理論知識(shí)試題附答案

理論知識(shí)試題[復(fù)制]選擇題（每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，將正確的選項(xiàng)號(hào)填入括號(hào)內(nèi)）1.AA001我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。[單選題]*A)150(B)170((正確答案)C)180(D)2002.AA001烹飪的起源是以用火熟食為（）的。[單選題]*A）目的（B）目標(biāo)（C）標(biāo)志（(正確答案)D）標(biāo)準(zhǔn)3.AA001鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。[單選題]*A）進(jìn)步發(fā)展（B）進(jìn)化發(fā)展（(正確答案)C）向前發(fā)展（D）推進(jìn)發(fā)展4.AA002美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。[單選題]*A）最大（B）很好（C）不錯(cuò)（D）最好(正確答案)5.AA002中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。[單選題]*A）寶庫（(正確答案)B）寶典（C）寶藏（D）史料6.AA002中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。[單選題]*A）很多（B）可觀（(正確答案)C）有限（D）不少7.AA003在《短歌行》中（）寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！盵單選題]*A）李白（B）杜甫（C）蘇東坡（D）曹操(正確答案)8.AA003酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。[單選題]*A）物質(zhì)（B）飲品（(正確答案)C）物品（D）禮品9.AA003五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。[單選題]*A）小米、黑米（B）小麥、糯米（(正確答案)C）小麥、小米（D）糯米、黑米10．AA004在我國歷史上，（）被稱為“茶圣”。[單選題]*A）歐陽修（B）曹植（C）王維（D）陸羽(正確答案)11.AA004目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。[單選題]*A)100(B)150(C)200(D)260(正確答案)12.AA004西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。[單選題]*A）綠茶（(正確答案)B）紅茶（C）花茶（D）黃茶13.AA004據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。[單選題]*A）200種（B）300種（C）400種（D）500種(正確答案)14.AA005清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盵單選題]*A）伊尹（B）袁枚（(正確答案)C）宴嬰（D）賈思勰15.AA005中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（)和現(xiàn)代五大階段。[單選題]*A）成熟（(正確答案)B）壯大（C）提高（D）加強(qiáng)16．AA005食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。[單選題]*A）60年代（B）70年代（C）80年代（(正確答案)D）90年代17．AB001藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。[單選題]*A）人的行為（B）勞動(dòng)生活（C）觀念形態(tài)（(正確答案)D）社會(huì)事件18．AB001烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。[單選題]*A）社會(huì)活動(dòng)（B）飲食活動(dòng)（(正確答案)C）社交活動(dòng)（D）實(shí)踐活動(dòng)19．AB001烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。[單選題]*A）原料（B）刀工（C）色彩（(正確答案)D）制作20．AB001中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。[單選題]*A）創(chuàng)造活動(dòng)（(正確答案)B）具體表現(xiàn)（C）活動(dòng)內(nèi)容（D）創(chuàng)造價(jià)值21．AB002烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。[單選題]*A）繪畫（B）雕刻（C）筵席設(shè)計(jì)（(正確答案)D）廣告設(shè)計(jì)22．AB002美感具有鑒別力、敏感性和（)。[單選題]*A）統(tǒng)一性（B）和諧性（C）求全性（(正確答案)D）單一性23．AB002烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（)。[單選題]*A）質(zhì)感美（(正確答案)B）節(jié)奏美（C）菜肴美（D）形式美24．AB003色彩的原色是指紅色、）、藍(lán)色。[單選題]*A）黑色（B）紫色（C）綠色（D）黃色(正確答案)25．AB003相差（）之間的色相對比為較強(qiáng)對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。[單選題]*A)30°~60°(B)180°(C)120°~150°((正確答案)D)2026．AB003色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（）；（4）色彩的純度對比。[單選題]*A）協(xié)調(diào)與對比（B）主色與附色對比（C）冷色與暖色對比（D）色彩的色相對比(正確答案)27．AB003菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。[單選題]*A）聞香、聞味（B）聞香、觀色（(正確答案)C）聞味、品嘗（D）品嘗、觀色28．AB004材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。[單選題]*A）原料形態(tài)（B）原料色澤（C）烹調(diào)技術(shù)（D）食品原料(正確答案)29．