職業(yè)學院酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)核心課《酒品與飲料》課程標準

XXXX職業(yè)學院酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)核心課《酒品與飲料》課程標準酒品與飲料一、課程基本信息（一）課程名稱：酒品與飲料53271405（二）課程屬性：B類課程（三）開課學期：第二學年，第二學期（四）基準學時：48學時，計3學分二、課程定位（一）課程性質(zhì)與作用本課程是酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)的專業(yè)核心課程，屬于理論與實踐相結(jié)合、知識與技能并重的課程，是培養(yǎng)酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。本課程通過對各種酒品知識、品評鑒賞及服務(wù)技巧的學習，通過“教學做”一體化的模式，對酒店服務(wù)中所涉及酒水的服務(wù)內(nèi)容有了系統(tǒng)化的認知與訓練，使學生扎實掌握酒水服務(wù)技能。它對于前續(xù)課程《酒店管理入門》、《餐飲服務(wù)與管理》等課程是很好的補充，為后續(xù)學生頂崗實習提供了扎實的服務(wù)技能。（二）課程設(shè)計理念課程設(shè)計遵循職業(yè)教育指導思想，以餐飲崗位能力培養(yǎng)為目標，以酒品知識與服務(wù)能力為核心，以服務(wù)素質(zhì)為本位，通過講授、實例、視頻輔助、實際體驗、模擬演練相結(jié)合，使學生掌握酒品的綜合知識與服務(wù)技能，提升其餐飲服務(wù)綜合素質(zhì)水平。（三）課程設(shè)計思路本課程是圍繞工作過程開發(fā)課程體系，培養(yǎng)“高素質(zhì)+技能型”人才。以酒品的綜合知識為依據(jù)，根據(jù)課程內(nèi)容，依次使學生掌握各類酒品的概況與品評鑒賞，豐富學生的酒品知識，提升其酒品的綜合知識，做到熟知各類酒品。以酒品的服務(wù)技能為工作任務(wù)，通過實際的情景演練與模擬，鍛煉學生的各類酒品服務(wù)禮儀與技能。從而達到“教學做一體化”的教學模式。突出能力考核，通過技能訓練考核來評定學生的平時學習成績，期末成績的評定由學生分組模擬演練的方式來完成。三、課程目標（一）能力目標1．掌握酒水分類及識別能力；2．掌握葡萄酒的品評及服務(wù)禮儀；3．掌握六大基酒的識別及服務(wù)能力；4．掌握中國杯酒的品評與餐桌服務(wù)禮儀；5．學會配置酒的識別與服務(wù)；6．了解配制酒的調(diào)配方法，掌握雞尾酒的調(diào)配；7．掌握茶品的鑒別與簡單茶藝技巧；8．掌握咖啡的分類與品評。（二）知識目標1．掌握飲料的分類；2．了解酒的起源與功能；3．掌握葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒、果酒、烈酒、中國白酒、配制酒、混合酒、軟飲料的概況；4．掌握以上各類酒的品評及鑒賞方法；5．了解以上各類酒品的名品品牌。（三）態(tài)度目標1．擴充了學生的綜合知識，使學生具有高水平的知識文化素養(yǎng)；2．使學生具備識別與分析問題的能力：3．學生能夠具備細致嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L：4．使學生能夠注重質(zhì)量意識、安全意識。四、課程設(shè)計（一）設(shè)計思路1.確定課程所服務(wù)的崗位——工作任務(wù)分析——工作技能分析——學習情景設(shè)計——項目設(shè)計。如下圖所示。課程所服務(wù)的崗位餐飲服務(wù)崗位課程服務(wù)崗位課程所服務(wù)的崗位餐飲服務(wù)崗位課程服務(wù)崗位酒品推薦與酒品服務(wù)工作任務(wù)分析酒品推薦與酒品服務(wù)工作任務(wù)分析20多項酒水服務(wù)技能工作技能分析20多項酒水服務(wù)技能工作技能分析三大學習情境學習情境設(shè)計三大學習情境學習情境設(shè)計確定學習的知識點與技能要求學習單元設(shè)計確定學習的知識點與技能要求學習單元設(shè)計2.