第二章真核微生物的形態(tài)、構(gòu)造和功能

第二章真核微生物

原核細(xì)胞真核細(xì)胞細(xì)胞核有明顯核區(qū)，無(wú)核膜、核仁有核膜，核仁細(xì)胞器無(wú)線粒體，能量代謝和許多物質(zhì)代謝在質(zhì)膜上進(jìn)行有線粒體，能量代謝和許多合成代謝在線粒體中進(jìn)行核糖體分布在細(xì)胞質(zhì)中，沉降系數(shù)為70S分布在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上，沉降系數(shù)為80S

原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的區(qū)別真核微生物:

凡是細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物，就稱真核微生物。

真菌顯微藻類原生動(dòng)物地衣主要的真核微生物有：

真核微生物細(xì)胞模式圖具有細(xì)胞壁的真核微生物主要是真菌和藻類。真菌是一類低等的真核生物，主要特點(diǎn)：①不能進(jìn)行光合作用；②以產(chǎn)生大量孢子進(jìn)行繁殖；③一般具有發(fā)達(dá)的菌絲體；④營(yíng)養(yǎng)方式為異養(yǎng)吸收型；⑤陸生性較強(qiáng)。低等真菌以纖維素為主;酵母菌以葡聚糖為主;高等真菌以幾丁質(zhì)為主;同一種菌在不同生長(zhǎng)階段，細(xì)胞壁的成分也會(huì)不同。一細(xì)胞壁1真菌的細(xì)胞壁主要成分是多糖，另有以及少量的蛋白質(zhì)和脂類。多糖構(gòu)成了有形的微纖維（比作鋼筋）與無(wú)定形的基質(zhì)（比作混凝土）。

主要成分：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)和少量脂質(zhì)。不同酵母菌細(xì)胞壁成分差別很大。（1）酵母菌的細(xì)胞壁

結(jié)構(gòu)：葡聚糖在內(nèi)層含量較低、呈分支的網(wǎng)狀分子；甘露聚糖在細(xì)胞壁的外側(cè)呈網(wǎng)狀；蛋白質(zhì)夾在葡聚糖和甘露聚糖中間；幾丁質(zhì)含量很少，僅在形成芽體時(shí)合成，分布于芽痕的周圍。（2）絲狀真菌的細(xì)胞壁粗糙脈孢菌為例結(jié)構(gòu)：由外向內(nèi)分別是無(wú)定形的葡聚糖，糖蛋白質(zhì)組成的、嵌埋在蛋白質(zhì)基中的粗糙網(wǎng)，

蛋白質(zhì)層，幾丁質(zhì)微纖維絲組成的壁。二鞭毛與纖毛概念：真核微生物細(xì)胞的表面長(zhǎng)有或長(zhǎng)或短的

毛發(fā)狀細(xì)胞器，具有運(yùn)動(dòng)功能，較長(zhǎng)者稱鞭毛，較短者稱纖毛。具有鞭毛的真核生物有：鞭毛綱的原生動(dòng)物、藻類、低等水生真菌的游動(dòng)孢子。具有纖毛的真核生物主要是纖毛綱的各種原生動(dòng)物。

功能：運(yùn)動(dòng)結(jié)構(gòu)：鞭桿、嵌埋在細(xì)胞質(zhì)膜上的基體、過渡區(qū)鞭桿的結(jié)構(gòu)：橫切面呈“9＋2”型。9：外圍的9個(gè)微管二聯(lián)體；2：包在中央鞘中的平行的中央微管。基體的結(jié)構(gòu)：與鞭桿的結(jié)構(gòu)類似，但在顯微鏡下為“9＋0”型，外圍是9個(gè)二聯(lián)體，中央沒有微管和鞘。真核生物的“9+2”型鞭毛結(jié)構(gòu)模式圖（橫切面）

