白茶糯米酒的工藝研究

摘要本文分別以糯米和白茶為主要原料,經(jīng)發(fā)酵調(diào)配制得的糯米酒與白茶浸提液進(jìn)行調(diào)配勾兌,最終制得一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富,能平肝養(yǎng)血，清熱潤肺、強(qiáng)身健體的茶酒。對發(fā)酵時間、調(diào)配比、加曲量、維生素C量4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定生產(chǎn)白茶糯米酒的主要參數(shù)最優(yōu)組合，得到白茶糯米酒最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時間48h，調(diào)配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，維生素添加量為0.15%，最終得到的白茶糯米酒，酒精度可以達(dá)14%Vol，糖度達(dá)18.2°Bx，pH值達(dá)3.87，茶多酚含量為102.16mg/kg，色度為34.27。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤50CFU/mL，大腸菌群≤3CFU/100mL，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合發(fā)酵酒國家標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：白茶；糯米酒；調(diào)配；飲品AbstractInthispaper,glutinousriceandwhiteteawereusedasthemainrawmaterials,andtheglutinousricewinepreparedbyfermentationwasblendedwiththewhiteteaextracttoobtainauniqueflavorandrichnutrition,whichcancalmtheliverandnourishtheblood,cleartheheatandlungs,andstrengthenthebodythefunctionalhealthcareglutinousricewine.Thefourfactorsoffermentationtime,blendingratio,amountofkojiadded,andamountofvitaminCwereoptimizedbysinglefactortestandorthogonaltest.Basedonsensoryevaluation,theoptimalcombinationofmainparametersforproducingwhiteteaglutinousricewinewasdetermined,andthebestwhiteteaglutinousricewinewasobtained.Theoptimalfermentationprocessconditionswerefermentationtime48h,blendingratio7:3(g/mL),addedkoji0.6%,addedvitamin0.15%.Analcoholcontentof14%Volandasugarcontentof18.2°Bx,pHvalue3.87,teapolyphenolcontent102.16mg/kg,color34.27wereincludedinthewhiteteaglutinousricewine.Microbiologicalindicators:totalbacteria≤50CFU/mL,coliformbacteria≤3CFU/100mL,pathogenicbacteriawerenotdetected,andtheproducthygieneindicatorsmeetthenationalstandardsforfermentedwine.Keywords:whitetea;glutinousrice;confect;drink目錄TOC\o"1-3"\h\u1引言 白茶糯米酒的工藝研究1引言茶葉是全球三大天然飲品之一，深受中國和世界各國人民的喜愛。茶葉含有很高的營養(yǎng)價(jià)值,其中茶葉的主要起到功能作用的成分是茶多酚。研究表明[1]茶多酚具有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血壓、抗衰老、抗輻射、防癌等作用，茶葉中的咖啡堿還具有強(qiáng)心利尿、消除疲勞、增進(jìn)食欲、減除酒精毒害等作用。酒能對人的神經(jīng)起到刺激作用,能緩解疲勞、振奮精神等，酒精成為很多補(bǔ)品不可或缺的組成成分，不僅在醫(yī)學(xué)上起消毒抗菌作用，而且可以在疾病治療中起作用，使人強(qiáng)身健體延長壽命。茶酒為我國首創(chuàng),自20世紀(jì)80年代以來,我國各產(chǎn)茶省市研制生產(chǎn)的茶酒約有10多種[1]。目前,茶酒的加工方式主要有發(fā)酵型、配制型和汽酒型等。