中式熱菜實(shí)訓(xùn)（中職）教學(xué)教案大綱案例

課程性質(zhì)：本課程是職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要是講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。課程目的：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計(jì)、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。課程任務(wù)：本書力求通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線烹飪操作人才。同時(shí)希望使學(xué)生熟練地掌握烹調(diào)，掌握果蔬菜肴、豆制品類菜肴、蛋類菜肴、菌菇類菜肴、家禽類菜肴、家畜類菜肴、水產(chǎn)品類菜肴的制作。課程——中式熱菜實(shí)訓(xùn)總課時(shí)為123，其中理論61.5課時(shí)，實(shí)訓(xùn)61.5課時(shí)。項(xiàng)目名稱任務(wù)名稱課時(shí)分配理論實(shí)訓(xùn)小計(jì)項(xiàng)目一果蔬類菜肴任務(wù)一紫薯釀苦瓜0.50.51任務(wù)二西芹百合0.50.51任務(wù)三炸蘋果圈0.50.51任務(wù)四油燜茭白0.50.51任務(wù)五橙汁冬瓜球0.50.51任務(wù)六掛霜腰果0.50.51任務(wù)七拔絲香蕉0.50.51任務(wù)八蜜汁山藥0.50.51任務(wù)九蠔油香菇扒菜心0.50.51任務(wù)十干燒冬筍0.50.51任務(wù)十一魚香茄子0.50.51任務(wù)十二蠔油生菜0.50.51任務(wù)十三三絲紫菜卷0.50.51任務(wù)十四蜜汁糯米藕0.50.51任務(wù)十五醋熘白菜0.50.51項(xiàng)目二豆制品類菜肴任務(wù)一麻婆豆腐0.50.51任務(wù)二文思豆腐0.50.51任務(wù)三鏡箱豆腐0.50.51任務(wù)四干炸響鈴0.50.51任務(wù)五大煮干絲0.50.51任務(wù)六家常豆腐0.50.51任務(wù)七脆皮豆腐0.50.51任務(wù)八豆腐獅子頭0.50.51任務(wù)九平橋豆腐羮0.50.51任務(wù)十鍋塌豆腐0.50.51任務(wù)十一腐皮包黃魚0.50.51任務(wù)十二一品豆腐0.50.51任務(wù)十三砂鍋豆腐0.50.51任務(wù)十四三鮮千張卷0.50.51任務(wù)十五口袋豆腐0.50.51項(xiàng)目三蛋類菜肴任務(wù)一炸熘松花蛋0.50.51任務(wù)二黃金三色蛋0.50.51任務(wù)三銀魚跑蛋0.50.51任務(wù)四牛奶果粒燉蛋0.50.51任務(wù)五竹蓀鴿蛋湯0.50.51任務(wù)六賽螃蟹0.50.51任務(wù)七蛤蜊蒸蛋0.50.51任務(wù)八苦瓜煎蛋0.50.51任務(wù)九香煎腐乳肉末蛋餅0.50.51任務(wù)十滑蛋炒蝦仁0.50.51任務(wù)十一玫瑰雞蛋卷0.50.51任務(wù)十二蟹黃豆腐0.50.51任務(wù)十三金銀蛋燴菜0.50.51任務(wù)十四濃汁鵪鶉蛋塊0.50.51任務(wù)十五拔絲蛋0.50.51項(xiàng)目四菌菇類菜肴任務(wù)一鐵板茶樹菇0.50.51任務(wù)二鮑汁杏鮑菇0.50.51任務(wù)三小雞燉蘑菇0.50.51任務(wù)四香菇紅棗燉白果0.50.51任務(wù)五香菇西藍(lán)花0.50.51任務(wù)六釀香菇盒0.50.51任務(wù)七金針菇炒牛肉0.50.51任務(wù)八香辣平菇0.50.51任務(wù)九平菇肉片0.50.51任務(wù)十草菇燴豆腐0.50.51任務(wù)十一草菇蝦仁0.50.51任務(wù)十二蠔油雞腿菇0.50.51任務(wù)十三雞腿菇扒竹筍0.50.51任務(wù)十四花菇竹筍排骨湯0.50.51項(xiàng)目五家禽類菜肴任務(wù)一銀芽雞絲0.50.51任務(wù)二小煎雞0.50.51任務(wù)三柴把鴨子0.50.51任務(wù)四子姜炒子鴨0.50.51任務(wù)五宮保雞丁0.50.51任務(wù)六醋熘雞0.50.51任務(wù)七三杯雞0.50.51任務(wù)八咖喱雞塊0.50.51任務(wù)九三套鴨0.50.51任務(wù)十清燉烏骨雞0.50.51任務(wù)十一黃燜子銅鵝0.50.51任務(wù)十二葫蘆雞0.50.51任務(wù)十三紙包雞0.50.51任務(wù)十四纏絲雞餅0.50.51任務(wù)十五無(wú)為熏鴨0.50.51項(xiàng)目六家畜類菜肴任務(wù)一炸春卷0.50.51任務(wù)二爆炒腰花0.50.51任務(wù)三清汆丸子0.50.51任務(wù)四脆皮里脊0.50.51任務(wù)五菊花里脊0.50.51任務(wù)六水煮牛肉0.50.51任務(wù)七荷葉粉蒸肉0.50.51任務(wù)八火爆雙脆0.50.51任務(wù)九糖醋里脊0.50.51任務(wù)十木樨肉0.50.51任務(wù)十一南煎丸子0.50.51任務(wù)十二九轉(zhuǎn)大腸0.50.51任務(wù)十三糖醋咕嚕肉0.50.51任務(wù)十四豉汁蒸排骨0.50.51任務(wù)十五酥炸丸子0.50.51任務(wù)十六酥炸牛肉卷0.50.51任務(wù)十七蟹粉獅子頭0.50.51任務(wù)十八西湖牛肉羹0.50.51項(xiàng)目七水產(chǎn)品類菜肴任務(wù)一威化沙拉銀魚卷0.50.51任務(wù)二橙汁菊花魚0.50.51任務(wù)三清蒸鱖魚0.50.51任務(wù)四脆皮銀魚0.50.51任務(wù)五三絲魚卷0.50.51任務(wù)六黃豆醬香魚0.50.51任務(wù)七糖醋鱸魚0.50.51任務(wù)八油燜大蝦0.50.51任務(wù)九紅燒鯽魚0.50.51任務(wù)十爆烏花0.50.51任務(wù)十一油爆魷魚0.50.51任務(wù)十二油醬蟹0.50.51任務(wù)十三火龍果焗花蟹0.50.51任務(wù)十四大燒馬鞍橋0.50.51任務(wù)十五梁溪脆鱔0.50.51任務(wù)十六拆燴鰱魚頭0.50.51項(xiàng)目八其他類菜肴任務(wù)一天下第一菜0.50.51任務(wù)二雞粥菜心0.50.51任務(wù)三泰汁玲瓏球0.50.51任務(wù)四鮮奶吐司0.50.51任務(wù)五香炸云霧0.50.51任務(wù)六網(wǎng)油蝦雞卷0.50.51任務(wù)七雪花蝸牛0.50.51任務(wù)八羊方藏魚0.50.51任務(wù)九百花銀耳0.50.51任務(wù)十海底松燉銀肺0.50.51任務(wù)十一雞腿扒烏參0.50.51任務(wù)十二虎皮三鮮0.50.51任務(wù)十三雞包魚翅0.50.51任務(wù)十四西施玩月0.50.51任務(wù)十五飄兒鴿蛋0.50.51合計(jì)61.561.5123

項(xiàng)目一果蔬類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)對(duì)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握果蔬類菜肴的制作技法以及制作果蔬類菜肴所需的理論知識(shí)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共15個(gè)任務(wù)，安排15課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于果蔬類原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、教學(xué)難點(diǎn)對(duì)果蔬類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一紫薯釀苦瓜一．制品名片二.原料準(zhǔn)備苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．薯去皮切片上鍋隔屜蒸熟后放入保鮮袋里用刀壓成泥。3．苦瓜改刀成約1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，擺入盤子里。鍋里加水燒開，放上蒸屜，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分鐘，取出裝盤。4．鍋中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉燒開，把湯汁澆在菜品上即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀處理4.釀入紫薯泥5.蒸制成熟裝盤6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁8.成菜五．制作關(guān)鍵1．制作紫薯泥時(shí)要保持菜墩干凈衛(wèi)生。2．苦瓜改刀處理時(shí)，要去盡瓜瓤。3．冰糖汁要勾芡處理。六．成品特點(diǎn)色澤艷麗，口味甜蜜，滑嫩爽口。任務(wù)二西芹百合一．制品名片二.原料準(zhǔn)備西芹200克，百合100克，胡蘿卜半根，鹽2克，雞精2克，香油5克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將芹菜拉去背上的絲，如果容易拉斷，說(shuō)明芹菜很嫩。3．將芹菜、胡蘿卜焯水，然后切成小塊，并將其他材料處理好。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.西芹的處理3.胡蘿卜的處理4.西芹、胡蘿卜焯水5.炒制西芹百合6.淋油裝盤7.成菜五．制作關(guān)鍵1．百合要選用鮮百合。鮮百合去老皮和蒂，拆散洗凈（干百合用水泡發(fā)，瀝干待用）。2．西芹去老筋。3．原料都容易成熟，焯水時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。六．成品特點(diǎn)色澤誘人，爽脆可口。任務(wù)三炸蘋果圈一.制品名片二.原料準(zhǔn)備面粉100克，蘋果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄欖油20克，鹽2克，泡打粉4克，烹調(diào)油適量。