中餐服務(wù)與管理智慧樹知到答案2024年陜西工商職業(yè)學(xué)院

中餐服務(wù)與管理陜西工商職業(yè)學(xué)院智慧樹知到答案2024年第一章測(cè)試

“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B燧人氏被稱為是鉆木取火的食祖。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B夏商周時(shí)期，五谷為：稷、黍、麥、菽、稻。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B周代石硙的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，以下哪些是他的至理名言。

A:“食不語”B:明確提出“十不吃”原則C:“不多食”D:“不為酒困”

答案:ABCD在春秋戰(zhàn)國后期，鐵的發(fā)明，讓人們進(jìn)入了鐵烹時(shí)期。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B秦漢時(shí)期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細(xì)，最好吃。人們改“粒食”為“面食”。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構(gòu)成的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B賈思勰的巨著《齊民要術(shù)》對(duì)公元6世紀(jì)以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學(xué)的集大成者。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B我國第一部重要的食療專著當(dāng)屬孫思邈的《千金食治》

，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關(guān)系。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

第二章測(cè)試

烹飪美感構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意等六個(gè)部分構(gòu)成。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B中國菜肴的特點(diǎn)有哪些？

A:歷史悠久B:選料講究,配料巧妙C:菜肴品種豐富D:烹飪美感構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意

答案:ABCD由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性造成飲食習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A川菜就傳統(tǒng)流派來劃分，可分為上河邦，下河邦，小河邦。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，其發(fā)源地為山東省淄博市，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A宋嫂魚羹這道菜是浙菜系中的經(jīng)典之一。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

第三章測(cè)試

20世紀(jì)70年代中餐廳進(jìn)入國際性酒店,標(biāo)志著中餐服務(wù)演變的開始。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A（）則需要使用分餐車.

A:法式B:美式C:英式

答案:A西餐服務(wù)中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務(wù)的。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A傳統(tǒng)的中餐服務(wù)的上菜程序是按照冷菜、熱菜、湯到甜品這樣的順序來上菜的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評(píng)估其優(yōu)劣。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A酒店餐飲業(yè)組織結(jié)構(gòu)，一般模式主要有以下（

）種。

A:大型餐飲結(jié)構(gòu)。B:小型餐廳的簡(jiǎn)單模式。C:中型餐飲結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)。

答案:ABC小型的餐飲組織都會(huì)采取簡(jiǎn)單型結(jié)構(gòu),其特點(diǎn)是組織結(jié)構(gòu)圖扁平化。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B服務(wù)員應(yīng)有較強(qiáng)的自律能力和技術(shù)能力。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A記憶能力對(duì)于一個(gè)中餐服務(wù)員也是非常重要的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

第四章測(cè)試

菜單作用主要有以下（）點(diǎn)。

A:菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁B:萊單是菜肴研究的資料C:菜單反映了餐飲經(jīng)營方針和策略D:菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱

答案:ABCD判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進(jìn)行促銷,而且餐廳還通過菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)襯托餐廳的形象。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B菜單從時(shí)間可分為早，中，晚菜單。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B宵夜菜單主要為習(xí)慣于夜生活的人而設(shè)計(jì),使用時(shí)間通常是子夜前后。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B菜單中的告示性信息不包括以下哪一項(xiàng)？

A:菜品價(jià)格B:餐廳名稱C:餐廳營業(yè)時(shí)間D:餐廳特色

答案:A循環(huán)菜單適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳、度假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)單位食堂餐廳使用。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A宴請(qǐng)是一種社交手段,宴請(qǐng)形式多樣,有圍桌而坐的、有站立式的。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A菜單封面的色彩應(yīng)與餐廳環(huán)境相匹配,色系搭配,色調(diào)協(xié)調(diào),讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B菜單的設(shè)計(jì)，是藝術(shù)性很強(qiáng)的創(chuàng)新策劃，是飯店，餐廳形象設(shè)計(jì)系統(tǒng)的重要組成部分。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B對(duì)于一個(gè)年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

第五章測(cè)試

中餐零點(diǎn)餐服務(wù)是飯店最常見的服務(wù)方式。根據(jù)就餐時(shí)間通常有零點(diǎn)早餐服務(wù)和零點(diǎn)午晚餐服務(wù)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A迎賓時(shí)要做到：三米距離要關(guān)注客人；二米距離，迎上前微笑、問候；一米距離，身體微向前傾，點(diǎn)頭示意問好。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B點(diǎn)菜服務(wù)是一項(xiàng)考驗(yàn)服務(wù)人員的技巧和能力的工作環(huán)節(jié)，這要求工作人員要了解實(shí)客的需求，熟悉萊單，主動(dòng)提供信息，規(guī)范安排菜肴。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A一般情況下，點(diǎn)菜后8分鐘內(nèi)上冷菜，10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、公司或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交活動(dòng)的需要，根擬接待規(guī)格和禮儀程序而進(jìn)行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

宴會(huì)的最高表現(xiàn)形式是國宴。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A骨碟的更換次數(shù)一般不少于四次。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A斟酒應(yīng)從主賓開始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是飲料。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B在服務(wù)過程中，要講究“三輕”，即（）

A:操作輕B:走動(dòng)輕C:聲音輕D:說話輕

答案:A大型中餐宴會(huì)的臺(tái)型布局原則包括（）。

A:先左后右B:高近遠(yuǎn)疏C:中心第一D:先右后左

答案:BCD

第六章測(cè)試

在高檔中餐宴會(huì)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個(gè)菜。一般宴會(huì)，餐桌上保持五個(gè)菜以下，如數(shù)量過多就會(huì)影響整個(gè)餐桌整潔美觀。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里，餐廳服務(wù)員右手端托盤，左手?jǐn)[放，放在賓客的右側(cè)，由賓客自取。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B主花要擺設(shè)在主賓、主人席位上，因此一定要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花形，以達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B下列哪種花型可以用在婚宴（）

A:萬壽無疆

B:梅花C:百年好合D:友誼長存

答案:C根據(jù)宗教信仰選擇花形，應(yīng)了解宗教的禁忌，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（）

A:梅花B:蘭花C:荷花D:豬和類似豬的造型

答案:D煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A中餐廳所備餐、酒具需無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B在撤換骨碟時(shí),要隨時(shí)清理托盤內(nèi)的雜物,保持托盤內(nèi)的干凈無污漬。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B撤換酒具時(shí),應(yīng)逆時(shí)針撤換,先從主賓開始,保證酒具的干凈、無破損,方可上桌使用。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A做好擺臺(tái)工作后,把臟臺(tái)布、口布送回傳菜部。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A

第七章測(cè)試

按制造方法分類，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三類。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B按酒精含量分類，可以分為高度酒、中度酒、低度酒以及無酒精度酒。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A酒的品質(zhì)鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A中國白酒的香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、其他香型等。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B桌斟不屬于斟酒方式。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A斟酒時(shí)，瓶口可以搭在酒杯上。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A

第八章測(cè)試

上菜的位置一般選擇在主人左側(cè)第二、第三客人之間進(jìn)行，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)機(jī)：冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，20分鐘內(nèi)上熱菜。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A零點(diǎn)上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B餐巾花插人杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A宴會(huì)上菜時(shí)機(jī)：宴會(huì)前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時(shí)，開始上熱菜。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B零點(diǎn)餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，湯在中間。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A中餐分菜工具一般有（）

A:長把湯勺B:餐刀C:餐