冷鏈物流（第二版）教學(xué)大綱、授課計(jì)劃

《冷鏈物流》課程教學(xué)大綱課程中文名稱：冷鏈物流課程英文名稱：ColdChain課程編號：適用專業(yè)：物流管理專業(yè)本科學(xué)生課堂教學(xué)32學(xué)時，自主學(xué)習(xí)13學(xué)時?？倢W(xué)分：2開課學(xué)期：5指定教材：：《冷鏈物流》（第一版）.白世貞.北京：中國人民大學(xué)出版社，2019.線上視頻：智慧樹《食品保藏探秘》（/），曾名湧．青島：中國海洋大學(xué)，2017年.智慧樹《冷鏈物流作業(yè)流程》（/），謝如鶴．廣州：廣州大學(xué)，2018年.參考資料：[1]《果蔬加工與保鮮技術(shù)》（第一版）.嚴(yán)佩峰.北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社,2013.[2]《冷鏈物流》（第一版）.翁心剛.北京:中國財(cái)富出版社,2016.[3]《冷鏈物流管理》（第一版）.李學(xué)工.北京:清華大學(xué)出版社,2017.[4]《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流》（第一版）.李建春.北京:北京交通大學(xué)出版社,2014.一、課程說明1.本課程的性質(zhì)《冷鏈物流》是物流管理專業(yè)的專業(yè)核心課?！独滏溛锪鳌芬髮W(xué)生在已完成《商品學(xué)》、《物流管理學(xué)》等課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上方可開設(shè)。2.課程教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：本課程主要講授冷鏈物流的基本概念、基本原理以及各種冷凍食品貯藏、流通和銷售過程中的管理知識，初步了解物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在冷鏈物流中的應(yīng)用。通過本門課的學(xué)習(xí)，學(xué)生能解決一些冷鏈物流管理中的實(shí)際問題，能夠?qū)W(xué)生的專業(yè)知識體系進(jìn)一步完善。能力目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備從事冷鏈物流行業(yè)相關(guān)工作的基本能力。能夠利用現(xiàn)代科技與信息等高效的渠道和途徑獲取冷鏈物流管理的新知識，具備自我學(xué)習(xí)的能力。能夠運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論對現(xiàn)實(shí)的冷鏈物流管理問題進(jìn)行分析，提高運(yùn)用知識和解決問題的能力。培養(yǎng)學(xué)生逐步養(yǎng)成獨(dú)立思考、創(chuàng)新思維的習(xí)慣，擁有良好的創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和科學(xué)研究的能力。素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)獲得扎實(shí)的冷鏈物流理論基礎(chǔ)和專業(yè)知識，并能應(yīng)用冷鏈物流管理理論知識去分析解決實(shí)際問題；具備從事冷鏈物流管理研究與應(yīng)用的專業(yè)素質(zhì)。3.本課程的教學(xué)環(huán)節(jié)與教學(xué)方法（1）講授：本課程的特點(diǎn)是與實(shí)際生活聯(lián)系密切，講授時應(yīng)注重啟發(fā)式、講解式、引導(dǎo)式、討論式、提問式等教學(xué)方式，聯(lián)系實(shí)際生活中接觸的食品舉例講解，使學(xué)生加快對本課程內(nèi)容要點(diǎn)的理解。運(yùn)用板書教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)。章節(jié)間內(nèi)容的銜接應(yīng)注意循序漸進(jìn)，由淺入深，化解難點(diǎn)，并應(yīng)選擇內(nèi)容，保證重點(diǎn)。（2）課前學(xué)生自主學(xué)習(xí)。根據(jù)課程授課計(jì)劃進(jìn)度要求，閱讀教師指定的教材內(nèi)容，觀看教師指定的線上視頻。（3）教師在線輔導(dǎo)與答疑：學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的輔導(dǎo)與答疑；課堂教學(xué)內(nèi)容的答疑；學(xué)生課余拓展學(xué)習(xí)的輔導(dǎo)與答疑。（4）習(xí)題及作業(yè)：5次。（5）實(shí)踐環(huán)節(jié)：企業(yè)參觀（6）考試：成績考核包括平時成績30分（其中出勤考核10分，作業(yè)10分，期中考試10分），期末閉卷考試70分（按百分制考核后折算）。二、學(xué)時分配章節(jié)標(biāo)題學(xué)時分配備注總學(xué)時講授自主學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)其它第一章冷鏈物流概述321第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識1394第三章食品冷凍加工862第四章食品冷凍儲藏752第五章食品冷藏運(yùn)輸與銷售541第六章冷庫642第七章食品冷鏈物流管理321合計(jì)453213三、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)基本要求第一章冷鏈物流概述教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢；⑵理解冷鏈物流的發(fā)展特征；理解冷凍食品的T-T-T的概念、測定及計(jì)算方法。