三細(xì)胞質(zhì)膜（自學(xué)）結(jié)構(gòu)與原核生物的細(xì)胞質(zhì)膜類似，只是成分上有些差別，是細(xì)胞的外部屏障。四細(xì)胞核（自學(xué)）形狀：球型和橢圓球型功能：細(xì)胞內(nèi)遺傳信息儲(chǔ)存、復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的場(chǎng)所。數(shù)量：一般為1個(gè)，有的含2個(gè)和多個(gè)。結(jié)構(gòu)：核被膜、染色質(zhì)、核仁和核基質(zhì)1.核被膜（自學(xué)）結(jié)構(gòu)：核膜和核纖層組成，有許多核孔2.染色質(zhì)（自學(xué)）形狀：線形復(fù)合物成分：DNA、組蛋白、其他蛋白和少量RNA

結(jié)構(gòu)：基本單位是核小體，核心為組蛋白8聚體，外圍是以左手方向盤旋兩周的DNA，另有一個(gè)組蛋白分子H1與連接DNA結(jié)合，鎖住核小體出口，穩(wěn)定它的結(jié)構(gòu)。3核仁（自學(xué)）形狀：圓形或橢圓形,依附與染色體的一定位置上，細(xì)胞有絲分裂前期消失，后期又出現(xiàn)。數(shù)量：1到數(shù)個(gè)。作用：真核細(xì)胞中合成rRNA和裝配核糖體的部位。4核基質(zhì)（自學(xué)）結(jié)構(gòu)：充滿細(xì)胞核空間的蛋白纖維組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。作用：支撐細(xì)胞核和提供染色質(zhì)附著點(diǎn)。五細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器（自學(xué)）概念：細(xì)胞質(zhì)內(nèi)膜和細(xì)胞核之間的透明、粘稠、不斷流動(dòng)并充滿各種細(xì)胞器的溶膠稱為細(xì)胞質(zhì)。成分：細(xì)胞基質(zhì)、細(xì)胞骨架和各種細(xì)胞器1細(xì)胞基質(zhì)和細(xì)胞骨架（自學(xué)）（1）細(xì)胞基質(zhì)：真核細(xì)胞質(zhì)中，除可分辯的細(xì)胞器以外的膠體狀溶液，稱細(xì)胞基質(zhì)或細(xì)胞溶膠。成分：酶蛋白、各種內(nèi)含物以及中間代謝產(chǎn)物等。（2）細(xì)胞骨架：由微管、肌動(dòng)蛋白絲和中間絲三種蛋白纖維構(gòu)成的細(xì)胞支架。真菌的分類1、從應(yīng)用的角度，分為：酵母菌、霉菌和蕈菌三大類。2、從有性生殖的特點(diǎn)，分為5個(gè)亞門：鞭毛菌亞門：卵孢子接合菌亞門：接合孢子子囊菌亞門：子囊孢子擔(dān)子菌亞門：擔(dān)孢子半知菌亞門：目前為止尚未發(fā)現(xiàn)無(wú)性世代。第一節(jié)酵母菌酵母菌是習(xí)慣上的名詞,而不是分類學(xué)上的名詞，泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌。在分類學(xué)上屬于：子囊菌亞門，擔(dān)子菌亞門,半知菌亞門。共56個(gè)屬,500多種。細(xì)胞壁中常含甘露聚糖；能發(fā)酵糖產(chǎn)酸；多數(shù)芽殖,裂殖；喜在含糖量高，酸度大環(huán)境中生活如水果蜜餞表面、果園土壤油田和煉油廠附近的土層。①個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；②多數(shù)營(yíng)出芽繁殖，也有的裂殖；③能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；④細(xì)胞壁常含甘露聚糖；⑤喜在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中生長(zhǎng)。酵母菌的特點(diǎn)：主要內(nèi)容一、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、繁殖方式三、培養(yǎng)特征四、酵母菌與人類的關(guān)系一、形態(tài)結(jié)構(gòu)1.形態(tài)：形態(tài)多樣(球，卵圓，圓柱等).有些種類無(wú)性繁殖產(chǎn)生的子細(xì)胞呈鏈狀—假菌絲.2.大小:比細(xì)菌大得多，長(zhǎng)2-30

