中式面點(diǎn)基礎(chǔ)（中職）教學(xué)教案

課程性質(zhì):中式面點(diǎn)基礎(chǔ)是一門專業(yè)應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，要求學(xué)生掌握面點(diǎn)烹飪的相關(guān)知識(shí)，提高學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力。使學(xué)生獲得中式面點(diǎn)基礎(chǔ)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技打下良好基礎(chǔ)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生綜合素質(zhì)，增強(qiáng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力，為繼續(xù)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。課程目的：在教學(xué)過(guò)程中以學(xué)生了解、理解、掌握知識(shí)，并結(jié)合所學(xué)動(dòng)手操作為目標(biāo)，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)的能力引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)面點(diǎn)的基本知識(shí)、基本規(guī)律，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用，使學(xué)生能正確認(rèn)識(shí)課程的性質(zhì)、任務(wù)及其研究對(duì)象；全面了解課程的體系、結(jié)構(gòu)。掌握教材基本內(nèi)容和重點(diǎn)內(nèi)容，最終實(shí)現(xiàn)基本教學(xué)內(nèi)容在實(shí)踐中的創(chuàng)新應(yīng)用。教學(xué)任務(wù)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到：理解面點(diǎn)制作基礎(chǔ)，水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制，膨松面團(tuán)制品制作與膨松劑的運(yùn)用，油與面團(tuán)的結(jié)合調(diào)制，米及米分類制品的加工方式，染色面團(tuán)與雜糧面團(tuán)的基本運(yùn)用等等。教學(xué)中側(cè)重于各種面團(tuán)的應(yīng)用。課堂上學(xué)到的知識(shí)只有通過(guò)實(shí)用實(shí)際操作才能轉(zhuǎn)化為能力。隨著對(duì)創(chuàng)新人才培養(yǎng)支持力度的加大，學(xué)生課外科技活動(dòng)近年來(lái)蓬勃發(fā)展。教師充分利用課外時(shí)間，將書本知識(shí)的傳授拓展到為學(xué)生課外科技活動(dòng)提供指導(dǎo)，提高了學(xué)生綜合分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。課程的教學(xué)層次及適用對(duì)象：本課程分為掌握、熟悉、了解三種層次要求，要求理解掌握中式面團(tuán)的基本知識(shí)，是我國(guó)高等學(xué)校本科食品專業(yè)的一門技術(shù)基礎(chǔ)課程，適合于專、本科教學(xué)使用。目前，食品技術(shù)應(yīng)用在生活中不可缺少，發(fā)展非常迅速。課程——中式面點(diǎn)基礎(chǔ)總課時(shí)為210。模塊名稱項(xiàng)目名稱任務(wù)數(shù)量課時(shí)分配模塊一面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)項(xiàng)目一成型基礎(chǔ)技術(shù)59項(xiàng)目二制餡技術(shù)59模塊二水調(diào)面團(tuán)制品項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品36項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品918項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品36模塊三膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品728項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品39項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品25模塊四油酥面團(tuán)制品項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品39項(xiàng)目二層酥面團(tuán)制品1045模塊五米及米粉類制品項(xiàng)目一米及米類制品３10項(xiàng)目二米粉糕類制品26項(xiàng)目三米粉團(tuán)類制品620模塊六其他面團(tuán)制品項(xiàng)目一澄粉面團(tuán)制品415項(xiàng)目二雜糧面團(tuán)制品415總計(jì)70210

緒論面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，在我國(guó)餐飲行業(yè)中通常被稱為“白案”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，歷代面點(diǎn)師在不斷實(shí)踐和廣泛交流中，創(chuàng)制了口味多樣、造型美觀、工藝精湛的各種面點(diǎn)。這些面點(diǎn)不但豐富了人們的生活，在國(guó)內(nèi)外亦享有很高的聲譽(yù)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，面點(diǎn)在人們?nèi)粘Ｉ钪酗@得愈來(lái)愈重要。人們?cè)诶^承和挖掘整理傳統(tǒng)面點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不斷融入新的原料、新的技術(shù)，逐漸使面點(diǎn)制作工藝?yán)碚摶?、科學(xué)化、系統(tǒng)化，并成為一門專業(yè)技術(shù)學(xué)科。一、面點(diǎn)的概念、風(fēng)味流派（一）京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)的坯料以面粉、雜糧為主，皮坯質(zhì)感較硬實(shí)、筋道。餡心口味甜咸分明，味較濃重。（二）蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，除了水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)外，還擅長(zhǎng)米粉面團(tuán)的調(diào)制，如各式糕團(tuán)、花式船點(diǎn)等。餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁；甜餡多用果仁蜜餞。（三）廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)用料廣泛，皮坯質(zhì)感多變，除米、面外，還利用荸薺(馬蹄)、芋頭、紅薯、南瓜、土豆等原料制坯。餡心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。（四）川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)歷史悠久、用料廣泛、制作精細(xì)、口味多樣，擅長(zhǎng)米粉制品的制作。二、面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)（一）面點(diǎn)的分類1.按原料類別分類可分為麥類面粉制品、米類制品、淀粉類制品及雜糧類制品等。2.按面坯性質(zhì)分類可分為水調(diào)面坯制品、膨松面坯制品、油酥面坯制品、米粉面坯制品、澄粉面坯制品、雜糧面坯制品等。3.按成熟方法分類可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。4.按形態(tài)分類可分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、燒賣、餛飩等。5.按口味分類可分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。（二）面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)1.用料廣泛，選料精細(xì)我國(guó)地域廣泛，地方風(fēng)味突出，制作面點(diǎn)的原材料極為豐富，在使用常規(guī)原材料的同時(shí)，各地的面點(diǎn)制作都應(yīng)充分利用本地的原料資源，開(kāi)發(fā)新的面點(diǎn)品種。在用料廣泛的基礎(chǔ)上，要注重原料的選擇。有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師都非常注重原材料的選擇，只有原料選擇好，配料得當(dāng)，才能制出高質(zhì)量的面點(diǎn)。2.講究餡心，注重口味中式面點(diǎn)注重餡心口味的調(diào)制，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮濃厚，蘇式面點(diǎn)餡心口味濃醇、鹵多味美，廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，突出滑嫩鮮爽。3.技法多樣，造型美觀面點(diǎn)和菜肴一樣，都要求色、香、味、形、質(zhì)俱佳，而面點(diǎn)的形態(tài)美觀更為重要。面點(diǎn)成型技法大致有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模具、鑲嵌、滾沾、擠注等17種。4.成熟方法多樣面點(diǎn)主要用煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等加熱成熟方法。只有正確掌握成熟過(guò)程中的技術(shù)要領(lǐng)，才能制出形態(tài)完整、保持風(fēng)味特色的面點(diǎn)。

項(xiàng)目一成型基礎(chǔ)技術(shù)一、教學(xué)目標(biāo)1.了解面團(tuán)成型基礎(chǔ)。2.熟悉成型方式種類。3.掌握各種面團(tuán)成型手法。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共５個(gè)任務(wù)，安排９課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)面團(tuán)成型的方式。四、教學(xué)難點(diǎn)1.掌握各種面團(tuán)成型手法。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述成型基礎(chǔ)技術(shù)包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮，每項(xiàng)技術(shù)都有多種不同的方法。和面的方法有三種：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法。揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、搗制法、疊制法，面團(tuán)不同，同種面團(tuán)的制品不同，揉面的方法也不相同。下劑根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法，常用的有摘?jiǎng)⑼趧⒗瓌⑶袆┑确椒?。制皮的工具和方法，也是多種多樣的，手工制皮還是廣泛運(yùn)用的，主要方法有搟皮（單手搟、雙手搟、通心槌搟）、按皮、壓皮、攤皮、捏皮等。任務(wù)一和面任務(wù)目標(biāo)1.了解和面的概念。2.熟悉和面的方法及質(zhì)量要求。3.掌握調(diào)和法的操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉堆在干凈的操作案板上，呈山丘狀。2.在面粉堆中間扒開(kāi)一個(gè)窩。3.逐次加入水，右手張開(kāi)由外向內(nèi)，逐步調(diào)和。4.用雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二揉面任務(wù)目標(biāo)1.了解揉面的概念。2.熟悉揉面的方法及質(zhì)量要求。3.掌握揉面的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉加水，雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面。2.雙手配合將面粉揉成團(tuán)，右手掌根壓住面坯，揉小塊面團(tuán)時(shí)，右手用力，左手協(xié)助，揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手一齊均勻用力向外推動(dòng)，把面坯攤開(kāi)，再?gòu)耐庀騼?nèi)卷起形成面坯。