餐飲部中廚房工作

/中餐大廚崗位責(zé)任制制度中餐大廚崗位責(zé)任制職位主管負(fù)責(zé)對(duì)象中餐總廚簽發(fā)日期內(nèi)容負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作；做好中廚房各崗位人員的調(diào)配、安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚房運(yùn)作的正常；經(jīng)常及餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房風(fēng)吹草動(dòng)品的意見、建議，提高出品水平；四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各餐廳、廚房、公關(guān)部、銷售部砧板崗位責(zé)任制制度砧板崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配工作；頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)；負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用；按照各菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作；掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求；掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食；負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量；聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組水臺(tái)崗位責(zé)任制制度水臺(tái)崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容要掌握各種動(dòng)物的加工處理技術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理、飼養(yǎng)工作，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高成活率；掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；掌握各種動(dòng)物的起成率；掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作；負(fù)責(zé)日常所用各種動(dòng)物的宰殺及粗加工；加工動(dòng)物時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料；按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等；負(fù)責(zé)蔬菜加工和清洗。菜膽、菜心的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜心中不得摻有泥沙；負(fù)責(zé)本部區(qū)域的衛(wèi)生，下班后關(guān)閉本部門所有的水、電、氣等開關(guān)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組頭鑊崗位責(zé)任制制度頭鑊崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量；掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求；熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季。協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管；遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式；根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜肴；協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修；服從總廚的工作調(diào)配。安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作；在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴，平時(shí)及二鑊共同負(fù)責(zé)貴賓房的宴會(huì)；協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鑊頭各項(xiàng)清潔工作；完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組二、三、四鑊崗位責(zé)任制制度二、三、四鑊崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象頭鑊廚師簽發(fā)日期內(nèi)容在中廚總廚及頭鑊的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量；掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳；熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能；做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作。保持所有用具的清潔衛(wèi)生；在中廚總廚及頭鑊的協(xié)調(diào)安排下，合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零臺(tái)的排菜。平時(shí)頭鑊、二鑊以負(fù)責(zé)宴會(huì)、廳房的烹制為主、三、四鑊以負(fù)責(zé)廳面的烹制為主，其中三、四鑊同時(shí)還負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作；接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。做好幫上教下、互相協(xié)助的工作，頭鑊、二鑊要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量；完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組打荷崗位責(zé)任制制度打荷崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容在中餐大廚的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準(zhǔn)備的基本烹飪方法；負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作；及砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購、驗(yàn)收等工作；負(fù)責(zé)廚房出品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度；及傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如及宴會(huì)不符及時(shí)通知砧板調(diào)整；嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好鑊頭及場(chǎng)地等的清潔工作；管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)檢查破損原因，報(bào)告行政總廚或中餐大廚，并及時(shí)做好補(bǔ)充及維修；協(xié)助大廚做好年終設(shè)備、用品的盤點(diǎn)工作；在做好本職工作之后，主動(dòng)自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組燒味部大廚崗位責(zé)任制制度燒味部大廚崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)；懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃；合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃；負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所有的象生拼盤及花色拼盤；及餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃；來格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生；保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)好所有的水、電、氣、油等開關(guān)；當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組燒味部工場(chǎng)崗位責(zé)任制制度燒味部工場(chǎng)崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象燒味部大廚簽發(fā)日期內(nèi)容做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作；負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所有的食品；做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作；做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從大廚安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組上什崗位責(zé)任制制度上什崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、火靠、燉、扣的操作，開餐前，準(zhǔn)備好各個(gè)鑊頭所需的上湯和二湯；負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑錢、海參、魚翅、魚肚、干貝等）；從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品；每天向中餐大廚匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余量；負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后，關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)；聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組點(diǎn)心部大廚崗位責(zé)任制制度點(diǎn)心部大廚崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象中餐大廚簽發(fā)日期內(nèi)容掌握食品成本核算，協(xié)助中餐大廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)；大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求；計(jì)劃購進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過問驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊；抓好員工在動(dòng)手術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)；要及餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確；掌握客人的心理需求，確保不及菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法；監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品；開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)保證安全，工具擺放整齊。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組、中餐廳熟籠崗位責(zé)任制制度熟籠崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚簽發(fā)日期內(nèi)容負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、及各種半制成品，能夠制作各種象生、時(shí)果、花餅及薄餅；早茶市供應(yīng)蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本；及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購計(jì)劃；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組煎炸崗位責(zé)任制制度煎炸崗位責(zé)任制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚簽發(fā)日期內(nèi)容負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟；負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本；負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜（燒賣、腸粉等），講究拌菜的成色；各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛；從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料；及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。聯(lián)絡(luò)對(duì)象本班組及各班組點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制制度點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)制職位廚師負(fù)責(zé)對(duì)象點(diǎn)心部大廚簽發(fā)日期內(nèi)容掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心；負(fù)責(zé)制作早茶市賣的各種物料，制作發(fā)面皮；負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂采購計(jì)劃；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。聯(lián)絡(luò)對(duì)象各班組及本班組