DB4403-T317.3-2023重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者

DB4403/T317.3—2023

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市重大活動(dòng)中，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的總體要求、工作職責(zé)和工作流程。

本文件適用于深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的食品安全監(jiān)督管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB4403/T317.1重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB4403/T317.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

從業(yè)人員practitioner

餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員。

4總體要求

應(yīng)遵守DB4403/T317.1的相關(guān)規(guī)定。

5工作職責(zé)

5.1應(yīng)做好重大活動(dòng)的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

5.2應(yīng)與監(jiān)管部門簽訂《重大活動(dòng)食品安全責(zé)任書(shū)》（見(jiàn)圖A.1）,配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場(chǎng)

演練。

5.3應(yīng)遵守GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

5.4接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開(kāi)展食品安全自查，并向主承單位和監(jiān)管部門提交自查報(bào)

告；重大活動(dòng)開(kāi)始前宜為接待對(duì)象購(gòu)買食品安全責(zé)任險(xiǎn)。

5.5重大活動(dòng)供餐過(guò)程中，宜配備先進(jìn)的食品加工、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等設(shè)備設(shè)施。

5.6應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：

a)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票；

b)采購(gòu)及貯存管理；

c)必要時(shí)，應(yīng)建立食品及食品原材料專倉(cāng)；

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d)重大活動(dòng)開(kāi)始前20個(gè)工作日，應(yīng)購(gòu)進(jìn)活動(dòng)期間需要使用的食品及食品原材料。

注：食用農(nóng)產(chǎn)品可根據(jù)需求及時(shí)采購(gòu)。

5.7應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員管理，包括但不限于：

a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

b)按照每日晨檢制度要求進(jìn)行晨檢，對(duì)患有食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；

c)定期對(duì)從業(yè)人員及工作環(huán)境進(jìn)行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；

d)重大活動(dòng)期間，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)供餐特殊要求。

5.8應(yīng)定期對(duì)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備及食品加工用具、

餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

5.9應(yīng)遵守食品加工及備餐供餐的過(guò)程控制要求，避免交叉污染。

5.10應(yīng)確保食物燒熟煮透。

5.11應(yīng)落實(shí)食物留樣管理制度要求，確保留樣品種、留樣量、留樣時(shí)間、留樣溫度符合食物留樣的有

關(guān)要求；應(yīng)設(shè)立專用冷藏設(shè)備保存留樣食品，實(shí)施專人登記及上鎖管理，并加貼食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管組和

餐飲服務(wù)提供者雙方簽名的留樣封條。

5.12不應(yīng)采購(gòu)以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：

——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

——無(wú)法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；

——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。

5.13不應(yīng)加工制作食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、易造成食物中毒的食品；對(duì)存在致敏風(fēng)險(xiǎn)的食品，宜參考《致敏

原提示標(biāo)簽示例》（見(jiàn)圖A.2）加以標(biāo)示。

5.14二級(jí)重點(diǎn)監(jiān)管時(shí)，宜采購(gòu)第三方機(jī)構(gòu)保障指導(dǎo)服務(wù)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范能力。

6工作流程

6.1任務(wù)承接

6.1.1重大活動(dòng)舉辦前，應(yīng)向主承單位報(bào)送具備承接重大活動(dòng)餐飲服務(wù)資格的證明材料，并向監(jiān)管部

門提交食品安全責(zé)任書(shū)。

6.1.2應(yīng)組建重大活動(dòng)食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確成員的職責(zé)分工。

6.1.3應(yīng)配備至少一名專職的高級(jí)食品安全管理員。

6.2供應(yīng)商和總供應(yīng)商的遴選

6.2.1供應(yīng)商

6.2.1.1供應(yīng)商具備的資質(zhì)應(yīng)包括但不限于：

——經(jīng)監(jiān)管部門注冊(cè)的合法經(jīng)營(yíng)主體，具有獨(dú)立法人資格；

——合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)）等證照，證照原件應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位

置；

——與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送能力，有完整的服務(wù)體系和保障措

施；

——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無(wú)超出許可范圍經(jīng)營(yíng)等或無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象，無(wú)隱瞞、謊報(bào)、

緩報(bào)食品安全事故的行為；

——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。

6.2.1.2根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模和層級(jí)遴選總供應(yīng)商時(shí)，總供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：

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——設(shè)立食品總倉(cāng)；

——統(tǒng)一采購(gòu)、查驗(yàn)、檢測(cè)、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；

