酒店管理《餐飲運營管理（校企）》實驗教學(xué)大綱

《餐飲運營管理（校企）》實驗教學(xué)大綱一、課程基本情況課程代碼：1071139019課程名稱（中/英文）：餐飲運營管理（校企）/CateringOperationandManagement(School-enterpriseCooperation)課程類別：專業(yè)必修課程開課學(xué)期：第三學(xué)期總學(xué)分：2.5總學(xué)時：40實驗/實踐學(xué)時：16適用專業(yè)：酒店管理適用對象：本科先修課程：酒店管理概論、旅游接待業(yè)、管理學(xué)、服務(wù)營銷學(xué)開課學(xué)院：經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院二、課程簡介《餐飲運營管理（校企）》是酒店管理專業(yè)必修課程之一，該課程重點講授了餐飲服務(wù)的托盤端托服務(wù)、鋪臺布、中餐擺臺、西餐擺臺、斟酒等專業(yè)服務(wù)技能。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生具備餐飲服務(wù)基本技能，為學(xué)生將來從事餐飲服務(wù)與管理做好知識和技能儲備。三、實驗教學(xué)目標(biāo)通過本課程的教學(xué)，學(xué)生可以掌握餐飲企業(yè)服務(wù)與管理基礎(chǔ)知識，增強(qiáng)學(xué)生運用所學(xué)的管理思維和管理方法分析并解決實際問題的能力，提高餐飲服務(wù)技能管理水平。四、實驗項目及學(xué)時安排序號實驗項目名稱實驗學(xué)時實驗類型實驗要求每組人數(shù)備注14必做5-6人22必做5-6人34必做5-6人44必做5-6人52必做5-6人16五、實驗內(nèi)容實驗一托盤端托服務(wù)實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生理解托盤端托的基本原理、基本思路和基本方法，掌握托盤端托的方法。實驗設(shè)備：餐桌、托盤、裝水的飲料瓶實驗內(nèi)容及步驟：學(xué)生以組為單位（5-6人一組），在實訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練，確定酒店餐飲部門各職位托盤的內(nèi)容以及對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，形成托盤端托服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：掌握托盤端托的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。步驟：（1）理盤；（2）裝盤；（3）托盤；（4）行走；（5）卸盤實驗二鋪臺布實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握餐廳鋪臺布的方法。實驗設(shè)備：中餐餐桌，臺布實驗內(nèi)容及步驟：學(xué)生以組為單位（5-6人一組），在實訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練，確定酒店餐飲部門鋪臺布的內(nèi)容以及對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，形成鋪臺布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：掌握鋪臺布的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)步驟：（1）擺好餐椅；（2）檢查臺布的是否整潔完整；（3）臺布放置副主人餐臺上；（4）雙手講臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人座位方向輕輕拋抖出去。實驗三中餐擺臺實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握餐廳中餐擺臺的方法，明確擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。中餐擺臺是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。實驗設(shè)備：圓形餐桌、臺布、骨碟、餐盤、湯碗、酒杯、筷子、筷架、煙灰缸、餐巾實驗內(nèi)容及步驟：學(xué)生以組為單位（5-6人一組），在實訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練，確定酒店餐飲部門中餐擺臺的內(nèi)容以及對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，形成中餐擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：掌握中餐宴會擺臺步驟、程序、標(biāo)準(zhǔn)。步驟：（1）檢查所有的物品是否合格（2）按要求依次擺放餐盤、骨碟、湯碗、筷架、筷子、酒杯、煙灰缸實驗四西餐擺臺實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握餐廳西餐擺臺的方法。實驗設(shè)備：長方形餐桌、臺布、餐盤、餐刀、餐叉、湯勺、紅白葡萄酒杯、餐巾、調(diào)料瓶、蠟燭臺。