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．把蘋果切成0．8厘米的厚片備用。3．把切好的蘋果片用刻刀去核，逐一做成蘋果圈。4．把面粉和淀粉混合，倒入鹽和泡打粉拌勻，用清水和成面糊。面糊和好后倒入橄欖油攪拌均勻，使油和面糊攪拌至完全融合即可。5．將蘋果圈滾上面糊，拍上面包糠。6．將蘋果圈逐一下入油溫已達(dá)六成熱的油鍋，進(jìn)行炸制。7．將蘋果圈炸至金黃色撈出。8．把炸好的蘋果圈碼盤，便可上桌食用。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.蘋果去皮切厚片3.加工蘋果圈4.調(diào)制脆皮糊5.掛糊拍面包糠6.下油鍋炸制7.蘋果圈起鍋8.成菜五．制作關(guān)鍵1．蘋果要選擇體形規(guī)整的。2．調(diào)制脆皮糊注意原料比例。3．蘋果圈炸制時(shí)，注意油溫應(yīng)控制在六成熱左右。六．成品特點(diǎn)顏色金黃美觀，外酥里軟，入口清甜味美。任務(wù)四油燜茭白一．制品名片二.原料準(zhǔn)備凈茭白300克，植物油500克(實(shí)耗50克)，醬油15克，鹽2克，白糖10克，味精2克，香油10克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將茭白切成長(zhǎng)4．5厘米、寬0．5厘米的長(zhǎng)條塊。3．將炒鍋放旺火上，加入植物油500克，待油溫?zé)亮蔁?，下入茭白炸約1分鐘，撈出控油。4．再將炒鍋放火上，投入茭白，加入醬油、鹽、白糖、味精、少許水，再燒一兩分鐘，淋上香油即可出鍋。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.茭白刀工處理3.茭白炸制4.油燜茭白5.成菜五．制作關(guān)鍵1．茭白的料形要整齊劃一。2．炸制茭白油溫不要太高，否則容易炸焦。3．油燜時(shí)，時(shí)間不可太長(zhǎng)，1分鐘左右即可。六．成品特點(diǎn)色澤明亮，味鮮汁濃可口。任務(wù)五橙汁冬瓜球一．制品名片二.原料準(zhǔn)備冬瓜500克，原汁橙汁100克，圣女果2枚，濕淀粉、鹽少許。三.制作過(guò)程1．用挖球勺將冬瓜制成冬瓜球備用，直徑約2厘米。2．冬瓜球焯水后，放入冷水備用。3．鍋內(nèi)倒進(jìn)原汁橙汁，燒開后放入冬瓜球。4．冬瓜差不多煮透時(shí)撈出擺盤，后用圣女果切薄片裝飾。5．鍋內(nèi)的橙汁加少許濕淀粉勾芡（可放少許鹽提味），淋在煮好的冬瓜球上。四．制作關(guān)鍵1．冬瓜球要外形美觀、大小一致，直徑約2厘米。2．冬瓜球要焯水處理一下。3．制作橙汁芡汁時(shí)可加少許鹽提味。五．成品特點(diǎn)造型美觀，酸甜可口。任務(wù)六掛霜腰果一．制品名片二.原料準(zhǔn)備腰果400克，白糖150克，花生油10克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．炒鍋置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果，油溫四成熱時(shí)，養(yǎng)炸3至5分鐘，見腰果顏色略變，立即撈出瀝干油。3．炒鍋回火上，放清水60克，加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色時(shí)離火，放入腰果拌均勻，入盤冷卻后使糖霜粘滿腰果即可。四．制作關(guān)鍵1．炸制腰果油溫控制在四成熱，不要太高。2．炸好的腰果一定要瀝干油，否則掛霜效果不好。3．熬糖時(shí)，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面范圍，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰。五．成品特點(diǎn)成品潔白，香酥脆爽。任務(wù)七拔絲香蕉一．制品名片二.原料準(zhǔn)備香蕉600克，玉米淀粉60克，面粉12克，雞蛋清60克，白糖100克，青、紅絲適量。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將香蕉剝?nèi)テぃ谐蓾L刀塊，放在面粉上滾蘸一層。3．把雞蛋清倒入玉米淀粉中，攪和成糊。4．把植物油倒入炒鍋內(nèi)，在旺火上燒至七八成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。5．炒鍋留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊和青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。四．制作關(guān)鍵1．調(diào)制好蛋清糊，二者用料比例為1∶1。2．控制好油溫，七八成熱時(shí)下原料炸制。3．菜肴裝盤時(shí)，器皿上要抹上油，避免粘盤。五．成品特點(diǎn)色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。任務(wù)八蜜汁山藥一．制品名片二.原料準(zhǔn)備鐵棍山藥500克，青、紅絲適量，白糖150克，麥芽糖50克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．把山藥去皮切段，然后浸泡在淡鹽水里片刻，備用。3．鍋中放適量清水，再放入一大湯匙麥芽糖攪勻融化，然后倒入100克白糖攪勻。4．在炒糖時(shí)勺子要朝一個(gè)方向攪動(dòng)，待糖漿變得黏稠時(shí)倒入控凈水分的山藥段炒勻。炒勻后把山藥和糖汁倒入高壓鍋里。5．山藥倒入高壓鍋后撒入剩余的50克白糖，使糖覆蓋在山藥上，然后蓋好高壓鍋的蓋子，打開電源。6．視山藥塊的大小來(lái)設(shè)定高壓的時(shí)間，一般6~8分鐘即可。山藥燜好后關(guān)掉電源令其自然降溫，當(dāng)高壓閥自動(dòng)回落后打開蓋子揀出山藥碼盤。7．把糖汁再次倒回炒鍋中熬至黏稠狀，撒入青、紅絲攪勻，把炒好的糖汁澆在山藥上即成，冷熱食用均可。四．制作關(guān)鍵1．山藥去皮后需立即浸泡在淡鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。2．在高壓鍋中一般壓制6~8分鐘，要視山藥塊的大小而定。3．菜肴裝盤時(shí)，要整齊地碼入。五．成品特點(diǎn)色澤艷麗，山藥潔白，入口軟糯，甜而不膩。任務(wù)九蠔油香菇扒菜心制品名片二.原料準(zhǔn)備油菜心150克，水發(fā)小香菇100克，鹽5克，白糖3克，味精2克，胡椒粉少許，蠔油20克，鮮醬油10克，水淀粉適量，蔥油適量。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．鍋中水燒開，用鹽、味精和少許白糖調(diào)味，淋入適量蔥油，制成味水。3．將油菜心倒入味水中進(jìn)行汆燙，汆燙好碼盤。4．將香菇倒入水中煮3分鐘撈出備用。5．調(diào)制蠔油芡汁：鍋中放少許水，倒入適量蠔油調(diào)勻，再放入少許鮮醬油，撒入少許白糖、胡椒粉調(diào)勻。6．將汆燙好的香菇倒入鍋中略煮片刻，加入調(diào)制好的蠔油芡汁調(diào)味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后淋入少許蔥油便可出鍋，把燒好的香菇擺放在菜心的中間即可。四．制作關(guān)鍵1.香菇以干制小香菇為宜，干制的香菇營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。2.菜心在汆燙的過(guò)程中斷生即可撈出，燙爛了就不好了，一來(lái)軟塌塌的口感不好，二來(lái)水溶性維生素會(huì)流失殆盡。五．成品特點(diǎn)食材色差分明，厚重脆嫩相間，味道一濃一淡。任務(wù)十干燒冬筍制品名片二.原料準(zhǔn)備水煮鮮冬筍250克，榨菜末50克，青蒜末少許，醬油10克，蠔油15克，料酒15克，白糖5克，味精2克，胡椒粉少許，蔥末10克，姜末5克，烹調(diào)油適量。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將冬筍切滾刀塊備用，榨菜末用清水浸泡10分鐘，去除咸味備用。3．炒鍋上火燒熱，倒入少許油下入冬筍塊煸炒。冬筍塊煸炒至微黃時(shí)放入蔥姜末爆香，然后烹入料酒，再放入醬油炒勻。4．放入蠔油炒勻，最后倒入適量清水將冬筍燜制10分鐘。5．冬筍燜好后進(jìn)行最后調(diào)味，撒入少許白糖、胡椒粉和味精炒勻。6．調(diào)好味后倒入榨菜末，用旺火收汁，湯汁收凈后便可出鍋碼盤。碼盤后撒少許青蒜末進(jìn)行提味和點(diǎn)綴，便可食用。四．制作關(guān)鍵1．冬筍焯水后，還可用油炸成金黃色再炒。如不喜歡吃油膩的菜肴，焯水后可直接下鍋炒。2．冬筍塊煸炒時(shí)，不必放水，要始終干炒味道才香，掌握好火候，切不可炒糊。3．圍邊的配菜使用菜心或西藍(lán)花都可以，不用配菜也沒關(guān)系，而傳統(tǒng)的干燒冬筍一般都不用配菜。五．成品特點(diǎn)色澤油潤(rùn)，入口脆嫩，味道濃香，營(yíng)養(yǎng)味美。任務(wù)十一魚香茄子一．制品名片二.原料準(zhǔn)備茄子500克，青椒絲100克，豆瓣醬100克，白糖、醬油、香油、辣椒絲、味精、米醋、蔥段、蒜泥、姜絲、料酒、濕淀粉、高湯、食用油適量。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．茄子洗凈，去皮，切兩半，再切成寸段。3．將茄子放入五六成熱的油中炸至發(fā)軟，待水分基本炸出，撈出瀝干油。4．炒鍋內(nèi)加30克油，燒熱，放入蔥、姜、蒜泥、辣椒絲煸炒，再放入豆瓣醬煸出香味，加料酒、醬油、白糖、米醋、味精、高湯、茄子，炒至茄子上色入味，加入青椒絲，再翻炒幾下，淋入濕淀粉拌勻，出鍋裝盤即可。四．制作關(guān)鍵1．由于茄子本身吸油、吸水，鍋內(nèi)放油要適量，以防止出鍋食用時(shí)感覺太油膩，影響食欲。2．在炒茄子的過(guò)程中，需注意的是要不斷地往鍋內(nèi)添加清水，一來(lái)有助于茄子吸收水分變軟，二來(lái)防止茄子將油吸干后燒焦茄子，影響茄子的顏色，影響食欲；三來(lái)最終的口感豐潤(rùn)，美味可口。五．成品特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)，魚香濃郁。