餐飲服務與管理習題試題答案

第一章基礎篇

知識一'知識二練習題

題號二三四五總分

得分

得分評卷人

一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.隨著社會進步發(fā)展，生活水平的提高和物質(zhì)生活不斷豐富，人們的用餐觀念、用

餐食材及用餐習慣都悄然發(fā)生著變化。（）

2.從茹毛飲血到能吃到烤熟的食物，再到豐富多樣的食材，餐飲食材正經(jīng)歷復雜到

簡單的多元性變化。（）

3.按照酒精含量分類，葡萄酒可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩種類型。（）

4.整體來說餐飲口味可以說是南咸、北甜、東辣、西酸。（）

5.早在明清時期，我國就形成“湘、川、蘇（淮揚）、粵”四大菜系。四大菜系各

具特點，具有濃厚的地域色彩。（）

6.在中國，“民以食為天，食以味為先”，味道是烹飪的最高準則。人們在贊譽美

食時，強調(diào)“色香味俱佳"，而在色香味三者當中，又是以“色”字當先的。（）

7.浙菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主。（）

8.近幾年，各種疾病困擾人們的生活，人們對健康越來越重視，在飲食上控制動物

脂肪攝入量、增加新鮮蔬菜和水果在餐飲中的比例以及選用健康的用餐食材，已成為現(xiàn)

代人的餐飲共識。（）

9.中國飲食文化源遠流長，博大精深，制作方法和手段極為多樣和講究，常見的烹飪

方法有煎、炒、炸、燒、蒸、煌、溜、炳、烤、汆（cudn）。（）

10.面點，有中西面點之分。（）

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

得分評卷人

二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.飲，本文為喝，是（）字。部首：勺。飲同含欠，歆，甲骨文字形，右邊是人

形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。

A會意字B形聲字C部首字D象形字

2.隨著物質(zhì)生活豐富，人們收入增加，吃飯逐漸變成生活的一部分，人們在滿足溫

飽的同時更多關注（），享受用餐的過程。

A用餐的質(zhì)量B用餐的快慢C用餐的人數(shù)D用餐的效率

3.最早以民間的米制品為主，后又汲取北方面點和西點的元素，具有獨特的南國

風味的面點流派是（）。

A京式B廣式C蘇式D海式

4.（）主要發(fā)源地是歐洲，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，

輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的具有一定色、

香、味、形的營養(yǎng)食品。

A中式面點B西式面點C蘇式面點D廣式面點

5.（）以麻辣著稱，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等。

A湘菜B川菜C蘇菜D魯菜

6.福建武夷巖茶屬于（）茶。

A紅茶B綠茶C白茶D烏龍茶

7.（）是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮

明的地方風味特色，并為社會所公認的中國菜肴流派。

A菜系B菜肴C菜式D菜品

8.據(jù)記載，秦漢之前一直是“一日食（）餐”

A一餐B兩餐C三餐D四餐

9.酒是一種用（）、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。

A糧食B酒釀C酒精D大豆

10.竹葉青酒、白蘭地酒和威土酒、米酒、黃酒的酒精含量度20%?40%,這些酒

第2頁共116頁

屬于（）

A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒

11.啤酒于19世紀末傳入中國。在西方啤酒先于其他酒類出現(xiàn)在人類的生活之中，所以西

方學者把啤酒稱為（）0

A酒類之父B酒類之最C酒類之神D酒類之母

12.大米黃酒是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑，它主要產(chǎn)自于（）。

A南方地區(qū)B北方地區(qū)C吉林及山東D福建及浙江

13.陸羽《茶經(jīng)》里說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！眰髡f中的神農(nóng)氏是（）帝，他是茶

的發(fā)現(xiàn)者，同時他也是傳說中發(fā)明藥物來治療疾病的人。

A炎B堯C舜D禹

14.（）同樣具有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)以及有機酸等物質(zhì)，對人

有很好的滋補作用。

A果汁B牛奶C咖啡D茶

15.西方人烹調(diào)的全過程都嚴格按照規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到（），烹調(diào)時間

