【食品課件】第一章-醬油的生產(chǎn)解析

第一章醬油的生產(chǎn)簡介一、醬油1、是一種常用的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2、醬油營養(yǎng)成分豐富，我國生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含有可溶性蛋白質、多肽、氨基酸達7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽。3、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和、色、香俱備的調(diào)味佳品。1、中外品牌爭奪市場:

醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。

2、業(yè)內(nèi)人才缺乏

醬油行業(yè)技術人才，管理人才、銷售人才極為缺乏。復合型人才更不多見人才斷層現(xiàn)象比較普遍。高素質的人才、具有全球營銷思想和能力的人才更少。

3、市場空間較大

從全國范圍來看，調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油市場的增長則在10%以上。

世界醬油年產(chǎn)量約為800萬噸，其中中國大陸450萬噸，日本140萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)260萬噸。

二、醬油行業(yè)發(fā)展概況第二節(jié)原料

一、蛋白質類原料

1作用

(1)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質。

(2)醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。

(3)部分氨基酸的進一步反應與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關系。

(4)醬油色、香、味、體的形成致關重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。

2種類

(1)大豆

(2)脫脂大豆

(3)其他蛋白質原料

二淀粉質原料

1作用

(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖

(2)供發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；

(3)提供香味：葡萄糖經(jīng)某些細菌發(fā)酵生成各種有機酸可進一步形成酯類物質，增加醬油香味。

(4)形成體態(tài)：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。

(5)形成色素：

醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。

2種類

(1)小麥；(2)麩皮；(3)其他淀粉質原料。

三食鹽

1作用

(1)它使醬油具有適當?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。

(2)在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質的功用。

2食鹽的主要成分

是NaCI，雜質有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，這些雜質是由鹵汁帶入的。食鹽隨來源不同可以分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國以生產(chǎn)海鹽為主。

四水

沒有污染、符合飲用水標準的水都可以作醬油釀造用水。

第三節(jié)醬油釀造用微生物

一、醬油釀造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲過程中米曲霉分泌和積累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(誘導酶)，將蛋白質、淀粉分解成小分子的物質，為微生物提供營養(yǎng)物質，利于醬油色素的形成，供微生物發(fā)酵和香味的形成。

2酵母菌

釀酒酵母菌能利用葡萄糖等可發(fā)酵性糖，進行酒精發(fā)酵生成乙醇同時生成甘油、高級醇、醛、有機酸等風味物質。

酯香型酵母，能發(fā)酵生成醬油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酯類等。

3乳酸菌

乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構成醬油風味的成分之一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分。

二、幾種微生物特征

2、米曲霉

A.外觀特征：黃綠色，成熟后黃綠色為主的淡綠褐色；分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，直徑為40～50μm最適溫度37℃；水分50％左右較適宜，低于30％，菌絲生長稀少。

因此，需控制溫度，適宜的濕度，pH值，在繁殖階段通入較多的新鮮空氣。

B.米曲霉分泌復雜的酶系統(tǒng)主要的酶蛋白質水解酶以堿性蛋白酶和半堿性蛋白酶為主，堿性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白質。谷氨酰胺酶

谷氨酰胺生成鮮味物質谷氨酸。胞內(nèi)酶最適溫度37℃，pH值7.4，適當延長發(fā)酵時間，可提高醬油的鮮味。淀粉酶分解糊精、葡萄糖是醬油色素的前體物質，為酒精發(fā)酵創(chuàng)造了條件，淀粉酶活力的強弱影響醬油的香氣、色素。C.菌種要求

⑴蛋白酶及糖化酶活力強；

⑵生長繁殖快；

⑶對雜菌抵抗力強；

⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味；

⑸不產(chǎn)生黃曲霉毒素。

D.培養(yǎng)條件與種類

培養(yǎng)條件：米曲霉生長的最適溫度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。

當溫度在25℃以上時，溫度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲時應控制前期溫度32～35℃，以利于長菌；后期溫度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。

