翻糖蛋糕制作 課件 項目1-4 掌握翻糖的基礎(chǔ)知識-制作翻糖花卉

翻糖蛋糕制作項目一掌握翻糖的基礎(chǔ)知識項目二掌握蛋糕造型設(shè)計項目三制作蛋糕包面項目四制作翻糖花卉項目五制作糖霜吊線與糖霜餅干項目六制作卡通類翻糖蛋糕項目一掌握翻糖的基礎(chǔ)知識任務(wù)一掌握翻糖的基本概念任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解翻糖的概念。2.掌握翻糖膏制作的操作技術(shù)及要點。3.在制作翻糖膏時，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識和良好的安全衛(wèi)生習慣。相關(guān)知識任務(wù)一掌握翻糖的基本概念一、翻糖的概念1.翻糖的定義2.翻糖蛋糕的特點（1）可塑性強翻糖可制作出各種各樣的立體造型，其藝術(shù)性是其他蛋糕無法比擬的，充分展示了藝術(shù)與個性的完美結(jié)合。（2）保存期限長翻糖蛋糕的材料主要以糖為主，外表密封嚴實，可防止蛋糕內(nèi)水分蒸發(fā)，所以保存時間長，且能長時間不變形。（3）價格昂貴翻糖蛋糕精致的外觀，是翻糖師純手工一點一滴捏塑出來的，需要幾天、十幾天，甚至一個月的時間，方能精雕細琢而成，自然價格不菲。（4）方便運輸翻糖蛋糕可以拆解，方便運輸。任務(wù)一掌握翻糖的基本概念二、翻糖蛋糕的分類任務(wù)一掌握翻糖的基本概念三、翻糖蛋糕的材料1.翻糖膏①將糖粉和濃縮泰勒粉拌勻。②將明膠加水泡軟，放入微波爐里加熱兩分鐘，使其溶化，加入葡萄糖漿拌勻。（1）原味翻糖膏原味翻糖膏可以加入各種香料，調(diào)制出不同的口感。（2）奶香味翻糖膏奶香味翻糖膏與原味翻糖膏最大的不同點在于它的口感，入口有一股純正的奶香味，口感更好，味道更純正。2.干佩斯（1）花卉干佩斯花卉干佩斯是一種延展性強、定型快、干燥時間短的翻糖原料，能夠制作出生動精細的花枝葉脈、花瓣紋路。（2）人偶干佩斯人偶干佩斯是根據(jù)現(xiàn)代翻糖使用情況而衍生出的一種新產(chǎn)品。任務(wù)一掌握翻糖的基本概念（3）柔瓷干佩斯柔瓷干佩斯和傳統(tǒng)材料相比，在柔韌性、保濕性、透光性等方面顯著提升。（4）防潮糖牌干佩斯防潮糖牌干佩斯能防潮，適合做很多配件類產(chǎn)品，如小公仔、裝飾花卉、糖牌、半立體配件等，可在淡奶油蛋糕、甜品、冰激凌上當裝飾使用。（5）通用防潮干佩斯通用防潮干佩斯的特點是防潮、防水，延展性強，可與淡奶油蛋糕等甜品直接接觸，一般用于制作糖牌、裝飾花卉、公仔，以及半翻糖蛋糕、大蝴蝶結(jié)蛋糕等。（6）即時蕾絲膏即時蕾絲膏是代替?zhèn)鹘y(tǒng)蕾絲粉的新型產(chǎn)品，不僅價格更低，而且省去了中間等待脫模的時間，即刮即用。色澤潔白，可以調(diào)配任何想要的顏色，延展性極佳，在脫模時不會發(fā)生斷裂的情況。手感更加柔軟，在刮蕾絲時更省力，就算是女生也能輕易刮得動。3.蛋白糖霜四、翻糖蛋糕的構(gòu)成任務(wù)一掌握翻糖的基本概念任務(wù)檢測1.簡述什么是翻糖。2.簡述翻糖材料的分類及特點。任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展一、翻糖在國外的起源和發(fā)展二、翻糖在我國的起源和發(fā)展任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展任務(wù)檢測1.簡述翻糖在國外的起源和發(fā)展歷史。2.翻糖是何時進入我國的？目前在我國的發(fā)展狀況如何？