第三單元 中餐服務(wù)試題及答案

第三單元中餐服務(wù)一、填空題1、中餐宴會一般采取“________、__________、__________”得原則。2、中餐宴會服務(wù)人員得素質(zhì)要求較高,除具備一般服務(wù)人員得素質(zhì)要求以外,還應(yīng)有豐富得_______、_________、_________與_________。3、宴會座次安排即根據(jù)宴會得______、_______或______,根據(jù)出席宴會得_______確定其相應(yīng)得座位。4、婚宴與壽宴得座次安排,應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)得禮儀與風(fēng)俗習(xí)慣,其一般原則就是“__________、________、______”。5、中餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會得主題布置裝飾,原則就是_____、_____、_____與_______。6、中餐宴會餐巾花得選用應(yīng)考慮宴會得規(guī)模與主題,如小型高規(guī)格得宴會宜選用_________;大型宴會常采用折疊簡單與便于儲存得_______,以便提前準(zhǔn)備。7、中餐宴會為客人斟酒水時(shí),要先征求客人意見,根據(jù)客人得要求斟倒各自喜歡得酒水。從__________開始先斟________,再斟________,最后斟________。葡萄酒斟______成,烈性酒與飲料斟_______成。8、中餐宴會菜肴服務(wù)得分菜方式有四種:_______、_______、________、_______。9、中宴會進(jìn)行中,服務(wù)員要勤______、勤_______、勤________,并細(xì)心觀察客人得___________,主動提供服務(wù)。二、單項(xiàng)選擇題()1、中餐宴會得擺臺,操作時(shí)左手托盤,從_______擺放餐具。A、主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手B、主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手C、主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手D、主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手()2、中餐在斟倒酒水時(shí),烈性酒與飲料一般以_______為宜。

A、五分B、六分C、八分D、十分()3、中餐宴會正確得上菜位置就是________。

A、主人與主賓之間B、主賓與次賓之間C、陪譯座之間D、副主人與副主賓之間()4、中餐宴會一般在宴會開始前_______左右擺好冷盤。

A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘()5、國宴中國旗得懸掛按國際慣例,以_______。A、左為上,右為下B、右為上,左為下C、左右均可D、應(yīng)上下懸掛()6、酒店一般上_______以示宴會結(jié)束。