種類：①AS3.863；②AS3.951

2.醬油曲霉

醬油曲霉的內(nèi)－多聚半乳糖醛酸酶較高。

日本制曲菌株比例：米曲霉79％

醬油曲霉21％

與米曲霉酶相比,其堿性蛋白酶活性較強。3.酵母菌（對醬油香氣和風味影響很大）

魯氏酵母耐高滲透壓，能在含鹽極高的物料中生長，能在含18％食鹽的基質中繁殖，占酵母總數(shù)的45％，是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期；隨發(fā)酵溫度升高，自溶，促進易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、醬醪結合酵母的生長。

在醬醪發(fā)酵后期，添加魯氏酵母和球擬酵母可提高醬油風味。

球擬酵母為酯香型酵母，能生成醬油如下香氣成分：4-乙基苯酚

4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-苯乙醇，酯

球擬酵母4.乳酸菌與風味密切相關，能促進魯氏酵母的繁殖。第四節(jié)種曲的制備制種曲工藝流程試管斜面菌種→斜面活化→三角瓶擴大培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)一、種曲簡介1種曲是制醬油曲的種子，在適當?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達2～5億個以上，用于制曲時具有很強的繁殖能力。2種曲質量的優(yōu)劣直接影響到成曲的質量，如成曲酶活力高低、雜菌數(shù)量等，而成曲的好壞又影響到醬油的質量和出品率。3種曲的制備也是醬油生產(chǎn)中一個重要的環(huán)節(jié)。1、試管斜面菌種活化培養(yǎng)

①菌種AS3.951。

②培養(yǎng)基：5Bé豆餅汁100ml，硫酸鎂0.05g，磷酸二氫鉀0.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，100kPa蒸汽壓滅菌30min，制成試管斜面。

③操作：將菌種接入斜面，置30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并查無雜菌，即可作為三角瓶擴大培養(yǎng)菌種。2三角瓶純種擴大培養(yǎng)

①培養(yǎng)基：麩皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽壓下滅菌30min，滅菌后搖松曲料。

②操作：曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻→

30℃，18h→瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結餅，搖瓶一次→培養(yǎng)2d→三角瓶倒置→再培養(yǎng)1d→全部長滿黃綠色孢子即可使用。

3種曲的培養(yǎng)

①曲料配比（兩種）：麩皮：面粉：水=80：20：70；

麩皮：水=100：100

②種曲室和制造種曲用具：曲盤，拌和臺，篩子，木鏟，草簾

③種曲培養(yǎng)

a.接種：曲料品溫降至40℃左右接種，接種量0.5～1%，將三角瓶種曲撒在曲料中拌勻。

b.孢子萌發(fā)：溫度偏低，室溫28～30℃，孢子吸水萌發(fā)。

c.菌絲旺盛生長階段：曲料結塊發(fā)白，溫度上升至34℃時進行翻曲。后控制品溫28～30℃。4～6h后上升至36℃，進行第二次翻曲。

d.孢子生成階段：在36℃下培養(yǎng)30h左右，長孢子繼續(xù)培養(yǎng)24h孢子成熟。

4種曲質量標準

(1)外觀。孢子生長旺盛，呈新鮮的黃綠色，無雜菌生長的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚，內(nèi)部無硬心，手感疏松。

(2)氣味。具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。

(3)水分。自用種曲含水分15%以下，出售種曲含水分10%以下。

(4)孢子數(shù)。每克種曲含25～30億個孢子(濕基計)；種曲10g烘干后過75目篩(φ0.2mm)，過篩的孢子質量占干物質質量的18%以上。

(5)發(fā)芽率。孢子發(fā)芽率在90%以上。

第五節(jié)制曲

一、

簡介

1制曲和發(fā)酵

制曲：種曲在處理后的原料中進行生長繁殖同時向外分泌大量酶的過程。

發(fā)酵：物料在制曲中產(chǎn)生的酶和微生物的作用下，進行分解轉化，形成醬油特有的色、香、味、體的過程。

2制曲的方法

天然曲：自然界微生物富集制成。

純菌種制曲：利用單一米曲霉種曲進行制曲。

多菌種制曲：在制曲時還接入木霉、黑曲霉、酵母。

二、制曲工藝流程

以豆粕和麩皮為原料的制曲工藝流程。

水→加熱

豆粕→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→培養(yǎng)→成曲

麩皮

三、制曲工藝

1原料及配比

制曲原料的配比，各地不一。醬油的鮮味主要來源于原料中蛋白質分解產(chǎn)物氨基酸，而醬油的香甜則來源于原料中淀粉分解產(chǎn)物糖及其發(fā)酵生成的醇、酯等物質。所以，若需釀制鮮味濃厚的醬油，在原料中要適當增加蛋白質原料；如需釀制香甜味濃、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當增加淀粉質原料。

