2024年白酒、茅臺酒、釀造師(制曲制酒品酒)等專業(yè)技術(shù)及高級理論知識考試題庫與答案

2024年白酒、茅臺酒、釀造師（制曲制酒品酒）等專業(yè)

技術(shù)及高級理論知識考試題庫與答案

一、單選題

1.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成

的0。

A.低溫大曲

B.高溫大曲

C.中溫大曲

D.中高溫大曲

試題答案：B

2.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾

濁）”現(xiàn)象（）

A.低溫冷凍

B.蒸儲

C.常溫目測

D.抽濾

試題答案：A

3.茅臺酒接酒終止溫度要求在0,有利于排除低沸點(diǎn).

刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A.37-45℃

B.35-42℃

C.37-42℃

D.35-45℃

試題答案：A

4.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，蒸僧后的原酒其特

點(diǎn)：香濃，味醇，酒體較豐滿.邪雜味少，該原酒是0。

A.回沙酒

B.小回酒

C.大回酒

D.碎沙酒

試題答案：C

5.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香

味物質(zhì)的形成提供了條件。

A.窖內(nèi)發(fā)酵

B.堆積發(fā)酵

C.攤晾

D.拌曲

試題答案：A

6.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，上下不能超出

±()kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。

A.10

B.15

C.20

D.25

試題答案：D

7.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()。

A.墜甑

B.冒甑

C.沖甑

D.淤鍋

試題答案：A

8.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的羥基衍生物。

A.羥基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

試題A

9.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多

亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A.高級醛

B.高級酸

C.高級酮

D.高級醇

試題D

10.小曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。

A.大曲

B.小曲

C.款曲

D.麥曲

試題答案：B

11.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起

緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜.回

味有醇厚感。

A.多元醇

B.雜醇油

C.乳酸乙酯

D.乙酸乙酯

試題答案：A

12.以下不屬于白酒品評范疇的是()

A.色澤

B.透明度

C.香氣

D.口味

試題答案:,B

13.鳳香型白酒采用中高溫制曲，頂點(diǎn)溫度為()

A.52-54℃

B.54-56℃

C.56-58℃

D.58-60℃

試題答案：D

14.鳳香型白酒0年為一個(gè)生產(chǎn)周期

A.1

B.2

C.3

D.4

試題答案：A

15.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中

起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和醇厚感。

16.A.3-T二醇

B.甲醇

C.己醇

D.T二醇

試題答案：A

17.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在()進(jìn)行的。

A.泥池老窖

B.磚窖

C.砂石窖

D.地缸

試題答案：D

18.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲.

乙.丙?丁?戊.己酸等，其分子含量越大口味0,分子量0,

刺激性()。

A.越軟.越大.越強(qiáng)

B.越強(qiáng).越大.越軟

C.越軟.越小越強(qiáng)

試題答案：C

19.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A.<45cm

B.>45cm

C.>50cm

D.<50cm

試題答案：D

20.乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于

酒頭0倍。

A.12

B.18

C.22

D.27

試題答案：A

21.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A.3

B.5

C.10

D.15

試題答案：C

22.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是

Oo

A.醇類

B.醛類

C.酯類

D.酚類

試題答案：C

23.在茅臺酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)80噸半成品酒，高粱的

耗用計(jì)劃應(yīng)為()噸。

A.160

B.192

C.208

D.240

試題答案：B

24.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)

等物質(zhì)。

A.月桂酸

B.丁香酸

C.糠醛

D.3-羥基丁酮

試題答案：B

25.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻

可使蒸儲效率相差()％以上。

A.5

B.10

C.15

D.20

試題答案：B

26.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.還原作用

D.揮發(fā)反應(yīng)

試題答案：A

27.潤糧水溫應(yīng)()。

A>90℃

B<90℃

C.>80℃

D<80℃

試題答案：A

28.隨著蒸儲時(shí)間的延長，其含量隨之升高的是Oo

A.雜醇油

B.總酸

C.醛

D.酯

試題答案：B

29.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()％,是我國

傳統(tǒng)蒸儲白酒中酒精含量最低的白酒品種。

A.20-25

B.25-27

C.28-30

D.31-32

試題答案：D

30.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()

倍。

A.1-2

B.2-4

C.4-8

D.8-15

試題答案：D

31.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()，故

釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.雜醇油

試題答案：D

32.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()

分鐘以上，并且同時(shí)打開超凈臺進(jìn)行吹風(fēng)。

A.20

B.30

C.40

D.60

試題答案：B

33.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。

A.43

B.44

C.45

D.46

試題答案：A

34.茅臺酒下.造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的Oo

A.5-6%

B.4-5%

C.2-3%

D.1-2%

試題答案：C

35.川法小曲的摘酒溫度要控制在()℃左右。

A.20

B.25

C.30

D.35

試題答案：C

36.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()℃左右。

A.15

B.20

C.25

D.30

試題答案：A

37.我國使用純種制裁曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。

A.30

B.40

C.50

D.60

試題答案：B

38.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，其中()占主導(dǎo)

