2023年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職學(xué)生組烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

2023年全省職業(yè)院校技能大賽

烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)名稱：烹飪

英語翻譯：cuisine

賽項(xiàng)組別：中職學(xué)生組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

二、競(jìng)賽目的

通過比賽，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，

檢驗(yàn)學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院

校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)、對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)

過程深度校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影

響力。

三、競(jìng)賽時(shí)間、地點(diǎn)

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場(chǎng)次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間

08:00-10:00（報(bào)道）烹飪酒店實(shí)訓(xùn)中

報(bào)到

10:00—10:30（賽事說明會(huì)）心二樓

基礎(chǔ)理論測(cè)試15:00-16:40理論測(cè)試機(jī)房

第107:308:00-11:

具體比賽

場(chǎng)第213:3014:0030-17

技能測(cè)試時(shí)間技能測(cè)試場(chǎng)地

時(shí)間以組場(chǎng)第307:308:00:30-11:

委會(huì)實(shí)際場(chǎng)第413:3014:0030-17

通知為準(zhǔn)場(chǎng)第112:00—13:30:30

場(chǎng)第218:00-19:30

作品展出時(shí)間展評(píng)場(chǎng)地

場(chǎng)第312:00—13:30

場(chǎng)第418:00-19:30

場(chǎng)

四、競(jìng)賽內(nèi)容

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本次競(jìng)賽內(nèi)容分為四個(gè)部分：專業(yè)理論測(cè)試、中餐熱菜、中西餐面

點(diǎn)、冷拼與食雕。

（一）專業(yè)理論測(cè)試

所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試,測(cè)試時(shí)間設(shè)為100分鐘，試題

全部為客觀題，數(shù)量為100道，理論測(cè)試方式為機(jī)試。

（二）專業(yè)技能測(cè)試

參賽團(tuán)隊(duì)需要在210分鐘內(nèi)完成中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕、中餐熱

菜三個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)的相關(guān)作品，時(shí)間可以套用。

1．中西餐面點(diǎn)

（1）指定作品：提褶包子

①使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（250克）和豬腿肉餡（150克）、水發(fā)香菇

50克、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料制作提

褶包子。

②成品大小一致，送評(píng)數(shù)量為8個(gè)，每個(gè)成品重量55克（可上下浮

動(dòng)10%）。

③包子要求形狀美觀，潔白光滑，吃口松軟，花紋清晰，褶應(yīng)在16

道以上，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25厘米的不銹鋼蒸籠盛裝蒸制，放在直徑

35.5厘米的平盤送評(píng)，其中包含評(píng)委品嘗作品。

⑤要求不得浪費(fèi)原料，現(xiàn)場(chǎng)操作清潔狀況及原料使用過程中浪費(fèi)情

況會(huì)納入現(xiàn)場(chǎng)操作考核分。

（2）指定作品：明酥類面點(diǎn)

①現(xiàn)場(chǎng)提供面粉500克、豆沙餡心200克及起酥油，和面、制酥、

開酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。作品應(yīng)滿足8人食用量要求。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新

意識(shí)。不得使用人工合成色素和壓面機(jī)等工具。

③自帶料及用于美化的必要性裝飾物，須為可食性原料，自帶原料

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須列入自帶作品材料申報(bào)單，報(bào)到時(shí)提交。比賽時(shí)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員對(duì)照

驗(yàn)視后方可攜帶入場(chǎng)，不得帶半成品或者成品進(jìn)入賽場(chǎng)，如有違反，將

酌情扣分直至取消參賽資格。

④餐具可自帶。

（3）自選作品：裱花蛋糕

①現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)工位提供8寸蛋糕胚1個(gè)、植脂奶油半盒、紅色果醬、

