2024年食品檢驗員資格證考試資料

1.基礎概念①化合物：有兩種或兩種以上元素的原子構成的純凈物。（有機化合物和無機化合物；離子化合物和共價化合物）單質(zhì)：由同種元素構成的純凈物。純凈物：由單一物質(zhì)構成的物質(zhì)稱為純凈物?；旌衔铮夯旌衔锸怯蓛煞N或多種物質(zhì)【由兩種或兩種以上純凈物(單質(zhì)或化合物)】混合而成的?；旌衔餂]有化學式。無固定構成和性質(zhì)，而其中的每種單質(zhì)或化合物都保留著各自原有的性質(zhì)。混合物可以用物理措施將所含物質(zhì)加以分離。原子：原子指化學反應的最基本微粒，原子在化學反應中不可分割[。原子內(nèi)一般存在質(zhì)子、中子、電子。元素：是具有相似質(zhì)子數(shù)(核電荷數(shù))的同一類原子的總稱.②氧化還原反應：(oxidation-reductionreaction)是在反應前後元素的化合價具有對應的升降變化的化學反應。（反應過程中有電子轉(zhuǎn)移）化合價：元素在互相化合時，反應物原子的個數(shù)比總是一定的。又由于原子是化學反應中不可再分的最小微粒，因此元素之間互相化合形成某種化合物時，其各元素之間變化的核外電子數(shù)目之間必是一種一定的簡樸整數(shù)比。化合價的概念由此而來，元素的核外電子互相化合的數(shù)目，決定這種元素的化合價，化合價就是為了以便表達原子互相化合的數(shù)目而設置的。此外，規(guī)定單質(zhì)分子裏，元素的化合價為零，不管離子化合物還是共價化合物，其正、負化合價的代數(shù)和均為零?；蟽r——原子形成化學鍵的能力。氧化劑：在氧化還原反應中，化合價減少的物質(zhì)稱為氧化劑，氧化劑被還原。還原劑：在氧化還原反應中，化合價升高的物質(zhì)稱為還原劑，還原劑被氧化。③玻璃儀器:玻璃儀器洗滌措施、移液管吸量管及滴定管的使用措施分別見分析試驗指導（3—4）及（11—18）燒杯：做簡樸化學反應最常用的反應容器。燒杯外壁有刻度時，可估計其內(nèi)的溶液體積。反應物需要攪拌時，一般以玻棒攪拌。當溶液需要移到其他容器內(nèi)時，可以將杯口朝向有突出缺口的一側(cè)傾斜，即可順利的將溶液倒出。若要防止溶液沿著杯壁外側(cè)流下，可用一枝玻璃棒輕觸杯口，則附在杯口的溶液即可順利的沿玻棒流下。重要用途1、物質(zhì)的反應器、確定燃燒產(chǎn)物。2、溶解、結(jié)晶某物質(zhì)。3、盛取、蒸發(fā)濃縮或加熱溶液。燒杯用做常溫或加熱狀況下配制溶液、溶解物質(zhì)和較大量物質(zhì)的反應容器。注意事項1、給燒杯加熱時要墊上石棉網(wǎng)，以均勻供熱。不能用火焰直接加熱燒杯，由于燒杯底面大，用火焰直接加熱，只可燒到局部，使玻璃受熱不勻而引起炸裂。加熱時，燒杯外壁須擦干。2、用于溶解時，液體的量以不超過燒杯容積的1/3為宜。并用玻璃棒不停輕輕攪拌。溶解或稀釋過程中，用玻璃棒攪拌時，不要觸及杯底或杯壁。3、盛液體加熱時，不要超過燒杯容積的2/3，一般以燒杯容積的1/2為宜。4、加熱腐蝕性藥物時，可將一表面皿蓋在燒杯口上，以免液體濺出。5、不可用燒杯長期盛放化學藥物，以免落入塵土和使溶液中的水分蒸發(fā)。6、不能用燒杯量取液體。量筒：（精確到00ml）1.怎樣選擇量筒？量筒是量度液體體積的儀器。規(guī)格以所能量度的最大容量（ml）表達，常用的有10ml、25ml、50ml、100ml、250ml、500ml、1000ml等。外壁刻度都是以ml為單位，10ml量筒每小格表達0.2ml，而50ml量筒每小格表達1ml?？梢娏客苍酱?，管徑越粗，其精確度越小，由視線的偏差所導致的讀數(shù)誤差也越大。因此，試驗中應根據(jù)所取溶液的體積，盡量選用能一次量取的最小規(guī)格的量筒。分次量取也能引起誤差。