餐飲公司收貨庫管員崗位職責與工作程序

餐飲公司收貨庫管員崗位職責與工作程序一、收貨、庫管員崗位職責1、熟悉并掌握酒店所需各類物品的驗收和質量要求，按質按量驗收各種物品。2、把好質量關，對質量低劣的貨品應拒絕收貨。3、認真填寫收貨記錄，對送貨單位，物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等項目要填寫準確，字體工整。4、做好當天的單據(jù)當天清，做好各部門單據(jù)的分送工作，并做好每天的收貨報告。5、對驗收中發(fā)現(xiàn)不符合要求的貨品，要以書面形式先報財務部長審批后交采購員處理。6、經(jīng)常校準磅稱等計算器，保證物品的重量準確。7、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所保管物品的范圍。8、掌握各種物品的最高、最低庫存量，做好各類庫存物品的請購計劃。9、掌握財務軟件中“庫存、存貨”模塊，做好物品進銷存的輸機工作，保證每月成本數(shù)據(jù)的真實性、可靠性。10、物品必須按類別、按固定位置整齊堆放，并對各類物品填掛貨物卡。11、按酒店的規(guī)定程序收發(fā)貨物，除特殊情況外，對手續(xù)不齊的領料單拒絕發(fā)貨。12、入帳銷單要及時，當天發(fā)貨的單據(jù)當天入賬、輸電腦，不得拖延，不得隨意涂改賬目。13、經(jīng)常檢查貨物的存放情況，防止貨品過期、變質等。對發(fā)現(xiàn)的情況查明原因及時報告上級領導。14、定期對庫存物品進行盤點，做到賬實相符、悵悵相符。15、負責庫房的消防安全工作，保證庫存物品的安全。16、完成上級領導交辦的其他工作任務。二、庫房的建立庫房的設置應根據(jù)所在店的經(jīng)營面積的大小作適當?shù)恼{整。如果經(jīng)營面積為500—1000平方米，庫房的面積約為30平方米左右。庫房應做貨架，盡量向空間發(fā)展；所做的貨賀應考慮存放物品的安全性和實用性。庫房一般設兩個：食品庫房和日雜庫房。同時，庫房的設置應考慮消防和衛(wèi)生防疫的要求（通風、防止老鼠等）。庫房應盡量靠近廚房和經(jīng)營場地，方便廚房和前廳領取大宗貨物。庫房人員的設置一般需要兩人；人員的要求：能了解或掌握財務基本知識，能做基本的財務三級賬。三、庫房的操作基本流程1、在開業(yè)前夕庫房人員多和廚房、前廳溝通，了解他們需要什么物資以及物資的數(shù)量、規(guī)格、產地等特征。2、熟悉并掌握本店各部門所須物品的標準和質量要求，按質按量驗收各種物品。3、各部門所須物資第一次由所在部門打請購報店長審批，庫房根據(jù)請購進行收貨。第一次所請購物品的量最低應能夠正常使用15天。在開業(yè)后各部門所須物資必須由庫房打請購（鮮貨出外，鮮貨由廚房打請購單），并注明請購的物品品名、數(shù)量及規(guī)格；有特殊要求的要注明廠址及其他特征。4、所請購的物品先由財務負責人簽字，再由店長或總經(jīng)理簽字認可。5、請購單一式兩聯(lián)，簽字后，其中一聯(lián)交給行政部經(jīng)理或相關人員進行采買，另一聯(lián)庫房留存驗收。注：庫房所請購的依據(jù)來源于本店對庫房物資的領用情況，以及庫房現(xiàn)有物資的擁有量。為了不影響本店的正常經(jīng)營一般物資庫房的備有量是6天左右，如糧油、干副、酒水（名酒除外）；有些物資庫房的備有量是1個月左右，如印刷品，餐具等。6、采買回來的物品必須嚴格桉照所請購的品名、數(shù)量及規(guī)格進行收貨。若采購回來的物資和請購單的物資不相符合，拒絕收貨。7、采購回來的物資嚴格按照庫房管理制度入庫，登記完畢后，由采購人員在“采購”欄目后簽字認可。在填寫收貨記錄時，對送貨單位物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等項目進行認真如實填寫，字跡工整。一般物品入庫使用入庫單，鮮活類物品使用直拔單。8、庫房所收的物品分名別類陳放在指定的位置，并在貨架上貼標簽。9、物資入庫后，及時通知請購部門把物品領出。10、采購回來的物資嚴格按照先進先出的原則，避免造成不必要的浪費和資金積壓。11、每天早上收鮮貨必須有廚房人員參加，以對質量進行監(jiān)督。所收的鮮貨按照上一天廚房所列舉的物品請購清單進行收貨，嚴把質量和數(shù)量關。12、第天上午收貨結束后，清點請購單，把所有未到的物品列舉清單，一式兩份，一份交給行政部，另一份交給廚房。