項目二掌握蛋糕造型設(shè)計任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解蛋糕造型設(shè)計的意義。2.掌握蛋糕造型設(shè)計常用的構(gòu)圖法。3.引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成創(chuàng)新的思維方式和探索精神。相關(guān)知識任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖一、蛋糕造型構(gòu)圖的類型1.對稱型2.錯落型3.線條型4.合圍型二、蛋糕造型構(gòu)圖的原則1.“少即是多”的原則2.色彩搭配遵循規(guī)律3.構(gòu)成元素的和諧4.視覺平衡任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖任務(wù)檢測1.蛋糕造型構(gòu)圖的類型有哪些？2.蛋糕造型構(gòu)圖的原則是什么？任務(wù)二解析蛋糕造型實例任務(wù)導(dǎo)入蛋糕，是生活的美好點綴。任務(wù)目標1.蛋糕造型設(shè)計的理論運用于實踐。2.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識和職業(yè)素養(yǎng)。相關(guān)知識蛋糕造型千變?nèi)f化，好的造型既能產(chǎn)生美感，又能體現(xiàn)蛋糕師的意境和風格，以下用實例來講解蛋糕的造型設(shè)計。任務(wù)二解析蛋糕造型實例子任務(wù)一解析秋意森系復(fù)古翻糖蛋糕1）設(shè)計理念：以錯落型結(jié)構(gòu)為主的設(shè)計類型，突出空間感和多樣性。2）結(jié)構(gòu)：蛋糕共7層，每層的大小和形狀都不盡相同，但錯落有致，達到一種奇妙的平衡。3）色彩：采用大面積復(fù)古橘色，以黃色、紅色、綠色點綴，暖色調(diào)的搭配營造出濃郁的秋意森林氣息，呼應(yīng)主題。任務(wù)二解析蛋糕造型實例子任務(wù)二解析夢幻少女心蝴蝶仙子翻糖蛋糕1）設(shè)計理念：整體采用C形構(gòu)圖。2）結(jié)構(gòu)：3層圓形蛋糕。3）色彩：整體色彩選用低飽和度的粉色、紫色系，花叢采用漸變淺粉色，顏色不會喧賓奪主，突出主體的同時增添了溫柔的氛圍；紫色作為人物裙子主體色，呼應(yīng)花的粉色，使色彩搭配更為協(xié)調(diào)，溫柔且耐看。任務(wù)二解析蛋糕造型實例子任務(wù)三解析夢幻芭蕾舞女翻糖蛋糕1）設(shè)計理念：以S形構(gòu)圖為主。2）結(jié)構(gòu)：階梯的設(shè)計使蛋糕整體具有衍伸變化的特點，使畫面看上去有韻律感，產(chǎn)生優(yōu)美雅致、協(xié)調(diào)的感覺，這種富有變化的曲線構(gòu)圖形式，更具美感，使整體增添活躍氣氛；主體人物延伸也循著S形曲線的走向來設(shè)計，切合整體的動態(tài)，視覺上增添了靈動美感。3）色彩：整體色彩搭配以低飽和度的藍色、紫色系為主，典雅清新，貼合主題，高級灰的顏色大氣明澈。任務(wù)檢測根據(jù)所學(xué)知識，獨立設(shè)計一款蛋糕造型。項目三制作蛋糕包面任務(wù)一制作蛋糕坯任務(wù)導(dǎo)入翻糖蛋糕內(nèi)坯一般選用重油蛋糕，因為重油蛋糕具有很好的承重能力，在蛋糕坯上面制作繁雜的翻糖裝飾不會把蛋糕壓塌。任務(wù)目標1.了解蛋糕坯的作用。2.掌握蛋糕坯的制作方法。3.培養(yǎng)學(xué)生干凈整潔的工作作風及精益求精的工匠精神。