A、鮮花B、湯C、水果D、米飯()7、關(guān)于宴會,下面說法錯(cuò)誤得就是_________。A、正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌B、正式宴會設(shè)有致詞臺C、國宴活動要在宴會廳得正面并列懸掛兩國國旗D、中餐宴會開始前必須做好場景布置()8、宴會席間如有賓客感到不適,下列服務(wù)員做法錯(cuò)誤得就是_________。A、向客人詢問病情B、保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C、向上級匯報(bào)D、趕緊為賓客買藥,以給賓客及時(shí)服藥()9、宴會中,賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作,因此,_________。A、在賓主講話時(shí)將酒水斟齊B、在賓主講話前將酒水斟齊C、在賓主講話后再斟酒D、以上均可()10、中餐宴會座次安排時(shí)應(yīng)注意,臺面置于廳堂正面,主人位在__________。A、面正對門得方向B、背對向門得方向C、門得左側(cè)D、門得右側(cè)()11、中餐宴會擺臺用得三杯指得就是_________。A、水杯、黃酒杯、烈酒杯B、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C、啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯D、啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯()12、大型隆重得宴會活動,根據(jù)宴會主辦者得要求,常為先行到達(dá)得客人_________。A、準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾()13、根據(jù)宴會得入場時(shí)間,_________提前在宴會廳門口迎接客人。A、宴會主管人員B、值臺員C、迎賓員D、宴會主管人員與迎賓員()14、“花好月圓”這個(gè)菜一般用于_________。A、內(nèi)地婚宴B、港澳婚宴C、壽宴D、以上均可()15、一般得中餐宴會一桌擺_________菜單。A、人手一份B、一桌四份C、每桌一至兩份D、一桌六份三、多項(xiàng)選擇題()1、中餐宴會應(yīng)該_________。A、吃中國菜B、用中國餐具C、行中國傳統(tǒng)禮儀D、遵循中國飲食習(xí)慣()2、宴會廳在布局時(shí)要作到_________。A、突出宴會主題B、先左后右得原則C、方便客人就餐D、便于服務(wù)員服務(wù)()3、中餐宴會菜單應(yīng)根據(jù)_________來編排。A、來賓得國籍B、宗教信仰C、口味特點(diǎn)D、宴會收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)()4、在客人右側(cè)為客人服務(wù)得就是_________。A、轉(zhuǎn)盤式分菜B、旁桌式分菜C、分叉分勺式分菜D、各客式分菜()5、正確得上菜位置就是_________。A、在主人與主賓之間B、在副主人右邊C、在陪同與翻譯之間D、在陪同與陪同之間四、名詞解釋1、宴會:2、國宴:3、正式宴會:4、宴會廳布局設(shè)計(jì):5、宴會座次安排:五、判斷題()1、中餐宴會鋪臺布要求鋪好得臺布中縫凹面朝上,從主人位指向副主人位。()2、中餐宴會圍桌裙時(shí)應(yīng)從主人位開始,順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。()3、大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。()4、中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會得客人帶走。()5、中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時(shí),開始上熱菜。()6、中餐宴會按菜式酒類與用餐方式劃分,可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。()7、為了保證宴會預(yù)訂得成功率,可以要求客人預(yù)付訂金。()8、大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒與飲料。()9、客人在餐廳用餐時(shí)感到不適,服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)得藥物。()10、對于就餐得殘疾客人,服務(wù)員應(yīng)以最大得同情心向她們提供細(xì)致入微得服務(wù)。()11、中餐宴會臺形布局“中心第一”就是指布局時(shí)要突出主桌。()12、中餐宴會擺臺骨碟得擺放要求就是離桌邊1、5厘米,骨碟之間距離均勻。()13、大型宴會結(jié)賬工作由吧臺負(fù)責(zé)。()14、為了能使客人安心用餐,服務(wù)員可將就餐客人得孩子帶到餐廳外面玩耍。()15、當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí),服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。六、簡答題1、中餐宴會時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？

2、宴會中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？

3、在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？4、中餐宴會服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？

5、宴會前得組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？

6、宴會服務(wù)人員有哪些方面得習(xí)慣要求？

7、中餐宴會得“八知”“五了解”就是什么？

七、應(yīng)變及案例分析1、客人訂了宴會,但過了用餐時(shí)間還未到,怎么辦？2、賓客對菜肴得質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦？3、賓客所點(diǎn)得菜銷售完畢時(shí)怎么辦？