如量取70ml液體，應選用100ml量筒。2.怎樣把液體注入量筒？向量筒裏注入液體時，應用左手拿住量筒，使量筒略傾斜，右手拿試劑瓶，使瓶口緊挨著量筒口，使液體緩緩流入。待注入的量比所需要的量稍少時，把量筒放平，改用膠頭滴管滴加到所需要的量。3.量筒的刻度應向哪邊？量筒沒有“0”的刻度，一般起始刻度為總?cè)莘e的1／10。不少化學書上的試驗圖，量筒的刻度面都背著人，這很不以便。由于視線要透過兩層玻璃和液體，若液體是渾濁的，就更看不清刻度，并且刻度數(shù)字也不順眼。因此刻度面對著人才好。4.什么時候讀出所取液體的體積數(shù)？注入液體後，等1～2分鐘，使附著在內(nèi)壁上的液體流下來，再讀出刻度值。否則，讀出的數(shù)值偏小。5.怎樣讀出所取液體的體積數(shù)？應把量筒放在平整的桌面上，觀測刻度時，視線與量筒內(nèi)液體的凹液面的最低處保持水平，再讀出所取液體的體積數(shù)。否則，讀數(shù)會偏高或偏低。6.量筒能否加熱或量取過熱的液體？量筒面的刻度是指溫度在20℃7.從量筒中倒出液體後與否要用水沖洗？這要看詳細狀況而定。假如是為了使所取的液體量精確，似乎要用水沖洗并倒人所盛液體的容器中，這就不必要了，由于在制造量筒時已經(jīng)考慮到有殘留液體這一點。相反，假如沖洗反而使所取體積偏大。假如是用同一量筒再量別的液體，這就必須用水沖洗潔凈，為防止雜質(zhì)的污染。注：量筒一般只能用于規(guī)定不是很嚴格時使用，一般可以應用于定性分析方面，定量分析是不能使用量筒進行的，由于量筒的誤差較大。量筒一般不需估讀,由于量筒是粗量器,但有時也需估讀,如物理電學量器中的電流表,與否估讀尚無定論.8.有關量筒仰望與俯視的問題在看量筒的容積時是看水面的中心點俯視時視線斜向下視線與筒壁的交點在水面上因此讀到的數(shù)據(jù)偏高仰望是視線斜向上視線與筒壁的交點在水面下因此讀到的數(shù)據(jù)偏低9量筒不能直接加熱不能在量筒裏進行化學反應不能在量筒裏配置溶液的原因a量筒容積太小b不能在量筒內(nèi)稀釋或配制溶液，決不能對量筒加熱。c也不能在量筒裏進行化學反應注意：在量液體時，要根據(jù)所量的體積來選擇大小恰當?shù)牧客玻ǚ駝t會導致較大的誤差），讀數(shù)時應將量筒垂直平穩(wěn)放在桌面上，并使量筒的刻度與量筒內(nèi)的液體凹液面的最低點保持在同一水平面。d反應也許產(chǎn)生熱滴管：重要用途：吸取或加少許試劑，以及吸取上層清液，分離出沉淀。使用注意事項：1)握持措施是用中指和無名指夾住玻璃管部分以保持穩(wěn)定，用拇指和食指擠壓膠頭以控制試劑的吸入或滴加量。2)膠頭滴管加液時，不能伸入容器，更不能接觸容器。應垂直懸空于容器上方0.5cm處。3)不能倒置，也不能平放于桌面上。應插入潔凈的瓶中或試管內(nèi)。4)用完之後，立即用水洗凈。嚴禁未清洗就吸取另一試劑。滴瓶上的滴管無需清洗。5)膠帽與玻璃滴管要結(jié)合緊密不漏氣，若膠帽老化，要及時更換。6)膠頭滴管向試管內(nèi)滴加有毒或有腐蝕性的液體時,該滴管尖端容許接觸試管內(nèi)壁。7)膠頭滴管常與量筒配套使用。清洗：一般滴管用完需要清洗，而專用滴管不用清洗，用完就放回原試劑瓶。④國標代號：GB中國；ANSI美國；DIN德國；NF法國；JIS曰本⑤絕對誤差：測量值與真實之差稱為絕對誤差E=x杠—xT相對誤差：絕對誤差在真實之中所占的比率稱為相對誤差RE=E/xT×100%絕對偏差：某單次測量值與對應的算術平均值之差。di=xi-x杠。相對偏差：絕對偏差占算術平均值的百分數(shù)。dr=di/x杠×100%偶爾誤差(又稱隨機誤差):由于某些無法控制、無法防止的偶爾原因?qū)е碌?。例如：測量室條件的忽然變化包括環(huán)境溫度，濕度和氣壓的微小變化，以其性能的微小變化等系統(tǒng)誤差（又叫可測誤差）：由于某些分析措施自身導致的誤差。