2023-2024中國及全球最餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告-窄門集團(tuán)x李錦記-202408

餐飲新質(zhì)增長力中國及全球最新餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告專注餐飲深耕投后變革馨飲產(chǎn)業(yè)專注餐飲深耕投后變革馨飲產(chǎn)業(yè)賦能美味生活2024年5月30日，由窄門集團(tuán)、番茄資本主辦的“中餐全周年周年需拾需拾窄門優(yōu)加盟窄門學(xué)社入窄門，學(xué)餐飲創(chuàng)業(yè)真本領(lǐng)窄門學(xué)社9年時(shí)間，零到百，百到千，陪伴2500+餐飲品牌實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張。窄門深耕餐飲行業(yè)多年，投資孵化出數(shù)匹零拾孵化陪跑這個(gè)時(shí)代的顛覆者零拾孵化的出現(xiàn)旨在通過窄門學(xué)社與番茄識(shí)與數(shù)據(jù)的累積，發(fā)現(xiàn)、陪伴、幫助一批優(yōu)秀的有被初步驗(yàn)證的商業(yè)模型的餐飲創(chuàng)的基礎(chǔ)跨越，最終有機(jī)會(huì)成為一個(gè)新餐飲窄門供應(yīng)鏈海量供應(yīng)鏈資源聚合平臺(tái)總計(jì)7900+餐飲源頭供應(yīng)商。窄門供應(yīng)鏈旨在打破行業(yè)壁壘、利用全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)整合助力中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。窄門優(yōu)加盟用數(shù)據(jù)嚴(yán)選餐飲好品牌利用2500W+真實(shí)餐飲數(shù)據(jù)的力量，分析加盟政策清晰明了，大幅提高餐飲開店成GG們窄門咨詢窄門咨詢番茄資本專注餐飲，深耕投后業(yè)&食品科技等方向的投資，致力于用知窄門餐眼餐飲數(shù)據(jù)，一網(wǎng)打盡數(shù)據(jù)平臺(tái)。這里有3萬+優(yōu)質(zhì)餐飲品牌和歷史2500萬+線下餐飲門店的真實(shí)數(shù)據(jù)，同品牌&品類分析、品牌庫&線上線下對(duì)接會(huì)、供應(yīng)商庫(含聯(lián)系方式)和選址點(diǎn)位&城市分析等功能。窄門咨詢「窄門咨詢」成立于2019年，是第一個(gè)繞餐飲及食品定制化提供解決落地方案的窄門餐曉讓餐飲招商更科學(xué)高效推動(dòng)全球餐飲產(chǎn)業(yè)變革，賦能人類美味生活完善和建立全球餐飲產(chǎn)業(yè)知識(shí)體系成為最具價(jià)值的全球化餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)讓全球涌現(xiàn)更多世界級(jí)華人餐飲品牌投資孵化1000公司，50家實(shí)現(xiàn)上市其中10家過1000億市值完成100億元并購基金的募集并成功并購企業(yè)，年?duì)I收實(shí)現(xiàn)50億成為中國最具影響力的2B全面數(shù)字化服務(wù)及投資平臺(tái)實(shí)現(xiàn)1000萬餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)活躍用聲實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺(tái)交易額1000億完成餐飲大學(xué)成立，幫助100萬農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)改善1000萬農(nóng)民生活集團(tuán)愿景|有人的地方就有李錦記李李業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：4009971100目錄 7(1)火鍋類7(2)燒烤類10(3)地方菜數(shù)據(jù)14西北菜類(4)單品休閑餐36酸菜魚大單品烤魚類單品小龍蝦類(5)西式正餐類43西餐牛排類 (6)海鮮類472、快餐類49(7)米飯快餐類49粥類53(8)粉面類快餐53 (9)帶餡面食類61包子饅頭類餃子云吞類(10)麻辣燙冒菜類 (11)西式快餐類68炸雞漢堡類 沙拉輕食類704、休閑餐飲79(15)鹵味小吃類 鹵味熟食80(16)面包烘焙類80生日蛋糕83 (18)沙縣小吃86(16)蘭州拉面86(17)零食連鎖871、天地人美922、第二次上山下鄉(xiāng)，從“國潮”到“地潮”943、第二次大航海，中餐從出海到全球化! 1、全球市場(chǎng)整體1011、哪些國家適合出海1182、中餐哪些品類適合出海1183、中餐出海模式1194、怎樣走好本地化這條路?121引言2要革餐飲產(chǎn)業(yè)-賦能關(guān)味生活大家好，我是窄門集團(tuán)&番茄資本創(chuàng)始人BOB,作為一名餐飲投資人，我們投資和孵化的品牌總門店數(shù)近2萬+,窄門餐眼、窄門供應(yīng)鏈全網(wǎng)服務(wù)用戶近300萬+;餐飲連鎖化率從5%到了現(xiàn)在的20%;站在新舊10年的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，餐飲人將如何面對(duì)更加殘酷的質(zhì)?是出海還是定位升級(jí)?是降維還是升維?是加盟還是合伙?是產(chǎn)品創(chuàng)新還是流往年報(bào)告回顧4要革餐飲產(chǎn)業(yè)-賦能關(guān)味生活2018年，我們第二次發(fā)布了《2018年年度餐飲投融資報(bào)告》,這次我們重點(diǎn)研究2019年，我們發(fā)布了第一份全國餐飲品類報(bào)告《藏在數(shù)2023年，我們第六次發(fā)布報(bào)告《餐飲4萬字報(bào)告：風(fēng)浪越大，魚越貴!》,我們對(duì)今年的分享，我想除了聊聊2023年-2024年一季度數(shù)據(jù)外，我想帶領(lǐng)大家看看中國餐飲2023年品類數(shù)據(jù)6窄門集團(tuán)中國餐飲品類數(shù)據(jù)報(bào)告截止到2024年4月1日，全國餐飲門店7424516(約743萬家，不包含團(tuán)餐),2023~2024年3月新開店數(shù)4172417家(約417萬家),關(guān)店門店數(shù)4205744家(約421萬家),減少33327家(約3.3萬家)。關(guān)421萬家，相當(dāng)于56%的年度關(guān)店率，全世界范圍內(nèi)也只有中國餐飲的競(jìng)爭(zhēng)如此殘酷和不成熟。同樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的日本餐飲雖然凈利潤已經(jīng)低于5%,但年度的新開關(guān)店率也不過百分之十幾而已。中國的餐飲還沒有探索出一條可持續(xù)的發(fā)展之路。疫情過后，也就是2023上半年，還掀起了一波餐飲開店潮，在下半年就迎來了閉店潮。在2023年1-4月，新開超過74萬家餐飲門店，只有不到40萬門店活過了1年。1年內(nèi)存活率僅53%。其中存活率最高的是湘菜，達(dá)73%;而快餐只有55%。7(1)火鍋類在營門店數(shù)新開門店數(shù)關(guān)店數(shù)512581(約51.3萬318422(約31.8萬)288520(約28.9萬)頭部品牌(規(guī)模前100個(gè)品牌)火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為512581家(約51.3萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)318422家(約31.8萬家),關(guān)店門店數(shù)288520家(約28.9萬家),增加29902(約3萬)家?，F(xiàn)有門店數(shù)為1258家；“呷哺呷哺”以841家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“撈王鍋物料理”148家以口碑指數(shù)945.6分位居第一名，位列第二、第三的分別是“巴奴毛肚火鍋”113家“和“左庭右院鮮牛肉火鍋”129家，口碑指數(shù)分別為935和928.6分。凈增長排名：第一名是“許府?！?凈增長660家，門店數(shù)達(dá)到了775家；第二名的是“富士?！ぴ信Ｈ饣疱仭?凈增長293家，門店數(shù)達(dá)到了293家；排在第三名的是“廣順興”,8凈增長290家門店，門店數(shù)達(dá)到了585家。關(guān)店排名第一名關(guān)店338家。低價(jià)牛肉火鍋之王：“許府?！碧貏e說一下“許府?！?許府牛在2021年、2022年沒太大動(dòng)靜，結(jié)果2023年單年凈增長660家，一躍成為火鍋凈增長第一名。它沒有特別的裝修，也沒有出奇制勝的營銷，更沒有多熱情周到的服務(wù)，就是憑借人均60的客單價(jià)，3年無聲無息，一朝天下聞名!