西式面點(diǎn)師理論知識(shí)題

第6頁共11頁西式面點(diǎn)師理論知識(shí)題一、單項(xiàng)選擇題1．道德主要是依靠人們自覺的(內(nèi)心信念)來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2．社會(huì)公德、(家庭婚姻道德)和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德3．(道德)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)4．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(缺斤少兩)屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩5．(職業(yè)道德)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德6．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(油脂)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂7．宇宙射線和地球上的放射線是食物中(放射性)物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物8．食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的(急性疾病)。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉9．副溶血性弧菌在鹽濃度為(3%)時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%10．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致(13～13.5%)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%11．盛裝醋的容器最好選用(玻璃)器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃12．水禽蛋必須加熱(10分鐘以上)才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上13．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，(嬰幼兒及兒童)食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母14．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的(食品添加劑)。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑15．不能強(qiáng)化的食品種類是(蔬果原料)。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料16．黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是(維生素A)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E17．廚房的(冷藏設(shè)備)宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備18．滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于(生態(tài)學(xué)滅鼠)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠19．食品容器不能用于盛放(即將換洗的衣物)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品20．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(2‰～10‰)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰21．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是(葷素隔離)。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離22．下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是(羊油)。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油23．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(蛋氨酸)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸24．下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是(大豆)。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆25．人體每日攝入的(蛋白質(zhì))，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水26．下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是(促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝)。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血27．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓28．能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是(抗壞血酸)。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸29．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生(12)毫升的水。A、12B、20C、22D、4030．我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(重體力)勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力31．提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(脂肪)，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)32．下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(鹽酸)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶33．淀粉、雙糖的消化主要在(小腸)。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部34．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(提供必需氨基酸)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用35．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為(姜酸)。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚36．昆蟲食品具有(脂肪)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪37．下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是(滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要)。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要38．中國居民膳食寶塔的第三層是：(魚、禽、肉、蛋)。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類39．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供(重要數(shù)據(jù))。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)40．餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的(銷售價(jià)格)。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用41．在廚房范圍內(nèi)，(菜點(diǎn)成本)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本42．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(分析)、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制43．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(300%)。A、33%B、300%C、375%D、400%44．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(不一定相同)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同45．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(技術(shù)水平)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平46．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(2條)。A、1條B、4條C、3條D、2條47．凈料單位成本是毛料總值與(凈料重量)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量48．批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(成品數(shù)量)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量49．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(4部分)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分50．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(毛利率法)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法51．(分析同行競(jìng)爭對(duì)手價(jià)格)是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本52．若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是(60%)。A、40%B、50%C、60%D、70%53．(加工精細(xì)的產(chǎn)品)毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品54．衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、(預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生)。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒55．電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(電弧)而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧56．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是(接觸電壓觸電)事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電57．操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(停電)。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作58．下列氣體燃料中，熱值最高的是(液化石油氣)。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣59．燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑(化合)所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成60．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、(壓力)、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵61．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(開窗通風(fēng))。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況62．下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是(當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋)。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋63．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：(安全衛(wèi)生)和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生64．下列中說法錯(cuò)誤的是(所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志)。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志65．“Whisk”是指(抽打)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟66．“Rounder”是指(滾圓機(jī))。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)67．“butter”是指(奶油)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油68．“cheese”是指(奶酪)。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶69．“Flour”是指(面粉)。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉70．香料的英文名稱為(Spice)。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk71．“Agar”是指(瓊脂)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽72．“peach”是指(檸檬)。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃73．“pudding”是指(布丁)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲74．(紫銅)材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷75．(刻壓模具)是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋76．搟面杖以檀木或(棗木)的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木77．(粉帚)主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、面刮板B、粉帚C、粉篩D、抹刀78．粉篩主要用于篩面粉、(過濾果蔬汁、泥)等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥79．衡器必須放在(固定、平穩(wěn)處)。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處80．克司得醬是用牛奶、(蛋黃)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃81．熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，(用煮沸的牛奶澆注)，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油82．原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料(所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配)。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性83．合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的(質(zhì)量要求和感官要求)。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求84．由于鮮奶油的(含脂率)不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分85．(食品添加劑)是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品改良劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品促進(jìn)劑86．面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的(攪拌耐力)，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力87．(小蘇打)受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打88．如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品(表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn))。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)89．發(fā)粉中的填充物多選用(淀粉)，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉90．面粉中(面筋含量和含水量)的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量91．