3.翻上接口轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)再用雙手向外推動(dòng)攤開(kāi)、卷攏，不斷重復(fù)這些動(dòng)作。4.直到揉勻揉透、面坯表面光滑為止?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三搓條任務(wù)目標(biāo)1.了解搓條的概念。2.熟悉搓條的方法與質(zhì)量要求。3.掌握搓條的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：一塊500克的軟硬適中的面團(tuán)，干粉適量。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.雙手壓在揉好的面坯上，十指分開(kāi)。2.掌根按在長(zhǎng)條上，從中間開(kāi)始，向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸。3.雙手用力均勻，將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四下劑任務(wù)目標(biāo)1.了解下劑的概念。2.熟悉下劑的方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握下劑的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：干粉50克，一根直徑約3厘米的面條。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.左手空心拳握住搓好的面條，手心朝向身體一側(cè)，從虎口處露出與條粗細(xì)大致相等的長(zhǎng)度。2.右手大拇指、食指及中指同時(shí)掐住露出的頭，與左手大拇指緊靠。3.右手緊貼左手虎口，順勢(shì)向劑子的右前下方果斷用力揪下。4.摘下的每一個(gè)劑子應(yīng)按照順序排列整齊?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五制皮任務(wù)目標(biāo)1.了解制皮的概念。2.熟悉制皮的方法及質(zhì)量要求。3.掌握制水餃皮的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：下好的劑子約30個(gè)，干粉若干?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將摘好的劑子撒上薄薄的一層干粉。2.將劑子用雙手掌根按扁，直徑約4厘米，厚薄均勻。3.以左手的大拇指、食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿，按逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)。4.右手按住搟面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地往返滾動(dòng)。5.用力均勻，搟制出中間稍厚、周邊略薄的圓形皮子。6.將搟好的15個(gè)皮子及15個(gè)劑子按7、8、8、7的形式擺入圓盤?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目二制餡技術(shù)一、教學(xué)目標(biāo)1.了解制餡基礎(chǔ)。2.熟悉制餡方式。3.掌握各種制餡手法。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共５個(gè)任務(wù)，安排９課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)制餡的方式。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握各種制餡手法。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述餡心又稱餡子，就是利用各種不同制餡原料經(jīng)過(guò)精心加工調(diào)制成能包入坯皮中的心子。面點(diǎn)餡心由于用料廣泛、制法多樣、調(diào)味多變而種類繁多。如按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡；按餡心所用原料性質(zhì)可分為葷餡、素餡和葷素餡；從餡心制法上又可分為生餡、熟餡；按原料的加工形態(tài)可分為丁、絲、片、泥、茸等多種形態(tài)的餡心。餡心制作是否符合品質(zhì)要求，不僅關(guān)系到制品口感，還將影響到制品造型。一般餡心制作的要求如下：（1）水分和黏性要合適；（2）餡料宜細(xì)碎；（3）口味稍淡；（4）根據(jù)面點(diǎn)的成型特點(diǎn)來(lái)制作餡心。當(dāng)然，不同原料的餡心制作，要求會(huì)有些區(qū)別。例如拌制豬肉餡，要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：（1）豬肉餡應(yīng)選用“前夾心肉”為原料；（2）注意加工方法，以剁成茸為宜，肉要剁得細(xì)，不能連刀或有未剁碎的小塊；（3）靈活使用調(diào)料；（4）正確掌握吃水量；（5）掌握科學(xué)合理?yè)狡龅淖龇?。?dāng)然餡心種類很多，調(diào)制的方法和技巧也不同。任務(wù)一肉餡類任務(wù)目標(biāo)1.熟悉并掌握常用肉餡的調(diào)制方法。2.了解皮凍制作知識(shí)。3.了解肉餡制作的選料及加工知識(shí)。任務(wù)實(shí)施一、蒸餃肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，白醬油30克，白糖40克，麻油5克，雞精10克，精鹽15克，蔥姜末10克，皮凍200克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，或直接采購(gòu)?qiáng)A心肉末，放入容器內(nèi)。2.將白醬油、精鹽（5克）、蔥姜末和肉茸拌勻、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。3.肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽（10克）、麻油拌勻。4.將皮凍絞碎成茸，拌入調(diào)好味的肉餡中即成蒸餃肉餡。二、中包肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，醬油75克，白糖30克，麻油5克，雞精10克，精鹽10克，蔥姜末10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，放入容器內(nèi)。2.將醬油、精鹽（5克）、蔥姜末和肉茸拌勻、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。3.肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽（5克）、麻油拌勻即成。三、小籠肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬前腿肉250克，豬皮300克，醬油25克，黃酒10克，蔥末5克，姜末3克，鹽5克，味精5克，白糖10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將豬前腿肉洗凈，絞成細(xì)茸。2.將豬皮熬煮成豬皮凍絞碎備用。3.豬肉茸內(nèi)加入黃酒、醬油、姜末、蔥末、鹽、味精、白糖，拌和成餡，加入絞碎的皮凍拌勻即成小籠肉餡。四、蝦餃餡【準(zhǔn)備工作】原料：生蝦肉400克，豬肥膘肉100克，豬油70克，雞精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精鹽15克，生粉5克，胡蘿卜100克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將蝦肉洗凈，用干潔布吸干蝦肉的水分，用刀背剁爛。2.豬肥膘肉入開(kāi)水鍋燙至剛熟，再用冷水漂洗待涼后切粒，胡蘿卜切細(xì)絲，碼鹽回軟與豬油拌勻。3.將剁爛的蝦肉與生粉拌勻，再與精鹽拌打，打至起膠狀時(shí)，放進(jìn)白糖、雞精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌勻后，再與胡蘿卜絲拌勻即成。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)目標(biāo)1.熟悉并掌握常用菜肉餡的調(diào)制方法與步驟。2.掌握韭菜肉餡、白菜肉餡等的制作。3.掌握三丁餡的選料及刀工處理要求。任務(wù)實(shí)施一、韭菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉300克，韭菜250克，醬油30克，白糖5克，麻油5克，雞精10克，精鹽20克，胡椒粉5克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將韭菜擇洗干凈，控干水分，用刀切成細(xì)末。2.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。3.將韭菜內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成韭菜肉餡。二、芹菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉300克，芹菜250克，醬油30克，白糖5克，精鹽20克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將芹菜擇洗干凈，用沸水汆一下，然后立即用涼水沖涼，用刀切成細(xì)末，放入布袋內(nèi)擠干水分。2.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。3.將芹菜末內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成芹菜肉餡。三、三丁餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，雞脯肉100克，竹筍100克，醬油70克，精鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，豬油100克，濕淀粉20克，蔥姜段10克，蔥姜末10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將豬肉、雞脯肉洗凈汆水，然后放入湯鍋內(nèi)加蔥姜段、清水，煮制七成熟，撈出晾涼，竹筍汆水后晾涼。2.將豬肉切成0.7厘米大小的肉丁，雞脯肉切成0.8厘米大小的雞丁，竹筍改刀成0.5厘米見(jiàn)方的筍丁，俗稱“三丁”。3.炒鍋上火，放入豬油滑鍋，倒入蔥姜末煸出香味，再放入三丁進(jìn)行煸炒。然后加入醬油、鹽、白糖，適量雞湯或肉湯，熬煮至上色、入味。再放入雞精、胡椒粉、麻油，用大火收稠湯汁，加濕淀粉勾芡、拌勻，使三丁充分吸進(jìn)鹵汁，放入容器內(nèi)晾涼即成三丁餡。四、白菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉200克，白菜500克，醬油20克，白糖5克，精鹽30克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將白菜去根、去邊皮，擇洗干凈，用刀切成細(xì)末，用鹽腌漬15分鐘后，放入布袋內(nèi)擠干水分。2.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。3.將擠干水分的白菜末與調(diào)好味的肉泥拌勻即成白菜肉餡。任務(wù)三素餡類任務(wù)目標(biāo)1.了解梅干菜做餡的處理方法。2.掌握蘿卜、竹筍等原料制餡的選料、搭配及加工技巧。任務(wù)實(shí)施一、梅干菜餡【準(zhǔn)備工作】原料：梅干菜300克，五花肉丁100克，醬油100克，白糖150克，雞精10克，麻油10克，豬油200克，蔥姜末15克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將五花肉洗凈，切成0.3厘米見(jiàn)方的小丁。2.將梅干菜擇洗干凈，放入沸水浸泡，撈出洗凈用刀切成細(xì)末，然后再放入沸水中燙制一下，放布袋內(nèi)擠干水分備用。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放梅干菜，用小火燜至收湯，待鹵汁充分吸收后，放入雞精、麻油，起鍋冷卻即成梅干菜餡。二、蘿卜絲餡【準(zhǔn)備工作】原料：白蘿卜1000克，五花肉丁100克，醬油70克，白糖5克，精鹽15克，雞精10克，麻油5克，豬油200克，青蒜末20克，蔥姜末15克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將五花肉洗凈，切成0.3厘米見(jiàn)方的小丁。2.將蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲，用鹽腌漬15分鐘，擠干水分。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒入味，放入蘿卜絲、豬油炒拌均勻，再加麻油、雞精、青蒜末，拌和均勻起鍋冷卻后即成蘿卜絲餡。