世界葡萄酒地圖

作者：\o"（英）休·約翰遜、杰西斯·羅賓遜"（英）休·約翰遜、杰西斯·羅賓遜引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變（1）釀酒葡萄這是個(gè)奇特的事實(shí)，我們稱(chēng)為葡萄酒的飲料是這般美妙多變，經(jīng)常引發(fā)我們的靈感，但它卻是只由一種水果的汁液所發(fā)酵釀成。我們喝的每一滴葡萄酒是從雨水（在比較炎熱的地方則可能是人工灌溉）由土壤接收之后，經(jīng)由生長(zhǎng)葡萄的植物葡萄樹(shù)所吸收轉(zhuǎn)化的歷程，在日光的協(xié)助下，以及一點(diǎn)點(diǎn)土壤中的養(yǎng)分，通過(guò)光合作用變成可以發(fā)酵的糖。在最初的二或三年，年輕的葡萄樹(shù)因?yàn)槊τ诮⒏岛桶l(fā)展強(qiáng)健的木質(zhì)藤蔓，只能結(jié)出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生長(zhǎng)，葡萄樹(shù)會(huì)迅速枝繁葉茂，只結(jié)出一點(diǎn)果實(shí)，而卻將大部分的能量用在長(zhǎng)出新芽以及伸展出蜿蜒細(xì)長(zhǎng)、長(zhǎng)著葉子的木質(zhì)藤蔓，極適合找到一棵樹(shù)攀附而上。一棵葡萄樹(shù)可長(zhǎng)到覆蓋達(dá)一畝地（約半公頃）的面積，在藤蔓接觸土壤的地方還可發(fā)展出新的根系。這樣的自然生長(zhǎng)與繁殖模式稱(chēng)為自然壓條法（法文provignage），在古代曾經(jīng)是葡萄園的種植方法。由于葡萄的果實(shí)直接與地面接觸，為了避免葡萄腐爛或被老鼠偷食，每條葡萄藤會(huì)架起一些小支架撐離地面。如果葡萄藤離樹(shù)很近，就可利用卷須攀附其上，直到極高的高度。羅馬人特別栽種榆樹(shù)讓葡萄藤攀爬，在采收季時(shí)再雇用臨時(shí)工采收，因?yàn)樘ｋU(xiǎn)而不適合派自己的奴隸冒險(xiǎn)爬樹(shù)去采。當(dāng)然，現(xiàn)代的葡萄樹(shù)絕不允許浪費(fèi)珍貴的能量去生長(zhǎng)繁茂的枝葉，任其長(zhǎng)出長(zhǎng)而多葉的藤蔓（見(jiàn)31頁(yè)）。將葡萄樹(shù)種植在沃度不高的土壤，并在冬季時(shí)進(jìn)行剪枝（經(jīng)常會(huì)強(qiáng)剪到僅留下非常少量的芽眼），就能采收到比較高品質(zhì)的葡萄。跟其他大部分植物一樣，葡萄樹(shù)也可以經(jīng)由種子繁殖，不過(guò)種子卻很少能反映親本特性。葡萄種植專(zhuān)家反而會(huì)以無(wú)性繁殖的方式來(lái)栽培葡萄樹(shù)，通過(guò)扦插法來(lái)確定后代和母本能保有一樣的特性；而葡萄籽只用來(lái)實(shí)驗(yàn)培育出新的雜交種。在種植新開(kāi)墾的葡萄園時(shí)，未繁殖的插條可以直接種到土里面讓它長(zhǎng)出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品種的葡萄樹(shù)，會(huì)特別根據(jù)適應(yīng)某種特定土壤類(lèi)型或具有抗干旱或抗線(xiàn)蟲(chóng)等功能來(lái)挑選。種苗場(chǎng)的人必須盡量做到讓所有的插條都取自無(wú)病毒感染的健康葡萄樹(shù)。嫁接后的小樹(shù)苗會(huì)先移種一季直到發(fā)根。假如有病毒感染的任何風(fēng)險(xiǎn)，就只能從無(wú)病毒的生長(zhǎng)點(diǎn)培養(yǎng)出組織培養(yǎng)苗，然后在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)成發(fā)根植株后才能種植。當(dāng)葡萄樹(shù)愈長(zhǎng)愈大后，主根會(huì)伸往更底層的土壤來(lái)尋求水分和養(yǎng)分。普遍來(lái)說(shuō)，葡萄樹(shù)的樹(shù)齡愈年輕，釀成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏細(xì)節(jié)變化，不過(guò)葡萄樹(shù)在前一兩年就可生產(chǎn)一些可口的葡萄，因?yàn)楫a(chǎn)量通常不多，葡萄樹(shù)可以集中全力讓數(shù)串葡萄擁有濃郁的滋味。大約種植三到六年后，葡萄樹(shù)比較穩(wěn)定了，也長(zhǎng)滿(mǎn)了土壤上方的空間，此時(shí)日趨復(fù)雜的根系會(huì)讓水分及養(yǎng)分的供應(yīng)更加穩(wěn)定，因此就會(huì)逐漸增產(chǎn)風(fēng)味愈來(lái)愈多的葡萄，釀成愈來(lái)愈濃縮的葡萄酒。葡萄的產(chǎn)量通常會(huì)在葡萄樹(shù)25到30歲左右開(kāi)始降低，此時(shí)老株就可能因?yàn)椴环?jīng)濟(jì)效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因?yàn)槭峭肆餍械钠贩N而被拔除）。比這個(gè)樹(shù)齡還老的葡萄樹(shù)所釀成的葡萄酒通常被認(rèn)為品質(zhì)較佳，也可能特別在酒標(biāo)上標(biāo)示老藤（法文vieillesvignes）。用來(lái)種植葡萄的最理想土壤（見(jiàn)26——27頁(yè)）要排水性佳，而且土層深厚，有時(shí)可以讓葡萄樹(shù)的根系往非常深的地底伸展來(lái)取得穩(wěn)定但又?會(huì)過(guò)多的水源。在此同時(shí)，葡萄樹(shù)在接近地表處也會(huì)長(zhǎng)出許多新的營(yíng)養(yǎng)根。引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變（2）葡萄樹(shù)的一年發(fā)芽歐洲北部的3月以及南半球的9月，當(dāng)溫度升高到10℃展葉長(zhǎng)出新芽后10天內(nèi)，樹(shù)葉開(kāi)始從樹(shù)芽中伸展開(kāi)來(lái)，初生的卷須也出現(xiàn)了，這時(shí)的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比較寒冷的地區(qū)，霜害的風(fēng)險(xiǎn)要遲至5月中旬才能解除；而在南半球則要等到11月中旬。延后剪枝可以讓葡萄樹(shù)較晚發(fā)芽來(lái)避開(kāi)春霜。開(kāi)花發(fā)芽后6?13周，葡萄樹(shù)開(kāi)始進(jìn)入關(guān)鍵的開(kāi)花期，開(kāi)始出現(xiàn)小小的狹圓錐花序瓣，淡黃綠色，看起來(lái)就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脫落后就會(huì)露出雄蕊，完成授粉后會(huì)長(zhǎng)出葡萄。結(jié)果每年葡萄園的產(chǎn)量多寡由授粉的成功率來(lái)決定。在?花季10到14天之內(nèi)，如果碰到壞天氣會(huì)導(dǎo)致落花落果，果柄上會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)過(guò)多的細(xì)小漿果，最后會(huì)造成落果或果粒大小不均的不良情況。開(kāi)始成熟假如能順利避過(guò)春霜以及降雨，就會(huì)在北半球6月（南半球的12月）長(zhǎng)出綠色堅(jiān)硬的葡萄幼果。這些葡萄在夏季開(kāi)始長(zhǎng)大，然后在北半球8月（南半球2月）變色開(kāi)始成熟，果粒會(huì)變軟，顏色也會(huì)開(kāi)始變紅或變黃。進(jìn)入成熟期之后，葡萄內(nèi)的糖分會(huì)快速增加。完全成熟如何衡量成熟度以及判斷構(gòu)成完美熟度的要件有哪些，是近年來(lái)研究的焦點(diǎn)主題。黑葡萄品種的表皮必須有一致的深黑顏色，而果梗也必須開(kāi)始木質(zhì)化，還有葡萄籽也不能還帶有綠色。從一粒葡萄到一杯葡萄酒的距離有多遠(yuǎn)（1）國(guó)際葡萄酒品種

如果說(shuō)地理?xiàng)l件決定了葡萄酒風(fēng)味的細(xì)節(jié)變化，那么釀造葡萄酒最關(guān)鍵的原料就是葡萄品種了。從20世紀(jì)中期開(kāi)始，葡萄品種在葡萄酒語(yǔ)言中開(kāi)始扮演愈來(lái)愈重要的角色。

舉例來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在沒(méi)有多少人知道夏布利（Chablis）這個(gè)法國(guó)北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是這個(gè)產(chǎn)區(qū)所使用的葡萄品種霞多麗卻有很多人知道；而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要記牢少數(shù)幾個(gè)著名的葡萄品種名，也比認(rèn)識(shí)所有可能出現(xiàn)在酒標(biāo)上的葡萄酒產(chǎn)區(qū)名要容易多了，這也是何以標(biāo)示品種名的酒標(biāo)會(huì)日趨流行的原因。

混合兩種或兩種以上的葡萄品種所釀成的葡萄酒也愈來(lái)愈常見(jiàn)，逐漸取代部分的單一葡萄品種酒的市場(chǎng)。

這幾頁(yè)內(nèi)容介紹的是遍植于全球的幾個(gè)葡萄品種，這是您開(kāi)始學(xué)習(xí)葡萄酒的入門(mén)?識(shí)。在品種名稱(chēng)下另以斜體字扼要描述一些最明顯的品種特征，起碼可以保證這些特征或多或少會(huì)出現(xiàn)在標(biāo)有此品種的葡萄酒里，這類(lèi)附有品種酒標(biāo)的瓶裝酒包括了歐洲以外的幾個(gè)主要葡萄酒，在歐洲（甚至在法國(guó)）也有愈來(lái)愈多的葡萄酒會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)出使用的葡萄品種。

但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心認(rèn)識(shí)歐洲的頂級(jí)及優(yōu)質(zhì)葡萄酒，以及想要體會(huì)其他產(chǎn)區(qū)葡萄酒的細(xì)致變化，您需要對(duì)地理存有一些好奇心。本書(shū)以地圖架構(gòu)成的酒區(qū)之旅，更能幫助您了解為什么赫米塔希（Hermitage）喝起來(lái)會(huì)跟另一個(gè)使用同一品種西拉釀造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的羅蒂丘（C.te-R.tie）紅酒，有如此截然不同的感受。從一粒葡萄到一杯葡萄酒的距離有多遠(yuǎn)（2）比諾葡萄接近熟透期的剖面圖

果刷果梗與果肉相連的刷子狀維管束，在酒廠(chǎng)完成葡萄去梗程序后，還會(huì)殘留在果梗上的部分。如果是機(jī)器采收的話(huà)，則會(huì)與葡萄串脫離而留在葡萄樹(shù)上。

果肉這是對(duì)葡萄酒的容量貢獻(xiàn)最多的原料，含有果糖、酸和許多水分。所有釀酒葡萄的果肉幾乎都是灰色的。

葡萄籽不同的葡萄品種，葡萄籽的數(shù)量和大小都不一樣。如果意外壓破，所有的葡萄籽都會(huì)散發(fā)苦味。

葡萄皮這是釀造紅酒時(shí)最重要的原料，含有相當(dāng)濃縮的單寧、色素以及最后會(huì)為葡萄酒帶來(lái)香味的成分。

果梗當(dāng)葡萄完全熟透后，葡萄梗會(huì)從原先綠色飽滿(mǎn)的狀態(tài)轉(zhuǎn)變成棕色及木質(zhì)化。果梗會(huì)讓酒喝起來(lái)又酸又澀。散落在世界各地的葡萄珍寶（1）地區(qū)性葡萄品種

這個(gè)跨頁(yè)所介紹的所有葡萄品種與前述品種都是歐洲種葡萄中最富盛名的，跟美洲種葡萄、亞洲種葡萄以及爬藤植物五葉地錦同樣?屬于葡萄屬（Vitis?。

在美國(guó)有些地方是以美洲種葡萄來(lái)釀酒，美洲種葡萄可以有效對(duì)抗許多真菌類(lèi)疾病（參見(jiàn)18頁(yè)），但是像美洲種葡萄（Vitislabrusca）卻帶著特別強(qiáng)烈的“狐貍味”（可試試Concord葡萄做成的果凍），一種常讓外地人嫌惡的味道。美洲種與亞洲種葡萄在培育適應(yīng)特殊環(huán)境的新品種方面非常有用，經(jīng)由與歐洲種葡萄的雜交已經(jīng)培育出數(shù)以百計(jì)的雜交種，在成長(zhǎng)季比較短的地方還是可以達(dá)到足夠的成熟度，比如某些蒙古的葡萄品種在培育新種時(shí)可改善品種的抗寒能力。

