西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸3、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍4、【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司5、【單選題】“éclair”是一種()。（

C

）A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排6、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（

C

）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟7、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（

D

）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)8、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”9、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣10、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱11、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（

A

）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類12、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0213、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水14、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（

B

）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大15、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額16、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間17、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

D

）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度18、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（

B

）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色19、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量20、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條21、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（

D

）A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用22、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分23、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合24、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（

B

）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾25、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水26、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)28、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備29、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（

C

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電30、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩31、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（

C

）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面32、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。（

A

）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒33、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯34、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437535、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)36、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

B

）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平37、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin38、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。（

C

）A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活39、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力40、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少41、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（

A

）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油42、【單選題】木司是將()"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（

D

）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋43、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（

A

）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶44、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元46、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.547、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液49、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成()。（

C

）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊50、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（

A

）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜51、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量52、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（

A

）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味53、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。（

C

）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)54、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（

C

）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋55、【單選題】生奶。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃56、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。（

B

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗57、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（

A

）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地58、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（

A

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠59、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

A

）A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物60、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物61、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病62、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（

A

）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律63、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（

D

）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉64、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。（

D

）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理65、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?6、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（

B

）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液67、【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘：立體造型工藝法、()和模具成型法。（

B

）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法68、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（

A

）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定70、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃71、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性72、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（

C

）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕73、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（

A

）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量74、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（

A

）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸75、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法76、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（

A

）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖77、【單選題】黃色與’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’藍(lán)色混合能得到()。（

C

）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色78、【多選題】《中華人民共和國(guó)環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，（）的建設(shè)項(xiàng)目，必須遵守國(guó)家有關(guān)建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理的規(guī)定。（

ABC

）A、新建B、改建C、擴(kuò)建D、拆除E、爆破79、【判斷題】某工程安全檢查結(jié)果如下:（1）安全管理：保證項(xiàng)目得45分，一般項(xiàng)目得35分；（2）文明施工：保證項(xiàng)目得46分，一般項(xiàng)目得34分；（3）腳手架：保證項(xiàng)目得42分，一般項(xiàng)目得36分；（4）模板支架：保證項(xiàng)目得50分，一般項(xiàng)目得35分；（5）“三寶”“四口”防護(hù)：扣18分；（6）施工用電：保證項(xiàng)目得38分，一般項(xiàng)目得36分；（7）物料提升機(jī)：保證項(xiàng)目小計(jì)42分，一般項(xiàng)目得36分；（8）施工機(jī)具：得82分；（9）“基坑支護(hù)、土方作業(yè)”：得85分；現(xiàn)場(chǎng)無塔吊、起重吊裝。

（4）匯總表總計(jì)得分是72.1分，大于70分，該工程的安全檢查評(píng)定等級(jí)為合格。（

×

）80、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（

√

）81、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

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）82、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（

√

）83、【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（

√

）84、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（

√

）85、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量