【A特色餐飲門(mén)店成本控制存在的問(wèn)題及優(yōu)化建議探析（含問(wèn)卷）11000字（論文）】

IVA特色餐飲門(mén)店成本控制存在的問(wèn)題及完善對(duì)策研究摘要隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的日益發(fā)展，餐飲業(yè)越來(lái)越難以在價(jià)格等方面獲得利潤(rùn)，餐飲企業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，因此成本控制對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，成本控制不僅可以控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，還可以決定公司的經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)若想經(jīng)營(yíng)成功，健全成本控制是必然要求。本文以A門(mén)店為研究對(duì)象，采用文獻(xiàn)研究法、訪談法、問(wèn)卷調(diào)查法以及實(shí)地調(diào)查法對(duì)門(mén)店的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行研究；分析發(fā)現(xiàn)門(mén)店在員工配置、產(chǎn)品損耗、水電浪費(fèi)、倉(cāng)庫(kù)管理等方面存在的問(wèn)題；進(jìn)而剖析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，包括成本管理控制制度不健全、績(jī)效考核與監(jiān)督不完善、成本核算基礎(chǔ)薄弱、人力資源利用率低、成本預(yù)算方法科學(xué)性不夠等；最后提出加強(qiáng)預(yù)算管理、健全成本管理控制制度、優(yōu)化人力資源等改進(jìn)對(duì)策；從而提高A門(mén)店的成本管理水平，進(jìn)而提高門(mén)店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。也能夠給相關(guān)企業(yè)成本控制提供一些參考。關(guān)鍵詞：成本控制；經(jīng)濟(jì)效益；餐飲企業(yè)；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力目錄TOC\o"1-3"\h\u267271緒論 1233031.1研究背景 112561.2研究意義 1239261.3文獻(xiàn)綜述 1324931.3.1國(guó)外研究現(xiàn)狀 1205011.3.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 2223101.3.3國(guó)內(nèi)外研究述評(píng) 2165841.4研究方法 3317611.4.1文獻(xiàn)研究法 3173041.4.2訪談法 369271.4.3實(shí)地調(diào)查法 3317301.4.4問(wèn)卷調(diào)查法 338771.5研究?jī)?nèi)容 4125232成本控制相關(guān)概念界定 56792.1成本的含義 5196422.2成本控制的含義 5172502.3成本控制的特征 5268052.4成本控制的原則 512873A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀分析 6211513.1A門(mén)店簡(jiǎn)介 6276103.2A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀 674383.2.1A門(mén)店成本基本構(gòu)成狀況 6189363.2.2A門(mén)店近五年成本狀況 771983.2.3A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀 829914A門(mén)店成本控制存在的問(wèn)題分析 9309474.1水電等能耗浪費(fèi)嚴(yán)重 9296324.2成本核算基礎(chǔ)薄弱 964464.3員工勞動(dòng)力剩余 1037154.4預(yù)算與績(jī)效考核制度不健全 10180754.5成本控制意識(shí)薄弱 11151645A門(mén)店成本控制存在問(wèn)題的原因分析 1259015.1監(jiān)督與成本核算制度不健全 12259035.2人力資源利用率低 12271305.3成本預(yù)算方法不完善 1246555.4缺少健全績(jī)效考核制度 13105585.5成本控制制度不健全 13232246A門(mén)店成本控制改進(jìn)對(duì)策研究 14126146.1建立完善的成本核算與監(jiān)督制度 14163466.2優(yōu)化人力資源管理 1491716.3加強(qiáng)成本預(yù)算管理 14136956.4完善成本控制績(jī)效考核制度 15168096.5健全成本管理控制制度 15112137結(jié)論 162792參考文獻(xiàn) 1730903附錄一 198919附錄二 20

1緒論1.1研究背景隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的日益發(fā)展，我國(guó)餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，同時(shí)行業(yè)的快速發(fā)展也使得餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間也變得越來(lái)越小，如何提高經(jīng)濟(jì)效益成為餐飲業(yè)目前面臨的首要問(wèn)題，而成本管理對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算、改進(jìn)企業(yè)管理以及提高企業(yè)整體管理水平具有重大意義，因此若想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存下來(lái)，餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)成本管理，全面進(jìn)行成本控制，這是確保餐飲企業(yè)的未來(lái)生存和發(fā)展的根本之所在。