很多（不是指全部）雜交種只能釀出品質(zhì)較差的葡萄酒，所以一直都受到忽視，?歐洲甚至還被明文禁止種植。很多歐洲種葡萄的培育者將心力集中在不同歐洲種葡萄之間的交配，以便找出可以適應(yīng)特定需要或環(huán)境的新品種，其中米勒—特浩（Müller-Thurgau）就是一例，這是一個(gè)相當(dāng)早就被培育出來(lái)的雜交種，主要是針對(duì)雷司令葡萄無(wú)法成熟的葡萄園所專(zhuān)門(mén)培育的。

葡萄農(nóng)需要決定的不僅是要選哪個(gè)品種或哪種木。葡萄樹(shù)的壽命通常是30年左右，不過(guò)在一些追逐流行的產(chǎn)區(qū)，葡萄園經(jīng)常會(huì)直接截掉舊品種，再接枝上時(shí)興的品種。無(wú)性繁殖系的選擇也跟品種選擇一樣重要，育苗者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的觀(guān)察、選育和繁殖，培?出具有一些特性的葡?樹(shù)，包括高產(chǎn)量或產(chǎn)量穩(wěn)定、抗病與抗菌力強(qiáng)或耐極端氣候、早熟等等。現(xiàn)在葡萄農(nóng)可以選擇單一的無(wú)性繁殖系，或是更明智地選擇多種無(wú)性繁殖系來(lái)種植。

當(dāng)然，并不是每棵葡萄樹(shù)苗都會(huì)附上清楚的出處標(biāo)示，因此通過(guò)精確觀(guān)察與辨識(shí)各種葡萄品種在果實(shí)、葉片形狀、顏色等方面的差異，就發(fā)展出一套專(zhuān)門(mén)的科學(xué)“葡萄品種學(xué)”，由此也揭露出許多品種之間的迷人關(guān)系，不過(guò)這都比不上近年來(lái)因?yàn)椴煌贩N的DNA分析所獲致的驚人發(fā)現(xiàn)。

這門(mén)精確的科學(xué)揭露了品麗珠和長(zhǎng)相思是赤霞珠的親本，而霞多麗、阿里高特（Aligoté）、博若萊（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或MelindeBourgogne)、歐歇華（Auxerrois）以及其他十幾個(gè)品種都是黑比諾和古老神秘的品種GouaisBlanc的后代?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)將有更多研究結(jié)果發(fā)表。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（1）葡萄酒農(nóng)的一年

對(duì)那些種植葡萄也自己釀酒的人來(lái)說(shuō)，在葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的時(shí)刻：采收季以及緊接著長(zhǎng)達(dá)數(shù)周的?造階段。這些工作會(huì)因產(chǎn)區(qū)及酒莊不同而有很大的時(shí)間差異，以下所示只是概括介紹全年每個(gè)月份的最主要工作。月份標(biāo)示的規(guī)則是：北半球的月份標(biāo)示在前面，后面是南半球月份。至于內(nèi)文則先描寫(xiě)葡萄園的工作，而后才是釀酒工作。

1月／7月

剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成；現(xiàn)在流行將截掉的干藤蔓（法文sarments）拿來(lái)烤肉。發(fā)芽較早的葡萄品種可能會(huì)刻意延后剪枝，以便延遲發(fā)芽時(shí)間來(lái)降低霜害風(fēng)險(xiǎn)。

乳酸發(fā)酵已經(jīng)在酒窖里的釀酒槽或橡木桶開(kāi)始進(jìn)行了，必須一旁不停監(jiān)控與檢查以確定乳酸菌（此轉(zhuǎn)變的媒介）成長(zhǎng)的狀況以?酒的酸度。

2月／8月

剪枝持續(xù)在葡萄園里進(jìn)行?，F(xiàn)在葡萄樹(shù)籬的柱子、金屬線(xiàn)和木樁完全外露，有需要的話(huà)，會(huì)在此時(shí)進(jìn)行整修。

添桶葡萄酒在寒冷的天氣下會(huì)收縮，因此需要補(bǔ)滿(mǎn)橡木桶中減少的酒來(lái)減少氧化風(fēng)險(xiǎn)。添桶加酒時(shí)，要確保葡萄酒和橡木桶之間的空間（法文ullage）要盡量縮減到最小。木桶塞子通常是塑膠制的，必須能完全密封。如果塞孔是開(kāi)在桶頂而不是側(cè)邊（塞孔在側(cè)邊的話(huà)，塞子就能保持濕潤(rùn)）就必須更常進(jìn)行添桶，每周一到兩次。

3月／9月

犁土是春天的農(nóng)事，也是抑制雜草生長(zhǎng)的一種主要方式。以機(jī)器犁土?xí)r常會(huì)使用感應(yīng)器，以免傷害到葡萄樹(shù)干。也有一些葡萄農(nóng)回歸傳統(tǒng)，用馬來(lái)犁田，特別是在坡度相當(dāng)陡峭的地方，一方面也是為了避免機(jī)器壓實(shí)土壤。

裝瓶適合年輕飲用的葡萄酒可以開(kāi)始裝瓶。在小酒莊里，這意味著要租用一臺(tái)小型的裝瓶機(jī)，并確保所有裝瓶的酒質(zhì)完好且穩(wěn)定。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（2）4月／10月

除芽剪除葡萄樹(shù)的不定芽，集中力量去生長(zhǎng)年輕的芽眼。

換桶將酒從一個(gè)容器換到另一個(gè)容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。換桶通常在酒精發(fā)酵完之后就會(huì)立刻進(jìn)行，跟空氣有點(diǎn)接觸對(duì)非常年輕的葡萄酒不會(huì)有害。

在橡木桶中培養(yǎng)的第一年，通常會(huì)進(jìn)行三到四次換桶。

5月／11月

霜害防治上圖不是星際大戰(zhàn)，而是一個(gè)安裝在拖引機(jī)上的瓦斯噴火爐，當(dāng)氣溫降到冰點(diǎn)以下時(shí)，就可能需要出動(dòng)這樣的設(shè)備來(lái)防護(hù)葡萄樹(shù)免于霜害。其他防護(hù)方法，包括灌水（讓葡萄樹(shù)芽的表面結(jié)上一層冰）、傳統(tǒng)的可移式小煤氣爐、加熱式管線(xiàn)，以及使用大型風(fēng)扇或甚至直升機(jī)來(lái)吹散凝聚的冷空氣。

開(kāi)始準(zhǔn)備收集葡萄酒訂單，讓葡萄酒能順利在夏天熱

浪?來(lái)之前出貨。

6月／12月

縛枝在氣候潮濕的產(chǎn)區(qū)特別重要，因?yàn)槠咸褬?shù)生長(zhǎng)比較茂盛。新生的年輕枝蔓會(huì)被固定在籬笆的金屬線(xiàn)上，讓葡萄樹(shù)維持良好的樹(shù)形，并讓陽(yáng)光轉(zhuǎn)化成低產(chǎn)量卻高品質(zhì)的葡萄。葡萄開(kāi)花時(shí)需要有一段時(shí)間的穩(wěn)定好天氣（見(jiàn)18頁(yè)），讓葡萄樹(shù)能多長(zhǎng)出一些葡萄；假如天氣不佳，就不需要在8月／2月剪除多余的綠色葡萄串。

Finewinesmaywellberackedagainoverthenextfewweeks,certainlybeforetherealheatofsummer.

7月／1月

噴灑農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害在此時(shí)達(dá)到顛峰。多雨潮濕的天氣會(huì)引發(fā)真菌類(lèi)疾病，讓許多葡萄樹(shù)受到感染。噴藥方式不一而足，有背著農(nóng)藥桶噴灑，也有新式的噴藥牽引機(jī)或由直升機(jī)在空中噴灑。

頂級(jí)酒裝瓶通常在第二年夏天來(lái)臨之前進(jìn)行。裝瓶的精確時(shí)機(jī)會(huì)依據(jù)葡萄酒的風(fēng)味、裝瓶廠(chǎng)的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來(lái)決定。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（3）8月／2月

葡萄開(kāi)始成熟釀造紅酒的葡萄在此時(shí)通常會(huì)變軟并從綠轉(zhuǎn)紅。愈來(lái)愈多的葡萄農(nóng)會(huì)在夏季剪除多余的綠色葡萄串，讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽(yáng)光和養(yǎng)分，以釀出較濃縮的葡萄酒。但是，如果之后出現(xiàn)嚴(yán)重的干旱，一切都會(huì)前功盡棄，葡萄會(huì)脫水而釀出失衡的葡萄酒。

溫暖的產(chǎn)區(qū)酒廠(chǎng)必須準(zhǔn)備采收，最熱的產(chǎn)區(qū)8月份就可能要開(kāi)始采收了。

9月／3月

采收這是這個(gè)月份最常見(jiàn)也最關(guān)鍵的農(nóng)事，不過(guò)決定何時(shí)采收可能比采收本身更為重要（見(jiàn)32頁(yè)）。酒莊必須雇請(qǐng)采收工人，組織及分配工作，有時(shí)還需要提供食宿。當(dāng)然，有采收機(jī)及駕駛也行。

在酒廠(chǎng)里這是全年最忙碌的期間，在采收高峰期，可能要連續(xù)24小時(shí)不停工作。所有釀酒需要的設(shè)備和添加物（如酵母、糖、酸）等都必須到位。

10月／4月

葡萄采收后陽(yáng)光普照的好天氣可以持續(xù)為葡萄樹(shù)補(bǔ)充碳水化合物，有助于對(duì)抗寒冬及幫助春天發(fā)芽。

踩皮將浮在釀酒槽表面的葡萄皮壓沉進(jìn)葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的濕潤(rùn)，也讓葡萄酒與空氣接觸，并促使葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個(gè)工作必須每天進(jìn)行，相當(dāng)耗力氣?，F(xiàn)在已經(jīng)設(shè)計(jì)出多種取代人力的機(jī)器。

11月／5月

葡萄葉變色葡萄葉會(huì)轉(zhuǎn)成黃色、金黃色，萬(wàn)一葉子遭到病毒感染的話(huà)，就會(huì)變成美麗的紅色。在第一波秋霜到來(lái)之后落葉。此時(shí)要開(kāi)始播種綠肥。

澄清口感嚴(yán)肅的紅酒在第二年時(shí)會(huì)加進(jìn)打過(guò)的蛋白，以便吸附懸浮在葡萄酒里的細(xì)小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用來(lái)澄清的催化劑，還包括一種特別的黏土及膠質(zhì)。此時(shí)，第一年的葡萄酒可能要從發(fā)酵釀酒槽轉(zhuǎn)存到橡木桶。

12月／6月

在葡萄園剪取插條這些健康的插條會(huì)用于嫁接成新株。葡萄樹(shù)現(xiàn)在進(jìn)入冬眠期，只要溫度不低于-20℃透過(guò)嗅覺(jué)與味覺(jué)的審美體驗(yàn)（1）在酒窖中釀造葡萄酒

如果說(shuō)在葡萄園中自然是最后的決定者，那么在酒廠(chǎng)里則是由人來(lái)扮演這樣的角色（winery、chai、cantina?bodega或keller是不同語(yǔ)系對(duì)酒窖或酒廠(chǎng)的稱(chēng)謂）。

葡萄酒的釀造基本上包括了一系列的決定，而葡萄和它們的狀況，以及釀酒師想要或被要求要釀成的葡萄酒風(fēng)格則主導(dǎo)了這些決定的做出。偶爾，這些主導(dǎo)因素會(huì)彼此沖突。本書(shū)第36頁(yè)與37頁(yè)以圖文對(duì)照方式介紹了兩個(gè)非常不同的葡萄酒釀造步驟：一種是相對(duì)便宜、無(wú)橡木桶培養(yǎng)的白酒，另一種則是采用傳統(tǒng)釀法、經(jīng)橡木桶培養(yǎng)熟成的高品質(zhì)紅酒。

采收葡萄

釀酒師的第一個(gè)也可能是最重要的決定，就是何時(shí)要采收葡萄。在一般采收日期的前一個(gè)星期，釀酒師就必須監(jiān)控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情況。