⑶掌握冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)備。自主學(xué)習(xí)基本要求：理解主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P3-12根據(jù)教材第一節(jié)內(nèi)容，總結(jié)冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)。觀看課程視頻《冷鏈物流作業(yè)流程》視頻5.15.2教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)冷鏈物流發(fā)展概述一、冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀了解簡單介紹二、冷鏈物流的發(fā)展特征理解一般講授第二節(jié)冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)一、冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、冷鏈物流的相關(guān)設(shè)備掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)第三節(jié)冷鏈物流的基本理論一、冷凍食品的T-T-T的概念及T-T-T曲線理解一般講授二、冷凍食品的T-T-T的計(jì)算方法理解一般講授重點(diǎn)：冷鏈物流的相關(guān)設(shè)備難點(diǎn)：冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)解決措施：以日常生活中接觸的食品為例，講解冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)備。第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水的組成、分類及在食品中的含量等內(nèi)容；⑵理解食品中的這些成分在儲藏中發(fā)生的變化及影響該變化的因素；⑶掌握如何抑制果蔬的采后生理、由微生物引起的品質(zhì)變化的控制方法及貯藏環(huán)境溫度濕度的控制方法。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P13-38根據(jù)教材內(nèi)容，總結(jié)食品的成分在儲藏的過程中發(fā)生的變化及如何控制該變化的發(fā)生。觀看課程視頻視頻《食品保藏探秘》1.32.12.3教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)食品的化學(xué)成分一、蛋白質(zhì)了解簡單介紹二、糖類了解簡單介紹三、脂類了解簡單介紹四、維生素了解簡單介紹五、礦物質(zhì)了解簡單介紹六、水了解簡單介紹第二節(jié)易腐食品在貯藏中品質(zhì)變化的原因一、由生理作用引起的品質(zhì)變化掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、由酶促褐變引起的品質(zhì)變化理解一般講授三、由微生物引起的品質(zhì)變化掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)四、由采后生長引起的品質(zhì)變化理解一般講授五、由物理損傷引起的品質(zhì)變化理解一般講授第三節(jié)易腐食品品質(zhì)變化的控制一、貯藏環(huán)境溫度的控制掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、貯藏環(huán)境相對濕度的控制掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)三、貯藏環(huán)境氣體成分的控制理解一般講授四、果蔬采后生長的控制理解一般講授五、減輕果蔬產(chǎn)品的物理損傷理解一般講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：果蔬采后生理的抑制；由微生物引起的品質(zhì)變化的控制方法難點(diǎn)：貯藏環(huán)境溫度濕度的控制方法解決措施：以日常生活中接觸的食品為例，講解果蔬采后生理的種類，通過舉例說明如何抑制這些生理變化的發(fā)生，講解果蔬微生物病害發(fā)生應(yīng)具備的條件，進(jìn)而講解由微生物引起的品質(zhì)變化的控制方法，結(jié)合前面學(xué)的基礎(chǔ)知識并聯(lián)系實(shí)際講解如何控制貯藏環(huán)境溫度濕度從而取得良好的保鮮效果。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。作業(yè)：食品的哪些成分在儲藏的過程中會發(fā)生變化，發(fā)生哪些變化？