自20世紀(jì)40年代王澤農(nóng)教授首創(chuàng)發(fā)酵法制茶酒以來，我國目前開發(fā)的茶酒產(chǎn)品按加工方式主要分為三種：第一種是發(fā)酵型茶酒[2]，發(fā)酵型茶酒又分為液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法，液態(tài)發(fā)酵法[2]主要是以提取的茶湯為基質(zhì)，添加糖類物質(zhì)并接種酵母菌發(fā)酵而得，而固態(tài)發(fā)酵法即直接以茶葉混于發(fā)酵物中，經(jīng)蒸餾后得到的茶酒。第二種是配制型茶酒[3]，通過茶湯與酒的拼配生產(chǎn)的茶酒；第三種是汽酒型茶酒[4]，與香檳生產(chǎn)工藝相似，通過對提取的茶湯添加糖類、香精等添加劑并充入二氧化碳配制而成。茶酒的開發(fā)和生產(chǎn)能夠很大程度的利用茶葉資源，增加茶葉的價(jià)值，擴(kuò)大了酒類產(chǎn)業(yè)和茶類產(chǎn)業(yè)，增加了茶酒的種類，豐富了目前現(xiàn)有的茶酒市場。這對于促進(jìn)和推動中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展非常重要。目前茶酒產(chǎn)品按發(fā)酵中添加的茶葉區(qū)分，則主要有2種，一種為單一茶類的茶酒，如劉曉嬌[5]等人通過茶水比、蔗糖發(fā)酵溫度和酵母添加量的單因素和正交實(shí)驗(yàn)得出綠茶酒的最佳工藝、鄒聰麗[6]等人通過響應(yīng)面法優(yōu)化優(yōu)化紅茶酒發(fā)酵的條件、謝玉鋒等人以苦丁茶茶湯為主原料，添加葡萄糖研究苦丁茶酒的發(fā)酵工藝條件等；另一種為茶與其他植物的復(fù)合酒，如徐潔昕[7]等人以紅茶紅棗為原料進(jìn)行發(fā)酵釀得保健酒的生產(chǎn)工藝流程、岳春[8]等人以紅薯葉茶葉為原料，通過正交實(shí)驗(yàn)找出紅薯葉茶酒最優(yōu)發(fā)酵條件等。隨著茶酒的不斷的研發(fā)，賦予了茶葉更多的價(jià)值和內(nèi)涵，茶葉和酒的組合存在著更多更大的可能性。正是如此，茶酒的種類變得越來越多。但這樣也還不能滿足目前的茶酒市場對于茶酒種類多樣性的要求。所以本試驗(yàn)以白茶與糯米作為主要原料，探討白茶糯米酒的生產(chǎn)工藝。對發(fā)酵時間、調(diào)配比、加曲量、維生素C量4個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，確定生產(chǎn)白茶糯米酒的主要參數(shù)最優(yōu)組合，分析各個試驗(yàn)因素對白茶糯米酒品質(zhì)的影響情況，檢測成品的各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)，旨在開發(fā)一款兼具白茶和糯米酒風(fēng)味的休閑飲品，以滿足茶酒市場的多樣性。2材料和方法2.1材料及儀器2.1.1材料白茶(市售)、糯米(山東鶴來香食品有限公司)、安琪米酒曲(湖北安琪股份有限公司)、維生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）2.1.2儀器PAL-102型數(shù)據(jù)糖度計(jì)（齊威儀器公司）、PHB-4型酸度計(jì)（上海力辰西儀器科技有限公司）、752N型分光光度計(jì)（上海精科儀器公司）、202-0B型恒溫培養(yǎng)箱（聯(lián)鯨科技儀器）、電飯鍋、SHZ-95B型抽濾機(jī)（河南省予華儀器有限公司）、篩網(wǎng)、10mm比色皿(宜興奧銳拓光學(xué)儀器有限公司)、90mm培養(yǎng)皿(誠儀諾儀器廠)、果酒酒精計(jì)。2.2方法2.2.1白茶糯米酒制作基本工藝流程糯米→浸泡→蒸飯→沖涼→拌曲→裝瓶封口→置于恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵→過濾酒汁→浸泡茶葉→過濾茶汁→調(diào)配茶酒→加維生素C→裝瓶→殺菌2.2.2基本工藝步驟浸泡：挑選洗凈糯米，放入干凈的盆中，加適量體積的清水在室溫下浸泡20min。蒸飯：用蒸鍋蒸煮糯米后，將糯米煮熟到蓬松不夾生，再取出并放入干凈干燥的容器中冷卻晾涼。沖涼：根據(jù)安琪酵母的最適活化溫度，將容器中飯粒用冷開水沖冷至30℃左右，同時將飯粒撥開，使得分散快速散熱，并瀝干，便于一會兒拌曲后的裝罐。拌曲：將米飯稱重150g為一份，放入容器攤開，之后將酵母灑在米飯中并攪拌均勻，裝瓶置于恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。過濾：對發(fā)酵物進(jìn)行壓榨，用消過毒的3層紗布粗進(jìn)行過濾，得到酒汁。浸泡茶葉：將白茶茶葉和熱水以1:70的比例浸泡，之后用消過毒的3層紗布進(jìn)行過濾得到茶汁。調(diào)配灌裝：將酒和茶汁按一定比例進(jìn)行調(diào)配，充分調(diào)配均勻加入適量維生素C。后置于80℃中30min進(jìn)行水浴殺菌處理，殺菌后速冷卻，封蓋。2.2.3白茶糯米酒最佳風(fēng)味條件的單因素試驗(yàn)以發(fā)酵時間、調(diào)配比、加曲量、維生素C量4個因素作為變量因素，參照其他酒類產(chǎn)品的試驗(yàn)設(shè)計(jì)[9-11]，結(jié)合白茶糯米酒的特色和風(fēng)味。