關(guān)店率1.7%。低價(jià)背后是極致的成本，聽說許府牛創(chuàng)始人從不拖欠供應(yīng)商貨款，基本上是現(xiàn)款現(xiàn)貨，為了鎖價(jià)，在牛肉價(jià)格低的時(shí)候在海外單次支付牛肉貨款高達(dá)1-2億元，同時(shí)公司中后臺(tái)也是極簡。9當(dāng)然，牛肉火鍋的快速發(fā)展還得益于這一年多以來牛肉采購價(jià)格的大幅下降，也因此而誕生熊喵來了熊喵來了，這個(gè)源自東北的辣鍋品牌，以其獨(dú)特的定位和策略在市場(chǎng)中脫穎而出。為了適應(yīng)熊喵來了堅(jiān)持高性價(jià)比的定位，人均客單價(jià)穩(wěn)定在80元左右。創(chuàng)始人曾表示，他們希望成為火鍋界的優(yōu)衣庫，走“高質(zhì)平價(jià)”的路線。除了提供12道免費(fèi)甜品外，還包括免費(fèi)的鴨盡管定價(jià)不高，熊喵來了在食材上讓人覺得很有價(jià)值感。他們特別注重時(shí)令性和屬地性。其宣傳標(biāo)語“一年有近300天，熊喵來了都在尋找好食材”正是這一理念的體現(xiàn)。為了尋找優(yōu)質(zhì)食材，熊喵來了還舉辦了峨眉山美食節(jié)、北海美食節(jié)等活動(dòng)，發(fā)掘并推出了具有地方特色此外，菜品不僅顏值高、易于拍照，而且空間寬敞舒適，服務(wù)熱情周到。部分門店甚至讓員自助回轉(zhuǎn)小火鍋也在2023年再次翻紅，比如農(nóng)小鍋、圍辣小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵等。他百余種菜品，20多種蘸料，隨用隨拿。價(jià)格低廉，在北京不到40元就能吃一頓自助火鍋，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵模式在農(nóng)小鍋模式上結(jié)合盛香亭熱鹵的基因做了鹵味食材的差異化定位；同時(shí)增加了茶檔口，吃火鍋時(shí)搭配一杯茶飲或者甜品，已經(jīng)成為了年輕的女性消費(fèi)者的日常消鍋底等，則單點(diǎn)單獨(dú)計(jì)費(fèi)，以趣味小火車形式送到顧客相關(guān)位置上，增加儀式感和價(jià)值感。小火鍋對(duì)成本和效率有著極高的要求。盛香亭不按前廳后廚設(shè)崗，所有人必須通崗，還使用了很多兼職；整個(gè)門店沒有熟化食物的操作，標(biāo)準(zhǔn)程度更高；將紙巾筷子都安排在座位抽屜(2)燒烤類新開門店數(shù)在營門店數(shù)362905(約36新開門店數(shù)在營門店數(shù)362905(約36.2萬)236426(約23.6萬)用戶口碑排名用戶口碑排名口碑指數(shù)分宋曼烤串勁烤·地擅牛肉小出瘋狂烤理串意十足燒烤店第1部落管氏進(jìn)吧豐薩場(chǎng)出5凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)在營門店數(shù)凈增長排名現(xiàn)模排名門店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前81個(gè)品牌)烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為362905家(約36.2萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)252555家(約25.2萬家),關(guān)店門店數(shù)236426家(約23.6萬家),增加16129家(約1.6萬家)?？镜辍爆F(xiàn)有門店數(shù)為511家；“第1部落”以508家門店數(shù)位居第三。窄門集團(tuán)番茄家門店以口碑指數(shù)920.6分排名第二，“豐茂烤串”58家門店以917.6分排名第三位。凈增長排名：第一名是“宋曼烤串”,凈增長269家，門店數(shù)達(dá)到了275家；第二名的是“東地?cái)偱Ｈ庑〈?凈增長91家門店，門店數(shù)達(dá)到了92家?？敬奉愱P(guān)店第一名關(guān)店339家。久以前”的創(chuàng)始人以狠人精神、擅長創(chuàng)意營銷而著稱，官方公眾號(hào)關(guān)注度達(dá)幾百萬，每篇文章幾乎都是10萬+。2017-2018年，可能是“很久以前”最艱難的2年，生意在一段時(shí)間的網(wǎng)紅后出現(xiàn)嚴(yán)重下滑，在品牌面臨巨大挑戰(zhàn)后，創(chuàng)始人開始從注重營銷到聚焦產(chǎn)品“羊肉串”,從高調(diào)宣告“自己要開到全球萬店目標(biāo)”,到深居簡出、沉默寡言、甚至關(guān)閉朋友圈，專心做產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)部運(yùn)營。把從前愿意花在營銷上的錢，到現(xiàn)在把錢花在員工身上更多；在轉(zhuǎn)型的初期，甚至通過這些年的努力，“很久以前”再次贏回消費(fèi)者的熱情，與過去不一樣的是多了幾分謙卑1、超級(jí)vip服務(wù)，卯足了勁要做“燒烤界的海底撈”窄門集團(tuán)“烤好每一串羊肉，服務(wù)好每一個(gè)客戶”,不需要考慮營業(yè)額多少，這是創(chuàng)始人給團(tuán)隊(duì)的囑咐。很久以前的服務(wù)確實(shí)是讓人折服的：還沒上菜時(shí)，服務(wù)員體貼的提醒客人把外套和帽子，放到布兜子里，這樣衣物可以比較少有燒烤的味道?？吹娇腿耸情L發(fā)，拿來了皮筋發(fā)圈。還拿來了一次性圍兜，防止油點(diǎn)濺到衣物上。不一會(huì)兒免費(fèi)贈(zèng)送一份熱湯。燒烤上菜后，送你一罐呼倫貝爾空氣，很符合和年輕人的交流方式，圍坐在爐火邊有些熱，取來退熱貼，說可以貼在腦門上，服務(wù)員站在旁邊，取來了依云的噴霧，時(shí)不時(shí)幫忙噴在臉上，物理降溫。這種服務(wù)，很難不被折服。2、聚焦羊肉：呼倫貝爾羊肉串很久以前聚焦自己的家鄉(xiāng)特色呼倫貝爾羊肉串，選用的是新鮮小羊羔肉，沒有一點(diǎn)膻味，為了效率，很久以前的SKU并不是太多，但每一道產(chǎn)品從選材到制作都能看出非常用心和講究，都會(huì)給顧客很好的體驗(yàn)和很強(qiáng)的感知。現(xiàn)在的產(chǎn)品更新鮮、品質(zhì)更高，真正回歸到注重產(chǎn)品本身。3、杜蕾斯級(jí)別的海報(bào)很久以前門店環(huán)境設(shè)計(jì)在燒烤品牌里也是獨(dú)樹一幟的，很有質(zhì)感、很有簡潔美、很注重每一個(gè)細(xì)節(jié)的打造，區(qū)別于其他品牌，文字表達(dá)不是太多，但很有記憶點(diǎn)。最大的改變無疑還是創(chuàng)始人宋吉，從過去特別注重營銷到現(xiàn)在的注重產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營這些基本面，回歸餐飲的本質(zhì)，充分體現(xiàn)了一個(gè)優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者的自我迭代與成長，很久以前未來可期也值得大家學(xué)習(xí)的?！鹂救忸愒跔I門店數(shù)99457(約9.9萬)新開門店數(shù)52555(約5.2萬)關(guān)店數(shù)69810(約6.9萬)窄門集團(tuán)規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門店數(shù)867家位于烤肉品類第一；排在第二的“小豬查理烤肉”現(xiàn)有門店數(shù)為585家；“劉炭長牛燒大塊烤肉”以480家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“松魚亭·和牛燒肉”以現(xiàn)有門店數(shù)13家以口碑指數(shù)959分位居第一名，“kingkong大猩猩烤肉專門店”11家和“肉問屋·元?dú)庖环瑹狻?5家分別以955分和951.2分位列第二、第三名。凈增長排名：第一名是“西塔老太太泥爐烤肉”,凈增長310家，門店數(shù)達(dá)到了415家；第二名的是“劉炭長牛燒大塊烤肉”,凈增長259家，門店數(shù)達(dá)到了480家；排在第三名的是“安三胖韓國烤肉”,凈增長183家門店，門店數(shù)達(dá)到了283家?？救馄奉愱P(guān)店第一名關(guān)店271家。門店數(shù)均超30家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于50-100元。我們?nèi)ツ陥?bào)告對(duì)燒烤有了很多的解讀，在這里不做重新定義。有一個(gè)被大家忽略的很有意思的區(qū)域烤肉：貴州烙鍋烤肉，起源于貴州西部六盤水。一口生鐵鍋(以前是土砂鍋)、一壺菜籽油、一碟辣椒面……雞鴨牛羊、家野蔬菜、豆腐菌菇，“一鍋容天下，萬物皆可烙”。配上特色的麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水、五香辣椒面。