生乳品嘗師理論知識(shí)考核試題

生乳品嘗師理論知識(shí)考核試題一、判斷題1.異常乳在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳的通稱。A、正確√B、錯(cuò)誤2.呈送給評(píng)鑒人員的巴氏殺菌乳樣品，擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法。A、正確√B、錯(cuò)誤3.滴定酸度合格而酒精試驗(yàn)不合格的生乳就是所謂的“低酸度酒精陽(yáng)性乳”。A、正確√B、錯(cuò)誤4.對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺(jué)適應(yīng)的速度不同。A、正確√B、錯(cuò)誤5.感官品嘗中的樣品應(yīng)保持溫度一致。A、正確√B、錯(cuò)誤6.感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。A、正確√B、錯(cuò)誤7.感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品作出綜合評(píng)價(jià)。A、正確√B、錯(cuò)誤8.干酪生產(chǎn)中起凝乳作用的物質(zhì)主要是凝乳酶。A、正確√B、錯(cuò)誤9.根據(jù)GB19301-201《食品安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》，理化指標(biāo)中每100g中乳蛋白質(zhì)的含量大于等于2.8g。A、正確√B、錯(cuò)誤10.關(guān)于煉乳粘度正常的描述是：樣品能在先前傾出樣品表面起堆，但起堆能較快消失。A、正確√B、錯(cuò)誤11.加熱后的牛乳奶香味要比不加熱前濃。A、正確√B、錯(cuò)誤12.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲。A、正確√B、錯(cuò)誤13.結(jié)果出具時(shí)需體現(xiàn)樣品評(píng)分，并依據(jù)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定（即“合格”或“不合格”）。A、正確√B、錯(cuò)誤14.酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。A、正確√B、錯(cuò)誤15.均質(zhì)前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的。A、正確√B、錯(cuò)誤16.奶粉罐子頂端的擋板作用是可以用擋板直接刮平，以免導(dǎo)致奶粉過(guò)濃，影響消化吸收。A、正確√B、錯(cuò)誤17.牛奶冰點(diǎn)是指牛奶開(kāi)始結(jié)冰的溫度。A、正確√B、錯(cuò)誤18.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好。A、正確√B、錯(cuò)誤19.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過(guò)久會(huì)帶有牛糞味和飼料味。A、正確√B、錯(cuò)誤20.品嘗師選拔的人員應(yīng)必須符合味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳，視覺(jué)正常，身體健康，具備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員，或在相應(yīng)崗位從事品嘗工作，經(jīng)培訓(xùn)驗(yàn)證具備品嘗師條件的人員。A、正確√B、錯(cuò)誤21.品嘗室溫度一般冬季不低于18℃，夏季不高于30℃。A、正確√B、錯(cuò)誤22.品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感，45℃時(shí)沒(méi)有37℃時(shí)敏感。A、正確√B、錯(cuò)誤23.評(píng)鑒工作間的區(qū)觀察區(qū)域，背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的。A、正確√B、錯(cuò)誤24.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。A、正確√B、錯(cuò)誤25.評(píng)鑒時(shí)，評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同。A、正確√B、錯(cuò)誤26.評(píng)鑒中盛裝樣品的容器應(yīng)采用統(tǒng)一規(guī)格、相同顏色的無(wú)味容器。A、正確√B、錯(cuò)誤27.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。A、正確√B、錯(cuò)誤28.切達(dá)奶酪評(píng)鑒時(shí)，切去表層蠟皮，再切去端面1cm厚的表層，將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的3/4處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取出小樣，每個(gè)干酪小樣50g左右，置于白色瓷碟中進(jìn)行評(píng)鑒。A、正確√B、錯(cuò)誤29.切片式干酪質(zhì)地較硬。A、正確√B、錯(cuò)誤30.如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍六入五成雙的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整數(shù)。A、正確√B、錯(cuò)誤31.乳粉沉降性指顆粒滲透水的表面張力的能力。A、正確√B、錯(cuò)誤32.乳粉掛壁檢驗(yàn)是指在“下沉?xí)r間”后，用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40~50s，然后觀察復(fù)原乳掛壁的現(xiàn)象。A、正確√B、錯(cuò)誤33.乳粉溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一新鮮牛乳狀態(tài)的性能。A、正確√B、錯(cuò)誤34.乳品感官評(píng)鑒：依靠乳品評(píng)鑒人員的感覺(jué)器官，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)品評(píng)鑒定乳與乳制品樣品的外觀、色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等性狀。