AB004夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（)。[單選題]*A）特殊化（B）普遍化（C）典型化（(正確答案)D）大眾化30．AB004中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。[單選題]*A）指導(dǎo)思想（B）先進(jìn)思想（C）藝術(shù)思想（(正確答案)D）哲學(xué)思想31．AB004菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。[單選題]*A）美化手法（(正確答案)B）特殊配料（C）原料造型（D）營養(yǎng)成分32．AB005盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。[單選題]*A）盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B）盛器的色彩與菜肴色彩相適合C）盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配(正確答案)D）盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合33．AB005制作一道“干燒鱖魚”要配（)。[單選題]*A）平盤（B）魚盤（(正確答案)C）窩盤（D）品鍋34．AB005制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（)。[單選題]*A）陶制器具（B）鋁制器具（C）塑料餐具（D）銀制餐具(正確答案)35．AB005傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。[單選題]*A）樣式（B）形狀（C）重量（D）盛器(正確答案)36．AB006中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（)。[單選題]*A）根據(jù)就餐對象地域設(shè)計(jì)菜單（B）根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C）根據(jù)就餐對象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單（D）根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單(正確答案)37．AB006筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。[單選題]*A）社交活動(dòng)（B）飲食活動(dòng)（C）健身活動(dòng)（D）心理活動(dòng)(正確答案)38．AB006封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。[單選題]*A）菜單（(正確答案)B）料單（C）賬單（D）名單39．AB006在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。[單選題]*A）菜品產(chǎn)地（B）菜品口味（C）菜品名稱（(正確答案)D）菜品形狀40．AB007菜點(diǎn)創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。[單選題]*A）時(shí)代性（B）民族性（C）地域性（(正確答案)D）社會(huì)性41．AB007菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（），因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對飲食的追求是不同的。[單選題]*A）時(shí)代性（(正確答案)B）民族性（C）地域性（D）社會(huì)性42．AB007快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。[單選題]*A）70年代（B）80年代（(正確答案)C）90年代（D）2000年標(biāo)題[單選題]*選項(xiàng)1(正確答案)選項(xiàng)243．AB007鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。[單選題]*A）60年代（B）70年代（C）80年代（D）90年代44.AB008菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（)。(正確答案)（A）色美（B）嗅美（C）味美（D）觸美45．AB008菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。（A）質(zhì)美（B）境美（C）序美（D）趣美46．AB008所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。（A）化學(xué)反應(yīng)（B）物理反映（C）化學(xué)味覺（D）物理味覺47．AB009宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！保ˋ）《清靈錄》（B）《清心錄》（C）《隨園食單》（D）《麗人行》48．AB009唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！保ˋ）李白（B）杜甫（C）白居易（D）張志和49．AB009器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。（A）味之配合（B）形之配合（C）食之配合（D）色之配合50．AB010宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（)。（A）主題（B）色彩（C）實(shí)用（D）食用51．AB010宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。（A）前奏曲（B）主題曲（C）結(jié)束曲（D）插曲52．AB010高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。(A)5~10㎡(B)10~12㎡(C)12-14㎡（D）14-16㎡53．AC001西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。（A）16世紀(jì)（B）17世紀(jì)（c）18世紀(jì)（D）19世紀(jì)54．AC001清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為（)。（A）外菜館（B）西菜館（c）洋菜館（D）番菜館55．AC001清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。