具有單向性，及測定成果系統(tǒng)的偏高或偏低，反復測定反復出現(xiàn)，誤差的大小往往可以估計，并可設法減小或矯正。根據(jù)系統(tǒng)誤差的性質(zhì)與原因可分為：措施誤差、儀器誤差、試劑誤差、操作誤差等。⑤微生物分為：原核微生物、真核微生物、病毒原核微生物分為：細菌（球菌、桿菌、螺旋菌）、放線菌和其他原核微生物。其中，細菌中常見的有益菌有：乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠均屬、雙歧桿菌屬、醋酸桿菌屬；腐敗菌及病原菌有：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、黃色桿菌屬、埃希氏桿菌屬、變形桿菌屬、微球菌屬、沙門氏菌屬、芽孢桿菌屬梭裝芽孢桿菌屬。真核微生物分為:酵母菌、霉菌、粘菌。食品中的真菌有酵母菌和霉菌，其中酵母菌中常見的有：酵母屬、畢赤式酵母屬、漢遜氏酵母屬、假絲酵母屬、赤酵母屬或紅酵母屬、球擬酵母屬、絲孢酵母屬；霉菌中常見的有：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈霉菌屬、葡萄孢屬、芽枝霉屬、鐮刀霉屬、地霉屬、鏈孢霉屬、病毒分為：脊椎動物病毒、昆蟲動物病毒、植物病毒、微生物病毒除此之外尚有亞病毒，可分為：亞病毒、衛(wèi)星病毒、衛(wèi)星RNA、朊病毒2.基本理論(1)容量分析將一種已知濃度的試劑溶液滴加到被測物質(zhì)的試液中，根據(jù)完畢化學反應所消耗的試劑量和反應式中的計量關系來確定被測物質(zhì)的量。四大類：酸堿滴定，氧化還原滴定，配位滴定，沉淀滴定共同特點：用原則溶液滴定未知溶液（2）原則溶液：具有精確的試劑濃度的試劑溶液。配制措施：直接法：精確稱取一定量的基準物質(zhì)，溶解後定量的轉(zhuǎn)移至容量瓶中，用去離子水稀釋至刻度。根據(jù)基準物質(zhì)的質(zhì)量和容量瓶的體積，即可求出該原則溶液的精確濃度。間接法：先配制成近似于所需濃度的溶液，然後再用基準物質(zhì)或另一種原則溶液來確定其濃度。使用狀況：當化學試劑因不純或構成不定等原因（如氫氧化鈉純度不定且易吸取空氣中的水分，硫代硫酸鈉和高錳酸鉀不純且易分解），不能作為基準物質(zhì)直接配制原則溶液的時，就需要使用間接法。（3）基準物質(zhì)：用來直接配制原則溶液或用來標定原則溶液的物質(zhì)常用基準物質(zhì)：鄰苯二甲酸氫甲—氫氧化鈉硼砂或無水碳酸鈉—鹽酸草酸鈉—高錳酸鉀ZnO—EDTA重鉻酸鉀—硫代硫酸鈉對基準物質(zhì)的規(guī)定：1.物質(zhì)的構成與化學式相符，若含結(jié)晶水等結(jié)晶水的構成也應與化學式相符（硼砂不能干燥，否則使稱量成果變小）。2.試劑的純度足夠高(99.9% 以上)。3.試劑穩(wěn)定，易于保留（如不易吸取空氣中的水分，二氧化碳，不易被空氣氧化，如使用鄰苯二甲酸氫甲之前需要在105攝氏度下干燥2h）。4.試劑最佳具有較大的摩爾質(zhì)量以減少稱量誤差。（4）指示劑酸堿指示劑變色原理：酸堿指示劑一般是有機弱酸或有機弱堿，它們在溶液中以酸式或堿式兩種型體存在。這兩種型體因其構造的不一樣而展現(xiàn)不一樣的顏色。當溶液的pH變化時，指示劑也許獲得質(zhì)子轉(zhuǎn)化為酸式，也也許給出質(zhì)子轉(zhuǎn)化為堿式，從而引起顏色的變化。變色范圍：酚酞8.0~9.6無色~紅甲基橙3.1~4.4紅~黃甲基紅4.4~6.2紅~黃（5）指示劑選擇（最理想的指示劑應當恰好在化學計量點時變色，但實際上凡變色點pH處在滴定突躍范圍內(nèi)的指示劑均可合用，由于它可滿足滴定分析精確度的規(guī)定）強酸滴定強堿：強酸滴定強堿：甲基紅或溴甲酚綠強堿滴定弱酸：酚酞或百裏酚藍（突躍范圍在弱堿性區(qū)）（6）影響滴定突躍范圍的原因：強酸滴定弱堿：弱堿的強度和濃度強堿滴定弱酸：弱酸強度和濃度（若酸強度一定，濃度越大突躍范圍越大；濃度一定，酸越強滴定突躍范圍越大。）