四方作為一個(gè)全國(guó)性的連鎖餐飲品牌，有著先進(jìn)的管理理念，獨(dú)立的原材料生產(chǎn)基地。但A店自開(kāi)業(yè)以來(lái)，只有第一年收益較高，之后收益率逐漸降低，盡管門(mén)店受到廣大顧客的青睞，但是距離預(yù)期收益率相差甚遠(yuǎn)，若想提升門(mén)店的收益率，進(jìn)行成本控制是第一選擇，因此要對(duì)門(mén)店的成本管理理論與方法進(jìn)行突破革新。1.2研究意義本文根據(jù)A門(mén)店成本控制中存在的問(wèn)題，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策，在提升門(mén)店成本管理能力的基礎(chǔ)上，同時(shí)有效提升門(mén)店經(jīng)濟(jì)收入，使A門(mén)店可以更好地適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，提高門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)能力，同時(shí)也可以為相關(guān)企業(yè)成本控制提供借鑒。1.3文獻(xiàn)綜述1.3.1國(guó)外研究現(xiàn)狀國(guó)外學(xué)術(shù)界對(duì)成本控制的研究相對(duì)較早。國(guó)外經(jīng)濟(jì)發(fā)展地較早，文獻(xiàn)也較多，所以他們能夠更早地發(fā)現(xiàn)成本控制對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性。SamnanehSharafoddin(2015)利用目標(biāo)成本法主要研究了一些伊朗的企業(yè)，研究發(fā)現(xiàn)，目標(biāo)成本法在確定企業(yè)最優(yōu)價(jià)格方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在一定程度上提高了企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性[1]。JoeGregory(2016）認(rèn)為餐飲業(yè)的成本控制可從作業(yè)的耗時(shí)上進(jìn)行控制，利用時(shí)間驅(qū)動(dòng)的作業(yè)成本法，控制工作時(shí)間，能夠提高員工的工作效率[2]。chen(2016)認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理必然與相關(guān)的考核機(jī)制相輔相成，才能使公司戰(zhàn)略成本管理機(jī)制更好地落實(shí)，發(fā)揮出應(yīng)有的積極作用[3]。Kent（2018）認(rèn)為成本控制對(duì)于企業(yè)有直接保護(hù)的作用，企業(yè)在實(shí)施一個(gè)項(xiàng)目或者計(jì)劃的時(shí)候都需要對(duì)成本投入進(jìn)行評(píng)估和預(yù)計(jì)，從而來(lái)確定該項(xiàng)目在實(shí)際中的價(jià)值。通成本控制管理，減少影響企業(yè)利益的不利因素，保護(hù)企業(yè)未來(lái)順利發(fā)展[4]。1.3.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)關(guān)于成本管理的研究始于20世紀(jì)70年代后期，我國(guó)對(duì)成本控制研究起步比較晚，但學(xué)者們也進(jìn)行了積極的研究。王麗仙（2015）認(rèn)為缺少成本控制意識(shí)和規(guī)范的采購(gòu)方式是中小型餐飲企業(yè)成本費(fèi)用過(guò)高的主要原因，對(duì)這兩種問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策[5]。白月月（2016）認(rèn)為餐飲企業(yè)需要將各個(gè)步驟詳細(xì)地劃分出來(lái)進(jìn)行成本控制時(shí)，分為原材料采購(gòu)，原材料驗(yàn)收，原材料庫(kù)存，以及菜品加工環(huán)節(jié)，對(duì)每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，然后對(duì)這些問(wèn)題給出針對(duì)性的建議[6]。張炳紅(2017)以價(jià)值鏈角度研究制造企業(yè)的成本控制，將制造企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)聯(lián)系起來(lái)。對(duì)企業(yè)價(jià)值鏈進(jìn)行成本控制并帶來(lái)成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)[7]。徐嘉（2018）針對(duì)餐飲企業(yè)成本管理理念落后、成本控制方式單一的現(xiàn)象，結(jié)合財(cái)政部印發(fā)的管理會(huì)計(jì)應(yīng)用指引，基于目標(biāo)成本管理的角度，根據(jù)餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及問(wèn)題，并提出了目標(biāo)成本控制體系，詳細(xì)描述了如何對(duì)餐飲企業(yè)成本目標(biāo)成本的預(yù)測(cè)[8]。辜明華(2019)基于大數(shù)據(jù)對(duì)內(nèi)部供應(yīng)鏈成本控制進(jìn)行策略性的探討，主要研究利用大數(shù)據(jù)技術(shù)在成本控制方面的應(yīng)用，他指出把雜亂無(wú)章的數(shù)據(jù)變成對(duì)企業(yè)有用的信息很重要，并對(duì)內(nèi)部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)提出相應(yīng)的策略[9]。1.3.3國(guó)內(nèi)外研究述評(píng)綜上所述，對(duì)于餐飲業(yè)成本控制，國(guó)外的研究相對(duì)較早，文獻(xiàn)也較多，同時(shí)，國(guó)外較早地將成本控制的相關(guān)理論與實(shí)踐相結(jié)合。