西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

1、【單選題】。不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

2、【單選題】。又稱(chēng)明膠、魚(yú)膠。（D）

A^瓊脂

B、陳膠

C、膠粉

D、結(jié)力

3、【單選題】（）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。（C）

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

4、【單選題】。我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【單選題】。是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷

的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

6、【單選題】。是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

7、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

8、【單選題】（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

9、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、D0克

10、【單選題】"Brush”的中文意思為0。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11、【單選題】"Flour”是指0。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

12、【單選題】建筑業(yè)企業(yè)資質(zhì)等級(jí)，是由（）按資質(zhì)條件把企業(yè)劃分成的不同等級(jí)。

（A）

A、國(guó)務(wù)院行政主管部門(mén)

B、省級(jí)行政主管部門(mén)

C、地方行政主管部門(mén)

D、行業(yè)行政主管部門(mén)

13、【單選題】"knife”是指0。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

14、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

15、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

16、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

17、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是0。（C）

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

18、【單選題】下列中，在0的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

19、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

20、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（C）

A、食物搭配的種類(lèi)多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

21、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線(xiàn)元素

22、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（B）

A、谷類(lèi)

B、蔬果類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

23、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)。。

（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

24、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與。的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

25、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有。。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

26、【單選題】出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

27、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清

的打發(fā)。（D）

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

28、【單選題】制作采凍時(shí)為了提高制品費(fèi)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適賦的

（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、設(shè)油

D、奶油

29、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算

方法有0。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

30、【單選題】在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）

A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生累

C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、貨內(nèi)質(zhì)

31、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

32、【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意（）。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)

33、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。（C）

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

34、【單選題】在構(gòu)圖中?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?要以表現(xiàn)。為主。（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

35、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大。的用量。

(B)

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

36、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是0。(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

37、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的

內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)。的點(diǎn)心。(D)

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

38、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片0,然后再調(diào)制。

(A)

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

39、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在

(B)

A、0^4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

40、【單選題】小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤(pán)用的餐具盤(pán)，一般不會(huì)選用的是0。

（D）

A、圓形銀盤(pán)

B、長(zhǎng)方形銀盤(pán)

C、鏡盤(pán)

D、瓷制盤(pán)

41、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是0。（C）

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

42、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

43、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的0。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

44、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

45、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需0解凍。（D）

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

46、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月O,減去月末盤(pán)存額

（A）

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、51定

D、銷(xiāo)榜

47、【單選題】英國(guó)建筑施工安全工作總體來(lái)說(shuō)是（）。（B）

A、人員素質(zhì)高

B、一切依法辦事

C、制度嚴(yán)密

D、違法成本高

48、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與。的有關(guān)。（C）

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

49、【單選題】某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60隨與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案0。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

50、【單選題】消進(jìn)糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

51、【單選題】清酥類(lèi)是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加

工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

52、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和。。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

53、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（）。

（C）

A、一定要長(zhǎng)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長(zhǎng)一些

D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)

54、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

55、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋

糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

56、【單選題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，

身高（厘米）-105]X09（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

57、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品。和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

58、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

59、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

60、【單選題】蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞0,使其保持氣體的能力下降。

（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

61、【單選題】蛋糕類(lèi)包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

62、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫0。（C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

63、【單選題】起酥的英文名稱(chēng)是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

64、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。

（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

65、【單選題】銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。（D）

A、利潤(rùn)

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

66、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含。性質(zhì)決定。

（A）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D、淀粉和水分

67、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（），

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

68、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的0、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一

致。（C）

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

69、【單選題】食品容器、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、不能用于盛放。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

70、【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為0。（D）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

71、【判斷題】。為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大

多面包制品都需最后的醒發(fā)過(guò)程。（V）

72、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（X）

73、【判斷題】（）刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，

一般來(lái)講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（X）

74、【判斷題】（）制作果凍時(shí)，魚(yú)膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（V）

75、【判斷題】（）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。

（V）

76、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（V）

77、【判斷題】。在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

（V）

78、【判斷題】（）‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)

影響呼吸。（V）

79、【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)

面包等四大類(lèi)。（V）

80、【判斷題】（）最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（V）

81、【判斷題】。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。

（V）

82、【判斷題】。果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

（V）

83、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（V）

84、【判斷題】（）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000

元，那么，本月實(shí)際耗用耗用“最新解析“原材料成本為4000元。（V）

85、【判斷題】（）烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好,

使制品粘連，影響制品外觀。（X）

86、【判斷題】。焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分比就是相

對(duì)于總量的多少。（X）

87、【判斷題】（）由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降

低，面團(tuán)