決定采收日期還要考慮到氣象預(yù)報(bào)。萬(wàn)一葡萄還沒(méi)有達(dá)到足夠的成熟度，但天氣預(yù)報(bào)說(shuō)會(huì)下雨，這時(shí)就要決定是否要冒險(xiǎn)將葡萄留在樹(shù)上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天氣夠暖夠干，好讓葡萄能繼續(xù)成熟。

有些葡萄品種對(duì)采收日期的精確要求比其他品種來(lái)得嚴(yán)格，以梅鹿輒葡萄來(lái)說(shuō)，如果葡萄串在葡萄樹(shù)上掛太久，極有可能會(huì)降低品質(zhì)，釀成的葡萄酒會(huì)喪失部分的活潑生氣；而赤霞珠葡萄就可以忍受多掛在樹(shù)上幾天。如果葡萄已經(jīng)感染霉?。ㄒ?jiàn)19頁(yè)），下雨會(huì)讓情況更為嚴(yán)重，所以最好的決定就是盡量在葡萄快到達(dá)?想熟度之前就提前采收。白酒比紅酒更能容忍摻雜一些腐爛的葡萄，紅酒如果遇到這種情況，會(huì)很快失去顏色，而且釀好的酒也會(huì)帶有霉味。

決定好日期后，接著就要決定當(dāng)天的采收時(shí)間，這要由釀酒師和負(fù)責(zé)采收的工人一起決定。在炎熱的氣候區(qū)，葡萄通常會(huì)在一大早或晚上采收（使用大型的探照燈，用機(jī)器采收比較容易），讓送回酒廠(chǎng)的葡萄溫度盡量低。

以往，采收好的葡萄可能被丟到卡車(chē)后面，任由陽(yáng)光照射，常常有被壓破而增加氧化的危險(xiǎn)，所以被運(yùn)回酒廠(chǎng)時(shí)就已經(jīng)喪失部分的原始果味?，F(xiàn)在，任何在意品質(zhì)的釀酒師，都會(huì)要求采收好的?萄要放在堅(jiān)固的小型容器中（最常見(jiàn)的是一種可層層堆疊的小塑膠盒），盡可能讓葡萄保持低溫和完整無(wú)損（如果是以機(jī)器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因?yàn)椴墒諜C(jī)器會(huì)用力地把葡萄搖離葡萄樹(shù)）。

葡萄園的機(jī)械化愈來(lái)愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成長(zhǎng)季里拉設(shè)牽引葡萄的金屬線(xiàn)都會(huì)用到機(jī)械。但是無(wú)論采收工人的勞動(dòng)成本如何昂貴或難找，全球最精彩的葡萄酒還是堅(jiān)持人工采收。因?yàn)槿斯げ墒詹坏梢詮钠咸褬?shù)上剪下整串葡萄，而且還能加以判斷及選擇要采收哪些葡萄串。透過(guò)嗅覺(jué)與味覺(jué)的審美體驗(yàn)（2）發(fā)酵之前

當(dāng)葡萄運(yùn)到酒廠(chǎng)之后，可能會(huì)刻意地被降低溫度，在炎熱氣候區(qū)的某些酒廠(chǎng)中甚至有冷藏室，葡萄會(huì)先放進(jìn)冷藏室數(shù)小時(shí)或數(shù)天，直到釀酒槽空出來(lái)可以進(jìn)行釀制為止。

無(wú)論在什么氣候區(qū)，一個(gè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的酒廠(chǎng)，還必須先對(duì)釀酒用的葡萄進(jìn)行篩選。葡萄汰選桌是20世紀(jì)90年代最明顯的酒廠(chǎng)新發(fā)明之一，通常都有一個(gè)緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶，每顆葡萄在被送入擠粒機(jī)或擠?！スC(jī)之前，都會(huì)先由專(zhuān)人審視汰選，挑除不合格的葡萄。（用機(jī)器破皮釋出葡萄汁，目前已取代以往用腳踩踏的方式，不過(guò)某些高品質(zhì)的波特酒還是堅(jiān)持用腳踩踏。）

大部分的白酒葡萄在進(jìn)行榨汁之前都會(huì)先去梗，因?yàn)槠咸压Ｓ袧叮铱赡芷茐那宓嘞愕陌拙?。然而，有些酒體醇厚的白酒以及頂級(jí)氣泡酒和甜白酒，釀酒師在釀造時(shí)可能會(huì)選擇將整串葡萄連梗放進(jìn)壓榨機(jī)中。這是因?yàn)楣？梢园l(fā)揮導(dǎo)管的作用，幫助葡萄汁流動(dòng)；更何況無(wú)論在什么情況之下，只有最早榨出來(lái)的葡萄汁——純凈的第一道葡萄汁，稱(chēng)為自流汁（freerun）——才有可能用于釀酒。

對(duì)白酒釀造師來(lái)說(shuō)，他必須決定是否要盡量保護(hù)葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鮮果味（做法包括：避免氧化且在一開(kāi)始就添加二氧化硫以抑制空氣中的酵母菌，完全去梗，全程低溫，等等），或者刻意采用氧化技術(shù)，讓葡萄暴露在氧氣中，將目標(biāo)放在比較復(fù)雜的次生香氣，而不是直接?葡萄散發(fā)出來(lái)的原生單純香氣。

雷司令、長(zhǎng)相思和其他多香的葡萄品種通常都會(huì)以避免葡萄氧化的方式釀造，而大部分高品質(zhì)的霞多麗（包括勃艮第白酒在內(nèi)）都是以氧化方式釀造。氧化式的釀法可能包括一小段時(shí)間的“浸皮”（skincontact），其實(shí)這不像字面上那么令人興奮，只是在壓榨前或在特別的釀酒槽中有幾個(gè)小時(shí)的皮汁接觸，在浸皮期間，更多的香氣會(huì)從葡萄皮滲出到葡萄汁中。如果釀造白酒時(shí)讓皮汁接觸太久，就會(huì)產(chǎn)生太多的澀味，這也是何以釀造白酒的葡萄要先榨汁再發(fā)酵的原因，而釀造紅酒的葡萄則需要從葡萄皮中萃取單寧和色素，兩?酒的釀法非常不同。

壓榨的力道愈大，釀成的白酒就會(huì)愈粗獷。與時(shí)推移，壓榨機(jī)的設(shè)計(jì)也愈趨精巧，可以用盡可能的輕柔方式榨出葡萄汁，而不至于壓破葡萄籽或壓出葡萄皮中的澀味。氣墊式壓榨機(jī)是現(xiàn)在最常見(jiàn)的，借由機(jī)器內(nèi)部會(huì)膨脹的橡膠氣囊，將葡萄壓向圓桶狀邊壁進(jìn)行壓榨。有些壓榨機(jī)還可以讓葡萄汁完全與氧氣隔絕。釀酒師也愈來(lái)愈謹(jǐn)慎地為壓榨出來(lái)的葡萄汁進(jìn)行分類(lèi)，最早榨出的葡萄汁最細(xì)致也最沒(méi)有澀味。

在此一階段，采用保護(hù)式釀造來(lái)隔絕氧氣的白酒可能會(huì)先進(jìn)行澄清，除去所有懸浮的葡萄碎片。離心法曾經(jīng)用于澄清，但這個(gè)?法可能會(huì)同時(shí)除掉葡萄汁中太多的香氣和物質(zhì)。現(xiàn)在比較常用的方法是讓?xiě)腋∥锍恋淼絻?chǔ)存用的酒槽底部，然后再將干凈的葡萄汁抽到發(fā)酵釀酒槽中。要注意的一點(diǎn)是，在此階段發(fā)酵還沒(méi)有開(kāi)始，因此保持低溫且添加二氧化硫非常重要。

釀造紅酒的葡萄通常擠粒也去梗，不過(guò)可能有極小部分連果梗的整串葡萄會(huì)刻意被丟進(jìn)發(fā)酵釀酒槽中以增加單寧，有些特別傳統(tǒng)的釀酒師（特別是在勃艮第）喜歡全部都使用整串葡萄進(jìn)行釀造。這樣的釀法只能在生長(zhǎng)季長(zhǎng)到可以讓葡萄梗跟葡萄一樣全然成熟的氣候區(qū)使用，否則葡萄梗會(huì)讓酒喝起來(lái)非常粗硬（例如大部分的澳?紅酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味會(huì)低到無(wú)法接受的地步）。

有一種不去梗的獨(dú)特紅酒發(fā)酵技術(shù)稱(chēng)為“二氧化碳浸泡法”（carbonicmaceration），這是相當(dāng)?shù)湫偷牟┤羧R紅酒釀法，有些隆河丘（C.tesduRh.ne）紅酒也常這樣釀，另外也特別適合天生澀味就很重的葡萄品種，像朗格多克—魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)的佳利釀（Carignan）葡萄，目標(biāo)就是釀出沒(méi)有太多單寧的多果味紅酒。整串葡萄被放入密封的發(fā)酵酒槽，底層的葡萄因?yàn)樯厦嫫咸训闹亓繅毫Χ破こ鲋谑亲匀婚_(kāi)始發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。接著整個(gè)釀酒槽就會(huì)滿(mǎn)二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就會(huì)產(chǎn)生一種特別的內(nèi)部發(fā)酵，可釀成口感柔和、帶著口香糖或香蕉味的紅酒。正確的儲(chǔ)存能大大增加飲用樂(lè)趣（1）葡萄酒的保存

一瓶?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒值得您多付出一些代價(jià)購(gòu)得（這通常是定律），也值得您將它完好保存并在適當(dāng)?shù)那闆r下飲用（參見(jiàn)42-43?）。

對(duì)待葡萄酒實(shí)沒(méi)那么神秘或困難，然而若處理得好，卻能大大增加飲用樂(lè)趣；相反，處理笨拙，也可能讓瓊漿美液變成難以入口的飲料。

葡萄酒只需橫躺在一個(gè)安靜、幽暗、陰涼且略濕的環(huán)境中，強(qiáng)烈的光照會(huì)傷害葡萄酒，長(zhǎng)時(shí)間暴露在光線(xiàn)中對(duì)氣泡酒的傷害尤烈。較高的溫度會(huì)加快葡萄酒的反應(yīng)，儲(chǔ)存溫度愈高，瓶中熟成反應(yīng)愈快，而熟成后的口感也比較不細(xì)膩。假如儲(chǔ)存環(huán)境太過(guò)干燥，外界空氣也可能通過(guò)瓶塞縫隙侵入瓶?jī)?nèi)。

葡萄酒的儲(chǔ)存，幾乎對(duì)所有人來(lái)說(shuō)或多或少都有問(wèn)題。現(xiàn)代的住家很少能像右圖一樣，擁有一個(gè)完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。當(dāng)然，您也可以付錢(qián)請(qǐng)人幫您完美保存葡萄酒。顯而易見(jiàn)，這種方法的缺點(diǎn)是您的支出將會(huì)沒(méi)完沒(méi)了，而且缺少機(jī)動(dòng)性，好處是保存的重責(zé)大任可委由專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)。

許多專(zhuān)售高級(jí)葡萄酒的酒商都會(huì)提供此項(xiàng)服務(wù)，最好的酒商不僅會(huì)幫您完美保存葡萄酒，也會(huì)建議您各款酒的適飲期；而最壞的情況是，有些惡質(zhì)酒商會(huì)竊走客戶(hù)的酒藏。

不過(guò)，大部分的酒商都樂(lè)于充當(dāng)中介人，適時(shí)幫客戶(hù)尋找銷(xiāo)售對(duì)象。任何一家專(zhuān)業(yè)的葡萄酒倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)者，都應(yīng)該保證可以提供理想的溫濕度環(huán)境，以及給客戶(hù)提供庫(kù)存追蹤及取回系統(tǒng)?對(duì)于沒(méi)有私人酒窖的葡萄酒收藏家來(lái)說(shuō)，要將葡萄酒就近放在家里保存，需要利用現(xiàn)有環(huán)境作一些改進(jìn)。有些人干脆從無(wú)到有，在自家中打造一間寬敞的專(zhuān)屬酒窖，不是挖掘地下室就是以先進(jìn)的絕緣系統(tǒng)建成，在美國(guó)還有一些專(zhuān)業(yè)的酒窖設(shè)計(jì)及建造專(zhuān)家。

在歐洲，不像美國(guó)那種附設(shè)有品酒室及觀(guān)賞把玩酒款空間的豪華酒窖，更常見(jiàn)的設(shè)備通常是以實(shí)用的水泥圓柱堆疊建成回旋梯，回旋梯可鑿入地下，再納入許多以水平圓柱筑成的儲(chǔ)存空間。然而，這種做法對(duì)熱氣蒸騰的一般公寓大樓來(lái)說(shuō)，還是有些不切實(shí)際。