將思政內(nèi)容納入課程教學的全過程。深入挖掘并引導學生學習中國傳統(tǒng)酒水文化，增強文化自信和民族自豪感；結(jié)合當前行業(yè)熱點新聞等，引導學生樹立正確的“三觀”，塑造良好的人格；結(jié)合職業(yè)特點滲透社會主義核心價值觀和職業(yè)道德要求；結(jié)合國情及本地酒水文化特色進行愛國主義教育，激發(fā)愛國愛家的熱愛之情。（二）課時分配序號課程單元學習任務(wù)參考學時1酒水概述酒水的定義、分類22發(fā)酵酒葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒、果酒的概述、分類、品評與名品認識、服務(wù)技巧123蒸餾酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒的概述、分類、品評與名品認識、服務(wù)技巧104配制酒各類配制酒概述、分類、品評與名品認識、服務(wù)技巧25混合酒混合酒的定義、種類及制作方法146咖啡咖啡的分類及各類制作方法8（三）課程單元描述課程單元一課程單元名稱酒水概述課時數(shù)2學習目標素質(zhì)能力目標：要求學生了解酒精飲品與無酒精飲品的差異，掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念與特征；了解中國酒文化的發(fā)展建立文化自信。知識目標：熟悉酒精飲料與無酒精飲料的分類；了解酒的起源與功效學習內(nèi)容任務(wù)1飲料分類非酒精飲料酒精飲料任務(wù)2酒的來歷（1）中國酒的來歷（2）外國酒的來歷任務(wù)3酒的定義及分類酒的定義及分類酒的生產(chǎn)工藝酒的分類教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、視頻教學法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)與管理教師執(zhí)教能力要求對酒水概念、分類、起源知識有深刻的理解與認識，能夠深入淺出的講清課程的主要內(nèi)容課程單元二課程單元名稱發(fā)酵酒課時數(shù)12學習目標能力目標：能夠給出葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒和果酒的選購建議，具體的講解各種名品酒的特點，能熟練地進行葡萄酒和其他酒品的侍酒服務(wù)。介紹黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，建立文化自信。知識目標：掌握葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒和果酒的分類、特征及名品學習內(nèi)容任務(wù)1葡萄酒（1）葡萄酒的概述（2）葡萄酒的產(chǎn)地介紹（3）葡萄酒的鑒賞（4）葡萄酒的品飲（5）葡萄酒的侍酒服務(wù)任務(wù)2啤酒啤酒概述啤酒的引用與服務(wù)（3）啤酒名品任務(wù)3中國黃酒黃酒概述黃酒的引用與服務(wù)黃酒名品任務(wù)4清酒黃酒概述黃酒的引用與服務(wù)黃酒名品任務(wù)5果酒黃酒概述黃酒的引用與服務(wù)黃酒名品教學方法和建議在教學中采用理論講授法、視頻教學法、示范演示法，通過理論學習與學生實踐相結(jié)合，增強學生對技能的掌握。教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)技能教師執(zhí)教能力要求對各類酒品的定義、分類、名品、鑒賞及服務(wù)能力有著熟練地掌握程度，能深入淺出地讓學生最快的掌握各類酒品知識與服務(wù)技能。課程單元三課程單元名稱蒸餾酒課時數(shù)10學習目標能力目標：掌握外國蒸餾酒的名品及服務(wù)要領(lǐng)；掌握中國白酒的名品及服務(wù)要點。知識目標：了解外國各類蒸餾酒的起源、分類及名品代表和價格；了解中國白酒的起源、分類、命名、香型及代表酒，建立文化自信。