地位。

A.大米

B.小麥

C.糯米

D.高粱

試題答案：D

39.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊

糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。

A.16

B.17

C.18

D.19

試題答案：D

40.下沙輪次高梁破碎度為()％。

A.17-20

B.16-20

C.27-30

D.15-18

試題答案：A

41.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，母曲的使用原則是()。

A.夏天多用，冬天少用

B.夏天少用，冬天多用

C.夏季冬季使用量相同

D.夏天不用，冬天多用

試題答案：B

42.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是()。

A.兩次投料

B.高溫堆積發(fā)酵

C.大曲糖化力高

D.出酒率低

試題答案：C

43.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。

A.一輪次

B.二輪次

C.五輪次

D.七輪次

試題答案：A

44.制曲拌曲水分在()％左右為宜。

A.30

B.35

C.38

D.40

試題答案：C

45.造沙紅梁破碎度為()％。

A.17-20

B.16-20

C.27-30

D.30-35

試題答案：C

46.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是0和二氧化碳。

A酒精

B水

C.丙酮酸

D.乙醇

試題答案：B

47.清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在()％左右較好,

冬季可偏高，夏季可偏低。

A.10-12

B.12-14

C.14-16

D.16-18

試題答案：C

48.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：0

A.窖泥

B.原料關(guān)系

C.發(fā)酵溫度

試題答案：A

49.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，發(fā)酵周期短,

一般為()天。

A.4

B.5

C.6

D.7

試題答案：B

50.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)

物()還原而產(chǎn)生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

試題答案：C

51.國際公認(rèn)的世界蒸鐳酒的鼻祖是0

A.白酒

B.威士忌

C.白蘭地

D.金酒

試題答案：A

52.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?

放出二氧化碳而生成。，又被迅速還原而成酒精。

A.乙醛

B.縮醛

C.多元醇

D.乙醇

試題答案：A

53.四川的“包包曲”屬于0

A.低溫曲

B.中溫曲

C.中溫偏高溫曲

D.高溫曲

試題答案：C

54.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()。

A.閾值越低，香氣活力值越小

B.閾值越大，香氣活力值越大

C.閾值越低，香氣活力值越大

試題答案：C

55.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,

即()配料.發(fā)酵.蒸糧蒸儲的白酒。

A.固態(tài)

B.半固態(tài)

C.液態(tài)

D.固液態(tài)

試題答案：A

56.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A.總酸

B.高級醇

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

試題答案：D

57.在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由()決定。

A.記錄儀

B.檢測系統(tǒng)

C.進(jìn)樣系統(tǒng)

D.分離系統(tǒng)

試題答案：D

58.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪

次的酒杯中，密碼編號，進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評

語和香型。在同一酒樣中，其香型.評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)

A.不同

B.相同

C.相近

D.相似

試題答案：B

59.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)

物0還原而產(chǎn)生。

A.丙醇

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

試題答案：C

60.白酒典型風(fēng)格取決于。及量比關(guān)系。

A.原料配比

B.香味成份

試題答案：B

61.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A.球菌

B.細(xì)菌

C.放線菌

D.酵母菌

試題答案：C

62.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。

A.甘油

B.仲丁醇

C.酪酸

D.脂肪顆粒

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試題答案：A

63.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到。標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A.食用級

B.工業(yè)級

C.醫(yī)用級

試題答案：A

64.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是0的雜味。

A.濃香型

B.醬香型

C.米香型

D.清香型

試題答案：D

65.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種0

完成。

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉國

D.放線菌

試題答案：A

66.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類

香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A.芝麻香型

B.米香型

C.清香型

D.特型

試題答案：D

67.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，

這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為0。

A.對比作用

B.相抵作用

C.易位

試題答案：C

68.中國的白酒是世界0大蒸鐳酒之一

A.三

B.四

C.五

D.六

試題答案：D

69.中溫曲的制曲溫度是()。

A.55-60℃

B.45-50℃

C.40℃以下

D.50-55℃

試題答案：B

70.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為0以上。

A.60%

B.70%

C.8O%

D.90%

試題答案：C

71.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的

是()。

A.己酸菌

B.丁酸菌

C.丙酸菌

D.乳酸菌

試題答案：D

72.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是0。

A.上甑汽壓

B.上甑方式

C.地鍋水.接酒汽壓

D.以上全選

試題答案：D

73.與其它香型白酒相比，以下不屬于茅臺酒微量成分

特點(diǎn)的是()。

A.酸類物質(zhì)相對較高

B.吠喃類含量高

C.酯類含量高

D.酚類含量高

試題答案：C

74.堆積發(fā)酵時(shí)間最長不超過()天。

A.12

B.13

C.14

D.15

試題答案：A

75.清香型白酒的主體香成份是0。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.醋酸乙酯

試題答案：A

76.茅臺酒的發(fā)酵工藝為()。

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.半固態(tài)發(fā)酵

D.純種發(fā)酵

試題答案：A

77.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)