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)一制作檸檬磅蛋糕坯材料：黃油840克糖粉840克雞蛋840克檸檬汁252克低筋面粉1050克泡打粉21克鹽14克檸檬皮屑7個細砂糖53克*檸檬糖漿適量任務(wù)一制作蛋糕坯工具：廚師機、羅篩、打蛋器、硅膠刮刀、6寸蛋糕模具做法：①先將細砂糖倒入檸檬皮屑中。②用硅膠刮刀攪拌均勻（可以降低檸檬皮的澀味）。③將軟化好的黃油倒入廚師機中。④加入過篩的糖粉。⑤打發(fā)至發(fā)白、蓬松（先慢速再快速打發(fā)）。⑥分次加入室溫的全蛋液，攪拌均勻（少量多次添加）。⑦打至黃油狀態(tài)順滑。⑧加入鹽。任務(wù)一制作蛋糕坯⑨加入泡打粉。⑩加入過篩的低筋面粉。?用硅膠刮刀攪拌均勻。?加入檸檬汁攪拌均勻。?最后加入檸檬皮屑和細砂糖的混合物。?用硅膠刮刀攪拌均勻。?將面糊裝入裱花袋中。?將220克左右的面糊擠在6寸模具中至七分滿。?放入烤箱烘烤，以上火180℃、下火160℃烘烤30分鐘左右。?出爐后刷上檸檬糖漿放涼備用。任務(wù)一制作蛋糕坯*檸檬糖漿材料：細砂糖105克水175克檸檬汁105克任務(wù)一制作蛋糕坯做法：①將水倒入小奶鍋中。②將細砂糖倒入小奶鍋中。③加熱煮沸。④關(guān)火加入檸檬汁。⑤用硅膠刮刀拌勻。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)二制作黃油蛋糕坯材料：375克黃油（也可用250克黃油和125克人造黃油代替），270克細砂糖，8個蛋黃，8個蛋白，350克中筋面粉（也可換成30%的高筋面粉加70%的低筋面粉），15克泡打粉，4克鹽，125毫升牛奶，15克香草膏工具：烤箱、烤盤、6寸蛋糕模、軟刮、不銹鋼盆、克稱、電磁爐、厚底奶鍋、廚師機、廚房用紙、手動打蛋器做法：①將黃油加100克細砂糖打發(fā)至略微發(fā)白蓬松。②將蛋黃攪打均勻后少量多次加入黃油中打發(fā)。③將蛋白用打蛋器低速打散，充入氣泡后加56克細砂糖。④將蛋白中速打發(fā)至濃稠酸奶狀后加入56克細砂糖繼續(xù)打發(fā)。任務(wù)一制作蛋糕坯⑤將蛋白高速打發(fā)至有明顯紋路后，加入剩余的細砂糖繼續(xù)打發(fā)，打至打蛋頭慢速提起后呈倒三角的狀態(tài)（7.5~8成蓬發(fā)）。⑥將打發(fā)蛋白分次加入步驟2中并攪拌均勻后，篩入粉類部分（中筋面粉、泡打粉、鹽）并攪拌均勻。⑦將香草膏加入牛奶中溶解，分3次加入步驟6中并攪拌均勻。⑧倒入模具中烘烤。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)三制作長崎蛋糕坯材料：黃油55克，可可粉25克，低筋面粉40克，66%巧克力25克，牛奶75克，蛋黃90克，蛋白150克，細砂糖55克做法：①可可粉、低筋面粉攪拌均勻。②將巧克力熔化，分次將巧克力、牛奶、蛋黃加入步驟1攪拌均勻。③將蛋白用打蛋器打到7.5成發(fā)，分次加入細砂糖（蛋白明顯起大泡放第一次糖、蛋白大泡消失變成小泡放第二次糖、蛋白變成綿密狀態(tài)放第三次糖），用打蛋器快速打發(fā)至蛋白呈彎鉤狀，且彎鉤較長有弧度，一晃會顫動即可。④將步驟2混合物分3次放入步驟3里，用軟刮刀從12點到3點方向?qū)⒌鞍讖呐璧追鸱磸?fù)攪拌均勻，倒入15厘米×15厘米模具中（模具外側(cè)提前包好兩三層鋁箔紙避免蛋糕坯中進水）。任務(wù)一制作蛋糕坯⑤烤盤中放水，裝好蛋糕坯的模具放入烤盤中，烤箱上下火155℃，烤70分鐘左右（根據(jù)烤箱不同可調(diào)節(jié)時間）。必備知識制作甜品、蛋糕、餅干的常識1.關(guān)于吉利丁2.關(guān)于低筋面粉3.關(guān)于奶粉4.