三、素三鮮餡【準(zhǔn)備工作】原料：竹筍250克，蘑菇150克，水發(fā)香菇150克，白糖20克，精鹽5克，雞精10克，麻油20克，醬油25克，色拉油50克，濕淀粉20克，蔥姜末10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將蘑菇、竹筍、香菇分別汆水，切成米粒大小的丁。2.炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入三丁，加醬油、鹽、白糖煸炒，放入清水，燒沸入味后勾入芡汁，放入雞精、麻油，起鍋冷卻后即成素三鮮餡。四、素菜什錦餡【準(zhǔn)備工作】原料：青菜1000克，方豆干30克，水發(fā)金針菜30克，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹筍10克，山藥50克，棗肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精鹽20克，雞精10克，麻油15克，蔥姜末10克，濕淀粉25克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹筍、山藥、棗肉、油面筋等分別洗凈，切成小丁，俗稱“什錦丁”。2.炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入什錦丁煸炒，加鹽、白糖煸炒后倒入清水，燒沸入味后勾入芡汁，起鍋冷卻待用。3.將青菜擇洗干凈，入沸水鍋汆水，撈出立即用冷水沖涼，切成細(xì)末，擠干水分。放容器內(nèi)，加入什錦丁、色拉油、麻油、雞精拌勻，即成素菜什錦餡。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)目標(biāo)1.掌握豆沙餡的制作流程及質(zhì)量控制。2.了解蓮子處理的方法技巧。3.掌握棗泥制作的方法技巧。任務(wù)實(shí)施一、豆沙餡【準(zhǔn)備工作】原料：赤豆1000克，糖1200克，熟豬油300克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.選用粒大、皮色紅紫有光亮的赤豆；洗凈去掉雜質(zhì)，入鍋加水浸沒(méi)赤豆，用大火煮沸后，用文火燜。2.待水分基本吸干，赤豆酥爛取出，放入絞肉機(jī)絞碎成沙，或用銅絲篩連水搓擦去殼出沙（此為粗沙），然后將豆沙用布袋裝好吊干水分（此為細(xì)沙）。3.將糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)、變干，呈稠糊狀，用手試摸不粘手，上勁能成團(tuán)即可起鍋。4.豆沙炒好后盛入容器中，放在通風(fēng)、涼爽的地方。熱時(shí)切勿加蓋，否則會(huì)蒸汽還水，易餿。炒好的豆沙一般可儲(chǔ)存10天左右。二、蓮蓉餡【準(zhǔn)備工作】原料：通心白蓮500克，白糖750克，豬油150克，植物油75克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出（如果是已經(jīng)去芯的蓮子可省略這步）。去芯后的蓮子加水，入蒸籠中蒸至松軟，用手輕輕一捏就成泥狀即可下籠。2.將蒸好的蓮子晾涼，倒入食品加工機(jī)，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。3.鍋內(nèi)放部分豬油燒熱，加白糖炒至金黃色，倒入蓮蓉，用中火不停翻炒，分次加入剩余油脂，待水分炒干，蓮蓉變稠，改用文火炒至蓮蓉稠厚，不粘鍋、勺，色澤金黃油潤(rùn)時(shí)，起鍋盛入容器中，用熟豬油蓋面，防止蓮蓉變硬翻生。三、棗泥餡【準(zhǔn)備工作】原料：棗子1000克，白糖500克，熟豬油300克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.先將棗子洗凈，用刀拍碎去核，再放入溫水浸1~2小時(shí)，待棗子浸胖，放在籠上蒸爛。2.用銅絲篩擦去棗皮，將棗肉擦成厚泥。3.炒制時(shí)鍋中加豬油，放入糖及少許棗湯煎熬，至糖熬化后，倒入棗泥，用文火炒到棗泥濃稠上勁，鍋內(nèi)無(wú)聲，香味四溢，顯出光澤時(shí)，盛入容器。一般1斤生棗子可出棗泥1斤左右。任務(wù)五蛋奶餡類任務(wù)目標(biāo)1.掌握奶黃餡調(diào)制的用料及質(zhì)量控制。2.了解蛋奶類餡心制作時(shí)雞蛋處理的方法技巧。任務(wù)實(shí)施一、廣式奶黃餡【準(zhǔn)備工作】原料：黃油1250克，砂糖1500克，雞蛋30個(gè)，吉士粉150克，面粉400克，三花淡奶2瓶，椰漿1瓶。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.黃油置室溫軟化，用打蛋器低速攪打至順滑，加入糖攪打至發(fā)白。2.分2~3次加入打散的雞蛋，攪打均勻。3.所有的粉類混合過(guò)篩，加入打好的黃油里，與淡奶和椰漿拌成均勻的面糊。4.上蒸鍋蒸1．5小時(shí)左右，其中每間隔30分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸。5.蒸好后趁熱用攪拌機(jī)攪散，然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時(shí)以上。二、抹茶餡【準(zhǔn)備工作】原料：抹茶粉10克，玉米淀粉60克，糖100克，鮮奶500克，蛋黃4個(gè)，吉士粉10克，黃油20克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.鮮奶500克加50克糖煮開(kāi)。2.蛋黃加剩下的50克糖攪打至發(fā)白。3.玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉過(guò)篩，倒入蛋液中拌勻。4.煮沸的鮮奶倒入蛋液中攪勻，在小火上熬煮變濃稠。5.趁熱用攪拌機(jī)攪散，加入黃油冷卻，放到消過(guò)毒的容器里。六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解冷水面團(tuán)的基礎(chǔ)知識(shí)。2.熟悉冷水面團(tuán)制作技巧。3.掌握冷水面團(tuán)成型手法。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排6課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)冷水面團(tuán)制品相關(guān)知識(shí)。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握冷水面團(tuán)成型手法。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述冷水面團(tuán)是用冷水（水溫一般在30℃以下或常溫水）與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。冷水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、延伸性好、顏色白、口感爽滑有勁的特點(diǎn)，適宜制作用煮、烙等熟制法成熟的品種，如面條、水餃、春卷、餛飩、餡餅等。本項(xiàng)目安排了制作手搟面、水餃、餛飩?cè)齻€(gè)任務(wù)。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解冷水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧，掌握成型技法的搟、切及上餡技法，并能運(yùn)用面點(diǎn)的熟制技法——煮。任務(wù)一手搟面任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握硬面團(tuán)的特點(diǎn)和調(diào)制方法，學(xué)會(huì)用搟和切的手法制作手搟面。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉1500克，清水600克，食鹽7克，若是雞蛋面則需要雞蛋2個(gè)?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉過(guò)篩后在案板上圍成一個(gè)凹塘形，右手順勢(shì)在中間扒開(kāi)一個(gè)窩。2.加入清水拌和成雪花狀，最后灑上少量清水反復(fù)揉制，直至面團(tuán)不夾粉茬、光潔、柔潤(rùn)。3.在案板上撒上一層干粉，將面團(tuán)用粗搟面杖或者走槌搟成長(zhǎng)方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。4.用搟面杖卷緊后用力推搟、打開(kāi)，再修整成厚薄均勻的長(zhǎng)方形大薄面片，多次重復(fù)以上步驟，直到將面團(tuán)搟成2毫米厚的面片。5.在面片上撒上一層干粉，將面片疊起成6厘米寬的條，用刀切成3毫米寬的面條。撒上干粉，抖散，即成手搟面生坯。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二水餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)用擠捏成型的方法和技巧制作水餃，了解中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程，掌握上餡的方法。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，冷水220克，韭菜肉餡400克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉加入清水拌和，經(jīng)反復(fù)搓揉成表面光潔的面坯。2.將面團(tuán)經(jīng)搓條，下成15克一只的面劑，搟成直徑7厘米、中間稍厚四周稍薄的圓皮。3.取一張圓皮，在中間放上餡心，將其對(duì)折，雙手對(duì)準(zhǔn)，大拇指在上并攏，食指在下托住，擠捏皮邊，成餃子生坯。4.將水燒開(kāi)后放入生坯，并用勺子順著一個(gè)方向攪動(dòng)水，使餃子旋轉(zhuǎn)，防止粘底。5.開(kāi)鍋后，點(diǎn)水2~3次，餃子全部上浮，呈透亮色，內(nèi)外皆熟，撈出，配上調(diào)料即可上桌食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)包捏餛飩，掌握煮的成熟方法和技巧，鞏固上餡的方法和要求。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉600克，冷水240克，藥芹肉餡1500克，澄粉50克，常用調(diào)味料適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉倒入盆內(nèi)加水?dāng)嚢杈鶆颍{(diào)制成較硬的面團(tuán)，反復(fù)搓揉，使面團(tuán)光滑、有韌性，蓋上濕布稍餳。2.把面團(tuán)放在案板上，按成長(zhǎng)扁形，拍上澄粉；用長(zhǎng)搟面杖將面團(tuán)橫豎搟壓一遍，再拍上澄粉，卷在搟面杖上雙手同時(shí)用力推動(dòng)面杖朝前滾壓。3.反復(fù)搟壓，成薄如紙的皮子，然后裁成7厘米寬的長(zhǎng)方形片，一層一層疊起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用濕布蓋上。4.左手拿皮，右手拿餡挑板挑入餡心，按平，右手拇指和食指提起坯皮下端向上對(duì)折，左右手配合拉住兩端向中間一攏，粘牢即成餛飩生坯。5.鍋中倒入清水將其燒開(kāi)，把生餛飩下入鍋內(nèi)，用手勺推一下；然后蓋上鍋蓋稍燜，見(jiàn)餛飩浮上水面，點(diǎn)水養(yǎng)至餡心凝固即熟。6.碗里放入醬油、豬油、胡椒粉、蔥花、味精等調(diào)味，然后撈20只餛飩放碗內(nèi)，即可食用。【實(shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解溫水面團(tuán)調(diào)制。2.熟悉溫水面團(tuán)的成型與配色。3.掌握溫水面團(tuán)要點(diǎn)——蒸。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共9個(gè)任務(wù)，安排18課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)溫水面團(tuán)的調(diào)制。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握溫水面團(tuán)要點(diǎn)——蒸。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述溫水面團(tuán)是用50℃左右的溫水和面粉混合調(diào)制而成的。溫水面團(tuán)色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點(diǎn)制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。本項(xiàng)目圍繞一品餃、四喜餃、冠頂餃等九個(gè)具體任務(wù)展開(kāi)。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解溫水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧、花色蒸餃的成型方法、花色蒸餃常用的配色工藝等知識(shí)，并能運(yùn)用面點(diǎn)的熟制技法——蒸。