隨著近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展與提升，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)與深入調(diào)查，我國(guó)在成本控制問(wèn)題已經(jīng)有了巨大的進(jìn)步，但是是在國(guó)內(nèi)外的研究中，雖然在不斷的重視理論與實(shí)踐相結(jié)合的研究，但是依然難以應(yīng)用到公司具體實(shí)際當(dāng)中去[10]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的日益發(fā)展，以及許多學(xué)者不斷的學(xué)習(xí)與深入調(diào)查，我國(guó)的有關(guān)成本控制研究已經(jīng)取得很大的進(jìn)步，但是在國(guó)內(nèi)外的研究中，雖然在不斷的重視理論與實(shí)踐相結(jié)合的研究，但是依然難以應(yīng)用到公司具體實(shí)際當(dāng)中去[10]。本文基于相關(guān)理論基礎(chǔ)結(jié)合A門(mén)店的成本控制現(xiàn)狀實(shí)施研究，以達(dá)到降低其成本的目的，這對(duì)A門(mén)店的經(jīng)營(yíng)具有非常重要的意義。1.4研究方法1.4.1文獻(xiàn)研究法本文主要通過(guò)對(duì)成本控制國(guó)內(nèi)外眾多文獻(xiàn)的研究，結(jié)合實(shí)地調(diào)查法的考查后，全面地找到了A門(mén)店在成本方面存在的問(wèn)題及原因，并提出具有針對(duì)性的對(duì)策和建議。1.4.2訪談法本文針對(duì)A門(mén)店成本管理現(xiàn)狀以及成本控制過(guò)程中存在的問(wèn)題，通過(guò)設(shè)計(jì)相應(yīng)的訪談綱要，與門(mén)店店長(zhǎng)、門(mén)店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)以及員工進(jìn)行了面對(duì)面的訪談。1.4.3實(shí)地調(diào)查法根據(jù)A門(mén)店的實(shí)際情況，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，主要對(duì)A門(mén)店的成本管理現(xiàn)狀、員工配置、財(cái)務(wù)狀況等進(jìn)行研究，收集了大量數(shù)據(jù)。同時(shí)結(jié)合門(mén)店的實(shí)際情況進(jìn)行分析，可以更精確地發(fā)現(xiàn)A門(mén)店成本控制的各方面問(wèn)題、原因并提出改進(jìn)對(duì)策。1.4.4問(wèn)卷調(diào)查法本文根據(jù)A門(mén)店的現(xiàn)實(shí)情況，設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)A門(mén)店的員工發(fā)放近30份調(diào)查問(wèn)卷并回收。結(jié)合調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行分析，可以更精確地分析出A門(mén)店成本控制的相關(guān)問(wèn)題。1.5研究?jī)?nèi)容本論文研究?jī)?nèi)容如下：第一章是緒論。主要介紹了本文的研究背景和研究意義，國(guó)內(nèi)外研究的相關(guān)文獻(xiàn)綜述，以及研究方法如實(shí)地調(diào)查法、訪談法、問(wèn)卷調(diào)查法等，最后簡(jiǎn)述了研究?jī)?nèi)容。第二章是相關(guān)概念界定。包括成本的含義，成本控制的含義，成本控制的特點(diǎn)以及成本控制的原則。第三章是A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀分析。主要對(duì)A門(mén)店的基本情況進(jìn)行了介紹，以及A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀包括A門(mén)店成本基本構(gòu)成狀況、近半年成本狀況和成本控制情況簡(jiǎn)介。第四章是A門(mén)店成本控制存在問(wèn)題。主要包括水電及原材料浪費(fèi)嚴(yán)重、成本核算基礎(chǔ)薄弱、員工勞動(dòng)力剩余、預(yù)算與績(jī)效考核制度不健全和成本管控意識(shí)薄弱等問(wèn)題。第五章是A門(mén)店成本控制問(wèn)題產(chǎn)生原因分析。主要包括監(jiān)督與成本核算制度不健全、人力資源利用率低、成本預(yù)算方法不完善、缺少成本控制績(jī)效考核以及成本控制制度不健全等原因。第六章是A門(mén)店成本控制改進(jìn)對(duì)策研究。主要包括建立完善的成本核算與監(jiān)督制度、優(yōu)化人力資源管理、加強(qiáng)成本預(yù)算管理、完善成本控制績(jī)效考核制度和健全成本管理控制制度。第七章是結(jié)論。通過(guò)對(duì)A門(mén)店成本控制實(shí)際情況的分析研究得出結(jié)論，并發(fā)現(xiàn)了本次研究的不足。

2成本控制相關(guān)概念界定2.1成本的含義企業(yè)為了維持日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)商品，在這一過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用總計(jì)稱為成本。簡(jiǎn)單理解成本即企業(yè)營(yíng)業(yè)額減去利潤(rùn)的全部費(fèi)用，對(duì)于餐飲行業(yè)而言是指企業(yè)出售餐飲和服務(wù)的支出，實(shí)際全部成本包括貨幣化的成本和費(fèi)用，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的利潤(rùn)損失。2.2成本控制的含義成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。2.3成本控制的特征成本控制具有全面性、連續(xù)性以及系統(tǒng)性三個(gè)特點(diǎn)。