精確到秒。

A兩B克C斤D公斤

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義（）

A吃：餐具、餐廳B飲食：早餐、西餐C量詞：一日三餐D動詞

2.中國餐飲市場按經(jīng)營業(yè)務主要分為（）o

A全服務餐廳B休閑餐廳C快餐廳D其他類型餐廳

3.從字面上來看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面點,

飲主要指喝的，包括（）。

A酒B茶C飲料D咖啡

4.早在明清時期，我國就形成“魯、川、蘇（淮揚）、粵”四大菜系。四大菜系各具特點，

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

擁有濃厚的地域色彩。后來在“四大菜系”的基礎上又增加了（）菜系，形成“八

菜系”。此后又增加京、滬菜系，稱“十大菜系”，現(xiàn)在增加豫（河南）、秦（陜西）

稱為十二菜系。

A徽（安徽）B浙（浙江）C閩（福建）D湘（湖南）

5.酒的功效大致可以歸納為（）。

A精神振奮、刺激食欲B消除疲勞

C加快血液循環(huán)D促進人體新陳代謝

6.啤酒是以（）為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低濃度酒精飲料

A大麥芽B酒花C酒水D水

7.從字面上來看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個部分。餐主要是指吃的，包括（）

A菜肴B面點C酒水D飲料

8.啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳

的低濃度酒精飲料。按照啤酒的色澤，可分為（）種類型。

A淡色啤酒B濃色啤酒C黑色啤酒D黃色啤酒

9.紅葡萄酒酒液呈鮮艷的紅寶石色，果香馥郁，酸甜適中，營養(yǎng)豐富，下列是紅

葡萄酒（）

A煙臺張裕葡萄酒B東郊葡萄酒

C長城牌葡萄酒D天津王朝葡萄酒

10.中國白酒從口感和香氣上可分為（）種類型。

A醬香型B米香型C多香型D清香型

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.餐飲定義以及現(xiàn)代社會餐飲的變化有哪些？

2.中式面點的流派有哪些？

3.請簡要介紹中國的八大菜系的特點和代表名菜。

4.請簡要說出中國名茶的代表。

第4頁共116頁

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：11月11日這天，對于張先生一家人來說是個重要的日子，因為

張先生的領導要來家里做客。近期單位正在進行一些人事調(diào)整。得知領導要

來家里，

張先生一大早的就派妻子去買酒買菜。菜是好買，是張?zhí)L，但在買

酒方面，張?zhí)龅揭恍┞闊?/p>

服務員：“請問需要什么酒呢？白酒還是紅酒？”

張?zhí)喊拙瓢桑?/p>

服務員：“那您大概想要什么度數(shù)的，高度還是中度的？”

張?zhí)骸斑@.....”

服務員：''或者說您想要什么香型的酒呢？”

張?zhí)骸安欢?！?/p>

服務員：“要不您就說說，您大概想要什么價位的酒吧！”

張?zhí)骸笆裁磧r位？我也不確定！”

張?zhí)泵Υ螂娫捲儐栒煞?，可張先生的電話一直處于無人接聽的狀態(tài)……

、廣問題：1.如果你是張?zhí)?，買酒前要做哪些功課呢？

2.你了解中國的名酒嗎？

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案例二：陸羽《茶經(jīng)》里說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！眰髡f中的神農(nóng)氏是

茶的發(fā)現(xiàn)者，同時他也是傳說中發(fā)明藥物來治療疾病的人。

神農(nóng)氏為了辨別草物的藥理作用，曾經(jīng)親口品嘗百草。有一次他在野處考察休

息時，用釜鍋煮水，恰巧有幾片葉子飄落進來，使鍋里的水變成黃綠色。神農(nóng)氏

不以為意，喝了一點其中的湯水，卻驚奇的發(fā)現(xiàn)，這黃綠色的水的味道清香，竟

是一味不可多得的藥材。隨著時間的推移，神農(nóng)氏得出了這種植物有解渴

q?p生津、提神醒腦和利尿解毒的作用。這便是傳說中我們茶的來源。

(

問題：1.茶葉是如何被發(fā)現(xiàn)的？

2.茶的功效有哪些？

第6頁共116頁

第一章基礎篇

知識一、知識二練習題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

第8頁共116頁

第一章基礎篇

知識一、知識二練習題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

ABBBBBBAAA

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

AABBBDABAB

1112131415

ACAAB

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCABCDABCABDABABCABABD

D

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

參考答案略

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案略

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

第一章基礎篇

知識三、知識四練習題

題號一二三四五總分

得分

得分評卷人

三.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.餐飲文化是餐飲、餐飲加工技藝、餐飲營養(yǎng)保健以及以餐飲為基礎的文化藝術、