m，寬1-10

m.3.單細(xì)胞觀察：玻片法(碘-水)；假菌絲的顯微鏡檢查法

（玉米粉瓊脂培養(yǎng)基）；美藍(lán)染色法（活為無(wú)色，死為藍(lán)色）4結(jié)構(gòu)4.1

細(xì)胞壁成份：三明治狀的“酵母菌纖維素”外層：甘露聚糖中間：蛋白質(zhì)、酶內(nèi)層：葡聚糖，維持細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度細(xì)胞壁的水解：蝸牛消化酶（瑪瑙螺的胃液）4.2細(xì)胞膜成份：磷脂，蛋白質(zhì)，特有成分－麥角甾醇.

（麥角甾醇為維生素D2的前體）注：支原體細(xì)胞膜中含有甾醇。磷脂甘露聚糖甘露聚糖蛋白質(zhì)葡聚糖酵母菌細(xì)胞壁模式圖結(jié)構(gòu)：葡聚糖在內(nèi)層含量較低、呈分支的網(wǎng)狀分子；甘露聚糖在細(xì)胞壁的外測(cè)呈網(wǎng)狀；蛋白質(zhì)夾在葡聚糖和甘露聚糖中間；幾丁質(zhì)含量很少，僅在形成芽體時(shí)合成，分布于芽痕的周圍。酵母菌的細(xì)胞膜酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）、VitD2的前體----麥角甾醇，這在原核生物是罕見的。酵母菌細(xì)胞膜甾醇磷脂球狀蛋白4.3細(xì)胞核：略酵母菌含DNA的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞核，線粒體，2μm質(zhì)粒，線狀質(zhì)粒。2μm質(zhì)粒：位于酵母菌細(xì)胞核內(nèi)的閉合環(huán)狀超螺旋DNA分子，長(zhǎng)約2μm（6kb），故名。4.4細(xì)胞器線粒體內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體(80s，60s+40s)，液泡，微體等.

此外,特殊種類有莢膜(磷酸甘露聚糖)和菌毛二、繁殖方式1無(wú)性繁殖1.1芽殖(主要繁殖方式)母細(xì)胞上留下的痕跡——芽痕.子細(xì)胞上留下的痕跡——蒂痕.

有些種類的酵母，子細(xì)胞末脫離母細(xì)胞而繼續(xù)出芽形成——假菌絲.出芽方式：多種1.2裂殖(類似于細(xì)菌的二分裂).芽痕出芽方式1.3無(wú)性孢子擲孢子、厚垣孢子擲孢子：擲孢酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，呈腎形。在卵圓形的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞上生出的小梗上形成，成熟后通過一種特有的噴射機(jī)制將孢子射出。用倒置培養(yǎng)皿培養(yǎng)擲孢酵母并使其形成菌落，因此可在皿蓋上見到由擲孢子組成的菌落模糊鏡像。擲孢子形成過程厚垣孢子2.有性繁殖

