食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范 第1部分：管理要求

1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第1部分：管理要求本文件規(guī)定食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、標(biāo)識(shí)、食品包裝、標(biāo)簽、檢驗(yàn)、運(yùn)輸貯存、召回、管理要求、記錄和文件管理的相關(guān)規(guī)定和準(zhǔn)則。本文件適用于食品生產(chǎn)加工小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品生產(chǎn)加工小作坊foodworkshop具有固定生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件和設(shè)備工藝簡(jiǎn)單，從事食品生產(chǎn)加工的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。4設(shè)備和設(shè)施4.1具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。4.2設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足工藝流程的順序，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性；相同設(shè)備或同類型設(shè)備應(yīng)盡可能布置在一起；設(shè)備間應(yīng)有一定間隙，有利于操作和檢修；運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備應(yīng)考慮其備用設(shè)備的位置；盡可能縮短設(shè)備間管線；如需安裝傳動(dòng)設(shè)備，應(yīng)考慮傳動(dòng)設(shè)備安裝安全防護(hù)裝置的位置；根據(jù)需要適當(dāng)?shù)亓粝掳l(fā)展空間；應(yīng)注意設(shè)備間、設(shè)備與墻間的距離。4.3應(yīng)做好容器、工具和設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持正常使用。設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡見附錄A。5食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品5.1一般要求2應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。5.2食品原料5.2.1采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證(登記證、備案卡)和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。不得使用來源不明的食品原料。5.2.2食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。5.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。5.2.4食品原料貯藏應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。5.3食品添加劑5.3.1采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。5.3.2食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。5.3.3食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.3.4食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合GB26687的規(guī)定。5.4食品相關(guān)產(chǎn)品5.4.1采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。不得使用國(guó)家有關(guān)規(guī)定禁止使用的包裝材料。5.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。5.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。5.5其他食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。6標(biāo)識(shí)6.1區(qū)域劃分標(biāo)識(shí)食品小作坊業(yè)主宜結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)置區(qū)域劃分標(biāo)識(shí)，小作坊中各類區(qū)域或設(shè)施應(yīng)能夠明顯區(qū)分，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。36.2制度文件標(biāo)識(shí)食品小作坊業(yè)主宜結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)置制度文件標(biāo)識(shí)，各項(xiàng)食品安全的規(guī)章制度應(yīng)規(guī)范清晰并能明顯區(qū)分。7食品包裝、標(biāo)簽、檢驗(yàn)、運(yùn)輸貯存和召回7.1包裝7.1.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。7.1.2生產(chǎn)食品進(jìn)行預(yù)包裝的，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)加工者、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等。標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識(shí)別，并根據(jù)食品特點(diǎn)，在食品容器、外包裝上采用印刷、貼標(biāo)或掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，應(yīng)保證食品的相關(guān)信息傳達(dá)到購(gòu)貨單位。7.2標(biāo)簽7.2.1散裝食品應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址或者標(biāo)志、聯(lián)系方式及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容等信息。7.2.2簡(jiǎn)易包裝應(yīng)在食品包裝上標(biāo)明食品名稱、成分或者配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、凈含量、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證號(hào)碼及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容等信息。7.3食品檢驗(yàn)7.3.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對(duì)其凈含量(僅預(yù)包裝食品)、感官指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝可通過目視檢查，采取預(yù)包裝等完整密封包裝的，應(yīng)檢查包裝是否封合，采取加蓋等防護(hù)措施的，應(yīng)檢查包裝防護(hù)是否到位。7.3.2生產(chǎn)加工的食品首次出廠前經(jīng)有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后方可銷售。7.3.3在登記證有效期內(nèi)，應(yīng)每年定期按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存相關(guān)憑證。7.3.4關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，并按規(guī)定申請(qǐng)變更小作坊登記證。7.4食品運(yùn)輸貯存7.4.1應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等運(yùn)輸設(shè)施。7.4.2不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。7.4.3應(yīng)定期檢查倉(cāng)儲(chǔ)食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。7.5食品召回7.5.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。7.5.2對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，4銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。7.5.3應(yīng)當(dāng)將食品召和處理情況向所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷售的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。8管理要求8.1質(zhì)量管理制度8.1.1應(yīng)有相應(yīng)的食品安全管理人員進(jìn)行質(zhì)量管理8.1.2應(yīng)制定保證食品安全的規(guī)章制度，應(yīng)包括：生產(chǎn)環(huán)境要求、人員要求、設(shè)備使用、物料采購(gòu)、生產(chǎn)過程控制、銷售等方面內(nèi)容。8.1.3應(yīng)實(shí)施質(zhì)量安全承諾制度。負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，并承諾不濫用食品添加劑、不使用非食品原料和有毒有害物質(zhì)加工食品、不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并向社會(huì)公開食品質(zhì)量安全承諾書。8.1.4應(yīng)建立管理臺(tái)賬，包括原輔材料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息(應(yīng)包括原輔材料名稱、采購(gòu)日期、采購(gòu)數(shù)量、供貨方名稱、地址和聯(lián)系方式、供貨方資質(zhì)證件情況、原輔材料合格證明文件等)、各類食品添加劑使用記錄、生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品銷售臺(tái)賬(應(yīng)包括食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等)、食品召回和處理等。記錄和憑證(票據(jù))保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。8.2加工過程控制8.2.1應(yīng)使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（如使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品加工用要求），列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)適用獲證產(chǎn)品。8.2.2采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證(需辦證產(chǎn)品)和產(chǎn)品合格證明文件，畜禽肉類的還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。對(duì)無法索取合格證明文件的食品原輔料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購(gòu)銷憑證或者記錄其來源。不得使用病死、毒死、死因不明或者未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的禽畜動(dòng)物肉類或者其制品生產(chǎn)加工食品。8.2.3食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。不得直接使用未經(jīng)處理且不符合GB5749規(guī)定河水、湖水、江水、地下水等水源進(jìn)行食品加工。8.2.4應(yīng)按照確定的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行食品生產(chǎn)。8.3食品加工人員健康管理8.3.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。8.3.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，持有效健康證明從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)區(qū)顯著位置公示食品加工人員健康證明。8.3.3患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。8.3.4有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。8.4食品安全管理人員要求8.4.1管理人員應(yīng)掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。8.4.2應(yīng)明確食品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)人、食品安全員崗位，簽訂任命書(授權(quán)書)、履職承諾書、明確職責(zé)。負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。59記錄和文件管理9.1記錄管理9.1.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。9.1.2應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬見表C.1。9.1.3應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。食品生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄見表C.2。9.1.4應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。食品銷售臺(tái)賬見表C.3。9.1.5應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。不安全食品召回記錄見表C.4。9.1.6食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于兩年。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄見表C.5。9.1.7應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，小作坊所在轄區(qū)相關(guān)監(jiān)督管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。9.2文件管理應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。6設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡見表A.1。表A.1設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡設(shè)備名稱：設(shè)備編號(hào)：