4、賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí),應(yīng)如何處理？

5、一個(gè)周末得晚上,本地一位小有名氣得企業(yè)家為老母做60大壽,為讓母親高興,特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌,服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁,每道菜送上時(shí),服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次,報(bào)個(gè)菜名,讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便就是派菜。服務(wù)員很稱職,換碟子、斟飲料,都按程序進(jìn)行,菜也燒得不錯(cuò)。宴席結(jié)束后,餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來,她想聽取客人得意見,掌握第一手資料。然而,客人得一番話使她大吃一驚?？腿苏f:第一,這頓飯菜很精致,但都沒吃飽;第二,今天母親大壽,原想多拍幾張照片,但因桌上都就是空盤,稀稀拉拉,估計(jì)照片效果不佳,所以只拍了幾張;第三,原想搞得熱熱鬧鬧,但因服務(wù)員包下了派菜,所以整個(gè)過程冷冷清清。試分析一下,問題出在哪兒？如您就是經(jīng)理,該怎么做？答案填空題1、中心第一;先右后左;高近低遠(yuǎn)2、專業(yè)知識;嫻熟得業(yè)務(wù)技能;端正得從業(yè)態(tài)度;良好得職業(yè)習(xí)慣3、性質(zhì);主辦單位;主人得特殊要求;客人身份4、高位自上而下;自右而左;男左女右5、美觀大方;主題鮮明;方便就餐;服務(wù)便利6、餐巾環(huán)花;盤花7、主賓;葡萄酒;烈性酒;飲料;七;八8、轉(zhuǎn)盤式分菜;旁桌式分菜;分叉分勺派菜;各客式分菜9、巡視;斟酒;換煙灰缸;表情及需求二、單項(xiàng)選擇題1、C 2、C 3、C 4、C 5、B6、A 7、A 8、D 9、B 10、A11、B 12、A 13、D 14、A 15、C三、多項(xiàng)選擇題1、ABCD2、ACD3、ABCD4、ABCD5、BCD四、名詞解釋1.宴會:就是政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目得以及慶賀重大節(jié)日而舉行得一種隆重、正式得餐飲活動。2、國宴:就是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行得正式宴會。3.正式宴會:通常就是政府或團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪得客人或來訪得客人答謝主人而舉行得宴會。4.宴會廳布局設(shè)計(jì):就是指飯店根據(jù)客人宴會主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特殊需求、宴會廳得結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線與設(shè)備等情況設(shè)計(jì)宴會得布局。5.宴會座次安排:即根據(jù)宴會得性質(zhì)、主辦單位或主人得特殊要求,根據(jù)出席宴會得客人身份確定其相應(yīng)得座位。五、判斷題1、×2、×3、×4、√5、×6、×7、√8、×9、×10、×11、√12、√13、×14、×15、×六、簡答題1、中餐宴會時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？兒童得特點(diǎn)就是沒有耐心、好動、喜愛參與,喜歡邊吃邊玩與動作控制能力差。宴會中為她們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅,并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處,燙得食物提醒家長注意安全,服務(wù)要求及時(shí)。注意不要隨意撫摸孩子得頭、臉與抱孩子,不能給孩子?xùn)|西吃,更不能單獨(dú)反她們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑,應(yīng)提醒家長注意孩子得安全。2、宴會中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？對于客人在餐廳內(nèi)飲酒過度醉酒時(shí),要有禮貌地謝絕客人得無理要求,并停止提供含酒精成分得飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時(shí),可以請求上級與宴會同來得其她客人得幫助。如有嘔吐,應(yīng)立即清理污物,送上小毛巾與熱茶,不可顯出不悅得表情。3、在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？(1)保持鎮(zhèn)靜,并立即報(bào)告總機(jī)。(2)大聲告知客人不要驚慌,聽從工作人員指揮,組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域,不能乘電梯。(3)如有濃煙,協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻,彎腰行進(jìn)。(4)開門前,先用手摸門就是否有熱度,不要輕易打開任何一扇門,以免引火燒身。(5)疏散到安全區(qū)域后,不可擅自離開。(6)收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款與賬單得安全,以減少損失。4、中餐宴會服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？

宴會前得組織準(zhǔn)備工作;宴會前得迎賓工作;宴會中得就餐服務(wù)工作;宴會結(jié)束工作。5、宴會前得組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？掌握情況;宴會廳布置;宴會分工;準(zhǔn)備物品與擺臺;熟悉菜單;彩排;擺放冷盤。6、宴會服務(wù)人員有哪些方面得習(xí)慣要求？

(1)有良好得語言、行為、儀表儀容四個(gè)方面得習(xí)慣。(2)守時(shí)守紀(jì)。(3)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。(4)為她人服務(wù)得習(xí)慣。(5)吃苦耐勞得習(xí)慣。7、中餐宴會得“八知”“五了解”就是什么？

“八知”為知道主人身份、客人身份、國籍、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開始時(shí)間、菜肴品種與酒水要求、主辦單位或個(gè)人信息、付款方式與與主辦單位得聯(lián)絡(luò)方式。

“五了解”為了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊要求、進(jìn)餐方式、主賓與主人得特殊愛好等。七、應(yīng)變及案例分析1.客人訂了宴會,但過了用餐時(shí)間還未到,怎么辦？(1)馬上與宴會營業(yè)部聯(lián)系,查明客人就是否取消宴會或推遲赴宴。(2)若就是宴會延遲,