幼兒園管理課件：《食品衛(wèi)生安全管理,預防控制食品安全事故》

《食品衛(wèi)生安全管理,預防控制食品安全事故》

TitleLoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.做好食品衛(wèi)生安全最主要的（十四大點）TitleLoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.一、食品衛(wèi)生安全管理1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立"食品衛(wèi)生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐TitleLoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Vivamusetmagna.Fuscesedsemsedmagnasuscipitegestas.級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品經(jīng)營許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。二、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）食堂工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。

4、認真執(zhí)行"食品驗收、儲存、加工制度"，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹飪。

5、廚房工作人員每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。三、餐具用具衛(wèi)生消毒1、餐具用具使用前必須洗凈消毒.

2、洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑必須符合食品用洗滌劑。

4、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放.

四、粗加工管理（儲存間）1、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

2、各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

3、加工好的食品要妥善保管，做好三防。（防鼠、防蠅、防灰塵）4、每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行清洗。五、食堂衛(wèi)生的檢查1、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。2、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄.

3、管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周一次大檢查，并作好記錄。4、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。5、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱定期除霜消毒。并做好記錄。六、配餐1、烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。

2、幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

3、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。七、食品衛(wèi)生"五四制"（一）由原料到成品實行"四不"制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行"四隔離"：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與水隔離。（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（消毒柜或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。（五）個人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、食品采購、驗收、儲存

1、幼兒園自行采購食品的，必須做到按照有關規(guī)定向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照，檢驗證，食品生產(chǎn)許可證，食品流通許可證，健康證等。

2、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。

3、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

4、食品貯存應當分類上架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

5、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的變質(zhì)食品。

6、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。九、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并要求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。十、食品留樣1、當日供應的各種菜肴（包括午點），分別盛入留樣盒內(nèi)，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。必須在冰箱內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為100克，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱溫度設為0攝氏度—4攝氏度。冰箱內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂從業(yè)人員晨檢1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。4、收長假后，食堂工作人員，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。(紫外線消毒)

十二、師生用餐1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。

2、餐桌每天用消毒水（84消毒液）擦洗（早晨、飯前飯后、午點前后）。餐具每天用高溫消毒。

3、教師下班前關閉所有電器開關、門窗，做好防火安全工作。十三、日常物品的消毒要求1、水杯、毛巾消毒可以用消毒柜和84消毒液消毒，時間為半小時以上；（84消毒液浸泡后要清洗干凈），也可以煮沸消毒水開后20-30分鐘以上。做到"幼兒一人一杯一巾制"。

2、玩具消毒每月一次：小型玩具84消毒液浸泡，清洗后晾干，大型玩具清洗后太陽暴曬。

3、被褥消毒：棉被晴天每月1-2次，暴曬2小時以上。被套每月也要清洗1-2次。