使用豆粕（或豆餅）和麩皮為原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。

(1)豆餅粉碎的目的是使其有適當?shù)牧６龋阌跐櫵驼糁?。要求大部分碎粒達到高粱或米粒大小，大小均一，粒徑在5mm以上和粉末狀的不得超過10％。豆餅粉碎設備一般采用錘式粉碎機。

(2)原料的潤水：熱水潤水是常采用的方法。

(3)蒸料：使原料蛋白質適度變性。常壓、加壓蒸煮鍋、連續(xù)管道蒸煮設備。

(4)蛋白質原料的其他處理方法：低級醇處理法；

膨化處理法2原料的處理

3厚層通風制曲

(1)設備

①曲室：應選擇適當位置，即地形干燥，并接近原料處理場所和發(fā)酵室。大小以長10～12m，寬8m，高3m為適宜，墻厚35cm以上，弧形平頂，最好用絕熱材料，以防滴水。

②曲池：一般長8～10m，寬1.5～2.5m，高0.5m左右，池壁離底20cm處有10cm寬的邊。

③空調(diào)箱

④風機

⑤翻曲機

(2)制曲工藝

①接種量：0.3%。

②曲料裝池厚度30cm左右。

③制曲時品溫控制在30～35℃之間，過高時，曲酶活力減弱。

④要做到原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

⑤培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達最高峰，此時應及時出曲，否則酶活力會下降。

4成曲質量標準

(1)感官指標

優(yōu)良的成曲手感松軟、富有彈性。如果成曲感覺堅實，顆粒呈干燥散亂狀態(tài)，俗稱“砂子曲”，這種曲質量不佳。優(yōu)質曲外觀呈塊狀，曲內(nèi)部菌絲茂盛，曲塊內(nèi)外均勻地生長著嫩黃綠色的孢子，無黑灰、褐等雜色優(yōu)質曲具有特有的曲香味，無酸味、氨味、霉臭味等異味。

(2)理化指標

含水量：一、四季度成曲含水量為28%～34%，

二、三季度成合水量不低于25%。

蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。

細菌數(shù)：1g曲（干基）不超過50億個。第六節(jié)發(fā)酵

一、簡介

1醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；

2醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。

3醬油的發(fā)酵：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質量和原料利用率。

4醬油發(fā)酵的方法

根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；

根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵；

根據(jù)發(fā)酵時加溫情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。

目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質量穩(wěn)定，風味較好，操作管理簡便，發(fā)酵周期較短，已為國內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。二、固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵工藝

1工藝流程

水

↓

食鹽→溶解→鹽水

↓

成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保溫發(fā)酵→成熟醬醅

2發(fā)酵工藝

(1)粉碎：將成曲粉碎成2mm左右的均勻顆粒，利于水分進入，便于微生物和酶的作用。

2)制醅入池

粉碎的成曲與55℃左右12～13Bé的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為42～44℃，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。鋪在池底10cm厚的醬醅應略干、疏松、不粘，當鋪10mm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水

在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52%～55%為宜，食鹽含量為6%～7%，但由于制曲原料上的差別或成曲質量不同等原因，對拌水量可作適當增減。另外，醬醅的pH以6.5～6.8為宜，這樣有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，發(fā)揮作用。

(3)發(fā)酵：固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段

①前期：主要是曲料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應把品溫控制在蛋白酶作用的最適溫度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開始進行澆淋，每天1～2次，以后可減少澆淋3～4天一次。

澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅面層，使之均勻地透過醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進底物的分解，同時也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。

