郎酒醬香釀酒工藝上甑技能競賽理論考試題庫資料（含答案）

PAGEPAGE1郎酒醬香釀酒工藝上甑技能競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B2.踩曲比賽時，踩曲時間為（）。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B3.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C4.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C5.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D6.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學(xué)時。A、８B、２０C、２４D、４０答案：D7.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：A8.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A9.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C10.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A11.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D12.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A13.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C14.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A15.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A16.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C17.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚答案：A18.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C19.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C20.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C21.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C22.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D23.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B24.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B25.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C26.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動物性粉塵答案：B27.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C28.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B29.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A30.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存__，即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C31.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C32.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A33.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D34.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B35.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同答案：B36.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施（）。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C37.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C38.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A39.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C40.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A41.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C42.一般來說，基酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B43.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A44.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C45.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C46.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C47.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存期中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A48.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C49.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度答案：C50.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)____。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A51.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D52.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B53.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A54.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C55.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A56.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A57.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（D）味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D58.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術(shù)監(jiān)督局答案：B59.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C60.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D61.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在（）之間。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：C62.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B63.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B64.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質(zhì)答案：A65.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D66.白酒釀造用水一般在以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D67.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B68.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為()，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉答案：C69.測定白酒酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍(lán)答案：B70.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B71.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回

收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的()。A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證答案：D72.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()%時最為明顯。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B73.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A74.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C75.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C76.踩曲比賽時，踩曲時間為()。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B77.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。A、瀘州老窖B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B78.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C79.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取()。A、看花B、口嘗C、用酒精計測量D、以上方式結(jié)合答案：D80.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C81.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C82.在儲存()個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6答案：C83.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：()。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚答案：A84.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B85.原料的入庫水分含量應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A86.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B87.上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B88.目前酸酯比例最大的香型是：()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B89.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D.乙醇答案：A90.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A91.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B92.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是：()。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C93.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，

可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A94.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D95.醬香型酒的糧曲比是()A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C96.醬香白酒上甑工序要求()。A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機(jī)器上甑答案：C97.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米答案：D98.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A99.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A100.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗(yàn)方法與()。A、規(guī)范B、規(guī)程C、標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)答案：B101.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A102.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C103.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是：()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A104.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為()左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A105.成品高溫大曲的主要微生物是：()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A106.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B107.陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D108.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D109.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C110.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C111.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D112.摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B113.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、水解C、氧化和酯化D、酯化答案：C114.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷汀⒕d軟。在貯存過程中由于低沸

點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D115.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C116.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C117.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B118.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存

等控制措施，并自事故發(fā)生之時起()向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B119.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B120.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A121.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A122.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A123.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是：()。A、70%volB、60%volC、50%volD、40%vol答案：D124.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位[Eh]均值是增加的，此階段基本為氧化階

段。A、12B、6C、9D、10答案：B125.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C126.醬香型制曲以()為主要原料。A、豌豆B、高粱C、小麥D、大麥答案：C127.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B128.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D129.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)

變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A130.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A131.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B132.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C133.茅臺酒制曲的原料是()。A、麩皮B、大米C、大麥D、小麥答案：D134.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A135.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D136.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是：()。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D137.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A138.制作窖底時，要有人監(jiān)護(hù)，以防“()”傷人。A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮答案：D139.()是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表

面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥答案：D140.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離()cm。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B141.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在()之間。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：D142.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A、美拉德反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)答案：A143.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A144.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A多選題1.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF2.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC3.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC4.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD5.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD6.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC7.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB8.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC10.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD11.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)答案：AC12.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG13.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD14.上甑操作要求：掩蓖子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求()。A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD15.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC16.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD17.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD18.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC19.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD20.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC21.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD22.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD23.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD24.出甑安全操作以下哪些正確。（）。A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD25.白酒貯存容器種類有哪些（）。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD26.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF27.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品答案：ABCD28.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD29.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）。A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE30.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD31.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)答案：BCD32.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD33.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC34.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD35.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB36.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG37.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD38.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD39.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD40.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD41.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD42.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD43.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE44.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD45.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD46.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD47.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD48.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF49.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝G、紅心曲答案：ACF50.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD51.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗

位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)答案：AC52.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE53.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC54.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()。A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD55.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD56.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD57.餾酒溫度在()時，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC58.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD59.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC60.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD61.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()。A、廣東玉冰燒B、全州湘山酒C、廣東五華長樂燒D、桂林三花酒答案：BCD62.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC63.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD64.高溫大曲裝倉時操作要求：()。A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用紗布隔離答案：AC65.食品安全管理要求包括()。A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC66.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD67.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD68.看花接酒的目的是什么()。A、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來D、看花接酒沒有意義E、用酒精計量表測量更快答案：ABC69.白酒貯存容器種類有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD70.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有()。A、白色片狀或白色粉末狀沉淀B、棕黃色沉淀C、白色絮狀沉淀或失光D、油狀物答案：ABCD71.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()。A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC72.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD73.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD74.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD75.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD76.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD77.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD78.拌曲配料后的感官要求為()。A、曲料均勻B、無疙瘩、無干粉C、無顆粒感D、手捏成團(tuán)、丟下即散答案：ABD79.醬香大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC80.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD81.下列選項找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸餾器具有()。A、甑桶B、天鍋C、蒸餾釜D、冷凝器答案：BCD82.降度白酒渾濁的成因有()引起的渾濁和()引起的渾濁。A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化B、白酒降度用水C、酯類物質(zhì)變化答案：AB83.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC84.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD85.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC86.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點(diǎn)法答案：AB87.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)()。A、兼香型白酒B、董香型C、特香型白酒D、馥郁香型白酒答案：BD88.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸餾酒中獨(dú)具一格。A、制曲技術(shù)B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝C、甑桶蒸餾技術(shù)答案：ABC89.出甑安全操作以下哪些正確。()。A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD90.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD91.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB92.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB93.發(fā)酵過程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD94.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD95.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD96.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD97.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD98.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD99.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC判斷題1.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A2.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B3.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。()A、正確B、錯誤答案：B4.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B5.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤答案：B6.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B7.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯誤答案：A8.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。（）A、正確B、錯誤答案：A9.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B10.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

()A、正確B、錯誤答案：B11.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計、罐裝機(jī)等，就定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。()A、正確B、錯誤答案：A12.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B13.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A14.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯誤答案：A15.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。()A、正確B、錯誤答案：B16.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A17.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤答案：B18.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：A19.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A20.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。(）A、正確B、錯誤答案：A21.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）A、正確B、錯誤答案：A22.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤答案：A23.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。

()A、正確B、錯誤答案：A24.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。()A、正確B、錯誤答案：B25.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯誤答案：B26.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A27.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A28.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B29.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B30.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：A31.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）A、正確B、錯誤答案：A32.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A33.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。()A、正確B、錯誤答案：B34.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B35.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案：A36.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B37.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）A、正確B、錯誤答案：A38.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A39.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：B40.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。()A、正確B、錯誤答案：B41.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤答案：A42.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒()A、正確B、錯誤答案：B43.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A44.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B45.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助測量器具摘酒。（）A、正確B、錯誤答案：B46.制曲項目裝倉實(shí)操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進(jìn)行的卡草（記為A）、裝曲選手（記為B），由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）A、正確B、錯誤答案：A47.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B48.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A49.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A50.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。()A、正確B、錯誤答案：A51.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤答案：A52.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案：B53.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）A、正確B、錯誤答案：A54.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯誤答案：A55.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”現(xiàn)象，當(dāng)曲坯底部毛邊橫長度≤1cm，但豎長度＞1cm時，不扣分。（）A、正確B、錯誤答案：B56.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B57.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。（）A、正確B、錯誤答案：A58.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B59.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。(）A、正確B、錯誤答案：A60.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯誤答案：A61.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A62.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B63.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分＝少者產(chǎn)量÷多者產(chǎn)量錯35。（）A、正確B、錯誤答案：A64.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A65.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。()A、正確B、錯誤答案：A66.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B67.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B68.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B69.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。()A、正確B、錯誤答案：A70.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A71.添加中藥材是董酒工藝的一個特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A72.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。（）A、正確B、錯誤答案：A73.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯誤答案：A74.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A75.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯誤答案：B76.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯誤答案：A77.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A78.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）A、正確B、錯誤答案：A79.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合

低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。答：（）A、正確B、錯誤答案：A80.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A81.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒的固形物含量。答：（）A、正確B、錯誤答案：A82.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時，應(yīng)少加一點(diǎn)水。答：（）A、正確B、錯誤答案：B83.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分＝少者產(chǎn)量÷多者產(chǎn)量×35。（）A、正確B、錯誤答案：A84.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)]為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)

邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。答：（）A、正確B、錯誤答案：B85.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。答：（）A、正確B、錯誤答案：B86.釀酒原料在蒸[煮]過程中，原料開始吸水膨脹，蒸[煮]結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

（）A、正確B、錯誤答案：B87.醬香白酒上甑酒醅總量應(yīng)以平甑口為準(zhǔn)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A88.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒[剛蒸餾出來的酒]的差。（）A、正確B、錯誤答案：B89.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動

換氣扇。答：（）

顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。答：（）A、正確B、錯誤答案：A90.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。答：（）A、正確B、錯誤答案：B91.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A92.在大曲的微生物區(qū)分中，毛霉屬于感染菌，也可以說是有害菌。但毛霉作用于培養(yǎng)基后所代謝的產(chǎn)物和自身積

累的酶系又具有蛋白質(zhì)分解力。答：（）A、正確B、錯誤答案：A93.采用塑料薄膜封窖，塑料薄膜完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。答：（）A、正確B、錯誤答案：B94.清香型白酒地缸發(fā)酵中花椒水洗缸步驟并無抑制有害菌、促進(jìn)有益菌的作用答：（）A、正確B、錯誤答案：B95.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B96.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽，生成紅

色的氧化鈣。答：（）A、正確B、錯誤答案：B97.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。答：（）A、正確B、錯誤答案：A98.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。答：（）A、正確B、錯誤答案：B99.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A100.封窖泥浸泡水超過封窖泥表層以上。答：（）A、正確B、錯誤答案：B101.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答：（）A、正確B、錯誤答案：B102.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。（）A、正確B、錯誤答案：B103.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。答：（）A、正確B、錯誤答案：B104.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。答：（）A、正確B、錯誤答案：B105.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。答：（）A、正確B、錯誤答案：B106.制曲項目裝倉實(shí)操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進(jìn)行的卡草[記為A]、裝曲選手

[記為B]，由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）A、正確B、錯誤答案：A107.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A108.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。答：（）A、正確B、錯誤答案：A109.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯

存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。答：（）A、正確B、錯誤答案：A110.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A111.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其

他高級醇在貯存過程中含量提高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A112.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。答：（）A、正確B、錯誤答案：B113.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。答：（）A、正確B、錯誤答案：A114.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進(jìn)行比賽，依次進(jìn)行。（）A、正確B、錯誤答案：A115.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。答：（）A、正確B、錯誤答案：A116.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）A、正確B、錯誤答案：B117.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。答：（）A、正確B、錯誤答案：A118.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。

（）A、正確B、錯誤答案：A119.回窖發(fā)酵是指在開窖時，將大部分酒糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。答：

（）A、正確B、錯誤答案：B120.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。答：（）A、正確B、錯誤答案：B121.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸清燒、清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。答：（）A、正確B、錯誤答案：A122.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）A、正確B、錯誤答案：B123.封窖泥浸泡時間二輪次前要求在24小時內(nèi)，三輪次開始要求6-8小時。答：（）A、正確B、錯誤答案：A124.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。答：（）A、正確B、錯誤答案：A125.米香型白酒香味成分特點(diǎn)：[1]香味成分總含量較少。[2]主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯

乙醇。答：（）A、正確B、錯誤答案：A126.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年

以上就可用做原酒的調(diào)味。答：（）A、正確B、錯誤答案：A127.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯誤答案：A128.入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。答：（）A、正確B、錯誤答案：A129.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。答：（）A、正確B、錯誤答案：A130.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。答：（）A、正確B、錯誤答案：A131.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯誤答案：A132.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè)，確保人身安全。答：（）A、正確B、錯誤答案：A133.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。答：（）A、正確B、錯誤答案：B134.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。答：（）A、正確B、錯誤答案：B135.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒[剛蒸餾出來的酒]的差。答：（）A、正確B、錯誤答案：B136.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香

氣。答：（）A、正確B、錯誤答案：A137.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。答：（）A、正確B、錯誤答案：B138.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。答：

（）A、正確B、錯誤答案：A139.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。答：（）A、正確B、錯誤答案：A140.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。答：（）A、正確B、錯誤答案：B141.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固

態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。

答：（）A、正確B、錯誤答案：A142.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。答：（）A、正確B、錯誤答案：A143.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。（）A、正確B、錯誤答案：B144.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[GB5749-2006]。（）A、正