任務(wù)十二蠔油生菜一．制品名片二.原料準(zhǔn)備生菜600克，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，雞湯適量，蒜末3克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將生菜老葉去掉，清洗干凈。鍋中放水，加鹽、糖、清油。3．水開后放生菜，翻個(gè)倒出，時(shí)間不要太長(zhǎng)，20秒就要撈出來(lái)，壓干水分后倒盤里。4．鍋中放油，加蒜末炒一炒，再加蠔油、料酒、白糖、味精、醬油、雞湯，雞湯不要太多。注意此時(shí)不要加鹽，因?yàn)橄栍秃歪u油本身就有咸度。5．水開后加水淀粉勾芡，淋香油，撒胡椒面，澆在生菜上即可。四．制作關(guān)鍵1．生菜要綠，成菜后不能太軟，要有脆嫩的口感。2．在飛水時(shí)可加入適量的鹽，以保持其碧綠色澤，加入適量的油可使其成菜后色澤較亮。五．成品特點(diǎn)口感清新，鮮嫩可口，清鮮潤(rùn)滑。任務(wù)十三三絲紫菜卷一．制品名片二.原料準(zhǔn)備紫菜4張，胡蘿卜1根，水發(fā)香菇75克，冬筍75克，姜末10克，鹽3克，味精2克，香醋10克，香油10克，芹菜4根。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．將紫菜切成寬8厘米的長(zhǎng)方塊備用。3．胡蘿卜、水發(fā)香菇、冬筍洗凈后均切成細(xì)絲，放沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出用冷水過(guò)涼，控凈水分，放在碗里，加入姜末、鹽、味精、香醋和香油拌勻。4．把芹菜去掉根和葉，整根放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出用冷水過(guò)涼，控凈水分，用手順長(zhǎng)撕成細(xì)絲狀。5．把紫菜塊放在案板上，在一端擺上調(diào)好的三絲，中間放入芹菜絲1根，卷成直徑2厘米的紫菜卷，入屜蒸幾分鐘，取出晾涼。6．將晾涼的紫菜卷用利刀切成2．5厘米高的馬蹄塊，整齊地碼在盤內(nèi)，上桌食用即可。四．制作關(guān)鍵切紫菜卷時(shí)，刀要鋒利，動(dòng)作要快，不能猶豫，以免切散不成型。五．成品特點(diǎn)口感清新，造型美觀，淡雅鮮香。任務(wù)十四蜜汁糯米藕一．制品名片二.原料準(zhǔn)備蓮藕500克，糯米500克，白糖20克，蜂蜜10克，紅棗五六粒。三.制作過(guò)程1.準(zhǔn)備原料。2.將藕洗凈，去掉兩頭，露出藕孔。3.糯米淘洗干凈，在溫水中浸泡1小時(shí)，填入藕孔內(nèi)，用藕節(jié)頭蓋住，再用牙簽固定，制成糯米藕。4.將糯米藕灌米口向上豎起碼在蒸鍋內(nèi)，加適量水加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火。5.待糯米藕小火煮1小時(shí)后，取出晾涼，切成厚片，整齊地碼在盤中。6.炒鍋添少許水燒開，放入白糖熬化，撇去浮沫，小火熬至糖汁濃稠，加入蜂蜜攪勻，晾涼后澆在糯米藕上即可。四．制作關(guān)鍵1.糯米要在溫水中浸泡1小時(shí)。2.藕節(jié)頭要用牙簽固定。五．成品特點(diǎn)色澤明亮，油潤(rùn)香甜。任務(wù)十五醋熘白菜一．制品名片二.原料準(zhǔn)備白菜750克，蔥花3克，干辣椒節(jié)4克，花椒2克，豬油60克，鹽8克，白糖60克，味精4克，醋3克，濕淀粉5克。三.制作過(guò)程1．準(zhǔn)備原料。2．白菜選用嫩葉，去梗后用刀拍一拍，切成方塊，洗凈后瀝干水分，用少許鹽腌一下，擠干水分，待用。3．小碗內(nèi)放鹽、白糖、醋、蔥花、濕淀粉調(diào)成料汁。4．燒熱鍋，放豬油，待油燒至八成熱時(shí)，將花椒入鍋先煸一下取出，再投干辣椒節(jié)炸至辣椒呈褐紅色時(shí)，放白菜，用旺火炒熟后，將料汁倒入炒勻，即可裝盤食用。四．制作關(guān)鍵1.白菜應(yīng)選用較嫩的原料，菜肴制作前應(yīng)用鹽腌一下。2.最好使用兌汁芡。五．成品特點(diǎn)色澤銀紅，吃口爽脆，酸甜辣香。六、課后作業(yè)1.油燜苓白的制作關(guān)鍵是哪幾點(diǎn)？2.什么叫蜜汁？有哪些代表菜？3.什么叫拔絲？有哪些代表菜？

項(xiàng)目二豆制品類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握豆制品類菜肴的制作技法以及制作豆制品類菜肴所需的理論知識(shí)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共15個(gè)任務(wù)，安排15課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于豆制品類原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、教學(xué)難點(diǎn)對(duì)豆制品類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一麻婆豆腐一．制品名片二.原料準(zhǔn)備石膏豆腐200克，凈牛肉75克，菜子油75克，豆豉15克，蒜苗15克，辣椒粉5克，花椒粉0．5克，醬油10克，鹽0．5克，味精0．1克，郫縣豆瓣醬20克，鮮湯150克，水淀粉25克。三.制作過(guò)程1．豆腐切成2厘米見方的小塊，放入清水鍋加點(diǎn)鹽煮沸后撈出，放在冷水盆內(nèi)浸泡，去掉澀味；牛肉、豆瓣醬、豆豉分別剁細(xì)，蒜苗切成2厘米的段。2．炒鍋中入油加熱，待油四成熱時(shí)（手置于鍋上方，能感覺溫?zé)幔┑谷肱Ｈ饽?，炒至變色，加入郫縣豆瓣醬炒出香味，加入辣椒粉、豆豉、鹽、醬油再炒數(shù)下，加鮮湯，倒入豆腐燒3~5分鐘，用水淀粉勾芡。隨后放入蒜苗，淋上明油，加點(diǎn)味精，撒上花椒面起鍋即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.豆腐焯水浸涼4.燒制5.調(diào)味勾芡6.裝盤7.成菜五．制作關(guān)鍵1．豆腐要先在開水鍋中煮一下，以除去澀味。2．燒豆腐的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，否則不是生就是老。3．在燒制過(guò)程中要保持豆腐成型。任務(wù)二文思豆腐一．制品名片二.原料準(zhǔn)備內(nèi)酯豆腐450克，冬筍10克，雞胸脯肉50克，熟火腿25克，水發(fā)冬菇25克，青菜15克，鹽4克，味精3克，雞清湯750克。三.制作過(guò)程1.去掉外殼，取出內(nèi)酯豆腐，切成細(xì)絲，用沸水焯去豆腥味。2.把香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲。3.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲。雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細(xì)絲。4.熟火腿切成細(xì)絲。5.青菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細(xì)絲。6.香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯50克，上籠蒸熟。7.將鍋置火上，舀入雞清湯200克燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精。8.另取鍋置火上，舀入雞清湯500克，燒沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.清湯加配料燒沸4.下入豆腐絲燒制5.調(diào)味勾芡6.裝盤7.成菜五．制作關(guān)鍵此菜刀工精細(xì)，要求香菇、冬筍、火腿、雞脯肉都切成粗細(xì)一致的細(xì)絲。六．成品特點(diǎn)刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化。任務(wù)三鏡箱豆腐制品名片二.原料準(zhǔn)備豆腐1塊（約重500克），豬肉末250克，大蝦仁（留尾殼）12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克，料酒50克，鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1．5克，蔥末15克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000克（耗油100克）。三.制作過(guò)程1．將肉末放入碗內(nèi)，加25克料酒、1.5克鹽攪拌成肉餡。將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再均勻切成3小塊長(zhǎng)方形（每塊約長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。2．將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯。3．將鍋置旺火上燒熱，舀入少許豆油，放入蔥末炸香后，再放入香菇、青豆煸炒片刻，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯整齊排入鍋中，再移至旺火上，加25克料酒、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、2.5克鹽、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料融合。4．燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.餡心調(diào)味4.豆腐炸制5.制作豆腐盒6.釀入餡心7.燒制8.裝盤9.成菜五．制作關(guān)鍵1．用湯匙柄挖豆腐時(shí)，注意底不能挖穿，四邊也不能挖破。2．在勾芡、將豆腐翻身時(shí)，要注意保持塊形完整，裝盤時(shí)排列整齊。六．成品特點(diǎn)色呈橘紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜。任務(wù)四干炸響鈴一．制品名片二.原料準(zhǔn)備腐皮10張，豬里脊肉100克，雞蛋1個(gè)，料酒2克，鹽4克，味精1克，甜面醬50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，色拉油700克（約耗80克）。三.制作過(guò)程1．豬里脊肉餡中加入大蔥末、姜末、蛋清、白胡椒粉和鹽攪拌均勻，腌制10分鐘。2．腐皮上蒸鍋隔水蒸5分鐘，使其變得軟滑，便于操作（如果豆油皮新鮮軟嫩，不蒸也可）。3．將腐皮平攤在案板上，把腌好的豬肉餡均勻地鋪在腐皮表面，薄薄一層，然后卷成細(xì)卷，邊緣部分用水淀粉粘合，再用刀切成4厘米長(zhǎng)的段。4．中火燒熱炸鍋中的油，燒至四成熱時(shí)，將切好的腐皮卷放入鍋中。改小火慢炸3分鐘，待腐皮卷呈金黃色撈出瀝干油，配上甜面醬、蔥白段、花椒鹽，蘸食即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.肉餡調(diào)味4.上餡5.卷制6.炸制7.裝盤8.成菜五．制作關(guān)鍵1．腐皮卷一定要將開口封牢，以免炸時(shí)入油，影響成菜口感。2．炸腐皮卷時(shí)要逐個(gè)下鍋，用手勺不斷翻攪，以防互相粘在一起。六．成品特點(diǎn)此菜色澤金黃，吃到嘴內(nèi)松脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風(fēng)味獨(dú)特，佐酒最佳。任務(wù)五大煮干絲一．原料準(zhǔn)備淮揚(yáng)方干4塊（約500克），熟雞脯絲50克，熟雞肫片20克，蝦仁50克，金華火腿絲10克，冬筍片25克，豌豆苗10克，蝦子15克，白醬油15克，鹽10克，雞清湯500克，色拉油150克。二.制作過(guò)程1．將方干先片成厚0.15厘米薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水鍋中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙一次，撈出瀝水。2．鍋置火上，舀入色拉油，放入蝦仁炒至乳白色時(shí)，倒入碗中。3．鍋中舀入雞清湯，將干絲放入，再將雞絲、火腿絲、筍片、雞肫片放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、色拉油、白醬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時(shí)，加鹽，加蓋再煮5分鐘后離火。將干絲裝入凹盤中，雞絲、筍絲、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。三．制作關(guān)鍵1．干絲片片、切絲要整齊均勻。2．片好、切好的干絲要反復(fù)燙兩次，去除豆腥味。四．成品特點(diǎn)色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。任務(wù)六家常豆腐一．原料準(zhǔn)備豆腐700克，豬肉(肥瘦)100克，青蒜50克，料酒25克，鹽7克，豆瓣辣醬50克，味精2克，香油15克，色拉油100克。二.制作過(guò)程1．豆腐改成邊長(zhǎng)為5厘米、厚度為1厘米的等腰三角形，用平盤裝上，撒上鹽腌一下，潷去水分；豬肉剁成末；大蒜切成2厘米長(zhǎng)的段；豆瓣辣醬要剁碎。2．將油燒熱后下入豆腐，待兩面都煎黃后取出。3．再將油燒熱，下入豬肉末炒變色，烹料酒，加入豆瓣辣醬炒香。4．加入豆腐、鹽、味精和湯，燜入味，收干汁，放入大蒜和香油，裝入盤內(nèi)即可。三．制作關(guān)鍵1．制作家常豆腐宜選用石膏豆腐。2．要保持豆腐的形態(tài)完整。3．煎豆腐時(shí)兩面都要煎成黃色。四．成品特點(diǎn)豆腐軟香，微辣咸鮮，回味略甜。任務(wù)七脆皮豆腐一．原料準(zhǔn)備豆腐250克，番茄醬50克，淀粉50克，白醋10克，白糖50克，植物油適量。二.制作過(guò)程1．將豆腐切成2厘米見方的塊，切的時(shí)候力度要輕一些，防止切碎。2．將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手要干爽，否則會(huì)粘手，造成豆腐碎開。3．鍋中放多些油，待燒至七成熱時(shí)，轉(zhuǎn)中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時(shí)用手勺在鍋中慢慢攪動(dòng)，防止豆腐粘在一起。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油擺入盤中。4．炒醬：將鍋中留點(diǎn)底油，倒入番茄醬、白醋，加點(diǎn)白糖，燒開勾芡，熄火后攪動(dòng)一下，澆在炸好的豆腐上。三．制作關(guān)鍵1．動(dòng)作要輕，以防破碎。2．干淀粉要裹勻。3．拿豆腐的手要保持干爽，否則豆腐粘手易碎。4．炸制時(shí)油溫可高一些。5．炸制時(shí)要逐一下鍋，以防粘連。四．成品特點(diǎn)表皮松脆，內(nèi)嫩香醇。任務(wù)八豆腐獅子頭一．原料準(zhǔn)備鹵水豆腐500克，蝦餡75克，肉餡75克，馬蹄50克，木耳20克，雞蛋40克，鹽15克，味精8克，白糖8克，胡椒粉5克，生粉15克，香菜10克。二.制作過(guò)程1．將豆腐提前蒸5分鐘，取出壓碎，500克豆腐配75克蝦餡、75克肉餡，加入香菜粒、馬蹄粒、木耳末，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、生粉、雞蛋攪拌上勁。2．鍋中加入適量清水，在手上抹少許淀粉水，將豆腐餡團(tuán)成球狀，待水溫40攝氏度左右時(shí)下入鍋中，小火加熱至定型，開鍋后小火再燉5分鐘，出鍋后調(diào)入味精、胡椒粉、鹽即可。三．制作關(guān)鍵1．制作獅子頭生坯時(shí)要攪打上勁。2．火候選用小火燉。四．成品特點(diǎn)鮮嫩爽滑，口感獨(dú)特。任務(wù)九平橋豆腐羮原料準(zhǔn)備嫩豆腐400克，竹筍50克，雞脯肉50克，鮮香菇4個(gè)，火腿腸（午餐肉）一根，雞蛋一個(gè)，蔥花5克，鹽10克，味精5克，雞精5克，胡椒5克，水淀粉15克，油20克，香菜10克。二.制作過(guò)程1．將竹筍切絲，雞脯肉切絲，香菇切長(zhǎng)塊，豆腐和火腿腸切丁。2．鍋里放水，水開后倒入雞絲，以及切好的香菇、竹筍、火腿腸，加鹽等輔料調(diào)味，待水燒開后用水淀粉勾芡。3．輔料勾過(guò)芡后，加豆腐，燒開后再次勾芡。這樣分兩步勾芡，反而容易掌握勾芡的程度。4．出鍋前可以加點(diǎn)香油和香菜。三．制作關(guān)鍵1．控制好芡汁用量。2．鮮香菇要先燙好。四．成品特點(diǎn)湯鮮味香，營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)十鍋塌豆腐一．制品名片二．原料準(zhǔn)備鹵水豆腐400克，雞蛋黃130克，小麥粉100克，蝦子15克，蔥花5克，姜末2克，色拉油750克，高湯300克，鹽10克，味精5克，料酒5克。三.制作過(guò)程1.豆腐切成16片，加鹽、味精腌10分鐘，放入面粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。2.大火燒熱炒鍋，加色拉油燒至五成熱時(shí)，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并修去多余、不均整的蛋衣。3.鍋內(nèi)放少許色拉油，以大火燒熱，下蔥花、姜末爆香，續(xù)下料酒、高湯、鹽、蝦子、豆腐，再將豆腐翻個(gè)面便可出鍋，盛盤時(shí)盤底可墊生菜葉作為裝飾。四．制作關(guān)鍵1．豆腐塊要加工整齊。2．豆腐要炸制呈金黃色。五．成品特點(diǎn)色呈深黃，外形整齊，入口鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)十一腐皮包黃魚一．原料準(zhǔn)備大黃魚600克，腐皮200克，雞蛋2個(gè)，香菜25克，小蔥15克，料酒10克，鹽4克，味精1克，淀粉10克，椒鹽5克，醋10克，番茄醬15克，色拉油50克。二.制作過(guò)程1．黃魚宰殺洗凈，凈肉去皮，斜刀片成長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中；魚肉碗中加入蛋清，放鹽、蔥末、味精、料酒、干淀粉拌勻；將豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平。2．將拌好的魚肉分成4份；在攤平的豆腐皮一端抹上蛋黃液，將分好的魚肉成長(zhǎng)條形分別抹在每張腐皮的一端，逐一卷成寬約3．5厘米的長(zhǎng)條，用蛋黃液封口，手略按，再斜切成5厘米長(zhǎng)的菱形塊段。3．炒鍋置旺火上，下色拉油至三四成熱時(shí)，把“魚塊”逐只投入油鍋，不時(shí)翻動(dòng)，炸至淡黃色時(shí)撈起；待油溫回升至五成熱時(shí)，把魚塊全部入鍋復(fù)炸至金黃色撈起。4．裝盤，再撒上椒鹽、蔥末，以香菜葉圍邊；上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各一小碟。三．制作關(guān)鍵1．魚片要片得厚薄均勻，調(diào)料拌漬要均勻入味。2．包卷時(shí)，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時(shí)成熟一致。卷?xiàng)l的封口要牢，以防炸時(shí)裂開。3．油溫得當(dāng)，分散投料，翻動(dòng)及時(shí)，以防炸焦。4．起鍋后不要多翻動(dòng)，以防腐皮酥碎，影響成品美觀。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，腐皮松脆，肉餡鮮嫩，香味四溢。任務(wù)十二一品豆腐一．原料準(zhǔn)備鹵水豆腐（2塊）500克，冬菇70克，筍片50克，青菜6棵，蛋皮1張，胡蘿卜40克。調(diào)料（1）：姜末6克，蛋清1個(gè)。調(diào)料（2）：鹽5克，香油5克，生粉10克，蠔油10克，胡椒粉少許，高湯1杯。調(diào)料（3）：鹽5克，生粉水10克，香油5克，味精5克。二.制作過(guò)程1.豆腐瀝干水分，切去四周硬皮，加入調(diào)料(1)拌攪均勻備用。2.