寶山區(qū)中小學食堂從業(yè)人員食品安全知識手冊

寶山區(qū)中小學校食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生學問手冊一、食堂從業(yè)人員安康治理要求1、學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時工)必需前方可上崗。2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。3、應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。二、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求〔一〕應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。〔二〕操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應準時洗手?！踩辰佑|直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：1、處理食物前；2、使用衛(wèi)生間后；3、接觸生食物后；4、接觸受到污染的工具、設備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后8事任何可能會污染雙手的活動后?！菜摹硨ｉg操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進展雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作?！参濉巢坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)。〔六〕不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。〔七〕進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。三、食品置放加工與清洗〔一〕食品置放1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，生熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離。距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時去除。肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。3、庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，選購時間等。其中編號應與索證資料相對應。〔二〕食品清洗1、各種食品原料在使用前應洗凈，葷、素菜清洗池分開；水產品理。230分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架?！踩呈称芳庸?、按類進展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。2、切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質分類存放。3、切配好的食品應依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。4、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、加工用容器、工具使用后應準時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志?！菜摹呈称放腼?性狀特別的，不得進展烹調加工。270℃。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。4、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。55分80℃時，會有很多泡沫上浮，消滅“假沸”現(xiàn)象。610分鐘以上再炒。四、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。3、操作時要避開食品受到污染。4、菜肴分派時用的餐具應消毒。5、在烹飪后至食用前需要較長時間〔2小時〕存放的食品，6010℃的條件下存放。624小時。五、食品留樣專人負責食品留樣〔取鍋時提取〕并做好記錄，樣品重量需100-200克，留樣時間在48小時。六、餐具、食堂衛(wèi)生要求1“四過關“持清潔。餐具保潔柜應當定期清洗，保持干凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復使用一次性餐飲具。5物品。6、每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。7、設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。8“四害“。9、各種器具和抹布必需生、熟專用，并有明顯標志。10、廢棄物準時入特地盛器內并加蓋，泔腳準時清理。七、食物中毒常見緣由〔一〕細菌性食物中毒〔發(fā)生最多的食物中毒〕常見緣由1、生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。21060℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時間應小于2小時半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間缺乏、烹調前未徹底解凍70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。〔二〕化學性食物中毒常見緣由1、作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。2、常由于貯藏化學物質〔殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑記的容器里，就很簡潔與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的誤當食鹽食用?！踩秤卸緞又参锸澄镏卸境Ｒ娋売墒称分泻凶匀挥卸疚镔|，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。八、預防食物中毒的根本原則〔一〕預防細菌性食物中毒的根本原則和關鍵點1、避開污染。即避開熟食品受到各種致病菌的污染。如避開生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。270度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要準時熱藏，6010℃以0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長生殖，在重食用前必需重加熱。3、把握時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長生殖的時機。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對吃的蔬菜水果也應進展清洗消毒?！捕愁A防常見化學性食物中毒的措施1清洗三遍，可有效去除蔬菜外表的大局部農藥。2、非食用物品不得與食品混放。〔三〕預防有毒動植物食物中毒的措施1、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后580現(xiàn)象。2、四季豆引起的食