產(chǎn)生子囊孢子2.1形成過程:單倍體質(zhì)配核配減數(shù)分裂子囊孢子根據(jù)能否進(jìn)行有性繁殖，可將酵母菌分為：假酵母：只有無(wú)性繁殖過程。真酵母：既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖過程。實(shí)驗(yàn)室子囊孢子的獲得用營(yíng)養(yǎng)充足的培養(yǎng)基和強(qiáng)壯活力旺盛的幼齡細(xì)胞（種子連續(xù)傳代三次。）培養(yǎng)時(shí)，溫度：25-30℃。須接觸大量空氣，促進(jìn)細(xì)胞氧化作用。選擇適當(dāng)?shù)纳咦优囵B(yǎng)基（營(yíng)養(yǎng)貧瘠的培養(yǎng)基）,使細(xì)胞處于饑餓狀態(tài)。常用石膏塊或醋酸鈉瓊脂斜面等。上代個(gè)體經(jīng)一系列生長(zhǎng)、發(fā)育而產(chǎn)生下一代個(gè)體的全部過程，稱為該生物的生活史或生命周期。各種酵母的生活史可分為三種類型：1.單倍體型2.雙倍體型3.單雙倍體型2.2三種酵母菌的生活史2.1單雙倍體型單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點(diǎn)：?jiǎn)伪扼w營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖。營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進(jìn)行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個(gè)階段同等重要,形成世代交替1.孢子萌發(fā)2.出芽繁殖n3.結(jié)合4.出芽繁殖2n5.減數(shù)分裂6.破壁釀酒酵母生活史2.2單倍體型以八孢裂殖酵母為代表特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞是單倍體；無(wú)性繁殖以裂殖方式進(jìn)行；雙倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，因?yàn)殡p倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。2.3雙倍體型雙倍體型以路德類酵母為代表特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)體為雙倍體，不斷進(jìn)行芽殖，雙倍體營(yíng)養(yǎng)階段長(zhǎng)，單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨(dú)立生活。三、培養(yǎng)特征菌落形態(tài)特征：大而厚，圓形，光滑濕潤(rùn)，粘稠，顏色單調(diào)。常見白色、土黃色、紅色，易挑取，正反面顏色、邊緣和中央顏色較一致等。啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落2.液體培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌的生長(zhǎng)情況不同：菌膜：好氣性生長(zhǎng)的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜，其厚度因種而異。沉淀在培養(yǎng)基底部：有的酵母菌(厭氧性酵母)在生長(zhǎng)過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。。渾濁：:有的酵母菌(兼性厭氧酵母)在培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。上面酵母與下面酵母并非分類學(xué)上的名稱，而是在啤酒釀造業(yè)中根據(jù)酵母菌在容器內(nèi)的情況而對(duì)酵母菌株進(jìn)行的分類：上面酵母——在發(fā)酵過程中細(xì)胞浮游在液體上層，是較活躍的發(fā)酵劑；下面酵母——在發(fā)酵過程中細(xì)胞沉于容器底層，是較緩慢的發(fā)酵劑。噬殺酵母——是指某些在其生長(zhǎng)繁殖過程生長(zhǎng)能向菌體外分泌一種稱作噬殺毒素的毒性蛋白的酵母菌株。噬殺酵母對(duì)噬殺毒素具有免疫力。噬殺酵母能殺死同族及親緣酵母。中性菌株——既不能殺死別的酵母，也不能被噬殺酵母殺死的酵母菌株。敏感酵母——可以被噬殺酵母殺死的酵母菌株。噬殺酵母什么是菌體二型性?一種真菌既能生長(zhǎng)成酵母狀細(xì)胞又能生長(zhǎng)成菌絲體狀細(xì)胞。念珠菌：一般呈酵母型：球形或長(zhǎng)球形。有時(shí)呈現(xiàn)假性絲狀菌型，特殊條件下培養(yǎng)也可形成真性菌絲型。念珠菌在人體中，無(wú)癥狀時(shí)常表現(xiàn)為酵母細(xì)胞型；侵犯組織和出現(xiàn)癥狀時(shí)常表現(xiàn)菌絲型。注：酵母菌的線粒體隨著環(huán)境的變化而呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)變化。是無(wú)氧條件下，酵母菌形成的是只有外膜而無(wú)內(nèi)膜和嵴的及其簡(jiǎn)單的線粒體;當(dāng)把它轉(zhuǎn)移到有氧條件下進(jìn)行呼吸產(chǎn)能時(shí)，線粒體從無(wú)功能的簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成有正常結(jié)構(gòu)和功能的線粒體。四、應(yīng)用1.食品：傳統(tǒng)食品：饅頭、包子、餅干和糕點(diǎn)等發(fā)酵劑；調(diào)味品和風(fēng)味、香味食品：將酵母菌的自溶物制成酵母精（一種調(diào)味品）；生產(chǎn)食用色素：紅酵母、隱球酵母、菲氏酵母等。2醫(yī)療保?。?.1治療消化不良和B族維生素缺乏癥。干酵母在醫(yī)療上被成為“食母生片”，用于健胃和消化。2.2從酵母菌細(xì)胞中提取凝血脂，有助于凝血酶止血。2.3用啤酒酵母生產(chǎn)麥角甾醇和核酸、核苷酸、核苷類藥物。另外，利用啤酒酵母生產(chǎn)維生素、細(xì)胞色素等。3飼料工業(yè)：酵母菌培養(yǎng)物用作飼料添加劑有助于牲畜的消化，增強(qiáng)其免疫力。制取SCP：在含有正烷烴培養(yǎng)基中培養(yǎng)。4釀造工業(yè)白酒釀造：生香酵母可增加白酒的香味。生產(chǎn)啤酒：啤酒酵母，啤酒是酒精、高級(jí)醇、有機(jī)酸、聯(lián)二酮、醛類、CO2共同組成酒體。5生物工程異源基因表達(dá)：合成產(chǎn)生新代謝產(chǎn)物釀酒酵母：首先被作為常規(guī)外源基因的表達(dá)系統(tǒng),但缺乏強(qiáng)有力的啟動(dòng)子,分泌效率低,分子量大外源蛋白分子幾乎不分泌,且不適于高密培養(yǎng)等缺點(diǎn)。甲醇營(yíng)養(yǎng)型酵母和裂殖酵母具有蛋白質(zhì)翻譯后加工的功能,有適于真核生物基因產(chǎn)物正確折疊的細(xì)胞內(nèi)環(huán)境和糖鏈加工系統(tǒng),還能分泌外源基因產(chǎn)物到培養(yǎng)液中,有利于純化等特點(diǎn)。有害：目前已知少數(shù)酵母菌能引起人或其他動(dòng)物的疾病，其中最常見的是白色假絲酵母菌，即“白色念珠菌”（Candidaalbicans）和新型隱球菌（Cryptococcusneoformans）酵母菌的代表屬1、酵母菌屬例：啤酒酵母（Saccharomyces