將拌好的豆腐過(guò)篩。3.冬菇置于溫水中泡發(fā)，去老根、雜質(zhì)，洗凈后與筍同切小丁，加姜末拌勻。4.入炒鍋炒香后，加調(diào)料(2)拌炒出香味即可。5.保鮮膜置于模型上，均勻涂上麻油備用。6.將拌好的豆腐一半量鋪于模型上。7.再將炒好的冬菇與筍丁鋪放于模型內(nèi)豆腐上，然后將拌好的剩余豆腐平鋪于上。8.蛋皮切細(xì)丁，于豆腐餅上擺“一品”二字。9.再將胡蘿卜切末，撒于豆腐邊。10.入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出，以燙熟的青菜圍盤，并淋上調(diào)料(3)即可。三．制作關(guān)鍵1.豆腐要去硬皮。2.調(diào)料要拌勻。3.中火蒸制時(shí)間要控制在15分鐘。四．成品特點(diǎn)滋味鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，清口不膩。任務(wù)十三砂鍋豆腐一．原料準(zhǔn)備鹵水豆腐800克，牛蹄筋（泡發(fā)）75克，海參100克，鮮魷魚150克，竹筍150克，豬肚200克，雞脯肉200克，鮮香菇50克，高湯750克，鹽10克，味精10克。二.制作過(guò)程1.豆腐去硬邊、硬皮，切成2厘米塊。2.蹄筋、海參、魷魚洗凈，切成片狀。3.筍洗凈，去殼，切成薄片。4.豬肚搓洗干凈，切片狀。5.香菇對(duì)切成半。6.將以上各材料用熱水氽燙一下，備用。7.雞脯肉入高湯煮熟，取出泡在冷水中，待涼透后切成長(zhǎng)方塊。8.準(zhǔn)備一大型砂鍋，將豆腐、蹄筋、海參、魷魚、筍、豬肚、香菇放入鍋中，加高湯、鹽、味精，先用大火煮滾，再改小火燉煮，約1小時(shí)即可，食時(shí)整鍋上桌。三．制作關(guān)鍵1.南豆腐細(xì)嫩，適宜于燒、燴和做湯；鹵水豆腐適宜于燒、炸、煎和做湯。2.豆腐中缺少一種人體必需氨基酸——蛋氨酸，燒菜時(shí)把它和其他的肉類、蛋類食物搭配在一起，可大大提高豆腐中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的利用率。四．成品特點(diǎn)豆腐軟嫩，菜爛熟，味清香適口。任務(wù)十四三鮮千張卷一．原料準(zhǔn)備千張皮5張，豬肉(肥瘦)150克，鮮香菇100克，蝦仁100克，雞蛋清1個(gè)，冬筍50克，姜5克，料酒5克，味精2克，鹽5克，濕淀粉10克，胡椒粉1克，雞油15克，蔥花5克，熟豬油20克，雞湯200克。二.制作過(guò)程1.制餡：將豬肉剁成茸；香菇去蒂，洗凈，切成末；冬筍去殼、老根，洗凈，切成末；鮮蝦仁洗凈，切成末；將肉茸、香菇末、冬筍末、蝦仁末放入同一碗內(nèi)，加鹽、少許味精、料酒拌勻，再加上蛋清上漿拌勻制成餡心。2.包制三鮮卷：將千張皮（干豆腐）用熱水泡軟洗凈瀝水，切成20個(gè)三角塊。再將切好的千張皮一一攤開，各放入餡心卷成皮卷。3.蒸制成菜：將卷好的皮卷整齊地碼在里面抹過(guò)一層豬油的大碗內(nèi)，加入雞湯200克、鹽、少許味精，入籠以旺火蒸15分鐘取出，潷出湯汁翻扣在盤中；炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入姜末煸出香味，將潷出的湯汁倒入鍋內(nèi)燒沸，下入濕淀粉勾成流水芡，淋入雞油，澆在千張卷上，再撒上胡椒粉、蔥花即成。三．制作關(guān)鍵1.千張皮要用熱水泡軟，洗凈瀝干；要切得大小一致，并包入分量均勻的餡料，使千張卷大小統(tǒng)一，形態(tài)美觀。2.入碗蒸制前，應(yīng)在碗內(nèi)抹上一層豬油，防止粘碗，入籠蒸時(shí)用旺火。3.此菜應(yīng)勾薄芡。四．成品特點(diǎn)味道咸鮮淡雅，質(zhì)地柔軟，湯汁潔白透明。任務(wù)十五口袋豆腐一．原料準(zhǔn)備豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用堿10克，熟菜油500克，肉湯500克，奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精3克。二.制作過(guò)程1.將豆腐去皮，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米見方的條，共30條；冬筍切成骨牌片；菜心洗凈。2.用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中一鍋放入沸水500克，加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱，將豆腐條分次放入，炸成金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。3.將炸泡好的豆腐再在沸水中過(guò)一次，并用肉湯汆兩次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成。三．制作關(guān)鍵1．口袋豆腐是用炸和煮的方法制成，關(guān)鍵在于使用堿水的分量和浸泡豆腐條的時(shí)間，使豆腐成型不爛。在此操作時(shí)，需要不斷觀察豆腐在堿水中的變化。如稍有疏忽，就可能功虧一簣。2．掌握好炸豆腐的火候。四．成品特點(diǎn)湯汁乳白，味咸鮮而醇香，可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩。六、課后作業(yè)1.豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料。2.大豆的浸泡有何要求。3.應(yīng)該怎樣判斷大豆的浸泡度。

項(xiàng)目三蛋類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握蛋類菜肴的制作技法以及制作蛋類菜品所需的理論知識(shí)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共15個(gè)任務(wù)，安排15課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于蛋類原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、教學(xué)難點(diǎn)對(duì)蛋類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料準(zhǔn)備松花蛋6只，面粉糊75克，濕淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，醬油25克，蔥花10克，姜絲10克，醋40克，香油5克，清湯150克，白糖、味精、鹽少許，精制油適量。三.制作過(guò)程1．松花蛋上屜蒸10分鐘，取出剝?nèi)サ捌ぁ?．把松花蛋切成橘瓣塊，裹上濕淀粉，再沾勻面粉，放在盤內(nèi)待用。3．清湯加入醬油、料酒、醋、味精、鹽、白糖和水淀粉兌成芡汁。4．炒鍋放入精制油，燒至六成熱，把沾勻面粉的松花蛋塊推入油鍋內(nèi)，用手勺輕輕推動(dòng)，炸2分鐘至外皮發(fā)黃時(shí)，撈出濾去油。5．炒鍋底油燒熱后，投入蔥花、姜絲炒出香味后，烹入兌好的芡汁，再放入炸好的松花蛋塊，顛翻幾下，淋入香油即成。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.刀工處理3.松花蛋拍粉4.調(diào)兌汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兌好的芡汁8.成菜五．制作關(guān)鍵1.松花蛋蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2.烹入兌好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，這樣可增加菜肴的光澤。3.切松花蛋的時(shí)候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。六．成品特點(diǎn)口感焦酥，酸甜細(xì)膩，滿口余香。任務(wù)二黃金三色蛋一．制品名片二.原料準(zhǔn)備雞蛋6個(gè)，咸鴨蛋2個(gè)，皮蛋2個(gè)，清湯100克，鹽適量，濕淀粉少許。三.制作過(guò)程1.分開雞蛋的蛋白、蛋黃，咸蛋、皮蛋切小塊備用。2.容器用錫紙包起來(lái)備用。3.把咸蛋、皮蛋鋪在容器內(nèi)，倒入蛋白，上蒸鍋先蒸5分鐘。4.再把蛋黃液淋上繼續(xù)蒸10分鐘。5.蒸好的三色蛋取出放涼。6.完全冷卻后切片擺盤。7.炒鍋置火上加清湯、鹽、濕淀粉調(diào)制成芡汁，澆在菜肴上即成。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.刀工處理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黃6.第二次蒸制7.刀工處理8.調(diào)汁9.澆汁10.成菜五．制作關(guān)鍵1．咸鴨蛋、皮蛋買回來(lái)通常都是熟的，不過(guò)皮蛋最好放在沸水中再煮5分鐘，可以讓蛋黃凝固，切起來(lái)就比較方便，成品也美觀。2．容器用錫紙包起來(lái)，這樣便于完整地將成品取出，清洗起來(lái)也容易。3．蛋白與咸蛋、皮蛋混合的時(shí)候不要攪拌，如果攪拌的話容易把皮蛋的灰色帶出來(lái)，蒸出來(lái)就不漂亮了，只要輕輕地晃一下，分布均勻就好。六．成品特點(diǎn)顏色分明，色澤美觀，咸鮮適口。任務(wù)三銀魚跑蛋一．制品名片二.原料準(zhǔn)備銀魚100克，雞蛋6個(gè)，油100克，料酒5克，鹽5克，味精1克，胡椒粉適量。三.制作過(guò)程1．把雞蛋敲碎在碗里，放入鹽和味精，將蛋不斷攪拌直至均勻。2．將銀魚倒入蛋液中攪拌均勻。3．鍋置火上，加油至二成熱時(shí)，將拌有銀魚的蛋液倒入鍋中，左右轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使蛋包著銀魚并呈現(xiàn)出一張大餅的形狀。當(dāng)一面熟的時(shí)候，把包著銀魚的蛋餅翻個(gè)身。4．當(dāng)兩面蛋餅都熟了并呈現(xiàn)金黃色澤的時(shí)候，在蛋的四周澆上一點(diǎn)料酒，就可以裝盤了?？梢栽诘帮炆暇鶆蛉錾弦稽c(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，味道更好。