全面性表現(xiàn)在它對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全部過(guò)程都要實(shí)施控制；連續(xù)性表現(xiàn)在它對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的控制是連續(xù)進(jìn)行的；系統(tǒng)性表現(xiàn)在它是從系統(tǒng)的角度進(jìn)行控制的。2.4成本控制的原則餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)管理者在進(jìn)行成本控制時(shí)必須遵循相關(guān)的原則。成本控制的原則包括五個(gè)方面：第一是全面性原則，企業(yè)所有員工都要參與到成本控制中，企業(yè)應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的每一環(huán)節(jié)都要實(shí)施成本控制。第二是分級(jí)控制原則，它是在全面性的基礎(chǔ)上按照員工的權(quán)限分配成本控制任務(wù)。第三是成本效益原則，即企業(yè)一般只的投入生產(chǎn)預(yù)期效益大于成本的產(chǎn)品。第四是例外管理原則，即管理者進(jìn)行成本差異分析時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注異常的關(guān)鍵成本差異。第五是權(quán)責(zé)利結(jié)合原則，即在成本控制過(guò)程中，分配給每個(gè)員工不同的管理權(quán)限并為此負(fù)責(zé)。

3A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀分析3.1A門(mén)店簡(jiǎn)介四方北京風(fēng)味主題餐廳隸屬于山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)，2016年入駐青島，A門(mén)店于2017年11月10日成立，位于龍城路31號(hào)卓越大融城購(gòu)物中心4層17號(hào)，位于青島CBD中心，地理位置優(yōu)越，經(jīng)營(yíng)面積500余平米，可同時(shí)容納120余人就餐，人均消費(fèi)額在80~300之間，門(mén)店的年?duì)I業(yè)額在280萬(wàn)元至320萬(wàn)元之間，門(mén)店提供各式北京風(fēng)味菜品，招牌系列特色菜有北京烤鴨。3.2A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀筆者于2021年4月至5月在青島市市北區(qū)龍城路31號(hào)卓越大融城購(gòu)物中心的四方大融城門(mén)店實(shí)施了多次實(shí)地調(diào)察，以期對(duì)A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行更好的研究，并對(duì)各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)及員工進(jìn)行訪談并發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，包括基本情況，成本控制現(xiàn)狀和存在問(wèn)題等。本文對(duì)A門(mén)店成本控制的分析研究數(shù)據(jù)和資料皆來(lái)自對(duì)A門(mén)店的實(shí)地調(diào)查和訪談。本文面向門(mén)店全體員工共發(fā)放了50份調(diào)查問(wèn)卷，被調(diào)查者基本情況如下：表1A門(mén)店問(wèn)卷調(diào)查基本情況指標(biāo)選項(xiàng)頻數(shù)百分比性別男3060%女2040%年齡18歲以下714%18~35歲2550%36~50歲816%50歲以上1020%工齡1年以下1020%1~3年1836%3年以上2244%注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店員工問(wèn)卷調(diào)查信息整理得出。3.2.1A門(mén)店成本基本構(gòu)成狀況在A門(mén)店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查和訪談后得知，門(mén)店成本構(gòu)成包括兩方面：一是直接成本，主要指原材料和庫(kù)存管理成本；二是間接成本，即在操作過(guò)程中的成本，如加工制造成本。按照門(mén)店的核算方式，成本主要包括以下幾項(xiàng)：表2A門(mén)店成本項(xiàng)目類(lèi)型成本類(lèi)型主要費(fèi)用項(xiàng)目原材料費(fèi)用總部配送以及購(gòu)買(mǎi)的原材料加工制造費(fèi)用生產(chǎn)和銷(xiāo)售所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用設(shè)備費(fèi)用房租、廚房設(shè)施等運(yùn)輸費(fèi)用外雇運(yùn)費(fèi)、內(nèi)部運(yùn)輸人工費(fèi)用前廳服務(wù)員工、后廚員工、行政員工等人員的工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼提取的福利費(fèi)按照員工工資總額的一定比例提取的職工福利費(fèi)能耗費(fèi)用水、電、氣注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店財(cái)務(wù)部提供信息整理得出3.2.2A門(mén)店近五年成本狀況通過(guò)對(duì)A門(mén)店員工訪談得到近五年成本情況，如表2所示。