任務(wù)一一品餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，運(yùn)用疊捏的手法，完成一品餃的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉放在案板上，中間扒開(kāi)個(gè)窩，加入100克溫水，拌成雪花面，晾涼。2.撒上適量的冷水揉成面團(tuán)，餳面10分鐘后，用雙手掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。3.下成30只小劑子，一般50克干粉下劑6個(gè)，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的坯皮。4.取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮均分成三等份，分別將緊鄰兩邊捏緊，即成有三個(gè)均勻的圓洞。5.將三個(gè)空洞的頂端用手指捏成尖頭，使三個(gè)空洞更加挺括、美觀。6.然后在五種末料中任選三種，分別填入三個(gè)洞中，即成生坯。7.將一品餃入籠旺火沸水蒸8~10分鐘即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用疊捏的成型技巧制作鴛鴦餃，鞏固溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制一塊溫水面團(tuán)，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的面皮。2.取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮對(duì)折捏緊，旋轉(zhuǎn)90度，再將面皮兩頭分別捏緊，即成中間有兩個(gè)小孔洞、兩邊有兩個(gè)圓形大洞的鴛鴦餃生坯。3.然后在五種末料中任選兩種，分別填入兩個(gè)洞中，最后在每個(gè)洞外捏出尖角。4.將餃子入籠，蒸8分鐘即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三四喜餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步鞏固面點(diǎn)制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，學(xué)會(huì)制作四喜餃。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克，熟蛋白末、熟蛋黃末、胡蘿卜末、火腿末、青椒末各50克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制面團(tuán)，搓條，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為9厘米的面皮。2.左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均勻大小的四個(gè)洞，在五種末料中任選四種，分別填入四個(gè)洞中，即成四喜餃生坯。3.上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8～10分鐘即熟。【實(shí)訓(xùn)流程圖】5任務(wù)四冠頂餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)冠頂餃的成型及推捏技巧，掌握花色蒸餃的配色原則并會(huì)合理使用。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水140克，蒸餃肉餡200克，紅櫻桃或者胡蘿卜粒5粒，榨取鑲色用的胡蘿卜汁或者南瓜汁若干?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.用溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。2.將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等邊三角形。3.在皮子光滑的一面上加入10克餡心，將三邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊，三條邊依次推出。4.分別將內(nèi)折的皮翻上來(lái)，最后在餃子頂部放一小片紅櫻桃或者胡蘿卜粒做裝飾，即成冠頂餃生坯。5.入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五青菜餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作青菜餃，掌握扭捏及單推邊的成型方法與技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，榨取豆苗汁50克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊青色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈青色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮，或者青色面劑在下，白色面劑在上，合搟成一只白底青邊的圓皮。2.在皮子光滑的一面上放入餡心，分五等份收緊口，推出葉脈形片，再將每個(gè)葉片扭轉(zhuǎn)90度捏緊，即成青菜餃生坯。3.入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六知了餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作知了餃，進(jìn)一步掌握花色蒸餃的成型方法與技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，可可粉20克，胡蘿卜粒。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊咖啡色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上兩小條咖啡色的面條，搟成直徑9厘米的圓皮。2.坯皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等腰三角形，兩條腰稍長(zhǎng)。3.在皮子光的一面上放10克餡心，將兩長(zhǎng)邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊。4.用右手大拇指與食指捏住未收口邊的中間，向上提起，與兩花邊頂端靠緊粘牢，然后將內(nèi)折的部分圓皮翻出，即成有兩只空洞和兩只翅膀的知了餃生坯。5.最后在兩只空洞里裝上香菇粒做點(diǎn)綴即成為知了眼睛。6.入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七蘭花餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)剪刀的正確使用及技巧，學(xué)會(huì)制作蘭花餃，進(jìn)一步掌握蒸的成熟方法與技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。2.取一張圓皮，加入餡心，將皮五等分后捏緊，方法同青菜餃。3.在每一條邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)的條子兩根，保持剪的深度一致，一邊的第一條與相鄰一邊的第二條在下端粘合，這樣十條粘成5個(gè)小斜孔。4.再將剪刀剪過(guò)的5只角剩余部分的邊剪出均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。5.上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)風(fēng)輪餃成型，進(jìn)一步掌握剪刀使用的技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉200克，溫水95克，蒸餃肉餡100克，熟蛋白末、熟蛋黃末等填充原料。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。2.取一張圓皮，加入餡心，將皮四等分后捏緊，其中兩條邊略長(zhǎng)、兩條邊略短。3.將較短的兩條邊扭動(dòng)與長(zhǎng)邊粘連形成兩個(gè)小空洞。4.然后在每條長(zhǎng)邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。5.在兩孔中分別填入兩種不同顏色的餡料末即成風(fēng)輪餃生坯。6.上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)九花瓶餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握花瓶餃的成型技巧，掌握蒸的成熟方法與要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水135克，蒸餃肉餡200克，胡蘿卜汁適量，熟蛋黃末?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、胡蘿卜汁調(diào)制一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，兩側(cè)各貼上橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。2.將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊兩側(cè)向中間折疊。3.在皮子光滑的一面上加入10克餡心，再將坯皮對(duì)折，將兩側(cè)收口后捏緊，并用右手食指和拇指依次從上至下雙推出花邊。4.分別將內(nèi)折的皮翻上來(lái)，最后在花瓶餃瓶口部放蛋黃末或者胡蘿卜粒做裝飾，即成花瓶餃生坯。5.入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤。【實(shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解熱水面團(tuán)的調(diào)制。2.熟悉熱水面團(tuán)的特性。3.掌握熱水面團(tuán)的制作技巧。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排6課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熱水面團(tuán)的制作技巧。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握熱水面團(tuán)的制作技巧。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述熱水面團(tuán)是用70℃以上的熱水與面粉混合調(diào)制而成的。熱水面團(tuán)黏糯、柔軟，色略暗，無(wú)筋力，韌性、可塑性、延伸性不如溫水面團(tuán)，適合制作燒賣、鍋貼、燙面蒸餃、薄餅、空心餑餑等面點(diǎn)制品。本項(xiàng)目通過(guò)燒賣、月牙餃、鍋貼三個(gè)具體實(shí)踐任務(wù)展開(kāi)。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解熱水面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制的基本方法與技巧等知識(shí)。任務(wù)一燒賣任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握燒賣坯皮搟制的技能技巧，學(xué)會(huì)制作燒賣；理解水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理，能在實(shí)踐中合理選擇并運(yùn)用。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉200克，開(kāi)水60克，冷水適量，糯米香菇餡400克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉放在案板上，中間扒個(gè)窩，加入熱水用工具調(diào)和拌成麥穗面。2.攤開(kāi)面團(tuán)，散盡熱氣，灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上干凈濕布餳面。3.將餳好的面團(tuán)搓成條，下劑子約20克一只，按扁，用小橄欖杖從坯皮邊沿?fù){，先左手下壓用力再右手下壓用力向前推動(dòng)，使坯皮按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，最后搟成直徑為10厘米、中間厚周邊薄、邊沿呈木耳邊的皮子。4.左手托住坯皮，右手將餡心加入，然后用單手或者雙手將燒賣皮四周向中間合攏，攏成石榴狀。5.