（A）天津（B）四川（C）北京（D）上海56．AC002日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。（A）東京（B）大板（C）京都（D）神戶57．AC002日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。（A）清淡（B）清脆（C）咸酸（D）咸甜58．AC002日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。（A）火候（B）口味（C）顏色（D）器皿59．AC003典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。（A）清茶（B）湯羹60．AC003法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。（A）10種（C）水果（D）甜點(diǎn)61．AC003法國菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。（A）清淡（B）咸鮮（C）濃厚（D）酸甜62．AC004公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。（A）1006年（B）1066年（C）1166年（D）1160年63．AC004英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。（A）參照性（B）可比性（C）決定性（D）局限性64.AC004英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。（A）醋65．AC005俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。（A）12世紀(jì)66．AC005俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。（A）口清67．AC005俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。（A）味淡（B）味重（C）口清（D）口重68.BA001吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺(tái)灣。（A）元寶（B）長圓（C）孵（D）腰子69．BA001魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。（A）翼翅（B）上青翅（C）勾尖（D）劈刀翅70．BA001燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。（A）咸（B）平（C）酸（D）苦71．BA001干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。（A）淡黃色（B）土黃色（C）金黃色（D）桔黃色72．BA002干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。（A）10倍（B）8倍（C）6倍（D）4倍73．BA002中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者(）鮑魚。（A）不可食用（B）少量食用（C）適合多吃（D）必須多吃74．BA002燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。(A)1g（B）3g（C）10g（D）30g75．BA002魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）微量元素（D）維生素76．BA003竹蓀中的谷氨酸含量為1.76％，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。[單選題]*A）少（B）低（C）高（(正確答案)D）多77．BA003雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。[單選題]*A）廣西（B）云南（(正確答案)C）甘肅（D）四川78.BA003雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。[單選題]*A）8種（B）10種（C）14種（D）16種(正確答案)79．BA003羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長約6.0～14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。[單選題]*A)1.0~2.0cm(B)4.0~6.0cm((正確答案)C)8.0~10.0cm(D)12.0~14.0cm80．BA004松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且(），有“食用菌之王”的美稱。[單選題]*A）營養(yǎng)豐富（(正確答案)B）非常可口（C）色澤鮮艷（D）價(jià)格合適81．BA004經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（)。[單選題]*A）1.5倍（B）2.5倍（(正確答案)C）3.5倍（D）4.5倍82．BA004猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。[單選題]*A）5種（B）6種（C）7種（(正確答案)D）8種83．BA005蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。[單選題]*A）木腐菌（B）外生菌根菌（C）大型真菌（(正確答案)D）小型真菌84．BA005大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。[單選題]*A）科學(xué)（B）工業(yè)（C）發(fā)酵（(正確答案)D）釀造85．BA005大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。[單選題]*A）促生素（(正確答案)B）纖維素（C）維生素（D）真菌素86．BA005長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（)。[單選題]*A）草原環(huán)境（B）生態(tài)環(huán)境（(正確答案)C）局部環(huán)境（D）整體環(huán)境87．BA006象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20～25cm，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。