關(guān)于水和糖在配方中一起出現(xiàn)的情況5.關(guān)于水和茶粉在配方中一起出現(xiàn)的情況6.關(guān)于檸檬汁的口味7.關(guān)于制作好的面團為什么要松弛8.關(guān)于制作蛋糕打發(fā)蛋白時砂糖分多次加入的原因任務(wù)一制作蛋糕坯質(zhì)量標準任務(wù)評價任務(wù)檢測1.水浴法和直接烘烤的蛋糕坯有何區(qū)別？2.獨立制作一款蛋糕坯。任務(wù)二制作夾餡子任務(wù)一制作基礎(chǔ)香草奶油霜材料：黃油850克蛋黃245克牛奶360克糖88克香草精2克香草莢1根香草酒3克任務(wù)二制作夾餡做法：①將糖加入蛋黃中（切勿提前將糖放入蛋黃中，糖會散發(fā)熱量使蛋黃表面結(jié)皮，影響奶油霜的細膩程度）。②～③用打蛋器攪打至無明顯糖顆粒且略微發(fā)白。④～⑧將香草莢從中間剖開，取出香草籽放入牛奶中，再加入香草精、香草酒和香草莢，中小火加熱。⑨～⑩加熱過程中需持續(xù)攪拌，避免牛奶表面形成油皮，用測溫槍實時監(jiān)測溫度，加熱至60℃（略微有氣泡）。?～?將牛奶慢速從容器邊緣沖入蛋黃中且持續(xù)攪拌，倒入小鍋中用中小火加熱，持續(xù)攪拌并測溫。?～?黃油軟化至23℃左右，在廚師機中高速打散，少量多次加入步驟15的蛋黃牛奶充分混合，打至口感輕盈細膩即可，切勿過度打發(fā)。任務(wù)二制作夾餡任務(wù)二制作夾餡任務(wù)二制作夾餡子任務(wù)二制作檸檬甘納許材料：白巧克力750克奶油奶酪350克檸檬果蓉400克做法：①將白巧克力和奶油奶酪倒入料理碗中備用。②檸檬果蓉倒入小奶鍋中煮沸。③倒入巧克力碗中。④用打蛋器攪拌均勻。⑤攪拌至無巧克力顆粒即可。任務(wù)二制作夾餡⑥表面貼上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘左右，冷卻備用。任務(wù)二制作夾餡拓展知識蛋糕夾餡質(zhì)量標準任務(wù)評價任務(wù)檢測1.基礎(chǔ)奶油霜可以加什么食材豐富口味？2.獨立制作一款夾餡。任務(wù)三包面1.包面的準備（1）工具①搟面杖②旋轉(zhuǎn)支架③蛋糕切割輔助器④～⑥比薩刀⑦鋸齒刀⑧美工刀⑨抹平器⑩不沾墊（2）材料①蛋糕坯片任務(wù)三包面②檸檬甘納許③翻糖膏（3）蛋糕切片①將蛋糕坯的表面削平，削的時候盡量保持蛋糕整體的平衡，不要一邊高一邊低。②用蛋糕切片器或鋸齒刀將蛋糕坯切成厚2.5厘米左右的片。2.包面的方法①待蛋糕坯片凍硬后取出。②用鋸齒刀將表面凸起部分切平。③將檸檬甘納許從冰箱取出拌勻。④取一片蛋糕坯片放在旋轉(zhuǎn)支架上，均勻抹上檸檬甘納許。⑤然后將蛋糕坯片一層一層地疊在上面，每一層中間都要抹檸檬甘納許夾餡。⑥在蛋糕體表面抹一層檸檬甘納許，把蛋糕體表面凹凸不平的地方抹平，放入冰箱冷凍。任務(wù)三包面⑦將翻糖膏揉勻至柔軟狀態(tài)，如翻糖膏比較硬可以放到微波爐里加熱30秒，就會變?nèi)彳?。⑧用搟面杖將翻糖膏搟成厚度為0.5厘米的糖皮。⑨用搟面杖卷起糖皮，蓋在凍硬的蛋糕坯上，平衡左右的長度，放在蛋糕坯的中間。⑩用抹平器將表面抹平，側(cè)面的糖皮收伏帖后，用抹平器順著側(cè)邊向下壓，把側(cè)邊壓平。?再用美工刀把多余的糖皮切掉，可以多切幾次，一定要切得圓滑整齊。?包好面的整體。任務(wù)三包面任務(wù)三包面任務(wù)三包面3.組裝①選用長度10厘米左右的吸管，粗度比鐵絲稍微粗一點。②吸管要全部插入蛋糕坯中。③沒有鐵絲的配件，直接刷糖花膠水粘在蛋糕坯上。拓展知識包面材料的選擇質(zhì)量標準任務(wù)三包面任務(wù)評價任務(wù)檢測1.包面需要用到哪些工具？