2019西式面點師（中級）模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫（二）

2019西式面點師（中級）在線免費模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫

App（二）

第1題、【判斷對錯】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕

所需的溫度要低，時間也要長。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第2題、【判斷對錯】（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱

爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第3題、【判斷對錯】（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中

偏灰。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第4題、【判斷對錯】（）復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各

不相同的成型方法使餅干成型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷對錯】（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”°

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第6題、【判斷對錯】0如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過

篩。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第7題、【判斷對錯】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會

影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的

風味和特點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷對錯】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服

困難去完成職責。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷對錯】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮

制法.

As正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【判斷對錯】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第11題、【判斷對錯】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅

干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷對錯】（）我們應該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【判斷對錯】（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起

酥面坯、餅干、清蛋糕等.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第14題、【判斷對錯】（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道

致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重.

AN正確錯誤

正確答案，B

第15題、【判斷對錯】（）打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大.

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷對錯】0操作面點加工設備的人員都必須經(jīng)過培訓I,掌

握安全操作方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【判斷對錯】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯

的成形.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第18題、【判斷對錯】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制

作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第19題、【判斷對錯】（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用

薄餅、酥合盛裝木司。

A、正確B、錯誤

正確答案:B

第20題、【判斷對錯】（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩

的西點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第21題、【判斷對錯】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力

木司等.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷對錯】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而

且為制品的裝飾、美化奠定了基礎.

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第23題、【判斷對錯】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第24題、【判斷對錯】果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性

質(zhì)所決定的。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第25題、【判斷對錯】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價

格是32元.

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第26題、【判斷對錯】。某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/

千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

As正確B、錯誤

正確答案:B

第27題、【判斷對錯】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為

3250克

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷對錯】（）某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單

位成本應為20元/千克。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷對錯】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為

40%。

A、正確B、錯誤

正確答案:A

第30題、【判斷對錯】（）案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單項選擇題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）.

A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司

正確答案：D

第32題、【單項選擇題】下列不能用食品容器盛放的是（）

As半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料Ds即

將入口的食品

正確答案:B

第33題、【單項選擇題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）.

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳

動

正確答案：A

第34題、【單項選擇題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是

0.

A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝

置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開

鍋

正確答案:D

第35題、【單項選擇題】下列中不科學的喝水方法是（）.

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃

飯時大量飲水I）、適當飲用“磁化水”

正確答案：C

第36題、【單項選擇題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）,

A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

正確答案：B

第37題、【單項選擇題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

正確答案：D

第38題、【單項選擇題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是

（）o

A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制

度D、安全加工制度

正確答案：A

第39題、【單項選擇題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）o

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進

行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作

技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案:D

第40題、【單項選擇題】下列中操作錯誤的是（）.

A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可

靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥

上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

正確答案：D

第41題、【單項選擇題】下列中科學的喝水方法是（）.

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴

時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

第42題、【單項選擇題】下列中說法錯誤的是（）.

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保

護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備

應有警示標志

正確答案:D

第43題、【單項選擇題】下列元素中屬于常量元素的是（）.

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、

鎂D、氯、磷、硫、鈣

正確答案：C

第44題、【單項選擇題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是

Oo

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能

量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素

的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

第45題、【單項選擇題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）.

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能

量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的

需要量每日以毫克或微克計算。

正確答案:D

第46題、【單項選擇題】下列屬于間色的是（）。

A、橙色B、紅色C、褐色D、白色

正確答案:A

第47題、【單項選擇題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系

的是（）.

A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻

法》D、《消費者權益保護法》

正確答案：C

第48題、【單項選擇題】下列燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油B、干儲煤氣C、天然氣D、液化石油

氣

正確答案:B

第49題、【單項選擇題】下列設備中工作時需有人值守的是（）.

A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤

箱

正確答案：D

第50題、【單項選擇題】下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，

將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開

關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

正確答案：B

第51題、【單項選擇題】下列說法正確的是（）。

A、動物性奶油在O'C下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化

開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克

力時，應將溫度維持到60℃

正確答案：C

第52題、【單項選擇題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德

范疇.