思想觀念與哲學體系之總和。（）

2.餐飲文化是人類在烹飪與餐飲的實踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總

和，同時又是世界文化遺產(chǎn)的重要組成。（）

3.我國的烹飪在利用食物原料藥用價值的基礎上，將其做成各種美味佳肴，減少

人們對藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達到預防疾病的目的。（）

4.俗話說，“百里不同風，千里不同俗”。整體來說餐飲口味可以說是南咸、北甜、

東辣、西酸。（）

5.西方餐飲文化體系主要流傳在東亞、西亞、南亞及中北非，其中土耳其號稱“伊

斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（）

6.早在幾千年前，我國烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法。（）

7.我國烹飪很早就開始注重品味情趣，不僅對菜肴、面點的色、香、味有嚴格的要

求，而且對它們的命名、品嘗的方式、進餐時的順序都有一定的要求。（）

8.幾千年以來，我國習慣于在不同季節(jié)使用同一的烹飪手段，享受同樣的口味。

（）

9.餐飲管理是管理者在了解市場的前提下，在飯店經(jīng)營思想的指導下執(zhí)行既定計

劃，組織并運用人、財、物以及信息等資源實現(xiàn)既定目標的一系列活動。（）

10.在餐飲服務中，餐廳服務員會設身處地地站在顧客的立場上來設想，了解顧客

第10頁共116頁

的想法和需求，并能及時滿足顧客的需求。（）

得分評卷人

四.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

2.被稱為世界食都的是（）o

A斯里蘭卡B巴黎C多倫多D新德里

2.西方餐飲文化體系又稱西餐餐飲文化體系以（）為主干，以羅宋菜（俄國菜）

和意大利面食為兩翼，英國菜、德國菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國菜、加拿

大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支。

A英國菜B法國菜C土耳其菜D新西蘭菜

3.清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。該體系包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、

阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影響較深。

A伊斯蘭教B佛教C基督教D道教

4.擅長烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”

風格，習慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割的是（）

A清真餐飲文化體系B東方餐飲文化體系

C南方餐飲文化體系D西方餐飲文化體系

5.西方餐飲以（）最高準則，特別講求食物的營養(yǎng)成分是否合宜以及這些營養(yǎng)

成分能否被充分吸收，有無其他副作用，

A口味B顏色C營養(yǎng)D咸淡

6.中西餐飲文化不僅在關注重點、烹飪準則上不同，在（）方面也有很大的差

異。

A文化特征B精神特征C物質(zhì)特征D生活特征

7.在中國，“民以食為天，食以味為先"，（）是烹飪的最高準則。

A味道B營養(yǎng)C顏色D菜品

8.（）是客人對服務人員產(chǎn)生第一印象的關鍵，服務人員必須要加以重視。

A迎賓服務B餐前準備C餐間服務D餐后服務

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

9.（）供餐和餐間服務是點菜點酒服務的繼續(xù)，也是餐飲服務中時間最長、環(huán)

節(jié)最復雜的。

A迎賓服務B餐前準備C餐間服務D餐后服務

10.餐間服務要求服務人員在服務過程中要嚴格執(zhí)行服務標準以及服務規(guī)范，并能

做到細心、貼心、有耐心，時刻關注客人的（）o

A用餐體驗B用餐心情C用餐的速度D用餐反饋

11.我國的烹飪在利用食物原料藥用價值的基礎上，將其做成各種美味佳肴，減少

人們對藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達到（）的目的。

A加重疾病B不患疾病C預防疾病D治療疾病

12.我國的烹飪講究色、香、味、（）俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要

好，同時也要有一定的美感。

A美B形C香D氣

13.餐后服務是客人在用餐結(jié)束后所進行的環(huán)節(jié)。該服務的最后對客部分是

（）,而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。

A送客B收臺C結(jié)賬D檢查

14.在中國，烹調(diào)是一種藝術，女作家（）在《沙漠中的飯店》一文中說的：“我

一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但對煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出