13、所收到的貨物，按照財務核算成本及費用的要求，同時為了方便供貨商結帳及便于采購填寫費用報銷單，按所送貨物的人進行分類別登記。14、每天各部門所需物資憑領料單到庫房領取。領用程序：先由領料人打領料單，再由本部門負責人簽字認可，最后到庫房領取；庫房留一聯(lián)，以便帳面登記。15、庫房建立帳目，根據(jù)財務的要求設置賬本。如財務在計算成本、費用時，需按類別進行統(tǒng)計（比如干副、糧油、日雜、酒水等），庫房應作相應調整。16、每月按照財務規(guī)定的時間進行月底盤存，并作好報表，及時上交財務。（在盤存的時候由庫房人員清點物資，財務人員監(jiān)盤）四、庫房的管理1、庫房的物品管理嚴格按照先進先出的原則，防止加食品過期、變質、不能食用造成不必要的浪費。2、庫房物品的存放，必須分門別類的進行存放；并且在貨架上張貼物品的名稱。食品和酒水單獨陳列在一個庫房，不能和日雜等其他物品陳列在一起。同時，為了安全和領用物資方便較重的物品存放在貨架底層，較輕的物品放在貨架的中上層。3、為了不影響本店的正常經(jīng)營，要經(jīng)常了解、掌握庫房各種物品的最高和最低庫存量，做好各類庫存物品的請購計劃。庫房各種物品的最高和最低庫存量來源的依據(jù)是每天對各種物品的消耗量（平均值）。4、不定期清點庫存物品，經(jīng)常核對賬上物資和實物是否相符；發(fā)現(xiàn)問題，找出問題，解決問題。5、為了庫房所陳列物品不發(fā)生變質，注意經(jīng)常通風，作好庫房衛(wèi)生工作，同時作好消防工作，保證庫存物品的安全。五、收貨制度及驗貨標準（一）收貨制度1、干貨、鮮活食品：由廚房專門人員進行質量驗收，庫管登記數(shù)量，由采購人員與財務人員進行監(jiān)督。2、酒水：由吧員和庫管人員共同驗收。3、物資的購進由庫管員填寫一式三聯(lián)的入庫單，（入庫物資應與請購物資相符）由采購人員及庫管員簽字。（廚房鮮活填寫直拔單）4、所有物資的收貨過程必須堅持把好質量關，準確稱量，若收進的貨物有質量不合要求而造成浪費，由相關人員承擔責任。（如：廚房鮮活由廚房收貨人員、廚房經(jīng)理及庫管共同承擔）（二）驗貨標準：總的原則：必須漏干水過稱，觀看顏色符合要求，聞無異味，大小符合標準，新鮮，無存貨。鵝腸：（生摳）每根保證有2.8兩，淡季可放寬到2.5兩，必須是仔鵝腸；色澤黃紅、肉質寬厚、有脆硬度。鴨腸：（大白沙鴨腸、生扣）每根在2.5兩以上，色澤黃紅、肉質寬厚、有脆硬度。深水魚頭：2斤以上，新鮮無異味，眼睛明亮，魚腮褚紅色，切口新鮮，魚鱗完整。鮮豬黃喉：新鮮體薄，無堿味，色澤黃白。土鱔魚：一般長度8寸左右，刮開的鱔魚血鮮紅，內無腐爛，鱔魚底部有花紋。袋裝毛肚：品質脆嫩，無異味，在保質期內,凈重350克雪山竹筍：顏色黃綠，無水份，大小均勻，無破損，無緘味。臘肉：肥瘦均勻，顏色紅亮，無異味，有煙熏味。鴨舌：無水份，新鮮，色澤鮮紅柔軟,無緘肥牛：新鮮，牛脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅。羊肉卷：新鮮，羊脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅。鮮毛肚：新鮮未堿發(fā)，色彩略黑或微黃，表面微濕，有糞渣厚度在2MM左右，厚實，上有假毛粗長為好，大小均勻。墨魚仔：外表呈青灰色，灰黑色，肉質潔白光亮，薄冰，大小均勻，型號60-80鮮魷魚：冰薄肉厚結實，色澤白亮無異味。兔腰：表面覆一層油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡褐色，有肉體光澤新鮮，無異味。月君肝：表面干凈色澤紅，邊緣無皺紋，有肉體光澤，切開后顏色鮮紅略帶一點月君把子（長1.5寸左右）腰子：每只豬腰3至4兩，表面覆一層薄油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤。筒子牛肉：黃牛肉，筋膜少，成形無水份，有肉體光澤。泥鰍：鮮活，長度在13CM左右，泥鰍，不要扁泥鰍。黃辣?。洪L度在13CM左右，大小均勻，背面發(fā)黑，肚皮發(fā)白。普魚頭：重量在0.8斤左右，花鰱魚頭，新鮮，魚鱗完整，眼珠凸出，魚腮褚紅色，切口新鮮。脆皮腸：在保質期內，真空包裝無漏氣必須是佳享牌?；桇~：4斤左右，魚鱗完整，鮮活。耗兒魚：薄冰，長度在11CM，寬度在5.5CM，肉質結實，色發(fā)白。鯧魚：薄冰，肉質結實，大小均勻，一般長度在11CM，寬9CM左右。