營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

千里之行，始于足下朽木易折，金石可鏤Word-可編輯營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutrition)教學(xué)大綱一、課程概況課程編號(hào)：課程總學(xué)時(shí)：80(其中講課：64,實(shí)驗(yàn)：16,上機(jī):0,實(shí)習(xí)：0，課外學(xué)時(shí)：0)課程學(xué)分：4.5

課程分類：必修

開(kāi)設(shè)學(xué)期：秋開(kāi)課單位：（食品學(xué)院

學(xué)院

營(yíng)養(yǎng)與食品安全系）適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全所需先修課：生物化學(xué)、人體機(jī)能學(xué)課程負(fù)責(zé)人：（何計(jì)國(guó)）二、內(nèi)容簡(jiǎn)介：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的骨干課程。本課程以基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)為核心，由基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、異常人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與健康、公共營(yíng)養(yǎng)和食品營(yíng)養(yǎng)五部分組成?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分的主要講授營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)過(guò)程和各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥，營(yíng)養(yǎng)素的人體需要與供養(yǎng)；異常人群營(yíng)養(yǎng)主要講授不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求與保證；營(yíng)養(yǎng)與健康主要講授食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、慢病病人的營(yíng)養(yǎng)支持與改善；公共營(yíng)養(yǎng)部分主要講授正常人群的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的實(shí)施；食品營(yíng)養(yǎng)部分主要講授各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量及烹調(diào)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失、保存等。三、教學(xué)大綱1、課堂講授部分教學(xué)內(nèi)容與要求(64學(xué)時(shí))第一章

緒論(2學(xué)時(shí))營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、發(fā)展史、任務(wù)和學(xué)科內(nèi)容、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和面臨的挑戰(zhàn)、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)政策和措施。

第二章

營(yíng)養(yǎng)素(26學(xué)時(shí))常量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)含量與分布，生理功能與缺乏癥，過(guò)量的危害，人體的需要與供養(yǎng)量，食物來(lái)源及影像吸收的因素。重點(diǎn)講授蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、D、E、B1、B2、PP、C營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥的發(fā)生緣故和癥狀。

第三章

異常人群營(yíng)養(yǎng)(10學(xué)時(shí))

不同生命周期、不同環(huán)境、不同工作性質(zhì)等人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)要求和營(yíng)養(yǎng)素需要量增強(qiáng)的緣故，營(yíng)養(yǎng)素的保證的食物供養(yǎng)。重點(diǎn)講授孕婦、乳母、兒童、老人、不同時(shí)節(jié)等人群的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)要求。

第四章

營(yíng)養(yǎng)與健康(10學(xué)時(shí))

營(yíng)養(yǎng)與健康、疾病的關(guān)系，不同疾病的飲食營(yíng)養(yǎng)預(yù)防與治療原則，臨床病人的營(yíng)養(yǎng)改善與營(yíng)養(yǎng)支持主意。重點(diǎn)講授營(yíng)養(yǎng)與免疫、高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥及肥胖癥的關(guān)系，不同疾病的飲食營(yíng)養(yǎng)預(yù)防與治療原則。

第五章

公共營(yíng)養(yǎng)(10學(xué)時(shí))

營(yíng)養(yǎng)供養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)的制定與使用，營(yíng)養(yǎng)情況的調(diào)查與監(jiān)測(cè)，營(yíng)養(yǎng)政策的制定，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)咨詢與營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的實(shí)施。重點(diǎn)講授營(yíng)養(yǎng)供養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)的使用、營(yíng)養(yǎng)情況的調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化計(jì)劃。

