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自主學(xué)習(xí)·基礎(chǔ)知識(shí)合作探究·重難疑點(diǎn)課時(shí)作業(yè)酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2OC6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
附著在葡萄皮有氧酒精發(fā)酵20℃18～25℃色素醋酸菌異養(yǎng)需氧型醋酸醋酸C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2OO2
30～35℃
沖洗酒精發(fā)酵果醋充氣口排氣口出料口除去枝梗消毒封閉充氣口1/318～25℃30～35℃7～8酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫
.發(fā)酵液狀態(tài)渾濁渾濁，液面形成白色菌膜無(wú)氣泡和泡沫重鉻酸鉀酸性條件灰綠色pH酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類單細(xì)胞，真核生物單細(xì)胞，原核生物代謝方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度20℃左右30～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生產(chǎn)、生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面等制醋果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源傳統(tǒng)的葡萄酒釀造采用自然發(fā)酵，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌購(gòu)買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)物酒精、二氧化碳醋酸、水發(fā)酵條件溫度一般控制在18～25℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣初期需氧，后期不需氧始終需要氧pH最適pH為4.5～5.0最適pH為5.4～6.0反應(yīng)式①在有氧條件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在無(wú)氧條件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2①氧氣、糖源都充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②缺少糖源時(shí)：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)
學(xué)生合作繪制知識(shí)網(wǎng)絡(luò)師生歸納必記答題術(shù)語(yǔ)1.兩種發(fā)酵成功的關(guān)鍵是對(duì)氧氣的嚴(yán)格控制，即酒精發(fā)酵需控制無(wú)氧條件，而醋酸發(fā)酵則需充足的氧氣。2.果酒、果醋制作時(shí)的反應(yīng)式分別為：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。3.酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵應(yīng)控制的溫度范圍分別為：18～25℃、30～35℃。師生歸納必記答題術(shù)語(yǔ)4.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。5.發(fā)酵裝置中充氣口是在醋酸發(fā)酵
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