特別有特色。貴州和云南這兩個(gè)地方都有著很多非常有特色且原生態(tài)的好食材，這兩個(gè)地域的烤肉品類存在巨大的商業(yè)潛力。窄門番茄(3)地方菜數(shù)據(jù)○川菜類147552(約14.7萬74276(約7.4萬)78121(約7.8萬)8門店數(shù)均超25家，多數(shù)低于120家，價(jià)格帶集中于20-100元。川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為147552家(約14.7萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)74276家(約7.4萬家),關(guān)店門店數(shù)78121家(約7.8萬家),減少3845家。規(guī)模排名：太二酸菜魚以現(xiàn)有門店數(shù)569家位于川菜品類第一；排在第二的“江漁兒酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為364家；“鋼一區(qū)伍妹烤鴨”以282家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“陶德砂鍋”18家以口碑指數(shù)949.6分位居第一名，連續(xù)三年的川菜口碑第一也是“陶德砂鍋”,其服務(wù)和產(chǎn)品還是一如既往的令人滿意。“龍人居·水煮魚”l1家和“漁語魚·酸菜魚專門店”25家分別以930.6分和930.4分位居第二、第三名。窄門集團(tuán)凈增長排名：第一名是“鋼一區(qū)伍妹烤鴨”,凈增長279家，門店數(shù)達(dá)到了282家；第二名的是“斗鳴雞公煲”,凈增長155家，門店數(shù)達(dá)到了175家；排在第三名的是“太二酸菜魚”,凈增長124家門店，門店數(shù)達(dá)到了569家。川菜品類關(guān)店第一名關(guān)店158家。川菜是全國的第一大菜系，也是在海外最能代表中國的菜系。在俏江南、眉州東坡之后，這些年一直沒有多少非常高勢(shì)能的川菜連鎖品牌出現(xiàn)。成都的陶德砂鍋算是這些年跑出來的比較有勢(shì)能的區(qū)域品牌，雖然門店只有18家，但非常值得我們砂鍋類40314(約4.40314(約4.0萬)35536(約3.6萬)63046(約6.3萬)望酮答題燦砂鍋正南染省溶模砂保米凰小鮮砂飲庭接凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)凈增長排名門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于90家，價(jià)格帶集中于20-60元。成都的陶德砂鍋是這些年非常有勢(shì)能的品牌。雖然毛利率才55%,單店日均營收10萬也非?？捎^。產(chǎn)品以家常菜品為主，定價(jià)低，份量足，人均消費(fèi)60元。雖然消費(fèi)便宜，但陶德的消費(fèi)體驗(yàn)一點(diǎn)不拉垮：大店明廚，大廚燒菜。產(chǎn)品再經(jīng)過砂鍋加熱，端上桌時(shí)候還“咕嘟咕嘟”冒著泡，熱氣騰騰，服務(wù)熱情。據(jù)了解，服務(wù)員和店長普遍薪酬高于行業(yè)30%,店長還可以額外拿到分紅。支撐陶德砂鍋“低價(jià)高質(zhì)”的關(guān)鍵是央廚，門店圍繞央廚半徑開店，確保食材日配新鮮到店。甚至為保障新鮮與效率，鮮魚會(huì)在門店周圍菜市場(chǎng)尋找魚販，每2小時(shí)配送一次新鮮處理好的鮮魚到門店。為了加快出餐效率，菜品會(huì)提前做凈菜預(yù)加工，每位大廚只負(fù)責(zé)對(duì)應(yīng)1種或少數(shù)幾種菜品的加工，保障出品品質(zhì)穩(wěn)定和效率，菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的很棒，低毛利+高毛利葷素搭配的產(chǎn)品組合，葷菜的毛利相對(duì)比價(jià)低和素菜的相對(duì)高毛利的結(jié)合，最低毛利的菜不到30%,但綜合毛利能控制在55%。通過這種搭配到達(dá)綜合毛利更好的結(jié)果。餐飲越來越卷，陶德沒有選擇降價(jià)，而是繼續(xù)不斷提高食材品質(zhì)，盡管成本提高，利潤率下降，但陶德砂鍋業(yè)績反升，客流量、口碑持續(xù)提升。砂鍋這2年的翻紅，首先是因?yàn)樯板佹i熱，一熱頂三鮮；其次是高溫激發(fā)的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和油脂氧化反應(yīng)提供了“鍋氣”;還有制作的明廚很有煙火氣，砂鍋上菜的形式非常有儀式感。砂鍋給人帶來了溫度、味覺、嗅覺、視覺的感知都是非常強(qiáng)烈的，成癮性強(qiáng)，顧客價(jià)值感也很強(qiáng)。同時(shí)，砂鍋的形式更滿足了商家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度的要求，很多食材可以提前配好甚至預(yù)制，上桌前加熱一下就可以上菜。砂鍋煲類都各有其特色，各具風(fēng)味。羅媽砂鍋成都另一個(gè)爆火的砂鍋品牌羅媽砂鍋，僅半年時(shí)間開了50家門店，其人均只要30元。以大爆品毛血旺來說，只賣29元。羅媽門店共有30個(gè)SKU,口味比陶德更重。在傳統(tǒng)砂鍋菜之外，又開發(fā)了油潑系列作為主打。辣油澆在砂鍋上，“滋啦”一聲，砂鍋實(shí)現(xiàn)了二次沸騰，煙火氣和視覺沖擊力十足。通過辣椒油和二次高溫又增加了成癮性，搭配上米飯又增加了剛需屬性。除了成都的砂鍋，還有廣東的砂鍋，比如嗜嗜煲。嗜嗜煲一種古法粵菜稱呼，先把砂鍋燒熱，再放食材進(jìn)去炒，砂鍋里面的水快速蒸發(fā)發(fā)出“滋滋”聲，粵語發(fā)音“嗜嗜”,熱氣騰騰、鍋氣十足、焦香撲鼻。有人說“未食過嗜嗜煲，不算來過廣東”,在廣東，萬物皆可嗜嗜煲，由此可見嗜嗜煲在廣東人心中的地位。頭部品牌(規(guī)模前7)在近兩年嗜嗜煲快速發(fā)展，出現(xiàn)了嗜火、火嗜嗜、不二嗜、嗜苑等一系列的品牌。嗜嗜煲與這些年陸續(xù)出現(xiàn)的各類砂鍋(陶德砂鍋、羅媽砂鍋等)、雞公煲(黃蜀郎雞公煲、歪嘴香雞公煲、斗鳴雞公煲等)、牛雜煲(沙膽彪牛雜煲、牛小灶牛雜煲等)、黃燜雞米飯(楊銘宇)、煲仔飯(香她他、煲仔皇、煲仔正、谷田稻香等)均有很多相似之處，高溫、鍋氣、番茄資本砂鍋的儀式感都是其特色。全國砂鍋、煲類相關(guān)門店存量已經(jīng)超8萬家，每年還保持的相對(duì)高速的增長。目前，雞公煲品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為16974(約1.7萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)10305家(約1.0萬家),關(guān)店門店數(shù)6986家，增加3319家。鍋氣、高溫、儀式感、標(biāo)準(zhǔn)化、高價(jià)值感和高性價(jià)比，讓砂鍋煲類正在成為2023年最快速成長的餐飲風(fēng)口，而且這個(gè)風(fēng)口還會(huì)繼續(xù)成長很長一段時(shí)間。6986(約0.7萬)6986(約0.7萬)10305(約1.0萬)16974(約1.7萬)規(guī)橫排名宋氏重慶雞公煲門店數(shù)用戶口碑推名歪嘴香雞公煲味之王雞公煲神煲重慶雞公便口碑指數(shù)分在營門唐數(shù)凈增長排名在營門店數(shù)凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)黃蜀郎雞公煲管與植雞公煲窄門集頭部品牌(規(guī)模前33)門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于50家，價(jià)格帶集中于20-40元?？蛦蝺r(jià)50口口香雨慶雞公便口口香雨慶雞公便10新能記雞公煲53口碑分口碑分0569570070571071572072573073574074575075576076577077578078579079580080581081582082窄門集團(tuán)口碑指數(shù)分門店數(shù)均超30家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于50-90元。湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為87,627家(約8.7萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)47832家(約4.8萬家),關(guān)店門店數(shù)44050家(約4.4萬家),增加3782家。規(guī)模排名：“蘭湘子”以現(xiàn)有門店數(shù)265家依然位于湘菜品類第一；排在第二的“彭廚”現(xiàn)有門店數(shù)為219家，“湘水味派菜園子”門店142家排名第三。肉”46家以932.6分排第二，“湘間田舍”40家以923.4分位居第三名。