A、正確√B、錯(cuò)誤35.乳品評(píng)鑒用的器具要統(tǒng)一。A、正確√B、錯(cuò)誤36.乳清蛋白是指溶解與乳清中的蛋白質(zhì)。A、正確√B、錯(cuò)誤37.乳糖是一種雙糖。A、正確√B、錯(cuò)誤38.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。A、正確√B、錯(cuò)誤39.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。A、正確√B、錯(cuò)誤40.舌溫在0℃以下不再有味覺(jué)。A、正確√B、錯(cuò)誤41.生乳品嘗師由奶臺(tái)崗、預(yù)處理崗、質(zhì)檢崗、檢驗(yàn)崗等部門(mén)產(chǎn)生。A、正確√B、錯(cuò)誤42.生乳品嘗師主要從事到廠奶車(chē)檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證。A、正確√B、錯(cuò)誤43.生乳異常驗(yàn)證后填寫(xiě)生乳感官品評(píng)評(píng)分表。A、正確√B、錯(cuò)誤44.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品。A、正確√B、錯(cuò)誤45.實(shí)驗(yàn)室接到色澤、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)合格后的樣品，進(jìn)行滋味、氣味品評(píng)。A、正確√B、錯(cuò)誤46.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。A、正確√B、錯(cuò)誤47.視覺(jué)雖不像味覺(jué)和嗅覺(jué)那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用，但仍有重要影響。A、正確√B、錯(cuò)誤48.酸度高反映了微生物在生長(zhǎng)繁殖，因此測(cè)牛乳酸度可判斷其新鮮程度。A、正確√B、錯(cuò)誤49.酸奶中常用的兩者中乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。A、正確√B、錯(cuò)誤50.酸奶中的酸度是鮮牛奶通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵、自然形成的。A、正確√B、錯(cuò)誤51.酸味在10~40℃的敏感度幾乎不變。A、正確√B、錯(cuò)誤52.所有感官品評(píng)均需再監(jiān)控器下完成，保證感官品評(píng)過(guò)程全程追溯。A、正確√B、錯(cuò)誤53.樣品間有色差時(shí)，判斷樣品間風(fēng)味是否存在顯著差異，需要在測(cè)試時(shí)開(kāi)綠/紅光燈遮蔽。A、正確√B、錯(cuò)誤54.異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分值進(jìn)行判定。A、正確√B、錯(cuò)誤55.用68-70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。A、正確√B、錯(cuò)誤56.由于牛乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分混勻，再進(jìn)行分裝。A、正確√B、錯(cuò)誤57.由于液體乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒巴氏殺菌乳滋氣味之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分混勻，再進(jìn)行分裝。A、正確√B、錯(cuò)誤58.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺(jué)強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。A、正確√B、錯(cuò)誤59.再制干酪滋味和氣味在通風(fēng)情況良好的條件下，取適量樣品先聞其氣味，后品嘗其滋味，多次品嘗應(yīng)用溫開(kāi)水漱口。A、正確√B、錯(cuò)誤60.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。A、正確√B、錯(cuò)誤61.在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺(jué)溫度比苦味偏高。A、正確√B、錯(cuò)誤62.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性。A、正確√B、錯(cuò)誤63.在泌乳過(guò)程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來(lái)因素造成的牛乳成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳稱為異常乳。A、正確√B、錯(cuò)誤64.脫脂牛乳是相對(duì)于全脂牛乳而言，指將全脂牛乳的脂肪去掉一部分，使其脂肪含量低于0.5%的牛乳。A、正確√B、錯(cuò)誤65.巴氏殺菌亦稱低溫消毒，冷殺菌，是一種利用較低的溫度殺死引起人類(lèi)疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和鈍化酶活性的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。A、正確√B、錯(cuò)誤66.食品污染在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。A、正確√B、錯(cuò)誤67.CIP指用來(lái)沖洗設(shè)備和管道的水和洗滌液，在設(shè)備的管道及生產(chǎn)線中閉路循環(huán)進(jìn)行，無(wú)須將設(shè)備拆開(kāi)。這種技術(shù)稱為就地清洗。A、正確√B、錯(cuò)誤68.沖調(diào)奶粉應(yīng)該先放奶粉再加水，這樣可以把奶粉沖散開(kāi)，沖調(diào)得更均勻。A、正確B、錯(cuò)誤√69.蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分之一，含量一般占3~5%，對(duì)牛乳風(fēng)味起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤√70.