一個菜來，我很欣賞這種藝術?！?/p>

A三毛B瓊瑤C龍應臺D楊沫

15.中餐與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了中西文化的根本差異。中國人一向以

（）為最高境界。中餐食儀上也是遵循此原則。

A分B合C樂D愉

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.西方餐飲文化體系主要流傳在（）o

第12頁共116頁

A歐洲B北美洲C亞洲D(zhuǎn)大洋洲

2.東方餐飲文化體系的特征主要有（）o

A除中國菜外，還包括高麗菜（朝鮮菜和韓國菜）、日本菜、越南菜、泰國菜、緬甸

菜、新加坡菜等。

B烹調(diào)方法精細、復雜，菜式豐富，流派眾多，筵宴款式多樣，重視菜名和席名的

修辭，強調(diào)食補與食療，采用合餐制，一般是箸（zhii,筷子）食。

C受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心。

D以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。

3.由于歷史地域、經(jīng)濟機構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的

不同。中西餐飲文化主要（）方面表現(xiàn)不同。

3.從A營養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D認知與態(tài)度

4.餐飲產(chǎn)品不僅生產(chǎn)時間短，存儲時間也不長，所以餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步,

否則菜品會因時間問題而導致質(zhì)量變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷售，給酒店造成不必要

的損失。

AA生產(chǎn)B銷售C消費D創(chuàng)新

6.5.餐飲服務是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有（）的特點。

A使A不變性B無形性C直接性D差異性

6.東方餐飲文化體系又稱（），其特征是以中國菜為中心。

A中餐餐飲文化體系B中國餐飲文化體系

C中華餐飲文化體系D中式餐飲文化體系

7.好的開始是成功的一半”，充分的餐前準備是良好的餐廳服務、高效流暢的餐廳

營運工作的重要保證。餐前準備是指酒店第一位客人還未來到之前所做的準備工

作，包括（）o

A餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備B用餐設備設施準備

C了解餐廳當日的基本營運情況的準備D迎賓準備

8.餐飲管理是指在為顧客提供滿意服務的前提下，實現(xiàn)（）。

A餐飲企業(yè)利潤的最大化B創(chuàng)建優(yōu)秀的服務團隊

C提供舒適的酒店環(huán)境D構(gòu)建獨特的管理運營體系

9.人們的的需求愈發(fā)多樣，酒店的生存競爭越來越大，所以就需要增加多樣的外

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

擴項目來增加酒店營收，譬如說舉辦各種（）等經(jīng)營活動。

A美食節(jié)B食品周

C啤酒節(jié)D供銷活動

10.由于歷史地域、經(jīng)濟機構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大

的不同。中西餐飲文化主要在（）三個方面表現(xiàn)不同。

A營養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D形式與內(nèi)容

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.什么是餐飲服務？

2.餐飲管理的特點有哪些？

3.請簡要介紹中國餐飲文化的特點。

4.請簡要說出中西餐飲文化的區(qū)別。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：晚上11:00,大堂副理正準備下班，電話鈴聲急促地響起，西餐收銀員

小王急切地說：“大堂副理，8318房的客人一定要掛帳，而掛帳單位卻未提前通

知我們，客人在這里發(fā)火……”

大堂副理即刻上樓了解情況，原來客人是賓館一協(xié)議單位客戶，房費掛帳，

現(xiàn)在餐飲消費180多元，他也要求記入房間。而收銀員未接到通知，未予答應，

要求他先與掛帳單位聯(lián)系，客人很惱火，稱對方早已關機，現(xiàn)在根本聯(lián)系不到協(xié)

議單位。

第14頁共116頁

大堂副理了解情況后，首先請客人息怒，耐心解釋，并深表歉意。考慮此客

人為?？图捌湟酝男抛u情況，大堂副理轉(zhuǎn)以協(xié)商的口氣委婉地說：“先生，您

看這樣好不好？今天呢，我們同意你先把費用記入房間，明天如果協(xié)議單位不同

意，再改用現(xiàn)金結(jié)帳，好嗎？希望您能諒解，配合我們的工作?！笨腿诉B聲稱好:

“好！好！好！還是你想得周到，不過你放心，我是他們公司的重要客戶，再說,

明天我也不會跑掉，我要住一個禮拜呢?！钡诙?，前臺果真接到對方公司老總

的電話，說昨天忘了通知，8318房客人的所有費用都可以掛帳到房間。

問題:L你覺得小王的做法如何?