②后期發(fā)酵階段

主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風味。當進入后發(fā)酵階段時，應補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15%左右，并使醅溫下降至30～32℃。此時，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，直至醬醅成熟。在此期間，進行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需14～20d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵?！跋戎泻蟾摺毙桶l(fā)酵如果想縮短釀造周期，可以采用“先中后高”型發(fā)酵：入池后第1周保持42～45℃品溫，以后逐漸升溫至50～52℃，并維持到發(fā)酵結束，整個周期僅14～15d，醬油出品率有所增加。但由于后期高溫不適合酵母菌的增殖和發(fā)酵，因此，醬油的風味差。3發(fā)酵設備

a.發(fā)酵缸

b.發(fā)酵罐

c.發(fā)酵池

三醬油發(fā)酵中的生物化學變化

1蛋白質水解

醬醅中的蛋白酶以中性和堿性蛋白酶為主，在發(fā)酵初期，醬醅的pH在6.5～6.8，醅溫42～45℃。在這種條件下，中性蛋白酶、堿性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分發(fā)揮作用，使蛋白質逐漸轉化為多肽和氨基酸，谷氨酰胺轉化為谷氨酸。

隨著發(fā)酵的進行，耐鹽乳酸菌繁殖，醬醅的pH逐漸下降，蛋白質的水解作用逐漸變?nèi)?。原料蛋白質在發(fā)酵過程中并不能完全分解為氨基酸，但成品醬油中氨基氮的含量應達到全氮的50%以上。

2淀粉的水解

醬醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解為糊精和葡萄糖，這是醬醅發(fā)酵中的糖化作用。生成的單糖構成醬油的甜味，有部分單糖被耐鹽酵母及乳酸菌發(fā)酵生成醇和有機酸，成為醬油的風味成分。

由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的單糖，除葡萄糖外還有果糖及五碳糖。如果糖主要來源于豆粕中的蔗糖水解。3酒精的生成醬醅中的酒精發(fā)酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通過其酒化酶系將醬醅中的部分葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。在酵母的酒精發(fā)酵中，還有少量副產(chǎn)物生成，如甘油、雜醇油、有機酸等。

醬醅中的酒精，一部分被氧化成有機酸類，一部分揮發(fā)散失，一部分與有機酸化合成酯，還有少量則殘留在醬醅中，這些物質對醬油香氣形成十分必要。4有機酸發(fā)酵

適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風味，當總酸含量在1.5g/100ml左右時，醬油的風味調(diào)和。乳酸是醬油中的重要呈味物質，對形成醬油風味起著重要作用。通過醬醅中乳酸菌的發(fā)酵作用，可以使糖類轉變?yōu)槿樗?。米曲霉分泌的解脂酶能將油脂水解成脂肪酸和甘油?醬油色素的形成

