中職教育一年級(jí)上學(xué)期《茶葉內(nèi)含生物活性成分》教學(xué)課件

茶葉內(nèi)含生物活性成分氨基酸茶多酚咖啡堿茶多酚——澀味咖啡堿

——苦味茶氨酸——鮮爽味4茶樹(shù)氨基酸的種類：1.20種蛋白質(zhì)氨基酸2.6種非蛋白質(zhì)氨基酸茶氨酸（占總氨基的70%以上）

豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、

-氨基丁酸、天冬酰乙胺、

-丙氨酸5在茶葉品質(zhì)上的作用滋味因子：鮮爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn甜鮮：

Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro苦：

Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp苦略甜：

His，Lys，Arg

對(duì)于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對(duì)于紅茶，氨基酸主要影響香氣。

含量與品質(zhì)總相關(guān)：氨基酸含量與綠茶級(jí)別之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.987。

茶氨酸的一般性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶具有焦糖香和類似味精的鮮爽味——顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲；——鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁——增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力——有效增強(qiáng)肝臟排毒功能。11茶氨酸的獨(dú)特功效8生物堿的種類和含量

咖啡堿（2%~5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）?？Х葔A：因最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。茶葉中比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素。含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高。它也是茶葉的特征性成分之一，可用以鑒別真假茶。9咖啡堿性質(zhì)：①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶。②溶解性：易溶于熱水。（特殊人群如何喝茶？）③升華：于120℃開(kāi)始升華，到180℃大量升華。10④味：味苦綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨(dú)特的味型結(jié)構(gòu)。咖啡堿與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對(duì)茶葉中的咖啡堿的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。⑤絡(luò)合紅茶茶湯滋味的所謂“鮮爽度”，就是在味覺(jué)反映上有一種活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，因此從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶的湯質(zhì)。11咖啡因主要作用1）醫(yī)藥—解熱鎮(zhèn)痛藥2）食品—軟飲料添加劑3）化工—繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)4）精神藥品（毒品填充料）12茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱

含量高：占干物重的18-36%

分布廣：全株各器官都有變化大：內(nèi)外因的影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，對(duì)品質(zhì)的影響最顯著茶葉中多酚類物質(zhì)13茶葉中的多酚類物質(zhì)：

（1）黃烷醇類（兒茶素類）；（EC、EGC、ECG、EGCG）（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類。

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紅茶加工過(guò)程中形成的色素：1.茶黃素類（Theaflavins，TFs）2.茶紅素類（Thearubigi