（7）化學計量點：當加入的滴定劑的量與被滴定物質(zhì)的量恰好符合化學反應式所示的化學計量關系時，反應到達化學計量點。在化學計量點時往往沒有任何外部特性為我們所察覺，因此一般借助一種試劑的顏色變化來確定，這一試劑是指示劑。滴定終點：在滴定期，指示劑顏色忽然變化的一點稱為滴定終點?；瘜W計量點與滴定終點不一定完全一致，由此而產(chǎn)生的誤差為終點誤差。（8）絡合滴定嚴格規(guī)定：1.反應完全，配合物要有足夠大的穩(wěn)定常數(shù)2.反應速度快3.有合適的措施確定滴定終點4.滴定反應要有嚴格的化學計量關系，無逐層配位現(xiàn)象（9）多元酸電離（10）緩沖液：是由一種酸和它的共軛堿構成的混合溶液緩沖液的ph由什么決定：首先取決于弱酸的離解常熟Ka（⊙）的大小，同步又與Ca,Cb的比值有關為何要配制緩沖液：緩沖液通過調(diào)整共軛酸堿對的濃度控制溶液的ph，使其較穩(wěn)定。什么狀況下使用：對每一種緩沖液只有在加入酸堿量不大或?qū)⑷芤汉线m稀釋時，才能保持溶液的ph基本不變或變化不太大。（11）精確度和精密度精確度：表達測定值和真實值的靠近程度（誤差的大小可以衡量精確度的高下）精密度：指在相似條件下操作，幾次平行測定成果互相靠近的程度。（精密度的高下用偏差來衡量）關系：精密度高是保證精確度的前提，不過高的精密度不一定能保證高的精確度，消除系統(tǒng)誤差後才可得到精密度高精確度也高的分析成果。（12）計量精度規(guī)定（13）天平和分光光度計使用（14）有效數(shù)字修約和加減法計算微生物內(nèi)容（15）1.滅菌與消毒滅菌：徹底殺菌，即用物理或化學等措施殺死物體上的一切微生物的繁殖體以及它們的芽孢或孢子，使物體成為無菌狀態(tài)。消毒：非徹底殺菌。即用物理或化學等措施，殺死物體上的有害微生物。2.染色（1）染色：染色是一項微生物學基本技術。細菌體積小，比較透明，未經(jīng)染色時在一般光學顯微鏡往往不易識別。染色法可使細菌著色，與背景形成鮮明的對比，易于在顯微鏡下觀測。（2）染色分類簡樸染色（單染色法）：采用單一染料對細菌進行染色的一種措施。革蘭氏染色：通過涂片-固定-染色（初染-媒染-脫色）-干燥-鏡檢五步對細菌進行染色，根據(jù)染色成果判斷被染色的細菌是革蘭氏陽性菌還是革蘭氏陰性菌。詳細染色的操作環(huán)節(jié)：先將細菌用初染夜（草酸銨結(jié)晶紫）染色，加染色劑（碘液，用以增長染料和細胞的親和力）媒染後，用脫色劑（酒精或丙酮）脫色，再用復染劑（番紅）染色，根據(jù)染色反應成果，將所染色的細菌氣氛兩大類：呈藍紫色的為革蘭氏陽性細菌，用G+表達；呈紅色的為革蘭氏陰性細菌，用G-表達。（16）1.培養(yǎng)基的分類天然培養(yǎng)基：采用化學成分還不清晰或不恒定的天然有機物如肉湯、馬鈴薯等制成的培養(yǎng)基。合成培養(yǎng)基：由化學成分完全清晰的物質(zhì)配成的培養(yǎng)基。半合成培養(yǎng)基：在天然培養(yǎng)基色基礎上合適加入已知成分的無機鹽類，或在合成培養(yǎng)基的基礎上添加某些天然成分如馬鈴薯等配制成的培養(yǎng)基。2.培養(yǎng)基的配制原則（1）根據(jù)培養(yǎng)的不一樣目的，配制不一樣的培養(yǎng)基（2）營養(yǎng)協(xié)調(diào)，即各營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和配比要合適（3）控制培養(yǎng)基的條件，即物化條件要合適，包括pH、氧化還原電位，滲透壓等（4）力爭節(jié)省，即要以粗代精，以疲代好，以簡代繁（5）滅菌處理，即培養(yǎng)基配制完畢後，要進行合適的高壓蒸汽滅菌，對不一樣的培養(yǎng)基其溫度和時間要合適的調(diào)整3.