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.調(diào)蛋液3.加入銀魚4.調(diào)味5.蛋液入鍋6.淋油7.成菜五．制作關(guān)鍵1．跑蛋時(shí)，鍋一定要刷干凈，多放油，防止粘鍋。2．翻鍋時(shí)，要掌握好力度，不要把蛋餅弄碎。六．成品特點(diǎn)色澤金黃，形狀完整，口味咸鮮，鮮嫩適口。任務(wù)四牛奶果粒燉蛋一．制品名片二.原料準(zhǔn)備雞蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。三.制作過(guò)程1．取出雞蛋蛋清。2．牛奶倒入容器中，放入白糖攪勻，讓糖完全溶解。3．把甜牛奶與蛋清放入容器打至完全均勻，撇去泡沫。4．把果粒和混合好的一半奶液倒進(jìn)碗內(nèi)。5．燒開水后，隔水蒸5分鐘，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.取蛋清3.加入蛋清牛奶攪勻4.刀工處理果肉5.裝碗6.蒸制7.擺盤8.成菜五．制作關(guān)鍵1.蒸的時(shí)候要用小火，切勿用大火，否則會(huì)有氣孔。2.奶液要分兩次倒入，先倒二分之一，因?yàn)楣?huì)浮起，影響成品效果。六．成品特點(diǎn)顏色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，鮮嫩可口，奶香濃郁。任務(wù)五竹蓀鴿蛋湯一．原料準(zhǔn)備鴿蛋20個(gè)，竹蓀50克，鹽10克，味精6克，胡椒粉1克，清湯400克。二.制作過(guò)程1．將竹蓀先用涼水清洗后浸泡半小時(shí)，去泥沙，再用溫水泡漲回軟，剖成兩半，把頭尾兩端的尖切去，改切成3厘米長(zhǎng)節(jié)，再用開水氽一下。然后將鴿蛋打入盛有清水的大碗中。2．炒鍋內(nèi)加水上旺火將水燒開后，離火，隨后將鴿蛋倒入，用文火煮熟撈出。3．另用鍋將清湯燒開，放入鹽、胡椒粉、味精、竹蓀，調(diào)好味，再把鴿蛋放入湯中，將湯盛入湯碗內(nèi)即成。三．制作關(guān)鍵1．竹蓀泡發(fā)方法：將竹蓀先在冷水中浸泡半小時(shí)，洗凈泥沙，再放到溫水中浸泡回軟，剪去兩頭，再用開水氽一下。2．注意兩種主料的比例，掌握火候的大小。鴿蛋要打入盛有清水的碗內(nèi)，可提高嫩度。四．成品特點(diǎn)竹蓀鮮脆，鴿蛋軟嫩，湯清淡味美。任務(wù)六賽螃蟹一．原料準(zhǔn)備大黃花魚凈肉200克，泡發(fā)干貝100克，熟咸蛋黃50克，雞蛋5個(gè)，色拉油80克，淀粉10克，香醋1湯匙，料酒1茶匙，鹽8克，味精10克，蔥末20克，姜末15克。二.制作過(guò)程1.將大黃花魚凈肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓勻。2.將泡發(fā)好的干貝撕碎。3.將熟蛋黃碾碎。4.將雞蛋的蛋清和蛋黃分開打散，置于不同的碗中。5.蛋黃液中放入咸蛋黃，蛋清液中放入撕好的干貝，各放少許鹽攪勻待用。6.炒鍋放油，燒熱，下蛋黃炒熟，盛起待用。7.鍋中再放油燒熱，下蔥末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清炒至凝結(jié)，再倒入蛋黃，炒至水氣漸干、蛋上發(fā)亮即成。三．制作關(guān)鍵1.蛋黃、蛋白分開放置，并加少許鹽提高口感。2.炒蛋清時(shí)火不要太大，以免把蛋清炒得過(guò)老。3.經(jīng)過(guò)醋、料酒和姜末的點(diǎn)綴、提味，味道會(huì)非常像蟹肉那般鮮美，可上桌熱食或放涼后當(dāng)冷盤，不怕像真正的蟹肉那樣涼了后會(huì)有腥味。四．成品特點(diǎn)成品黃白兩色相間，色澤光亮，味似蟹粉，咸鮮微酸。任務(wù)七蛤蜊蒸蛋一．原料準(zhǔn)備蛤蜊10只，雞蛋2個(gè)，鹽10克，雞精6克，料酒10克，蔥花10克，姜片2片，鮮味汁20克。二.制作過(guò)程1.將蛤蜊提前用鹽水浸泡2小時(shí)以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將蛤蜊表面清洗干凈。2.鍋中放入適量水，放姜片和料酒燒開，將蛤蜊倒入，煮至開口立即撈出。將煮好的蛤蜊擺放在蒸盤中，煮蛤蜊的水去掉姜片晾涼待用。3.雞蛋打散，加入鹽和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋和蛤蜊水的比例是1∶1。4.將雞蛋液過(guò)濾以后（過(guò)濾的目的是使蒸出的蛋液更加細(xì)膩），倒入放好蛤蜊的蒸盤中，用保鮮膜覆蓋起來(lái)。5.冷水時(shí)放入蒸鍋，蒸10分鐘左右，水開后轉(zhuǎn)中火。蒸好以后撒上適量鮮味汁和蔥花即可。三．制作關(guān)鍵1.煮蛤蜊時(shí)注意及時(shí)將開口的蛤蜊撈出，防止其肉質(zhì)變老，影響口感。蛤蜊開口時(shí)間先后不一，要及時(shí)把開口的蛤蜊撈出來(lái)。2.蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)千萬(wàn)不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干凈泥土。3.將雞蛋放入后注意火候和蒸的時(shí)間，最后放鮮味汁和蔥花。四．成品特點(diǎn)色澤淡黃，鮮嫩可口，咸鮮味美。任務(wù)八苦瓜煎蛋一．原料準(zhǔn)備苦瓜1根，雞蛋3個(gè)，鹽5克，植物油20克。二.制作過(guò)程1.苦瓜洗凈去瓜蒂，對(duì)半切開，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒在濾網(wǎng)里瀝干水分備用。2.雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入鹽拌勻。3.在蛋液內(nèi)放入焯過(guò)水的苦瓜片，攪拌均勻，成苦瓜蛋液。4.平底鍋加熱，加入植物油，晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使油分布均勻。倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固?.翻面繼續(xù)煎另一面，兩面都煎至金黃，取出放在案板上，切小塊裝碟即可。三．制作關(guān)鍵1.如想去除一部分苦味，可將切好的苦瓜薄片加入一小匙鹽，然后用手揉搓，逼出苦汁，過(guò)5分鐘后再用清水沖洗干凈。2.煎食物時(shí)要使用文火，并在鍋底抹上一層油，還要不停地晃動(dòng)防止粘鍋。3.將雞蛋打散后要撒少許鹽，以便入味。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，口感酥脆，咸鮮微苦。任務(wù)九香煎腐乳肉末蛋餅一．原料準(zhǔn)備雞蛋3個(gè)，豬瘦肉50克，辣腐乳1塊半，鹽5克，生粉、芝麻油、姜末、蔥花、胡椒粉少許。二.制作過(guò)程1.豬瘦肉剁成肉末，加入少許生粉抓勻，再加入辣腐乳與幾滴芝麻油拌勻。2.雞蛋打散，加入少許鹽、姜末、蔥花、胡椒粉拌勻。3.將拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿ㄟ@個(gè)過(guò)程需要一些耐心）。4.平底鍋內(nèi)放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至兩面金黃即可出鍋。三．制作關(guān)鍵腐乳中有鹽分，需謹(jǐn)慎加鹽。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，顏色金黃，酥脆可口。任務(wù)十滑蛋炒蝦仁一．原料準(zhǔn)備新鮮蝦仁100克，雞蛋4只，鹽、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油適量。二.制作過(guò)程1.將蝦仁去蝦線洗凈，倒入碗里，加入料酒、鹽、胡椒粉，腌約5分鐘。2.蝦仁加入淀粉、蛋清抓勻，使之上漿入味。3.鍋置火上，熱鍋熱油，放入腌好的蝦仁，滑散后立即撈出。4.將雞蛋用筷子打散，加適量鹽，一小勺油，還可加少許料酒，均勻攪拌，至筷子夾不起蛋液為止，加入少量的水淀粉攪勻待用。5.將鍋洗凈，大火將鍋燒熱后，加適量油，左右搖勻，使鍋底均勻沾上油。待見油出煙，轉(zhuǎn)至最小火，將蛋液倒入鍋內(nèi)，用鍋鏟將蛋液均勻翻炒。炒至五成熟時(shí)，放入蝦仁，等蛋液邊緣開始逐漸凝固后，用筷子輕輕地將雞蛋向鍋的中央推和堆。讓雞蛋和蝦仁在鍋?zhàn)又醒肼媸?，等到八九成熟時(shí)即可關(guān)火。6.關(guān)火后讓鍋?zhàn)永^續(xù)留在灶上，利用余熱使蛋液完全熟透。三．制作關(guān)鍵1.鮮蝦買回來(lái)放入冰箱速凍室凍40分鐘左右，然后取出剝殼去蝦腸。2.蝦仁洗過(guò)后要吸干水分。3.蝦仁要先滑熟后再與雞蛋同炒。4.蛋液中加入適量水淀粉可以使雞蛋的口感更滑嫩。5.滑蛋時(shí)動(dòng)作要快一點(diǎn)，不用炒太熟。按自己口味選擇雞蛋的嫩滑程度，但不要翻炒太久，否則就不是滑蛋而是煎蛋了。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，色澤淡黃，滑嫩適口。任務(wù)十一玫瑰雞蛋卷一．原料準(zhǔn)備雞蛋兩只，面粉1大匙，片狀奶酪4片，生菜葉2片，火腿4片。二.制作過(guò)程1.將雞蛋打散，加入面粉與適量的水，攪拌成能順暢流下的雞蛋糊。2.在燒熱的平底鍋底抹上一層油，小火，倒入一半雞蛋糊，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使面糊均勻地鋪滿整個(gè)鍋底。3.待面皮四周稍稍翹起，便可翻面，略烘即可盛起備用。4.剩下的雞蛋糊也以同樣方法做成薄蛋餅。5.取一張蛋餅，放上一張生菜葉，再在菜葉上并排放兩片奶酪，最后在奶酪上放入兩片火腿。6.將蛋餅緊緊卷起，在收口處抹上一點(diǎn)剩余雞蛋糊，封好，回鍋中略煎一下即可盛起。7.改刀成２厘米長(zhǎng)的小塊后裝盤。三．制作關(guān)鍵1.把雞蛋打入干凈的碗內(nèi)，一定要打散。2.鍋熱后轉(zhuǎn)中小火，倒入少量的雞蛋液后晃動(dòng)鍋，使蛋液均勻地鋪開。3.煎蛋的全過(guò)程都是用中小火完成的。