實驗內(nèi)容及步驟：學(xué)生以組為單位（5-6人一組），在實訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練，確定酒店餐飲部門中餐擺臺的內(nèi)容以及對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，形成中餐擺臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：掌握西餐宴會擺臺步驟、程序、標(biāo)準(zhǔn)。步驟：（1）檢查所有的物品是否合格（2）按要求依次擺放餐盤，餐刀、叉、勺，酒杯，蠟燭臺和調(diào)料瓶，煙灰缸。實驗五斟酒實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握餐廳斟酒的方法以及工作流程。實驗設(shè)備：酒瓶、酒巾、酒鉆、酒刀、紅白葡萄酒杯、白酒杯。實驗內(nèi)容及步驟：學(xué)生以組為單位（5-6人一組），在實訓(xùn)室進(jìn)行訓(xùn)練，確定酒店餐飲部門中斟酒的內(nèi)容以及對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，形成斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：掌握斟酒步驟、程序、標(biāo)準(zhǔn)。步驟：（1）檢查所有的物品是否合格（2）面向客人，左手托盤，右手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人；餐巾擦拭瓶口；身體稍稍前傾，右腳深入兩椅子之間，右臂伸出進(jìn)行斟酒；隨后旋轉(zhuǎn)瓶身，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。六、實驗報告格式實驗名稱（一）實驗?zāi)康模ǘ嶒炘O(shè)備（三）實驗內(nèi)容及步驟（四）結(jié)果與分析（五）問題討論七、考核方式實驗成績由實訓(xùn)成績和實驗報告兩部分組成，各占50%，實訓(xùn)考核在實訓(xùn)室一對一考核，實驗報告由學(xué)生獨立完成，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核評定。實訓(xùn)成績分為五檔，優(yōu)、良、中、及格、不及格。實訓(xùn)成績考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評估項目及權(quán)重優(yōu)秀（90~100分）良好（80~90分）中等（70~80分）及格（60~70分）不及格（<60分）理盤、裝盤、托盤、行走完全符合星級標(biāo)準(zhǔn)。理盤、裝盤、托盤、行走較好符合星級標(biāo)準(zhǔn)。理盤、裝盤、托盤、行走符合星級標(biāo)準(zhǔn)。理盤、裝盤、托盤、行走基本符合星級標(biāo)準(zhǔn)。理盤、裝盤、托盤、行走不符合星級標(biāo)準(zhǔn)。用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。用力得當(dāng)，動作比較熟練，一次抖開并到位。用力得當(dāng)，動作到位，兩次以上抖開到位。用力不當(dāng)，多次抖開并到位。用力不當(dāng)，動作生硬，多次次抖開不到位。中餐擺臺（20分）中餐擺臺按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)，美觀。中餐擺臺按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)。中餐擺臺按步驟進(jìn)行，比較標(biāo)準(zhǔn)。中餐擺臺按步驟進(jìn)行，基本標(biāo)準(zhǔn)。中餐擺臺沒按步驟進(jìn)行，不符合標(biāo)準(zhǔn)。西餐擺臺（20分）西餐擺臺按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)，美觀。西餐擺臺按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)。西餐擺臺按步驟進(jìn)行，比較標(biāo)準(zhǔn)。西餐擺臺按步驟進(jìn)行，基本標(biāo)準(zhǔn)。西餐擺臺沒按步驟進(jìn)行，不符合標(biāo)準(zhǔn)。斟酒（20分）斟酒按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)，美觀。斟酒按步驟進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)。斟酒按步驟進(jìn)行，比較標(biāo)準(zhǔn)。斟酒按步驟進(jìn)行，基本標(biāo)準(zhǔn)。斟酒沒按步驟進(jìn)行，不符合標(biāo)準(zhǔn)。平時成績評定標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評估項目及權(quán)重優(yōu)秀（90~100分）良好（80~90分）中等（70~80分）及格（60~70分）不及格（<60分）實驗報告（100分）作業(yè)能夠獨立完成，完成質(zhì)量優(yōu)秀，能夠靈活運用所學(xué)知識和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨立完成，完成質(zhì)量較高，能夠運用所學(xué)知識和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨立完成，完成質(zhì)量基本符合要求，能夠運用所學(xué)知識和理論解決問題，并獲得有效結(jié)論。作業(yè)基本能夠獨立完成，部分題目解