2024年西式面點(diǎn)師(技師)考試題庫含答案

2024年西式面點(diǎn)師(技師)考試題庫含答案

1、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg°(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類

的特性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

3、【單選題】“Agar”是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

4、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

5、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

6、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

7、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

8、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

9、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

10、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D）

A、金銀卷

B、水果沙拉

C蒸米坂

D、牛肉白菜餃子

11、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔,

容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

12、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

13、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為（）左右的色對(duì)比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

14、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

15、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)

營服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

16、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

17、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷

的攪拌。(C)

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

18、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。

(D)

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

19、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

20、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

21、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

22、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

23、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

24、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

25、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

26、【單選題】大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

27、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀（）、口感香甜的特點(diǎn)。（B）

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

28、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。（B）

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開門看看

D、在Ot以下冷卻

29、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

30、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，()，明暗對(duì)

比和面積對(duì)比等幾類。(B)

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

31、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低()。(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

32、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

33、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽

和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于

()勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

35、【單選題】根據(jù)安監(jiān)總局印發(fā)的《安全生產(chǎn)事故隱患排查治理暫

行規(guī)定》，下列關(guān)于隱患排查治理說法錯(cuò)誤的是()o(D)

A、建筑施工企業(yè)對(duì)技術(shù)難度大、風(fēng)險(xiǎn)大的重要工程應(yīng)重點(diǎn)定期排查

B、建筑施工企業(yè)應(yīng)建立資金使用專項(xiàng)制度，保證事故隱患排查治理

所需資金的投入

C、建筑施工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照事故隱患的等級(jí)對(duì)排查出的事故隱患進(jìn)行

登記，并建立事故隱患信息檔案

D、建筑施工企業(yè)在事故隱患治理過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的重大事故隱患可

以要求工程項(xiàng)目邊施工邊整改

36、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

38、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，

過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

39、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

40、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的

軟度和()。(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

41、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是()。(C)

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

42、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

43、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

44、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

45、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

46、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電"安全生產(chǎn)模

擬考試一點(diǎn)通"源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

47、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和

()組成的。(D)

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

48、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(D)

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

51、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切

開后()。(A)

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

52、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。（D）

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

53、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最。安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通。好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

55、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

57、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

58、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用

()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。(B)

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

59、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

60、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。(D)

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

61、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

62、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

63、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

64、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方

法及原料的合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

65、【單選題】酸奶的英文意思是0。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

66、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

67、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

68、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素c

D、維生素D

69、【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)消防車道宜為環(huán)形，如設(shè)置環(huán)形車道

確有困難，應(yīng)在消防車道盡端設(shè)置尺寸不小于O的回轉(zhuǎn)車場(chǎng)。(C)

A、8mX8m

B、10mX10m

C、12mX12m

D、15mX15m

70、【單選題】雞蛋的起泡性、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、是風(fēng)味

蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

71、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

72、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

73、【判斷題】（）"ryebread”的中文意思是花辮面包“最新解析

（X）

74、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生

明顯的過渡。（V）

75、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

76、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（義）

77、【判斷題】（）動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。（V）

78、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

79、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（X）

80、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

81、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（X）

82、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟”安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通“硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（X）

83、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

（X）

84、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇

等特點(diǎn)。（V）

85、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%o（V）

86、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制