設(shè)定以150g糯米飯為發(fā)酵基質(zhì)的單因素試驗(yàn)梯度為：發(fā)酵時間（24，48，72，96和120d）、調(diào)配比（酒比茶）（9︰1，8︰2，7︰3，5︰5和1︰9mL/mL）、加曲量（0.2,0.4,0.6，0.8,1）維生素C量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%），以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，研究其對白茶糯米酒品質(zhì)的影響，并確定正交試驗(yàn)的最佳范圍。2.2.4白茶糯米酒最佳風(fēng)味條件的正交試驗(yàn)以風(fēng)味條件單因素試驗(yàn)成品的感官評分為依據(jù)，確定150g糯米飯中加入發(fā)酵時間、調(diào)配比、加曲量、維生素C量4個因素的最佳范圍，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)[11]確定最優(yōu)組合。表2-1白茶糯米酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平水平A發(fā)酵時間/hB調(diào)配比C加曲量/%1488:20.42727:30.63965:50.82.2.5白茶糯米酒理化指標(biāo)測定方法酒精度：酒精計(jì)法；糖度：糖度計(jì)法；酸度：酸度計(jì)法；茶多酚含量：酒石酸亞鐵比色法[13]；色度:分光光度計(jì)法[14]。2.2.6白茶糯米酒衛(wèi)生評定指標(biāo)菌落總數(shù)：平板計(jì)數(shù)法[15]；大腸桿菌：平板計(jì)數(shù)法[16]2.2.7白茶糯米酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)請30名相關(guān)專業(yè)人員對白茶糯米酒進(jìn)行感官審評，滿分為100分，參考其他茶酒的審評標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合白糯米酒的特色，白糯米酒的感官審評標(biāo)準(zhǔn)[17]詳見表2-2。 表2-2白茶糯米酒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評定標(biāo)準(zhǔn)分值/分色澤與形態(tài)淡黃色,清亮透明有光澤,質(zhì)地均一25~30淡黃色,透明,質(zhì)地基本均一15~25黃色,渾濁,質(zhì)地不均1~15滋味既有糯米酒的香醇濃郁,又有白茶風(fēng)味,酒味與茶味和諧,口感好,酸甜適中20~30有糯米酒和白茶混合的風(fēng)味,酒味與茶味較協(xié)調(diào),口感正常,酸甜較適中10~20口感不純正,酸甜失調(diào),有異味1~10氣味芳香濃郁,具有糯米酒的米香和白茶特有的清香味,且氣味和諧30~40糯米酒香和白茶香較協(xié)調(diào)20~30香氣不純正,有異味10~203實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析3.1白茶糯米酒單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析3.1.1發(fā)酵時間對白茶糯米酒的品質(zhì)影響以每150g糯米飯為基質(zhì)，加入質(zhì)量為糯米飯重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最適生長溫度）的培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。茶汁濃度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此時參照其他實(shí)驗(yàn)[18-21]設(shè)計(jì)的調(diào)配比采取酒汁比茶汁為7：3，維生素添加量為0.15%。觀察發(fā)酵時間的增長對酒汁品質(zhì)產(chǎn)生的影響，如表3-1。表3-1不同發(fā)酵時間對白茶糯米酒品質(zhì)的影響發(fā)酵時間/h酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官評價(jià)分?jǐn)?shù)24h4.754.138848h16.3174.089072h1619.34.058596h17.314.64.0683120h12163.880由表3-1的數(shù)據(jù)可知白茶糯米酒的感官評分在發(fā)酵48h為最高，此條件為白茶糯米酒發(fā)酵的最佳時長，在此發(fā)酵時間之后感官評分隨發(fā)酵時間的增長而降低，這是由于發(fā)酵時間過長導(dǎo)致糯米中的糖分等物質(zhì)被過度分解發(fā)酵，在發(fā)酵瓶中的酒汁可見白色絮狀物，使得酒體渾濁，且酒味過重，對酒體和酒汁的口感造成不良影響。在此最佳發(fā)酵時間之前則由于發(fā)酵時間過短，使得糯米基質(zhì)還沒來得及被充分的分解糖化，大分子不能完全轉(zhuǎn)化為小分子，呈現(xiàn)的酒體酒味比較淡且酒精度偏低，無法成為最佳發(fā)酵時間。3.1.2調(diào)配比對白茶糯米酒的品質(zhì)影響以每150g糯米飯為基質(zhì)，加入質(zhì)量為糯米飯重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最適生長溫度）的培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。