①油色素形成的主要途徑：是美拉德反應（Mallard反應）和酶褐變反應。

美拉德反應是氨基化合物和碳基化合物間發(fā)生的非酶促反應，最后生成褐色的類黑色素。

參與反應的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質、胺類等，

羰基化合物有：單糖、醛、酮及多糖分解產(chǎn)物等。②影響因素該反應的速度與參與反應的物質有關：

羰基化合物中，五碳糖的反應性最強，是六碳糖的10倍；雙糖類反應速度緩慢；

氨基化合物的反應速度順序為：胺類＞氨基酸＞蛋白質。氨基酸中堿性氨基酸及含苯環(huán)、雜環(huán)的氨基酸反應速度較快。

③提高色素含量的方法

色素的形成，與原料的種類、配比，制曲和發(fā)酵溫度，醬醅含水量等條件有關。

a增大麩皮用量（麩皮多聚戊糖含量高），醬油的顏色就深。

b高溫制曲，高溫發(fā)酵或減小醬醅含水量均會促使色素的形成。

c加熱生醬油，也會使色素生成量增加。

d醬油生產(chǎn)原料也帶入部分色素。

e顏色過淺的醬油，必要時可添加醬色。

6醬油香氣的形成

香氣是評價醬油成品質量的主要指標之一。醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。醬油香氣成分是由原料中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等成分經(jīng)米曲霉酶系及耐鹽酵母菌、耐鹽乳酸菌等微生物的發(fā)酵作用和化學反應生成的，其組成多達200余種化學物質，其中起主要作用的有20多種，它們分別屬于醇、有機酸、酯、醛、縮醛、酚基化合物、含硫化合物等。a.醇類物質有：乙醇、丙醇、丁醇、異戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇類物質主要是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。b.機酸類有：乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高級脂肪酸、甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸和香草酸等。其中，乳酸由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生；醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和葡萄糖酸；琥珀酸是酵母菌的代謝產(chǎn)物。米曲霉的解脂酶分解原料中油脂生成高級脂肪酸，而甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸、香草酸等是由相應的醛類物質氧化生成。

d.酚類物質中的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-丙烯酸愈創(chuàng)木酚是醬香的重要組分。它們是由小麥中的配糖體、本質素等為前體物經(jīng)曲霉菌、球擬酵母的發(fā)酵作用生成的，雖然含量極微，僅1～3mg／kg，但作為香氣成分作用十分明顯，含量達到0.5mg／kg時就能為感官察覺。

e.含硫化合物主要來源于含硫氨基酸的分解。c.酯類物質是醬油香氣中的主體發(fā)酵過程中由酵母酯化酶催化生成。7醬油的味醬油的咸味來自所含的食鹽，其含量一般為18%左右。由于醬油中的肽、氨基酸、有機酸和糖類緩和了食鹽的咸味，從而使醬油的咸味變得柔和。醬油的鮮味來源于原料中蛋白質分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物質。另外，微生物細胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸鈉鹽往是強鮮味物質。醬油的甜味主要來源于糖類，一般含糖量達到3～4g／100ml，常見的糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖等。另外，甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、環(huán)己六醇等多元醇也賦予醬油甜味。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。醬油中的酸類物質，以乳酸為代表，另外還有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、檸檬酸、α-酮戊二酸、乙酸、丙酸、異丁酸等，這些有機酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、調(diào)味、增香等功用，并使醬油的強咸味變得柔和爽口。醬油的總酸含量在1.5g/100ml左右，如果超過2g/100ml，會產(chǎn)生不良口感。8醬油的體醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質，主要有：可溶性蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無鹽固形物。無鹽固形物的含量高低也是醬油質量指標之一，優(yōu)質醬油無鹽固形物含量達到20g/100ml以上。珍極醬油工藝流程圖

第七節(jié)浸出

一、浸出

浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。二、浸出工藝流程70～80℃55℃,浸泡20h80～85℃8～12h熱水浸泡2h三套循環(huán)淋油法三、浸出工藝操作1、將上批生產(chǎn)的二油加熱至70～80℃，然后注入成熟醬醅中，一般為豆餅原料用量的5倍。加完二油，蓋緊容器，保溫浸提，品溫不低于55℃。浸泡20h后，從池底部放出頭油。（頭油不能放得過干，避免因醬渣緊縮而影響第2次濾油）2、浸出頭油后的醬醅稱為頭渣。向頭渣中加入預熱至80～85℃的三油，浸泡8～12h，濾出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟醬醅使用。3、浸出二油后的醬醅叫二渣。用熱水浸泡二渣2h左右，濾出三油，三油用于下批浸泡頭渣提取二油。4、抽完三油的醅稱殘渣，殘渣可用作飼料。清除池中殘渣，池經(jīng)清洗后可再裝料生產(chǎn)。頭油用來配制產(chǎn)品，二油、三油則用于浸醅提油，這種方法稱“三套循環(huán)淋油法”。第八節(jié)加熱及配制

從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱及配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。一、加熱配制工藝流程

甜味料、助鮮劑等↓生醬油→加熱→配制→澄清→質量鑒定→各等級成品↑防腐劑

二、加熱目的①滅菌。②調(diào)和香氣。③增加色澤。

④除去懸浮物。加熱后，醬油中的懸浮物和雜質與少量凝固性蛋白質凝結而發(fā)生沉淀，使醬油澄清度得到提高