cerevisiae)2、裂殖酵母屬(Schizosaccharomycesspp.)3、假絲酵母屬(Candidaspp.)例：熱帶假絲酵母(Candidatropicalis)、解脂假絲酵母和產(chǎn)朊假絲酵母4、球擬酵母屬5、紅酵母屬6、擲孢酵母屬第二節(jié)、霉菌霉菌也不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的統(tǒng)稱.在分類上屬于:鞭毛菌亞門,接合菌亞門,子囊菌亞門,半知菌亞門霉菌:凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀,棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀的絲狀真菌稱為霉菌,通常是指那些菌絲體較發(fā)達(dá),而又不形成大型子實(shí)體的真菌。一、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、繁殖方式三、霉菌的培養(yǎng)特征四、常見的幾種霉菌主要內(nèi)容一、形態(tài)結(jié)構(gòu)1形態(tài)孢子萌發(fā)——分枝或不分枝的絲狀結(jié)構(gòu)——菌絲(真菌絲)

由許多菌絲交織形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)——菌絲體.1.1菌絲:按其結(jié)構(gòu)分為兩類：無(wú)隔菌絲.如：根霉，毛霉，犁頭霉等.有隔菌絲.如：青霉，曲霉，白地霉等無(wú)隔菌絲有隔菌絲隔膜無(wú)隔、有隔菌絲（圖）1.2菌絲有一定程度的分化：營(yíng)養(yǎng)菌絲：假根（吸收營(yíng)養(yǎng)，根霉）