——供應(yīng)的食品使用專車運(yùn)輸、專人驗(yàn)收、專人記錄、專庫(kù)貯存；

——運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；

——冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運(yùn)輸。

6.2.2遴選要求

6.2.2.1宜建立固定的重大活動(dòng)食品及食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)渠道，非重大活動(dòng)期間可選擇不同的供應(yīng)商。

6.2.2.2應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，明確供應(yīng)商對(duì)供應(yīng)重大活動(dòng)的食品、食用農(nóng)

產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全承擔(dān)主體責(zé)任。

6.2.2.3供應(yīng)商應(yīng)開(kāi)展以下工作：

——結(jié)合食品供應(yīng)任務(wù)制定食品安全保障方案和食品安全事故處置方案，并指定各項(xiàng)工作的責(zé)任人

和聯(lián)絡(luò)人；

——向監(jiān)管部門提供詳細(xì)的食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；

——與食品接收人員做好產(chǎn)品交接工作，按要求提供有效的運(yùn)輸清單及相關(guān)證明材料，并留存產(chǎn)品

交接單等相關(guān)材料；

——保存所提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期（生產(chǎn)批號(hào)）、保質(zhì)期、檢測(cè)合格證明材料、進(jìn)貨日期、供貨者名稱、供貨者地址及供貨

者聯(lián)系方式等資料信息。

6.3舉辦前期

6.3.1食品安全自查

6.3.1.1重大活動(dòng)舉辦前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)開(kāi)展食品安全自查，并記錄檢查結(jié)果。

6.3.1.2食品安全自查內(nèi)容，包括但不限于：

a)場(chǎng)所環(huán)境；

b)設(shè)施設(shè)備；

c)食材驗(yàn)收；

d)食品貯存；

e)人員健康管理；

f)食材加工；

g)食品烹飪；

h)清洗消毒；

i)備餐供餐；

j)專間管理；

k)食品運(yùn)輸配送；

l)食品留樣；

m)制度落實(shí)。

6.3.2食譜制定

6.3.2.1接待單位定點(diǎn)監(jiān)管類重大活動(dòng)，應(yīng)在《重大活動(dòng)供應(yīng)食譜白名單》中選定供應(yīng)菜品；

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6.3.2.2應(yīng)至少提前2個(gè)工作日制定食譜，并提交深圳市重大活動(dòng)接待單位食品制作分解表（見(jiàn)表A.1）

至主承單位審核，經(jīng)主承單位確認(rèn)后報(bào)送監(jiān)管部門審核。監(jiān)管部門在審核食譜時(shí)，認(rèn)定不適宜提供的食

品，接待單位應(yīng)及時(shí)更換；經(jīng)審定后的食譜應(yīng)由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。

6.3.2.3食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求，參見(jiàn)《重大活動(dòng)供應(yīng)食譜審查指引》（見(jiàn)附錄B）和《世

界主要國(guó)家/地區(qū)食物過(guò)敏原成分參考表》（見(jiàn)附錄C）。

6.4舉辦期間

6.4.1食譜更改

需要臨時(shí)改變或增加食譜品種時(shí)，應(yīng)至少提前2小時(shí)告知現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員，審核通過(guò)后再進(jìn)行供餐，

未經(jīng)批準(zhǔn)不應(yīng)更改。

6.4.2現(xiàn)場(chǎng)加工

食品加工環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)做好留樣和各類

記錄。

6.4.3食品成品集中配送

6.4.3.1大型公眾活動(dòng)監(jiān)管類不宜選擇容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時(shí)間不宜超

過(guò)1小時(shí)。

6.4.3.2集體用餐配送單位應(yīng)采取二級(jí)重點(diǎn)監(jiān)管模式，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收應(yīng)符合《重大活動(dòng)食品安全集中

配送管理表》（見(jiàn)表A.2）的要求。

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附錄A

（資料性）

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理文件

A.1深圳市重大活動(dòng)食品安全責(zé)任書(shū)的內(nèi)容參照?qǐng)DA.1要求。

我司于年月日至年月日承擔(dān)

重大活動(dòng)接待任務(wù)，為嚴(yán)格貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大

活動(dòng)食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任務(wù)，確保重大活動(dòng)期間食品安全，我司作出以下承諾：

一、堅(jiān)決執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》《廣東省重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，保證做到以下工作：