2.如何選擇包面材料？簡述理由。3.獨立制作一款包面蛋糕。項目四制作翻糖花卉任務(wù)一認識糖花制作的工具和材料任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解不同干佩斯的作用。2.熟悉并掌握糖花制作常用工具和材料的特點、用途及使用方法。3.能做到清潔衛(wèi)生、物品擺放有序，著裝、儀容儀表符合職業(yè)要求，培養(yǎng)不怕苦、不怕累的勞動精神。相關(guān)知識一、糖花制作常用的工具任務(wù)一認識糖花制作的工具和材料任務(wù)一認識糖花制作的工具和材料任務(wù)一認識糖花制作的工具和材料二、糖花制作常用的材料1.花卉干佩斯2.柔瓷干佩斯3.防潮花卉干佩斯任務(wù)檢測1.糖花制作的常用工具有哪些？2.糖花制作常用的3種干佩斯各有什么特點？任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解色彩的屬性和色環(huán)的使用。2.掌握色彩調(diào)制原理和常用的調(diào)色方案。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識和創(chuàng)新意識。相關(guān)知識一、色彩的屬性（1）色相指色彩本身固有的顏色，如紅、橙、黃和綠等顏色，當人們稱呼某一顏色的名稱時，就會有一個特定的色彩印象。（2）純度指色彩的純凈程度，即原色在色彩中所占據(jù)的百分比，又稱飽和度。（3）明度指顏色的明亮程度，是由光的不同反射率造成的。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理二、色環(huán)的使用（1）互補色色相環(huán)上相對的顏色，如藍色和橙色，紫色和黃色等，對比較強烈，但要突出重點，即其中一個顏色占據(jù)更大面積，形成撞色的效果。（2）同類色同種顏色不同明度搭配，如深紅和淺紅，視覺沖擊較小，不易出錯。（3）相似色色相環(huán)中左右挨著的相似的色彩搭配，如紅色和橙色，藍色和綠色等。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理三、色彩的心理與象征（1）冷暖感覺方面色彩本身并無冷暖的溫度差別，冷色與暖色是依據(jù)心理錯覺對色彩的物理性質(zhì)分類。（2）脹縮感覺方面明度是形成色彩脹縮感的主要因素。（3）動靜感覺方面暖色調(diào)會給人興奮的感覺，偏向于動；冷色調(diào)給人的感覺則偏向于靜。（4）輕重感覺方面明度影響著色彩的輕重感。四、色彩調(diào)制和常用調(diào)色方案（1）色彩調(diào)制在進行色彩調(diào)制時，其一般流程是先確定所調(diào)顏色的色相，選定色素的型號；再確定所調(diào)顏色的明度和深淺，確定色素用量；最后確定所調(diào)顏色的純度，是否需要加入其他色素，達到降低或提高純度的目的。1）三原色，指不能由其他顏色調(diào)配出的基本色，即紅、黃、藍這三種。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理2）間色，也叫作“第二次色”，指由兩個原色等量混合的顏色，有橙、紫、綠這三種。3）復(fù)色，指由兩個間色或三個原色相混合而產(chǎn)生的顏色，如藍綠、藍紫、紅橙等，數(shù)量較多。（2）調(diào)色練習調(diào)色時需遵循“少量多次”的添加原則，可以使用牙簽沾取色素進行添加，方便控制色素用量，直至將材料調(diào)成自己所需的顏色。（3）常用調(diào)色方案任務(wù)檢測1.