第三章食品冷凍加工教學(xué)目標(biāo)：通過本章加工的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解冷卻的概念、冷卻的目的及凍結(jié)裝置的種類；⑵理解水產(chǎn)品的冷卻加工；理解食品產(chǎn)生冰結(jié)晶的條件、食品的結(jié)冰率和最大冰晶生成帶，果蔬的速凍方法；⑶掌握冷卻的方法、果蔬的冷卻加工和畜肉的冷卻加工方法，掌握凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響、如何控制凍結(jié)過程中發(fā)生的變化。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P39-95根據(jù)教材內(nèi)容，總結(jié)食品在凍結(jié)過程中發(fā)生的變化及控制該變化的方法。觀看課程視頻視頻《食品保藏探秘》4.24.84.19教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)食品的冷卻加工一、冷卻的概念及目的了解簡單介紹二、冷卻的方法掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)三、果蔬的冷卻加工掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)四、畜肉的冷卻加工掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)五、水產(chǎn)品的冷卻加工理解一般講授第二節(jié)食品的凍結(jié)加工一、食品產(chǎn)生冰結(jié)晶的條件理解一般講授二、食品的結(jié)冰率和最大冰晶生成帶理解一般講授三、食品的凍結(jié)速度掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)四、凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)五、食品在凍結(jié)過程中發(fā)生的變化掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)六、食品的凍結(jié)裝置了解簡單介紹七、果蔬的速凍理解一般講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：果蔬的冷卻加工和畜肉的冷卻加工方法。難點(diǎn)：凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響；食品在凍結(jié)過程中發(fā)生的變化及如何控制該變化。解決措施：理論聯(lián)系實(shí)際，以日常生活中接觸的食品如肉和水果為例講解食品在凍結(jié)過程中發(fā)生的變化及如何控制變化的發(fā)生；舉例講解凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響。以日常生活中接觸的水果和蔬菜為例，講解蔬菜和水果的速凍工藝。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。作業(yè)：課后上網(wǎng)瀏覽查詢與本節(jié)課內(nèi)容相關(guān)的信息，掌握凍結(jié)過程中發(fā)生的變化及如何控制變化的發(fā)生。預(yù)習(xí)下一節(jié)課的內(nèi)容。第四章食品冷凍儲藏教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解動物性食品與植物性食品低溫儲藏原理；⑵理解水產(chǎn)品的冷卻保鮮方法；理解如何控制凍藏過程中發(fā)生的變化；⑶掌握植物性食品和動物性食品冷卻保鮮方法，掌握凍藏條件。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P96-105根據(jù)教材內(nèi)容，總結(jié)食品在凍藏過程中發(fā)生的變化及控制該變化的方法。觀看課程視頻視頻《食品保藏探秘》4.34.64.10教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)低溫儲藏食品的基本原理一、動物性食品低溫儲藏原理了解簡單介紹二、植物性食品低溫儲藏原理了解簡單介紹第二節(jié)食品冷卻保鮮方法一、植物性食品的冷卻保鮮方法掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、動物性食品的冷卻保鮮方法掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)三、水產(chǎn)品的冷卻保鮮方法理解一般講授第三節(jié)食品冷凍保藏方法一、食品凍藏期間的變化理解一般講授二、食品凍藏的條件掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：植物性食品和動物性食品冷卻保鮮方法。難點(diǎn)：食品在凍藏過程中發(fā)生的變化及如何控制該變化。解決措施：理論聯(lián)系實(shí)際，以日常生活中接觸的食品如肉和水果為例講解食品在冷藏凍藏過程中發(fā)生的變化及如何控制變化的發(fā)生。以日常生活中接觸的食品為例，講解食品冷卻保鮮方法。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。作業(yè)：課后上網(wǎng)瀏覽查詢與本節(jié)課內(nèi)容相關(guān)的信息，掌握凍藏過程中發(fā)生的變化及如何控制變化的發(fā)生。預(yù)習(xí)下一節(jié)課的內(nèi)容。