表32017年11月-2021年3月期間成本情況（單位：萬(wàn)元）序號(hào)項(xiàng)目201720182019202020211原材料38.42235.00229.17158.9851.812固定費(fèi)用5.6038.3138.7719.458.62其中：房租3.8427.1324.8720.575.75其中：水0.271.891.711.240.48其中：電0.443.433.092.020.803員工薪酬10.2873.1069.8148.3215.594維護(hù)及修理費(fèi)0.473.163.041.820.685購(gòu)買(mǎi)勞務(wù)及服務(wù)費(fèi)0.171.181.060.700.266其他直接費(fèi)用0.503.373.242.170.697合計(jì)59.98386.58374.77255.2984.69注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店財(cái)務(wù)部提供信息整理得出通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，11~12月份是淡季，但由于2017年A門(mén)店剛開(kāi)業(yè)，因此業(yè)績(jī)尚可；2018年是業(yè)績(jī)最高的一年，因此原材料和員工薪酬支出最高；2019年原材料的成本下降說(shuō)明門(mén)店的營(yíng)業(yè)額減少，消費(fèi)人群基數(shù)下降，但固定成本略有上升，使得門(mén)店成本增加；2020年由于疫情影響營(yíng)業(yè)額嚴(yán)重下降。因此成本費(fèi)用很低；2021年1~3月?tīng)I(yíng)業(yè)額有回暖勢(shì)頭。分析上表可得：第一固定費(fèi)用中的水電等能源費(fèi)用很大地影響到門(mén)店成本的高低。青島大融城商場(chǎng)的商業(yè)用水為6元/噸，商業(yè)用電為3.5元/度，在居民的水電價(jià)格之上。對(duì)A門(mén)店來(lái)說(shuō)，節(jié)約水電可以在很大程度上節(jié)省成本。第二2019年?duì)I業(yè)額有所下降，但其他費(fèi)用卻由2018的3.37萬(wàn)元增加到2019年的3.24萬(wàn)元，增長(zhǎng)1.02%，根據(jù)門(mén)店經(jīng)理提供的信息，主要因?yàn)閹?kù)存過(guò)多，導(dǎo)致原材料損耗。第三原材料費(fèi)用和員工薪酬基本穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)額高的年份有小幅增加。綜上所述，A門(mén)店在成本控制過(guò)程中有許多欠缺和不足，其成本控制還有待提高，想要在餐飲行業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下占據(jù)穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)地位，必須健全成本控制制度。3.2.3A門(mén)店成本控制現(xiàn)狀A(yù)門(mén)店采用總部的管理制度，主要在原材料采購(gòu)、人員結(jié)構(gòu)和財(cái)務(wù)制度等方面制定成本控制制度，但是該制度并不完善，而且相關(guān)工作員工在成本控制過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格地執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。第一，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)擁有自己獨(dú)立的的原材料加工廠，這種規(guī)模化的生產(chǎn)和管理降低了經(jīng)營(yíng)成本，A門(mén)店每天都會(huì)收到加工中心制作的半成品和，因此這種方法也有利于壓縮廚房面積和減輕后廚工作；此外，A門(mén)店的采購(gòu)人員由后廚員工兼任，每天進(jìn)行采購(gòu)，餐飲業(yè)的原材料相對(duì)比較固定，所以原材料供應(yīng)比較穩(wěn)定，并且價(jià)格波動(dòng)不大。第二，門(mén)店的人員結(jié)構(gòu)為店長(zhǎng)、經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）、部長(zhǎng)（助理廚師長(zhǎng)）、服務(wù)員（炒鍋、砧板）。A門(mén)店的一些員工工齡長(zhǎng)、業(yè)務(wù)水平高，因此這部分員工薪資較高較高，但是門(mén)店員工數(shù)量較多，部分員工素質(zhì)不高，存在濫竽充數(shù)的現(xiàn)象，不利于人員管理，給門(mén)店造成了一定的成本壓力。第三，門(mén)店有著相對(duì)嚴(yán)格的財(cái)務(wù)制度，包括營(yíng)業(yè)前的成本預(yù)算、營(yíng)業(yè)中的成本核算等，門(mén)店的采購(gòu)、報(bào)銷(xiāo)等都要進(jìn)行嚴(yán)格的審批，雖然這樣嚴(yán)格控制了成本，但是造成工作效率很低。

4A門(mén)店成本控制存在的問(wèn)題分析為進(jìn)一步研究A門(mén)店成本控制中存在的問(wèn)題，有效分析相關(guān)問(wèn)題產(chǎn)生的原因，2021年4月30日，在青島市位于龍城路31號(hào)卓越大融城購(gòu)物中心四方門(mén)店，本人對(duì)各個(gè)部門(mén)的主要領(lǐng)導(dǎo)和員工進(jìn)行了訪談，并面向全體員工發(fā)放了調(diào)查問(wèn)卷，整理分析后研究得出A門(mén)店成本控制主要存在以下問(wèn)題：4.1水電等能耗浪費(fèi)嚴(yán)重通過(guò)實(shí)地調(diào)察與員工訪談得知，A門(mén)店的水電等能耗浪費(fèi)非常嚴(yán)重，比起四方品牌其他門(mén)店的能耗量高出4.89%。據(jù)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)74%的員工經(jīng)常有水電浪費(fèi)等行為，4%的員工偶爾有水電等浪費(fèi)行為，只有4%的員工從未有過(guò)浪費(fèi)行為。許多員工沒(méi)有節(jié)能意識(shí)，對(duì)能耗、物品的浪費(fèi)習(xí)以為常，特別是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有及時(shí)處罰，規(guī)則起不到警醒的作用，會(huì)加劇材料的浪費(fèi)。