當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)深吸幾次確認(rèn)。A、正確B、錯(cuò)誤√71.低脂牛乳是指脂肪含量低于0.5%的牛乳。A、正確B、錯(cuò)誤√72.分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。A、正確B、錯(cuò)誤√73.風(fēng)味是在某可溶物質(zhì)的刺激下，味覺(jué)器官感知感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤√74.感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用。A、正確B、錯(cuò)誤√75.剛擠出的牛乳比較稠，因?yàn)槿橹兄厩虿痪鶆?。A、正確B、錯(cuò)誤√76.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香氣濃。A、正確B、錯(cuò)誤√77.檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，并保持清潔，可采用會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤√78.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。A、正確B、錯(cuò)誤√79.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤√80.奶車(chē)到廠后直接從奶車(chē)取樣，在收奶廣場(chǎng)進(jìn)行生乳的滋氣味評(píng)鑒。A、正確B、錯(cuò)誤√81.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤√82.年齡對(duì)味覺(jué)靈敏度無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤√83.凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品組織狀態(tài)判定：打開(kāi)產(chǎn)品包裝后，先攪拌酸奶，之后目測(cè)產(chǎn)品狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤√84.牛乳的黏度隨著溫度升高而增強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤√85.牛乳擠出后在貯放過(guò)程中，因微生物的作用分解乳糖產(chǎn)生乳酸而使牛乳酸度升高這種酸度稱為自然酸度。A、正確B、錯(cuò)誤√86.品嘗期間個(gè)人可以積極發(fā)言和討論。A、正確B、錯(cuò)誤√87.品嘗樣制備時(shí)，形狀、大小、體積可以有一定差異。A、正確B、錯(cuò)誤√88.品評(píng)過(guò)程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。A、正確B、錯(cuò)誤√89.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯(cuò)誤√90.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。A、正確B、錯(cuò)誤√91.品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤√92.評(píng)價(jià)切達(dá)干酪的組織狀態(tài)可以帶著包裝。A、正確B、錯(cuò)誤√93.評(píng)鑒不同乳制品對(duì)評(píng)鑒區(qū)的溫濕度要求不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤√94.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，相對(duì)濕度應(yīng)保持在65％~70％。A、正確B、錯(cuò)誤√95.評(píng)鑒乳制品滋氣味前可通過(guò)食用口香糖保持口腔清潔。A、正確B、錯(cuò)誤√96.評(píng)鑒師的休息區(qū)可以放一些令人興奮的音樂(lè)。A、正確B、錯(cuò)誤√97.評(píng)鑒員的觀察發(fā)酵乳色澤的角度和光線照射在樣品上的角度應(yīng)該相同。A、正確B、錯(cuò)誤√98.評(píng)鑒再制干酪的滋氣味對(duì)環(huán)境的噪聲沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤√99.評(píng)鑒再制干酪的組織狀態(tài)對(duì)環(huán)境的氣味沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤√100.人的味覺(jué)比嗅覺(jué)敏銳得多。A、正確B、錯(cuò)誤√101.乳房炎屬于生理異常乳。A、正確B、錯(cuò)誤√102.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力。A、正確B、錯(cuò)誤√103.乳糖比蔗糖更甜。A、正確B、錯(cuò)誤√104.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中大量存在。A、正確B、錯(cuò)誤√105.色澤評(píng)鑒時(shí)，品評(píng)人員可自由探討交換意見(jiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤√106.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。A、正確B、錯(cuò)誤√107.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤√108.舌溫在50℃以上不再有味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤√109.生乳品評(píng)后填寫(xiě)生乳滋氣味判定記錄單不需要錄入系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤√110.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳。A、正確B、錯(cuò)誤√111.試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。A、正確B、錯(cuò)誤√112.提供給每位評(píng)鑒人員的烘焙后干酪樣品的特征部位可以不一致。