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品形似玫瑰，色澤艷麗，奶香濃郁。任務(wù)十二蟹黃豆腐一．原料準(zhǔn)備日本豆腐4塊，咸蛋3個(gè)，色拉油40克，鹽1小勺，雞精1/2小勺，料酒1小勺。二.制作過(guò)程1.豆腐從中切開，輕捏兩頭，擠入一大碗清水中；用手撈出，改刀成圓片狀。2.咸蛋三個(gè)煮熟，剝殼去白只留蛋黃，置于小碗中用勺背碾成泥狀。3.煎鍋倒少量油，小火加熱，倒入咸蛋黃泥，再加入鹽、雞精、料酒、清水，碾炒均勻。后改大火，下入豆腐，翻炒均勻即可。三．制作關(guān)鍵1.咸蛋黃也可先加料酒蒸熟再炒制。2.豆腐焯水后可去除豆腥味。3.蛋黃是咸的，不要一下放太多的鹽，可在出鍋時(shí)再適當(dāng)調(diào)味。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品形狀完整，爽滑適口。任務(wù)十三金銀蛋燴菜一．原料準(zhǔn)備咸蛋、皮蛋各1只，菠菜100克，蒜頭4瓣，色拉油50克，鹽5克，雞粉10克，雞精10克，糖10克，香油5克，生粉20克。二.制作過(guò)程1．把咸蛋的蛋白與蛋黃分開，咸蛋黃放碟內(nèi)蒸5分鐘至熟，切粒，蛋白切粒;皮蛋沖凈切粒;菠菜洗凈切段;蒜頭略拍。2．燒熱色拉油，爆香蒜頭，加入菠菜猛火爆炒后，下鹽、雞粉、雞精、糖炒勻至菜熟，取出裝盤，菜汁留作備用。3．菜汁煮熟，加咸蛋黃及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，鏟起離火，淋于菜面上，再滴上香油即可。三．制作關(guān)鍵注意炒制時(shí)火一定要大。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品色澤艷麗，清淡爽口。任務(wù)十四濃汁鵪鶉蛋一．原料準(zhǔn)備鵪鶉蛋20只，剁椒70克，姜5克，蒜5克，小蔥5克，鹽10克，醋5克，醬油5克，白糖2克，水淀粉20克，色拉油1000克。二.制作過(guò)程1.用冷水將鵪鶉蛋煮熟，剝皮后待用；姜、蒜切末備用。2.鍋中放油燒熱，將剝好皮的鵪鶉蛋炸至表皮金黃色后，撈出瀝油。3.鍋中留少許油，再次燒熱后，下入剁椒、姜末、蒜末炒至出香味，最后加入一小碗水。4.煮沸后，加適量鹽、醋、醬油、白糖調(diào)味，倒入炸好的鵪鶉蛋稍煮。5.用適量水淀粉勾芡，大火收汁，待湯汁濃稠后撒入蔥花，起鍋裝盤。三．制作關(guān)鍵1.鵪鶉蛋入冷水鍋，中火燒開后煮兩分鐘左右即可。2.勾芡時(shí)，芡汁要比平時(shí)稍厚些才好，最后湯汁濃稠才好吃。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，甜酸微辣。任務(wù)十五拔絲蛋塊一．原料準(zhǔn)備雞蛋黃36克，小麥面粉25克，青、紅絲3克，白糖60克，植物油45克，吉利粉15克。二.制作過(guò)程1．先將雞蛋打散，放進(jìn)面粉、吉利粉和少許水，和勻成蛋糊狀。2．在油鍋中放少許油，將調(diào)好的蛋糊攤成薄餅。將薄餅取出，切成菱形蛋塊。3．蛋塊放在熱油鍋中炸，待炸成金黃色時(shí)撈出。4．放少許油于鍋中，將白糖倒入，炒至糖能拔絲，再放入炸好的蛋塊，撒上青、紅絲即成。三．制作關(guān)鍵1．調(diào)制的蛋糊須稀稠度適中，筷子豎起不倒即可，攤制薄餅時(shí)要厚薄一致。2．炸制時(shí)要防止炸糊，炸至兩面金黃即可撈出。3．熬制糖漿時(shí)要注意技巧，防止時(shí)間太短成掛霜類菜肴。4．此菜制成后，宜熱吃快吃，扯拉有絲，似蠶吐細(xì)絲。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，香脆可口。六、課后作業(yè)1.咸鴨蛋的腌制方法。2.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些。3.食用松花蛋的禁忌和副作用有哪些？

項(xiàng)目四菌菇類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握菌菇類菜品的制作技法以及制作菌菇類菜品所需的理論知識(shí)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共14個(gè)任務(wù)，安排14課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于菌菇類原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、教學(xué)難點(diǎn)對(duì)菌菇類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一鐵板茶樹菇一．制品名片二.原料準(zhǔn)備茶樹菇250克，五花肉50克，干辣椒6個(gè)，花椒15粒，蔥15克，姜15克，蒜1瓣，鹽15克，老抽15克，香油5克，白糖15克，水淀粉20克，植物油適量。三.制作過(guò)程1．將鮮的茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘后，用清水洗凈后瀝干，切成6厘米長(zhǎng)的段。蔥、姜、蒜切成薄片備用。2．把五花肉切成4厘米長(zhǎng)、3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成兩半，里面的辣椒籽不要扔。3．鍋中倒入清水，大火加熱，水開后放入茶樹菇，當(dāng)水再次燒開時(shí)，將茶樹菇撈出，瀝干水分。4．鍋中倒入油，小火加熱，放入五花肉片，蔥、姜、蒜片，煸炒至肉的顏色變白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶樹菇，繼續(xù)煸炒5分鐘后，放鹽、老抽、白糖翻炒均勻，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.鹽水浸泡4.茶樹菇焯水5.炒制6.裝盤7.成品五．制作關(guān)鍵1．鮮的茶樹菇根部沒有過(guò)多的細(xì)沙，比干茶樹菇更方便清洗，而且也省去了泡發(fā)的時(shí)間，但清洗時(shí)還是要用淡鹽水浸泡10分鐘。2．如果買不到新鮮的茶樹菇，選擇干的茶樹菇也可以，但需提前用清水浸泡2小時(shí)，充分洗干凈后，用開水焯燙2分鐘后再用來(lái)炒制。3．茶樹菇過(guò)長(zhǎng)，不易嚼碎，所以最好切成5~6厘米長(zhǎng)的段。4．五花肉盡量選七分肥三分瘦的，這樣煸出的油被茶樹菇吸收后會(huì)混合有肉的香味，茶樹菇的口感也不會(huì)很柴。5．如果不用五花肉，用臘肉炒這道菜也非常好吃。但臘肉最好能提前蒸20分鐘后再炒，這樣口感會(huì)軟嫩一些。6．煸茶樹菇時(shí)，不要把所有的水分都煸干，留一點(diǎn)點(diǎn)茶樹菇炒出來(lái)的湯汁，最后淋水淀粉時(shí)才不會(huì)使茶樹菇上的芡汁過(guò)于濃厚，影響口感。六．成品特點(diǎn)色澤醬紅，爽滑適口，咸鮮微甜，菌香突出。任務(wù)二鮑汁杏鮑菇一．制品名片二.原料準(zhǔn)備杏鮑菇400克，五花肉220克，冬筍50克，菜心100克，香菜30克，蔥3片，姜2片，鹽15克，味精15克，醬油15克，蠔油30克，白糖15克，鮑魚汁50克，高湯150克，水淀粉15克，料酒10克，植物油適量。三.制作過(guò)程1．杏鮑菇洗凈，下入冷水煮熟，撈出控干備用。2．豬五花肉制成茸，冬筍、香菜切粒備用。3．五花肉茸加冬筍粒、香菜粒，放鹽、味精、糖、醬油、料酒拌制成餡心。4．將杏鮑菇順長(zhǎng)加工成長(zhǎng)5~6厘米的夾刀片。5．將拌好的肉餡釀入杏鮑菇的夾刀縫內(nèi)。6．將釀好肉餡的杏鮑菇上籠蒸15分鐘。7．菜心焯水后炒制成熟。8．炒好的菜心圍在盤邊，蒸好的杏鮑菇擺在盤中間。9．鍋置火上放入底油，下入蔥姜片煸香，加入鮑魚汁、蠔油、鹽、糖、高湯調(diào)和均勻，加水淀粉勾芡。10.將打好的鮑魚汁澆至杏鮑菇上即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.制餡4.釀入肉餡5.上蒸鍋6.菜心焯水7.炒制菜心8.取出蒸好的肉釀杏鮑菇9.擺盤10.調(diào)制鮑魚汁11.澆汁12.成品五．制作關(guān)鍵1．杏鮑菇要鹵熟鹵透，切夾刀片時(shí)應(yīng)深而不斷。2．上籠蒸制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易塌，不易成型。六．成品特點(diǎn)入口滑爽，清爽不膩，軟嫩適宜。任務(wù)三小雞燉蘑菇一．制品名片二.原料準(zhǔn)備仔雞350克，榛蘑（干）150克，干辣椒20克，八角1粒，蔥段20克，姜片20克，醬油25克，料酒20克，鹽8克，白糖10克，味精5克，香菜20克，清湯750克，油適量。三.制作過(guò)程1．光雞洗凈，斬成塊狀；鍋內(nèi)燒開水，放入雞塊焯水備用。2．榛蘑用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。3．鍋內(nèi)放入底油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和料酒，快炒至雞肉微干。4．注入清湯，加入鹽、味精、醬油、糖攪勻燒沸。5．加入榛蘑開大火煮沸，改小火燉煮20分鐘后轉(zhuǎn)入砂鍋繼續(xù)煨煮。6．小火煨煮30分鐘后待湯汁濃稠，撒入香菜即可出鍋。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.榛蘑泡發(fā)3.切配4.仔雞焯水5.煸炒出仔雞水分5.煸炒出仔雞水分7.調(diào)味8.下入泡好的榛蘑煨制9.轉(zhuǎn)入砂鍋繼續(xù)煨制10.起鍋撒上香菜11.成品五．制作關(guān)鍵1.仔雞一定要在鍋中炒掉部分水分。2．榛蘑用溫水泡發(fā)，一定要等到全部發(fā)透，無(wú)硬梗。六．成品特點(diǎn)色澤棕紅，榛蘑香味濃郁，蘑菇與雞肉味道相輔相成。任務(wù)四香菇紅棗燉白果一．原料準(zhǔn)備水發(fā)香菇150克，白果50克，味精8克，醬油8克，紅棗75克，鹽5克，白糖8克，水淀粉15克，花生油50克，香油、高湯各適量。二.制作過(guò)程1.水發(fā)香菇去雜質(zhì)洗凈，瀝干水分切片。2.白果洗凈，下油鍋略炸。3．炒鍋燒熱，放入花生油，投入香菇和白果、紅棗略煸炒。4.