2.如何評價大堂副理的處理？

案例二：每個國家的飲食文化因為多種因素而有所不同，而同一個國家

的不同地區(qū)的飲食文化也是有所差別的?！笆?/p>

抓飯”是印度人長久以來的就餐習俗，吃飯前

他們會先洗凈手，然后準備就餐。

目前在許多正式場合，印度人已經(jīng)開

始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣晳T用

手抓飯吃。印度人吃飯還有一個規(guī)矩，無論大

人還是孩子，一定要用右手吃飯，給別人遞食

物、餐具，更得用右手。這是因為人們認為右手干凈，左手臟。這又與印度人的

另一個習慣有關。印度人如廁以后，不用手紙擦，而是用水沖洗，沖洗時，用左

手，不用右手。

問題：1.印度的用餐習慣和我們有什么不同？

2.這些不同說明了什么問題？

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第一章基礎篇

知識三、知識四練習題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

第16頁共116頁

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

第一章基礎篇

知識三'知識四練習題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

AAABBAABAA

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

BBAA0AAACA

1112131415

CBAAB

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDABCABCABCBCDABABCABCDABCDABC

第18頁共116頁

第二章技能篇

項目一'項目二練習題

題號二三四五總分

得分

1.銀質(zhì)托盤輕便耐用、防滑防腐、美觀結(jié)實。（）

2.小號托盤用于收款、遞送賬單和信件。（）

3.托盤輕托時，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底。（）

4.端托時一手輕托托盤，另一只手可以偶爾扶托盤。（）

5.使用托盤供餐，可以將托盤放置于工作臺或賓客餐桌上，再進行上菜服務。（）

6.正式的中餐宴會多使用盤花。（）

7.中餐宴會擺臺中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之,其它餐巾花高低均勻。（）

8.在餐臺上將不同品種但形狀相似的花型錯開，對稱擺放，避免單調(diào)。（）

9.對于信仰佛教的賓客避免折疊動物造型，可選用植物、實物花形。（）

10.先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是推折餐巾的要領。（）

得分評卷人

六.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.使用托盤輕托物品的重量應控制在（）以內(nèi)。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克

2.（）因其價格低廉。耐磨而被廣泛使用。

A.金質(zhì)托盤B.銀質(zhì)托盤C.塑膠托盤D.膠木托盤

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3.使用托盤時，應該（）。

A.左手托盤，右手扶托盤。B.右手托盤，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盤，右手放于背后或自然下垂。D.左右手交替使用托盤。

4.以下托盤使用步驟排序正確的是（）。

A.理盤-＞裝盤一起托一行走f落托一卸盤

B.裝盤一理盤f起托一行走落托卸盤

C.卸盤一裝盤f起托一行走一落托一理盤

D.理盤一起托一裝盤一行走一落托一卸盤

5對于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上（），其中心與托盤中心重疊。

A.底布B.毛巾C.墊布D.底紙

6.使用托盤裝放物品時應遵循（）的原則合理裝盤，確保重心平衡。

A.內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕B.內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕

C.內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重D.內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重

7.使用托盤供餐，端托離開廚房前應確保食物及所需配料醬料等均在托盤中，且（）o

A.依食物造型交錯擺放B.依上菜順序擺放

C.隨意擺放D.重物放置于托盤中央

8.餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ鄯胖糜?/p>

（）,用來擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。

A.賓客的膝上B.賓客的手上

C.餐盤旁邊D.椅子靠背上

9.餐巾花落杯一般以不超過（）處為宜，插入部分要折疊美觀。

A.1/3B.1/2C.3/4D.2/3

10.多用于鳥的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（

A.捏B.折疊C.拉D.翻

11.對半成型的折花進行巾角的提拉和牽引屬于餐巾折花手法中的（）□

A.推折B.捏C.拉D.折疊

12.杯花入杯，手指（）杯口及杯子上部。

A.少量觸碰B.不能觸碰C.隨意觸碰D.偶爾觸碰

13.折疊餐巾花需要在（）上進行操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用

筷子穿。

第20頁共116頁

A.整潔的臺面B.工作臺C.干凈的桌面D.托盤或?qū)I(yè)大盤

14.下列杯花造型中寓意“大展宏圖”的是（）。

A.雄雞起舞B.春鳥探花C.風中落葉D.春芽四葉

15.下列盤花造型可擺放于主人位凸顯主人的尊貴的是（）?