如果是這種情形，或者是您居住在熱帶?區(qū)，那么買(mǎi)個(gè)有控溫、控濕功?的?萄酒儲(chǔ)存柜倒是一個(gè)解決方法；當(dāng)然這在金錢(qián)、空間或能源使用上都不算十分經(jīng)濟(jì)。

在較為涼爽的地區(qū)，或許比較容易將屋內(nèi)或公寓一角改造成小小的“葡萄酒窖”（再說(shuō)，任何酒窖不是都從一瓶酒開(kāi)始的嗎？）。英國(guó)許多的傳統(tǒng)別墅住宅都建有木炭?jī)?chǔ)坑（通常位于人行道下方），隔絕效果好，不會(huì)過(guò)潮，這樣的木炭?jī)?chǔ)坑就是理想的儲(chǔ)酒地點(diǎn)。如果儲(chǔ)酒地點(diǎn)過(guò)于潮濕，酒標(biāo)容易發(fā)霉而不易閱讀。

樓梯下的空間也可以是不錯(cuò)的儲(chǔ)酒地點(diǎn)，這些地方通常暗暗的，而且容易裝設(shè)酒架。此外，家里已經(jīng)不再使用的壁爐或?間內(nèi)其實(shí)極少使用的壁爐（比較?涼）也是理想的儲(chǔ)酒環(huán)境。

葡萄酒對(duì)于溫度的要求，還不至于到吹毛求疵的地步，儲(chǔ)存溫度自7℃?18℃都可以，但若是能儲(chǔ)存在一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書(shū)籍更多的哲理（1）葡萄酒的品酒與討論

許多葡萄酒（也包括優(yōu)質(zhì)及偉大的頂級(jí)好酒）流經(jīng)眾人唇舌后被咽入喉頭，如果只是飲酒而不是真正用心品嘗的話(huà)，就太可惜了。未準(zhǔn)備好的飲酒人，無(wú)法完全接收葡萄酒釋放的所有信息，他們或是深深陷入談?wù)摰脑?huà)題而無(wú)法顧及其他，或是剛剛才喝了威士忌或琴酒而味覺(jué)麻痹，也或者他們感冒了；更可能的是，他們從來(lái)不知道，如何在飲入每一口葡萄酒時(shí)，完整地享受所有感官味覺(jué)。

嗅覺(jué)對(duì)品酒的重要性

釀酒師無(wú)所不能，卻不能制造一個(gè)全然敏感的飲酒人。如果品嘗的感官全都在口腔里（我們通常認(rèn)為一定是如此），那么無(wú)論任何人吞下一口葡萄酒，應(yīng)該都能全部感知其味道。

事實(shí)上，我們的神經(jīng)如果接收太過(guò)復(fù)雜的信息（比如葡萄酒的復(fù)雜味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，這時(shí)所感知的部位應(yīng)該在口腔更上方的腦袋深處，就在鼻腔上方。我們最敏銳的感官其實(shí)是嗅覺(jué)，真正的鑒別器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情況之下，空氣所無(wú)法到達(dá)之處。唯一能夠到達(dá)此端的物質(zhì)，只有揮發(fā)性的物質(zhì)。

葡萄酒的揮發(fā)性物質(zhì)若要到達(dá)我們的腦部，需要先進(jìn)入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率較差的口腔背面吸收），在那里，這些味道被千百個(gè)味覺(jué)接收器所感覺(jué)，每個(gè)接收器都對(duì)某類(lèi)香氣特別敏感。令人驚訝的是，人類(lèi)顯然可以判別多達(dá)1萬(wàn)種以上的不同氣味。

味道對(duì)記的重要性遠(yuǎn)超過(guò)其他感官。從“嗅球”所在位置得知，它們最接近記憶被儲(chǔ)存的腦葉部分，我們最原始的嗅覺(jué)感官似乎與腦中的記憶庫(kù)有著特殊的關(guān)聯(lián)，彼此可以直接通達(dá)。

經(jīng)驗(yàn)老到的品酒人，通常只要瞬間吸入酒香，便能依存先前記憶立刻對(duì)香氣作出反應(yīng)。倘若他們無(wú)法將當(dāng)下酒款與過(guò)去品酒經(jīng)驗(yàn)作出聯(lián)結(jié)，就必須仰賴(lài)其分析能力，而這分析能力就位于顱骨的腦葉部分，至于形成對(duì)某款酒判斷的地方就在腦葉前端（且此判斷會(huì)儲(chǔ)存在腦葉里，供日后的判斷參考）。這些參考值的范圍大小，正是經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人與初學(xué)者的差異所在。單一的氣味沒(méi)有多大義，即使這個(gè)氣味相當(dāng)好聞。品酒的真正樂(lè)趣是在記憶里交叉參考，翻找過(guò)去記憶，細(xì)膩比較不同卻類(lèi)似物質(zhì)所具有的味道，進(jìn)而分析其雷同處和相似度。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書(shū)籍更多的哲理（2）品酒詞匯

葡萄酒款款不同，不同之處包括色澤、結(jié)構(gòu)、力道、質(zhì)地、體裁以及余韻長(zhǎng)短，還有它們的風(fēng)味復(fù)雜程度。一個(gè)真正會(huì)品酒的人，對(duì)這些特征無(wú)一不納入考慮。

品嘗葡萄酒有多種形式，從三五好友圍桌的簡(jiǎn)單享受，到鑒定“葡萄酒大師”資格所需要用到的專(zhuān)業(yè)盲品不一而足。對(duì)許多葡萄酒的初學(xué)者來(lái)說(shuō)，其中一個(gè)令他們不解的地方是，許多餐廳的侍酒師常會(huì)在酒杯里倒出一小部分客人點(diǎn)選的葡萄酒讓客人試飲。這個(gè)目的有二，首先是讓客人檢查酒溫是否適當(dāng)，第二則是看看這瓶酒是否有瑕疵，有些酒的軟木塞會(huì)受到TCA分子的感染而出現(xiàn)異味（詳見(jiàn)40頁(yè)）。您不能在嘗過(guò)之后，單純因?yàn)椴幌矚g這支酒而將酒退回。

比品嘗葡萄酒更困難的是，如何與他人溝通品?感受。味道不像聲音或顏色，有一套科學(xué)的標(biāo)示系統(tǒng)，除了一些基本的描述字眼，像是強(qiáng)勁、酸澀、粗獷、甜美、咸味以及苦感之外，我們所使用的味道描述語(yǔ)言，其實(shí)都借用自其他的感官系統(tǒng)。

以文字來(lái)描述辨認(rèn)每種味覺(jué)，幫助我們更能理清每種味道。要成為一個(gè)葡萄酒專(zhuān)家，首先就要收集大量的描述詞匯才行。

從談?wù)撈咸丫频皆V諸文字去描寫(xiě)，這是一大步，大部分的飲酒人都未曾嘗試過(guò)。不過(guò)，不論是較為嚴(yán)肅的記錄或只是單純簡(jiǎn)單地寫(xiě)下自己的感覺(jué)，都有一定的好處。

首先，提筆寫(xiě)下感覺(jué)，這可幫助您專(zhuān)心，而專(zhuān)心是品酒的最基礎(chǔ)?素。

其次，當(dāng)酒液在您唇舌流竄之際，您可以分析及確認(rèn)某支酒的感覺(jué)。

其三，這可幫助您記憶，若有人問(wèn)起您覺(jué)得某支酒嘗起來(lái)如何，就可翻找腦中的記憶庫(kù)來(lái)說(shuō)出確定的感受。

第四，這會(huì)讓您在一段時(shí)間后，對(duì)酒款有個(gè)可以比較的基礎(chǔ)，比如一年后再去比較同一款酒在不同時(shí)間嘗起來(lái)的感覺(jué)，或是在不同場(chǎng)合下品嘗到類(lèi)似酒款之間的對(duì)照比較。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，寫(xiě)葡萄酒品嘗筆記就像是在寫(xiě)日記一樣，立意甚好，但是萬(wàn)事起頭難。有些記載要領(lǐng)可能會(huì)有幫助，例如專(zhuān)業(yè)的品酒表格，這種表格通常會(huì)分成三個(gè)部分，提醒品嘗者記錄葡?酒的酒色外觀(guān)、香氣展現(xiàn)以及口感；有些甚至還會(huì)分列出第四部分，提供使用者記錄整體的酒款表現(xiàn)。

當(dāng)然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速記方式也不一樣，沒(méi)有必要硬性規(guī)定一個(gè)制式化的記錄。最重要的是，您必須記下該款酒的完整全名；而記下品酒日期也相當(dāng)有用，萬(wàn)一日后再遇到同樣的酒款，您可以拿來(lái)前后對(duì)照。

此外，寫(xiě)下品嘗地點(diǎn)及共同品嘗的朋友也是個(gè)幫助回憶的好線(xiàn)索，哪天當(dāng)您重讀這些記憶日漸模糊的品酒筆記時(shí)就會(huì)很有用。

需要看評(píng)比來(lái)判斷葡萄酒的好壞嗎？在競(jìng)賽場(chǎng)合或有評(píng)鑒小組等一些專(zhuān)業(yè)的場(chǎng)合?，對(duì)葡萄酒品頭論足是避免不了的事，不管是用符號(hào)或數(shù)字來(lái)評(píng)比，都會(huì)對(duì)今天的葡萄酒零售業(yè)影響很大。

對(duì)全球新一世代的葡萄酒買(mǎi)家來(lái)說(shuō)，百分制很受歡迎，這種計(jì)分方式提供的是一套國(guó)際的評(píng)量表，不論國(guó)籍，人人都能懂。姑且不論百分制看起來(lái)有多么準(zhǔn)確，還是要牢記，每個(gè)人對(duì)葡萄酒的品味都是相當(dāng)主觀(guān)的。

品鑒小組所給出的平均分?jǐn)?shù)仍有其可議之處，因?yàn)檫@往往會(huì)將真正有個(gè)性的酒排除在外，總有一些人不欣賞過(guò)于獨(dú)特的酒款，甚至他們對(duì)某種口味的獨(dú)排眾議也會(huì)造成誤導(dǎo)，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)葡萄酒的風(fēng)格都有好惡。

我們一開(kāi)始?有某種偏好，隨著日積月累的品酒經(jīng)驗(yàn)，品味也隨之演進(jìn)。所以，只有您能挑出適合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品評(píng)與欣賞上，無(wú)絕對(duì)性的對(duì)與錯(cuò)。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書(shū)籍更多的哲理（3）如何品嘗與欣賞葡萄酒

眼觀(guān)

在杯里倒入一些品嘗樣本，量不要超過(guò)杯子容量的四分之一。首先觀(guān)察酒色是否澄清（混濁代表酒有瑕疵），然后觀(guān)察酒色的深淺（紅酒的顏色愈深，表示愈年輕；若是盲品，您可以借此斷定釀制品種的皮較厚）。酒齡愈老，紅酒的顏色愈淺，白酒的顏色則加深。

接著將酒杯置于白色背景的上方，將杯子微傾以便觀(guān)察，看看酒的中心及邊緣的色澤；所有熟成的酒，顏色都會(huì)慢慢轉(zhuǎn)成棕色，而紅酒的邊緣部分首先會(huì)出現(xiàn)磚紅色澤；年輕紅酒的邊緣通常是藍(lán)紫色。酒齡較大的紅酒，邊緣顏色會(huì)完全消失。酒色愈有光澤且層次愈細(xì)膩，酒質(zhì)通常就愈好。

鼻嗅

集中注意力，對(duì)著杯中的酒深吸一口氣，搖晃一下杯子后再聞一次。嗅聞?dòng)∠笥?，酒香愈濃郁?/p>

一款細(xì)膩且成熟的葡萄酒，可能要在晃杯動(dòng)作之后才會(huì)顯現(xiàn)香氣。如果是盲品，這時(shí)您必須擷取大量的感官直覺(jué)線(xiàn)索，來(lái)和您品嘗記憶資料庫(kù)聯(lián)結(jié)。

如果您正在品鑒一款酒，請(qǐng)記下其香氣是否純凈（現(xiàn)下的葡萄灑幾乎都不會(huì)有什么問(wèn)題）、香氣是否集中強(qiáng)烈，以及這香氣讓您聯(lián)想到什么。如果您能幫經(jīng)驗(yàn)過(guò)的香氣找到適當(dāng)?shù)拿枋稣Z(yǔ)匯，就比較容易記起某種香氣。

當(dāng)您品酒或單純飲酒時(shí)（這兩個(gè)動(dòng)作相當(dāng)不一樣），請(qǐng)注意聞時(shí)酒香的變化。好酒的香氣會(huì)隨著時(shí)間變得愈來(lái)愈有趣，廉價(jià)的商業(yè)酒款則否。若嗅覺(jué)有障礙，就無(wú)法完全體會(huì)這種細(xì)致變化。