表4A門(mén)店成本項(xiàng)目類(lèi)型問(wèn)題選項(xiàng)頻數(shù)百分比是否存在水電浪費(fèi)等行為經(jīng)常有3774%從未有24%偶爾有1122%注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店員工調(diào)查問(wèn)卷整理得出四方菜品種類(lèi)很多，因此倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的材料也很多，但A門(mén)店由后廚人員兼任倉(cāng)管和采購(gòu)，沒(méi)有專(zhuān)職人員，因此經(jīng)常發(fā)生庫(kù)存材料浪費(fèi)、驗(yàn)收漏貨等問(wèn)題，而且兼職人員由于沒(méi)有績(jī)效激勵(lì)，加之對(duì)價(jià)格波動(dòng)把握不準(zhǔn)確，門(mén)店常常產(chǎn)生原材料大量剩余。4.2成本核算基礎(chǔ)薄弱A門(mén)店管理人員沒(méi)有完整的學(xué)習(xí)過(guò)酒店管理，造成門(mén)店財(cái)務(wù)部門(mén)的成本核算基礎(chǔ)薄弱，不利于企業(yè)的成本控制，徐經(jīng)理指出門(mén)店幾乎沒(méi)有進(jìn)行過(guò)成本核算。門(mén)店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的成本會(huì)計(jì)來(lái)進(jìn)行成本核算和控制，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)對(duì)門(mén)店采購(gòu)物資及時(shí)進(jìn)行入庫(kù)、出庫(kù)和分撥，無(wú)法及時(shí)對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)銷(xiāo)量進(jìn)行查詢，每月的倉(cāng)儲(chǔ)成本以及采購(gòu)費(fèi)用等只能在月底倒擠得出，即發(fā)生了存貨的不正常損耗和倉(cāng)管人員監(jiān)守自盜的情況，也不利于管理人員及時(shí)了解財(cái)務(wù)和庫(kù)存。4.3員工勞動(dòng)力剩余員工薪資在旺季約占總成本的19.4%，而在淡季約占總成本的24.1%，淡季人工成本過(guò)高且存在濫竽充數(shù)現(xiàn)象。A門(mén)店員工數(shù)量多，額外的住宿、社會(huì)保險(xiǎn)、福利費(fèi)用相對(duì)較多，并且在假期和春節(jié)之后的餐飲業(yè)淡季，客流量不大，員工的工作量降低，但是員工數(shù)量和薪資并沒(méi)有減少，加之門(mén)店人員多且分工明確，員工自我意識(shí)明顯，認(rèn)為只做好自己的工作就好，在沒(méi)有工作時(shí)不能主動(dòng)承擔(dān)一些別的工作，所以使得員工勞動(dòng)力大量剩余，造成工作效率低下的現(xiàn)象。4.4預(yù)算與績(jī)效考核制度不健全A門(mén)店在采購(gòu)過(guò)程中，相關(guān)人員通過(guò)虛報(bào)價(jià)格獲得不正當(dāng)利益的事情常常發(fā)生，而管理人員卻察覺(jué)不出，這是首先是因?yàn)槿鄙俳∪念A(yù)算制度，其次是因?yàn)槿狈τ行У谋O(jiān)督和績(jī)效考核機(jī)制。同時(shí)，單一的績(jī)效考核制度也造成了員工的工作效率低下的情況，調(diào)查顯示68%的員工對(duì)當(dāng)前的績(jī)效考核制度表示不合理，主要是由于門(mén)店績(jī)效考核過(guò)于單一，僅靠員工的銷(xiāo)售狀況進(jìn)行考核，甚至銷(xiāo)售不達(dá)標(biāo)的員工還會(huì)被罰款，這樣的考核制度嚴(yán)重打擊了員工的積極性。表5A門(mén)店成本項(xiàng)目類(lèi)型問(wèn)題選項(xiàng)頻數(shù)百分比績(jī)效考核制度是否合理合理612%不合理3468%一般合理1020%注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店員工調(diào)查問(wèn)卷整理得出4.5成本控制意識(shí)薄弱A門(mén)店的管理者成本控制意識(shí)薄弱，過(guò)分依靠總公司規(guī)定的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)單地認(rèn)為成本管理就是成本核算，在成本控制中成本的節(jié)約下降上面，往往認(rèn)為產(chǎn)量高，成本低，利潤(rùn)就高[10]，缺乏系統(tǒng)的成本控制意識(shí)。成本控制是在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，用科學(xué)經(jīng)濟(jì)的方法管理產(chǎn)品的生產(chǎn)，獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益，從而才能做到降低產(chǎn)品成本的作用[11]。管理人員的成本意識(shí)關(guān)系著門(mén)店的經(jīng)濟(jì)效益，管理者有必要根據(jù)市場(chǎng)需求和變化及時(shí)調(diào)整成本控制的概念，內(nèi)容和范圍。同時(shí)，A門(mén)店是一個(gè)小型門(mén)店，員工的主動(dòng)意識(shí)相對(duì)較差，不能主動(dòng)參與到門(mén)店的成本控制過(guò)程中來(lái)，根據(jù)調(diào)查問(wèn)卷顯示僅4%的員工具有積極的成本控制執(zhí)行力，并且62%的員工不了解門(mén)店的成本控制制度。但是根據(jù)全面性原則，成本控制的全部過(guò)程需要全體員工的參與。因此，在成本控制過(guò)程中，還需要明確每個(gè)員工的成本控制的權(quán)利和責(zé)任，以提高員工的成本控制意識(shí)。表6A門(mén)店成本項(xiàng)目類(lèi)型問(wèn)題選項(xiàng)頻數(shù)百分比是否了解門(mén)店成本控制制度了解510%不了解3162%一般了解1428%您的成本控制的執(zhí)行力積極48%不積極3978%需要激勵(lì)714%注：數(shù)據(jù)源自A門(mén)店員工調(diào)查問(wèn)卷整理得出