A.轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B.向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C.開啟門窗通風(fēng)

D.開倉磨曲

試題答案：C

78.晾堂操作中，上堆溫度要做到()。

A.逐排降低

B.逐排升高

C.保持一致

D.隨意

試題答案：A

79.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。

A.控制

B.培養(yǎng)

C.選擇

D.自然

試題D

80.小曲.款曲等制作溫度大多在()℃以下。

A.30

B.40

C.50

D.60

試題答案：B

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81.大曲水分應(yīng)控制在()％以下。

A.10

B.11

C.12

D.13

試題答案：C

82.清香型款曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間，根據(jù)

氣溫.淀粉濃度.操作方法的不同而異。

A.25-35

B.10-18

C.13-17

D.15-25

試題答案：D

83.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子()進(jìn)行測

量。

A.頂溫

B.中溫

C底溫

D.以上全選

試題答案：D

84.浸蒸法將香醋與酒精混合.浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一

般香酷用量為酒基的()，浸漬時(shí)間在4h以上。

A.10%-15%

B.15%-20%

C.25%-30%

D.20%-25%

試題答案：A

85.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為0℃左右，

避免了高溫.高壓。

A.100

B.102

C.110

D.120

試題答案：B

86.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是()。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

C.己酸乙酯

D.乳酸乙酯

試題答案：D

87.濃香型白酒的醇酯比為()以下。

A.l:3

B.l:4

C.l:5

D.l:6

試題答案：D

88.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒()的生

產(chǎn)工藝。

A.四特酒

B.洋河大曲

C.玉冰燒

D.董酒

試題答案：D

89.酒精化學(xué)名是()。

A.甲醇

B.乙醇

C.正丙醇

D.丁醇

試題答案：B

90.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。

A.好氣性

B.厭氧性

C.兼性厭氧性

D.耐氧性

試題答案：A

91.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒

工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開始的。

A.60

B.70

C.80

D.90

試題答案：C

92.曲坯進(jìn)倉()天后，檢測曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)

即可組織翻曲。

A.6-8

B.7-9

C.8-10

D.10-12

試題答案：B

93.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()％以下時(shí)，很難生

長。

A.30

B.34

C.38

D.40

試題答案：B

94.云花大如米粒，互相重疊，布滿液面，存留時(shí)間較久

約()s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。

A.1

B.2

C.3

D.4

試題答案：B

95.制曲拌料后曲料含水量在()％左右為宜。

A.30

B.35

C.38

D.42

試題答案：C

96.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含

量為()。

A.37-40%

B.36-40%

C.35-38%

D.41-45%

試題答案：A

97.葡萄酒和酒精度超過()％vol的其他飲料酒可免除

標(biāo)示保質(zhì)期。

A.5

B.10

C.20

D.30

試題答案：B

98.將10mg高鎰酸鉀溶解在1L水中，若在()min內(nèi)完全

褪色，則這種水不能作為降度用水。

A.10

B.20

C.30

D.40

試題答案：B

99.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟

壩上，再滴()鼠

A.12

B.24

C.36

D.48

試題答案：B

100.用()原料作為制曲碳源為最好。

A.淀粉

B.糖蜜

C.葡萄糖

D.蜂蜜

試題答案：A

101.蒸儲時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)0。

A.縮短

B.延長

C.與流酒溫度無關(guān)

D.不變

試題答案：A

102.茅臺酒制工序中〃高溫摘酒〃時(shí)的溫度是多少?