[單選題]*A）肉（B）血（(正確答案)C）骨（D）肺88.BA006墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。[單選題]*A）白（B）黃（C）黑（(正確答案)D）灰89.BA006七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。[單選題]*A）黑點(diǎn)（(正確答案)B）白點(diǎn)（C）紅點(diǎn)（D）暗點(diǎn)90．BA006蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。[單選題]*A）不可食（B）可常食（(正確答案)C）可多食（D）可少食91．BA007龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。[單選題]*A）糖尿?。˙）高血壓（C）高血糖（D）高血脂(正確答案)92．BA007蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除(）；四除蟹腸。[單選題]*A）蟹油（B）蟹黃（C）蟹心（(正確答案)D）蟹肺93．BA007在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。[單選題]*A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）黏蛋白（D）粘多糖(正確答案)94．BA007刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。[單選題]*A）10個(gè)（B）20個(gè)（C）30個(gè)（(正確答案)D）40個(gè)95．BA008貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（)。[單選題]*A）蜆子（B）牛眼貝（C）海紅（(正確答案)D）海螺96．BA008牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（），能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。[單選題]*A）鐵（B）銅（C）鋅（(正確答案)D）鈷97.BA008蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中（）味道最美。[單選題]*A）毛蚶（(正確答案)B）泥蚶（C）魁蚶（D）魁陸98．BA008扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。[單選題]*A）姻脂紅色（B）橘紅色（(正確答案)C）粉紅色（D）深紅色99．BA009竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。[單選題]*A）長江流域（(正確答案)B）黃河流域（C）廣西柳州（D）四川巴中100．BA009火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（），脂肪近23％，膽固醇低于所有的家禽。[單選題]*A)11%(B)15%(C)21%((正確答案)D)25%101．BA009果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。[單選題]*A）鼠貍（B）香貍（C）豹貍（D）白額(正確答案)102．BA010我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。[單選題]*A）2200年（B）2800年（C）3100年（D）3300年(正確答案)103．BA010我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。[單選題]*A)2/3(B)1/3((正確答案)C)2/5(D)1/2104.BA010一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作（)。[單選題]*A）蛙（B）蛇（C）魚（(正確答案)D）貝105.BA010胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時(shí)興。[單選題]*A）四大名魚（B）四大養(yǎng)殖魚（C）四大家魚（(正確答案)D）四大淡水魚106.BA011草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。[單選題]*A）眼（B）腦（C）內(nèi)臟（D）膽汁(正確答案)107.BA011明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓。”[單選題]*A）鱸（(正確答案)B）鰒（C）鰈（D）鱖108．BA011鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為（）名菜。[單選題]*A）廣東（B）廣西（C）浙江（(正確答案)D）福建109．BA012蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。[單選題]*A）55種（B）65種（C）75種（(正確答案)D）85種110．BA012空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（)。[單選題]*A）6倍（B）8倍（C）10倍（(正確答案)D）12倍111．BA012莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為（)。[單選題]*A）長壽菜（(正確答案)B）生命菜（C）養(yǎng)生菜（D）營養(yǎng)菜112．BA012仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。[單選題]*A)5~10min(B)10~15min((C)10~20min((正確答案)D)20~30min113．BA013油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。[單選題]*A）菊（(正確答案)B）十字花（C）禾本（D）車前114.BA013諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。[單選題]*A）菊（B）十字花（(正確答案)C）禾本（D）車前115.BA013白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。[單選題]*A）菊（B）十字花（(正確答案)C）禾本（D）茄116．BA014球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，原產(chǎn)于（)。