吸器、附著胞、附著枝（附著）

菌核和菌索（休眠）匍匐枝（延伸）

菌環(huán)和菌網(wǎng)（捕食線蟲）氣生菌絲：特化成子實(shí)體簡(jiǎn)單的有：分生孢子頭和孢子囊（無(wú)性）擔(dān)子（有性）。復(fù)雜的有：分生孢子器、分生孢子座、分生孢子盤（無(wú)性）有性的子囊果（閉囊殼、子囊殼、子囊盤）曲霉分生孢子頭青霉分生孢子頭孢囊囊軸囊托孢囊孢子孢子囊破壁散出孢子文章出處：-

發(fā)布時(shí)間：2005-05-19

子囊果形態(tài)（圖）閉囊殼子囊殼子囊盤子囊果內(nèi)部結(jié)構(gòu)2結(jié)構(gòu)基本與酵母菌相同，但霉菌的細(xì)胞壁成份多為:幾丁質(zhì)(大多數(shù))和纖維素(少數(shù))，而藻類細(xì)胞壁中主要是纖維素。注：不同真菌細(xì)胞壁的成分不同，即使是同一種真菌，在不同的生長(zhǎng)階段，細(xì)胞壁的成分也會(huì)有明顯區(qū)別，如魯氏毛霉細(xì)胞壁的幾丁質(zhì)含量，在孢囊孢子中僅含2%，酵母型階段為8%，菌絲段為9%，孢囊梗中為18%。二、繁殖(重點(diǎn))主要以孢子繁殖:無(wú)性孢子包括：孢囊孢子（游動(dòng)孢子和靜孢子）、分生孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子有性孢子包括：卵孢子、接合孢子、子囊孢子霉菌的繁殖方式游動(dòng)孢子（綿霉屬）孢子囊（毛霉）囊破壁露出靜孢子囊軸分生孢子分生孢子小梗分生孢子梗頂囊曲霉青霉鐮刀霉的鐮刀形大分生孢子節(jié)孢子白地霉厚垣孢子（總狀毛霉）藏卵器雄器卵孢子德氏腐霉接合孢子由菌絲生出形態(tài)相同或略有不同配子囊接合而成的厚壁、粗糙、黑殼孢子。根霉接合孢子形成過程子囊果子囊子囊孢子三霉菌的培養(yǎng)特征1菌落特征：菌落大、疏松、干燥、不透明；多呈絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等；與培養(yǎng)基連接緊密，不易挑取，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)；由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色，且中央和邊緣、正反面常不一致。青霉黑曲霉點(diǎn)青霉各種病原真菌2液體培養(yǎng)時(shí)的特征：如果是靜止培養(yǎng)，菌絲往往在液體表面生長(zhǎng)，液面上形成菌膜。如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲可相互纏繞在一起形成菌絲球，亦可形成絮片狀，與震蕩速度有關(guān)。四工業(yè)上常用的霉菌1根霉(RhizopusEhrenberg)營(yíng)養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，其上有孢子囊梗（和假根對(duì)生），產(chǎn)孢囊孢子。應(yīng)用：糖化淀粉(即阿明諾法)生產(chǎn)酒精，如米根霉。根霉匐匍枝(菌絲)孢子囊囊軸假根囊托孢囊孢子2毛霉無(wú)假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌絲體生出。毛霉能糖化淀粉，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白。魯氏毛霉：最早被用于淀粉糖化法制造酒精。我國(guó)多用它來(lái)做豆腐乳?？偁蠲梗悍植甲顝V，用以制作豆豉。毛霉（圖）孢囊孢子囊軸孢子囊孢子囊梗菌絲3犁頭霉有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中間，不與假根對(duì)生，孢囊梗大多2～5個(gè)成簇，常呈輪狀或不規(guī)則分枝。此屬菌常為生產(chǎn)的污染菌，常存在于大曲酒用的塊曲中，犁頭霉可用來(lái)生產(chǎn)甾體激素類藥物。梨頭霉（圖）孢子囊孢囊孢子匍匐枝假菌絲孢子囊梗犁頭霉（PDA）4曲霉菌絲有橫隔，菌絲特化為足細(xì)胞，其上長(zhǎng)有梗，梗上有頂囊，頂囊表面有分生孢子梗。用途：（1）黑曲霉：能分泌多種酶，如淀粉酶可用于淀粉液化、糖化，以生產(chǎn)酒精、白酒。果膠酶：水解果膠、果汁澄清和植物纖維精煉。柚苷酶和陳皮苷酶：柑桔類罐頭去苦味。葡萄糖氧化酶：食品脫糖和除氧防銹。產(chǎn)生抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等。（2）米曲霉：產(chǎn)生糖化型淀粉酶(淀粉β-1，4葡萄糖苷酶)和蛋白質(zhì)分解酶都較強(qiáng)。主要用作釀酒的糖化曲和醬油生產(chǎn)用的醬油曲。曲霉的足細(xì)胞足細(xì)胞（5）紅曲霉：能形成紅色素，能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶及蛋白酶，合成檸檬酸、琥珀酸、乙醇及麥角甾醇等。紅曲可用于釀灑、制醋、做豆腐乳的著色劑及中成藥生產(chǎn)。米曲霉黃曲霉黃曲霉煙曲霉