常用的培養(yǎng)基細菌：肉湯培養(yǎng)基（pH：7.0-7.2）放線菌：高氏培養(yǎng)基（pH：7.2-7.4）真菌：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（pH自然：）（17）單細胞微生物群體生長曲線1.群體生長的測定措施群體生長體現(xiàn)為細胞數(shù)目或群體細胞物質(zhì)的增長，最常用的測定措施有：直接計數(shù)法、平板菌落計數(shù)法、薄膜過濾計數(shù)法、比濁法、稱重法、含氮量的測定、DNA含量測定法等，還可以測定微生物的某些生理指標，如耗氧、耗糖及產(chǎn)生二氧化碳的來那個推知細菌的生長狀況。2.群體生長曲線采用分批培養(yǎng)色措施將少許單細胞純培養(yǎng)物接種到恒定容積新鮮培養(yǎng)基中，在合適的條件下培養(yǎng)，定期取樣測定細菌數(shù)量。以細菌數(shù)量的對數(shù)或生長速率為縱坐標，以生長時間為橫坐標，繪制成的曲線稱為細菌的繁殖曲線。單細胞的細菌增長作為群體生長指標，因此又叫生長曲線。代表了細菌在新的合適環(huán)境中生長繁殖直至衰老死亡全過程的動態(tài)變化。根據(jù)細菌的生長繁殖的速率不一樣，曲線大體分為：延遲期（調(diào)整期）、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。（18）法規(guī)：現(xiàn)行的分級原則有：國標、行業(yè)原則、地方原則、企業(yè)原則（在國標沒有制定期選用行業(yè)原則；在行業(yè)原則沒有制定期選用地方原則；在地方原則沒有制定期選用企業(yè)原則）應用部分1.顯微計數(shù)法的操作過程？答：測定微生物細胞數(shù)量的措施諸多，一般采用的有顯微直接計數(shù)法和平板計數(shù)法。

顯微計數(shù)法合用于多種含單細胞菌體的純培養(yǎng)懸浮液，如有雜菌或雜質(zhì)，常不易辨別。菌體較大的酵母菌或霉菌孢子可采用血球計數(shù)板。使用血球計數(shù)板計數(shù)時，先要測定每個小方格中微生物的數(shù)量，再換算成每毫升菌液（或每克樣品）中微生物細胞的數(shù)量。已知：1mm3體積=10mm×10mm×10mm=1000mm3因此：1mm3體積應具有小方格數(shù)為1000mm3/1/4000mm3=4×106個小方格，即系數(shù)K=4×106。因此：每ml菌懸液中具有細胞數(shù)=每個小格中細胞平均數(shù)（N）×系數(shù)（K）×菌液稀釋倍數(shù)（d）試驗措施

1．視待測菌懸液濃度，加無菌水合適稀釋（斜面一般稀釋到10-2），以每小格的菌數(shù)可數(shù)為度。2．取潔凈的血球計數(shù)板一塊，在計數(shù)區(qū)上蓋上一塊蓋玻片。3．將酵母菌懸液搖勻，用滴管吸取少許，從計數(shù)板中間平臺兩側(cè)的溝槽內(nèi)沿蓋玻片的下邊緣摘入一小滴（不適宜過多），讓菌懸液運用液體的表面張力充斥計數(shù)區(qū)，勿使氣泡產(chǎn)生，并用吸水紙吸去溝槽中流出的多出菌懸液。也可以將菌懸液直接滴加在計數(shù)區(qū)上，不要使計數(shù)區(qū)兩邊平臺沾上菌懸液，以免加蓋蓋玻片後，導致計數(shù)區(qū)深度的升高。然後加蓋蓋玻片（勿使產(chǎn)生氣泡）。4．靜置半晌，將血球計數(shù)板置載物臺上夾穩(wěn)，先在低倍鏡下找到計數(shù)區(qū)後，再轉(zhuǎn)換高倍鏡觀測并計數(shù)。由于生活細胞的折光率和水的折光率相近，觀測時應減弱光照的強度。