A.21-30度;

B.37-45度;

C.31-36度;

D.46-53度；

試題答案：B

103.茅臺鎮(zhèn)的氣候特點(diǎn)是什么？

A.冬暖夏熱雨水多；

B.冬冷夏熱雨水少；

C.冬暖夏熱雨水少；

C.冬暖夏冷雨水多

試題答案：C

104.一瓶普通茅臺從原料進(jìn)廠到成品出廠需要幾年時(shí)

間？

A.三年；

B.四年；

C.五年；

D兩年

試題答案：C

105.通常描述酒的感官質(zhì)量表達(dá)包括四個(gè)部分，不包

括以下哪個(gè)表達(dá)？

A色；

B.香；

CM；

D.聲

試題答案：D

106.三伏天一般在哪兩個(gè)節(jié)氣之間？

A.小暑和處暑;

B.小暑和大暑;

C.小暑和立秋；

D.大暑和立秋

試題答案：A

107.茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)主要是？

A.紫色砂頁巖；

B.紅色砂頁巖；

C.黑色頁巖；

D.黃色頁巖；

試題答案：A

108.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，在糧谷為主

的原料中，占主導(dǎo)地位？

A.大米；

B.小麥；

C.糯米；

D.高粱

試題答案：D

109.茅臺酒一個(gè)制酒生產(chǎn)周期時(shí)長有多長？

A.5年；

B.1年；

C.3年；

D.4年

試題答案：B

110.以下哪項(xiàng)不屬于茅臺酒制酒工藝操作？

A.潤糧;

B.上甑;

C.焊接；

D.堆積發(fā)酵；

試題答案：C

111.茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求不包括？

A.無雜質(zhì)；

B.無蟲蛀；

C.顆粒大；

D.無霉變；

試題答案：C

112.高粱破碎后，潤糧應(yīng)該加什么水？

A.冷水；

B.糖水；

C.熱水；

D.酸水

第38頁共101頁

試題答案：C

113.每年的四月大概是茅臺酒釀酒幾輪次?

A.一輪次；

B.二輪次；

C.三輪次；

D.四輪次；

試題答案：C

114.茅臺酒于每年的什么時(shí)候舉行？

A.端午；

B.清明；

C.重陽；

D.春節(jié)；

試題答案：C

115.以下哪種方式可以在i茅臺獲取“耐力值〃？

A.小茅學(xué)釀酒；

B.小茅帶你去旅行；

C.堅(jiān)持每日申購；

D.小茅探索之旅；

試題答案：C

H6.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A.3mm

B.4mm

C.5mm

D.6mm

試題答案：A

117.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急

性中毒，()g可以致死。

A.2

B.20

C.30

D.50

試題答案：B

118.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A.提供菌源

B.糖化發(fā)酵

C.增加產(chǎn)酒

D.生香作用

試題答案：C

119.醬香型白酒的代表酒是()。

A.五糧液

B.董酒

C.茅臺酒

D.習(xí)酒

試題答案：C

120.糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一

般不要超過()cm。

A.30

B.40

C.50

D.60

試題答案：D

121.評酒時(shí)最好的方法是()

A.頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，讓酒中

香氣自下而上進(jìn)入鼻孔

B.頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，讓酒中

香氣自下而上進(jìn)入鼻孔

C.頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇

動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔

D.頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇

動(dòng)酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔

試題答案：A

122.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷

化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)

稱為0

A.化學(xué)計(jì)量點(diǎn)

B.理論變色點(diǎn)

C.滴定終點(diǎn)

D.以上說法都可以

試題C

123.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品。成分

的重要儀器。

A.口感

B.風(fēng)格

C.香味

試題C

124.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是。()

A.玉泉酒

B.白云邊

C.董酒

D.郎酒

試題答案：B

125.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下，極性鍵能()。

A.增強(qiáng)

B.減弱

試題答案：B

126.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是：

瓶裝和()。

A.桶裝

B.壇裝

C.聽裝

D.罐裝

試題答案：B

127.清香型白酒的釀造原料是()

A.大米

B.玉米

C.大麥

D.高梁

試題答案：D

128.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A.糖

B.脂肪

C.氨基酸

試題答案：C

129.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品

中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。

A.復(fù)合

B.變遷

C.解析

試題答案：B

130.以下不屬于米香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)的是()

A.固態(tài)培菌糖化

B.固態(tài)發(fā)酵

C.液態(tài)發(fā)酵

D.液態(tài)蒸謂

試題答案：B

131.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異

可能主要是因?yàn)榘拙浦?)含量不同。

A.乳酸乙酯

B.甲醛乙酯

C.冰乙酸

D.雜醇油

試題答案：D

132.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)

步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前

為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。

A.500

B.700

C.1000

D.1200

試題答案：B

133.茅臺酒制酒工藝中，只有哪兩個(gè)輪次才會投入糧

食？

A一輪次.二輪次；

B造沙.一輪次;