A.船形僧帽B.三角帳篷C.小鴨戲水D.含苞待放

七.多項選擇題（共10題,每題2分，共20分）

1.托盤按照形狀分可以分為（）等。

A.圓形托盤B.長方形托盤C.扇形托盤D.正方形托盤

2.托盤中重托的操作要領有（

A.左手托盤，五指張開，全掌托住盤底

B.右手輔助托盤托至胸前，再轉(zhuǎn)動左手腕

C.左手肘離腰部約15厘米距離

D.擎托于左肩上，右手自然下垂

3.以下物品需要使用重托方式托運的有（）。

A.8千克的酒水B.2千克的湯C.4千克的水果D.7千克的菜肴

4.下列使用托盤供餐操作過程中，錯誤的是（）。

A.較大、較重的盤碗放置于托盤中央，較小的物品靠邊放置

B.咖啡壺及茶壺注滿水，壺嘴朝外

C.端托離開廚房前確保食物及其所需配料醬料等均在托盤中，且依上菜順序擺放

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

D.托盤放置于賓客餐桌上，再進行上菜服務

5.餐巾花按照造型分類可分為（）o

A.工具花B.植物花C.動物花D.實物花

6.正確選用餐巾花，可以參考（）等多種因素。

A.宴會的性質(zhì)B.宴會的規(guī)模C.季節(jié)時令D.賓客的風俗習慣

7.以下餐巾花的擺放正確的是（）。

A.擺放時主人位置間距大，客人位置間距小。

B.餐臺上不同品種但形狀相似的花型擺放在一起，做好分類。

C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均勻。

D.觀賞面朝向賓客，有頭、尾的動物造型頭右，主人位除外。

8.餐巾按照擺設工具可分為盤花和杯花，下面說法正確的是（）-

A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。

B.盤花放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。

C.杯花多用于西餐廳和中餐零點餐廳。

D.盤花多用于西餐和中餐零點餐廳。

9.餐巾花折疊過程中需要時刻注意衛(wèi)生，不可以（）。

A.洗手消毒B.留長指甲C.用口叼、咬或用下巴按D.觸及杯口

10.以下餐巾花中屬于盤花的有（）o

A.雄雞起舞B.小鴨戲水C.春鳥探花D.含苞待放

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.托盤在操作過程中需要做到的“三平、二穩(wěn)、一松”分別指什么？

2.餐巾的擺放需要注意哪五個方面的要求？

3.餐巾折花的手法都有哪些？

第22頁共116頁

4.折疊餐巾花的衛(wèi)生要求有哪些?

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：餐飲部的實習生小王經(jīng)過了簡單的餐飲服務技能的培訓終于上崗了。

客人到達餐廳后，她熱情地為客人拉椅讓座，并順利接受了客人的點餐。在為客

人斟酒時，她想起了師傅左手托盤右手為客人服務時瀟灑而優(yōu)美的動作。盡管她

還不是很熟練的使用托盤，但還是忍不住想操作一下。當她左手托盤正微笑著專

心為客人斟酒時，托盤一下子傾斜了導致盤中酒水灑到客人的身上。在為客人進

行上菜服務時，為了避免再次出現(xiàn)意外，小王直接將托盤放置在餐桌上再為客人

上菜……

問題：1.指出案例中小王使用托盤的不規(guī)范之處。

2.說一說托盤輕托都有哪些動作要領？

案例二：酒店里一批外國商務客人在開完會后，被邀請到宴會廳，客人驚喜地發(fā)

現(xiàn)每張桌子上都放著一盆繡球似的菊花插花。在引座小姐的引領下，客人按指定

的桌位一一入座，但其中一位日本客人卻皺著眉頭遲遲不就座，還跟隨從的翻譯

員小聲說著什么。翻譯員請來服務員小林指著這位日本客人座位前的“春芽四葉”

