蛋白質(zhì)課件《烹飪營養(yǎng)與食品安全》

第二章

產(chǎn)能營養(yǎng)素2024/8/18第二章1.蛋白質(zhì)de產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)主要元素：含C、H、O、N等，其中N為16%（測定蛋白質(zhì)含量的方法:凱氏定氮法）基本單位：氨基酸，常見的氨基酸有20多種。2024/8/18一、蛋白質(zhì)的組成必需氨基酸(EAA)：指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不滿足機(jī)體需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。成人8種賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，嬰幼兒：9種（除以下8種外，還有組氨酸）非必需氨基酸(NEAA)2024/8/18二、氨基酸2024/8/18二、必需氨基酸纈氨酸賴氨酸異亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸蘇氨酸甲硫（蛋）氨酸條件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。2024/8/18二、氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸2024/8/18三、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。2024/8/18四、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)人體組織。構(gòu)成酶、激素和抗體。調(diào)節(jié)滲透壓。運(yùn)載功能。供給能量。2024/8/18五、膳食蛋白質(zhì)對人體健康的影響蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于長階段的更為敏感。臨床表現(xiàn)有兩種：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足同時(shí)伴隨能量缺乏時(shí)，主要表現(xiàn)為明顯消瘦、生長遲緩、貧血、皮膚干燥及肌肉萎縮等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足，能量供應(yīng)足夠時(shí)，主要表現(xiàn)為水腫，血漿白蛋白顯著下降，皮膚干燥發(fā)涼，毛發(fā)干燥變黃易脫落，指甲生長遲緩等。2024/8/18案例2024/8/18案例上面案例中的大頭娃娃的出現(xiàn)與哪種營養(yǎng)素有關(guān)系？為什么？2024/8/18五、膳食蛋白質(zhì)對人體健康的影響蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收。增加代謝負(fù)擔(dān)，腎臟、肝臟、痛風(fēng)患者攝入過多蛋白質(zhì)會(huì)加重病情；蛋白質(zhì)攝取過多，還會(huì)促進(jìn)鈣流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等；此外，攝入過量蛋白質(zhì)特別是動(dòng)物性蛋白質(zhì)的同時(shí)，會(huì)攝入大量的脂肪。雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也限。所以蛋白質(zhì)含量是食物營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法測定食物的含氮量，再乘以由換算成系數(shù)6.25或者是除以16%。2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）攝入氮×100%

蛋白質(zhì)的消化率越高，被機(jī)體吸收利用的程度越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)消化率＝吸收氮攝入氮×100%2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(jià)＝儲留氮吸收氮×100蛋白質(zhì)生物價(jià)是指食物蛋白質(zhì)被人體吸收后在體內(nèi)的利用程度。其高低取決于必需氨基酸的含量和組成。＝吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）吸收氮×1002024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）＝儲留氮攝入氮×100%蛋白質(zhì)凈利用率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲留量占蛋白質(zhì)攝入量的百分比。＝生物價(jià)×消化率2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率3、蛋白質(zhì)功效比值＝蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，用其體重增加和蛋白質(zhì)攝入量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加（g）攝入蛋白質(zhì)（g）2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（四）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食物中所含的必需氨基酸與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。注意：一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；二、搭配種類愈多愈好；三、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)+蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用谷類豆類2024/8/18六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可將其分為：a.完全蛋白質(zhì)。又稱優(yōu)質(zhì)蛋白，所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康而且能促進(jìn)人體的生長發(fā)育。如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。b.半完全蛋白質(zhì)。所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)人體的生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。c.不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命活動(dòng)。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。2024/8/18七、蛋白質(zhì)的推薦攝入量為了保證身體健康，蛋白質(zhì)應(yīng)有適宜的攝入量，保證機(jī)體蛋白質(zhì)“夠用而不過多”。一般來說，蛋白質(zhì)供給量以占總能量的10%-15%為宜。成年人為11%-12%時(shí)就可以確保正常生理活動(dòng)的進(jìn)行；兒童、青少年應(yīng)為13%-14%，以保證有足夠的蛋白質(zhì)用于生長發(fā)育的需要。不同年齡、不同性別人群推薦的膳食蛋白質(zhì)的攝入量見表5-1。2024/8/18八、蛋白質(zhì)的食物來源A、動(dòng)物性食物及其制品

肉、魚、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食物及其制品中含有豐富的蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因此是人類膳食蛋白質(zhì)的良好來源。2024/8/18B、植物性食物及其制品植物性食物一般含蛋白質(zhì)較少，且質(zhì)量較差。但是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量優(yōu)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此，大豆及其制品也是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。有些堅(jiān)