C下沙.造沙；

D六輪次.七輪次

試題答案：C

134.白酒的香型確立起始于()國評酒會。

A.第2屆

B.第5屆

C.第3屆

試題答案：C

135.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,

測定結(jié)果以0計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸已酯

D.乳酸乙酯

試題答案：A

136.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高。

A.乙酸

B.己酸

C.丁酸

D.乳酸

試題答案：D

137.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()％的老灑，再注入新

酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A.5-10

B.10-20

C.10-15

D.15-20

試題答案：A

138.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴(yán)重影響

其產(chǎn)酸能力。

A.苯甲醛

B.乙醇

C.生物素

D.苯甲醇

試題答案：C

139.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一

種白酒。

A.鳳香型白酒

B.濃香型白酒

C.醬香型白酒

D.清香型白酒

試題A

140.白酒品評中優(yōu)級酒的分?jǐn)?shù)范圍是0

A292分

B.>92分

C293分

D.>93分

試題答案：C

141.特型白酒進(jìn)行品評時(shí)聞香有糟香.窖香.()及陳香

一體，香氣馥郁。

A.酸香

B.甜香

C.苦香

D.辣香

試題答案：B

142.以下不屬于藥香型白酒制曲工藝特點(diǎn)的是0

A.大曲.小曲并用

B.大曲原料為大麥，加中藥40味

C.小曲的原料為大米，加入中藥95味

D.分層起糟

試題D

143.豉香型白酒以大米為原料.以小曲酒餅粉為糖化

發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。

A.固態(tài)

B.液態(tài)

C.半固態(tài)

試題B

144.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。

A.骨架成份

B.協(xié)調(diào)成份

C.微量成份

試題答案：B

145.我國的。白酒等是半固態(tài)法白酒。

A.清香型

B.小曲清香型

C.米香型

D.豉香型

試題答案：C

146.清香型白酒的發(fā)酵周期是0

A.20天

B.25天

C.28天

D.30天

試題答案：C

147.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典

雅0

A.兼香型

B.特香型

C.鳳香型

D.米香型

試題答案：A

148.甲烷菌和已酸菌以：()

A.新窖為多

B.老窖為多

試題答案：B

149.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白

色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為0,有利

于保持曲坯的水分。

A.黃曲霉

B.毛霉

C.擬內(nèi)泡霉

D.根霉

試題答案：C

150.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A.高溫堆積

B.混蒸混燒

C.清蒸清燒

D.清蒸混燒

試題答案：C

151.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑.不滴窖的屬于。

法工藝。

A.原窖法

B.跑窖法

C.老五甑法

D.六分法

試題答案：C

152.甜的典型物質(zhì)是()。

A.白砂糖

B.面糖

C.紅糖

D.木糖醇

試題答案：A

153.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的0

A.tWj粱

B.小麥

C.大麥

D.玉米

試題答案：C

154.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是

()

A.硅藻土

B.粉末活性炭

C.顆?；钚蕴?/p>

D.聚硅酸絮凝劑

試題答案：D

155.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是()

A.高分子濾片過濾機(jī)

B.不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)

C.硅藻土過濾機(jī)

D.轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)

試題答案：D

156.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,

即()

A.固態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

B.固態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

C.液態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

D.液態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

試題答案：A

157.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()

A.西鳳酒

B.茅臺

C.瀘州老窖

D.汾酒

試題答案：A

158.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是

A.二次

B.三次

C.四次

D.五次

試題答案：B

159.白酒的辛辣氣味的來源是

A.雜醇油

B.丙烯醛

C.乳酸乙酯

D.乙醛

試題答案：D

160.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表

是()酒。

A.三花

B.玉冰燒

C.四特

D.白云邊

試題答案：A

161.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A.原料中蛋白酶解成氨基酸

B.淀粉酶解成還原糖

C.木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D.纖維素酶解成還原糖

試題答案：A

162.大曲為自然發(fā)酵，含有形成白酒香味成分的多酶

系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“()”糖化發(fā)酵。

A.單菌

B.多菌

C.多微

D.混菌

試題答案：C

163.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A.酸

B.醛

C.醇

D.酯

試題答案：C

164.瀘州老窖主要以()為主要釀造原料

A.大米

B.玉米

C.大麥

D.高粱

試題D

165.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短,

一般為0

A.5~8天

B.7?10天

C.9~12天

D.n~i4天

試題答案：B

166.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是

A.醬濃諧調(diào)

B.綿甜爽凈

C.回味悠長

試題答案：A

167.通過對磁山文化的考古發(fā)現(xiàn)還發(fā)現(xiàn)了()o

A.酒杯

B酒器

C.酒具

D.酒壺

試題答案：B

168.以下酒中屬于米香型白酒的是()

A.桂林三花酒

B.洋河

C.五糧液

D.汾酒

試題答案：A

169.醬香型白酒的生產(chǎn)周期是()

A.三個(gè)月

B.五個(gè)月

第57頁共101頁

C.十個(gè)月

D.十二個(gè)月

試題答案：D

170.()是中國古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時(shí)期。

A.漢朝

B.明清時(shí)期

C.唐朝

D.宋朝

試題答案：B

171.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A.甲酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