[單選題]*A）英國（B）美國（C）意大利（(正確答案)D）比利時(shí)117．BA014根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。[單選題]*A）傘形花（(正確答案)B）十字花（C）菊（D）禾本118．BA014根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸。[單選題]*A）地中海（(正確答案)B）太平洋（C）大西洋（D）印度洋119．BA015四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶（)。[單選題]*A）紅豆（B）綠豆（C）大豆（(正確答案)D）黑豆120．BA015黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國本草綱目中有記載，20世紀(jì)由（）引入我國。[單選題]*A）日本（B）羅馬（C）越南（D）印度(正確答案)163．BC003天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護(hù)動(dòng)物。[單選題]*A）一級（B）二級（(正確答案)C）三級（D）四級164．BC003揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國家一級保護(hù)動(dòng)物。[單選題]*A）水域里（B）沼澤地（(正確答案)C）河塘中（D）河道里165．BC004藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。[單選題]*A）發(fā)展（B）改進(jìn)（C）提高（(正確答案)D）完善166．BC004中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之()。[單選題]*A）精華（B）瑰寶（(正確答案)C）重點(diǎn)（D）國寶167．BC004藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。[單選題]*A）組成（(正確答案)B）重要（C）主要（D）重點(diǎn)168．BC004藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。[單選題]*A）防病治病（(正確答案)B）提高藥效（C）加強(qiáng)營養(yǎng)（D）補(bǔ)中益氣169．BC005我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。[單選題]*A）湘江（B）珠江（(正確答案)C）岷江（D）黔江170．BC005我國四大菜系形成的共同之處是（)。[單選題]*A）地方菜多（B）各有特色（C）歷史悠久（(正確答案)D）口味多樣171．BC005地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于（)。[單選題]*A）形成因素不同B）味的特點(diǎn)不同C）有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系(正確答案)D）有沒有特殊的烹調(diào)方法172．BC005廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。[單選題]*A）野味主料（B）蛇為主料（(正確答案)C）海味原料（D）魚為主料173．BC006高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。[單選題]*A）所用原料更多（(正確答案)B）湯色更加澄清（C）色澤更加美觀（D）口味更加特別174．BC006清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（)。[單選題]*A）不同（(正確答案)B）改變（C）相同（D）提高175．BC006鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。[單選題]*A）質(zhì)優(yōu)價(jià)高（(正確答案)B）味道鮮美（C）無味或味淡（D）營養(yǎng)豐富176．BC006制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（)。[單選題]*A）火候（(正確答案)B）味道（C）澄清度（D）濃稠度177．BC007油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（)。[單選題]*A）清洗（(正確答案)B）沖洗（C）改刀（D）浸漂178．BC007適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開始下料，然后慢慢升溫。[單選題]*A)50℃((正確答案)B)60℃(C)70℃(D)80℃179．BC007適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。[單選題]*A）尤魚、干筍（(正確答案)B）魚翅、魚皮（C）熊掌、干貝（D）魚唇、魚肚180．BC008干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（)。[單選題]*A）可以的（(正確答案)B）不可能的（C）沒問題的（D）不易的181．BC008原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（)。[單選題]*A）通過毛細(xì)現(xiàn)象（(正確答案)B）通過原料的漲發(fā)C）通過原料細(xì)胞的復(fù)原（D）通過原料的溶解性182．BC008干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（)。[單選題]*A）原料中（(正確答案)B）組織里（C）細(xì)胞內(nèi)（D）內(nèi)部里183．BC009堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。[單選題]*A）水分含量略有不同（(正確答案)B）原料復(fù)原狀態(tài)C）干制的時(shí)間不同（D）發(fā)制的時(shí)間不同184．BC009適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（)。[單選題]*A）完全不同（(正確答案)B）根本不同（C）基本相同（D）完全相同185．BC009堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（)。[單選題]*A）漂洗后備用（(正確答案)B）漂洗后膨脹停止（C）漂洗后不再膨脹（D）漂洗后繼續(xù)膨脹186．