上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8分鐘即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二月牙餃任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握熱水面團(tuán)的調(diào)制方法及要領(lǐng)，逐漸掌握月牙餃的成型方法與技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，熱水100克，冷水適量，鮮肉餡200克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.把面粉倒在案板上，中間扒開(kāi)個(gè)窩，邊澆熱水燙粉邊用工具攪拌均勻成雪花面，攤開(kāi)晾涼，淋少許冷水，和成面團(tuán)，搓成直徑3厘米的光滑面條，下30只面劑。2.將面劑子搟成直徑8厘米左右的圓皮，加入鮮肉餡，呈長(zhǎng)棗核形。3.將皮對(duì)折，內(nèi)側(cè)略高于外側(cè)，然后用左手捏皮子，右手食指和拇指將外側(cè)皮邊推捏出瓦楞形花紋約18個(gè)，即成月牙餃生坯。4.上籠，旺火沸水蒸10分鐘即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三鍋貼任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步掌握月牙餃的成型技巧，通過(guò)制作鍋貼，掌握煎的成熟方法與技巧。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，豬油10克，開(kāi)水125克，鮮肉餡300克，蔥花10克，色拉油30克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.制皮、造型同月牙餃。2.平底鍋上火，刷油少許，將鍋貼自外向里一圈圈擺放，小火煎至底面淡黃色。3.灑少許水，蓋上鍋蓋，待水燒干時(shí)，撒上蔥花。4.小火收干水分，至制品呈金黃色，香味四溢,裝盤食用。【實(shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解生物膨松面團(tuán)制作原理。2.熟悉生物膨松面團(tuán)工藝。3.掌握生物膨松面團(tuán)制作技巧。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共7個(gè)任務(wù)，安排28課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)生物膨松面團(tuán)制作相關(guān)知識(shí)。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握生物膨松面團(tuán)制作技巧。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述生物膨松面團(tuán)也稱發(fā)酵面團(tuán)，是利用酵母菌在面團(tuán)中的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，使面團(tuán)膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。加熱熟制時(shí)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，形成制品膨松柔軟的特性。生物膨松面團(tuán)具有體積膨脹、充滿氣孔、飽滿、富有彈性、暄軟松爽的特點(diǎn)，行業(yè)上習(xí)慣稱“發(fā)面”“酵面”。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞刀切饅頭、蔥花卷、蝴蝶卷、豬蹄卷、提褶中包、秋葉包、壽桃包七個(gè)任務(wù)展開(kāi)?？梢酝ㄟ^(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而了解酵母知識(shí)及運(yùn)用，掌握酵母發(fā)酵的原理；了解發(fā)酵面團(tuán)的種類，掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及技巧；了解影響發(fā)酵的因素，進(jìn)行發(fā)酵程度的控制與鑒別，能熟練運(yùn)用發(fā)酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解酵母的種類和特點(diǎn)，掌握酵面的調(diào)制方法，學(xué)會(huì)制作刀切饅頭。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克，泡打粉5克，干酵母6克，清水250克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上混合均勻，加250克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔，稍餳待用。2.在案板上撒上一層干粉，將面團(tuán)搓成直徑為4厘米的條狀，再用掌跟將條狀輕輕按扁，以便于饅頭成品的造型美觀。3.右手握刀將按扁的條從左到右切成4厘米寬的段，左手順勢(shì)將劑子前后錯(cuò)落放置，即成刀切饅頭生坯。4.將刀切饅頭生坯逐個(gè)放入蒸籠內(nèi)，待體積明顯膨大，蒸制10分鐘即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二蔥花卷任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，逐步了解發(fā)酵面團(tuán)的知識(shí)，掌握“卷”的手法及制作技巧，學(xué)會(huì)制作蔥花卷。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，蔥花150克，精鹽、味精、色拉油少許?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉、干酵母、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上混合均勻，加240克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔，稍餳待用。2.在案板上撒上一層干粉，雙手握住搟面杖，均衡用力，將面團(tuán)搟成0.3厘米左右厚度的面片。3.用油刷均勻地抹上一層色拉油，撒上精鹽和蔥花后進(jìn)行折疊卷制，卷成粗細(xì)均勻，高度約4厘米的長(zhǎng)條狀。4.用刀將長(zhǎng)條切成約4厘米寬度的段，保持寬度與高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下壓，左右手的大拇指、食指掐住兩頭向里一卷，粘住即可。5.將生坯逐個(gè)放入蒸籠內(nèi)餳發(fā)，待體積膨大、顏色發(fā)白、發(fā)酵成熟后，置旺火蒸制約8分鐘即可。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握“單卷”的手法及制作技巧，逐漸學(xué)會(huì)發(fā)酵的程度鑒別，完成蝴蝶卷的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精鹽、色拉油少許。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上混合均勻，加240克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔，稍餳待用。2.將餳好的面團(tuán)搟成0.4厘米厚的長(zhǎng)方形面片，用油刷均勻地涂上色拉油，撒上少許火腿末。3.從一邊卷向另一邊呈圓筒狀，高度約3厘米，接縫處留出約1厘米的邊，再用刀將圓筒狀切成1.5厘米寬的片。4.取兩片背靠攏在一起，相連處要抹些水或蛋液，然后用一雙筷子在圓卷下端三分之一處夾緊，控制好力度，防止夾斷。5.將預(yù)留出的1厘米的邊整理捋出作蝴蝶觸須，即成蝴蝶卷生坯。6.把蝴蝶卷生坯擺入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)至體積約原來(lái)的1.5倍，用旺火蒸10分鐘即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握各種“卷”的手法及制作技巧，了解發(fā)酵的影響因素，完成豬蹄卷的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，蔥花20克，精鹽、色拉油少許。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制好一塊發(fā)酵面團(tuán)，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。2.將餳好的面團(tuán)搓條、下劑，用搟面杖搟成直徑約8厘米的圓皮。3.在圓皮上抹上油，撒上鹽、味精、火腿末，對(duì)折疊起呈半圓形，再對(duì)折疊起呈扇面，每一次盡量對(duì)齊。4.在生坯正面用刀刻出間距均勻的花紋，然后在前端尖角處一分為二切開(kāi)，翻卷疊起，接口朝下擺放。5.將豬蹄卷生坯放入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)至體積約為原來(lái)的1.5倍，用旺火蒸10分鐘即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五提褶中包任務(wù)目標(biāo)本任務(wù)通過(guò)練習(xí)提褶的包制手法技巧，學(xué)會(huì)制作中包，同時(shí)學(xué)會(huì)制作各種不同餡心風(fēng)味的中包。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，醬色鮮肉餡600克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制光潔的發(fā)酵面團(tuán)備用。2.面團(tuán)搓條下劑，每個(gè)劑子重約25克，一般一兩干粉3個(gè)劑子。3.將每個(gè)劑子按扁，搟制成中間稍厚、邊緣稍薄的直徑7厘米的坯皮。4.左手托皮，手指向上彎曲呈窩狀，放入餡心，按緊按平，右手拇指、食指捏住坯皮的邊緣，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指隨之移動(dòng)，同時(shí)借助餡心的重力向上提起，左手與右手配合甩動(dòng)，沿順時(shí)針?lè)较蛞苿?dòng)，形成均勻的褶裥。一般捏出18~26個(gè)褶裥，收口呈小巧的鯽魚(yú)嘴。5.將生坯擺入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)使體積膨脹約1.5倍，蒸10分鐘即熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六秋葉包任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握象形包制品的面團(tuán)調(diào)制方法，運(yùn)用象形包的成型技巧，完成秋葉包的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，豆沙餡200克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.面粉加泡打粉、糖拌勻，加水揉勻、揉透成一塊光潔的水調(diào)面團(tuán)，然后將干酵母用少量溫水化開(kāi)調(diào)成糊狀，摻入水調(diào)面團(tuán)中調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，稍餳待用。2.將調(diào)好的發(fā)酵面團(tuán)搓條、下劑，每個(gè)劑子重約25克。3.將每個(gè)面劑搟制成中間稍厚、兩邊薄，直徑約8厘米的面皮，左手托坯皮，向中間對(duì)折，將搓成圓錐狀的餡心放入。4.先用右手拇指把皮子向餡心捏進(jìn)一角，再用食指和拇指將皮子兩面比齊，兩指交叉捏出8~10對(duì)對(duì)稱褶，呈現(xiàn)紋路均勻?qū)ΨQ的兩排葉莖花紋，直至末端。5.適當(dāng)進(jìn)行整形，使之尾部肥大、頂部細(xì)尖，擺蒸籠發(fā)酵，蒸10分鐘至熟。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七壽桃包任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握發(fā)酵制品包的捏制技巧，學(xué)會(huì)鑒別發(fā)酵程度，完成壽桃包的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉2克，白糖50克，水225克，綠茶粉10克，紅曲水10克，精鹽、色拉油少許，豆沙餡150克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.面粉加泡打粉、糖拌勻，加水揉勻、揉透成一塊光潔的水調(diào)面團(tuán)，然后將干酵母用少量溫水化開(kāi)調(diào)成糊狀，摻入水調(diào)面團(tuán)中，適當(dāng)加點(diǎn)鹽、色拉油，調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，稍餳待用。2.取30克面團(tuán)與綠茶粉調(diào)制做葉柄用，其余面團(tuán)摘成重約23克的劑子。