茶汁濃度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此時的發(fā)酵時間采取48h，維生素添加量為0.15%。觀察調(diào)配比的變化對酒汁品質(zhì)產(chǎn)生的影響，如表3-2。表3-2不同調(diào)配比對白茶糯米酒品質(zhì)的影響調(diào)配比g/mL酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官評價(jià)分?jǐn)?shù)9:120.621.83.83758:219.316.63.93857:314.616.33.80895:51111.63.94881:98.334.6273由表3-2數(shù)據(jù)可知白茶糯米酒的感官評分在調(diào)配比為7:3時為最佳，在此發(fā)酵配比之前感官評分隨配比的降低而增加，而在此發(fā)酵配比之后感官評分隨配比的降低而降低，這是由于在7:3配比前的酒汁量占比過大使得茶酒有很濃重的酒味，而品嘗不到白茶的清香，二者的調(diào)配失衡不能很好的統(tǒng)一。而7：3比例之后的茶酒中酒汁的配比過低，使得茶酒失去酒的香醇，只有茶味，也不能得到很好的口感。而只有在該配比下的茶酒呈現(xiàn)出茶香和酒香得到較好的融合，口感和諧，清新怡人。3.1.3加曲量對白茶糯米酒的品質(zhì)影響以每150g糯米飯為基質(zhì)，加入不同含量的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最適生長溫度）的培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。茶汁濃度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此時的發(fā)酵時間采取48h，調(diào)配比為7：3，維生素添加量為0.15%。觀察加曲量的變化對酒汁品質(zhì)產(chǎn)生的影響，如表3-3。表3-3不同加曲量對白茶糯米酒品質(zhì)的影響加曲量/%酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官評價(jià)分?jǐn)?shù)0.2%3.339.63.9860.4%8103.86900.6%5.711.33.87910.8%410.33.9901.04.312.33.985由數(shù)據(jù)可知白茶糯米酒的感官評分在加曲量為0.6%時為最佳，在此數(shù)量之后感官評分隨加曲量的增加而降低，這是由于加曲量過多導(dǎo)致糯米過度發(fā)酵，使得酒體不能呈現(xiàn)澄清透明狀，且酒味過大刺鼻，酒體也較少。同時加曲量過少又無法使糯米充分發(fā)酵，不能將全部糖分轉(zhuǎn)化為酒汁，酒體榨取率低，對糯米基質(zhì)造成浪費(fèi)，同時酒體的口感不佳。而在0.6%的加曲量時糯米正好發(fā)酵完全，既不會產(chǎn)生刺鼻酒味也不會酒味很淡，有良好的酒體感觀。3.1.4維生素C添加量對白茶糯米酒的品質(zhì)影響以每150g糯米飯為基質(zhì)，加入質(zhì)量為糯米飯重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最適生長溫度）的培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。茶汁濃度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此時的發(fā)酵時間采取48h，調(diào)配比為7：3。觀察維生素C含量的變化對酒汁品質(zhì)產(chǎn)生的影響，如表3-3。表3-4不同維生素添加量對白茶糯米酒品質(zhì)的影響維生素C添加量/%酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官評價(jià)分?jǐn)?shù)0.05%714.64780.1%714.34840.15%8.612.63.95850.2%8.6113.86820.25%7.614.33.979由數(shù)據(jù)可知白茶糯米酒的感官評分在維生素C添加量為0.15%時最佳，在此添加量之后感官評分隨添加量的增加而降低，這是由于維生素C的添加量過少時幾乎對白茶糯米酒的口感造成不了影響，但加入過多會使得茶酒有不良口感。而含量0.15%時的維生素C含量使得茶酒保持良好口感的同時有較好的抗氧化能力。3.2白茶糯米酒生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化在發(fā)酵溫度為28℃的條件下，選取發(fā)酵時間、調(diào)配比、加曲量、維生素C量4個因素，以感官評分作為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，以確定白茶糯米酒的最佳工藝條件，結(jié)果見表3-5。