色彩具有哪些屬性？2.如何在蛋糕設(shè)計中正確使用色相環(huán)？3.為什么不同的色彩會給人帶來不同的感受？4.為什么要進行色彩調(diào)制？調(diào)色方案有哪些？任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解花瓣制作和上色方法。2.能夠解決花瓣制作中的常見問題。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識和創(chuàng)新意識。相關(guān)知識一、調(diào)色常用的材料1.色素任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧2.色膏任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧3.色粉4.彩色色素筆任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧二、制作花瓣的技巧1）壓花瓣時，為防止紋路不清晰，可以加點水把柔瓷干佩斯調(diào)得稀軟點，再做花瓣。2）不裝鐵絲的花瓣，可以先刷色粉再壓紋路，花瓣顏色更自然。3）壓紋路時注意確認模具的正反面，凸起紋路為反面，凹形紋路為正面。4）組裝時，花瓣不能太干，半干時最適合組裝，要把握好時機。5）葉子要做出光澤感，需要用糖藝光亮保護膠泡一下，這樣葉子表面有光澤，更逼真。6）制作開放式花朵（花瓣打開幅度比較大，呈現(xiàn)向后反卷的狀態(tài)）時需要在花瓣的下2/3處貼上鐵絲來支撐。7）在花瓣太濕時壓紋路，先在模具里撒點玉米淀粉，可以防粘，并且防止花瓣取下時變形。8）切花瓣時，如切模切不斷，可在材料下方墊海綿墊切。任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧三、花瓣的刷色方法1.根部法2.邊緣法3.中間法4.局部法任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧四、制作花瓣常見問題1.花瓣干得快、易裂2.刷色時卡粉上色不勻任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧3.做深色糖花時花瓣色粉比較多，會造成發(fā)白的現(xiàn)象任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)檢測1.制作花瓣的技巧有哪些？2.制作花瓣經(jīng)常出現(xiàn)的問題有哪些？如何解決？3.制作幾種不同的花瓣。任務(wù)四掌握糖花扎花的技巧任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標1.了解糖花扎花的概念。2.掌握糖花扎花的技巧及翻糖材料保存技巧。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識、刻苦鉆研的精神和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識一、糖花扎花的概念二、糖花扎花技巧1）動手前，要做到胸有成竹，先找好位置對比一下，是否能達到好的效果，確定位置后再下手，避免多次調(diào)整位置，造成糖花破損。任務(wù)四掌握糖花扎花的技巧2）糖花和鮮花插花扎花相反，要從花器的邊緣由下向上依次放入花枝，這樣可以避免由上到下插花插到底部，才發(fā)現(xiàn)空隙狹小，產(chǎn)生磕碰造成糖花破損。3）扎花的時候，花朵之間的距離不可太大，疏密有度才是好的作品。4）花束造型