5．計數(shù)時若計數(shù)區(qū)是由16個大方格構成，按對角線方位，數(shù)左上、左下、右上、右下的4個大方格（即100小格）的菌數(shù)。假如是25個大方格構成的計數(shù)區(qū)，除數(shù)上述四個大方格外，還需數(shù)中央l個大方格的菌數(shù)（即80個小格）。如菌體位于大方格的雙線上，計數(shù)時則數(shù)上線不數(shù)下線，數(shù)左線不數(shù)右線，以減少誤差。6．對于出芽的酵母菌，芽體到達母細胞大小二分之一時，即可作為兩個菌體計算。每個樣品反復計數(shù)2—3次（每次數(shù)值不應相差過大，否則應重新操作），求出每一種小格中細胞平均數(shù)（N），按公式計算出每ml（g）菌懸液所含酵母菌細胞數(shù)量。7．測數(shù)完畢，取下蓋玻片，用水將血球計數(shù)板沖洗潔凈，切勿用硬物洗刷或抹擦，以免損壞網(wǎng)格刻度。洗凈後自行晾干或用吹風機吹干，放入盒內(nèi)保留。2.革蘭氏染色需要注意的問題？答：①選用幼齡的細菌，菌體新鮮，約培養(yǎng)了12h~24h。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應。細菌涂片切不可太多，接種環(huán)上少許即可。染色次序不可搞錯，一般有初染—結(jié)晶紫，媒染—碘液，脫色—95%乙醇，復染—沙黃。革蘭氏染色成敗的關鍵是酒精脫色。如脫色過度，革蘭氏陽性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時間過短，革蘭氏陰性菌也會被染成革蘭氏陽性菌。脫色時間的長短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等原因的影響，難以嚴格規(guī)定。染色過程中勿使染色液干涸。用水沖洗後，應吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。若研究工作中要確證未知菌的革蘭氏反應時，則需同步用已知菌進行染色作對照。3．培養(yǎng)基的組分：培養(yǎng)基的組分包括：碳、有機氮、無機鹽、維生素、有機酸、植物生長激素和其他某些營養(yǎng)物質(zhì)。4．儀器分析措施氣相色譜法液相色譜法聯(lián)絡：這兩種措施屬于色譜型儀器檢查，用于分離混合物。其特點是重要功能為分離，另一方面還可以定量檢測每個峰值所對應成分的含量。區(qū)別：構造不一樣，一種用氣體作為流動相，一種用液體作為流動相。紫外分光光度計可見分光光度計近紅外分光光度計這三種都屬于光譜型儀器檢測。紫外區(qū)波長范圍190~350nm，合適檢測無色，不過有共軛雙鍵的物質(zhì)；可見光區(qū)波長范圍為350~780nm，適合檢測有顏色（無色的可染色）的物質(zhì)；紅外光區(qū)波長范圍是780~2526nm，其中運用近紅外的原理是紅外線的漫反射原理，長處是可以做到食品的無損檢測。5．食品中多種成分測定原理和措施答：①蛋白質(zhì)：測定措施——凱氏定氮法測定原理：蛋白質(zhì)是一種含氮的有機化合物，食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸和催化劑分解後，產(chǎn)生的氨可以與硫酸結(jié)合，生成硫酸氨，再通過堿化蒸餾後，氨即成為游離狀態(tài)，游離氨經(jīng)硼酸吸引，再以硫酸或鹽酸的原則溶液進行滴定，根據(jù)酸的消耗量再乘以換算系數(shù)，就可以推算出食品中的蛋白含量。分析措施：蛋白質(zhì)是一類復雜的含氮化合物，每種蛋白質(zhì)均有其恒定的含氮量[約在14％~18％，平均為16％（質(zhì)量分數(shù)）]。凱氏定氮法測定出的含氮量，再