3.劑子搟成中間稍厚、四周稍薄的直徑約為6厘米的皮子，每片皮子包入15克豆沙餡，捏緊收口向下放，上端捏出一個(gè)桃尖略向下傾斜。4.用骨針或者塑料刮板呈45度夾角從桃身至桃尖壓出一道凹槽，然后用綠茶粉面團(tuán)制成兩片葉子裝上。5.餳發(fā)到位，上籠整6分鐘至熟，桃尖上抹點(diǎn)紅曲水即成壽桃包子?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解化學(xué)膨松劑種類。2.熟悉化學(xué)膨松劑用量與適用范圍。3.掌握化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排９課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)膨松面團(tuán)的使用。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述化學(xué)膨松面團(tuán)就是將適量的化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成，是利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑［如小蘇打（NaHCO3）、碳酸氫銨（NH4HCO3）、泡打粉、礬堿鹽］的受熱分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。目前常用的化學(xué)膨松劑有兩類，一類屬于發(fā)粉，包括小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨或稱阿摩尼亞粉)、發(fā)酵粉等，可單獨(dú)調(diào)制面團(tuán)；另一類是礬(硫酸鋁鉀)、堿(碳酸鈉)、鹽(氯化鈉)等，需要結(jié)合其他膨松劑使用。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞開(kāi)花包、油條、麻花三個(gè)任務(wù)展開(kāi)，可以通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而掌握化學(xué)膨松劑的膨松原理，了解化學(xué)膨松劑的種類、用量、適用范圍及化學(xué)反應(yīng)原理，掌握化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)等知識(shí)點(diǎn)。任務(wù)一開(kāi)花包任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解泡打粉的性能，掌握開(kāi)花包面糊的調(diào)制步驟及要領(lǐng)，完成開(kāi)花包的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉350克，澄粉150克，糖350克，泡打粉10克，豬油150克，雞蛋清1只，牛奶220克，清水140克，豆沙餡100克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉、澄粉裝入不銹鋼的盆中拌勻。2.將雞蛋清與糖、牛奶、清水拌和均勻使糖化開(kāi)，將化開(kāi)的糖液分次慢慢倒入盛有粉料的不銹鋼盆中，將粉漿抓勻不要有顆粒，再加入色拉油抓勻，最好加入白醋，靜置15~20分鐘，去掉面糊的筋力，最后倒入稱好的20克泡打粉抓勻呈面糊狀。3.將紙杯裝入銅模，放入5克豆沙餡。面糊裝入裱花袋中，把面糊擠入紙杯八成滿，在面糊表面撒上葡萄干。4.旺火蒸制8分鐘，一般單籠擺放，最多不超過(guò)3籠，至開(kāi)花包膨松開(kāi)花，中心部位熟透。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二油條任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解無(wú)礬油條配方，掌握油條炸制的技巧，培養(yǎng)運(yùn)用多種膨松劑的能力，完成油條的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：高筋面粉500克，無(wú)鋁油條膨松劑10~15克，鹽8克，糖10克，雞蛋1只（可不加），水250~300克，色拉油1550克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將高筋面粉與膨松劑、鹽、糖一起拌勻，再加入水、雞蛋，使勁揉搓（或用機(jī)打）成較軟的面團(tuán)，中途將50克色拉油分次加入。2.面團(tuán)松弛后搋開(kāi)成長(zhǎng)方形，疊三層后繼續(xù)松弛，直至面團(tuán)表面有許多氣泡后搟成長(zhǎng)方形，表面抹上色拉油后蓋上保鮮膜，餳發(fā)。夏季餳發(fā)3~4小時(shí)，春秋季餳發(fā)6~7小時(shí)，冬天可更長(zhǎng)。3.面團(tuán)搟成寬15厘米的長(zhǎng)方形，切劑，將兩條劑子疊壓在一起，用尺子順長(zhǎng)壓一深紋。4.油鍋中放入1500克色拉油，待升至180℃時(shí)，用手將生坯兩頭捏住拉長(zhǎng)放入油鍋中，待浮起時(shí)，用筷子不斷翻動(dòng)，直至色澤金黃時(shí)撈起瀝油即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三麻花任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解麻花面團(tuán)的調(diào)制配方與方法，掌握麻花的成型技巧，完成麻花制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，泡打粉6克，小蘇打2克，白砂糖180克，菜籽油100克，雞蛋1只，黑芝麻50克，沸水150克，炸制色拉油1500克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將白砂糖與沸水放在碗中用筷子攪拌，至糖粒溶化，水冷卻。2.面粉與泡打粉、小蘇打拌勻，倒在操作臺(tái)上，中間扒一小凹塘，放入糖水、雞蛋、菜籽油、黑芝麻拌和均勻，不要長(zhǎng)時(shí)間揉制，防止出油上勁。蓋上濕布，放在一邊靜置15分鐘。3.將靜置好的面團(tuán)搓條、下劑，約15克一個(gè)，搓細(xì)條約40厘米長(zhǎng)。4.每根條搓上勁，對(duì)折繞起，再搓上勁，將單的一頭穿入雙的一頭中即成麻花生坯。5.鍋中燒油至五成熱時(shí)，放入麻花生坯，用手勺推動(dòng)，炸至金黃色，漏勺撈出瀝油即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解物理膨松面團(tuán)如何產(chǎn)生。2.熟悉物理膨松面團(tuán)的特點(diǎn)。3.掌握物理膨松面團(tuán)基本原理。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共２個(gè)任務(wù)，安排５課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)物理膨松面團(tuán)的相關(guān)知識(shí)。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握物理膨松面團(tuán)基本原理。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述物理膨松面團(tuán)，又稱蛋糊面團(tuán)、蛋泡面團(tuán)。它是利用機(jī)械力的充氣方式和面團(tuán)內(nèi)的熱膨脹原理(包括水分受高溫的氣化)，在加熱熟化過(guò)程中使制品保持氣體而質(zhì)地膨松。其特點(diǎn)是制品營(yíng)養(yǎng)豐富，松酥柔軟適口，易被人體消化吸收。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞戚風(fēng)蛋糕、黑米糕兩個(gè)任務(wù)展開(kāi)，可以通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊調(diào)制的工藝過(guò)程、蛋泡糊調(diào)制的技能技巧等知識(shí)。任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握物理膨松的原理，了解戚風(fēng)蛋糕制作的配方及制作過(guò)程，完成戚風(fēng)蛋糕的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：雞蛋550克，白糖300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.先將雞蛋分成蛋清與蛋黃兩部分。2.蛋黃中加入150克糖，放入攪拌機(jī)內(nèi)，打至松發(fā)呈淡黃色；先加入水，再加入蛋糕粉攪拌，期間緩緩拌入色拉油，拌勻。3.蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打發(fā)，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧狀。4.將蛋清糊分3次拌入蛋黃糊內(nèi)，攪拌均勻。5.將蛋糊裝入8寸蛋糕模（模具刷油，墊油紙）內(nèi)入烤箱，上下火170℃，烤30分鐘左右，烤至蛋糕表面棕黃油亮即可。【實(shí)訓(xùn)流程圖】1任務(wù)二黑米糕任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解雞蛋發(fā)泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作過(guò)程，完成黑米糕的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：雞蛋500克，白糖250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水適量。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.黑米提前一晚浸泡，漂洗干凈。放入攪拌機(jī)，加少量水，攪拌成黑米漿，用紗布過(guò)濾，瀝干成黑米粉待用。2.雞蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至滴落的面糊有2秒鐘不消失。3.將黑米粉、面粉加入全蛋糊，攪拌均勻。4.模具底部墊油紙，倒入黑米蛋糊。5.蒸15分鐘左右，倒出切塊裝盤食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解單酥面團(tuán)制品成團(tuán)原理。2.熟悉單酥面團(tuán)制品——烤的操作。3.掌握單酥面團(tuán)制品調(diào)制要點(diǎn)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共３個(gè)任務(wù)，安排９課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)單酥面團(tuán)制品相關(guān)操作技巧。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握單酥面團(tuán)制品調(diào)制要點(diǎn)。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述單酥面團(tuán)是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調(diào)制而成的，制品具有酥松性，但是不分層次。由于制作方法及原料不同，可以分為混酥類面團(tuán)和漿皮類面團(tuán)兩大類?；焖诸惷鎴F(tuán)原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，為了使其成品更為酥松，一般還會(huì)加入化學(xué)膨松劑，如泡打粉、臭粉等。典型品種有桃酥、開(kāi)口笑等。漿皮類面團(tuán)是以面粉、油、糖漿（或麥芽糖）為主要原料調(diào)制而成。這種面團(tuán)具有良好的可塑性，成型時(shí)不酥不脆、柔軟不裂，成熟時(shí)極易著色，成品一般兩天后回油，此時(shí)口感油潤(rùn)松酥。典型品種有廣式月餅等。本項(xiàng)目圍繞開(kāi)口笑、桃酥、廣式月餅三個(gè)任務(wù)展開(kāi)，可以通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而了解油酥面團(tuán)的成團(tuán)及酥松原理，掌握單酥面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)、面點(diǎn)成熟技法“烤”的操作要領(lǐng)及烤箱的正確使用。任務(wù)一開(kāi)口笑任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握開(kāi)口笑的操作工藝流程及制作技巧，高質(zhì)量完成開(kāi)口笑的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，豬油50克，白糖150克，雞蛋1個(gè)，泡打粉5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.低筋面粉過(guò)篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個(gè)窩。