A、正確B、錯(cuò)誤√113.涂抹式干酪適于加工成獨(dú)立片狀產(chǎn)品，富有彈性、表面光滑。A、正確B、錯(cuò)誤√114.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10，顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片。A、正確B、錯(cuò)誤√115.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤√116.在低溫下，嗅覺(jué)易產(chǎn)生疲勞。A、正確B、錯(cuò)誤√117.正常乳的pH值7.0，呈中性。A、正確B、錯(cuò)誤√118.低酸度酒精陽(yáng)性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）[單選題]*高不高√低沒(méi)有關(guān)系119.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，如果含量過(guò)高，將導(dǎo)致乳焦糊在加熱器表面上[單選題]*水分蛋白氣體√脂肪120.（）來(lái)源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度[單選題]*乳酸酸度發(fā)酵酸度√本質(zhì)酸度后期酸度121.（）是刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺(jué)[單選題]*口感√味覺(jué)質(zhì)地風(fēng)味122.（）是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分[單選題]*樣品制備區(qū)評(píng)鑒區(qū)√樣品儲(chǔ)藏室討論室123.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類(lèi)干酪的最顯著的特征[單選題]*延展性耐咀嚼型耐高溫拉絲性√124.（）是品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復(fù)合感覺(jué)[單選題]*氣味風(fēng)味√味道質(zhì)地125.（）是認(rèn)識(shí)周?chē)h(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑[單選題]*視覺(jué)√味覺(jué)嗅覺(jué)聽(tīng)覺(jué)126.（）做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來(lái)的一種水分[單選題]*游離水結(jié)合水結(jié)晶水√礦物質(zhì)水127.A型感官品評(píng)又叫作（）。[單選題]*消費(fèi)者型感官品評(píng)2型感官品評(píng)分析型感官品評(píng)√偏愛(ài)型感官品評(píng)128.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于（）g/100g[單選題]*2.72.8√2.93129.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是（）[單選題]*≥1%√≥1.2%≥1.5%≥2%130.①然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味；②用清水漱口；③仔細(xì)品味再咽下；④最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評(píng)鑒順序是（）[單選題]*①②④③②①④③√①②③④②①③④131.測(cè)定乳的密度，要受乳的（）影響[單選題]*溫度√酸度色澤乳糖量132.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳[單選題]*正常乳營(yíng)養(yǎng)不良乳√化學(xué)異常乳病理異常乳133.從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（）[單選題]*評(píng)分法排序法√列舉法順序法134.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺(jué)產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做（）[單選題]*適應(yīng)現(xiàn)象拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)光環(huán)效應(yīng)√135.低成分乳屬于（）[單選題]*生理異常乳病理異常乳抗生素乳化學(xué)異常乳√136.凍結(jié)乳屬于（）[單選題]*病理異常乳微生物污染乳化學(xué)異常乳√生理異常乳137.發(fā)酵乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，一般取適量試驗(yàn)置于（）mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)[單選題]*203050√100138.風(fēng)味異常乳屬于（）[單選題]*化學(xué)異常乳√生理異常乳病理異常乳抗生素乳139.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）[單選題]*淺黃色√淺紅色淡青色深黃色140.感官評(píng)價(jià)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行[單選題]*0.51-22-3√3141.感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，不在飲食（）進(jìn)行評(píng)鑒工作[單選題]*1小時(shí)以內(nèi)√2小時(shí)以內(nèi)3小時(shí)以內(nèi)半天以內(nèi)142.感官評(píng)鑒細(xì)則中，要求取（）莫扎雷拉干酪樣品，在燈光下觀察其組織狀態(tài)[單選題]*20g30g50g√100g143.感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少具備：檢驗(yàn)區(qū)和（）[單選題]*討論區(qū)樣品制備區(qū)√天平室留樣室144.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）[單選題]*0.12~0.15%0.15~0.18%√0.18~0.21%0.21~0.24%145.