5A門(mén)店成本控制存在問(wèn)題的原因分析5.1監(jiān)督與成本核算制度不健全A門(mén)店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的財(cái)務(wù)核算人員，也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)物資采購(gòu)和驗(yàn)收以及庫(kù)存監(jiān)督管理，造成物資采購(gòu)和庫(kù)存管理不夠科學(xué)和完善，門(mén)店的采購(gòu)價(jià)格偏高，原材料的驗(yàn)收不嚴(yán)格，甚至出現(xiàn)庫(kù)存原材料長(zhǎng)時(shí)間積壓的情況，嚴(yán)重影響菜品口感。倉(cāng)管制度不完善，非常不利于庫(kù)存的盤(pán)點(diǎn)和存取，不僅降低工作效率，還容易導(dǎo)致物品積壓、變質(zhì)等。由于成本核算制度不健全以及采購(gòu)和倉(cāng)管等方面監(jiān)督制度不嚴(yán)格，門(mén)店常常造成成本的嚴(yán)重?fù)p失。5.2人力資源利用率低A門(mén)店的人力資源利用率低，由于門(mén)店管理人員在門(mén)店的盈利上只重視銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，因此在人力資源的利用上只注重旺季員工數(shù)量不足的現(xiàn)象，卻并不關(guān)心淡季員工閑置嚴(yán)重的情況。前廳服務(wù)人員工作密度大但空閑時(shí)間較長(zhǎng)，這種崗位就可以選擇雇傭鐘點(diǎn)工的方式。此外，還有員工的服務(wù)技能低，工作積極性不高的現(xiàn)象，在員工的工作暫時(shí)閑置的情況下，門(mén)店管理者需要及時(shí)分配給員工其他的相關(guān)任務(wù)，避免產(chǎn)生人員閑置的情況。5.3成本預(yù)算方法不完善皇城個(gè)青島大融城門(mén)店在制定成本預(yù)算制度時(shí)，沒(méi)有全面地考慮成本的各個(gè)方面，因此其成本預(yù)算方法并不完善。門(mén)店采購(gòu)人員常常會(huì)過(guò)多或過(guò)少的采購(gòu)原材料，造成庫(kù)存過(guò)多增加門(mén)店的庫(kù)存費(fèi)用和原材料損耗的情況，以及庫(kù)存過(guò)少影響門(mén)店的營(yíng)業(yè)收入的情況，甚至有時(shí)還會(huì)降低門(mén)店的顧客滿意度。而且門(mén)店對(duì)一些原材料特別是易腐爛產(chǎn)品難以進(jìn)行精確的預(yù)算。并且門(mén)店沒(méi)有制定明確的市場(chǎng)詢價(jià)機(jī)制，在實(shí)施市場(chǎng)調(diào)查后沒(méi)有進(jìn)行分析比較，更沒(méi)有與供貨商達(dá)成具體規(guī)范的協(xié)議，致使原材料成本波動(dòng)較大。5.4缺少健全績(jī)效考核制度門(mén)店缺乏健全的績(jī)效考核制度，前廳人員的績(jī)效考核僅憑員工的品牌烤鴨和酸奶產(chǎn)品的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)作為評(píng)價(jià)員工工作標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對(duì)員工的本職工作質(zhì)量的考核，這使得員工忽于提升本職工作能力，而完不成月銷(xiāo)量就會(huì)扣發(fā)相應(yīng)的獎(jiǎng)金甚至工資，這使得員工的工作積極性大大降低。同時(shí)，門(mén)店的校招員工和社聘員薪資也不同，“同崗不同酬”的做法也不利于員工內(nèi)部的團(tuán)結(jié)。不完善的績(jī)效考核使門(mén)店員工產(chǎn)生消極怠工的心理，對(duì)工作失去積極性，從而導(dǎo)致人力資源效率低下。5.5成本控制制度不健全對(duì)于成本管控意識(shí)薄弱、倉(cāng)庫(kù)管理制度不嚴(yán)格和水電等能耗的浪費(fèi)嚴(yán)重的情況，歸根結(jié)底在于沒(méi)有制定具體的成本管理控制制度。A門(mén)店不提出具體的節(jié)約水電細(xì)則，也不明確規(guī)定對(duì)水電浪費(fèi)的獎(jiǎng)懲，導(dǎo)致門(mén)店的員工對(duì)水電的節(jié)約意識(shí)非常差，造成不必要的浪費(fèi)。而且不對(duì)成本進(jìn)行全面的分析，不僅不能反映門(mén)店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，而且也找不到解決關(guān)鍵問(wèn)題的方法，這就會(huì)造成門(mén)店的制的成本的問(wèn)題一直存在，門(mén)店的也會(huì)利潤(rùn)日益減少。

6A門(mén)店成本控制改進(jìn)對(duì)策研究通過(guò)對(duì)A門(mén)店的問(wèn)題原因進(jìn)行分析，本文提出以下成本控制改進(jìn)對(duì)策。6.1建立完善的成本核算與監(jiān)督制度核算與監(jiān)督工作是A門(mén)店成本管理控制中不可或缺的一項(xiàng)工作，建立完善的成本核算制度不僅可以減少采購(gòu)成本，而且能夠大大節(jié)省減少人力、財(cái)力和物力，進(jìn)而減少資源的浪費(fèi)，同時(shí)還能夠加強(qiáng)采購(gòu)階段的成本控制，確保購(gòu)買(mǎi)的原材料在進(jìn)行大量采購(gòu)之前沒(méi)有任何質(zhì)量問(wèn)題。同時(shí)門(mén)店需要對(duì)采購(gòu)與庫(kù)存管理環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)督，以防止采購(gòu)人員進(jìn)行獲取不正當(dāng)利益，對(duì)采購(gòu)和倉(cāng)管人員進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)與道德素養(yǎng)培訓(xùn)。而且還要根據(jù)門(mén)店的實(shí)際情況，對(duì)各崗位進(jìn)行職責(zé)劃分，做到不相容職責(zé)進(jìn)行區(qū)分，從而有助于公司對(duì)采購(gòu)成本的控制[15]。