口嘗

在這個(gè)階段，您必須喝一口適量的酒液，讓舌頭及臉頰內(nèi)的所有味覺(jué)細(xì)胞去完整感受此酒的風(fēng)味。

如果說(shuō)嗅覺(jué)最能感受一款酒的細(xì)膩風(fēng)味，那么最能評(píng)量酒中組成的就是嘴巴了：舌尖通常對(duì)甜味敏感，舌的前端兩側(cè)對(duì)酸度敏感，舌的后端則對(duì)苦味敏感；臉頰內(nèi)部?jī)蓚?cè)對(duì)較粗澀的單寧敏感，而過(guò)多的酒精濃度會(huì)讓喉嚨有燒灼感。

等您將這口酒吞下或像某些專(zhuān)業(yè)人士一樣吐出，就可對(duì)此酒作出評(píng)斷，看看酒中所有元素是否均衡（年輕的酒通常單寧偏高）或是余韻長(zhǎng)短如何（這是判斷酒質(zhì)高低的要點(diǎn)之一）。在這個(gè)階段，就能對(duì)此款酒作出整體評(píng)斷，甚至辨別其出處。法國(guó)——最浪漫醉人的葡萄酒圣地全球最獨(dú)特，無(wú)法再造模仿的黑皮諾與霞多麗

勃艮第Burgundy

勃艮第的名聲，是像教堂鐘聲般響亮，還是像餐桌上的搖鈴？?我們假設(shè)巴黎是法國(guó)的頭，香檳是她的靈魂，那么勃艮第就是法國(guó)的胃了。這是一個(gè)美食天堂，生產(chǎn)著最好的食材：西邊的Charolais牛肉、東邊的Bresse雞，還有口感超濃稠醇美的Chaource與Epoisses奶酪，如此豐富的物產(chǎn)都來(lái)自法國(guó)這個(gè)古老的公國(guó)。早在法國(guó)變成一個(gè)基督教國(guó)家之前，這里就以葡萄酒聞名于世。

勃艮第不是一個(gè)大型的葡萄園區(qū)，但這個(gè)行省卻擁有數(shù)個(gè)不同的出色葡萄酒區(qū)。最豐富且最重要的酒區(qū)顯然是位于心臟地帶的金丘區(qū)（C魌ed’Or），這是由南邊的伯恩丘區(qū)（C魌edeBeaune）與北邊的夜丘區(qū)（C魌edeNuits）所組成，是霞多?與黑比諾葡萄的家鄉(xiāng)。其他還有夏布利區(qū)（Chablis）的霞多麗、夏隆內(nèi)丘（C魌eChalonnaise）的紅酒和白酒，以及馬孔內(nèi)區(qū)（Maconnais）的白酒（這些都算在勃艮第內(nèi)）也都綻放著光芒。緊鄰馬孔內(nèi)區(qū)南邊的是博若萊區(qū)（Beaujolais），在面積、風(fēng)格、土壤以及葡萄品種等方面，都與勃艮第相去甚遠(yuǎn)（見(jiàn)72-74頁(yè)）。

雖然久享盛名，但勃艮第仍讓人感覺(jué)到單純而鄉(xiāng)土。金丘區(qū)從頭到尾根本找不到什么宏偉的房子，不像梅多克區(qū)（Médoc）到處可見(jiàn)到見(jiàn)證18與19世紀(jì)豪奢的高雅莊園。以往勃艮第的葡萄園多半屬于教會(huì)的，這一傳統(tǒng)直到拿破侖時(shí)代才被打破。勃艮第至今仍是一個(gè)最分散的重要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，平均每個(gè)葡萄農(nóng)擁有的葡萄園面積或許比以前稍微大一些，但仍然只有6公頃。

勃艮第如此細(xì)碎的葡萄園正是其葡萄酒釀造最大的不利條件。從地理學(xué)家的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，人為因素是難以被描繪的，而勃艮第比起絕大多數(shù)的產(chǎn)區(qū)，更需要一個(gè)明確的指引。即便是能正確指出葡萄酒是產(chǎn)自哪個(gè)年份哪個(gè)村莊的特定climat（一片葡萄園），但在許多情形下，一塊小小的葡萄園可能同時(shí)分屬于六七個(gè)酒農(nóng)，并交由六七家不同的酒廠(chǎng)釀造。

Monopole是這里罕見(jiàn)的例外，亦即由一家酒莊單獨(dú)所擁有的一整塊葡萄園。?使是規(guī)模最小的酒農(nóng)，也可能同時(shí)在兩三塊葡萄園里各占有一小部分，而規(guī)模較大的酒農(nóng)或許擁有總數(shù)20——40公頃的葡萄園，但同樣也分散于各個(gè)區(qū)塊。光是武若莊園（ClosdeVougeot）50公頃的葡萄園，就分屬于90多個(gè)酒農(nóng)。

這也是高達(dá)65%的勃艮第會(huì)在還是桶子里的新酒階段，就被酒商（或裝瓶商）從酒農(nóng)手上買(mǎi)走的原因，他們會(huì)再將同樣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒加以混合，應(yīng)付市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)酒款的需求量。他們所要展現(xiàn)的不是某個(gè)酒農(nóng)的產(chǎn)量?jī)H有一兩桶的特定酒款，而是將產(chǎn)自某一區(qū)（小至一塊葡萄園大至一個(gè)村莊）那些特色相似的葡萄酒一起放在桶中培養(yǎng)熟?（élevé）。

大型酒商的名聲好壞不一，但諸如BouchardPéreetLatour（僅限白酒）這幾家酒商是足以信賴(lài)的品牌。勃艮第的著名酒商Boisset集團(tuán)已有大幅進(jìn)步，也擁有許多自家的葡萄園。

20世紀(jì)末期出現(xiàn)了一批有企圖心的年輕酒商，他們釀造出勃艮第最優(yōu)質(zhì)的酒款，例如DominiqueLaurent的紅酒以及Verget的白酒，都是當(dāng)?shù)仡I(lǐng)先的品牌?，F(xiàn)今則有愈來(lái)愈多受到敬重的葡萄農(nóng)，也經(jīng)營(yíng)起自家的葡萄酒生意。

勃艮第有近百個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，大都跟地理區(qū)域有所關(guān)聯(lián)，我們會(huì)在下文中進(jìn)一步詳述。建立這些地理性法定產(chǎn)區(qū)就是一種品質(zhì)上?分級(jí)，精巧復(fù)雜的程度近似藝術(shù)作品（詳見(jiàn)58頁(yè)）。

然而，接下來(lái)要介紹的這幾個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，所使用的釀酒葡萄可能來(lái)自勃艮第任何一個(gè)角落，包括某些著名酒村內(nèi)風(fēng)土條件較差的葡萄園：Bourgogne（以黑比諾或霞多麗葡萄釀成）、較罕見(jiàn)的BourgogneGrandOrdinaire紅酒或白酒（混合勃艮第的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N）以及勃艮第的家常紅酒及白酒，分別是勃艮第巴斯紅酒（BourgognePassetoutgrains，佳美葡萄混合至少三分之一的黑比諾）與勃艮第阿里高特（BourgogneAligoté，酸度較高的白酒，采用勃艮第另一種白酒品種釀成）。此外，還有一些?默無(wú)聞的小產(chǎn)區(qū)（如BourgogneVézelay）會(huì)因傳統(tǒng)美食或教會(huì)的關(guān)系而特別提及單一莊名。城堡酒莊的頂級(jí)美酒

波爾多Bordeaux

博若萊葡萄酒的魅力在其無(wú)可遮掩的“感性”，波爾多則較為“理性”；然而，最好的波爾葡萄酒，仍然有難以言喻的細(xì)膩層次以及復(fù)雜度。波爾多的另一個(gè)特點(diǎn)是，對(duì)飲酒人來(lái)說(shuō)這是相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，因?yàn)樵谌绱她嫶蟮漠a(chǎn)區(qū)里包括了許多產(chǎn)酒區(qū)塊以及衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然稱(chēng)為Chateaux的酒莊更是難以勝計(jì)。

波爾多是全球最大的精致葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可以說(shuō)整個(gè)吉隆特省（Gironde，以該省第一大河命名）都投入了葡萄酒的生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒基本上都稱(chēng)做波爾多酒，2005年的全區(qū)產(chǎn)量為6億升，在全法國(guó)產(chǎn)量?jī)H次于朗格多克—魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)。波爾多紅酒的產(chǎn)量是白酒產(chǎn)量的8倍。

位于波爾多市北邊的梅多克（Médoc）是紅酒的極佳產(chǎn)區(qū)，南邊則有格拉夫（Graves）最好的精華產(chǎn)區(qū)佩薩克—雷奧良（Pessac-Léognan），就在加倫河（Garonne）的西岸；以上都被稱(chēng)為“左岸”葡萄酒。至于所謂的右岸則包括了圣艾米利永（St-Emilion）以及波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)，兩者都位于多爾多涅河（Dordogne）的北岸。介于這兩條河流之間的產(chǎn)區(qū)則稱(chēng)為兩海之間（Entre-Deux-Mers），兩海之間的名稱(chēng)只會(huì)出現(xiàn)在該區(qū)產(chǎn)制的不甜白酒的酒標(biāo)上，不過(guò)此產(chǎn)區(qū)也生產(chǎn)一般波爾多等級(jí)以及優(yōu)級(jí)波爾多（BordeauxSupérieur）等級(jí)的紅酒，占此等級(jí)紅酒產(chǎn)量的四分之三。兩海之間的左邊（在地圖的南端），則是波爾多甜白酒的釀制中心。

右頁(yè)地圖上的某些邊緣產(chǎn)區(qū)已超出波爾多產(chǎn)區(qū)之外，而且并不多見(jiàn)。不過(guò)，有些位于右岸北方的產(chǎn)區(qū)倒是生產(chǎn)了一些品質(zhì)不差的酒款，像是C魌esdeBourg（有些不錯(cuò)的白酒）以及C魌esdeBlaye都逐漸受到重視。如果產(chǎn)區(qū)名稱(chēng)只寫(xiě)B(tài)laye，往往是指稱(chēng)一些特別具企圖心的紅酒。波爾多丘（C魌esdeBordeaux）是個(gè)包羅萬(wàn)象的大眾化產(chǎn)區(qū)，有一些比較不具知名度的酒莊（詳見(jiàn)99頁(yè)）。

波爾多酒的最大榮耀在于以下三者：第一個(gè)是最優(yōu)質(zhì)的紅酒，全世界喜歡以赤霞珠及梅鹿輒品種作混調(diào)的酒莊都以波爾多紅酒為仿效典范；?二是產(chǎn)量極小、酒液金黃色的蘇特恩（Sauternes）甜白酒，久藏潛力更佳；最后一個(gè)是格拉夫地區(qū)風(fēng)格獨(dú)特的不甜白酒。但是并非所有的波爾多酒都值得炫耀，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)區(qū)實(shí)在太大，更何況在20世紀(jì)末期，此產(chǎn)區(qū)還擴(kuò)增過(guò)度。然而，最得天獨(dú)厚的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)，不但可以生產(chǎn)出全世界最佳的葡萄酒，酒價(jià)同樣讓人不可小覷；其中原因我們會(huì)在下一頁(yè)進(jìn)一步說(shuō)明。不過(guò)，在一些光芒較遜的產(chǎn)區(qū)里，卻有太多酒農(nóng)或因缺乏野心及動(dòng)力，或單純是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件較差，而無(wú)法釀出有趣的酒款。

就氣候來(lái)說(shuō)，波爾多已是當(dāng)?shù)仄贩N的種植北限，因此有些年份的基本波爾多等級(jí)的紅酒，相較于在新世界穩(wěn)定天氣下所釀制的赤霞珠紅酒，總顯得微不足道。

一般波爾多等級(jí)的葡萄酒，年產(chǎn)量相當(dāng)于整個(gè)南非紅酒或德國(guó)葡萄酒的年產(chǎn)量，而且很少有讓波爾多葡萄酒顏面有光的出色表現(xiàn)。多方討論出來(lái)的解決之道，包括拔除一些品質(zhì)不好的產(chǎn)區(qū)葡萄樹(shù)，以及由當(dāng)局在2006年設(shè)立另一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，命名為VindePaysdel'Atlantique，這個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的命名可適用紅酒、白酒以及甜酒。