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是（）[單選題]*保持食品風(fēng)味的期限保持食品不腐敗變質(zhì)的期限保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限√146.工廠可根據(jù)品評(píng)需求組織品嘗師選拔，選拔評(píng)定的品嘗師人數(shù)應(yīng)滿足日常品評(píng)工作的開(kāi)展，通過(guò)率不得高于參與人員的（）。[單選題]*50√607080147.工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無(wú)人員變化一般一年不少于（）次。[單選題]*34√56148.檢測(cè)生乳密度時(shí)，樣品的溫度要求（）℃的試樣[單選題]*10-25√15-2510-2020-25149.凈乳后原料乳應(yīng)立即冷卻到（），以抑制細(xì)菌的繁殖，確保加工前原料乳的質(zhì)量[單選題]*0~4℃4~6℃√4~10℃10℃左右150.酒精陽(yáng)性乳屬于（）[單選題]*生理異常乳化學(xué)異常乳√抗生素乳病理異常乳151.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）[單選題]*一定的溫度揮發(fā)性及可溶性√旋光性和異構(gòu)性脆性和彈性152.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與（）有關(guān)[單選題]*無(wú)菌環(huán)境質(zhì)量差原料乳中嗜冷菌超標(biāo)無(wú)菌罐裝被破壞滅菌參數(shù)設(shè)置不合理√153.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起[單選題]*光照外界吸附熱加工√酶類(lèi)154.末乳屬于（）[單選題]*化學(xué)異常乳生理異常乳√病理異常乳抗生素乳155.黏質(zhì)乳屬于（）[單選題]*微生物污染乳√病理異常乳生理異常乳化學(xué)異常乳156.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后（）內(nèi)所分泌的乳汁[單選題]*15天10天72小時(shí)√48小時(shí)157.牛奶中（）是各種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)[單選題]*游離水√結(jié)合水結(jié)晶水礦物質(zhì)水158.牛奶中達(dá)到冰點(diǎn)不凍結(jié)的（）[單選題]*游離水結(jié)合水√結(jié)晶水礦物質(zhì)水159.牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到（）時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀[單選題]*3.64.6√8.34.2160.牛奶中的檸檬酸含量為（）[單選題]*0.1-0.2%0.15-0.20%√0.2-0.25%0.15-0.30%161.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）[單選題]*脂肪√蛋白乳糖礦物質(zhì)162.牛乳72%酒精試驗(yàn)為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下[單選題]*18√192021163.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）[單選題]*酪蛋白√α-乳白蛋白β-乳球蛋白真性球蛋白164.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中[單選題]*蛋白質(zhì)脂肪√碳水化合物水165.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比[單選題]*4℃√6℃8℃10℃166.牛乳的酸度分為固有酸度和（）[單選題]*乳酸酸度發(fā)酵酸度√本質(zhì)酸度后期酸度167.牛乳的香氣成分主要存在于（）中[單選題]*蛋白質(zhì)脂肪√乳糖礦物質(zhì)168.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶（）來(lái)判定牛奶新鮮度[單選題]*酪蛋白的鈣凝固酪蛋白加醇凝固√酪蛋白酸凝固酪蛋白自然凝固169.牛乳水中水不包括（）[單選題]*游離水自由水√結(jié)合水結(jié)晶水170.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成[單選題]*乳清蛋白酪蛋白√乳白蛋白乳球蛋白171.牛乳中的氣體含量最多的是（）[單選題]*CO2√O(píng)2N2O2+N2172.牛乳中香味的來(lái)源主要是（）[單選題]*脂肪酸芳香烴化合物√蛋白質(zhì)硫化氫173.品嘗杯的顏色一般是（）[單選題]*白色或透明√淺色深色什么顏色都可以174.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評(píng)過(guò)程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物[單選題]*1小時(shí)2小時(shí)√3小時(shí)4小時(shí)175.品嘗時(shí)味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過(guò)低[單選題]*蛋白質(zhì)脂肪乳固體√碳水化合物176.殺滅樣本中致病菌的過(guò)程稱為[單選題]*殺菌√消毒滅菌177.品評(píng)時(shí)質(zhì)控樣的品評(píng)結(jié)果不符合，該人員的品評(píng)結(jié)果（），不參與最終的結(jié)果評(píng)審匯總。[單選題]*均是不符合√選擇性符合質(zhì)控樣不符合178.品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺(jué)進(jìn)行打分，稱為（）[單選題]*評(píng)分法√排序法列舉法順序法179.品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下（）。[單選題]*題目的干擾優(yōu)美風(fēng)景的干擾√臨近人員自言自語(yǔ)的干擾交卷后室外議論的干擾180.評(píng)價(jià)乳制品時(shí)，獨(dú)立品嘗間的亮度因數(shù)可為（）或者更高，以降低乳制品顏色與獨(dú)立品嘗間的亮度對(duì)比[單選題]*20%30%√40%50%181.