川菜常用的味型

中國(guó)四大菜系：黃河魯菜、珠江、粵菜、長(zhǎng)江中上游、川、下游：揚(yáng)、川菜。發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。經(jīng)歷了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，至兩漢兩晉，呈現(xiàn)了形成初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，傳菜跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入京都，為世人所知。明末清初，川菜運(yùn)用辣椒調(diào)味。對(duì)繼承巴蜀時(shí)就形成的“尚滋味”“好辛香”的傳統(tǒng)調(diào)味。晚清以后，逐步形成了一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。由宴席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味消磁。五類，但成了一個(gè)完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清鮮醇濃并重。并以勇麻辣著稱。川菜對(duì)長(zhǎng)江中下游和黔等地有相當(dāng)?shù)挠绊憽?0世紀(jì)川菜蹤跡已遍及全國(guó)，改革開放后又引伸至海外，不少地方興起了“川菜熱”。川菜能夠名揚(yáng)海內(nèi)外，主要原因在有鮮明的個(gè)性，集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面——味多、味厚、味廣、味型多樣、變化精妙，海內(nèi)外人士贊譽(yù)為“烹飪天國(guó)”，又稱“食在廣州，味在四川”的結(jié)論。川菜常用的味型：咸鮮微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的魚香味，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味、以及表現(xiàn)各種不同層次、不同風(fēng)格的麻辣各味，還有紅油味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味。在香字上做的文章的尋香味、五香味、甜香味、香糟味、煙香味、以及咸鮮味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻條味、芥末味、咸甜味等等，所謂“清鮮醇濃并重”就是由這些表現(xiàn)味道組成川菜的“一菜一格”“百菜百味”的風(fēng)格特征，是把川菜的各種味型的要點(diǎn)或者說規(guī)律性掌握了，再深入了解一下川菜的各種調(diào)味品的性能和用途，通過實(shí)踐，就能逐步把握川菜味道的調(diào)制了。評(píng)論菜肴的優(yōu)劣，傳統(tǒng)的色香味形器五個(gè)方面，但核心還是味“滋味氣味”，用現(xiàn)代科學(xué)來說，還是化學(xué)味的調(diào)和味道，并不是隨便就可以達(dá)到美味的要求。畫家運(yùn)用紅籃黃三原色，音樂家用1234567七聲音階進(jìn)行創(chuàng)作一樣，廚師調(diào)味是用五個(gè)基本味（咸甜麻辣酸）運(yùn)用巧妙的烹飪技巧，調(diào)制出千變?nèi)f化的美味來本味論川菜廚師在傳授知識(shí)時(shí)常用“菜肴本味”，說是好多菜要“吃本味”指的大多是某些肉類的鮮味，或綠葉蔬的清鮮味以及清淡味，這些都是天賦的自然之味，二是指經(jīng)烹飪而出現(xiàn)的美味“凡味之本水最為始”即經(jīng)過“五味之材，九沸九變”的烹調(diào)之后，達(dá)到了新的境地。即達(dá)到了至味的境地。烹飪?cè)媳旧硭哂械母仕峥嘈料痰任兜幕瘜W(xué)原性。在烹飪的過程中以水為介質(zhì)，經(jīng)過火的大小久暫加熱變化后的味道應(yīng)當(dāng)看到，本味論對(duì)后世的調(diào)味影響是很深的，不僅廚師繼承了本味論的原則，甚至一些老饕飲食評(píng)論家、養(yǎng)生家也奉行這個(gè)原則。陰陽論這也是中國(guó)調(diào)味理論中具有指導(dǎo)性的重要理論?！饵S帝：內(nèi)經(jīng)》指出的五臟又可能因?yàn)檫^食五味而收到損害，因有“陰之五宮，傷在五味”之說。就飲食調(diào)味來說，水屬于陰，火屬于陽。陽是無形的氣，陰則是有形的味。飲食五味滋養(yǎng)了形體，而形體得到滋養(yǎng)之后，又使真氣得到充實(shí)，真氣進(jìn)一步產(chǎn)生精，而精又可以生化一切，有飲食的話來說，就更容易明白了，主身者神養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食，食者生民之天，活人之本也。故飲食進(jìn)則各氣充、各氣充則氣血盛、氣血盛則筋力強(qiáng)。故脾胃者五臟之宗也。調(diào)和五味的本質(zhì)意義則制色香味形質(zhì)俱佳的菜肴的根本目的就是為促身養(yǎng)生服務(wù)。《我國(guó)漢族長(zhǎng)期形成的“養(yǎng)助益充”食物結(jié)構(gòu)（五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充）》人們長(zhǎng)期遵循的一些飲食禁忌、飲食制度和飲食須知，受陰陽論的影響最大，如吃飯要有規(guī)律，定時(shí)定量，不要過饑過飽、不過冷過熱、不暴飲暴食、食物選擇不要單一，不要偏嗜，烹調(diào)要衛(wèi)生，要合理等等。