（狀似荷花）餐巾花，問能否換掉，小張恍然大悟，隨即為客人撤換成菊花狀的

餐巾花，那位客人才滿意地坐下。

2P

問題：1.宴會中一般會根據(jù)跟來選擇餐巾花？

2.說一說餐巾的作用。

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第二章技能篇

項目一'項目二練習題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

第24頁共116頁

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇

第二章技能篇

項目一'項目二練習題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BAABBBAAAB

二.單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

ACCACBBADA

1112131415

CBDAA

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.①三平：雙肩平、托盤平、眼睛平；②二穩(wěn)：身體姿勢穩(wěn)、盤內(nèi)物品穩(wěn)；

③一松：面部表情放松。

2.①觀賞面朝向賓客；②突出正副主人位；③相似花形錯開；④杯花插入深度適

中；⑤擺放距離均勻。

3.折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。

4.①洗手消毒，不留長指甲，用干凈的餐布擦手；

②在托盤或?qū)I(yè)大盤上操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；

③杯花入杯時，手指不能觸及杯口及被子上部以免留下指紋?。?/p>

④力求一次折成，避免反復折疊造成折痕雜亂。

第26頁共116頁

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

1.①在不熟練的情況下左手托盤右手為客人斟酒，導致托盤傾倒。

②將托盤放置在賓客餐桌上。

2.①左手托盤，上臂自然下垂，與下臂垂直成90°；

②掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底

③左手肘離腰部約15厘米距離

④托盤平托于胸前，稍低于胸部，盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)。右手放于背

后或自然下垂，禁止用右手扶托盤

參考答案二：

1.宴會的性質(zhì)、規(guī)模、季節(jié)時令、賓客的風俗習慣和宗教信仰等。

2.①餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ?/p>

置于賓客膝上，用來擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。

②擺臺時，餐巾可折疊成各種抽象的藝術形象放于水杯及裝飾盤上美化餐臺，

既是衛(wèi)生用品又是藝術品。

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第二章技能篇

項目三、項目四練習題

題號一二三四五總分

得分

得分評卷人

八.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.中餐宴會場合會使用裝飾布，臺布平鋪在裝飾布之下。（）