凈增長排名：第一名是“蘭湘子”,凈增長119家，門店達(dá)到了265家，“蘭湘子”兩年凈增長排名第一，這在過去兩個(gè)特殊的年份顯凈增長72家，門店達(dá)142家；排在第三名的是“廖哥土鯽魚下飯菜”,凈增長65家門店，門店89家。番茄資由湘菜品類關(guān)店第一名關(guān)了43家。 2023年全國湘菜成為了全國菜系里連鎖化品牌增長最快、最多的品類。湘菜是極富有煙火氣的菜系，包括4個(gè)主流分支：衡陽小炒、瀏陽蒸菜、常德砂鍋、湘西土菜。費(fèi)大廚北京所有的門店日均翻臺(tái)在9次以上，那為什么會(huì)有這么多人去?當(dāng)大多數(shù)連鎖品牌當(dāng)大多數(shù)連鎖品牌放棄大廚手藝，通過機(jī)器設(shè)備、預(yù)制來簡化制作流程時(shí)，老費(fèi)卻把所有的農(nóng)耕記田小狗的飯店，另一個(gè)值得學(xué)習(xí)的瀏陽土菜館窄門集團(tuán)田小狗的飯店是晴溪莊園的子品牌，它的定位是更大眾，人均消費(fèi)從晴溪的三五百到田小狗的100塊左右，它把晴溪莊園的風(fēng)雅庭院換成了更具煙火氣的精致田園村落，甚至有一家門店是利用廢棄豬圈改造而成，這種小橋流水人家，小家碧玉茅草，是莊園的降級(jí)、農(nóng)家樂的升級(jí)。田小狗的飯店堅(jiān)持選用瀏陽大山的農(nóng)家土食材。從自制的皮蛋到精選的梅菜扣肉……梅菜扣肉只選豬身上一整塊的下皮五花，一頭豬最多只能做出6份，像新榮記張勇、西貝賈國龍、舌尖上的中國陳曉卿和我都是愛得不得了的產(chǎn)品，還有很多高端的五星級(jí)酒店和高品質(zhì)連鎖餐廳專門找田小狗訂制扣肉，每一道菜都體現(xiàn)了品牌對(duì)食材的用心挑選和精心制作。蘋果姐姐作為田小狗的研發(fā)負(fù)責(zé)人，從來沒有專業(yè)學(xué)習(xí)過廚藝，因?yàn)閻圩霾?，做得一手好菜，又特別好客，身邊很多朋友都喜歡去蘋果姐姐家做客品嘗她的手藝，久而久之名聲就傳開來。在那里可以吃到兒時(shí)味道的番茄，純粹沒有任何添加劑的各類零食、山里的辣椒、有機(jī)的水果、農(nóng)民家干制的菜、大圍山里的野菜、山野小溪的小魚小蝦...而采購團(tuán)隊(duì)更是走遍鄉(xiāng)村山野，只為尋找最原生態(tài)、最具煙火氣的鄉(xiāng)間土味食材做出兒時(shí)的美味。田小狗的服務(wù)更是特色。田小狗會(huì)專門招聘甚至主動(dòng)去尋覓那些天生愛笑、好客的大姐，無論他們的年齡學(xué)歷背景，田小狗會(huì)用更好的待遇去吸引她們的加入，除了更好的收入，在田小狗的員工餐享受的都是和顧客一致的菜品，甚至比顧客吃的更好。如果你一個(gè)人去田小狗吃飯，可能會(huì)有很多感動(dòng)和驚喜。田小狗有一句話“是真朋友，就帶他吃田小狗”,田小狗希望把顧客也像朋友一樣去招待。蘭湘子蘭湘子不是出自湖南，但是它現(xiàn)在做成了湘菜全中國門店數(shù)的第一名，超過300家門店。蘭湘子是從西安跑出來的湘菜品牌，開在商場(chǎng)，主打“小鍋現(xiàn)炒”,強(qiáng)調(diào)“上菜快”。承諾“25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)”。蘭湘子的人均價(jià)格約50元，開在商場(chǎng)里也不算貴。在今年4月底開出了近300家直營店，是門店數(shù)最多的湘菜品牌。在開發(fā)策略上，起步于西安，初期避開費(fèi)大廚及湘菜主流區(qū)域開店，為品牌爭(zhēng)取時(shí)間與空間。其次，開新城會(huì)找當(dāng)?shù)厣啼佡Y源多的合作方一起開店，同時(shí)，店長、廚師長和公司都會(huì)入股單店，實(shí)現(xiàn)資源、資金、人才的整合。蘭湘子對(duì)效率的追求很極致，在門店前端，為了減少顧客的用餐時(shí)間，蘭湘子在門口還設(shè)置了預(yù)點(diǎn)餐，顧客在排隊(duì)時(shí)就已經(jīng)點(diǎn)好餐了，因此落座后一般6-8分鐘就可以上第一道菜。在產(chǎn)品研發(fā)上，也特別注重三大原則：出餐超過150秒的菜不上；必須覆蓋高人氣、高認(rèn)知的湘菜代表菜品，比如因費(fèi)大廚爆火的辣椒炒肉，炊煙時(shí)代的小炒黃牛肉等；必須覆蓋火爆全國的大單品，比如酸菜魚等。在這個(gè)指導(dǎo)思想下，門店菜單只有33道，極簡SKU提高了后廚出品效率和食材周轉(zhuǎn)。其中28款主菜品中60%是“炒菜”,40%用“燉煨燜煮”的方法，窄門集團(tuán)番茄同時(shí)，專門研發(fā)了4款不同味型的小炒專用醬汁，既確?？谖督y(tǒng)一，又提高出餐速度。做湘菜的品牌基本都知道，李錦記的蒸魚豉油一直是湘菜剁椒魚頭、干鍋手撕菜式、鍋氣小炒等菜品的首選調(diào)味應(yīng)用，李錦記醬油蠔油在湘菜的“鮮”味應(yīng)用也非常的廣泛。李錦記十多年前就開始了復(fù)調(diào)定制化服務(wù)，目前該業(yè)務(wù)也已經(jīng)非常成熟。其實(shí)，復(fù)合調(diào)味品一直都是解決新鮮現(xiàn)制標(biāo)準(zhǔn)化難題的重要方式，像小龍蝦還有很多湘菜都會(huì)使用味遠(yuǎn)紅芳的復(fù)調(diào)，而川菜的大多數(shù)除使用到郫縣豆瓣外，很多會(huì)找到圣恩定制復(fù)調(diào)，而北方非辣類菜系的會(huì)用到神州大碗先生為了強(qiáng)化性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，它除了會(huì)通過小份菜都會(huì)提醒你“再好吃，再想吃的菜也無需多點(diǎn)，留點(diǎn)期待下次再來”。當(dāng)你點(diǎn)菜的數(shù)量超過單桌的人數(shù)時(shí)，點(diǎn)餐系統(tǒng)又會(huì)自動(dòng)提示“一人一菜”,服務(wù)員也會(huì)隨時(shí)關(guān)注點(diǎn)菜數(shù)量，提醒你少點(diǎn)，不夠可以再加。適度點(diǎn)單的方式不僅避免了浪費(fèi)，也控制了客單價(jià)。餐后菜品如有大碗先生性價(jià)比的背后都是極致成本與效率。它在2013年自建了中央廚房，給門店提供應(yīng)季的好食材，每日新鮮配送。在給門店后廚配送的原材料基本都是凈菜，降低后廚的人工成本；央廚還自研各種醬料包，保障了門店口味的統(tǒng)一。同時(shí)，通過上游集采來控制成本，比如肉類、巴沙魚等用量比較大的食材會(huì)按照貨柜進(jìn)行集采，采購會(huì)按照行業(yè)波動(dòng)進(jìn)行提前的湘菜是有非常多值得學(xué)習(xí)的品牌和地方，建議大家如果想在餐飲上做的更好，可以組團(tuán)去湖○粵菜類粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為131,963家(約13.2萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)67600家(約6.8萬家),關(guān)店門店數(shù)68545家(約6.9萬家),減少945家。規(guī)模排名：“廣順興”以現(xiàn)有門店數(shù)585家位于粵菜品類第一；“克茗冰室”以門店數(shù)130家并列粵菜品類第二，“蒸武門”門店126家排名第三。用戶口碑排名：“萬綠東江·客家菜”11家以口碑指數(shù)941.4分位居第一名?！艾敿瘟摇?3凈增長排名：第一名是“廣順興”,凈增長290家，門店數(shù)達(dá)到了585家；第二名的是“嗜火嗜嗜煲”,凈增長82家，門店數(shù)達(dá)到了89家；排在第三名的是“火嗜嗜·粵式嗜雞煲”,凈增長59家，門店數(shù)達(dá)到了67家。在營門店數(shù)131,963(約13.2萬)新開門店數(shù)67600(約6.8萬)68545(約6.9萬)規(guī)模排名規(guī)模排名門店數(shù)克君涼室30用戶口碑排名口碑指數(shù)分在營門店數(shù)凈增長排名凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前100個(gè)品牌)門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于40-120元?；洸似奉愱P(guān)店第一名是關(guān)了71家。窄門集團(tuán)要革督飲產(chǎn)業(yè)屬能英味生活在消費(fèi)者的認(rèn)知中，粵菜就是“高大上”的代表，而廣順興采用了“粵菜降維+社區(qū)模型+豬肚雞火鍋”的打法，讓廣順興快速占領(lǐng)下沉市場(chǎng)，發(fā)展至全國。廣順興的客單定位在80-100元之間，這個(gè)客單價(jià)在粵菜和火鍋里算較低的，它從三個(gè)方面打破了這種粵菜、豬肚雞品類的傳統(tǒng)模型：第一，品類降維，將粵菜經(jīng)典產(chǎn)品豬肚雞+燒臘+茶點(diǎn)+煲仔飯進(jìn)行重組，產(chǎn)品更多元化，實(shí)現(xiàn)了多時(shí)段、多場(chǎng)景、多人群的突破，擺脫了單一品類的淡旺季的問題。