BC010只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。[單選題]*A）各項(xiàng)要求（(正確答案)B）技能技法（C）各項(xiàng)技術(shù)（D）多種技術(shù)187．BC010中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。[單選題]*A）加工制作（(正確答案)B）加工熟制（C）加熱烹調(diào)（D）烹調(diào)調(diào)味188．BC010水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時(shí)水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。[單選題]*A）經(jīng)常使用（(正確答案)B）普遍使用（C）大量使用（D）最先使用189．BC010通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。[單選題]*A）創(chuàng)新（(正確答案)B）發(fā)展（C）發(fā)揚(yáng)（D）開拓190．BC011蛋泡湖又稱高麗糊、（)。[單選題]*A）松泡糊（(正確答案)B）白泡湖（C）拔絲糊（D）加粉糊191．BC011蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。[單選題]*A）外形飽滿（(正確答案)B）外形美觀（C）外形整齊（D）外形一致192．BC011蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。[單選題]*A)50g((正確答案)B)75g(C)85g(D)90g(A)50g(B)75g(C)85g(D)90g193．BC012拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A）拉出糖絲（(正確答案)B）立刻食用（C）提高口感（D）甜脆香酥194．BC012拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（）、富有情趣。[單選題]*A）老少皆宜（(正確答案)B）裝盤講究（C）互不沾連（D）色澤美觀195．BC012把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴（），隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。[單選題]*A）分開（(正確答案)B）拉開（C）拔開（D）牽開196．BD001營養(yǎng)就是（）體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。[單選題]*A）生命（(正確答案)B）動(dòng)物（C）植物（D）生物197．BD001目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、（)。[單選題]*A）水溶性維生素（(正確答案)B）糖（C）膳食纖維（D）尼克酸198．BD001膳食制度是指把全天的（）定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。[單選題]*A）原料（(正確答案)B）食物（C）物質(zhì)（D）物料199．BD002平衡膳食寶塔共分（），分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物。[單選題]*A）五層（(正確答案)B）六層（C）七層（D）八層200．BD002第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過（)。[單選題]*A)10g((正確答案)B)15g(C)20g(D)25g(A)10g(B)15g(C)20g(D)25g201．BD002寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（)。[單選題]*A）生重（(正確答案)B）熟重（C）凈重（D）干重202．BD003500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計(jì)算各種營養(yǎng)素的含量。[單選題]*A)35%((正確答案)B)45%(C)55%203.BD003在食品成分表中（）“表示未測定”，即這種營養(yǎng)素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。[單選題]*A)···((正確答案)B)---（C）微量(D)0204.BD003一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為()。[單選題]*A)1:1:1((正確答案)B)2:2:2(C)1:2:3(D)3:2:1205．BD004基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)（）的消耗。[單選題]*A）熱量（(正確答案)B）重量（C）力量（D）能量206．BD004產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)（)。[單選題]*A）最強(qiáng)（(正確答案)B）中等（C）次之（D）最弱207．BD004早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。[單選題]*A）葉酸（(正確答案)B）泛酸（C）維生素A（D）維生素C208．BD004人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。[單選題]*A）勞動(dòng)（(正確答案)B）運(yùn)動(dòng)（C）發(fā)育（D）活動(dòng)209．BD005在我國青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的學(xué)生患有缺鐵性貧血。[單選題]*A)1/2((正確答案)B)1/3(C)1/4(D)1/5210.BD005在（）第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。[單選題]*A）1988年（(正確答案)B）1992年（C）1996年（D）2000年211．BD005課間餐就是利用（）休息時(shí)間讓學(xué)生吃一些食物。[單選題]*A）早自習(xí)（(正確答案)B）午間（C）課間（D）放學(xué)212．BD005人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。[單選題]*A）維生素（(正確答案)B）食物（C）蛋白質(zhì)（D）礦物質(zhì)213．