評(píng)價(jià)樣品呈送應(yīng)（）擺放[單選題]*直線隨機(jī)√濃度由高到低擺放濃度由低到高擺放182.評(píng)鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時(shí)，品評(píng)室采用（）色彩[單選題]*中性√暖色調(diào)冷色調(diào)黃色183.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有（）色晝型照明光源[單選題]*綠黃紅白√184.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，對(duì)溫濕度有具體要求，相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）[單選題]*45%-60%50%-55%√55%-60%60~65%185.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)[單選題]*18~20℃20℃~22℃√24℃~26℃26℃~28℃186.評(píng)鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時(shí)，一般會(huì)取乳粉5g放在（）上進(jìn)行觀察[單選題]*錫紙硫酸紙√牛皮紙保鮮膜187.評(píng)鑒乳粉組織狀態(tài)時(shí)，不會(huì)關(guān)注顆粒的（）[單選題]*大小結(jié)塊性雜質(zhì)度飽滿度√188.評(píng)鑒嬰幼兒配方奶粉時(shí)，評(píng)鑒區(qū)的濕度應(yīng)保持在（）[單選題]*40~45%45~50%50~55％√55~60％189.評(píng)鑒員落座，觀察樣品色澤時(shí)的角度大約與樣品呈（）[單選題]*30°45°√60°90°190.清洗口腔的用水一般是（）[單選題]*熱開(kāi)水溫開(kāi)水√冰水去離子水191.人的味覺(jué)器官在較長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)接受一種有一定強(qiáng)度的刺激就會(huì)產(chǎn)生疲勞，其敏感性也會(huì)相應(yīng)下降，這就是味覺(jué)的（）[單選題]*適應(yīng)反應(yīng)√遮蔽反應(yīng)對(duì)比反應(yīng)變味反應(yīng)192.人的味覺(jué)與溫度密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。[單選題]*甜咸酸√苦193.人舌頭的感覺(jué)在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍[單選題]*20℃25℃30℃√35℃194.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味[單選題]*非脂乳√蛋白質(zhì)脂肪乳糖195.乳槽車(chē)中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣[單選題]*攪勻過(guò)篩縮分分層√196.乳的甜味來(lái)自于（）[單選題]*蔗糖乳糖√葡萄糖果糖197.乳粉的復(fù)原性是通過(guò)乳粉的（）來(lái)判定的[單選題]*溶解性實(shí)驗(yàn)沖調(diào)實(shí)驗(yàn)√沉降性實(shí)驗(yàn)小白點(diǎn)數(shù)量198.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為（）[單選題]*濃郁的乳香味√夾雜其他異味乳香味不濃有飼料味199.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)對(duì)水溫要求是（）[單選題]*50~55℃√55~60℃60~65℃65~70℃200.乳品工業(yè)中測(cè)定的酸度為（）[單選題]*固有酸度總酸度√發(fā)酵酸度乳酸度201.乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度[單選題]*酸度√PH密度冰點(diǎn)202.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）[單選題]*0.90.7568%或70%√0.65203.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評(píng)鑒時(shí)，樣品冷卻方式錯(cuò)誤的是（）[單選題]*自然冷卻流動(dòng)水添加水√冷水浴204.乳酸菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再進(jìn)一步生成乳酸。[單選題]*乳糖酶√磷脂酶過(guò)氧化氫酶磷酸酶205.乳中的（）及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構(gòu)成牛乳滋氣味的主要成分[單選題]*揮發(fā)性脂肪酸√氨基酸維生素礦物質(zhì)206.乳中的固有酸度主要來(lái)源于乳中的（）[單選題]*乳糖乳脂肪磷酸鹽和檸檬酸鹽√乳蛋白207.乳中的水大部分是（）[單選題]*游離水√自由水結(jié)合水結(jié)晶水208.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）[單選題]*淺黃色深黃色乳白色√淡青色209.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）[單選題]*30-50℃20-25℃25-45℃√20-30℃210.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求[單選題]*礦泉水純凈水生活飲用水衛(wèi)生√蒸餾水211.酸度不合格表明牛乳中的（）[單選題]*脂肪水解脂肪氧化乳糖分解而產(chǎn)生乳酸√蛋白質(zhì)變性212.酸度低于16°T以下，但酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性的牛乳被稱為（）[單選題]*低酸度酒精陽(yáng)性乳√低酸度乳化學(xué)異常乳病理異常乳213.酸奶的菌種常用（）[單選題]*乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌√嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌脆皮酵母和假絲酵母214.