（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗，每日落實(shí)晨檢制度；

（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位購(gòu)進(jìn)，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票制度，不外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；

（三）食品加工過(guò)程嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有

明顯標(biāo)志并分開(kāi)存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動(dòng)期間食品安全；

（四）嚴(yán)格按照要求進(jìn)行食物留樣，使用專用留樣冷藏設(shè)備，并由專人負(fù)責(zé)登記保管上鎖；

（五）按規(guī)定清洗、消毒、存放食品工用具及餐飲具；

（六）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定的其他要求。

二、全力配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門履行食品安全職責(zé)，保證做到以下工作：

（一）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提供食譜并交市場(chǎng)監(jiān)督管理部門審核；

（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，不得拒絕和阻撓；

（三）對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出的整改意見(jiàn)，立即予以整改并落實(shí)到位；

（四）每餐結(jié)束后，匯總用餐人數(shù)并及時(shí)反饋市場(chǎng)監(jiān)督管理部門；

（五）一旦出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事故，積極配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開(kāi)展調(diào)查工作。

圖A.1深圳市重大活動(dòng)食品安全責(zé)任書(shū)（模板）

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三、認(rèn)真履行作為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，遵守信譽(yù)。切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保食品安全。

四、在接待過(guò)程中，因我司違反相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定而引起食品安全事故的，我司愿意承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一

切后果。

法定代表人或負(fù)責(zé)人（簽字）：餐飲服務(wù)提供者（公章）

年月日

圖A.1深圳市重大活動(dòng)食品安全責(zé)任書(shū)（模板）(續(xù))

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A.2致敏原提示標(biāo)簽的內(nèi)容參照?qǐng)DA.2要求。

菜品名稱：

可能含有的致敏原：

圖A.2致敏原提示標(biāo)簽（示例）

A.3深圳市重大活動(dòng)接待單位食品制作分解表的內(nèi)容參照表A.1的要求。

表A.1深圳市重大活動(dòng)接待單位食品制作分解表

深圳市重大活動(dòng)接待單位食品制作分解表

接待單位（供餐單位）：時(shí)間：共______頁(yè)

序號(hào)菜品名稱主要原輔配料制作程序成品儲(chǔ)存條件制作人簽名（正楷）

1

2

3

4

5

6

7

8

監(jiān)督員簽名：審核時(shí)間：___________年_________月________日________時(shí)

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局制

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A.4深圳市重大活動(dòng)中央廚房（或配送中心）食品安全集中配送管理參照表A.2的要求。

表A.2深圳市重大活動(dòng)中央廚房（或配送中心）食品安全集中配送管理表

深圳市重大活動(dòng)中央廚房（或配送中心）食品安全集中配送管理表

檢查日期：地點(diǎn)：檢查人：

序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容合格不合格備注

應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)

送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)

構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，

1配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝

置，熱鏈車輛食品周圍溫度應(yīng)高于60℃；冷

配送車輛與

藏車輛正常應(yīng)為0℃～8℃，冷凍車輛正常

設(shè)備設(shè)施

宜低于-12℃。

運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)

行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保

2

持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸

過(guò)程中受到污染。

對(duì)需要復(fù)熱或現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)的，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有滿足需

3復(fù)熱要的復(fù)熱設(shè)備設(shè)施，復(fù)熱食品中心溫度不低

于70℃。

使用的一次性餐飲具，應(yīng)有合法的索證和產(chǎn)

4一次性餐飲具

品檢驗(yàn)合格證明，并檢查外觀無(wú)異常。

配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上

應(yīng)貼標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期

5標(biāo)簽

及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)

標(biāo)注保存條件和成品食用方法。

不應(yīng)在8℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)

輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用期限）

應(yīng)符合以下要求：

（1）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在

食品中心溫度

660℃以上（熱藏）的，其食用期限為燒熟后

和食用期限

4小時(shí)；

（2）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在

8℃以下（冷藏）的，食用期限為燒熟后24

小時(shí)，供餐前應(yīng)按規(guī)范要求再加熱。

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)

品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢

7檢驗(yàn)記錄驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣

容器、冷藏設(shè)施。檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)

并考核合格的檢驗(yàn)人員。

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附錄B

（資料性）

重大活動(dòng)供餐食譜審查指引

B.1禁用食品類別（品種）名單

名單包括但不限于：

a)超出經(jīng)營(yíng)許可范圍、或無(wú)法提供合法來(lái)源及證據(jù)的食品；

b)生食肉及肉制品；

c)河豚魚(yú)、野生蘑菇、枇杷仁、鮮黃花菜、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、青皮紅肉魚(yú)（鮐魚(yú)、青條魚(yú)、秋