BD006北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)13～17g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了WHO提出的每天(）的限量。[單選題]*A)2g((正確答案)B)3g(C)6g(D)10g(A)2g(B)3g(C)6g(D)10g214．BD006理想體重高[單選題]*A)100((正確答案)B)105(C)110(D)115215．BD006老年人對鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的（)。[單選題]*A）戶外活動(dòng)（(正確答案)B）室內(nèi)運(yùn)動(dòng)（C）長跑項(xiàng)目（D）體力勞動(dòng)216．BD006我國建議紅肉的消費(fèi)量不應(yīng)超過總能量的（)。[單選題]*A)5%((正確答案)B)10%(C)15%(D)20%217．BD007瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實(shí)為“人禍”。[單選題]*A）美國（(正確答案)B）德國（C）中國（D）英國218．BD007我國（）法規(guī)定：應(yīng)用抗生素五天的乳汁及變質(zhì)乳不得供食用。[單選題]*A）食品衛(wèi)生（(正確答案)B）環(huán)境保護(hù)（C）野生動(dòng)物（D）森林219．BD007對環(huán)境造成損害最嚴(yán)重的農(nóng)藥是（)。[單選題]*A)666((正確答案)B)DDT（C）酚（D）醛220．BD007如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會(huì)在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起（)。[單選題]*A）食物變質(zhì)（(正確答案)B）食物中毒（C）食物腐爛（D）食物污染221．BD008日本對進(jìn)口大米的農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目已達(dá)到（)。[單選題]*A）17種（(正確答案)B）27種（C）37種（D）47種222．BD008國際上鉛在食物中的法定極限規(guī)定在（）以下。[單選題]*A)2ppm(mg/kg)（(正確答案)B）4ppm(mg/kg)（C）6ppm(mg/kg)（D）8ppm(mg/kg)223．BD008亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約(）具有致癌性。[單選題]*A)20%((正確答案)B)40%（C）60%（D）80%224．BD009飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險(xiǎn)性。[單選題]*A）肝癌（(正確答案)B）結(jié)腸癌（C）直腸癌（D）乳腺癌225．BD009腌制食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加（）的危險(xiǎn)性。[單選題]*A）血癌（(正確答案)B）肺癌（C）咽癌（D）胃癌226．BD009廣東式咸魚多的膳食可增加的（）危險(xiǎn)性。[單選題]*A）直腸癌（(正確答案)B）鼻咽癌（C）胃癌（D）乳腺癌227．BD010具有較強(qiáng)防癌價(jià)值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。[單選題]*A）花類（(正確答案)B）茄果（C）根莖（D）綠葉228．BD010含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（)。[單選題]*A）咽癌（(正確答案)B）肝癌（C）肺癌（D）腦癌229．BD010全谷類膳食可預(yù)防（)。[單選題]*A）胃癌（(正確答案)B）肝癌（C）肺癌（D）乳腺癌230．BE001飲食經(jīng)營一般是手工勞動(dòng)較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為（)。[單選題]*A）明顯的地方性（(正確答案)B）技術(shù)的操作性（C）服務(wù)的直接性（D）服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性231．BE001所謂市場營銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)的一系列（)。[單選題]*A）文化活動(dòng)（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)（C）社會(huì)活動(dòng)（D）社交活動(dòng)232．BE001所謂（），就是市場上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營銷機(jī)會(huì)。[單選題]*A）市場機(jī)會(huì)（(正確答案)B）目標(biāo)市場（C）營銷組合（D）營銷管理233．BE002所謂（），就是人們對市場供求未來一定時(shí)間內(nèi)發(fā)展的狀況與趨勢進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計(jì)和測算。[單選題]*A）市場預(yù)測（(正確答案)B）資源預(yù)測（C）價(jià)格預(yù)測（D）容量預(yù)測255．BE009廚房的飲食（）是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A）個(gè)人衛(wèi)生（(正確答案)B）公共衛(wèi)生（C）食品衛(wèi)生（D）環(huán)境衛(wèi)生256．BE009蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。[單選題]*A）肝炎（(正確答案)B）痢疾（C）肝炎痢疾（D）感冒肺炎257．BE010防止（）是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。[單選題]*A）藥物中毒（(正確答案)B）食物中毒（C）燙傷（D）割傷258．BE010當(dāng)（）污染食品時(shí)，不會(huì)引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。[單選題]*A）沙門氏菌（(正確答案)B）葡萄球菌（C）肉毒素（D）副溶血性弧菌259．BE010廚房里（）最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。[單選題]*A）割傷（(正確答案)B）燙傷（C）跌傷（D）燒傷260．