第五章食品冷藏運(yùn)輸與銷售教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解我國冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀；⑵理解冷藏運(yùn)輸?shù)奶卣?、管理及?biāo)準(zhǔn)，理解冷藏船、冷藏集裝箱、航空冷藏運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，理解冷凍陳列銷售柜的分類及選擇；⑶掌握冷藏運(yùn)輸?shù)囊?，掌握汽車?yán)洳剡\(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)牟僮髋c管理。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P143-179根據(jù)教材內(nèi)容，總結(jié)冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售應(yīng)注意的問題。觀看課程視頻視頻《冷鏈物流作業(yè)流程》1.5.21.5.31.5.51.5.6教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)冷藏運(yùn)輸概述一、冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀了解簡單介紹二、冷藏運(yùn)輸?shù)奶卣骼斫庖话阒v授三、冷藏運(yùn)輸?shù)囊笳莆罩攸c(diǎn)講授重點(diǎn)四、冷藏運(yùn)輸?shù)墓芾砝斫庖话阒v授五、冷藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)理解一般講授第二節(jié)冷藏運(yùn)輸方式一、公路冷藏運(yùn)輸掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、鐵路冷藏運(yùn)輸掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)三、水路冷藏運(yùn)輸理解一般講授四、冷藏集裝箱運(yùn)輸理解一般講授五、航空冷藏運(yùn)輸理解一般講授第三節(jié)冷凍銷售一、冷凍陳列銷售柜的分類理解一般講授二、冷凍陳列銷售柜的選擇理解一般講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：冷藏運(yùn)輸?shù)囊?。難點(diǎn)：汽車?yán)洳剡\(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)牟僮髋c管理。解決措施：理論聯(lián)系實(shí)際，以日常生活中接觸的食品如肉和水果為例講解如何做好汽車?yán)洳剡\(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)牟僮髋c管理工作。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。作業(yè)：冷藏運(yùn)輸?shù)幕疽螅康诹吕鋷旖虒W(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解冷庫的選址；⑵理解冷庫的組成、冷庫的安全及衛(wèi)生管理；⑶掌握冷庫的分類、冷庫的合理使用、冷庫的倉儲管理。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P106-142根據(jù)教材內(nèi)容，討論如何做好冷庫的管理工作。觀看課程視頻視頻《冷鏈物流作業(yè)流程》5.4教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)冷庫的分類及組成一、冷庫的分類掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、冷庫的組成理解一般講授三、冷庫的選址了解簡單介紹第二節(jié)冷庫的管理一、冷庫的合理使用掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)二、冷庫的倉儲管理掌握重點(diǎn)講授重點(diǎn)三、冷庫的安全及衛(wèi)生管理理解一般講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：冷庫的合理使用。難點(diǎn)：冷庫的倉儲管理。解決措施：舉例說明冷庫管理的內(nèi)容；通過參觀冷庫，了解冷庫庫房內(nèi)部布置的方式講解如何做好冷庫的管理工作。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。作業(yè)：如何做好冷庫的管理工作？第七章食品冷鏈物流管理教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生⑴了解如何做好果蔬、水產(chǎn)品及乳制品冷鏈物流管理工作。自主學(xué)習(xí)基本要求：主要內(nèi)容自主學(xué)習(xí)要求備注學(xué)習(xí)進(jìn)度特別要求閱讀教材閱讀教材P180-210根據(jù)教材內(nèi)容，總結(jié)如何做好乳制品冷鏈物流管理。