相較于博若萊，波爾多的“法定產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度”就簡(jiǎn)單多了，右頁(yè)地圖已經(jīng)涵蓋了所有產(chǎn)區(qū)。剩下的，就是酒莊本身必須為自己的形象與品質(zhì)負(fù)責(zé)了（所謂的Chateaux，有些是大型酒莊，有些就只有幾間連接著酒窖的簡(jiǎn)單房舍而已）。此外，博若萊的葡萄園品質(zhì)分級(jí)制度在波爾多看不到，取而代之的則是多元的地區(qū)性酒莊品質(zhì)分級(jí)，但并非根據(jù)同樣一套標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行。

到目前為止，最著名的是梅多克地區(qū)的酒莊分級(jí)，以及格拉夫地區(qū)的ChateauHaut-Brion，這是根據(jù)1855年波爾多酒商所估計(jì)的價(jià)值為標(biāo)準(zhǔn)，一共分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)及五級(jí)，這是最具企圖心的品質(zhì)分級(jí)制度，是其他農(nóng)產(chǎn)品品項(xiàng)里前所未見(jiàn)的創(chuàng)舉。

這個(gè)制度成功確認(rèn)出最具潛力的地塊（下文會(huì)再詳細(xì)說(shuō)明），如果現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)悖離了此分級(jí)，通常會(huì)有所解釋?zhuān)ɡ?855年時(shí)的業(yè)主勤奮努力，而現(xiàn)在的業(yè)主卻懶散得過(guò)且過(guò)，諸如此類(lèi)的原因）。更何況，許多葡萄園都往外擴(kuò)增園區(qū)或換人經(jīng)營(yíng)了，與原先建立分級(jí)時(shí)的初貌已經(jīng)大為不同。

一家酒莊所擁有的葡萄園，很少是一整塊地圍繞著酒莊，通常是分散在幾處，或是與其他鄰近酒莊的葡萄園混雜在一處。這些酒莊每年平均可生產(chǎn)約10個(gè)到1000個(gè)橡木桶的葡萄酒，每個(gè)木桶可以分裝成約300瓶或約25箱的葡萄酒。最好的葡萄園，每公頃最多可生產(chǎn)5000升的葡萄酒，而比較差的葡萄園產(chǎn)量則更多。

以超級(jí)奢華的一級(jí)酒莊來(lái)?，每年可輕易釀出約20萬(wàn)瓶的一軍正牌酒或主標(biāo)酒（grandvin）；品質(zhì)略次的葡萄酒，則調(diào)制為二軍酒。傳統(tǒng)上，這些一級(jí)酒莊的正牌酒，售價(jià)常常是二級(jí)酒的兩倍；然而，讀者必須注意的是，有些五級(jí)酒莊的酒，若是品質(zhì)夠好，售價(jià)也可超越二級(jí)酒莊推出的酒款。在下面幾張地圖上，我們只標(biāo)出列級(jí)酒莊以及周遭的葡萄園。

在20世紀(jì)末有項(xiàng)值得注意的發(fā)展：波爾多（尤其是右岸）出現(xiàn)了平均產(chǎn)量極小的精品酒莊，均由“車(chē)庫(kù)釀酒師”（garagiste）所釀造（如此稱(chēng)呼是因?yàn)樗麄兠磕曛会勚茙装偻暗钠咸丫?，在?chē)庫(kù)里即可釀成）。然而，除了少數(shù)的開(kāi)宗祖師，像是波美侯的ChateauLePin以及圣艾米利永的ChateauValandraud能夠長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)之外，這些“車(chē)庫(kù)酒莊”少有能建立長(zhǎng)期的聲譽(yù)與永續(xù)的市場(chǎng)，但這個(gè)事實(shí)似乎無(wú)法嚇阻有人去嘗試。

對(duì)波爾多地區(qū)來(lái)說(shuō)，比較長(zhǎng)期且廣泛的影響主要是葡萄種植技術(shù)的長(zhǎng)足改善，這現(xiàn)象起于20世紀(jì)90年代中期。大部分的酒莊，現(xiàn)在都能采收到完全成熟的葡萄，這不只是全球氣候暖化的影響，主要是勤奮的釀酒人每年采行嚴(yán)格的剪枝、架棚以及更戒慎恐懼的使用化學(xué)藥劑或化肥的成果。全球無(wú)出其右，軟熟而細(xì)膩

梅多克北部NorthernMédoc

梅多克地形平坦，隔著寬闊的棕色吉隆特河口與阿基坦（Aquitaine）分?開(kāi)來(lái)，活似一條長(zhǎng)舌。一般而言，“梅多克”一名代表著生產(chǎn)眾多優(yōu)質(zhì)好酒之地且全球無(wú)出其右，例如瑪爾戈（Margaux）、圣于連（St-Julien）、波美侯（Pauillac）、圣埃斯泰夫（St-Estéphe）以及環(huán)繞周遭的小村子，在地理和酒款形態(tài)上都呈現(xiàn)出“梅多克”的特色。然而，真正以“梅多克”為法定產(chǎn)區(qū)名的地區(qū)，范圍比較小也比較沒(méi)那么出色。因此，比較清楚的定義是，這個(gè)產(chǎn)區(qū)指的是以前慣稱(chēng)的“下梅多克區(qū)”（Bas-Médoc）；而“下”（Bas）之所以被省略，或許是因?yàn)槁?tīng)來(lái)刺耳？眼見(jiàn)為憑，“下梅多克區(qū)”就位于這舌形地區(qū)的“舌尖”部分?而這個(gè)區(qū)內(nèi)的偏遠(yuǎn)之地，不論是地理位置或是美食的吸引力，都比南邊的“上梅多克”（Haut-Médoc）地區(qū)差了一截。

在圣埃斯泰夫以北，原本排水良好的礫石小圓丘逐漸被低平、土質(zhì)更黏重、土色較深的黏土質(zhì)土壤所取代；“上梅多克”區(qū)的最后一個(gè)村落是St-Seurin，位于一個(gè)略高的圓丘之上，周?chē)性S多沼澤。這個(gè)村子的北邊和西邊是開(kāi)墾已久的沃土，繁忙的市集小鎮(zhèn)Lesparre是此地的首府，早在600年前英國(guó)人就已經(jīng)在此屯墾。

直到近來(lái)，葡萄園逐漸取代原來(lái)的牧場(chǎng)、果園以及林地；在搶種葡萄樹(shù)的狂潮之后，我們可以見(jiàn)到幾乎所有地勢(shì)較高、黏土較少的礫石地區(qū)都有葡萄園分布，并以St-Yzans、St-Christoly、Couquéques、By、Valeyrac等村莊為中心，沿著吉隆特河口兩岸蔓延開(kāi)來(lái)。此外，在St-Germaind’Esteuil、Ordonnac、Blaignan（Caussac）以及（最大的）Bégadan等村落也都可以見(jiàn)到葡萄園由內(nèi)而外漸次擴(kuò)展。在這些村莊周遭還可見(jiàn)到許多在20世紀(jì)90年代末期，因?yàn)榭春闷咸丫频匿N(xiāo)售潛力而大量投資所建立的酒莊；后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，整個(gè)市場(chǎng)的興趣總是集中在南邊知名度更高的大酒莊。這里沒(méi)有列級(jí)酒莊，卻有許多價(jià)值等同于中級(jí)酒莊（CrusBourgeois）的佳釀，甚?還有一家“精選中級(jí)酒莊”（CrusBourgeoisExceptionnels，波爾多只有9家入選）以及13家“特級(jí)中級(jí)酒莊”（CrusBourgeoisSupérieurs）在此。中級(jí)酒莊的分級(jí)制度在2003年重新檢視排名，卻因爭(zhēng)議4起而取消。

中級(jí)酒莊ChateauPotensac在2003年晉升為最高級(jí)的“精選中級(jí)酒莊”之一，這家酒莊與圣于連產(chǎn)區(qū)的ChateauLéoville-Las-Cases酒莊一樣，都有一位極為優(yōu)秀的莊主，并與LaCardonne酒莊及運(yùn)作良好的TourHaut-Caussan酒莊同樣都位于一處狹長(zhǎng)的臺(tái)地上。以下是幾個(gè)暫時(shí)被官方列為“特級(jí)中級(jí)酒莊”的名單：圣日耳曼（St-Germain）的ChateauxCastéra、St-Yzans-de-Médoc村附近的Loudenne酒莊（可俯瞰吉隆特河）、酒款到處可見(jiàn)的Greysac酒莊、品質(zhì)可靠但略為清淡的Patached'Aux酒莊、品質(zhì)日漸改善的RollanddeBy酒莊、飲來(lái)順口的LaTourdeBy酒莊、野心勃勃的VieuxRobinofBégadan酒莊，還有位于Civrac-en-Médoc村的Bouranc酒莊及d’Escurac酒莊、Couquéques村的LesOrmesSorbet酒莊以及St-Christoly-Médo村的LesGrandsChênes酒莊。

然而，這里還有許多值得注意的酒款，例如ChateauxPreuillac、Haut-Condissas、LaulanDucos以及Goulée。Goulée是由圣埃斯泰夫地區(qū)的名莊ChateauCosd’Estournel的同一釀酒團(tuán)隊(duì)所釀制，風(fēng)格現(xiàn)代。這些酒款都是相當(dāng)物超所值的波爾多葡萄酒。

要理清“上梅多克區(qū)”及“下梅多克區(qū)”之間的差別，最好的方式是以右頁(yè)地圖的“下梅多克區(qū)”某家中級(jí)酒莊，與后面幾頁(yè)的“上梅多克區(qū)”同等級(jí)酒莊作比較。當(dāng)酒質(zhì)尚年輕時(shí)，兩者之間的差別比較不明顯，都相當(dāng)有活力（比如下梅多克區(qū)種植在沃土上的葡萄樹(shù)）、單寧明顯、干而不甜，總之，就是非常之“波爾多”。陳年5年后，“上梅多克區(qū)”的酒款開(kāi)始顯現(xiàn)出明顯的特色，風(fēng)味清透引人，還有成熟發(fā)展的空間。至于?下梅多克區(qū)”的酒則會(huì)開(kāi)始柔化易飲，但依舊結(jié)實(shí)粗獷、酒色深，飲來(lái)令人滿(mǎn)足但不如前者令人驚喜。若等至10年，風(fēng)格會(huì)更軟熟，但結(jié)構(gòu)漸失；而“上梅多克區(qū)”的酒款在陳年10年后，酒質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)趨細(xì)膩。多元而復(fù)雜的法國(guó)葡萄花園

盧瓦爾河谷地與密斯卡岱

LoireValleyandMuscadet

盧瓦爾河的眾多酒區(qū)雖然多?而復(fù)雜，卻值得繪制一張完整地圖（見(jiàn)53頁(yè)的法國(guó)全圖），因?yàn)檫@里有各種不同的氣候形態(tài)、土壤類(lèi)型及釀酒傳統(tǒng)，以及四五個(gè)重要的葡萄品種，這里的產(chǎn)酒都有著相近之處：清淡、活潑，而且有明顯的酸度。迷人是形容它最經(jīng)典的形容詞；比較奇怪的是，除了在法國(guó)北部之外，似乎在別的地方?jīng)]有得到廣泛喜愛(ài)。

盧瓦爾河葡萄酒有半數(shù)以上是白酒，并明顯地分為東部（桑塞爾和普依）與西部（密斯卡岱）的不甜型，以及中部Touraine與安茹（Anjou）的甜潤(rùn)型（采用盧瓦爾河特有品種、深受低估的白詩(shī)南釀成）。然而，Touraine與安茹最好的紅酒，則是以芳香又迷人的品麗珠葡萄釀成。不管是紅酒或白酒，都比以往更常使用新的橡木桶來(lái)培養(yǎng)；硫化物的使用則明顯較少。下文中將會(huì)陸續(xù)介紹盧瓦爾河最出名的幾款酒。

南特地方（PaysNantais）是布列塔尼的酒鄉(xiāng)，有人說(shuō)這里是海神尼普頓（Neptune）的葡萄園，這里也是密斯卡岱的故鄉(xiāng)。密斯卡岱是盧瓦爾河區(qū)第一個(gè)在近代發(fā)跡的例子，在20世紀(jì)中葉這還是一款沒(méi)沒(méi)無(wú)聞的鄉(xiāng)村酒，但到了20世紀(jì)70年代卻搖身一變成為法國(guó)北方華麗海鮮料理公認(rèn)的最佳良伴，而且葡萄園面積還擴(kuò)增了一倍以上?，F(xiàn)今，密斯卡岱的葡萄園面積已縮減，只留下最理想的葡萄園。?斯卡岱售價(jià)不高，然而卻具有以下特色：非常不甜、帶有些許咸味、酒質(zhì)堅(jiān)硬而非尖酸，事實(shí)上在炎熱的年份可能會(huì)酸度不足；搭配蝦子、生蠔或貽貝等料理，是最傳統(tǒng)且標(biāo)準(zhǔn)的選酒。

