食堂設(shè)施管理制度

———食堂設(shè)施管理制度食堂設(shè)施管理制度1為確保設(shè)備正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命，各車間必需合理使用、安全操作、維護(hù)保養(yǎng)、正確維護(hù)和修理。一、使用設(shè)備的操作人員要了解設(shè)備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)本領(lǐng)和最高允許使用負(fù)荷。二、操作工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，掌握操作技術(shù)，并能處理緊急停機(jī)故障，會(huì)排出一般性機(jī)械故障，嚴(yán)禁違章操作。三、每臺(tái)設(shè)備都要指定專人負(fù)責(zé)操作和日常的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的狀態(tài)。四、當(dāng)班的機(jī)修工、電工要巡回檢查所負(fù)責(zé)的電器，設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并做好相應(yīng)的維護(hù)和修理記錄。五、對(duì)設(shè)備發(fā)生的臨時(shí)故障，操作工要搭配維護(hù)和修理工進(jìn)行搶修，盡力減少停機(jī)時(shí)間，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。六、設(shè)備發(fā)生重點(diǎn)事故時(shí)要及時(shí)上報(bào)，由主管經(jīng)理寫(xiě)出報(bào)告，落實(shí)責(zé)任，采取措施，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。七、設(shè)備維護(hù)和修理計(jì)劃由設(shè)備負(fù)責(zé)人編制，正確訂立維護(hù)和修理計(jì)劃，保證設(shè)備按計(jì)劃，有步驟的檢修。八、確定各項(xiàng)修理項(xiàng)目，工作時(shí)間，料子消耗的費(fèi)用及其它預(yù)算，報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)后實(shí)施。九、設(shè)備修理后，需經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收，驗(yàn)收不合格的設(shè)備不得使用。十、設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)和修理應(yīng)盡量躲避正常操作時(shí)間，設(shè)備上及四周不得有食品原輔料、半產(chǎn)品或產(chǎn)品；維護(hù)和修理完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。食堂設(shè)施管理制度2職業(yè)學(xué)院食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施清潔消毒管理制度為規(guī)范食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康,依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實(shí)際,特訂立本制度。一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合1.食品處理區(qū)應(yīng)依照原材料進(jìn)入、原材料處理、半產(chǎn)品加工、產(chǎn)品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施設(shè)備,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境乾凈,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放窗口必需做密閉,外觀清潔,設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好情形；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。3.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維護(hù)和修理和清潔。4.有效除去老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)合（全部出入口）,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。5.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包含原材料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)有專人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝料子,使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6.配置方便使用的作業(yè)人員洗手設(shè)施,相近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。7.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排出潮濕和污濁空氣。8.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝料子和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)料子（工藝要求必需使用除外）,必需使用木質(zhì)料子的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。9.各功能區(qū)和食品原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。10.貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。11.廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。12.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。二、廚房設(shè)施1.餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必需穿著乾凈的工作衣帽,工作人員必需取得個(gè)人健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。3.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原材料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。6.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格依照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的次序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。7.采用煮沸、蒸汽消毒必需實(shí)現(xiàn)100度10分鐘；紅外線消毒一般掌控溫度120℃,作用15—20分鐘；洗碗機(jī)消毒一般水溫掌控85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必需在10ppm濃度以上消毒30—60分鐘；用藥物消毒必需保證有效氯含量不低于250ppm,食（飲）具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。8.消毒后的餐飲具表面干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。9.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保管備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。10.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。11.洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。12.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。13.消毒后餐具專柜保管,與未消毒餐具分開(kāi)放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持干凈。14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。食堂設(shè)施管理制度31、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈,采取有效措施,除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原材料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)合及用餐場(chǎng)合。3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:（1）、最小使用面積不得小于8平方米；（2）、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的料子制成的墻裙；⑶、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的料子建造,具有肯定坡度,易于清洗與排水；（4）、配備有充分的.照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；4、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒料子制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必需具備2個(gè)以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。5、餐飲具使用前必需洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)合（櫥柜）,并有明顯的標(biāo)記。7、食堂用餐場(chǎng)合應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。章程范本協(xié)會(huì)章程企業(yè)章程公司章程會(huì)議紀(jì)律文明公約食堂設(shè)施管理制度4為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)依照原材料進(jìn)入、原材料處理、半產(chǎn)品加工、產(chǎn)品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維護(hù)和修理和清潔。三、有效除去老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工和用餐場(chǎng)合（全部出入口中），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距離地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，相近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排出潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝料子和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)料子（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)料子的工具應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)志。八、貯存、運(yùn)