帶魚：長80CM左右，肉質結實冰少，色白，肉體光澤。午餐肉：美寧牌，每盒重500G在保質期內，開啟后顏色鮮紅，淀粉少火腿腸：色澤鮮紅，綻粉少，有肉體光澤伍田牌，凈重260克/根。鵪鶉蛋：新鮮，無異味無破損腦花：無小份，色澤鮮紅無異味夾子肉：前夾肉，表面澗濕，色澤鮮紅，肉質細嫩，無注水，肉體光澤。老人頭：新鮮無蟲，大小均勻，無腐爛。茶樹菇：菌蓋形園，完整無破損，菌蓋紫褐色，勁部大小均勻，無明顯斑跡，無破壞，部不能過長。杏鮑菇：無蟲，大小均勻，無黑色斑點，無異味金針菇：無水份，色白凈略微黃，略顯潤澤為佳。香菇：菌蓋呈菊花瓣狀色紋，邊緣內卷，菌傘肥厚，質鮮嫩，香氣足，背隆起，菌蓋紫褐色。貢菜：青綠色，大小均勻，手觸摸無濕潤感，色澤發(fā)黃或發(fā)霉為次品鮮方竹筍：色澤黃白，鮮嫩，以南川金佛山袋裝鮮筍較佳苕粉：大小均勻，有一定濕潤度，不粘手，無斑點，無霉臭味銀絲粉：多用銀河粉絲，包裝完好無破損，無水份，無異味。鳳尾：無黃葉，鮮嫩大白菜：莖縮，肥大，細嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，葉球嫩黃至奶白，黃緊密，程序緊密，以色黃白為佳品西生菜：無老葉，緊密，新鮮黃豆芽：一般10CM長左右，芽瓣黃色，根須長而粗，根開寬整，新鮮整齊木耳：色澤紫黑，泥沙少，潔凈，無水份西紅柿：大小均勻，無腐爛，色紅，但不能紅透藕：外無損壞，中節(jié)，新鮮，多以白花藕為好，有脆性鴨血：色澤鮮紅，越煮越嫩，肉無雜物海帶：色澤綠色，少帶黃白邊和花斑，不帶白梢，體質厚實，開頭寬長海白菜：無腐爛，色綠，鮮嫩青筍：嫩綠，無腐爛，無異味花菜：花瓣完好，無污染，無腐爛，大小均勻豆皮：以石屏縣豆皮最好，包裝完好，無破損現(xiàn)象，內無雜物，干燥脆豆腐：有結實感，無明顯水份，整塊完整無損黃瓜：嫩綠新鮮，無空瓜，內無明顯的黃瓜為主冬瓜：完整無損，多以青皮冬瓜和白冬瓜為主香菜：嫩綠，無黃葉，無太多水份，整根完整白蘿卜：無空心，完整，大小均勻干海椒：色澤紅亮、無黑殼、白殼、籽少。海椒面：色澤微紅、辣味六、庫房制度（一）庫房管理制度1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，酒店的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。3、嚴格材料驗收入庫制度，對于入庫的材料要進行品種、數(shù)量的驗收，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告，盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。4、嚴格物品的領用制度，各部門領用除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員應拒絕發(fā)貨。5、原材料核算的計價方法，由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價值也不斷變化，為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本，各種原材料按實際成本計價，根據(jù)會計準則和酒店的實際情況，我們選擇移動加權平均法作為原材料的計價方法，此方法一經(jīng)選定，不能隨意變動。6、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發(fā)放要堅持“先進先出”原則。7、原材料盤存制度，月末必須對庫存原材料進行盤點，盤點的方法采用永續(xù)盤存制，盤點后一定要做到帳實相符，帳帳相符，如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領導。（二）物品領用、調撥制度1、鮮活食品驗收后直接入廚房，使用直拔單，按供貨商、品種分類，直拔單一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，二聯(lián)交采購，三聯(lián)留給供貨商。2、酒水、副食品及共他物品提貨由領用部門填寫酒水、食品領料單，經(jīng)部門部長簽字后即可到庫房提貨。3、因業(yè)務需要向其他單位或總公司及其他分店調出物品，必須由庫房填寫調撥或外賣單，報財務部長、店長批準，并由財務收款或簽字確認掛帳后方可發(fā)貨。（三）物品削價和報損制度1、物品發(fā)生霉變、損壞，失去使用（食用）價值