一次性裱花袋、裱花嘴1套、手持電動(dòng)打蛋器1個(gè)，不銹鋼盆2個(gè)、鋸

齒刀1把、抹刀1把。

②現(xiàn)場(chǎng)打發(fā)奶油，蛋糕坯橫分3層，每層中間夾果醬，奶油抹坯后，

用白色奶油擠6朵玫瑰花，紅色果醬寫生日快樂字樣

③要求蛋糕分層均勻，抹面干凈，玫瑰花擺放恰當(dāng)美觀，點(diǎn)綴適度

2.冷拼與食雕

(1)主題拼盤

①選手一律選用現(xiàn)場(chǎng)提供的六種以上原料制作葷素搭配的拼盤一款。

②現(xiàn)場(chǎng)提供的原料有：黃瓜(200克)、青筍(一段，250克)、胡蘿卜

(一根，250克)、心里美蘿卜(一顆，250克)、白蘿卜(一段，250克)、

西蘭花(150克)、方火腿(200克)、熟豬肝(150克)、醬牛肉(150克)、

雞蛋干2袋、紅腸1袋、裝飾用紅綠櫻桃(車?yán)遄?、法香若干、特殊原

料可申購。

③作品造型不限，主題突出，積極、健康、向上，結(jié)構(gòu)完整，刀工

精細(xì)，色彩搭配合理。

④作品能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重

實(shí)用，衛(wèi)生，有一定的創(chuàng)新意識(shí)。

⑤作品嚴(yán)禁使用粘合劑，一切制作均在現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

⑥自帶餐具，長(zhǎng)寬、直徑不超過60厘米。

（2）食品雕刻

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的胡蘿卜(500克)、心里美蘿卜(1000克)、

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白蘿卜(2000克)、法香(20克)四種食材制作出整雕或者組雕作品。

②作品刀工精細(xì)，色彩搭配合理，造型美觀，體現(xiàn)選手的雕刻基本

功，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)，一切制作均在現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

③自帶餐具，長(zhǎng)寬、直徑不超過60厘米，作品高度不超過30厘米。

④賽場(chǎng)提供粘合劑，牙簽、竹簽。

3.中餐熱菜

（1）規(guī)定作品：油爆雙花

①現(xiàn)場(chǎng)提供豬腰200克，水發(fā)魷魚200克，小蔥、大蔥，生姜，大

蒜，基礎(chǔ)調(diào)味料（生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、鹽、白糖、雞精、味

精、香油）。

②作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米平盤盛裝。

③剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝

與成品一并送評(píng)。

④成品應(yīng)滿足8人食用量要求。

（2）規(guī)定作品：菊花豆腐

①現(xiàn)場(chǎng)提供嫩豆腐、水發(fā)香菇、上海青、象牙白蘿卜及常用調(diào)味品。

②現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)，不得使用模

具成型。

③菊花豆腐可自帶盛裝器皿。

④成品應(yīng)滿足8人食用量要求。

（3）規(guī)定主料作品：魚類菜肴

①現(xiàn)場(chǎng)提供草魚1條（約750克）、雞蛋3個(gè)，另備青菜（上海青）、

水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、水發(fā)黑木耳等供參賽選手選擇使用。

②選手允許自帶電動(dòng)設(shè)備（限220伏電壓）。

③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

④剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝

與成品一并送評(píng)。

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⑤成品應(yīng)滿足8人食用量要求。

⑥餐具可自帶，長(zhǎng)寬、直徑不超過60厘米。

五、競(jìng)賽方式或競(jìng)賽規(guī)則

本次競(jìng)賽采用團(tuán)隊(duì)比賽的方式進(jìn)行，參賽選手資格為2023年度在籍

中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生；參賽選手專業(yè)、年齡、指導(dǎo)教師數(shù)量要求請(qǐng)參照教

育廳指導(dǎo)文件執(zhí)行，指導(dǎo)老師須為本校專職教師。

六、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療

服務(wù)站。

（二）所有競(jìng)賽賽場(chǎng)地均需設(shè)有容納21人同時(shí)比賽的工位數(shù)，并配

有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

（四）設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。展評(píng)區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展

示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊供

選用。每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

七、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，

參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)

準(zhǔn)，大賽本著公平、公正、公開的原則，對(duì)參賽選手通過烹飪知識(shí)、烹

飪技能等方面的掌握程度進(jìn)行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位

群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的

溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

八、技術(shù)平臺(tái)

（一）本次大賽提供操作的必須設(shè)備：蒸籠、蒸箱、電烤箱、冰箱、

中餐燃?xì)獬床嗽?、操作臺(tái)、克秤、手勺，大漏勺，密漏，直徑25厘米不

銹鋼蒸籠、高筋粉、低筋粉，中筋粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、

精鹽、海天醬油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、

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色拉油、南僑牌起酥油、不銹鋼蓋簾，白布、滾筒、刮板、小搟面杖、

白毛巾、刷子、保鮮膜、白芝麻等材料及工具。

（二）禁止使用國(guó)家明令禁止的添加劑和人工合成色素，禁止自帶

各種加熱自熟設(shè)備

九、評(píng)分辦法

（一）專業(yè)理論測(cè)試(占總成績(jī)20%)：機(jī)考方式，提交試卷后即出

成績(jī)，團(tuán)隊(duì)最終理論成績(jī)以團(tuán)隊(duì)三人的平均成績(jī)?yōu)闇?zhǔn)。

（二）中餐熱菜、中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕：采用操作過程評(píng)判(占

總成績(jī)15%)與作品質(zhì)量評(píng)判(占總成績(jī)65%)相結(jié)合。

（三）操作過程成績(jī)由前場(chǎng)裁判員對(duì)每隊(duì)選手的整體現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行