密斯卡岱是酒名，既非產(chǎn)區(qū)也不是品種名（密斯卡岱所使用的品種是霞多麗葡萄的近親MelondeBourgogne）。Sévre-et-Maine產(chǎn)區(qū)（詳細(xì)地圖見(jiàn)119頁(yè)）擁有85%的密斯卡岱葡萄園，密集種植在低矮的各種山坡地，尤其以片麻巖及花崗巖地形最為出色。產(chǎn)區(qū)中心在Vertou、Vallet、St-Fiacre與LaChapelle-Heulin等村莊周?chē)?，這個(gè)地帶所生產(chǎn)的酒成熟度最高、最活潑也最多。

產(chǎn)自?xún)?nèi)陸頁(yè)巖或花崗巖陡坡上的酒款MuscadetCoteauxdelaLoire往往比較纖瘦，而產(chǎn)自多沙、多石土層的MuscadetC魌esdeGrandlieu就比較柔順而圓滑。

傳統(tǒng)上密斯卡岱是以泡渣法（surlie）釀制，讓死掉的酵母與酒一起在酒槽中浸泡，然后直接從發(fā)酵槽取出裝瓶，不經(jīng)換桶處理，這種方法會(huì)增加密斯卡岱的風(fēng)味及結(jié)構(gòu)（就像香檳區(qū)一樣，只是做法不同）?？上驳氖?，有些最好的酒莊急欲擺脫密斯卡岱過(guò)于簡(jiǎn)單的名聲，小心呵護(hù)他們的葡萄樹(shù)以便生產(chǎn)出更健康成熟的葡萄，并區(qū)隔各種不同的土層，且將最有果味的葡萄酒采用橡木桶培養(yǎng)?近似勃艮第作風(fēng)。

超出地圖之外的Jasniéres產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)一些優(yōu)良、具挑戰(zhàn)性的不甜型白詩(shī)南，以及本地Pineaud’Aunis葡萄所釀造的清淡型紅酒與粉紅酒，卻有令人容易搞混的產(chǎn)區(qū)名CoteauxduLoir。

Cheverny生產(chǎn)多種形態(tài)的葡萄酒，其中表現(xiàn)最佳的可能是香味濃郁的長(zhǎng)相思；尖銳多酸的干白酒以Romorantin葡萄釀成，并以Cour-Cheverny名義銷(xiāo)售。品質(zhì)不穩(wěn)定一直是困擾著這個(gè)極北地區(qū)酒農(nóng)的問(wèn)題。盡管全球暖化帶來(lái)了顯著影響，但盧瓦爾河區(qū)許多葡萄園每年的成熟度仍有極大差異，以致釀酒品質(zhì)難以一致。溫和的秋季有效催熟葡萄到?乎變成葡萄干，但若遇上天氣潮濕的話(huà)，酸度將會(huì)非常高。因此，這里就發(fā)展出了重要的氣泡酒產(chǎn)業(yè)。法德交界的“高貴混合”

阿爾薩斯Alsace

阿爾薩斯葡萄酒反映出一個(gè)邊境省份的矛盾情況。法國(guó)和德國(guó)之間有兩個(gè)明顯的實(shí)體分界：萊茵河和西邊平行了25千米的孚日（Vosges）山脈。萊茵河是歷史上長(zhǎng)久以來(lái)的政治邊界，不過(guò)山脈往往才是氣候、民情甚至語(yǔ)言上的最大界線(xiàn)。除了軍事占領(lǐng)時(shí)期之外，阿爾薩斯區(qū)從來(lái)不曾隸屬過(guò)德國(guó)。雖然語(yǔ)言和市場(chǎng)未必完全是法國(guó)風(fēng)情的，但這里卻是全然的法國(guó)靈魂。阿爾薩斯用法國(guó)的方法釀造日耳曼風(fēng)味的葡萄酒。葡萄酒的風(fēng)格變化取決于氣候、土壤以及葡萄品種，這些都可與德國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)相提并論，事實(shí)上德國(guó)的巴登（Baden）產(chǎn)區(qū)就在過(guò)了萊茵河的那一頭。

傳統(tǒng)上，阿爾薩斯人釀酒追求的是極不甜、堅(jiān)實(shí)、強(qiáng)勁的酒款，將漫長(zhǎng)干燥夏日溜累積的每一分糖都發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，甚至還在發(fā)酵過(guò)程中加糖（chaptalizing）以釀造更強(qiáng)勁的葡萄酒；這與傳統(tǒng)德式殘留一點(diǎn)天然糖分的輕盈形態(tài)形成對(duì)比。不過(guò)，近來(lái)這個(gè)刻板印象似乎有對(duì)調(diào)的趨勢(shì)，阿爾薩斯葡萄酒的殘余含糖量提高了，而德國(guó)葡萄酒則變得更不甜且強(qiáng)勁。萊茵河兩岸最好的釀酒者都認(rèn)為這是降低產(chǎn)量讓每串葡萄得以更濃縮的結(jié)果，并以此自豪。

不過(guò)，消費(fèi)者開(kāi)始抱怨阿爾薩斯葡萄酒愈來(lái)愈難搭配食物，而且認(rèn)為酒標(biāo)透露的線(xiàn)索太少，以致無(wú)法判斷一瓶酒到底喝起來(lái)會(huì)有多甜。

對(duì)法國(guó)而言，阿爾薩斯的酒標(biāo)最不尋常的地方在?品種名稱(chēng)的標(biāo)示。賦予阿爾薩斯葡萄酒優(yōu)質(zhì)特色的品種是萊茵河的雷司令（這也是德國(guó)最好的品種），其他還有西萬(wàn)尼（Sylvaner）、麝香葡萄、白比諾（PinotsBlanc）、灰比諾、黑比諾以及有著特殊香味的瓊瑤漿等葡萄品種，而瓊瑤漿葡萄則是該區(qū)的最佳代言人。你無(wú)法想象一支如此純凈而不甜的酒，果香竟然會(huì)那么濃郁。Würze的德文意思是香辛料，不過(guò)用玫瑰花瓣、葡萄柚，或時(shí)而出現(xiàn)的荔枝香等形容可能會(huì)更貼切些。

瓊瑤漿在阿爾薩斯?jié)庥舻涅Z肉或豬肉料理中占有一席之地，不過(guò)許多阿爾薩斯人認(rèn)為雷司令才是他們的真正好酒。它那不易捉摸的特質(zhì)、堅(jiān)實(shí)與柔和的平衡、花香和強(qiáng)勁，都讓人感到愉悅而不甜膩。還有酒體飽滿(mǎn)的灰比諾（舊稱(chēng)Tokayd’Alsace），不過(guò)香味算是本區(qū)里較弱的，它跟勃艮第白酒一樣都是餐桌上的重要角色。

阿爾薩斯麝香葡萄通常是MuscatOttonel與白麝香葡萄兩個(gè)品種混釀而成，釀得最好的可以保有所有麝香葡萄富含葡萄香氣的特色，酒質(zhì)不甜卻純凈清透，是一款輕松的餐前酒。

工業(yè)城巴爾（Barr）北邊的海利根斯特恩（Heiligenstein）村附近地區(qū)還有一個(gè)特有品種KlevenerdeHeiligenstein，這處以石灰?guī)r為主的地區(qū)向北延伸至市。這里生產(chǎn)的葡萄酒帶著輕微的辛香味，有時(shí)奧特羅特（Ottrott）還會(huì)稍帶點(diǎn)奶油香，酒精度相當(dāng)?shù)停诤玫哪攴菘梢躁惸辍?/p>

白比諾就重要多了，這個(gè)名稱(chēng)除了指同名的葡萄品種之外（為阿爾薩斯日常的地區(qū)白酒帶來(lái)煙熏特色），還可用來(lái)指稱(chēng)比較柔和的Auxerrois（兩者經(jīng)?；灬劊?；令人容易搞混的是Auxerrois有時(shí)會(huì)以Klevner或甚至Clevner的名稱(chēng)標(biāo)示在酒標(biāo)上。這也是以傳統(tǒng)法釀造的Crémantd’Alsace氣泡酒最常使用的基酒，品質(zhì)最好的還可媲美勃艮第或盧瓦爾河區(qū)的氣泡酒。

等級(jí)最普通的地區(qū)級(jí)酒是以西萬(wàn)尼葡萄釀成，阿爾薩斯西萬(wàn)尼是偶爾會(huì)出現(xiàn)迷人酸度的清?酒款，若是少了酸度，可能就會(huì)稍嫌遲鈍而風(fēng)味粗糙。這款酒通常是享用阿爾薩斯美食第一支上桌的葡萄酒，隨后才會(huì)端上主要的葡萄酒雷司令。

夏思拉和Knipperlé是兩種少見(jiàn)的葡萄品種，不常在酒標(biāo)上看到，在貧瘠的花崗巖土層上表現(xiàn)不俗。在好年份（特別是在夏天），是游客不該錯(cuò)過(guò)的好酒。通常Edelzwicker（意思是高貴的混合）一詞是用來(lái)指稱(chēng)混合不同品種的葡萄酒，不過(guò)真正名副其實(shí)的并不多。

所有這些品種中，只有雷司令、灰比諾、瓊瑤漿和麝香葡萄等阿爾薩斯葡萄中的貴族，才是頗具爭(zhēng)議性的阿爾薩斯特級(jí)葡萄園（AlsaceGrandCru，參見(jiàn)128-129頁(yè)）所允許栽種的幾個(gè)葡萄品種，不過(guò)西萬(wàn)尼老藤的高品質(zhì)，則成功地讓小鎮(zhèn)Mittelber-gheim北邊的Zotzenberg葡萄園得以晉升特級(jí)。一些目前被選定為特級(jí)的葡萄園沒(méi)有收錄在下頁(yè)的詳細(xì)地圖中，另在右圖以數(shù)字標(biāo)出，其中有許多聚集在斯特拉斯堡（Strasbourg）西邊一塊特別受歡迎的黏土石灰?guī)r上，這些都是下萊茵?。˙as-Rhin）海拔最低的葡萄園。

特級(jí)葡萄園Steinklotz的灰比諾與黑比諾特別有名，AltenbergdeBergbieten則以雷司令出名。在地圖左下角，離上萊茵?。℉aut-Rhin）特級(jí)葡萄園密集地的20千米外，就是位于坦恩（Thann）村上方地勢(shì)陡升且久享盛名的Rangen葡萄園。Schoffit和Zind-Humbrecht這兩家酒莊從這些溫暖的火成巖土壤釀造出濃郁的酒款，特別是雷司令及灰比諾。一般來(lái)說(shuō)，下萊茵省的葡萄園比較沒(méi)有受到孚日山脈的屏障，因此生產(chǎn)的葡萄酒也較為清淡。

阿爾薩斯之所以受到釀酒師和行家注意的原因，在于本區(qū)有如馬賽克般的多種土壤類(lèi)型，以及如何挑選合適品種的挑戰(zhàn)。不過(guò)，本區(qū)最能和法國(guó)其他產(chǎn)地區(qū)隔的特色，則是超低的降雨量（參見(jiàn)128頁(yè)氣象觀(guān)測(cè)資料）。只要大致比對(duì)其他地區(qū)的氣象資料，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有地中海岸的佩皮尼昂（Perpignan）市比?地的科爾馬市干燥，連普羅旺斯區(qū)的土倫（Toulon）鎮(zhèn)都比斯特拉斯堡還潮濕。雖然本區(qū)葡萄園有時(shí)會(huì)受到干旱影響，但葡萄要達(dá)到成熟通常沒(méi)問(wèn)題。

就像盧瓦爾河區(qū)及德國(guó)境內(nèi)一些類(lèi)似的產(chǎn)區(qū)，阿爾薩斯葡萄酒基本上也是以果香為主而非強(qiáng)調(diào)橡木桶味。就算有用到橡木桶，也只是老舊的橢圓形大桶，不會(huì)有橡木味進(jìn)入酒中。埃普菲（Epfig）鎮(zhèn)的AndréOstertag是使用橡木桶的一個(gè)例外。

同樣，許多阿爾薩斯的釀酒師會(huì)謹(jǐn)慎抑制白酒的二次乳酸發(fā)酵，但對(duì)于產(chǎn)量占6%左右的黑比諾紅酒則會(huì)采用二次乳酸發(fā)酵來(lái)柔化酒質(zhì)。本區(qū)葡萄酒不論是酒色或風(fēng)格都非常多元，從傳統(tǒng)的高酸度、暗粉紅色到深紅、經(jīng)木桶陳年而充滿(mǎn)橡木味的或低產(chǎn)量的濃郁型葡萄酒不一而足。一如在德國(guó)，很少酒農(nóng)會(huì)忽視仿佛裝在圣杯里的完美黑比諾紅酒，不過(guò)在本區(qū)這種自然條件下想要釀制成功更為困難。