下面不屬于巧克力初加工的是(淋掛巧克力皮)。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心92．下列說法正確的是(面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工)。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃93．一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、(干鮮果類)、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類94．水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有(黏稠性)的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性95．制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的(可可粉)。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉96．焦糖汁的調(diào)制是由(水)的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋97．對(duì)于甜汁，下列說法正確的是(首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì))。A、熬制的甜汁冷卻后會(huì)變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好98．果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由(糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì))的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶99．如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬(帶有深褐色的變色斑點(diǎn))。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點(diǎn)100．制作熟蘋果餡時(shí)，一般將蘋果塊炒至(八成熟)，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟101．干果餡料的工藝方法有(腌漬法)和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法102．制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該(延長加熱時(shí)間)。A、縮短加熱時(shí)間B、高溫加熱C、延長加熱時(shí)間D、低火加熱103．下列不屬于面包類產(chǎn)品的是(木司)。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司104．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，(結(jié)構(gòu)緊密)、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩105．一般情況下，下列面包中保存期較長的是(硬質(zhì)面包)。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包106．硬質(zhì)面包的用料，一般有(面粉、糖、油脂、酵母、鹽)等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽107．硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有(整體的結(jié)實(shí)感)。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密108．使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與(老面團(tuán))一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)109．使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片(幾乎沒有酸酵的空隙)。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼110．制作(硬質(zhì)面包)時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包111．經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包(質(zhì)感越結(jié)實(shí))。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩112．調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是(面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造)。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造113．泡夫根據(jù)所用(餡心)的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物114．泡夫面糊的一般用料主要是(水、油脂、面粉、雞蛋)。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋115．油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其(起酥性)能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性116．泡夫面糊中的(雞蛋蛋白質(zhì))的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋117．泡夫面糊的起發(fā)主要是由(面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的)。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的118．泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是(燙面)，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)119．調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是(燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁)。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液120．(泡夫面團(tuán))是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)121．蛋糕類是以(雞蛋、油脂、糖、面粉)等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉122．打發(fā)是指(蛋液)或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液123．利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法(、生物起泡)法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松124．(油、糖拌和法)是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法125．(面粉、油脂拌和法)是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法126．制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(分步攪拌法)，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法127．用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí)，雞蛋要(逐漸加入)，以防面糊攪懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入128．(油脂蛋糕)具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕129．餅干有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以(一口一塊)為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、一人夠吃B、一口一塊C、一人一塊D、少數(shù)人一塊130．餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)(茶點(diǎn))或餐后食用。A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)131．餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、(蛋清類餅干)、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干132．混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，(放入冰箱冷凍24小時(shí)后)，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時(shí)后B、放入冰箱冷凍24小時(shí)后C、在室溫中松馳12小時(shí)后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)后133．下列餅干制品中，(核桃餅干)、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干134．蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(低溫)烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫135．蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，(成本低廉)的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶136．調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至(濃稠堅(jiān)硬)。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬137．圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和(工藝性)的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性138．圣誕節(jié)餅干的種類很多，(裝飾工藝)也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝139．下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是(木司)。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔140．木司的品種很多，有水果木司、(巧克力)木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油141．制作巧克力木司時(shí)，主要原料的巧克力和(奶油)。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶142．結(jié)力是由(動(dòng)物皮骨)熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟143．制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力(溶化后與其他配料混合)。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合144．近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：(立體造型工藝法)、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法145．采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、(清蛋糕)等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕146．一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在(70%～75%)之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右147．泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及(質(zhì)量)。A、外觀B、色澤C、風(fēng)味D、質(zhì)量148．油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在(模具四周涂上一層油脂)。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜149．餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做(二次成型法)。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法150．泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(圓形或長條形)，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形151．餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及(放入烤箱中餅干的多少)等多方面的影響。A、餅干對(duì)色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度152．木司的定型與餐具、器皿和(客人的需要)有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要153．制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、(軟硬適中)、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻154．我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為(三原色)。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色155．所謂暖色，指紅、黃、(橙)等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙156．當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品(平滑有光亮)，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感157．制品所撒的輔料，如果不能(突出制品風(fēng)味特色)或影響制品造型及色澤，都不應(yīng)選用。A、突出制品風(fēng)味特色B、美化制品C、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值D、提高制品的口感158．拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用(藝術(shù))的多變性，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術(shù)159．(黃油醬)用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬160．用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和(中指)攥住紙卷的上口用力擠出。A、小指B、無名指C、中指D、虎口二、判斷題161．(√)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。162．(√)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。163．(×)講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。164．(√)競(jìng)爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。165．(×)競(jìng)爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。166．(×)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。167．(×)副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。168．(×)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。169．(√)我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。170．(√)含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。171．(√)饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。172．(×)49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計(jì)算方法是:“標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.。173．(√)某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。174．(√)進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。175．(√)廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。176．(√)操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。177．(√)吐司的英文名稱是“toastbread”。178．(√)風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。179．(√)泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。180．(√)泡夫又稱氣鼓或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。