評(píng)判、各自打分，滿分為100分。

（四）作品成績(jī)計(jì)算方法

作品質(zhì)量成績(jī)由后場(chǎng)裁判員對(duì)每個(gè)團(tuán)隊(duì)的作品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)判、各自

打分，滿分為100分。在結(jié)分時(shí)取平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

總成績(jī)=操作過程成績(jī)×15%+作品成績(jī)×65%+理論成績(jī)×20%

（五）成績(jī)審核及公布方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行

核對(duì),無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換

崗位進(jìn)行核對(duì)，無誤后按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，并排

名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。經(jīng)公示程序后在成績(jī)公布區(qū)發(fā)布成

績(jī)。

（六）具體評(píng)分細(xì)則

1.提褶包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作評(píng)分

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，投料準(zhǔn)確，用料符合要求。嚴(yán)

格按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料

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及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈

性，面皮厚度適中均勻。（45分）

②形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）

③裝盤：盤面清潔。（10分）

2.酥點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作評(píng)分

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間

完成，超出時(shí)間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）

②形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）

③盛裝要求：盤面清潔。（10分）

3.裱花蛋糕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作打分

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間

完成，超出時(shí)間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：分層均勻，抹面光滑平整，裝飾得當(dāng)（45分）

②裱花：形狀美觀，放置合理，具有美感。（35分）

③盛裝要求：表面清潔，無蛋糕碎屑。（10分）

④表面字體：書寫流暢，美觀（10分）

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B.冷拼與食雕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.主題拼盤

①選手選用現(xiàn)場(chǎng)提供的六種以上原料。(10分)

②作品主題突出，結(jié)構(gòu)完整。(30分)

③刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（15分）

④拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。（15分）

⑤色彩搭配合理，線面處理細(xì)膩。(10分)

⑥搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）

⑦作品說明單：頁面美觀，介紹詳細(xì)生動(dòng)。（10分）

2.食品雕刻

①整雕(或組雕)構(gòu)思巧妙，結(jié)構(gòu)完整。(20分)

②主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然。(40分)

③作品刀工精細(xì)，表面光潔，具有質(zhì)感，體現(xiàn)選手的雕刻基本功，

注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。(40分)

C.熱菜制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1．規(guī)定菜品：油爆雙花

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人

衛(wèi)生操作安全與規(guī)范。（20分）

②原料加工：主料刀工處理要求為花刀，刀距刀深均符合菜品標(biāo)準(zhǔn)。

（20分）

③原料使用：原料使用恰當(dāng)，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約。

（20分）

④技術(shù)要求：作品火候控制恰當(dāng)、色澤自然、芡汁適中、油量控制

恰當(dāng)，無泄芡現(xiàn)象。（30分）

⑤衛(wèi)生安全：廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（10分）

2．規(guī)定菜品：菊花豆腐

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范。

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（20分）

②原料加工：刀工處理規(guī)范、整齊，調(diào)味得當(dāng)，豆腐絲規(guī)格為0.2

×0.2cm見方，長(zhǎng)度不低于5cm。（20分）

③原料使用：原料使用做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約（20分）。

④技術(shù)要求：作品造型精致，色彩自然。（20分）。

⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)。

（20分）

3．規(guī)定主料作品：魚類菜肴

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范。

（20分）

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高

（20分）。

③原料使用：原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)

量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約。（20分）

④技術(shù)要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便。

（20分）

⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)。

（20分）

5.操作違規(guī)扣分

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每

超時(shí)分鐘扣1分，最多扣五分。操作事故10分

帶成品20分消防事故20分

帶半成品10分個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)3分

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分操作衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)3分

浪費(fèi)原料4分賽畢衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)3分

多做挑選2分操作時(shí)拍照2分

違規(guī)使用添加5分邊角料不送評(píng)2分

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劑

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十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

按實(shí)際參賽人（隊(duì)）數(shù)的10%、20%、30%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）分

設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)，其他情況按照競(jìng)賽規(guī)程總則執(zhí)行。

十一、申訴與仲裁

（一）各參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的設(shè)備、工裝、原料、競(jìng)賽

使用工具、用品，競(jìng)賽執(zhí)裁、賽場(chǎng)管理、競(jìng)賽成績(jī)，以及工作人員的不

規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)仲裁組提出申訴，申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。

（二）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)向賽項(xiàng)仲裁組遞交領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的

書面報(bào)告。書面報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員、申訴

依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受理。

（三）提出申訴的時(shí)間應(yīng)在比賽結(jié)束后(選手賽場(chǎng)比賽內(nèi)容全部完

成)2小時(shí)內(nèi)。超過時(shí)效不予受理。

（四）賽項(xiàng)仲裁組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)

將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由

領(lǐng)隊(duì)向比賽監(jiān)督員提出申訴，由監(jiān)督員傳達(dá)最終仲裁結(jié)果。

（五）申訴方不得以任何理由