6.2優(yōu)化人力資源管理A門(mén)店對(duì)服務(wù)品質(zhì)要求很高，并且現(xiàn)在還沒(méi)有普及使用電子化點(diǎn)單代替人工，員工成本占總成本的20%左右，但餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)淡季依然存在人力資源過(guò)剩的情況?？梢赃x擇招聘全職和兼職兩種崗位，對(duì)于一些工作量不飽和，空閑時(shí)間較多的工作，選擇招聘兼職工，進(jìn)行合理排班的方法，兼職員工就是面對(duì)社會(huì)招聘非正式員工，可以按天結(jié)算工資，也可以在休息時(shí)間到店內(nèi)工作，按小時(shí)計(jì)算工資，這樣可以極大地節(jié)約人力成本。6.3加強(qiáng)成本預(yù)算管理預(yù)算管理在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的具有十分重要的意義，一個(gè)完善健全的成本預(yù)算制度，不僅能夠大量節(jié)省門(mén)店的成本，還可以根據(jù)預(yù)算結(jié)果對(duì)門(mén)店的采購(gòu)、庫(kù)存、人力和營(yíng)銷(xiāo)方面做出調(diào)整，以達(dá)到門(mén)店預(yù)期的經(jīng)營(yíng)效果。對(duì)于A門(mén)店，加強(qiáng)其預(yù)算管理可以從原材料的采購(gòu)方面入手，每日結(jié)合以往數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，提前計(jì)劃合理的采購(gòu)數(shù)量，經(jīng)理審批后按照計(jì)劃采購(gòu)。還要對(duì)需要購(gòu)買(mǎi)的原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研后由財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)各供貨商進(jìn)行對(duì)比分析，確定合適的供貨商。6.4完善成本控制績(jī)效考核制度建立完善的成本控制績(jī)效考核制度不僅可以加強(qiáng)成本控制，以達(dá)到“節(jié)流”的目的，還可以提高對(duì)餐飲成本管理的重視度，加強(qiáng)門(mén)店管理人員的成本控制意識(shí)，從而提高成本控制管理水平。首先將成本納入門(mén)店績(jī)效考核范圍之內(nèi)。從采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管等等環(huán)節(jié)實(shí)行全面控制與監(jiān)督。同時(shí)對(duì)員工的本職工作質(zhì)量進(jìn)行考核，使前廳員工提高服務(wù)技能，后廚員工提高菜品質(zhì)量。其次加強(qiáng)庫(kù)存管理，實(shí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理責(zé)任制，避免庫(kù)存過(guò)多和存貨丟失等問(wèn)題的產(chǎn)生，針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)比較薄弱的問(wèn)題，設(shè)立采購(gòu)員崗位，財(cái)務(wù)部對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，原材料驗(yàn)收人員要對(duì)采購(gòu)的物品仔細(xì)進(jìn)行驗(yàn)收。6.5健全成本管理控制制度A門(mén)店需要全體員工轉(zhuǎn)變成本管理理念，在先進(jìn)的成本管理理念的引導(dǎo)下，綜合考慮公司的方方面面，對(duì)對(duì)成本控制的全面性，采購(gòu)制度，薪酬制度等方面進(jìn)行全面分析，進(jìn)而建立一個(gè)系統(tǒng)的成本管理控制制度。對(duì)于水電氣等能源浪費(fèi)的情況，門(mén)店可以建立水電氣等能源管理制度，設(shè)置嚴(yán)格的節(jié)約管理細(xì)則，節(jié)約資源，降低損耗。倉(cāng)庫(kù)管理制度的不嚴(yán)格對(duì)門(mén)店造成了很多不必要的損失，門(mén)店應(yīng)建立完善的倉(cāng)庫(kù)管理制度，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行每日入庫(kù)出庫(kù)操作，并切實(shí)做好庫(kù)存物品的盤(pán)點(diǎn)工作。

7結(jié)論餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，A店若想在嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存下來(lái)，就必須加強(qiáng)成本管理，全面進(jìn)行成本控制，這是其未來(lái)生存和發(fā)展的根本之所在。本文采用文獻(xiàn)研究法、訪談法、問(wèn)卷調(diào)查法以及實(shí)地調(diào)查法對(duì)門(mén)店的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行研究，分析發(fā)現(xiàn)門(mén)店在員工配置、產(chǎn)品損耗、水電浪費(fèi)、倉(cāng)庫(kù)管理等方面存在的問(wèn)題；進(jìn)而剖析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，包括成本管理控制制度不健全、績(jī)效考核與監(jiān)督不完善、成本核算基礎(chǔ)薄弱、人力資源利用率低、成本預(yù)算方法科學(xué)性不夠等；最后提出加強(qiáng)預(yù)算管理、健全成本管理控制制度、優(yōu)化人力資源等改進(jìn)對(duì)策。本文對(duì)提高A門(mén)店的成本管理水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有一定的參考價(jià)值，也能夠給相關(guān)企業(yè)成本控制提供一些參考。由于個(gè)人能力的局限，本文沒(méi)有進(jìn)行成本控制的深入研究，還存在很多需要改進(jìn)的地方。

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