刀魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）、裱花蛋糕、牲畜甲狀腺及其他不明動(dòng)物的器官、組織和腺體；

d)生食海、水產(chǎn)品（例如蚶類、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、青魚(yú)膽、青口貝、海蜇、

海帶、蝦，蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品，醉蝦、醉蟹、咸蟹、凍章魚(yú)等）、土筍凍；

e)來(lái)自發(fā)生赤潮海域的海產(chǎn)品；

f)國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物；

g)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變和有毒有害食品（如黑斑甘薯，死的甲魚(yú)、黃鱔等）；

h)外購(gòu)散裝直接入口熟食肉制品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品及隔餐隔夜剩余食品；

i)衛(wèi)生部門或監(jiān)管部門公告禁止供應(yīng)的食品（腸道傳染病流行期間）；

j)硝酸鹽、亞硝酸鹽等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑；

k)檢測(cè)不合格的食品、食品添加劑，含快速篩查結(jié)果呈可疑陽(yáng)性的食品；

l)衛(wèi)生部門公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的藥材；

m)新食品原料；

e)監(jiān)管部門在審定食譜時(shí)認(rèn)為不適宜提供的食品。

B.2易引起中毒，須謹(jǐn)慎供應(yīng)的食品品種名單

名單包括但不限于：

a)易含雪卡毒素的珊瑚魚(yú)類：老虎斑、東星斑、蘇眉等，不宜超過(guò)1.5kg；

b)應(yīng)燒熟、煮透的食品：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、較大的肉（牛扒等）以及整雞、整鴨、煎

雞蛋等；

c)需特別注意操作衛(wèi)生、存放溫度和存放時(shí)間的：冷葷菜、涼拌菜、生食蔬菜、沙拉、鮮奶制品、

改刀裝盤食品、生鮮啤酒、現(xiàn)榨果汁及含水分較高且容易變質(zhì)的食品；

d)易殘留獸藥、瘦肉精的：豬肺、豬肝、豬心等內(nèi)臟器官。

B.3其他審查注意事項(xiàng)

B.3.1操作工藝保證成品制作完成至食用間隔時(shí)間在2h以內(nèi)。

B.3.2原則上不宜供應(yīng)活動(dòng)參加者自帶食品，必須供應(yīng)的，安全由其自負(fù)（由餐飲服務(wù)單位和提供者

簽訂協(xié)議或說(shuō)明），接待單位盡可能留取活動(dòng)參加者自帶食品的樣品。

B.3.3餐單中供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量與加工制作場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)。

B.3.4加工操作過(guò)程采取必要手段防止交叉污染。

B.3.5每日食譜中多設(shè)2～3款菜式以備用。

B.3.6食譜菜肴便于規(guī)模制作、充分加熱及控制時(shí)間。

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B.3.7尊重特殊原則，告知餐飲單位尊重民族和宗教飲食習(xí)慣，以及個(gè)人特殊飲食。

B.4收貨環(huán)節(jié)易腐爛高風(fēng)險(xiǎn)食品名單

以下食品在驗(yàn)收后盡快進(jìn)行加工或入庫(kù)儲(chǔ)存：

a）肉類：非冰凍鮮肉食品、香腸系列；

b）蔬菜：已加工蔬菜、經(jīng)水洗蔬菜、帶葉蔬菜、各種咸菜等；

c）水果：所有新鮮和冰凍水果，如葡萄、香蕉、草莓、櫻桃、速凍樹(shù)莓、西瓜等；

d）海產(chǎn)品：非冰凍的，所有新鮮的、養(yǎng)殖的活海產(chǎn)品，如蟹、魚(yú)、貝類；

e）豆制品：豆腐、腐皮、豆腐腦；

f）蛋類：新鮮的雞蛋、鵪鶉蛋；

g）其它易引發(fā)食品安全事故的品種：濕粉、泡發(fā)的木耳等。

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附錄C

（資料性）

世界主要國(guó)家/地區(qū)食物過(guò)敏原成分參考

C.1世界主要國(guó)家/地區(qū)食物過(guò)敏原成分可參考表C.1。

表C.1世界主要國(guó)家/地區(qū)食物過(guò)敏原成分參考表

序號(hào)過(guò)敏原成分種類中國(guó)歐盟美國(guó)日本澳大利亞

含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、大麥、

1√√√√√

燕麥、蕎麥等）

魚(yú)類及魚(yú)類制品（如鱸魚(yú)、比目魚(yú)

