第三章原料調(diào)配與預(yù)制加工附有答案

第三章原料調(diào)配與預(yù)制加工[復(fù)制]至少每天刷一遍您的姓名：[填空題]*_________________________________請輸入您的學(xué)號：[填空題]*_________________________________您的班級：[單選題]*○22烹飪3+2連讀2班○22烹飪5班○22烹飪6班○22烹飪3+2分段班色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。[單選題]*A、人為因素B、重要方面(正確答案)C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。[單選題]*A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理(正確答案)菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。[單選題]*A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配(正確答案)D、深淺同色組配菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。[單選題]*A、主調(diào)或色澤B、主調(diào)或基調(diào)(正確答案)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度正確答案:B屬于對比色組配的菜肴是（）。[單選題]*A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲(正確答案)D、香炸雞排將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。[單選題]*A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫(正確答案)D、豬肚頭、鴨肝菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。[單選題]*A、原料形狀(正確答案)B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成輔料形狀盡量近似于主料，屬于（）的原則。[單選題]*A、相似相配(正確答案)B、相異相配C、相同相配D、相互配合菜肴原料形狀相似相配原則注童菜肴形狀的（）。[單選題]*A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果(正確答案)菜肴的（）屬于嗅覺風(fēng)味。[單選題]*A、香味(正確答案)B、氣味C、口味D、滋味食物加熱和調(diào)味以后被感知的（），又稱為菜肴的香味。[單選題]*A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味(正確答案)D、觸覺風(fēng)味當(dāng)主料香味較好時，（）應(yīng)起襯托作用。[單選題]*A、高級清湯B、輔料調(diào)料(正確答案)C、鮮味調(diào)料D、有鮮味的輔料將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起。制成扁平形狀生坯的方法稱之為（）[單選題]*A、貼(正確答案)B、鑲C、排D、扣貼菜的底層原料是（）整料。[單選題]*A、菱形狀B、圓形狀C、片狀(正確答案)D、長方形狀扣菜要將所用原料（）擺放在碗內(nèi)。[單選題]*A、隨意地B、有規(guī)則地(正確答案)C、平鋪式地D、圍疊式地用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為（）。[單選題]*A、扣B、排C、擠(正確答案)D、藏將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為（）和工具擠兩種。[單選題]*A、包制法B、捏制法C、搓制法D、手工擠(正確答案)整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則。[單選題]*A、象形造型B、幾何圖案(正確答案)C、禽鳥造型D、花卉造型將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。[單選題]*A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色(正確答案)將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。[單選題]*A、異色組配法(正確答案)B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法屬于雙色排拼操作程序的是（）。[單選題]*A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面(正確答案)B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面下列不屬于著衣處理的作用的是（）。[單選題]*A、保護(hù)功能B、改善功能C、豐富菜肴品種的功能D、以上都不屬于(正確答案)著衣處理作用中的保護(hù)功能是指保護(hù)原料的（）和風(fēng)味，保護(hù)原料的形態(tài)。[單選題]*A、重量B、質(zhì)量C、鹽味D、水分(正確答案)糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。[單選題]*A、蛋清糨B、水粉糊(正確答案)C、蛋黃糊D、酵面糊糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A、蛋泡糊(正確答案)B、蛋清糨C、蛋黃糊D、酵面糊在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是:（）[單選題]*A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊(正確答案)B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊糊的種類不同，保護(hù)（）的能力也有差異。[單選題]*A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分(正確答案)嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的（）而實現(xiàn)的。[單選題]*A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、維生素溶解D、蛋白質(zhì)水解(正確答案)肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。[單選題]*A、堿(正確答案)B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A、營養(yǎng)成分(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。[單選題]*A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、B族維生素(正確答案)致嫩（）牛肉，需用5~7.5克蛋酸氫鈉。[單選題]*A、100克B、200克C、300克D、500克(正確答案)碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置（）后即可用于烹制。[單選題]*A、0.5hB、1hC、2h(正確答案)D、4h利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉(正確答案)B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實現(xiàn)。[單選題]*A、酶(正確答案)B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。[單選題]*A、白糖B、精鹽C、清水(正確答案)D、精煉油蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。[單選題]*A、卵黏蛋白(正確答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。[單選題]*A、淀粉B、面粉C、空氣(正確答案)D、米粉脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。[單選題]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正確答案)脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到（）目的。[單選題]*A、緊密的B、松散的C、蓬松的(正確答案)D、粘稠的利用（）受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。[單選題]*A、干淀粉B、泡打粉(正確答案)C、糯米粉D、高筋粉烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個（）的味。[單選題]*A、超前B、正式C、基本(正確答案)D、確定烹調(diào)前調(diào)味又稱（）。