觀看課程視頻視頻《冷鏈物流作業(yè)流程》2.84.7教學(xué)基本要求：主要內(nèi)容（知識點(diǎn)）教學(xué)要求備注認(rèn)識層次講授程度特別要求第一節(jié)果蔬冷鏈物流管理一、果蔬冷鏈物流的特征了解簡單介紹二、果蔬儲運(yùn)的管理掌握重點(diǎn)講授第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流管理一、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求了解簡單介紹二、水產(chǎn)品儲運(yùn)管理掌握重點(diǎn)講授第三節(jié)乳制品冷鏈物流管理一、乳制品冷鏈物流的特征了解簡單介紹二、乳制品冷鏈物流的管理掌握重點(diǎn)講授教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)的解決措施：重點(diǎn)：果蔬儲運(yùn)管理難點(diǎn)：水產(chǎn)品儲運(yùn)管理；乳制品冷鏈物流的管理解決措施：以實(shí)際生活接觸的食品為例，說明果蔬儲運(yùn)、水產(chǎn)品儲運(yùn)及乳制品冷鏈物流管理的內(nèi)容及方法。提問、討論、練習(xí)、作業(yè)、輔導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)、期中考試、課程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)的安排與考核方法。討論：課前上網(wǎng)瀏覽查詢與本節(jié)課內(nèi)容相關(guān)的信息，討論果蔬、水產(chǎn)品及乳制品冷鏈物流的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。編寫人：審核人：教師學(xué)期授課計(jì)劃周數(shù)：16周數(shù)：16講課時數(shù)：32實(shí)習(xí)、作業(yè)時數(shù)：0共計(jì)時數(shù)：32課程冷鏈物流專業(yè)物流管理年級主講教師曲志華輔導(dǎo)教師程周次教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃參考書教學(xué)進(jìn)度執(zhí)行情況月日講授實(shí)習(xí)、作業(yè)日期時數(shù)題目的名稱日期時數(shù)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)和課堂討論的簡要內(nèi)容8.252第一章冷鏈物流概述第一節(jié)冷鏈物流發(fā)展概述一、冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀二、冷物流的發(fā)展特征第二節(jié)冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)一、冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)二、冷鏈物流的相關(guān)設(shè)備第三節(jié)冷鏈物流的基本理論一、冷凍食品的T-T-T的概念及T-T-T曲線二、冷凍食品的T-T-T的計(jì)算方法課堂練習(xí)：冷凍食品的T-T-T的計(jì)算。食品保鮮技術(shù)劉北林中國物資出版社,20129.12第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識第一節(jié)食品的化學(xué)成分一、蛋白質(zhì)二、糖類三、脂類9.82四、維生素五、礦物質(zhì)六、水果蔬加工與保鮮技術(shù)嚴(yán)佩峰中國科學(xué)技術(shù)出版社20139.152第二節(jié)易腐食品在儲藏中品質(zhì)發(fā)生變化的原因一、由生理作用引起的品質(zhì)變化二、由酶促褐變引起的品質(zhì)變化三、由微生物引起的品質(zhì)變化四、由采后生長引起的品質(zhì)變化五、由物理損傷引起的品質(zhì)變化作業(yè)：食品的哪些成分在儲藏的過程中會發(fā)生變化，發(fā)生哪些變化？9.222第三節(jié)易腐食品品質(zhì)變化的控制一、貯藏環(huán)境溫度的控制二、貯藏環(huán)境相對濕度的控制三、貯藏環(huán)境氣體成分的控制四、果蔬采后生長的控制五、減輕果蔬產(chǎn)品的物理損傷9.292第三章食品冷凍加工第一節(jié)食品的冷卻加工一、冷卻的概念和目的二、冷卻的方法10.132三、果蔬的冷卻加工四、畜肉的冷卻加工五、水產(chǎn)品的冷卻加工

哈爾濱商業(yè)大學(xué)教師學(xué)期授課計(jì)劃周次教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃參考書教學(xué)進(jìn)度執(zhí)行情況月日講授實(shí)習(xí)、作業(yè)日期時數(shù)題目的名稱日期時數(shù)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)和課堂討論的簡要內(nèi)容10.202第二節(jié)食品的凍結(jié)加工一、食品產(chǎn)生冰結(jié)晶的條件二、食品的凍結(jié)曲線和最大冰晶生成帶三、食品的凍結(jié)速度四、凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響五、食品在凍結(jié)過程中發(fā)生的變作業(yè)：食品凍結(jié)過程中發(fā)生的變化及如何控制變化的發(fā)生？食品冷凍冷藏技術(shù)鮑琳中國輕工業(yè)出版社2016