2√√√-√

或鱈魚(yú)）

甲殼類動(dòng)物及制品，含貝類（如蟹、

3√√√-√

龍蝦或蝦）

4蛋類及蛋類制品：蛋黃醬、蛋卷√√√√√

花生及花生制品：花生醬、花生塊、

5花生粉、混合堅(jiān)果精煉、脫色和脫√√√√√

嗅的花生油及其衍生物（氫化油）

6大豆及大豆制品√√√-√

奶類及奶類制品（包括乳糖）：黃

油、乳酪、酪蛋白、干酪、凝乳、

7乳清、麥乳精、奶油，只要含蛋白√√√√√

質(zhì)的人造黃油、奶油巧克力、冰淇

淋、奶油凍、牛軋?zhí)遣级?/p>

堅(jiān)果（如巴西果仁、核桃、杏仁等）

8√√√—√

及堅(jiān)果制品

9芹菜及芹菜制品—√——√

10芥末及芥末制品—√——

11芝麻及芝麻制品—√——√

含有二氧化硫或亞硫酸鹽（濃度達(dá)

12到或超過(guò)百萬(wàn)分之十）的葡萄酒、—√——√

干果、粗加工土豆、干菜

13蜂王漿、蜂花粉、蜂膠—-——√

注：“√”表示有相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)提示，“—”表示暫無(wú)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)提示。

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參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告：國(guó)家市場(chǎng)

監(jiān)管總局〔2018〕12號(hào).2018年

[2]廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局.廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則：粵

市監(jiān)規(guī)字〔2022〕4號(hào).2022年

[3]深圳市食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作指引的通知：深食

藥〔2017〕9號(hào).2017年

[4]深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局.深圳市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（修訂版）：深食藥安辦〔2019〕77

號(hào).2019年

______________________

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ICS67.404

CCSX09

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T317.3—2023

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范

第3部分：餐飲服務(wù)提供者

Managementspecificationforfoodsafetysupervisionofmajorevents

—Part3:Cateringserviceprovider

2023-02-15發(fā)布2023-03-01實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/T317.3—2023

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市重大活動(dòng)中，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的總體要求、工作職責(zé)和工作流程。

本文件適用于深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的食品安全監(jiān)督管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB4403/T317.1重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB4403/T317.1界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

從業(yè)人員practitioner

餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)及食品安全管理等工作的人員。

4總體要求

應(yīng)遵守DB4403/T317.1的相關(guān)規(guī)定。

5工作職責(zé)

5.1應(yīng)做好重大活動(dòng)的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

5.2應(yīng)與監(jiān)管部門簽訂《重大活動(dòng)食品安全責(zé)任書(shū)》（見(jiàn)圖A.1）,配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場(chǎng)

演練。

5.3應(yīng)遵守GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

5.4接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開(kāi)展食品安全自查，并向主承單位和監(jiān)管部門提交自查報(bào)

告；重大活動(dòng)開(kāi)始前宜為接待對(duì)象購(gòu)買食品安全責(zé)任險(xiǎn)。

5.5重大活動(dòng)供餐過(guò)程中，宜配備先進(jìn)的食品加工、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等設(shè)備設(shè)施。

5.6應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：

a)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票；

b)采購(gòu)及貯存管理；

c)必要時(shí)，應(yīng)建立食品及食品原材料專倉(cāng)；

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d)重大活動(dòng)開(kāi)始前20個(gè)工作日，應(yīng)購(gòu)進(jìn)活動(dòng)期間需要使用的食品及食品原材料。

注：食用農(nóng)產(chǎn)品可根據(jù)需求及時(shí)采購(gòu)。

5.7應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員管理，包括但不限于：

a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

b)按照每日晨檢制度要求進(jìn)行晨檢，對(duì)患有食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；

c)定期對(duì)從業(yè)人員及工作環(huán)境進(jìn)行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；

d)重大活動(dòng)期間，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)供餐特殊要求。

5.8應(yīng)定期對(duì)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備及食品加工用具、

餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

5.9應(yīng)遵守食品加工及備餐供餐的過(guò)程控制要求，避免交