[單選題]*A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味(正確答案)C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。[單選題]*A、正式(正確答案)B、補(bǔ)充C、基本D、輔助烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。[單選題]*A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)(正確答案)屬于烹調(diào)中調(diào)味的萊肴是（）。[單選題]*A、紅燒肉(正確答案)B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品(正確答案)屬于烹調(diào)后調(diào)味的菜肴是（）。[單選題]*A、拆燴鰱魚頭B、百花酒燜肉C、豆苗山雞片D、清蒸大閘蟹(正確答案)紅燒魚中途加（），有去腥增香的作用。[單選題]*A、酒B、醋(正確答案)C、糖D、鹽在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。[單選題]*A、明醋(正確答案)B、暗醋C、底醋D、紅醋裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜看是（）。[單選題]*A、爆炒腰花B、白炒魚絲(正確答案)C、生炒鱔片D、蠔油牛柳味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（）。[單選題]*A、谷氨酸鈉(正確答案)B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉味精在（）加熱時，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫(正確答案)味精變?yōu)椋ǎ┖螅瑫a(chǎn)生毒性。[單選題]*A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉(正確答案)D、谷氨酸鈉整形的干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。[單選題]*A、火力越大B、火力越小C、時間越長(正確答案)D、時間越短有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。[單選題]*A、食鹽(正確答案)B、味精C、白糖D、食醋世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）。[單選題]*A、2gB、4gC、6g(正確答案)D、8g適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。[單選題]*A、黃瓜(正確答案)B、海蜇C、白蝦D、木耳蒜蓉味用的蒜以（）為最佳。[單選題]*A、白皮蒜B、紫皮蒜(正確答案)C、獨(dú)頭蒜D、蒜頭姜汁味的用料以（）為最佳。[單選題]*A、生姜B、嫩姜C、老姜(正確答案)D、姜粉調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。[單選題]*A、紹酒B、醬油C、精鹽D、白糖(正確答案)在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉在調(diào)制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。[單選題]*A、以甜為主B、略帶微甜(正確答案)C、以甜壓咸D、甜咸并重在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正確答案)芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。[單選題]*A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩(正確答案)D、提高鮮味芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料。[單選題]*A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜(正確答案)在麻辣味中，麻是指（）之味。[單選題]*A、花椒(正確答案)B、八角C、桂皮D、麻油在麻辣味中，辣是指（）之味。[單選題]*A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油(正確答案)C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油麻辣味是（）的代表味型之一。[單選題]*A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜(正確答案)D、京菜麻辣味是以（）調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)味有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。[單選題]*A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣(正確答案)香味感是先于（）的感覺。[單選題]*A、觸覺B、造型C、色彩(正確答案)D、味覺香味是判別（）的重要指標(biāo)。[單選題]*A、菜品質(zhì)量(正確答案)B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性先于味覺感知的對象是（）。[單選題]*A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味(正確答案)C、菜品的造型D、菜品的構(gòu)成菜品能產(chǎn)生令人喜愛感覺的（）被稱之為香味。[單選題]*A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)(正確答案)D、酒香味物質(zhì)將原料中所夾帶的異味，腥味，臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法(正確答案)D、加熱增香法運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。[單選題]*A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法(正確答案)C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法在煙熏法中，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為（）。[單選題]*A、1:1B、3:1(正確答案)C、1:2D、1:4制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到（）。[單選題]*A、2%B、4%C、8%D、10%(正確答案)屬于生醉的菜品是（）。[單選題]*A、醉蟹(正確答案)B、醉雞C、糟豆D、醉鴨屬于酒香味型的熟制菜品是（）。[單選題]*A、百花酒燜肉(正確答案)B、醉蟹C、醉蝦D、醉泥螺人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。[單選題]*A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素(正確答案)D、天然色素人工色索在（）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A、所有B、婦女C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)檸檬黃在食品中最大使用量為（）。[單選題]*A、0.1g/kg(正確答案)B、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg下列色素原料允許最大使用量為0.1g/kg的是（）。[單選題]*A、檸檬黃(正確答案)B、可可粉C、綠菜汁D、莧菜汁下列色素中從植物組織中提取的是（）。[單選題]*A、綠菜汁、草莓汁(正確答案)B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁從植物組織中提取的色素屬于（）。[單選題]*A、有機(jī)色素B、天然色素(正確答案)C、食用色素D、原料固有色素將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為（）。[單選題]*A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法(正確答案)D、人工著色法將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。[單選題]*A、吸附著色法(正確答案)B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。[單選題]*A、吸附著色法B、包裹著色法(正確答案)C、浸潤著色法D、人工著色法制湯要選用新鮮的含（），脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A、A.蛋白質(zhì)(正確答案)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味制湯要選用新鮮的含呈味（）較多且無異味的原料。[單選題]*A、香味