加鹽、白糖、高湯、醬油、味精，用大火燒沸后改小火，燉至入味，再用水淀粉勾芡，淋上香油即可。三．制作關(guān)鍵干香菇浸泡的時(shí)候，最好用20～35攝氏度的溫水，泡發(fā)1~1．5小時(shí)即可。四．成品特點(diǎn)清香可口，補(bǔ)氣益胃，止煩除渴任務(wù)五香菇西藍(lán)花一．原料準(zhǔn)備鮮香菇100克，胡蘿卜100克，西藍(lán)花200克，青椒50克，鹽5克，蠔油20克，色拉油50克，香蔥20克，蒜末10克，雞精5克，水淀粉適量。二.制作過(guò)程1．將西藍(lán)花分成一個(gè)個(gè)小朵，進(jìn)滾水濾過(guò)或稍煮片刻，取出待用。2．將香菇切成約1厘米的小條待用。3．胡蘿卜、青椒切絲備用。4．鍋燒熱倒入色拉油，放入香蔥、蒜末、青椒絲，炒香。5．倒入西藍(lán)花，翻炒兩下，倒入香菇，翻勻，加入鹽、雞精即可。三．制作關(guān)鍵用開水煮西藍(lán)花的時(shí)間不要太久，不然就破壞了其本身的口感和營(yíng)養(yǎng)。另外炒西藍(lán)花也不要太久，這樣才能保持西藍(lán)花的清脆。四．成品特點(diǎn)味鮮，爽口。任務(wù)六釀香菇盒一．原料準(zhǔn)備香菇50克，五花肉300克，豆腐干50克，韭菜30克，鹽5克，雞蛋1個(gè)，生抽4克，番茄醬20克，蔥花5克，雞精5克，水淀粉20克，香油10克。二.制作過(guò)程1．挑選直徑5厘米左右的香菇，在溫水里浸泡30分鐘，瀝干水分備用。2．將五花肉和豆腐干切成丁，韭菜切末，雞蛋打散。3．五花肉丁加入生抽、雞精抓勻，腌制15分鐘后，加入豆腐干丁、韭菜末、香油，一起拌勻，倒入半個(gè)雞蛋液和少許生粉，用手抓拌上勁。4．將瀝干水分的香菇剪去蒂，有蒂的一面朝上，整齊擺在盤子里，用調(diào)羹舀上豆干韭菜肉餡，再澆上一點(diǎn)點(diǎn)的雞蛋液。5．將釀好的香菇盒入蒸屜蒸熟。6．鍋里放一小碗水燒開后，加入生抽、番茄醬、香油、雞精、少許蔥花，再次燒開后，用水淀粉勾芡，淋在蒸熟的香菇盒上即可。三．制作關(guān)鍵在釀香菇盒時(shí)，肉餡中要選用耐蒸的韭菜，不能放蔥。四．成品特點(diǎn)鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)七金針菇炒牛肉一．原料準(zhǔn)備牛肉300克，金針菇100克，胡蘿卜20克，鹽3克，味精1克，生抽少許，油適量。二.制作過(guò)程1．牛肉洗凈，切絲；金針菇洗凈；胡蘿卜洗凈，切絲。2．油鍋燒熱，加適量油，放入牛肉翻炒，再放入金針菇、胡蘿卜一起炒勻。3．炒至熟后，加入鹽、味精、生抽調(diào)味，起鍋裝盤即可。三．制作關(guān)鍵1．牛肉切絲時(shí)應(yīng)頂絲切。2．炒制時(shí)應(yīng)該旺火速成。四．成品特點(diǎn)色澤鮮艷，口味獨(dú)特。任務(wù)八香辣平菇一．原料準(zhǔn)備平菇350克，香蔥段20克，姜5克，香辣醬20克，紅椒15克，蒜蓉15克，白糖15克，鹽5克，味精8克，香油5克，色拉油20克。二.制作過(guò)程1．平菇洗凈、控水，手撕成片狀；紅椒切菱形片，姜切成末，蔥切成蔥花。2．鍋內(nèi)放色拉油，放姜末、蔥花、蒜蓉爆香，倒入紅椒、平菇，翻炒。3．加少許清水，放香辣醬、白糖、鹽調(diào)味。4．燒至平菇變軟出水，淋少許香油即可出鍋。三．制作關(guān)鍵平菇加工時(shí)應(yīng)該用手撕，而不是用刀切。四．成品特點(diǎn)口感筋道，香辣爽口。任務(wù)九平菇肉片一．原料準(zhǔn)備平菇300克，豬肉200克，醬油10克，料酒5克，雞精5克，鹽3克，胡椒粉1克，水淀粉10克，上湯50克，蒜片20克，蔥30克，姜10克。二.制作過(guò)程1．平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水分；蔥、姜切片。2．將肉片加適量醬油、鹽、雞精、料酒、水淀粉拌勻備用。3．鍋放油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香，再將肉片放入煸炒，當(dāng)肉片變色后，加入水、醬油、鹽、雞精、胡椒粉燒開。4．將平菇放入，用微火燒5分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，將汁收濃，加入水淀粉，使汁均勻地掛在肉片和平菇上即可。三．制作關(guān)鍵切肉片時(shí)要注意，厚薄均勻。四．成品特點(diǎn)味道香美,營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)十草菇燴豆腐一．原料準(zhǔn)備豆腐400克，草菇100克，胡蘿卜30克，火腿30克，鹽4克，味精1克，水淀粉20克，高湯500克，姜片5克，蔥末10克，蒜片5克。二.制作過(guò)程1．豆腐、草菇、胡蘿卜分別洗凈切丁，火腿切成粒。2．鍋中放清水燒沸，放入草菇丁、胡蘿卜丁焯片刻，撈出過(guò)涼水；鍋里加入鹽，放入豆腐焯一下，撈出瀝水。3．鍋放油燒熱，將姜片、蒜片、蔥末、胡蘿卜丁、草菇丁、火腿粒炒香，加入高湯，下豆腐，用鹽、味精調(diào)味，再用水淀粉勾芡即可。三．制作關(guān)鍵豆腐焯水時(shí)，鍋內(nèi)要加鹽，這樣可以使蛋白質(zhì)變性，能保持豆腐的爽嫩口感，而且豆腐不容易碎。四．成品特點(diǎn)色澤紅亮，軟嫩鮮香。任務(wù)十一草菇蝦仁一．原料準(zhǔn)備蝦仁300克，草菇150克，胡蘿卜半根，蔥段10克，油菜10克，雞蛋清1個(gè)，鹽3克，胡椒粉少許，酒5克，色拉油20克，濕淀粉15克，味精5克。二.制作過(guò)程1．蝦仁洗凈后拭干，拌入適量的鹽、胡椒粉、蛋清腌10分鐘；油菜洗凈。2．在沸水中加少許鹽，把草菇氽燙后撈出，沖涼；胡蘿卜去皮，先煮熟后再切片。3．鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱，放入蝦仁過(guò)油，滑散滑透時(shí)撈出，余油倒出。4．鍋內(nèi)留少許油，炒油菜、胡蘿卜片和草菇，然后將蝦仁回鍋，加入酒、鹽、清水、胡椒粉、濕淀粉、味精同炒至勻即可。三．制作關(guān)鍵蝦肉腌制前可用清水浸泡一會(huì)，能增加蝦肉的彈性。四．成品特點(diǎn)潔白如玉，口感爽滑。任務(wù)十二蠔油雞腿菇一．原料準(zhǔn)備雞腿菇400克，蠔油20克，青椒10克，紅椒8克，黑木耳10克，醋5克，色拉油20克。二.制作過(guò)程1．雞腿菇洗凈切成絲備用，黑木耳水發(fā)，紅椒、青椒洗凈切成絲備用。2．鍋內(nèi)放入色拉油，倒入雞腿菇絲炒香，加入水發(fā)黑木耳繼續(xù)炒，一直炒到熟。3．倒入蠔油翻炒，然后加入青椒、紅椒絲炒熟放醋即可。三．制作關(guān)鍵起鍋淋醋的時(shí)候，一定要淋在鍋邊，這樣可以充分感受到醋的香味。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，酸中帶甜。任務(wù)十三雞腿菇扒竹筍一．原料準(zhǔn)備雞腿菇200克，竹筍300克，豆腐250克，油菜15克，鹽5克，醬油8克，雞湯100克，香油10克。二.制作過(guò)程1．雞腿菇洗凈后瀝干水分；油菜洗凈備用。2．豆腐切成小塊，以沸水略燙后撈出。3．竹筍片以沸水略燙后撈出。4．將雞湯、雞腿菇、竹筍片入鍋同煮，燒沸后放鹽、豆腐塊和油菜，最后淋上香油即可。三．制作關(guān)鍵1．豆腐以嫩豆腐為宜。2．綠葉菜可依個(gè)人喜好選用。四．成品特點(diǎn)味美清香，咸鮮滑嫩。任務(wù)十四花菇竹筍排骨湯一．原料準(zhǔn)備排骨100克，花菇10克，料酒8克，綠竹筍1棵，蔥5克，姜5克，鹽3克。二.制作過(guò)程1．排骨洗凈瀝干水分后，放入滾沸水中汆燙約3分鐘后撈起沖洗干凈備用。2．綠竹筍洗凈剝?nèi)ネ鈿?，再削除較粗纖維的部分，切塊狀；蔥洗凈瀝干，切段狀備用。3．花菇洗凈，泡入冷水中3小時(shí)后，再撈起備用。4．取湯鍋，先倒入水，再放入排骨、綠竹筍塊、花菇和蔥、姜，先以大火煮至滾沸后，改轉(zhuǎn)小火燜煮約40分鐘，加鹽調(diào)味即可。三．制作關(guān)鍵花菇泡的時(shí)間不宜太短。四．成品特點(diǎn)口味清淡。六、課后作業(yè)1.簡(jiǎn)述香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.草菇的烹飪技巧匙什么？3.菇的種類？

項(xiàng)目五家禽類菜肴一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)對(duì)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握家禽類菜肴的制作技法以及制作家禽類菜肴所需的理論知識(shí)。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共15個(gè)任務(wù)，安排15課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)了解更多關(guān)于家禽類原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。四、教學(xué)難點(diǎn)對(duì)家禽類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一銀芽雞絲制品名片二.原料準(zhǔn)備雞脯肉300克，綠豆芽200克，雞蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，鹽2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，蔥5克，姜5克。三.制作過(guò)程1.雞脯肉切成6厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲，青椒切成與雞脯肉相同粗細(xì)的絲，綠豆芽去頭尾，統(tǒng)一成6厘米長(zhǎng)。2.雞絲中依次加入鹽、料酒、蛋清、淀粉攪拌均勻。3.將雞絲下入三成熱油滑至成熟備用。4.將綠豆芽和青椒絲下入三成熱油滑至斷生備用。5.鍋留底油，蔥姜熗鍋，下入主配料旺火翻炒，再依次下入鹽、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油裝入盤中即可。四．制作分解圖1.原料準(zhǔn)備2.切配3.腌制上漿