試題答案：D

172.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使

成品酒帶霉.苦味及其他邪雜味。

A.14%

B.15%

C.16%

試題A

173.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，

口感較烈.有挺拔感，清雅感。()

A.米香型

B.清香型

C.鳳香型

D.特香型

試題答案：C

174.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物0經(jīng)脫竣而生

成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。

A.丙酮酸

B.丙醇

C.丙烯醛

D.丙酸

試題A

175.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到0后才確立為小曲清香型。

A.1979年

B.1984年

C.1992年

試題答案：C

176.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高0。

A.米香型

B.藥香型

C.豉香型

試題答案：C

177.。指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒

風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的

老酒。

A.大宗酒

B.帶酒

C.搭酒

D.基酒

試題答案：B

178.以下哪個(gè)白酒用曲量最大()

A.洋河

B.茅臺

C.五糧液

D.汾酒

試題答案：B

179.下列不屬于白酒風(fēng)味輪的是()

A.香氣

B.口味

C.色澤

D.口感

試題答案：C

180.存放過程中，醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢,

以后又有所減少。

A.5

B.3

C.10

D.15

試題答案：C

181.以下不屬于對評酒者的要求的是()

A.身體健康

B.嗅覺.味覺.視覺較靈敏

C.有盡量低的嗅覺閾值

D.有盡量高的味覺閾值

試題答案：D

182.。主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而

產(chǎn)生的。

A.乙醇

B.乙醛

C.己酸

D.己酸乙酯

試題答案：C

183.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A.原料配比

B.香味成份

試題答案：B

184.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀

怪味，即所謂“()”。

A.生青味

B.雜醇油味

C.泥臭味

D.酒尾味

試題答案：B

185.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A.相乘作用

B.變調(diào)作用

C.相殺作用

D.對比作用

試題答案：C

186.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是

Oo

A.回味悠長

B.空杯留香持久

C.醇厚凈爽

試題答案：B

187.以曲心溫度在0中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的

大曲為中溫大曲。

A.40℃~50℃

B.50℃?60℃

C.20℃"40℃

D.60°。以上

試題答案：B

188.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是()

A.聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味

B.口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香

味

C.口感中略帶清香型白酒的清雅感

D.芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后

焦糊香味突出

試題答案：C

189.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧糟或

丟糟可摘取酒頭5Tkg,收集后分類入庫貯存().即可為酒

頭調(diào)味酒。

A.三個(gè)月

B.半年

C.1年

D.2年

試題答案：C

190.酯香調(diào)味酒貯存期必須在0以上，才能投入調(diào)味

使用。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.半年

D.l年

試題答案：D

191.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素

是：0

A.曲塊形狀

B.制曲原料

C.培養(yǎng)溫度

試題答案：C

192.目前，（）用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。

A.木霉

B.紅曲霉

C.黃曲霉

D.根霉

試題答案：D

193.秋曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純

種酵母生產(chǎn)的白酒。

A.大曲

B.小曲

C.―曲

D■皮

試題答案：D

194.當(dāng)白酒溫度低于0時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物

或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

試題答案：C

195.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和(C)

A.疏松劑

B.被膜劑

C.填充劑

D.包埋劑

試題答案：A

196.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()。

A.抑制放香性

B.味道粗糙

C.略顯苦味

D.甜味

試題D

197.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用,

叫做0

A.順效應(yīng)

B.后效應(yīng)

C.順序效應(yīng)

試題答案：B

198.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A.面糟

B.中層酒醋

C.底層酒醋

D.中.底層酒醋

試題A

199.在對白酒進(jìn)行品評時(shí)用到了我們的諸多器官，以

下器官中用不到的是0

A.視覺

B.嗅覺

C.味覺

D.觸覺

試題答案：D

200.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精

濃度成()。

A.反比

B.正比

C.不確定

D.根據(jù)情況而定

試題答案：B

201.白酒作為一種高濃度的酒精飲料，酒度一般為()。

A.30-45%vol

B.30-55%vo]

C.30-65%vol

D.30-75%vol

試題答案：C

202.白酒與國際上其他蒸鐳酒最大的不同是采取()的

方法。

A.蒸煮原料

B.自然發(fā)酵

C.固態(tài)蒸鐳

D.勾兌調(diào)味

試題答案：B

203.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用4%

的()洗一次，然后使用。

A.蒸儲水

B.鹽水

C.漂白粉水

D.花椒水

試題答案：D

204.大樣調(diào)味結(jié)束后，酒體還可能發(fā)生一些物理.化學(xué)

的平衡作用，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。

一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A.一星期

B.一個(gè)月

C.半年

D.一年

試題答案：A

205.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。

A.溶解

B.分解

C.吸收

D.揮發(fā)

試題答案：A

206.品評時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一

般()秒左右為宜。

A.10

B.15

C.20

D.5

試題答案：A

207.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬

香.焦香.果香（酯香）.糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香.