2.臺布的折疊方法是沿縱向凸線對折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱?。（?/p>

3.力求臺布一次鋪設完成，發(fā)現(xiàn)第一次鋪設有缺陷，不可圍繞餐臺去調(diào)整臺布。（）

4.西餐方臺鋪臺布時，要求動作幅度要大，常用的方法為推和拉。（）

5.西餐方臺鋪第二塊臺布應壓在第一塊臺布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺布的中凸

線對齊。（）

6.骨碟定位是指從主人位開始逆時針一次性定位擺放骨碟。（）

7.公用餐具擺放在正副主人餐位上方，先擺副主人位。（）

8.中餐宴會擺臺時，桌號牌面對主人位。（）

9.西餐零點擺臺中，午、晚餐擺臺須擺上咖啡杯具。（）

10.甜品叉匙平行擺放在裝飾盤正前方，甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左，距裝飾盤1

厘米。（）

得分評卷人

九.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

第28頁共116頁

1.臺布有多種規(guī)格，應根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺布四邊下垂的距離以

（）為宜。

A15?25厘米B20?30厘米C20?30米D10?25厘米

2.“如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺布斜向前撒出去”的鋪臺布方

法屬于（）。

A推網(wǎng)式B推拉式C撒網(wǎng)式D抖鋪式

3.抖鋪式鋪臺布，將臺布向前拋出，平鋪于餐臺上，輕輕拉正，（）次整理成形,

將主人位席椅歸位。

A多B二C—D四

4.中餐擺臺中，臺布十字居中，對準（）位，其他餐具的擺放才能整齊對稱。

A正副主人B正主人C副主人D主賓

5.西餐宴會擺臺中常用到桌旗布置餐臺，鋪設完臺布后將桌旗置于（）。

A桌子邊緣B桌子中線上C椅子靠背D桌子對角線上

6.進行骨碟定位時，手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊（）0

A1厘米B1.5米C2厘米D1.5厘米

7.中餐宴會擺臺前，工作臺準備應注意物品（），便于取拿。

A按人數(shù)成套擺放B隨意擺放C按種類歸類擺放D由小到大擺放

8.中餐宴會擺臺所有工作完成后，可按（）巡臺檢查，確保臺面美觀、具有藝術感。

A逆時針方向B順時針方向C隨意走動D順逆時針各走一圈

9.漢代之后人們逐漸形成一日三餐的飲食規(guī)律，并演化為早、午和晚餐，現(xiàn)代餐廳將

其稱為（）。

A正餐B主餐C主點D零點

10.下列物品中不屬于西餐早餐擺臺的是（）。

A裝飾盤B紅酒杯C咖啡杯D面包盤

11.西餐宴會擺臺擺放刀叉勺時，從裝飾盤右側(cè)1厘米起，從左往右依次擺放（）。

A正餐刀、魚刀、湯勺、頭盤刀B正餐刀、湯勺、頭盤刀、魚刀

C正餐刀、魚刀、頭盤刀、湯勺D魚刀、湯勺、頭盤刀、正餐刀

12.西餐宴會擺臺擺放杯子順序正確的是（）。

A紅酒杯、白葡萄酒杯和水杯B杯葡萄酒杯、紅酒杯和水杯

C水杯、白葡萄酒杯和紅酒杯D白葡萄酒杯、水杯和紅酒杯

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13.以下不符合西餐宴會擺臺儀容儀表要求的是（）。

A服務員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)。B男士不留胡子，指甲修剪整齊。

C女士化淡妝，可涂淺色指甲油。D不得佩戴除手表外的其他飾物。

14.魚叉的特點（）0

A西餐中最大的叉B可作兒童餐叉C頭盤叉D叉齒尖且薄

15.以下餐具名稱中屬于陶瓷玻璃類的是（）。

A清湯匙B煙灰缸C黃油刀D甜點匙

I得分I評一人］

十.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.臺布也稱桌布，在餐臺上起著（）作用。

A裝飾B擦拭餐具C美觀D保潔

2.以推拉式為例鋪裝飾布的步驟主要包括（）。

A收B調(diào)整C推D拉

3.關于中餐圓臺鋪臺布和裝飾布的說法正確的是（）。

A臺布要沿縱向凸線對折三次，再橫向?qū)φ廴巍?/p>

B將臺布置于餐臺，開口處朝向自己，雙手將臺布沿折線打開，臺布與餐臺中線重疊。

C鋪裝飾布主要包括收、推和調(diào)整三個步驟。

D鋪裝飾布最后要調(diào)整裝飾布，確保臺面平整無氣泡，十字居中，正面朝上，四周下

垂距離均等。

4.中餐零點擺臺時，早餐擺臺程序比午、晚餐擺臺程序少了（）。

A擺放湯碗湯勺B擺放水杯C擺放公用餐具D擺放煙灰缸

5.西餐零點擺臺時應遵循（）刀口朝盤原則。

A餐盤正中B左叉右刀C先里后外D刀尖向上

6.西餐宴會的工作臺布置應注意物品（）。

A歸類擺放B衛(wèi)生美觀C便于取拿D高低有序

7.常見的陶瓷玻璃類餐具有（）。

A魚刀B裝飾盤C水杯D糖缸

8.方臺鋪臺布的臺面效果要求（）。

第30頁共116頁

A四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳B中凸線向上，與臺面中心線相重疊

C臺面平整、無褶皺D兩塊臺布中凸線對正

9.以下不屬于中餐宴會擺臺所需物品的有（）。

A面包盤B白酒杯C魚刀D折花大盤

10.西餐宴會擺臺時需要擺放的杯子有（）o

A咖啡杯B水杯C紅酒杯D白葡萄酒杯

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.列舉圓臺鋪臺布的三種方法？

2.簡述中餐零點擺臺中，午、晚餐的擺臺程序。

3.列舉至少五種以上的西餐常見的不銹鋼餐具。

4.簡述西餐宴會擺臺流程。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小文報名參加了新一屆的中餐技能比賽，第一次參賽的小文十分興

奮，一心想要取得一個優(yōu)秀的名次。前面的參賽選手有的動作敏捷優(yōu)雅，有的略

遜一籌。小文不禁緊張起來。輪到小文比賽時，他檢查了一遍擺臺物品，逆時針

檢查了餐桌椅，之后開始擺臺。鋪臺布時由于力氣不夠，小文來回抖動了兩回才

把臺布鋪設完成；這個小