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真

價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢

于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

正確答案：B

第53題、【單項選擇題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是

（）.

A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠以食物搭配

的種屬近D、幾種食物同食

正確答案：C

第54題、【單項選擇題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、繳氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨

酸

正確答案：B

第55題、【單項選擇題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的

是（）。

A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代

謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓

正確答案:B

第56題、【單項選擇題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確

的是（）0

A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆

性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝

正確答案：A

第57題、【單項選擇題】下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。

A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅

干D、三色餅干

正確答案:C

第58題、【單項選擇題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于（）餅干。

A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)

類

正確答案：A

第59題、【單項選擇題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

AsbakingsheetB、ovensheetC、panD、

tin

正確答案：D

第60題、【單項選擇題】不能強化的食品種類是（）。

A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)灰品D、

飲料

正確答案，B

第61題、【單項選擇題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）

A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、

毛利率穩(wěn)定

正確答案:A

第62題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆

類

正確答案：B

第63題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第三層是；（）。

A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶

類、豆類

正確答案:C

第64題、【單項選擇題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的

重要措施之一。

A、動手術B、排便C、盡快進食Ds大量輸液

正確答案:D

第65題、【單項選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中

的水分不得超過（）。

A、Oo0020.005C、0.01D、0￡02

正確答案：A

第66題、【單項選擇題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降

致（）。

A、1?5。5%B、6?12%C、13-13.5%D、10?

15%

正確答案:C

第67題、【單項選擇題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的。。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪

酸D、非必需脂肪酸

正確答案：C

第68題、【單項選擇題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、1B、2C、3D、4

正確答案，C

第69題、【單項選擇題】人體每日攝入的（）,應占進食總熱量的10?

15%.

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水

正確答案：A

第70題、【單項選擇題】人體營養(yǎng)中最重耍的必需脂肪酸是（）。

A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸

正確答案：c

第71題、【單項選擇題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三

個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）0

A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾

色D、原料的搭配色

正確答案，B

第72題、【單項選擇題】以下不屬于天然甜味劑的是（K

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正確答案：D

第73題、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物

的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案:B

第74題、【單項選擇題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為

0法.

A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積

膨大

正確答案：B

第75題、【單項選擇題】價格是原料成本與（）的和。

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

正確答案：C

第76題、【單項選擇題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和

產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算.

A、燃料B、人工C、各項D、原料

正確答案：C

第77題、【單項選擇題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高

（）和經(jīng)營服務水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本

正確答案：C

第78題、【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）.

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、

無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲

害、無爛斑Ds鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

正確答案：B

第79題、【單項選擇題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和

法D、油、糖拌和法

正確答案:D

第80題、【單項選擇題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體

積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但（）6

A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌栽費

事D、感官性質(zhì)不良

正確答案:C

第81題、【單項選擇題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容

量匹配的（）。

A、電壓B、電源C、開關D、插座

正確答案：D

第82題、【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯

配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需這行基本酸酵，可

直接分割、整形.

A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結構結實D、結構松

馳

正確答案：B

第83題、【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯

配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形.

A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本

酸酵D、需放入冰箱松馳

正確答案：C

第84題、【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較

高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說,面包制品切片（）。

A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩

的網(wǎng)狀結構D、有疏松的蜂窩眼

正確答案:B

第85題、【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較

高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說,面團的0愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時

間

正確答案:C

第86題、【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較

高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，其（）與面包硬度有密切關系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、

攪拌時間

正確答案，A

第87題、【單項選擇題】保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)

的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性

點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、

1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

第88題、【單項選擇題】保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順

利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標

準尺度

正確答案：D

第89題、【單項選擇題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香

草等原料熬制而成.

A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃

正確答案:D

第90題、【單項選擇題】冰激淋的英文名稱為（）°

A、IcecreamB、IcebreadC^FrozecreamD、

WhiteBread

正確答案：A

第91題、【單項選擇題】冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地

方。

A、干燥B、清潔