糊香為輔，且不顯露，相互烘托。（）

A.清香型

B.濃香型

C.醬香型

D.董香型

試題答案：C

208.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般

含量002-03g/100ml°

A.乳酸乙酯

B.有機(jī)酸

C.己酸乙酯

D.糠醛

試題答案：D

209.以下不屬于豉香型白酒品評時(shí)特點(diǎn)的是0

A.聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道。

B.醇滑柔和，味特別長

C.飲后余甘，清爽怡人

D.入口綿甜，味凈爽

試題答案：D

210.(),出現(xiàn)了一種新工藝，即景泰年間創(chuàng)世的“景

泰藍(lán)”。景泰藍(lán)制品，多為帝王將相?達(dá)官貴人用做餐具和酒

器，成為中國古代酒器發(fā)展史上的奇葩。

A.明初

B.清初

C.明代中葉

D.永樂年間

試題答案：C

2n.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的。的成分。

A.氨基酸組分

B.無機(jī)金屬離子

C.不揮發(fā)組分

D.揮發(fā)性成分

試題D

212.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。

A.窖泥和操作不當(dāng)

B.原料關(guān)系

試題答案：A

213.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是0

A.閾值越低，香氣活力值越小

B.閾值越大，香氣活力值越大

C.閾值越低，香氣活力值越大

試題答案：C

214.曲藥儲存期最佳時(shí)間為：()

A.儲存期半年左右

B.儲存期1年

C.儲存期1年半

試題答案：A

215.泥池窗戶須()，保持泥池通風(fēng)透氣。

A.上班時(shí)間開啟

B.長期開啟

C.下班時(shí)間關(guān)閉

D.長期關(guān)閉

試題答案：B

216.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度

以通過20目篩的占()％為宜。

A.50

B.60

C.70

D.80

試題答案：C

217.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的

0o

A.3-5%

B.6-8%

C.8-10%

D.10-15%

試題答案：B

218.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)

悶。()

A.醬香型

B.米香型

C.特香型

D.清香型

試題答案：B

219.藥香型白酒進(jìn)行品評聞香時(shí)香氣中帶類似。及藥

香和糟香，有一種類似菠蘿的香味。

A.濃香

B.醬香

C.霉味

D.清香

試題答案：C

220.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以0為

貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C陶缸

D.豬血桑皮紙糊的容器

試題C

221.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中0酒度品評出來，然

后再品評中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的

刺激。

A,最I(lǐng)WJ

B.最低

C.最高.最低

D.中間

試題答案：C

222.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A..窖池

B..缸

試題答案：B

223.。酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造

成尾子不干凈的主要原因。

A.乳

B.T

C.乙

D.丙

試題答案：B

224.以下不屬于特香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)的是()

A.整粒大米為原料

B.整粒高粱為原料

C.大曲面數(shù)加酒糟

D.紅褚條石壘酒窖

試題答案：B

225.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲。

A.高溫

B.低溫

C.中溫

試題答案：B

226.上甑前，地鍋水需要加至0。

A.70cm處

B.沒過盤腸

C.溢水口處

D.甑篦

試題答案：C

227.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A.爛心不爛皮

B.爛心爛皮

C.爛皮不爛心

D.粉末狀

試題答案：A

228.高溫曲的最高品溫為0℃,一般地醬香型大曲酒

都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

A.50-55

B.55-60

C.60-65

D.65-70

試題C

229.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。

A.低

B.[Wj

C.相同

試題答案：B

230.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。

A.混蒸混燒

B.續(xù)糟配料

C.泥窖發(fā)酵

D.固態(tài)發(fā)酵

試題答案：C

231.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用4%

的。洗一次，然后使用。

A.蒸鐳水

B.鹽水

C.漂白粉水

D.花椒水

試題答案：D

232.最適合根霉生長繁殖的原料為()。

A.高粱粉

B.米粉

C.玉米粉

D.小米粉

試題答案：B

233.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時(shí)次數(shù)不宜

過多，一般不超過()次

A.2

B.3

C.4

D.5

試題答案：B

234.小曲是以()為原料制成。

A.小麥

B.大麥

C.稻米

D豌豆

試題答案：C

235.。就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽

分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A.一分

B.分凝

C.冷凝

D.蒸儲

試題答案：B

236.以下不是茅臺酒傳統(tǒng)工藝的是。

A.發(fā)酵溫度高

B.貯酒時(shí)間短

C.物多品味細(xì)