2.將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。3.將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，再加水揉成面團(tuán)，蓋上濕布適當(dāng)餳置。4.面團(tuán)搓條，下成大小相等的小劑子，一個(gè)劑子約12克，將劑子揉搓成球狀，表面沾點(diǎn)水，將其表面搓毛糙。5.滾沾芝麻，然后再搓圓。6.鍋中燒油至四成熱時(shí)將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開(kāi)裂時(shí)，逐步升高油溫炸至金黃色時(shí)撈出。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二桃酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握桃酥的制作步驟及要領(lǐng)，能夠正確使用烤箱，高質(zhì)量地完成桃酥的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖漿10克，雞蛋1個(gè)，泡打粉2克，蘇打粉3克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.低筋面粉過(guò)篩，放入泡打粉、蘇打粉拌勻，中間扒一個(gè)窩。2.將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。(此時(shí)預(yù)熱烤箱上200℃，下180℃。)3.將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，用手掌擦制，產(chǎn)生粘性成團(tuán)即可，避免出筋。4.將面團(tuán)分成35克的劑子，捏成碗狀，入烤盤。5.入烤箱，烤18~20分鐘，出箱冷卻即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三廣式月餅任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作完成月餅的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉1000克，枧水20克，糖漿700克，花生油250克，蓮蓉餡2000克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.面粉過(guò)篩，中間扒一個(gè)窩，把糖漿、枧水放容器中攪勻?；ㄉ头秩渭尤氩嚢杈鶆颍谷朊娣鄹C中，拌勻成團(tuán)即為月餅皮。2.將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱冷藏兩小時(shí)。3.取出月餅皮分割成小份搓圓。同時(shí)將餡料也分割成小份搓圓。一般皮料與餡料比例可為1∶2。4.月餅皮用手掌壓平，放上蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開(kāi)，直到把餡全部包住為止。5.月餅?zāi)＞咧心ㄓ突蛉鋈肷僭S干面粉，包好的月餅表皮也輕輕地抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，然后敲一下脫模。6.烤箱預(yù)熱至上火220℃，下火200℃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。7.把烤好的月餅取出，冷卻后在密封容器內(nèi)放兩至三天，使其回油，即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目二層酥面團(tuán)制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解層酥面團(tuán)的構(gòu)造。2.熟悉起酥方法與要領(lǐng)。3.掌握層酥面團(tuán)操作技巧與要領(lǐng)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共10個(gè)任務(wù)，安排45課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)層酥面團(tuán)相關(guān)知識(shí)與起酥技巧。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握層酥面團(tuán)操作技巧與要領(lǐng)。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述層酥面團(tuán)是由兩塊不同面團(tuán)相互配合搟制而成的。一塊是皮料，另一塊是酥心。皮料的種類有水油面皮、發(fā)酵面皮、蛋面皮等，其中，水油面皮是使用最廣泛的。本項(xiàng)目通過(guò)橄欖酥、百合酥、眉毛酥、葫蘆酥等10個(gè)代表性的品種展開(kāi)，通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而了解層酥面團(tuán)的面皮知識(shí)及調(diào)制方法，重點(diǎn)掌握干油酥的調(diào)制方法與技巧、性能特點(diǎn)，掌握水油皮面的調(diào)制方法與要領(lǐng)，了解起酥的方法及要領(lǐng)、明酥制品的類別，掌握明酥制作的操作技巧及要領(lǐng)，科學(xué)掌握明酥制品“炸”的成熟工藝與技巧。任務(wù)一橄欖酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解層酥制品兩塊面團(tuán)的調(diào)制，形成起酥的初步印象，完成橄欖酥的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】水油皮面團(tuán)原料：面粉200克，豬油40克，溫水100克。干油酥面團(tuán)原料：面粉100克，豬油50克，豆沙餡400克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.取干油酥原料，擦至黏性成團(tuán)。2.取水油皮原料，將面粉在操作板上扒開(kāi)一個(gè)窩，加入水（冬天可用溫水）、豬油捏開(kāi)，調(diào)和，先和面，再揉或者摔至面團(tuán)上筋、光潔不粘手，然后將面團(tuán)稍餳。3.把干油酥面團(tuán)包入水油皮面團(tuán)內(nèi)，雙手握住長(zhǎng)搟面杖兩側(cè)，搟成厚約0.4厘米的長(zhǎng)方形薄片。4.疊折成三層，再搟成較窄的長(zhǎng)方形薄片，豆沙餡搓成條狀，約2厘米直徑，順長(zhǎng)方向放入。5.順寬方向卷起豆沙呈長(zhǎng)卷筒條，用菜刀在筒條上自右向左剞“一”字形花刀。6.切成3厘米寬的段，掐捏兩頭成橄欖狀，抹上蛋黃液。7.入烤箱，上火220℃，下火200℃，烤制15分鐘左右呈金黃色即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二菊花酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，鞏固層酥制品兩塊面團(tuán)的調(diào)制，了解起酥的步驟，完成菊花酥造型的學(xué)習(xí)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】水油皮面團(tuán)原料：面粉200克，豬油40克，溫水100克，綿白糖40克。干油酥面團(tuán)原料：面粉100克，豬油50克，豆沙餡250克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.干油酥面團(tuán)與水油皮面團(tuán)調(diào)制方法同“橄欖酥”。2.把干油酥面團(tuán)包入水油皮面內(nèi)，雙手握住長(zhǎng)搟面杖兩側(cè)，均勻向前用力，搟成厚約0.4厘米的長(zhǎng)方形薄片。3.疊折成三層，再搟成較窄的長(zhǎng)方形薄片，然后由外向內(nèi)卷起呈細(xì)筒狀，手揪劑子或者刮板切劑，劑子倒著擺放在案板上。4.雙手握搟面杖，推搟成直徑約5厘米的圓形面皮，包豆沙餡后接口朝下按成直徑約7厘米的圓餅。5.用菜刀在圓餅上切出均勻等分的四刀，然后再依次切出花瓣。6.將每個(gè)花瓣朝一個(gè)方向做90度扭轉(zhuǎn)，用手把花瓣壓平、整型，在中間抹上蛋黃，擺入烤盤。7.放入預(yù)熱好的烤箱，200℃約烤15分鐘至金黃取出即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三佛手酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，熟練掌握層酥制品兩塊面團(tuán)的調(diào)制，鞏固起酥的步驟，完成佛手酥造型的學(xué)習(xí)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：同“菊花酥”?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.面團(tuán)調(diào)制、起酥、包餡呈圓形，同“菊花酥”。2.將圓形的生坯搓制成橢圓形，將其五分之三按扁呈舌形，用快刀把按扁部分切成間隔0.7厘米的梳子形刀花(即成手指)。3.兩邊兩根伸直平放成大小拇指，將中間的手指向反面彎曲，貼在反面的手掌處，將生坯稍微窩起，在中腰處用手捏緊成佛手酥生坯。4.刷上蛋液，將生坯放入烤盤內(nèi)，放入預(yù)熱200℃的烤箱，烤15分鐘左右，至色金黃即成?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四黃橋燒餅任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握發(fā)酵皮面的調(diào)制，鞏固起酥的步驟，完成黃橋燒餅的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】酥面原料：面粉140克，豬油70克。燙酵皮面原料：面粉200克，熱水40克，酵母5克，冷水50克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.豬板油去膜，用精鹽腌制2天，切成米粒大小的?。皇[擇洗干凈切成末，放入同一容器內(nèi)，再加肉松、鹽、味精拌勻成肉松蔥油餡。2.取酥面原料擦制干油酥。3.取皮面原料面粉100克，用熱水拌和，攤開(kāi)晾涼。面團(tuán)中放入酵母，加入剩余的100克面粉、冷水（冬天可以是溫水），揉成發(fā)酵面團(tuán)，靜置20分鐘后作皮面使用。4.包酥、起酥方法同“菊花酥”，可以3折疊或者3、2折疊起酥卷呈筒制劑，搟成直徑約5厘米的圓形面皮。5.包餡按成圓餅，表面涂蛋液，再沾勻芝麻即成生坯。6.將生坯放入烤盤，上火220℃、下火200℃，烤約15分鐘至金黃色取出即可。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五雙麻酥餅任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步掌握暗酥制品的制作，提高舉一反三的能力。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：同“菊花酥”?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.面團(tuán)調(diào)制、起酥、包餡按成圓形，同“菊花酥”。2.每只餅的正反面抹上蛋黃，一面沾上去皮白芝麻，一面沾黑芝麻。3.入油鍋炸或入預(yù)熱200℃的烤箱烤至色澤金黃即可。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)六眉毛酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解卷酥類明酥酥皮的制作方法，掌握眉毛酥制作方法，鞏固絞花邊成型技法，正確控制明酥熟制時(shí)的油炸溫度。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】干油酥面團(tuán)原料：低筋面粉120克，熟豬油60克。水油皮面團(tuán)原料：中筋面粉150克，熟豬油20克，清水80克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.擦制干油酥，調(diào)水油皮面。用水油皮包干油酥，按扁，搟成0.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，折成三層，再搟成0.3厘米厚的長(zhǎng)方形薄片，對(duì)折，再次搟成0.2厘米厚的窄長(zhǎng)方形薄片。（即3、2折疊起酥）2.較寬的外側(cè)，用搟面杖盡量搟薄，再用鋒利菜刀斜切出截面，從外側(cè)向內(nèi)側(cè)卷成直徑約6厘米的圓長(zhǎng)條。3.收尾處要涂抹蛋清，輕輕地搓一下以使其卷緊，用快刀切成約0.6厘米厚的油酥劑子。4.將劑子刀截面垂直于操作桌面，按扁，搟成直徑約7厘米的中間厚邊緣薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入餡料15克。5.圓弧朝上對(duì)折成半圓形，將右角向內(nèi)折進(jìn)一段，再將邊對(duì)齊捏攏，用右手拇指和食指在邊上絞繩形花邊，即成眉毛酥生坯。6.