學習內(nèi)容任務(wù)1外國蒸餾酒國外蒸餾酒的種類國外蒸餾酒的起源國外蒸餾酒的名品及服務(wù)任務(wù)2中國白酒（1）中國白酒概述（2）中國白酒的品評（3）中國白酒的名品及服務(wù)教學方法和建議在教學中采用理論講授法、視頻教學法、示范演示法，通過理論學習與學生實踐相結(jié)合，增強學生對技能的掌握。教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)技能教師執(zhí)教能力要求對各類酒品的定義、分類、名品、鑒賞及服務(wù)能力有著熟練地掌握程度，能深入淺出地讓學生最快的掌握各類酒品知識與服務(wù)技能。課程單元四課程單元名稱配制酒課時數(shù)2學習目標能力目標：能夠根據(jù)個人需要選擇配制酒；能過運用開胃酒、甜食酒、利口酒分類進行調(diào)酒；能夠進行開胃酒、甜食酒、利口酒服務(wù)。知識目標：交接露酒、藥酒的含義；掌握開胃酒、甜食酒、利口酒的分類；掌握配制酒的代表品牌。學習內(nèi)容任務(wù)1中國配制酒（1）中國配制酒概述（2）中國配制酒介紹任務(wù)2外國配制酒（1）開胃酒（2）甜食酒（3）利口酒教學方法和建議在教學中采用理論講授法、視頻教學法、示范演示法，通過理論學習與學生實踐相結(jié)合，增強學生對技能的掌握。教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)技能教師執(zhí)教能力要求對各類酒品的定義、分類、名品、鑒賞及服務(wù)能力有著熟練地掌握程度，能深入淺出地讓學生最快的掌握各類酒品知識與服務(wù)技能。課程單元五課程單元名稱雞尾酒課時數(shù)14學習目標能力目標：在調(diào)制雞尾酒的過程中，規(guī)范雞尾酒調(diào)制的基本技能；根據(jù)要求，調(diào)制所需類別的雞尾酒；在酒吧服務(wù)中，能夠準確講解雞尾酒的基礎(chǔ)知識；按照客人需求，調(diào)制客人所需的雞尾酒款。知識目標：了解六大基酒的基本知識，掌握雞尾酒的調(diào)制方法。學習內(nèi)容任務(wù)1雞尾酒介紹（1）雞尾酒的起源與發(fā)展（2）雞尾酒的定義與構(gòu)成（3）雞尾酒的分類、特點與命名任務(wù)2雞尾酒的用具（1）雞尾酒的杯具（2）雞尾酒的調(diào)酒器具任務(wù)3調(diào)酒技巧雞尾酒的調(diào)制過程雞尾酒的調(diào)制方法任務(wù)4雞尾酒調(diào)制各類雞尾酒的調(diào)制教學方法和建議在教學中采用理論講授法、視頻教學法、示范演示法，通過理論學習與學生實踐相結(jié)合，增強學生對技能的掌握。教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)技能教師執(zhí)教能力要求對各類酒品的定義、分類、名品、鑒賞及服務(wù)能力有著熟練地掌握程度，能深入淺出地讓學生最快的掌握各類酒品知識與服務(wù)技能。課程單元六課程單元名稱咖啡課時數(shù)8學習目標能力目標：掌握咖啡的加工和烘焙；能用各式咖啡壺煮制咖啡；能分辨咖啡的特點；在煮制過程中選擇合適的咖啡豆；在酒吧能夠準確地位客人調(diào)制所需咖啡品類。介紹海南咖啡的分布與特點，培養(yǎng)學生愛國家鄉(xiāng)。知識目標：了解咖啡的起源和發(fā)展；熟悉咖啡的種類；掌握各種咖啡壺的使用方法和咖啡煮制的方法。學習內(nèi)容任務(wù)1認識咖啡（1）咖啡的起源和歷史（2）咖啡名品任務(wù)2咖啡豆的種植和加工咖啡的種植咖啡豆的加工咖啡豆的烘焙任務(wù)3咖啡的煮制（1）咖啡的研磨與咖啡壺的介紹（2）咖啡的煮制（3）咖啡的名品教學方法和建議在教學中采用理論講授法、視頻教學法、示范演示法，通過理論學習與學生實踐相結(jié)合，增強學生對技能的掌握。教學條件要求多媒體實訓教室，超星學習通學生已有基礎(chǔ)餐飲服務(wù)技能教師執(zhí)教能力要求對各類咖啡的定義、分類、名品、鑒賞及服務(wù)能力有著熟練地掌握程度，能深入淺出地讓學生最快的掌握各類酒品知識與服務(wù)技能。五、課程考核平時成績