本區(qū)酒農(nóng)的另一個(gè)挑戰(zhàn)，就是盡量讓葡萄能夠在條件最好的秋天小心成熟，以便用來(lái)釀造遲摘型（VendangeTardive）葡萄酒，或者更甜、更稀少、通常會(huì)感染貴腐霉菌且分多次采收的選粒貴腐型葡萄酒（SélectiondeGrainsNobles）。本區(qū)的遲摘型瓊瑤漿或許是全世界香味最奇特的葡萄酒，同時(shí)還能保有令人激賞的純凈與細(xì)致的風(fēng)味。德國(guó)——最精巧圓潤(rùn)，獨(dú)特質(zhì)感的葡萄酒盛宴（1）純凈的酒香中略帶花香與礦石香氣

莫索Mosel

蜿蜒的莫索河，一路從源頭的孚日山脈（VosgesMountains）流到科布?次（Koblenz）市和萊茵河匯流，沿途都可見(jiàn)到熟悉的葡萄樹(shù)倒影。在法國(guó)以及緊接著流經(jīng)的盧森堡，莫索河被稱(chēng)為Moselle。莫索河兩個(gè)最偉大的葡萄酒支流河谷是薩爾區(qū)（Saar）和魯爾區(qū)（Ruwer），這是以種在灰色板巖上的雷司令而聞名的產(chǎn)區(qū)（詳見(jiàn)228——229頁(yè)及234頁(yè)）。莫索河的其他副產(chǎn)區(qū)，還包括產(chǎn)出干型Elbling以及在石灰?guī)r上種有Grauburgunder和Weissburgunder兩種葡萄的上莫索區(qū)（Obermosel）；同樣在灰色板巖上栽種雷司令，但同時(shí)還在不同類(lèi)型的土壤上栽種其他品種（主要是米勒—特浩）的中莫索區(qū)（Mittelmosel）；以及下游的Terrassenmosel區(qū)，此區(qū)因?yàn)樵诖蟀霝槭r的堅(jiān)硬土地上重新種植更健壯的雷司令而恢復(fù)生氣。

在這么偏北的地區(qū)，雷司令只有在最最理想的地點(diǎn)才能成熟；而河流的每一個(gè)蜿蜒曲折，都會(huì)給葡萄園的潛力帶來(lái)戲劇化的改變。因此，一般而言，所有最好的葡萄園幾乎都是南向，并且有陡峭的坡度往下朝向映照著這所有一切的河流。只不過(guò)，讓本區(qū)成為全世界最頂級(jí)葡萄酒來(lái)源的坡度，同時(shí)也使得要在葡萄園里工作幾乎成了不可能的任務(wù)。這里的許多葡萄園都有嚴(yán)重的勞工短缺問(wèn)題，因?yàn)榈聡?guó)的年輕人不想將工作時(shí)間花在這種必須要和重力對(duì)抗的環(huán)境，在致命?葡萄樹(shù)之間弓身匍匐。近年來(lái)，雖然從東歐（多半來(lái)自波蘭，但也不是全部）引進(jìn)許多往往是大材小用的葡萄園工人，但對(duì)這個(gè)經(jīng)常性的問(wèn)題來(lái)說(shuō)，這并非長(zhǎng)期的解決之道。

所有頂尖的莫索酒款都是由雷司令釀成，這個(gè)逐漸被認(rèn)知的事實(shí)促使了更多的米勒—特浩葡萄樹(shù)被連根拔起，而地勢(shì)平坦、不適合雷司令成長(zhǎng)的葡萄園也改作其他用途。因此本區(qū)的總種植面積，在20世紀(jì)90年代中期到21世紀(jì)頭5年的這段期間，縮減了近三分之一。

大多數(shù)的頂級(jí)酒，都是產(chǎn)在采爾(Zell)鎮(zhèn)和塞里希(Serrig)村之間（參見(jiàn)地圖），但在233頁(yè)的地圖上，則可找到在采?鎮(zhèn)和科赫姆(Cochem)鎮(zhèn)之間，愈來(lái)愈活躍的葡萄酒區(qū)詳細(xì)介紹。在科赫姆鎮(zhèn)的下游，雷司令的種植比例特別高；同樣的情形也往下延伸至沿著萊茵河岸、集中在科布倫次市的中萊茵地區(qū)，只是此地的種植更為零散而已。

在上游的特里爾（Trier）市，坡度平緩的農(nóng)地總是受到春霜威脅，舉目所見(jiàn)幾乎都是Elbling這種強(qiáng)健、歷史悠久，或許還帶點(diǎn)土氣的葡萄品種。Elbling可以釀出輕巧高酸度的酒，不管是無(wú)氣泡還是（通常是輕微的）有氣泡，常見(jiàn)于上莫索和河對(duì)岸的盧森堡。盧森堡的酒農(nóng)習(xí)慣上都會(huì)加糖，他們對(duì)Rivaner葡萄（米勒—特浩）仰賴(lài)更深，還逐?增加Auxerrois一類(lèi)酸度偏低的葡萄品種的種植。氣泡酒是他們的強(qiáng)項(xiàng)。更強(qiáng)勁、更飽滿(mǎn)、更多礦石風(fēng)格的干型酒

萊茵高Rheingau

如果說(shuō)萊茵河是全世界最偉大的葡萄酒河流之一，?么擁有許多城堡和修道院的萊茵高曾經(jīng)就是最能體現(xiàn)萊茵河雄偉、莊嚴(yán)及崇高的酒區(qū)。即便這項(xiàng)榮耀，如今看來(lái)似乎是讓給了法茨和萊茵赫森，但也無(wú)損于這塊絕佳河岸葡萄園的潛力。最好的萊茵高，可以融合深度、細(xì)致度和有力的酸度，構(gòu)成本區(qū)最宏偉壯麗的葡萄酒。

在萊茵高產(chǎn)區(qū)的西緣，南向的RüdesheimerBergSchlossberg是萊茵高最陡峭的山坡，幾乎筆直地墜落入河。RüdesheimerBerg與其他村鎮(zhèn)不同之處，在于每個(gè)單獨(dú)的葡萄園名都會(huì)加上“Berg”一詞。在巔峰期（未必是在氣候最炎熱的年份，因?yàn)橛袝r(shí)排水太好）時(shí)，這里釀出的酒款非常頂，充滿(mǎn)了水果風(fēng)味和力道，但同時(shí)又兼有細(xì)致的細(xì)節(jié)變化。在較熱的年份，位于Rüdesheim鎮(zhèn)后面的葡萄園就有機(jī)會(huì)一展長(zhǎng)才。GeorgBreuer、Johannishof及Leitz，都是本地非常杰出的酒莊。

雷司令對(duì)于萊茵高的白酒產(chǎn)量，其重要性甚至比在莫索區(qū)更為重要；但今天在萊茵高的葡萄園中仍有13%種的是（黑比諾）。在河岸彎向西北處的阿斯曼斯豪森（Assmannshausen）鎮(zhèn)，如今已經(jīng)不再是唯一的紅酒重鎮(zhèn)。

企圖心強(qiáng)且具有世界觀(guān)的酒農(nóng)，例如阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)的奧古斯特·克塞勒（AugustKesseler），革新了當(dāng)?shù)鼐瓶畹念伾徒Y(jié)構(gòu)，使酒從淺淡、令人起疑的熏烤風(fēng)味，轉(zhuǎn)變成顏色深濃、結(jié)構(gòu)強(qiáng)健，并且經(jīng)過(guò)木桶陳年。由Krone及Robert等數(shù)家酒廠(chǎng)所釀制，至今仍是德國(guó)最富盛名的紅酒；Staatsweingut（國(guó)立釀造所）和vonMumm酒廠(chǎng)，也維持著高水準(zhǔn)。至于阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)非常特別的粉紅色貴腐葡萄酒Trockenbeerenauslese，則是令人尊崇的珍品。意大利——全球最大葡萄酒產(chǎn)國(guó)之一，來(lái)自涼爽氣候區(qū)的葡萄酒（1）被阿爾卑斯山環(huán)繞的美食與美酒

皮埃蒙特區(qū)Piemonte

就像勃艮第，皮埃蒙特區(qū)的美食和美酒也密不可分，兩者的味道同樣強(qiáng)勁、豐厚、獨(dú)特又成熟，帶點(diǎn)秋天的味道，松露的角色吃重。有人甚至認(rèn)為皮埃蒙特區(qū)之所以是意大利最接近法國(guó)的地區(qū)，應(yīng)該不只是巧合。Piemonte，字面上的意思正是山腳，當(dāng)然是指阿爾卑斯山。在這個(gè)幾乎被阿爾卑斯山環(huán)繞的丘陵地區(qū)，從中心地帶圍繞著阿斯蒂起伏的蒙費(fèi)拉托（Monferrato）山丘，幾乎形成一道綿延的黑色地平線(xiàn)，在冬天或春天積雪時(shí)則可能成為閃亮白色的地平線(xiàn)。此區(qū)只有不到5%的葡萄園被正式認(rèn)定為平坦，每座種滿(mǎn)葡萄樹(shù)的山坡，看來(lái)都像是以些微差異面對(duì)不同方向，在地勢(shì)和高度方面也略有不同。如果說(shuō)此地每塊葡萄園都擁有獨(dú)自的中氣候，那么范圍更廣的皮埃蒙特區(qū)就擁有所謂的大氣候了：包括一個(gè)酷熱的生長(zhǎng)季，以及隨之而來(lái)的多霧秋天和嚴(yán)寒且常有濃霧的冬季。

收獲時(shí)節(jié)的巴羅洛，有近半的山坡盡是銅紅和金色的葡萄樹(shù)藤；替當(dāng)?shù)厍煽肆I(yè)帶來(lái)靈感的桃樹(shù)和榛果則錯(cuò)落其中，這樣的景致一路往下延伸到塔納羅（Tanaro）河谷，消失在迷霧之中。在彼時(shí)造訪(fǎng)塞拉倫加（Serralunga）或拉莫拉（LaMorra）村，看著色澤深濃的葡萄穿越濃霧而來(lái)是一種神奇的經(jīng)驗(yàn)。

巴羅洛和芭芭羅斯科是皮埃蒙特區(qū)最好的兩種紅酒，酒名源自同名村落（見(jiàn)右頁(yè)地圖）。?埃蒙特區(qū)的其他名酒，則多半以所用的葡萄品種為名，例如芭貝拉、Brachetto、多切托（Dolcetto）、Grignolino、Freisa、麝香、內(nèi)比奧羅。如果在葡萄品種后面還加上地區(qū)名，比方阿斯蒂的芭貝拉（Barberad’Asti），通常意味著酒來(lái)自某個(gè)特定且理論上品質(zhì)更佳的區(qū)域。不過(guò)也有例外，比較有名的像近期才出現(xiàn)的Langhe、Roero、Monferrato；以及當(dāng)?shù)厝瞬幌Ｍ搮^(qū)出現(xiàn)IGT等級(jí)酒，而使范圍特別涵蓋整個(gè)皮埃蒙特區(qū)的同名DOC。從地圖上可以看出皮埃蒙特區(qū)中心最重要產(chǎn)區(qū)之間的復(fù)雜交錯(cuò)，這種情形實(shí)際上還有更多，未來(lái)恐怕也會(huì)有增無(wú)減。

給人強(qiáng)烈印象的內(nèi)比奧羅，無(wú)疑是稱(chēng)霸意大利北部的紅酒品種。即便不是巴羅洛或芭芭羅斯科，內(nèi)比奧羅也能釀出芳香醇厚的紅酒，事實(shí)上，今天我們已經(jīng)能找到許多表現(xiàn)不俗的Nebbiolod’Alba、LangheNebbiolo以及Roero紅酒。在2004年才升格為DOCG的Roero，必須含有95%生長(zhǎng)在阿爾巴西北部、塔納羅河左岸的羅埃洛（Roero）丘陵沙質(zhì)土壤的內(nèi)比奧羅，以及5%帶有梨子香氣且在當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)茂盛的傳統(tǒng)白葡萄品種Arneis，皮埃蒙特區(qū)的這種做法，就像羅蒂丘混合西拉及維歐尼兩種葡萄一樣。RoeroArneis，則是以100%Arneis葡萄釀成的DOCG等級(jí)白酒。