5青霉基部無(wú)足細(xì)胞，頂端形成掃帚狀的分枝，小梗頂端串生分生孢子。（1）產(chǎn)黃青霉：用于生產(chǎn)青霉素、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、檸檬酸和抗壞血酸。發(fā)酵青霉素的菌絲廢料含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B類維生素，可做家畜家禽的飼料。（2）桔青霉：可產(chǎn)生桔霉素，也能產(chǎn)生脂肪酶、葡萄糖氧化酶等。但能引起糧食污染，引起霉變，具有毒性。（3）婁地青霉：具有分解油脂和蛋白質(zhì)的能力，可用于制造干酪。（4）展開青霉：主要用以生產(chǎn)灰黃霉素。這是一種有效的口服抗生素，用以治療真菌性的皮膚病、癩痢及灰指甲病。曲霉與青霉的區(qū)別(絲孢目,絲孢科的兩個(gè)屬)

曲霉青霉頂囊有無(wú)孢子穗頭狀掃帚狀足細(xì)胞有無(wú)6木霉對(duì)多種大型真菌的子實(shí)體的寄生力很強(qiáng)，對(duì)栽培大型真菌(蘑菇等)危害極大。木霉含有多種酶系，尤其是纖維素酶含量很高，是生產(chǎn)纖維素酶的重要菌。木霉能產(chǎn)生檸檬酸、抗生素（如綠毛菌素）。代表：綠色木霉、康氏木霉綠色木霉污染食用菌綠色木霉第三節(jié)蕈菌能形成大型肉質(zhì)子實(shí)體的真菌，包括大多數(shù)擔(dān)子菌和極少數(shù)子囊菌?？墒秤玫挠?000多種，我國(guó)有507種，栽培26種，13種常見。如：雙孢蘑，香菇，平菇，猴頭，金針菇，金頂蘑，牛肝菌，木耳，銀耳等。

一、大型真菌的各種菌體形態(tài)(一)菌絲體：由菌絲分枝交織而成的網(wǎng)狀體。1、初生菌絲：由擔(dān)孢子萌發(fā)而成較細(xì)的菌絲。（有隔單核）次生菌絲的分裂方式：鎖狀聯(lián)合2、次生菌絲：由兩個(gè)性別不同的初生菌絲結(jié)合而成。（雙核菌絲）同宗結(jié)合異宗結(jié)合次生菌絲形成方式(二)菌絲體的分化組織（三次菌絲體）1、子實(shí)體2、菌核3、菌索菌絲體的雙核菌絲經(jīng)過分化密集而成的組織。1、菌蓋2、菌肉

3、菌皺4、菌托

5、菌柄

6、柄髓牛肝菌子實(shí)體(三)擔(dān)孢子擔(dān)子菌的子實(shí)體成熟時(shí)從子