181．(×)油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。182．(√)油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。183．(√)木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。184．(√)用食品包裝法給木司成型時(shí)，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。185．(√)采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。186．(×)面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。187．(×)泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等，一般多采用復(fù)合法。188．(√)油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品特點(diǎn)及需要靈活選擇。189．(√)如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。190．(√)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。191．(×)采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。192．(√)硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。193．(√)硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生糊。194．(√)泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。195．(√)油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。196．(√)英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。197．(√)在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。198．(√)我們通常把自然界最基本的七種色：赤、橙、黃、綠、青、紫、藍(lán)稱為標(biāo)準(zhǔn)色。199．(√)復(fù)合是由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。200．(√)沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。1．道德主要是依靠人們自覺的(內(nèi)心信念)來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2．由于人類活動(dòng)具有(社會(huì)性)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性3．(道德)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)4．(愛祖國)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)5．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(大企業(yè)擠挎小企業(yè))不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子6．加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)(市場(chǎng)經(jīng)濟(jì))的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益7．盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(盡)。A、盡B、職C、忠D、責(zé)8．在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是(價(jià)格)。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值9．競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭，是(勞動(dòng)生產(chǎn)率)的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模10．下列(孝敬父母)不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)11．使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是(沙雷氏菌屬)。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬12．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉)。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉13．蟑螂在－5℃下(30分鐘)即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘14．(化學(xué)農(nóng)藥污染)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染15．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(炸油中的3-4苯并芘)。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯16．被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括(已知有毒)的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量17．嗜鹽菌又稱(副溶血性弧菌)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌18．(副溶血性弧菌)在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌19．發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(龍葵素)。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿20．“四無”糧倉是指(無蟲、無霉、無鼠、無事故)。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜21．當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為(冷卻肉)。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉22．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(微生物)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌23．由于魚肉含有較多的水分和(蛋白質(zhì))，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽24．以下允許使用的人工甜味劑是(糖精)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25．(0.15)我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.326．不能強(qiáng)化的食品種類是(蔬果原料)。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料27．餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生)兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生28．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(90℃)，時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃29．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(食品衛(wèi)生)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生30．對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和(半乳糖)。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原31．動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是(熔點(diǎn)高)。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多32．(1克)蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克33．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(10～15%)。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%34．下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是(機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥35．下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是(活性很強(qiáng)的還原物質(zhì))。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝36．下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是(可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性)。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育37．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓38．下列元素中屬于常量元素的是(鈣、鉀、鈉、鎂)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣39．下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是(參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成)。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒40．食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是(蛋白質(zhì))。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素41．谷類在正常的貯存期內(nèi)，(礦物質(zhì))的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)42．(洋白菜)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿43．肉類脂肪含(飽和脂肪酸)較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸44．魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(提供必需氨基酸)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用45．昆蟲食品具有(脂肪)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪46．由于大多數(shù)(糧食)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉47．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(廣義成本)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本48．成本是企業(yè)管理者(經(jīng)營決策)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)49．成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(原料)成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料50．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(基本條件)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件51．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(不一定相同)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同52．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(2條)。A、1條B、4條C、3條D、2條53．價(jià)格是原料成本與(毛利額)的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額54．(分析同行競(jìng)爭對(duì)手價(jià)格)是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本55．成本毛利率是(毛利額與成本)的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本56．某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(價(jià)格75元)。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%57．在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(成本毛利率)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率58．(一般產(chǎn)品)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品59．某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是(40元)。A、10B、20C、30D、40元60．衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、(預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生)。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒61．根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為(36V和12V)。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V62．下列燃料中，(干餾煤氣)的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣63．下列中屬于不正常燃燒的是(回火)。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸64．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(開窗通風(fēng))。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況65．如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是(用手撲打)。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打66．刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是(放在案板上)。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下67．使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的(電氣)和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣68．(將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù))是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍69．下列說法中錯(cuò)誤的是(為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大)。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理70．目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用(風(fēng)冷)的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷71．下列中說法錯(cuò)誤的是(所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志)。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志72．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(超載不跳閘)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘73．“Rounder”是指(滾圓機(jī))。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)74．“Margarine”是指(人造黃油)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油75．“condensedmilk”是指(煉乳)。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油76．“Flour”是指(面粉)。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉77．“Vanilla”的中文意思為(香草香精)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿78．塔的英文名稱是(Puff)。A、tartB、t