第二，區(qū)域降維，避開粵菜大本營廣東區(qū)域，填補(bǔ)外省市場(chǎng)粵菜的空白。第三，選址降維，避開商圈，避開高房租，更多選擇在二三線城市的新城區(qū)，或新老城區(qū)交匯處的社區(qū)周邊，開300-500平的社區(qū)店，用餐場(chǎng)景以輕商務(wù)、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打煙火氣與鄰里式服務(wù)，門店三線及以下占比達(dá)到64.8%。在粵菜的三大主派系中，廣府菜、潮汕菜為大眾所熟知，相比客家菜雖然起步慢，但近幾年發(fā)展迅速，客語是其中的代表，連開60多家直營店，在廣東很火，經(jīng)常排隊(duì)?？驼Z定位“客家山區(qū)好食材”,70%的食材都來自大山。創(chuàng)始人是客家人，大廚出身，對(duì)待菜品講求精致、本味，突出地道的客家風(fēng)味。以桌桌必點(diǎn)的“客家土豬湯”為例，選用是老家梅州鄉(xiāng)下土豬肉，100%用農(nóng)夫山泉來熬制，新鮮現(xiàn)蒸絕不隔夜。即便從山區(qū)運(yùn)輸豬肉的成本巨大，客語依然堅(jiān)持原則?？驼Z“以爆品帶動(dòng)全局”的戰(zhàn)略也值得學(xué)習(xí)，客語創(chuàng)業(yè)時(shí)的三道爆品菜，客家土豬湯、古法手撕鹽煽雞、客語釀豆腐，每一款爆品菜都幾乎是消費(fèi)者走進(jìn)客語必點(diǎn)的菜品。從菜單結(jié)構(gòu)來看，60%的客家菜，40%的其他菜系，多元化的菜品搭配，不僅還原了地道客家菜的味道，也給了顧客更多的選擇空間。以往，粵菜的規(guī)模很難持續(xù)增長，因?yàn)樘F+海鮮多。而客家菜以山鮮、地鮮為主，包括像豬肉，雞肉這些低價(jià)為主，供應(yīng)鏈難度和定價(jià)都更適合連鎖發(fā)展。在粵菜品類中，潮汕菜很具代表。說到潮汕菜首先是潮汕火鍋，我沒有將潮汕牛肉火鍋放在火鍋里講，而是放到粵菜里講，是因?yàn)橄啾扔谄渌疱伓裕鄙桥Ｈ饣疱亴?duì)食材的要求，和粵菜對(duì)食材的要求是一致的，都非常高。窄門集團(tuán)窄門集團(tuán)番茄資由潮發(fā)作為潮汕牛肉火鍋，潮發(fā)這個(gè)品牌是打透了“新鮮”這兩個(gè)字。不但選擇了更有牛肉香的秦川牛，并且打造了整個(gè)牛肉火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈，通過自有的養(yǎng)?；?、自有屠宰場(chǎng)、自有冷鏈配送，保障了門店的一日三配，甚至“肉到盤子里還是跳動(dòng)的”。鮮牛肉火鍋有2個(gè)問題影響成本：一是鮮牛肉當(dāng)天沒有用完怎么處理?答案是做成鮮牛肉丸和牛肉牛雜煲，這樣既避免了浪費(fèi)，同時(shí)增加了多元化的用餐需求；其次是對(duì)全牛全部位的使用影響了成本，如果只使用最適合涮火鍋的部位，那成本就會(huì)很高，如果通過菜單設(shè)計(jì)和與其他餐飲品牌合作將一頭牛吃干榨凈，這將會(huì)使得采購成本降低、提升利潤。在營門店數(shù)104113(約10.4萬)新開門店數(shù)27918(約2.8萬)關(guān)店數(shù)43262(約4.3萬)591江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為104113家(約10.4萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)27918家(約2.8萬家),關(guān)店門店數(shù)43262家(約4.3萬家),減少15344家(約1.5萬家)。窄門集團(tuán)門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于50-150元?？诒忠?guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)369家穩(wěn)居江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為103家；“南京大牌檔”以97家門店數(shù)位居第三，江浙菜規(guī)模前三名品牌依家以口碑指數(shù)941.2分位居第二，“蘇幫袁”11家以口碑指數(shù)934分位居第三。凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”,凈增長95家，門店數(shù)達(dá)到了369家；第二名的是“新發(fā)現(xiàn)”與“桂滿隴”,凈增長均為20家門店，門店數(shù)分別達(dá)到了76家和54家。江浙菜品類關(guān)店第一名關(guān)店21家。窄門集團(tuán)蘇小柳作為一家傳承26年江南點(diǎn)心手藝的品牌，蘇小柳連續(xù)數(shù)年進(jìn)入必吃榜。食材上不時(shí)不食，聚焦當(dāng)季食材、當(dāng)?shù)厥巢?，也?huì)選用一些江南特色的特色食材，如江浙火蘇小柳一直恪守“堅(jiān)持純手工制作”的產(chǎn)品原則，同時(shí)用創(chuàng)新思路升級(jí)地方小吃的就餐體驗(yàn)，他們?cè)诟鞔笊虉?chǎng)打造了“手工匠劇院”、“小籠包研制院”,明檔還原、高清呈現(xiàn)小籠包現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包的制作全過程，營造出十足的煙火氣，贏得了顧客的口碑。在選址上，不少門店都是選擇在商場(chǎng)一樓，人均在60-70元之間，精致且具有設(shè)計(jì)感的門店，相比其他同類體驗(yàn)的環(huán)境的餐廳動(dòng)不動(dòng)數(shù)百人均，蘇小柳在上海菜里這算是極具性價(jià)比的。佬貓餐飲是一個(gè)創(chuàng)立于2001年的品牌，關(guān)聯(lián)品牌還有“農(nóng)家菜老大”和“佬肥貓”,至今接到餐桌，有很多具有地方特色的食材，如浙江成立杭白菜基地、永康煙熏豆干、舟山帶魚等。喊出“新鮮食材，現(xiàn)場(chǎng)做”的口號(hào)，門店打造的很有煙火氣。人均70-80元，全部是商場(chǎng)店，主打性價(jià)比路線。30479(約3.1萬)新開門店數(shù)34216(約3.4萬)58124(約5.8萬)口碑指數(shù)分在營門店數(shù)凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)用戶口碑排名凈增長排名西北菜類目前在全中國的營業(yè)中門店數(shù)為58124家(約5.8萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)34216家(約3.4萬家),關(guān)店門店數(shù)30479家(約3.1萬家),凈增長3737家。規(guī)模排名：“西部來客鮮炒大盤雞”以現(xiàn)有門店數(shù)355家位于西北菜品類第一；排在第二的窄門集團(tuán)番茄“西貝莜面村”現(xiàn)有門店數(shù)為354家；“傻子張大盤雞”以259家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“晉家門”33家以口碑指數(shù)921.4分位居第一名，“長安大牌檔”11家以口碑指數(shù)916.8分位居第二，“西貝莜面村”354家以口碑指數(shù)916.4分位居第三名。凈增長排名：第一名是“饞谷君·滿漢全席·蒸羊羔”,凈增長207家，門店數(shù)達(dá)到了207家；第二名的是“味津骨羊架子”,凈增長70家，門店數(shù)達(dá)到了78家；排在第三名的是“賈國龍小鍋牛肉”,凈增長28家門店，門店數(shù)28家。西北菜品類關(guān)店第一名關(guān)店103家。門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于50家，價(jià)格帶集中于20-80元。口碑分口碑分064065066067068069070071072073074075076077078079080081082083084085086087088089090091092在西北菜中，比較值得說的是西貝旗下的正餐子品牌“賈國龍小鍋牛肉”,之前的賈國龍功夫菜、中國堡、酸奶屋等基本都是零售和快餐。賈國龍小鍋牛肉是西貝所有開創(chuàng)的新品牌里最接近西貝基因的，也是我覺得最有可能獲得成功的品牌。賈國龍小鍋牛肉目前在北京已開28家店，主打小鍋牛肉，此外推出了特色炒菜、主食、湯、酸奶等10多款產(chǎn)品，人均60左右。我有幸在西貝沙漠基地成為第一波內(nèi)部測(cè)試顧客，味道一如既往的讓人滿意?！