BE011飲食企業(yè)的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。[單選題]*A）經(jīng)營管理（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)效益（C）經(jīng)濟(jì)預(yù)算（D）經(jīng)濟(jì)核算261．BE011經(jīng)濟(jì)核算是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)化生產(chǎn)的需要，也是（）和節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間規(guī)律的客觀要求。[單選題]*A）經(jīng)濟(jì)規(guī)律（(正確答案)B）客觀規(guī)律（C）生產(chǎn)規(guī)律（D）價(jià)值規(guī)律262．BE011原料成本的核算主要是核算原料總成本和（)。[單選題]*A）成本率（(正確答案)B）利潤率（C）毛利率（D）費(fèi)用率263．BE012企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營活動(dòng)中一定時(shí)期勞動(dòng)成果與勞動(dòng)消耗、勞動(dòng)占用之間的對比關(guān)系。[單選題]*A）經(jīng)濟(jì)效益（(正確答案)B）生產(chǎn)效益（C）勞動(dòng)效益（D）管理效益264．BE012評價(jià)經(jīng)濟(jì)效益，要有一套合理的（）指標(biāo)，被稱為經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。[單選題]*A）管理（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)（C）勞動(dòng)（D）重要265．BE012資金利潤率的高低和經(jīng)濟(jì)效益的大小成正比，資金利潤率越（），經(jīng)濟(jì)效益越大。[單選題]*A）大（(正確答案)B）?。–）高（D）低266．BE013飲食企業(yè)管理包括（）、經(jīng)營、服務(wù)活動(dòng)等。[單選題]*A）產(chǎn)品（(正確答案)B）生產(chǎn)（C）銷售（D）成本267．BE013飲食企業(yè)管理的依據(jù)是客觀（)。[單選題]*A）活動(dòng)規(guī)律（(正確答案)B）社會(huì)規(guī)律（C）經(jīng)濟(jì)規(guī)律（D）生產(chǎn)規(guī)律268．BE013企業(yè)管理的目的是充分利用企業(yè)資源，促使人、財(cái)、物的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)服務(wù)目的，取得最佳（)。[單選題]*A）社會(huì)效益（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)效益（C）勞動(dòng)效益（D）生產(chǎn)效益269．BE014管理方法是實(shí)現(xiàn)（）意志的客觀要求和必要的途徑。[單選題]*A）管理（(正確答案)B）經(jīng)驗(yàn)（C）銷售（D）成本270．BE014所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠（），運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。[單選題]*A）民間組織（(正確答案)B）社會(huì)組織（C）經(jīng)濟(jì)組織（D）團(tuán)體組織271．BE014所謂科學(xué)技術(shù)管理方法，就是指建立在社會(huì)學(xué)、管理心理學(xué)、組織行為學(xué)、信息理論、控制理論、系統(tǒng)理論等基礎(chǔ)上的具體管理飲食企業(yè)的（)。[單選題]*A）方針（(正確答案)B）方法（C）政策（D）法規(guī)272．BE015企業(yè)（）質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于職工的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。[單選題]*A）產(chǎn)品（(正確答案)B）商品（C）勞動(dòng)（D）服務(wù)273．BE015人事勞動(dòng)（）是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。[單選題]*A）管理（(正確答案)B）紀(jì)律（C）考試（D）考察274．BE015做好人事勞動(dòng)考試工作的關(guān)鍵，是要建立健全完善的（）制度。[單選題]*A）考試（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)（C）勞動(dòng)（D）生產(chǎn)275．BF001中國筵席起源于（)。[單選題]*A）眾人聚餐（(正確答案)B）宮廷宴會(huì)（C）民間聚會(huì)（D）祭祀禮俗276．BF001宴會(huì)萌芽于（)。[單選題]*A）遠(yuǎn)古時(shí)代（(正確答案)B）殷商時(shí)代（C）虞舜時(shí)代（D）三國時(shí)代277．BF001中國筵席產(chǎn)生于（）前。[單選題]*A）5000年（(正確答案)B）4000年（C）3000年（D）2000年278．BF002中國古代宴會(huì)名目繁多，根據(jù)不同規(guī)格，大致有（)。[單選題]*A）二類（(正確答案)B）三類（C）四類（D）五類279．BF002中國歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是（)。[單選題]*A）皇帝壽宴（(正確答案)B）千叟宴（C）慶功宴（D）封官加冕宴280．BF002《蘭亭集序》和《滕王閣序》是（)。[單選題]*A）文會(huì)宴的產(chǎn)物（(正確答案)B）民間私宴的產(chǎn)物（C）官府公宴的產(chǎn)物（D）宮延御宴的產(chǎn)物281．BF003國宴一般是由（）舉辦。[單選題]*A）國家元首或政府首腦（(正確答案)B）國防部長C）外交部長（D）總書記282．BF003現(xiàn)代筵席分為（)。[單選題]*A）七種（(正確答案)B）六種（C）五種（D）四種283．BF003家宴是（）舉行的私宴。[單選題]*A）在家中（(正確答案)B）在辦公室C）在飯店以個(gè)人名義（D）非工作時(shí)間284．BF004筵席的設(shè)計(jì)要以（)。[單選題]*A）全面為主（(正確答案)B）經(jīng)濟(jì)效益為目的（C）顧客需求為中心（D）顧客吃好為原則285．BF004一桌筵席，在凈料數(shù)量上應(yīng)以每人平均吃到（）左右為宜。[單選