鍋內(nèi)加油，燒至三成熱時(shí)，放入生坯，炸至酥層分明，撈出瀝油，即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)七盒子酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，鞏固卷酥類明酥酥皮的制作方法，鞏固絞花邊成型技法，完成盒子酥的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：同“眉毛酥”?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.水油面、酥面調(diào)制及起酥的過(guò)程與“眉毛酥”相同。2.起酥后將酥皮卷成圓筒形，再用刀切成10塊大一些的面劑和10塊略小一些的面劑。3.刀口截面向上，用搟面杖略為搟一下，搟成直徑約5厘米的圓形坯皮，略小的一塊搟成直徑約4厘米的圓形坯皮，大的一塊反過(guò)來(lái)放入約15克的餡心。4.將略小的一塊合上，四周比齊捏緊，反過(guò)來(lái)推捏出絞絲紋狀花邊，即成盒子酥生坯。5.熟制方法同“眉毛酥”?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)八百合酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握疊酥起酥的制作方法、百合酥的制作程序，以及花瓣開(kāi)刀的技法，正確控制明酥制作時(shí)的油炸溫度。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】干油酥面團(tuán)原料：低筋粉200克，豬油105克。水油皮面團(tuán)原料：中筋面粉300克，熟豬油40克，清水145克。豆沙餡200克，雞蛋1只，炸制油1000克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制酥面、水油皮面，起酥按3、3、2折疊，搟成0.6厘米厚的薄片。2.用直徑7厘米的圓形模具在起好酥層的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，放入豆沙餡，然后用手的虎口慢慢將餡心收口呈圓球形，收口捏緊涂上蛋清朝下放置。3.等表皮適當(dāng)干硬后，用美工刀或者鋒利菜刀從頂端向四周均勻剖切成相等的六瓣或者八瓣，深度以能見(jiàn)到餡心為宜，成百合酥初坯。4.把生坯分開(kāi)排放在吊籃中，下入三至四成熱的油鍋，炸至酥層打開(kāi)，成熟后取出裝盤?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)九糖果酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步鞏固疊酥的起酥方法，掌握多層疊酥的技巧，完成糖果酥的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】水油皮面團(tuán)原料：面粉200克，熟豬油40克，溫水95克(夏天用冷水)。干油酥面團(tuán)原料：面粉120克，熟豬油60克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制水油皮面、酥面，3、2折疊起酥，搟成約1厘米厚的長(zhǎng)方塊，在長(zhǎng)方塊上刷蛋清。2.用菜刀在面片上切出6~8條寬度約4厘米的片條。3.將每片條疊加起來(lái)，約8厘米的高度，然后切成約0.6厘米厚的片劑。4.將片劑沿著酥層方向搟開(kāi)，約0.3厘米厚，然后將面皮適當(dāng)修整成所需的形狀。在層次清晰度差一點(diǎn)的一面上刷蛋清，包餡，兩端收口靠攏。5.在收口1厘米處綁上沾過(guò)蛋清的紫菜，底部涂上蛋清，即成生坯。6.入油鍋汆炸至層次分明，不含油即成熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)十葫蘆酥任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，熟練掌握疊酥的起酥方法，運(yùn)用多層疊酥的技巧，完成葫蘆酥的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：同“糖果酥”?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.調(diào)制水油皮面、酥面，3、2折疊起酥，搟成約1厘米厚的長(zhǎng)方塊。2.疊酥方法同“糖果酥”，當(dāng)然也可以用排絲酥的方法，具體操作可以觀看課程軟件的視頻文件。3.將油酥面皮切成所需的形狀。葫蘆酥為梯形，在無(wú)層次的一面刷蛋清，包餡，兩端收口捏緊。4.用骨針在中間稍上部位壓深，綁上沾過(guò)蛋清的紫菜，頂部和底部涂上蛋清，即成生坯。5.入油鍋汆炸至層次分明，不含油即成熟?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目一米及米類制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解米類制品范圍。2.熟悉米類制品成型方法。3.掌握米飯制作方法，不同米的吃水量。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排10課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)米類制品的制作方式。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握米飯制作方法，不同米的吃水量。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述米類制品包括米飯、米粥、米粽及用米飯加工制作而成的米糕、米團(tuán)、米球等。米類制品一般分為三類：一類是將米直接蒸、煮后制成的食品，如米飯、雞粥、八寶飯、粢飯糕等；一類是將米加工成米粉、糊后進(jìn)一步加工的食品，如涼糕、打糕、糍粑等；還有一類就是將米包制成型后，再加熱成熟的食品，如各式粽子。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞八寶飯、菠蘿飯、粢飯糕三個(gè)任務(wù)展開(kāi)，可以通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而了解米粥的種類、米粥的制作方法，了解粽子文化、粽子各種形狀的成型方法，掌握米飯的制作方法、根據(jù)不同米的性質(zhì)掌握不同的吃水量等。任務(wù)一八寶飯任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解八寶飯制作的工藝過(guò)程，掌握白糯米及血糯米熟制的方法及技巧，能夠完成八寶飯的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：白糯米100克，血糯米150克，蓮子、桂圓肉、蜜棗、葡萄干各50克，青梅、瓜條各10克，豆沙餡150克，白糖75克，豬油20克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將白糯米和血糯米混合淘洗干凈，用清水浸泡12小時(shí)，并做好其他原料的準(zhǔn)備工作。2.取出沖洗，瀝干水分，入蒸汽鍋蒸約20分鐘，米粒起黏性時(shí)即表示成熟。3.把蒸熟的米倒入盆中，加入白糖、豬油拌勻。4.用一個(gè)大碗，內(nèi)壁涂上豬油，將蓮子、桂圓肉、蜜棗等果料在碗內(nèi)壁擺成鮮艷美觀的形狀。5.取一塊熟糯米放入碗中，鋪平，約占碗內(nèi)一半體積，加一層按扁的豆沙餡，再將一塊糯米放入碗中鋪平，上鍋旺火蒸透。6.將大于碗的餐盤扣在蒸好的八寶飯碗上，翻轉(zhuǎn)將碗取下，澆上熬好的糖水（可適量勾芡），即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二菠蘿飯任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解菠蘿的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及對(duì)致敏物質(zhì)菠蘿朊酶的處理方法。學(xué)會(huì)制作菠蘿飯并能舉一反三，合理將當(dāng)季水果融入到菜點(diǎn)中。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：菠蘿1個(gè)，糯米150克，白糖75克，豬油20克，可配10克左右葡萄干、枸杞子?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將糯米淘洗干凈，用清水浸泡12小時(shí)。2.取出沖洗，瀝干水分，入蒸汽鍋蒸約20分鐘，米粒起黏性時(shí)即表示成熟。3.將菠蘿的外皮洗凈切開(kāi)，用勺挖出菠蘿肉并切成菠蘿丁，葡萄干、枸杞都泡軟洗干凈。4.鐵鍋燒熱加入豬油、白糖、菠蘿丁翻炒，再把蒸熟的米倒入翻炒入味，撒入葡萄干、枸杞拌入米飯中。5.將炒好的米飯?zhí)钊氩ぬ}殼中即可食用?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三粢飯糕任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步鞏固米飯制作的相關(guān)知識(shí)，并能正確運(yùn)用技能技巧，制作粢飯糕。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：糯米2000克，小香蔥100克，鹽、色拉油適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將糯米淘洗干凈，浸泡24小時(shí)，取出后清水沖洗，瀝干水分，蒸熟。2.取出蒸熟的糯米飯，倒入盆內(nèi)，加入鹽、蔥花及適量的沸水，用木棍搗至米粒散開(kāi)成半黏狀。3.不銹鋼盤抹上色拉油，將搗好的米粒放入按平，厚6.5厘米。靜置8小時(shí)后取出，切成長(zhǎng)方形的糕。4.平底鍋置火上，鍋中放油，待油溫五成熱時(shí)，將糕逐一放入煎至兩面呈金黃色即成?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】六、課后作業(yè)完成每個(gè)任務(wù)的目標(biāo)檢測(cè)。

項(xiàng)目二米粉糕類制品一、教學(xué)目標(biāo)1.了解米粉糕類制品原料處理。2.熟悉米粉糕類制品特點(diǎn)。3.掌握米粉糕類制品要點(diǎn)與定義。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共2個(gè)任務(wù)，安排6課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)米粉糕類制品制作方法與相關(guān)知識(shí)。四、教學(xué)難點(diǎn)掌握米粉糕類制品要點(diǎn)與定義。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述米粉糕類制品是指用米粉為主要原料，經(jīng)糖、水或者其他餡料類的原料拌制成糕粉，然后蒸制而成。米糕從其制作技術(shù)角度和制品質(zhì)地特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，大體可分為松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕兩大類。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞赤豆拉糕、百果松糕兩個(gè)任務(wù)展開(kāi)，可以通過(guò)教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而掌握松糕、黏質(zhì)糕的定義、特點(diǎn)、工藝區(qū)別及調(diào)制要領(lǐng)，了解其他拓展制品如重陽(yáng)糕、定勝糕、棗泥拉糕制作的知識(shí)。任務(wù)一赤豆拉糕任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握拉糕制作的一般工藝過(guò)程，了解不同風(fēng)味拉糕的制作要求，完成赤豆拉糕的制作。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：水磨糯米粉750克，水磨粳米粉250克，豬油200克，赤小豆500克，白糖600克，清水、色拉油適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將赤豆洗凈，浸泡2小時(shí)后，瀝干水分，拌入300克白糖，密封入蒸籠旺火蒸制八成爛。2.取不銹鋼盆，倒入糯米粉、粳米粉、剩余的白糖、豬油、清水一起調(diào)成濃厚的糊狀，拌入七成赤豆，即成赤豆拉糕生坯。3.在不銹鋼長(zhǎng)方盤上鋪一層保鮮膜，抹上色拉油，將糕坯倒入盤內(nèi)鋪平，約3厘米厚，在上面撒上剩下的赤豆。4.入蒸籠旺火蒸制45分鐘至熟，取出冷卻，將拉糕放在案板上，切成菱形塊，裝盤即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二百果松糕任務(wù)目標(biāo)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作百果松糕，同時(shí)了解其他風(fēng)味松糕的制作方法，掌握松糕類制品的制作技巧。任務(wù)實(shí)