10.模塊三：水產(chǎn)類菜品制作 任務(wù)十 意式龍利魚卷配番茄汁

模塊三：水產(chǎn)類菜品制作任務(wù)10：意式龍利魚卷配番茄汁目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道意式龍利魚卷配番茄汁所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握意式龍利魚卷配番茄汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記意式龍利魚卷配番茄汁標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤紅亮、口味咸酸、香味濃郁、營養(yǎng)豐富”的特點，本菜肴菜肴龍利魚為主要原料制作而成，龍利魚營養(yǎng)價值極高，高蛋白低脂肪，再配上酸甜開胃的番茄醬，整體搭配相得益彰。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.魚蓉卷制需要用到哪些用具？2.此菜采用什么技法加工成熟？需要注意什么？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：龍利魚200g輔料：豌豆30g，青瓜片30g，西芹10g，洋蔥10g，苦苣10g，番芫荽2g調(diào)味料：黃油30g，番茄醬30g，淡奶油10ml，牛尾高湯20g，白葡萄酒20ml，鹽2g，黑胡椒粉2g，蛋清20g任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.冰凍龍利魚含水量大，加工前充分吸干表面水分。2.此魚卷屬于低溫慢煮菜肴，應(yīng)將水溫控制在80℃為宜。3.裝盤、擺盤可以靈活多樣，呈現(xiàn)“自然美”。任務(wù)實施——要點解析步驟1：取一部分龍利魚改刀，部分切片部分制茸，切片的魚肉加入白葡萄酒、鹽、胡椒粉調(diào)味腌制10分鐘。步驟2：肉茸用蛋清、淡奶油、鹽、白葡萄酒和黑胡椒拌勻。步驟3：西芹、洋蔥、番芫荽切碎，青瓜刨片、豌豆焯水。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：把西芹、洋蔥和番芫荽碎加入魚茸中攪拌均勻后，鋪上保鮮膜用龍利魚片包起卷成卷，下入80℃水中煮20分鐘取出改刀。步驟5：鍋燒熱下入黃油，倒入番茄醬、牛尾高湯和淡奶油熬制濃稠，加入鹽和黑胡椒調(diào)味制成醬汁。步驟6：熬好的醬汁畫底，擺上煮好的魚肉卷，擺上豌豆粒和青瓜卷，點綴苦苣即可完成出品。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

根據(jù)菜譜，本道菜品可以將番茄汁換成黑醋汁、檸檬黃油汁等，即可獲得不同口味菜肴；也可根據(jù)消費者需求搭配一些季節(jié)性的蔬菜等。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%