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時(shí)間后，可能會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象[單選題]*沒(méi)變化褪色√顏色更重顏色更亮215.甜味在（）時(shí)敏感度最高[單選題]*30℃33℃35℃37℃√216.為了緩解多個(gè)樣品給感官帶來(lái)的疲勞感，可以用（）漱口[單選題]*冰水熱水自來(lái)水溫水√217.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是（）[單選題]*酸辣√苦咸218.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語(yǔ)是（）[單選題]*表面光滑度均勻程度氣泡沉淀√219.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語(yǔ)是（）[單選題]*流動(dòng)性濃稠度氣泡√沉淀220.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞[單選題]*純凈水無(wú)鹽餅干新鮮饅頭檸檬水√221.相比生乳，經(jīng)過(guò)熱處理后的牛乳會(huì)出現(xiàn)（）[單選題]*微甜的味道飼料味蒸煮味√乳香味222.選拔時(shí)理論考試要求低于（）分的淘汰品嘗師選拔資格[單選題]*607075√80223.一般采用（）對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)[單選題]*三位隨機(jī)字母三位隨機(jī)數(shù)字√三位隨機(jī)數(shù)字+字母224.一般乳酸的濃度為（）[單選題]*0.650.720.885~92%√225.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是（）[單選題]*阿斯巴甜甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖√226.應(yīng)在（）條件下觀察樣品色澤[單選題]*自然光或白熾燈√強(qiáng)光黃光燈暖色燈227.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為（）[單選題]*嗅覺(jué)敏銳性氣味的相互作用嗅覺(jué)適應(yīng)√嗅覺(jué)感導(dǎo)228.原料乳出現(xiàn)顏色（）的情況，則可確認(rèn)為乳房炎乳[單選題]*偏黃或呈淡紅色√乳白淡黃色偏綠229.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度[單選題]*110100√1000230.噪音會(huì)影響人的聽(tīng)力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人血壓升高，唾液分泌減少，出現(xiàn)心煩意亂，情緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于（）dB[單選題]*3040√5060231.正常的配方粉顏色呈（）[單選題]*乳白色青色乳黃色√黃褐色232.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）[單選題]*淡黃色√黃色乳青色淡綠色233.正常牛乳的冰點(diǎn)是在（）[單選題]*-0.525～-0.565℃√-0.515～-0.575℃-0.505～-0.575℃-0.535～-0.575℃234.正常牛乳的相對(duì)密度是（）[單選題]*1.020~1.0241.024~1.0281.028~1.032√1.032~1.038235.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間[單選題]*6.7~6.96.5～6.7√6.3~6.56.1~6.3236.正常乳的黏度為（）Pa?s[單選題]*0.0005~0.00100.0010~0.00150.0015~0.0020√0.0020~0.0025237.制備奶油樣品時(shí)，標(biāo)示應(yīng)采用（），不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔單選題]*固定法盲法√分類(lèi)法隨機(jī)238.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在（）以內(nèi)[單選題]*10s20s30s√60s239.綜合成績(jī)?yōu)椋ǎ┓?，評(píng)定為中級(jí)品嘗師。[單選題]*70-8075-8575-94√80-90240.組織乳品滋氣味評(píng)鑒，要求人員不得在開(kāi)始前（）內(nèi)吸煙[單選題]*10分鐘30分鐘√1小時(shí)2小時(shí)241.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）[多選題]*濕度√換氣速度√空氣純凈程度√通風(fēng)√242.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）[多選題]*硬質(zhì)干酪√半硬質(zhì)干酪√軟質(zhì)干酪√全脂干酪特硬質(zhì)干酪√243.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說(shuō)明組織狀態(tài)異常[多選題]*粘稠√濃厚√有凝塊或分層√有少量脂肪上浮244.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）[多選題]*溫度√時(shí)間√出口溫度進(jìn)口溫度245.標(biāo)準(zhǔn)的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）[多選題]*特有的純香味√香味停留于舌部√無(wú)油脂香味√無(wú)其它異味√246.常見(jiàn)的化學(xué)異常乳可分為（）[多選題]*生理異常乳√病理異常乳√化學(xué)異常乳√細(xì)菌污染乳247.呈送給評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品（）[多選題]*在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的√在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是隨機(jī)的采用圓型擺放法√采用方形擺放法248.