時(shí)序論調(diào)和飲食滋味、要合乎時(shí)序，注時(shí)時(shí)令、具有樸素的辯論思想，時(shí)序論把人的飲食調(diào)和，與人體和天地自然界聯(lián)系起來看待，這和陰陽論有異曲同工之妙，一般來說凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘。《內(nèi)經(jīng)》春省酸增甘以養(yǎng)脾氣、夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣、長(zhǎng)夏省甘增咸以養(yǎng)腎氣、秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣、冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。充養(yǎng)生角度看，一正一反，相輔相成。適口論凡饌肴之適口者皆為珍品，“物天寶味，適口者珍”又如“飲食一道，如方言各處不同只要對(duì)口味……但期適口，即是嘉肴”適口論的提倡發(fā)展了美味食品，并促進(jìn)了風(fēng)味食品的形成，四川菜肴之繁盛，調(diào)味之多變，也是受適口論的影響?？傊疚墩撌钦{(diào)味的基礎(chǔ)，陰陽論是調(diào)味的指導(dǎo)思想，時(shí)序論是調(diào)味的原則，適口論是調(diào)味的達(dá)到目的，要?jiǎng)?chuàng)制既富營(yíng)養(yǎng)又重衛(wèi)生的美味饌肴。味型是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，是有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類別，一種味型與另一種味型之間有差異，一種味型里因不同菜肴所需，也有差異，正是因?yàn)檫@些味型之間的差異，反映川菜調(diào)味變化之精微。并形成了川菜菜肴不同于其它菜肴的獨(dú)特風(fēng)格。家常味型家常微是咸鮮微辣（它和各地的家常菜不能說是一回事）因?yàn)椴耸降男枰?，雖然同是家常味，但有的回味要帶甜，有的回味要帶醋香，主要調(diào)味料豆瓣、鹽、醬油三種，因菜式不同風(fēng)味需要，也可酌量加元紅豆瓣、泡紅辣椒、豆豉。不過家常味的咸鮮微辣程度需注意因菜而異，不能千篇一律。其應(yīng)用范圍以家禽家畜等原料，以及海參、魷魚、豆腐、魔芋各種淡水魚為原料的菜肴。家常海參、回鍋肉、家常豆腐、家常牛筋等、這是從民間家庭爐灶的調(diào)味中學(xué)習(xí)總結(jié)而來、并加以規(guī)范化之后逐漸定型的魚香味型四川首創(chuàng)的因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法故名。其特點(diǎn)是咸、甜、酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用語冷熱菜式。主要調(diào)味料以泡紅辣椒為首（注沒有泡紅辣椒就不可能成為正宗的魚香味）加上川鹽、醬油的糖醋、姜末、蒜泥、蔥花。在用語冷菜時(shí)，調(diào)料不用下鍋，也不用勾芡，醋應(yīng)略少于熱菜用量，而鹽用量者應(yīng)稍多一點(diǎn)，熱菜應(yīng)用范圍：家禽家畜、蔬菜、禽蛋類、特別適用于炒、炸、溜之類的菜。如，魚香肉絲（雞絲、牛肉絲）魚香烘蛋、魚香茄子、魚香炸八塊雞、魚香菜苔、冷菜多以豆類蔬菜較多：魚香青豆（豆瓣）、魚香蓮花白怪味味型這又是四川首創(chuàng)的一種味型，因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以“怪”字以褒其妙味，其特點(diǎn)是：咸甜麻辣酸鮮香，并重而協(xié)調(diào)，調(diào)味料是川鹽、醬油、紅油、花椒末，白糖、醋、芝麻。香油、姜末、蒜泥、蔥花（辣椒面）調(diào)制而成的，調(diào)制怪味的各種調(diào)味品要求比列恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。這就像一個(gè)作曲家，寫譜一樣，各個(gè)聲音都要令人欣賞到，又要和聲效果完好，哪一種顯得特別突出是不能允許的，應(yīng)用范圍以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、核桃仁、蠶豆等原料得菜肴。如怪味雞丁、怪味花仁、怪味酥魚、怪味魚丁等紅油味型其特點(diǎn)咸鮮辣香，回味略甜，以特別的紅油、醬油白糖調(diào)制而成，某些地區(qū)還加醋，蒜泥和麻油。這種味型多用于冷菜。調(diào)制紅油味的要領(lǐng)，須掌握其辣味比麻辣味型的辣味輕?；匚秳t要重于家常味的回甜，適用于家禽家畜類和肚、舌、心等家禽內(nèi)臟。也適用于塊莖類鮮蔬菜。如紅油牛肚、紅油雞塊、紅油筍片等（熬紅油1菜油辣椒面2牛角辣椒培焦，鑿細(xì)，加入飯團(tuán)，拍破姜蔥，加紫菜3加肥雞肉汁和芝麻，還有加豆豉、瘦肉顆粒）麻辣味型典型的川味，麻辣味厚、咸鮮而香。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成，而花椒和辣椒的運(yùn)用，則因菜而異，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面。有的用花椒顆，有的用花椒面，并都不是一個(gè)模式。還因不同菜式的需要，可以的加白糖或酒釀汁、豆豉、五香粉、麻油。雖然是重用麻辣調(diào)味料，但并不是要辣得令人沒法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，使人感覺有鮮味，其應(yīng)用范圍較廣。水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、麻辣雞片、（冷）毛肚火鍋、毛血旺、夫妻肺片等等酸辣味型其特點(diǎn)醇酸微辣、咸鮮味濃、多用于