鹁敳祟愇覀兎治鲷敳祟悤r(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系，魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為24305家(約2.4萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)3021家，關(guān)店門店數(shù)13867家(約規(guī)模排名：魯菜品類的第一名仍然是“守柴爐烤鴨”,現(xiàn)有門店數(shù)347家；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為151家；A股上市企業(yè)“全聚德”以75家門店數(shù)位居第三。24305(約2.4萬)13867(約1.4萬)規(guī)模排名口律指數(shù)分在營門店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前35個(gè)品牌)提督Tipu0京最北京烤鴨德尚北京堵青年公牡大鴨梨地鴨四學(xué)民?？绝喌晡屙樞柘娓毁F春餅烤響07107207307407507607707807908008108208308408508608708B08909009109209309用戶口碑排名：“提督·TIDU”10家門店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指數(shù)949.2分。“京味齋·北京牡丹烤鴨”14家和“四季民?？绝喌辍?2家分別以931.8分和931分別位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“府六府北京烤鴨”,凈增長26家，門店數(shù)達(dá)到了49家；第二名的是“富貴春餅·烤鴨”,凈增長11家，門店數(shù)達(dá)到了33家；排在第三名的是“德香苑脆皮烤鴨”,凈增長7家門店，門店數(shù)達(dá)到了12家。魯菜品類關(guān)店第一名關(guān)店64家。關(guān)店數(shù)新開門店數(shù)關(guān)店數(shù)新開門店數(shù)11669(約1.2萬)告頭部品牌(規(guī)模前47個(gè)品牌)門店數(shù)均超5家，多數(shù)低于20家，價(jià)格帶集中于40-110元。都氏二當(dāng)家蘭木肆云南菜云尊府云南菜普洱銀生食府甘思咪哚-云南菜陳氏海稍魚年輪靠墻-云南常學(xué)成飯店煤機(jī)廠錢大媽食堂俏香俸德宏風(fēng)味館嗆頭家云南民族菜火塘人家春耕野菜館茄子恰恰●消香著云南菜蒸汽石鍋魚130蝸牛的家小酒館調(diào)盟老王家常云南菜者清山云色債鄉(xiāng)體沫云南特色回回馬榜甩蠻蠻-云南地道昆明小鍋米線780790800810820830840850860870880890900910920930940麥麥山云南菌鮮潭蒸汽石鋼魚宣威山野人家外味道浩海火填雪傣家菜滇大池蒸汽石銅魚坐一忘云南菜柳記衣家園口碑分0云貴菜類也是一個(gè)小品類，營業(yè)中門店數(shù)11669家(約1.2萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)4605家，關(guān)店門店數(shù)4675家，減少了70家。用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”10家以口碑指數(shù)952.4分位居第一名?！磅r潭蒸汽石鍋魚”30家和“鑫邁倫·宣威農(nóng)家菜”7家分別以946.8分和922分位居第二、第三名。窄門集團(tuán)凈增長排名：第一名是“外婆味道”,凈增長16家，門店數(shù)達(dá)到了73家；第二名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”,凈增長9家，門店數(shù)達(dá)到了30家；排在第三名的是“云海肴”,凈增長8家門店，門店數(shù)達(dá)到了130家。云貴菜品類關(guān)店第一名關(guān)店7家。云南和貴州都是擁有非常多好食材的地域，每次去到云貴每天都可以不重樣的體驗(yàn)到各類地方美食。這兩年云貴菜品類不斷嘗試走出來，奪奪粉、地?cái)偦疱?、酸湯牛肉、酸菜牛肉火鍋等不少云貴菜都在做不同創(chuàng)新、迭代形式走出當(dāng)?shù)?。以前有很多云南菜主打“生態(tài)健康”,比如汽鍋雞、菌菇火鍋、云南石鍋魚，講究新鮮食材、原汁原味。但因?yàn)榭谖肚宓?、價(jià)格偏高，很難收獲高復(fù)購，至今也沒能成為全國性的大品類。酸菜牛肉火鍋如今爆火的云南酸菜牛肉火鍋，非常具有民族特色，辣味的鍋底中加了酸蘿卜絲與酸菜，形成獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。在外走紅的云南酸菜牛肉火鍋品牌更像是火鍋主題的“云南特色菜集合店”,主打一個(gè)批量復(fù)制的云南特色。云南酸菜牛肉火鍋正處于第一階段，目前還沒有優(yōu)秀的代表品牌，還需要足夠優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者去經(jīng)營。貴廚：一個(gè)有全國化基因的品牌貴州的酸湯牛肉火鍋也是一個(gè)創(chuàng)新品類，緣起于貴州的酸湯魚，但更有全國化的基因。酸湯和牛肉都是貴州代表食材。在貴州有一句話是“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯，其中白酸湯為米湯密封在壇子發(fā)酵而成，發(fā)酵的周期比較短，一般一周就可以使用；而紅酸湯是將本地的野生小番茄(毛辣果)、新鮮紅辣椒、食鹽、料酒等，密封發(fā)酵而成，一般好的酸湯至少半年以上，很多品質(zhì)高的酸湯火鍋店使用的都是發(fā)酵一年以上，甚至三年以上的酸湯，我個(gè)人更喜歡番茄酸湯。貴廚是貴州酸湯牛肉火鍋的代表。目前16家門店都開在貴陽，選用本地黃牛肉，酸湯則來自黔東南雷山縣千戶苗寨旁的一個(gè)小山村。客單價(jià)60元，在當(dāng)?shù)胤浅；鸨?，?shí)現(xiàn)日翻臺(tái)5次以上，并登上必吃榜。九毛九集團(tuán)最新推出了子品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”,入局了“酸湯火鍋”賽道。另一個(gè)開始流行的貴州小吃是奪奪粉。源自貴州安順，這種小吃主要由米豆腐制成，顧客不是使用筷子，而是使用竹簽“奪”起吸飽湯汁的米豆腐食用。今年出現(xiàn)了黔三一、黔攤攤、黔奪奪等品牌，使用砂鍋煮制，酸湯鍋底多使用毛辣果發(fā)酵的紅酸，上鍋底時(shí)就自帶加入了大蒜葉、肉沫餅、奪奪粉、芹菜等食材，同時(shí)可以自點(diǎn)各種食材和火鍋一樣涮著吃，然后配上貴州靈魂蘸料糊辣殼、折耳根、木姜子油調(diào)制而成的蘸水，特別開胃且有記憶點(diǎn)。盡管主打云貴菜的連鎖品牌不多，但是云貴的好食材已經(jīng)越來越被知名品牌所喜愛。巴奴為了把云南的好食材搬到全國火鍋店，特意在云南開店，并為這一家分店專門建立了央廚，一方面送貨過去，一方面要運(yùn)貨到全國各地去?！鸹詹祟愱P(guān)店數(shù)新開門店數(shù)關(guān)店數(shù)新開門店數(shù)14925(約1.5萬)徽菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為14925家(約1.5萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)5035家，關(guān)店門店數(shù)5682家，減少647家。規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)580家位于徽菜品類第一；排在第二的“同慶樓”現(xiàn)有門店數(shù)為53家；“風(fēng)波莊”以40家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“徽州小鎮(zhèn)”10家以口碑指數(shù)947分位居第一名?！按篝~徽州·尋味徽菜”15家和“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”27家分別以946分和931分位居第二、第三名。番茄資由頭部品牌(規(guī)模前46個(gè)品牌)門店數(shù)均超5家，多數(shù)低于30家，價(jià)格帶集中于50-120元。風(fēng)波莊江君府魚口分凈增長排名：第一名是“小菜園”,凈增長149家，門店數(shù)達(dá)到了580家；第二名的是“宋徽廚”,凈增長11家，門店數(shù)達(dá)到了25家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”,凈增長9家門店，門店數(shù)達(dá)到了27家。徽菜品類關(guān)店第一名關(guān)店23家。小菜園2024年1月16日，小菜園向港交所遞交了招股說明書，計(jì)劃在主板掛牌上市。我在去年已經(jīng)講過小菜園，今天再特意提一下它的組織模式。小菜園不做加盟，推行門店合伙制，并結(jié)木桶記臭鱖魚另一個(gè)潛力徽菜品牌“木桶記臭鱖魚”,也采用了合伙門店制度?！澳就坝洝惫潭吭?號(hào)上新，上新當(dāng)日新菜可享受半價(jià)；還提供免費(fèi)水果、爆米花、豆創(chuàng)始人對(duì)待食材和制作手藝非常的講究，強(qiáng)調(diào)：好油、好水、好米、好食材。