2024年西式面點師（中級）模擬試題及答案

2024年【西式面點師（中級）】模擬試題及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

3、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

4、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

5、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫

烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

6、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

7、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，

適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

8、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）T05]X

0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

9、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

10、【單選題】“?clair”是一種（）。（C）

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

11、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

13、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

14、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從IWJ

D、從低

15、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

16、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

17、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

18、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

19、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

20、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

21、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

22、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

23、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

24、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

25、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

26、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進

行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

27、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

28、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其（）與面包硬

度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

29、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

30、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

31、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

32、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

33、【單選題】在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下

進行，以減少溫度對奶油的影響。(B)

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

34、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

35、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

36、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

37、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

38、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

39、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

40、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.，要求外界

環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

41、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

43、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

44、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

45、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。(D)

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

46、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了

基礎(chǔ)。(D)

A、風味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

47、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

48、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

49、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成（）。（C）

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

50、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的（）。（A）

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

51、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是（），二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

52、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

53、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有0

等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

54、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

55、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控

制在0。(C)

A、A?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

56、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

57、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

58、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

59、【單選題】膳食制度是指把全天的0按一〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃定的

次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

60、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。（A）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

61、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

62、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要（）。（A）

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

63、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

64、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

65、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

66、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

67、【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

68、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失

去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

69、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

70、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%,安全生產(chǎn)模擬考試一點通，。

(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

71、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

72、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。(D)

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

73、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不

能含有大顆粒配料。(A)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

74、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

75、【多選題】拆除施工作業(yè)人員必須配備的勞動防護用品有（）。（ABC）

A、安全帽

B、安全帶

C、防護眼鏡

D、絕緣鞋

E、絕緣手套

76、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（V）

77、【判斷題】（）。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。凈料單位成本的計算不需任

何條件。（X）

78、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花

紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

79、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中

酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（X）

80、【判斷題】（）在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最

佳燃燒狀態(tài)。（V）

81、【判斷題】（）在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復(fù)

雜的制品。（V）

82、【判斷題】（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡

的小食品，餅干均占有重要的地位。（V）

83、【判斷題】（）如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（X）

84、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

（V）

85、【判斷題】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）

86、【判斷題】（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛

裝木司。（X）

87、【判斷題】（）木司的