表3-5白茶糯米酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析試驗(yàn)號A發(fā)酵時間/hB調(diào)配比C加曲量%E感官評分111176212289313381421277522380623177731375832178933279K182.0076.0077.00K278.0082.3381.67K377.3379.0078.67R(極差)4.676.334.67注：R越大，表示該因素的水平變化對試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大；反之，R越小。比較本試驗(yàn)A、B、C三個因素中R值的大小，可以看出B因素即調(diào)配比為最重要因素，其次為A、C因素即發(fā)酵時間、加曲量。因此這三個因素的主次關(guān)系為發(fā)酵時間調(diào)配比（B）>發(fā)酵時間(A)=加曲量(C)。結(jié)果顯示最佳的白茶糯米酒的發(fā)酵參數(shù)為A1B2C2，即白茶糯米酒的最佳配方為：每以150g糯米飯為基質(zhì)，發(fā)酵時間48h，調(diào)配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，維生素添加量為0.15%3.3白茶糯米酒生產(chǎn)工藝驗(yàn)證試驗(yàn)在最佳的發(fā)酵工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的最終產(chǎn)品色澤呈淡黃色，具有淡淡的白茶香味、清甜的糯米香和較濃郁的酒香味，酒香和茶香二者味道和諧融合，口感綿柔，入口有甜味，后口中有酒香四溢。4產(chǎn)品指標(biāo)4.1理化指標(biāo)酒精度(以酒精度計(jì))14%Vol，糖度（以糖度計(jì)）18.2°Bx，pH值（以酸度計(jì)）3.87，茶多酚（分光光度計(jì)）含量102.16mg/kg，色度（分光光度計(jì)）為34.27。4.2微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤50CFU/mL，大腸菌群≤3CFU/100mL。4.3感官評價(jià)酒體呈現(xiàn)淡淡的黃色，微透明且有光澤，酒體均勻無雜質(zhì)。有醇厚的酒香，和淡淡的白茶香味，二者自然融合，香味宜人，酸甜可口。5結(jié)論本研究以白茶和糯米為主要原料，添加安琪米酒曲生產(chǎn)的一款風(fēng)味獨(dú)特的茶酒--白茶糯米酒。白茶葉用沸騰的純凈水浸提20min過濾得到白茶浸提液；糯米經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、蒸煮、晾涼、拌曲形成發(fā)酵基質(zhì)；將拌完酒曲的糯米飯置于28℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，生產(chǎn)得到白茶糯米酒。通過設(shè)置四組單因素試驗(yàn)來初步確定白茶糯米酒最佳生產(chǎn)工藝條件；然后再通過正交優(yōu)化試驗(yàn)，對白茶糯米酒生產(chǎn)中的試驗(yàn)因素進(jìn)行優(yōu)化，在發(fā)酵溫度（為28℃）不變的情況下，得到白茶糯米酒最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時間48h，調(diào)配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，維生素添加量為0.15%，最終得到的白茶糯米酒，酒精度可以達(dá)14%Vol，糖度達(dá)18.2°Bx，pH值達(dá)3.87，茶多酚含量為102.16mg/kg，色度為34.27。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)43CFU/mL≤50CFU/mL，大腸菌群2CFU/100mL≤3CFU/100mL。產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合發(fā)酵酒國家標(biāo)準(zhǔn)。酒體呈現(xiàn)淡黃色，微透明且有光澤，酒體均勻無雜質(zhì)。有醇厚的酒香，和淡淡的白茶香味，二者自然融合，香味宜人，酸甜可口，冷藏后飲用更佳。這款白茶糯米酒的研制生產(chǎn)不僅提高了白茶和糯米的綜合利用價(jià)值，還豐富了茶酒種類的多樣性，為生產(chǎn)開發(fā)提供了理論研究。參考文獻(xiàn)[1]衛(wèi)春會,羅惠波,豆永強(qiáng),等.我國茶酒生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展[J].釀酒科技,2007,(10):115-116.[2]邱新平,李立祥,蔣其忠,等.發(fā)酵型茶酒釀造工藝參數(shù)研究[J].食品科學(xué),2010,31(16):300-304.[3]劉蒙佳,周強(qiáng),陳淑娣.石榴汁茶酒的發(fā)酵工藝研究[J].茶葉科學(xué),2014,34(1):21-28.[4]周才碧,張敏星,穆瑞祿,等.淺析茶酒的研制與發(fā)展[J].釀酒,2014,41(1):71-73.[5]劉曉嬌,屈敬國,李丹青,等.4種因素對發(fā)酵型綠茶酒品質(zhì)的影響[J].西北林學(xué)院學(xué)報(bào),2017,32(4):1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