風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感知到的（）的復(fù)合感覺(jué)[多選題]*嗅感√味感√三叉神經(jīng)√靈敏度249.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）[多選題]*干酪特有的滋味、氣味√香味較溫和√強(qiáng)烈的刺激味無(wú)強(qiáng)烈氣味√250.感官品評(píng)環(huán)境要求（）[多選題]*光線充足√溫度適宜√無(wú)其它氣味√無(wú)明顯噪音√251.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求（）[多選題]*專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域√白色桌子，白色臺(tái)燈√光線充足自然光下√環(huán)境中無(wú)異味√感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下√252.感官評(píng)鑒人員是能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，工作前（）[多選題]*不使用香水√不使用化妝品√不用香皂洗手√可以用香皂洗手253.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）[多選題]*固有酸度√自然酸度√發(fā)酵酸度活性酸度254.供評(píng)鑒的乳制品應(yīng)采用（）[多選題]*統(tǒng)一規(guī)格的無(wú)味容器√相同顏色的無(wú)味容器√相同形狀的樣品√相同質(zhì)量的樣品√255.環(huán)境條件會(huì)對(duì)品評(píng)員的心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中突出的是（）[多選題]*光照√噪聲√溫度√濕度√256.進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評(píng)價(jià)時(shí)，特殊照明尤其重要，為遮蔽樣品不必要的顏色或視覺(jué)差異，可能會(huì)需要（）特殊照明設(shè)施[多選題]*調(diào)光器√彩色光源√濾光器√單色光源，如鈉光燈√257.進(jìn)行乳制品品嘗時(shí)，可選用的品嘗杯材質(zhì)是（）[多選題]*玻璃√紙√塑料√陶瓷258.凈乳機(jī)的作用是（）[多選題]*除去雜質(zhì)√除去牛奶中的部分體細(xì)胞√除去部分芽孢√除去牛奶的結(jié)塊√259.決定牛乳色澤的因素有（）[多選題]*牛乳成分變化√牛乳酪蛋白的膠體分散√乳脂肪含量與乳化租用√牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）√260.冷凍飲品產(chǎn)品類(lèi)型分為（）[多選題]*冰淇淋√雪糕√冰棍√雪泥√261.良好乳粉的滋氣味應(yīng)（）[多選題]*奶香味不濃無(wú)不良?xì)馕丁虧庥舻哪滔阄丁涛⑻痫L(fēng)味√262.奶油評(píng)鑒時(shí)樣品的準(zhǔn)備，將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真[多選題]*恒定√均一√高溫波動(dòng)263.牛乳摻堿檢測(cè)方法有（）[多選題]*溴百里香酚藍(lán)法√玫瑰紅酸法√溴甲酚紫法√硝酸銀法264.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）[多選題]*摻入乳房炎乳√牛乳頭內(nèi)出血√牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌√摻入牛初乳265.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）[多選題]*蛋白質(zhì)√脂肪√乳糖√無(wú)機(jī)鹽√水√266.牛乳的相對(duì)密度可以用（）測(cè)定[多選題]*密度瓶√相對(duì)密度天平√相對(duì)密度計(jì)√乳稠計(jì)√267.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的[多選題]*二氧化碳√磷酸鹽√脂肪√蛋白質(zhì)√檸檬酸鹽√268.牛乳中摻水檢驗(yàn)的方法有（）[多選題]*密度測(cè)定法√折射計(jì)法√非脂乳固體測(cè)定法√冰點(diǎn)測(cè)定法√269.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標(biāo)主要包括（）[多選題]*焦斑大小√焦斑顏色√焦斑面積√外殼色澤270.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）[多選題]*拉絲性√融化性√出油性√透明度√271.評(píng)價(jià)乳分的色澤時(shí)，主要維度包括（）[多選題]*均一性√顏色√光澤√飽和度272.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的（）[多選題]*潔凈水龍頭√小型不銹鋼水斗√漱口杯√量杯273.評(píng)鑒奶油時(shí)，一般使用的器皿有（）[多選題]*一次性紙杯一次性塑料杯一次性紙碟√玻璃碟子√274.切片屬于切片再制干酪滋氣味評(píng)鑒中使用的用具包括（）[多選題]*微波爐秒表√取樣刀√品嘗勺√275.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）[多選題]*表面活性√表面積√表面電荷√多孔性√可濕性物質(zhì)存在√276.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念，包括乳粉的（）[多選題]*溶解性√分散性√沉降性√可濕性√沖調(diào)性277.乳品中比較常用的酸味劑包括（）[多選題]*檸檬酸√乳酸√乙酸蘋(píng)果酸√278.乳制品包裝的凈含量標(biāo)注由（）組成[多選題]*容量?jī)艉俊虜?shù)量√法定計(jì)量單位√279.乳制品感官品評(píng)需要評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的（）進(jìn)行評(píng)估[多選題]*色澤√組織狀態(tài)√滋味√氣味√280.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）[多選題]*酪蛋白√乳白蛋白√乳球蛋白√非蛋白態(tài)氮化合物√281.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較[多選題]*明度√色調(diào)√