《運用發(fā)酵技術(shù)加工食品》第2課時優(yōu)教課件

第一節(jié)運用發(fā)酵技術(shù)加工食品第二課時制作腐乳和制作泡菜腐乳是中華民族獨特的佐餐品，有多種類型，它們的制作方法相同嗎？泡菜是一種人人喜愛的食品，它是如何腌制的呢？1.了解腐乳制作的原理和影響因素。（重、難點）2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握實驗變量的控制方法。（重點）一、豆制品的發(fā)酵加工——制作腐乳（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分類：代謝類型：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達(dá)的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形態(tài)（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分析出水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。二、工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過程接種孢子制作好腐乳坯后，噴灑毛霉孢子懸液，使每塊腐乳坯沾上毛霉孢子懸液。培養(yǎng)與晾花（1）培養(yǎng)溫度：20℃左右（2）晾花：培養(yǎng)44h~48h后，取出籠格，使熱量和水分散失，腐乳坯迅速冷卻（3）晾花目的：增強(qiáng)酶和霉味的作用壓壇與裝壇（1）操作過程：分開菌絲→涂抹成皮衣→裝壇→撒鹽→壓坯（2）食鹽的作用：析出水分（3）食鹽的加入方法：擺滿一層后稍稍壓平撒一層鹽，使含鹽量平均約為16%2、操作過程中的注意點鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（1）控制好材料的用量用鹽腌制時，注意控制鹽的用量(2)防止雜菌污染長毛時的溫度加鹽腌制、鹵湯中的酒精、辛香料裝瓶過程中操作要迅速小心對用具的消毒滅菌裝瓶后用膠帶密封密封時用酒精燈消滅瓶口雜菌腐乳吃起來味道香美，其香味產(chǎn)生的原因是什么？提示：香味產(chǎn)生是由于毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將相應(yīng)的有機(jī)大分子分解成小分子，除此之外，還與加入酒和香辛料有關(guān)。想一想3、結(jié)果分析與評價（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面長有菌絲，后期制作基本沒有雜菌污染（2）腐乳質(zhì)量的評價成功腐乳應(yīng)具備：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜物——色、香、味以及塊形1.乳酸細(xì)菌的生物學(xué)特征(1)代謝方式：_____________。(2)分布：________、土壤、植物體表等。(3)作用：在厭氧條件下能分解己糖產(chǎn)生______。(4)應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造___________，乳品廠制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。異養(yǎng)厭氧型空氣乳酸青貯飼料三、制作泡菜2.泡菜制作流程(1)準(zhǔn)備容器并配制泡菜液①制作泡菜液的關(guān)鍵：____________。②調(diào)料的分類：輔料和香料。③輔料包括：白酒、料酒和辣椒等。(2)加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。配制調(diào)料(3)制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的泡菜液至剛好___________，_______容器，置于陰涼處自然發(fā)酵7d～10d。浸沒原料密封(1)制作泡菜離不開乳酸菌的無氧發(fā)酵。()(2)泡菜制作過程中蔬菜中的維生素被破壞。()(3)泡菜制作過程中添加的調(diào)料只是調(diào)節(jié)風(fēng)味。()(4)泡菜制作過程中所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。()判一判×√√×1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉C2.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④D3.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C4.利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()。①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