D.空杯隔夜香

試題答案：B

237.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它

們是（）所引起的。

A.甲醇

B.氧化物

C.丙烯醛

D.丙烯醛及丙烯醇

試題答案：D

238.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），

故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.雜醇油

試題答案：D

239.以下不屬于按酒精含量對白酒進(jìn)行分類的類別是

()

A.超高度酒

B.高度酒

C.中度酒

D.低度酒

試題答案：A

二、多選題

1.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()

A.提供菌源

B.糖化發(fā)酵

C.投糧作用

D.生香作用

試題答案：ABCD

2.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有0。

A.無色透明

B.稍黃

C.微混

D.有沉淀

E.有懸浮物

試題答案：CDE

3.從生產(chǎn)工藝角度看，中國白酒是唯一采用。的酒種，

是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長、生產(chǎn)成本最高的蒸儲

酒。

A.多種微生物

B.固態(tài)發(fā)酵

C.液態(tài)發(fā)酵

D.固態(tài)蒸儲

試題答案：ABD

4.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面。等。

A.酒體凈否

B.香精優(yōu)劣

C.香味諧調(diào)

D.甜味適宜

試題答案：ABCD

5.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是0。

A.典型性

B.平衡性

C.緩沖性

D.綜合性。

試題答案：ABCD

6.出甑安全操作以下哪些正確。()

A.出甑前，無須關(guān)閉汽閥，避免造成熱酷燙傷

B.升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，

要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備

損害

C.出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人

D.操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，

以防發(fā)生摔傷事故

試題答案：BCD

7.屬于醬香型白酒的釀造特點(diǎn)的是()

A.兩次投料

B.八輪次發(fā)酵

C.七次取酒

D.三次勾調(diào)

試題答案：ABC

8.玉米作為釀酒原料的特點(diǎn)是0

A.出酒率高

B.香氣濃郁

C.結(jié)構(gòu)緊密

D.質(zhì)地堅(jiān)硬

試題答案：CD

9.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A.口水花

B.麻豆花

C.波紋花

D.黃豆花

試題答案：AD

10.閾值完全決定于每一個(gè)人。和0的敏銳度，人與人

間的差距很大。

A.臭氣

B.嗜好

C.嗅覺

D.鼻子

E.口腔

F.味覺

試題答案：CF

11.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是0。

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.己酸乙酯

試題答案：ACD

12.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液。系統(tǒng)與五

糧液0的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒

調(diào)配技術(shù)。

A.計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B.人工勾兌技術(shù)體系

C.酒庫管理系統(tǒng)

D.釀造管理系統(tǒng)

試題AB

13.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少

量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加

自然感。

A.異丁醇

B.異戊醇

C.己醇

D.正丁醇

試題答案：ABCD

14.全部以大米做原料是。酒的工藝特點(diǎn)。

A.米香型

B.豉香型

C.特型

D.清香型

試題答案：ABC

15.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A.霉菌

B.細(xì)菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

懶答案：ABD

16.董酒的特制窖池用()拌合而成

A.細(xì)沙

B.石灰

C.白泥

D,洋桃藤泡汁

試題答案：BCD

17.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。

A.蒸儲鍋底水

B.冷卻水

C.洗瓶水

D.沖洗水

第87頁共101頁

試題答案：ABCD

18.在釀酒過程中，輔料的主要作用是0。

A.調(diào)整酒培的疏松度

B.調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C.調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D.有利于酒醋的升溫

試題答案：ABCD

19.款曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)

量水平，()()所具備的優(yōu)勢更加明顯。

A.濃香型

B.清香型

C.醬香型

D.芝麻香型

試題答案：BD

20.白酒中香氣成份多為()。

A.水溶性

B.酯溶性

C.醇溶性

D.不溶性

試題答案：ABC

21.下面屬于調(diào)味酒的有()。

A.酯香調(diào)味酒

B.曲香調(diào)味酒

C.陳釀?wù){(diào)味酒

D.老酒調(diào)味酒

四答案：ABCD

22.下列屬于特型白酒的品評是()

A.糟香、窖香、甜香及陳香一體，香氣馥郁

B.入口有咖啡香和焦糊香味

C.口味柔和，醇甜，有粘稠感

D.口味酸爽，細(xì)膩悠長

試題答案：AC

23.秋皮菌種保藏法適用于()保存。

A.根霉

B.酵母

C.醋酸菌

D.曲霉

第89頁共101頁

試題答案：AD

24.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等，都曾獲

國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。

A.廣西桂林三花酒

B.全州湘山酒

C.江津酒

D.廣東五華長樂燒

試題答案：ABD

25.款曲開始時(shí)，使用的菌種多為0。