9、項目五-餐飲服務(wù)1

項目2餐飲服務(wù)

任務(wù)1餐飲基本服務(wù)技能教學目標知識目標：了解托盤、餐巾折花及其他服務(wù)技能的基本知識；熟悉各項基本技能的操作程序和標準。

能力目標：初步掌握各項餐飲基本技能。思想目標：培養(yǎng)嚴謹?shù)木礃I(yè)精神。

托盤托盤服務(wù)，是每位餐廳服務(wù)員必須掌握的一項基本功，在餐廳服務(wù)中，無論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等服務(wù)活動，都需要使用托盤，這不僅體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員文明操作的標準化。一、托盤的種類與用途（一）按材質(zhì)分類

鍍銀托盤塑膠托盤不銹鋼托盤（二）按形狀分類1.圓形托盤⒉長方形托盤⒊異型托盤（三）按大小分類二、托盤的操作方法（一）輕托⒈理盤⒉裝盤⒊起托⒋托盤行走⒌落托（二）重托訓練請同學演示托盤技能。一、餐巾的作用及種類（一）餐巾的作用1.餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品2.餐巾可以裝飾美化餐臺3.餐巾花形可以烘托就餐氣氛4.餐巾花形的擺放可標示主賓、主人的席位餐巾折花（二）餐巾的種類1．按餐巾質(zhì)地分2．按餐巾顏色分

⒊按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分

二、餐巾折花的分類及應(yīng)用（一）餐巾折花的分類1.按折疊方法與擺設(shè)工具分為盤花、杯花、環(huán)花。2.按餐巾折花造型分

（二）餐巾折花花型的選擇1.根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形2.根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花形3.根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形4.根據(jù)季節(jié)選擇花形5.根據(jù)接待對象選擇花形6.根據(jù)主賓席位選擇花形三、餐巾折花的基本技法（一）疊（二）折（三）卷（四）穿（五）翻（六）拉（七）捏（八）掰鋪臺布鋪臺布作為最基本的服務(wù)技能之一，是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門技術(shù)。鋪設(shè)臺布是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程，追求衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。臺布一、圓臺（一）推拉式（二）抖鋪式（三）撒網(wǎng)式二、方臺和長臺擺臺餐臺是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格，整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括鋪臺布、餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺是餐廳服務(wù)中要求比較高的基本技能，要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、放置得當、便于就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給賓客一種良好的心境感受，從而創(chuàng)造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境。一、中餐擺臺（一）擺臺用具（二）中餐零點擺臺（三）中餐宴會擺臺

中餐宴會餐具擺放圖二、西餐擺臺西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。

（一）西餐餐桌擺放用品

（二）西餐零點擺臺

（三）西餐宴會擺臺

西餐零點擺臺西餐宴會擺臺斟酒1、徒手斟酒2、托盤斟酒點菜1、接受點菜2、介紹、推薦菜肴3、填寫點菜單