食材70%來自于黃山山區(qū)，和費(fèi)大廚一樣小電飯鍋、五常大米煲米飯，農(nóng)夫山泉水熬湯，使用和很多優(yōu)秀品牌一樣，木桶記向顧客做出三大承諾：菜品不滿意免費(fèi)退菜；菜品變質(zhì)整桌免單；不收取任何打包費(fèi)用。(4)單品休閑餐27368(約2.7萬)15606(約1.5萬)16860(約1.7萬)門店數(shù)均超20家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于15-50元。客單價(jià)口碑分酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為27368家(約2.7萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)15606家(約1.5萬家),關(guān)店門店數(shù)16860家(約1.6萬家),減少1254家(約0.12萬家)。規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)2276家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2023年凈增長646多家；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為569家；基本這兩個(gè)品牌就分窄門集團(tuán)別強(qiáng)勢(shì)代表快餐酸菜魚和正餐酸菜魚?！奥錅~酸菜魚@米飯”以489家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：門店數(shù)25家的“漁語魚酸菜魚專門店”以930.4分排名第一，“有家酸菜魚”門店66家以922分排名第二，“太二酸菜魚”門店569家以908.6分排名第三。凈增長排名：第一名是“魚你在一起”,凈增長646家，門店數(shù)達(dá)到了2276家；第二名的是“落湯魚酸菜魚@米飯”,凈增長266家，門店數(shù)達(dá)到了489家；排在第三名的是“太二酸菜魚”,凈增長124家門店，門店數(shù)達(dá)到了569家。酸菜魚品類關(guān)店第一名關(guān)店362家。酸菜魚品類中做得最好的還是太二酸菜魚，目前已開出600家門店，2023年做出了60億的營收，4.5億凈利潤，且一直保持用戶評(píng)價(jià)前三。在品牌打法上，太二在門店模型上做了明廚的嘗試，由原來的半明廚、后明廚調(diào)整為了現(xiàn)在的全透明玻璃前明廚，增加了很多現(xiàn)炒的產(chǎn)品；同時(shí)太二也正在布局全球，集中在東南亞、美國、澳洲等地，低調(diào)但力度巨大。門店凈增西貝小菜園(前9個(gè)月)(前9個(gè)月)834中國正餐里前三，已經(jīng)形成多品牌矩陣的九毛九、西北菜西貝、安徽菜小菜園，這三家的比較：西貝營收62億元，小菜園大概在50億的營收，九毛九大概在59億的營收。酸菜魚海外市場(chǎng)發(fā)展表現(xiàn)與業(yè)務(wù)創(chuàng)新隨著酸菜魚品類的成熟，國內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日漸加劇，酸菜魚品牌也在尋找新的市場(chǎng)和增長機(jī)會(huì)。2023年酸菜魚在中國臺(tái)灣已經(jīng)成為最熱門的品類，眾多模仿太二的臺(tái)灣本土酸菜魚品牌在臺(tái)灣異?；鸨?。球鹽窄門集團(tuán)番茄2023年，太二、魚你在一起相繼在海外加速開設(shè)門店。太二已經(jīng)在美國開設(shè)2家門店(很快達(dá)到4家),加拿大3家，并且在港澳、新馬泰都有布局，共計(jì)開出了22家海外門店，2023年開始，太二全球化可以說低調(diào)但力度巨大。2022年至今，魚你在一起也積極開拓海外事業(yè)，目前其海外門店主要分布于紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。伴隨著國內(nèi)門店數(shù)的增加和海外門店布局，論酸菜魚門店數(shù)已經(jīng)是全球酸菜魚門店數(shù)量第一，論米飯快餐的門店數(shù)，2024年應(yīng)該也可以成為全球米飯快餐數(shù)量第一名。魚你在一起這幾年一直保持穩(wěn)健的發(fā)展，組織力和品牌力也不斷在攀升，全國設(shè)立分公司，管理上更靠近市場(chǎng)，讓門店得到更多賦能；產(chǎn)品上也不斷研發(fā)新的非魚類鍋氣產(chǎn)品，匹配了更多的用餐場(chǎng)景。發(fā)展上大力拓展下沉市場(chǎng)，縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的門店高盈利造就了多個(gè)火爆縣域市場(chǎng)；會(huì)員“堂食儲(chǔ)值”在加盟連鎖品牌里做了很好的開創(chuàng)，為加盟店?duì)I收增長提供較大賦能?！鹂爵~類單品65082(約6.6萬)38415(約3.8萬)39493(約3.9萬)凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為65082家(約6.6萬家),2023-2024年3月新開店數(shù)38415家(約3.8萬家),關(guān)店門店數(shù)39493規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1436家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為405家；“探魚烤魚”以325家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”27家以口碑指數(shù)932分位居第一名；“半天妖烤魚”1436家以918.4分排名第二，“魚酷活魚烤魚”241家以914.6分排名第三。凈增長排名：第一名是“半天妖烤魚”,凈增長173家，門店數(shù)達(dá)到了1436家；第二名的是“師烤豆花烤魚”,凈增長140家，門店數(shù)達(dá)到了156家；排在第三名的是“花榕稻青花椒烤魚”,凈增長129家門店，門店數(shù)達(dá)到了294家。烤魚品類關(guān)店第一名關(guān)店154。窄門集團(tuán)窄門集團(tuán)門店數(shù)均超20家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于35-90元。客單價(jià)馬有魚馕坑烤魚今年我來說一個(gè)有意思的烤魚品牌的崛起，馬有魚馕坑烤魚一新疆的品牌?？爵~品類+地馬有魚首創(chuàng)了超大馕坑，運(yùn)用傳統(tǒng)馕坑新烤法，帶入了新疆美食制作的文化。其實(shí)你可以粗暴的理解為在傳統(tǒng)的烤魚設(shè)備上做成了一個(gè)馕坑的外形，里面是否有新疆馕坑上的技術(shù)融入是全疆品類熱門榜、人氣榜、好評(píng)榜第1名。我覺得馬有魚的成功是品牌策劃上的成功，品牌視覺和空間上做了連鎖化的升級(jí)，找到了新疆的超級(jí)大IP“馕坑”,“馕坑烤羊、烤餅”是最具代表性的新疆特色，在烤魚里加入了鷹窄門集團(tuán)番茄資本嘴豆這種非常有新疆特色的食材，新疆味道滿滿。當(dāng)然，地域差異也是馬有魚成功的一大關(guān)鍵，整個(gè)新疆餐飲還沒有完全實(shí)現(xiàn)品牌覺醒，受限于距離，供應(yīng)鏈障礙和管理運(yùn)營難度很大，外地品牌要去到新疆發(fā)展相當(dāng)難，絕大多數(shù)優(yōu)秀品牌在新疆的門店都是空白，當(dāng)?shù)氐钠放埔埠苌倥艿酵饷鎭砣ミM(jìn)行學(xué)習(xí)和成長，那些在新疆市場(chǎng)最先在品牌上發(fā)力的品牌可以贏得一波很大的空間與時(shí)間差?！鹋Ｍ茴?3549(約2.3萬)新開門店數(shù)19724(約1.9萬)13561(約1.3萬)門店數(shù)均超20家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于45-90元?？蛦蝺r(jià)牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為23549(約2.3萬)家，2023年-2024年3月新開店數(shù)19724(約1.9萬)家，關(guān)店門店數(shù)13561(約1.3萬)家，凈增6163家，品類始終保持不錯(cuò)的增速。番規(guī)模排名：“蛙喔”以現(xiàn)有門店數(shù)423家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙來噠”現(xiàn)有門店數(shù)為319家；“蛙小俠”以305家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“蛙三瘋”30家以口碑指數(shù)923.8分位居第一名?！