第六章

食品營(yíng)養(yǎng)（4學(xué)時(shí)）講授各類食物的營(yíng)養(yǎng)及烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。重點(diǎn)講授米、面、豆、蔬菜、肉、蛋等食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工損失。第七章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展及偽科學(xué)（2學(xué)時(shí)）講授目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、前沿研究成績(jī)，存在的錯(cuò)誤時(shí)尚、偽科學(xué)論點(diǎn)等。2、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)部分教學(xué)內(nèi)容與要求（共16學(xué)時(shí)）（一）人體營(yíng)養(yǎng)情況和發(fā)育（4學(xué)時(shí)）目的：學(xué)會(huì)準(zhǔn)確的人體發(fā)育指標(biāo)的測(cè)定主意，加深營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的感性認(rèn)識(shí)；學(xué)會(huì)通過(guò)對(duì)發(fā)育情況的測(cè)定來(lái)判斷人體的營(yíng)養(yǎng)情況。樹(shù)立科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)科研配合精神。內(nèi)容：學(xué)生之間互相看見(jiàn)發(fā)育情況，有無(wú)肋骨串珠、雞胸、羅圈腿，有無(wú)眼瞼蒼白、比托氏斑、指甲凹陷，有無(wú)牙齦萎縮、牙齦出血等營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀；測(cè)量身高、體重，計(jì)算體質(zhì)指數(shù)、理想體重，計(jì)算實(shí)測(cè)體重與理想體重的比例；測(cè)定上臂圍、上臂肌圍，判斷蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)情況；測(cè)定皮下脂肪厚度，判斷肥胖與否。要求：全班分男女2個(gè)大組在不同的實(shí)驗(yàn)室舉行，每2人為一小組互相看見(jiàn)、測(cè)量并記錄，共同計(jì)算與核對(duì)結(jié)果；最后匯集全班數(shù)據(jù)，由指導(dǎo)教師舉行點(diǎn)評(píng)，實(shí)驗(yàn)后每人寫一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（二）人體鐵營(yíng)養(yǎng)情況的評(píng)價(jià)（4學(xué)時(shí)）目的：控制采血主意血紅蛋白的測(cè)定主意，了解體內(nèi)鐵營(yíng)養(yǎng)情況的評(píng)價(jià)。內(nèi)容：（1）采血主意。（2）血紅蛋白的測(cè)定主意與結(jié)果判定。要求：每2人為一小組互相采血、測(cè)量并記錄，共同計(jì)算與核對(duì)結(jié)果；最后匯集全班數(shù)據(jù)，由指導(dǎo)教師舉行點(diǎn)評(píng)，實(shí)驗(yàn)后每人寫一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（三）人體維生素C的營(yíng)養(yǎng)情況的評(píng)價(jià)（4學(xué)時(shí)）目的：控制人體維生素C營(yíng)養(yǎng)情況的評(píng)價(jià)主意內(nèi)容：負(fù)荷尿的收集、維生素C測(cè)定及結(jié)果評(píng)定。要求：全班每人1組按實(shí)驗(yàn)要求舉行實(shí)驗(yàn)測(cè)定，最后匯集全班數(shù)據(jù)，由指導(dǎo)教師舉行點(diǎn)評(píng)，實(shí)驗(yàn)后每人寫一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（四）膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)配餐目的：控制膳食調(diào)查的主意和結(jié)果評(píng)定；控制營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則和主意。內(nèi)容：記下自身的食物攝入量，運(yùn)用膳食調(diào)查軟件舉行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算，并與國(guó)家供養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)比較，對(duì)膳食攝入舉行評(píng)價(jià)；按照自身或家人的特點(diǎn)，決定膳食攝入量標(biāo)準(zhǔn)，再利用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件在此標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上舉行配餐。要求：全班5個(gè)人一組，每人交1份膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)配餐結(jié)果。（三）說(shuō)明為使學(xué)生既能發(fā)揮主觀能動(dòng)性，又具有科研配合精神，暫定考核成績(jī)中小組記錄占40%，個(gè)人作業(yè)及實(shí)驗(yàn)出勤、動(dòng)手能力等占60%。各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)據(jù)需要分工完成，但每個(gè)學(xué)生必須協(xié)助全班的各個(gè)實(shí)驗(yàn)。

3、教材及主要參考書教材：孫遠(yuǎn)明主編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2000年第1版。主要參考書：陳炳卿主編〈營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)〉人民衛(wèi)生出版社

何志謙主編《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》人民衛(wèi)生出版社

聞之梅等譯《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

人民衛(wèi)生出版社

蔡?hào)|聯(lián)主編《現(xiàn)代飲食治療學(xué)》人民軍醫(yī)出版社

陳仁惇主編《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》人民衛(wèi)生出版社4、習(xí)題作業(yè)安頓講授過(guò)程中，教師結(jié)合社會(huì)上存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提出一些思量性問(wèn)題，要求學(xué)生思量并完成，此外教材各章均有若干個(gè)習(xí)題，要求學(xué)生都要及時(shí)完成，并交教師批改。教師對(duì)學(xué)生作業(yè)中浮上的普遍性問(wèn)題及時(shí)賦予輔導(dǎo)、解答。四、教學(xué)大綱說(shuō)明

1、教學(xué)目的與課程性質(zhì)、任務(wù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。通過(guò)本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生控制有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，以及分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的基本主意。2、課程主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度本課程以基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)為核心，由基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、異常人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與健康、公共營(yíng)養(yǎng)和食品營(yíng)養(yǎng)五部分組成。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分的主要講授營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)過(guò)程和各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥，營(yíng)養(yǎng)素的人體需要與供養(yǎng)；異常人群營(yíng)養(yǎng)主要講授不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求與保證；營(yíng)養(yǎng)與健康主要講授食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、慢病病人的營(yíng)養(yǎng)支持與改善；公共營(yíng)養(yǎng)部分主要講授正常人群的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的實(shí)施；食品營(yíng)養(yǎng)部分主要講授各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量及烹調(diào)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失、保存等。重點(diǎn)是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能和缺乏癥。

本課程的內(nèi)容不僅較以往有顯然拓寬，而且所用材料比較新，基本上反映了近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科新發(fā)展的情況，并有一定的深度。3、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)

課堂講授是本課程的主要教學(xué)環(huán)節(jié)。講授方式上，力求深入