巴苄b”305家和“蛙來噠”319家分別以882.8分和878分位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“蛙喔”,凈增長150家，門店數(shù)達(dá)到了423家；第二名的是“阿里王椒鹽牛蛙”,凈增長126家，門店數(shù)達(dá)到了211家；排在第三名的是“淘蛙鐵鍋牛蛙”,凈增長88家門店，門店數(shù)達(dá)到了186家。牛蛙品類關(guān)店第一名關(guān)店82。59567(約5.9萬)51542(約5.1萬)門店數(shù)均超10家，多數(shù)低于70家，價(jià)格帶集中于60-120元?？蛦蝺r(jià)小龍蝦類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為59567家(約5.9萬家),2023~2024年3月新壹革督飲產(chǎn)業(yè)屬能關(guān)味生活壹革督飲產(chǎn)業(yè)屬能關(guān)味生活番茄開店數(shù)51542家(約5.1萬家),關(guān)店門店數(shù)63794家(約6.3萬家),減少12252家(約1.2萬家)。規(guī)模排名：“大尚龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)442家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“墮落小龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為340家；“筆墨紙蝦.燒烤.海鮮.小龍蝦”以207家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“聚味瞿記”19家以口碑指數(shù)956.4分位居第一名?！办n蝦二哥”13家和“紅盔甲”19家分別以946.8分和935.6分位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“筆墨紙蝦.燒烤.海鮮.小龍蝦”,凈增長138家，門店數(shù)達(dá)到了207家；第二名的是“李氏龍蝦”,凈增長27家，達(dá)到了36家；排在第三名的是“憶口香龍蝦·燒烤·火鍋”,凈增長23家門店，達(dá)到了132家。小龍蝦品類關(guān)店第一名關(guān)店298。聚味瞿記不僅收獲了本地食客的認(rèn)可，也迎來許多外地游客的打卡，聚味瞿記在長沙18家門店(株洲1家),幾乎家家爆火，如今在長沙吃蝦，更多人選擇在聚味瞿記。第一，聚味瞿記是一直用高品質(zhì)正餐的標(biāo)準(zhǔn)在做宵夜，在宵夜賽道里大家更多注重口味，而不是食材和環(huán)境，聚味瞿記這種定位一下子就凸顯出來了。第二，高標(biāo)準(zhǔn)食材+新鮮現(xiàn)制。聚味瞿記142元的客單價(jià)并不算低，它選的蝦是從小吃黃豆和小魚小蝦長大，個(gè)頭大、殼薄、肉足、黃多。除了小龍蝦，連燒烤用到的牛肉都幾乎是國內(nèi)最高品質(zhì)的，有機(jī)谷飼、喝的天山水的天萊香牛，這個(gè)牛肉的成本是很高的，通常只有非常高品質(zhì)的餐廳才會(huì)使用這種食材，可見其對(duì)食材的高要求。番茄資由(5)西式正餐類○西餐牛排類60899(約6.1萬)30682(約3.1萬)33409(約3.3萬)凈增長排名凈增長排名凈增長門店數(shù)在營門店數(shù)Wagas沃敢斯盧家姆媽意式餐廳33102Pennehut肆尼意面2738安妮意大利餐廳薩勒亞意式餐廳Wagas沃歌所用戶口碑排名在營門店數(shù)口碑指數(shù)分規(guī)模非名門店數(shù)7礎(chǔ)礎(chǔ)分10640650710720730740750760770780790800810820830840850860870880890900910920930西餐牛排品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為60899家(約6.1萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)30682家(約3.1萬家),關(guān)店門店數(shù)33409家(約3.3萬家),減少2727家。規(guī)模排名：“薩莉亞意式餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)459家位于西餐牛排品類第一；排在第二的“豪客來牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為366家；“Wagas沃歌斯”以226家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“安妮意大利餐廳”10家以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！癈èAmore愛意”17家和“俄士廚房”40家，分別以953.4分和949.4分位居第二、第三。凈增長排名：第一名是“Wagas沃歌斯”,凈增長42家，門店數(shù)達(dá)到了226家；第二名的窄門集團(tuán)是“盧家媽媽意式餐廳”,凈增長33家，門店數(shù)達(dá)到了102家；排在第三名的是“Pennehut畔尼意面”,凈增長27家門店，門店數(shù)達(dá)到了38家。西餐牛排品類關(guān)店第一名關(guān)店64家。王品集團(tuán)無疑還是牛排領(lǐng)域的王者，關(guān)于他們的案例我往年已經(jīng)講了很多。夏日瑪莉，一個(gè)源自湖南的西餐品牌，定位是做必勝客與薩利亞之間的定價(jià)的成人童話西餐廳。四年時(shí)間里，在全國迅速崛起，門店數(shù)量突破140家。夏日瑪莉的產(chǎn)品創(chuàng)新。它不拘泥于西餐的傳統(tǒng)做法，如湘式小炒的意面、麻辣口味的牛排等，讓西餐在保持原有風(fēng)味的同時(shí)，融入了中國口味元素。這種創(chuàng)新不僅提升了產(chǎn)品的差異化競(jìng)爭(zhēng)力，也降低了食材成本，實(shí)現(xiàn)了高性價(jià)比，人均客單價(jià)72元左右。夏日瑪莉的價(jià)格之所以低，是因?yàn)樗ㄟ^設(shè)備和廚房標(biāo)準(zhǔn)化的建立，實(shí)現(xiàn)了“去廚師化”。這不僅保證了出品的穩(wěn)定和效率，也避免了傳統(tǒng)餐飲對(duì)大廚的過度依賴，降低了人力成本。在針對(duì)家庭用戶的體驗(yàn)上，夏日瑪麗卻是加大投入，出品顏值高，跟小朋友們玩起來，帶孩子跳舞，小朋友可以自己做披薩，營造一個(gè)非常特別的生日派對(duì)等。在門店選址上，夏日瑪莉并沒有盲目追求一線大城市的繁華，而是更加注重下沉市場(chǎng)的布局。這是因?yàn)?，在三四線城市，西餐品類相對(duì)稀缺，一些地方性的西餐品牌在管理理念、門店效率、供應(yīng)鏈上又比較弱，購物中心也需要一些有品牌的差異化品類餐飲來吸引客流，夏日瑪莉正是抓住了這一市場(chǎng)空白，以相對(duì)較低的成本在這些地方開店。作為大本營湖南，夏日瑪莉共有78家門店，而長沙僅有20家門店，更多的布局在三四線城市。O日韓料理類在營門店數(shù)66457(約6.6萬)新開門店數(shù)37493(約3.7萬)關(guān)店數(shù)36159(約3.6萬)13200o82門店數(shù)均超25家，多數(shù)低于200家，價(jià)格帶集中于10-100元。日韓料理類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為66457家(約6.6萬家),2023~2024年3月新開店數(shù)37493家(約3.7萬家),關(guān)店門店數(shù)36159家(約3.6萬家),凈增加1334家。規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2041家依然是第一名，排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為608家；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以403家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“七條魚日本料理”13家以口碑指數(shù)955.2分位居第一名。“山上下居酒屋”20家和“將軍牛排韓國餐廳”13家分別以952.2分和945.6分位居第二、第三名。凈增長排名：第一名是“京者三文魚”,凈增長254家，門店數(shù)達(dá)到了337家；第二名的是“鮮目錄壽司”,凈增長116家，門店數(shù)達(dá)到了608家；排在第三名的是“池奈日式咖喱蛋包飯”,凈增長77家門店，門店數(shù)達(dá)到了272家。日韓料理品類關(guān)店第一名關(guān)店438。○韓國料理26595(約2.7萬)38364(約3.8萬)25171(約2.5萬)規(guī)模排名規(guī)模排名爆火海爺拌飯網(wǎng)卡AKLab洋風(fēng)韓國料理故鄉(xiāng)媽媽朝T腹湯飯凈增長門店數(shù)泰照家熙股紫菜包飯金智茵9部人