2024年職業(yè)技校專業(yè)：西式面點師制作技術(shù)試題庫與答案

2024年職業(yè)技校專業(yè)：西式面點師制作技術(shù)試題庫與答案一、選擇題1．制作黑啤干果餡時,如果使用冷凍的紅加侖子,應(yīng)該()。A.縮短加熱時間B.高溫加熱C.延長加熱時間D.低火加熱本題答案：D2．在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥本題答案：C3．在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增強。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性本題答案：D4．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力本題答案：A5．制作（）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊本題答案：B6．清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯本題答案：C7．餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、切割法B、一次成型法C、二次成型法D、復(fù)合法本題答案：B8．面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是()。A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團內(nèi)部部分氣體消失D、面團呈松馳狀態(tài)，韌性差本題答案：A9．重要宴會的甜點盤，一般不會選用()的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大本題答案：C10．以下哪種是制作面包時常用的基礎(chǔ)發(fā)酵方法？A、直接法B、冷凍法C、溏心法D、煮制法本題答案：A11．在制作蛋糕時，為了達到松軟的口感，通常會添加什么來作為膨松劑？A、酵母B、小蘇打C、食用鹽D、醋本題答案：B12．以下哪種是法式甜點中著名的蛋奶凍類甜品？A、提拉米蘇B、布丁C、馬卡龍D、泡芙本題答案：B13．在制作餅干時，若希望餅干更加酥脆，可以適量增加哪種材料的比例？A、水B、植物油C、雞蛋D、高筋面粉本題答案：B14．在烘焙蛋糕時，預(yù)熱烤箱的重要性是什么？A、節(jié)省時間B、確保蛋糕表面均勻上色C、避免蛋糕塌陷D、增加蛋糕的甜度本題答案：B15．制作馬卡龍時，外殼出現(xiàn)“裙邊”的關(guān)鍵在于什么步驟？A、蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡B、使用低筋面粉C、烘烤溫度過高D、烘烤時間不足本題答案：A16．以下哪種是制作巧克力慕斯常用的凝固劑？A、魚膠片B、泡打粉C、酵母粉D、小麥淀粉本題答案：A17．在烘焙中，若想讓面團更容易上色，可以調(diào)整什么因素？A、降低烤箱溫度B、延長烘烤時間C、減少糖的用量D、使用高筋面粉本題答案：B18．制作戚風(fēng)蛋糕時，為了避免蛋糕塌陷，需要特別注意什么步驟？A、蛋白霜的打發(fā)程度B、面糊的攪拌方式C、烘烤溫度的高低D、烘烤時間的長短本題答案：A19．在制作提拉米蘇時，通常會使用哪種酒類來提升風(fēng)味？A、紅酒B、啤酒C、馬斯卡彭奶酪D、咖啡酒或朗姆酒本題答案：D20．以下哪種方法可以幫助檢查面團是否發(fā)酵完成？A、觀察面團顏色B、聞面團的香味C、用手指在面團中間按下，看面團是否緩慢回彈D、輕輕搖晃面團聽聲音本題答案：C21．在制作奶油蛋糕時，為了讓奶油更加穩(wěn)定，可以添加什么？A、檸檬汁B、食鹽C、糖粉D、雞蛋清本題答案：C22．在制作披薩餅底時，為了增加餅底的口感和層次，通常會加入什么？A、泡打粉B、橄欖油C、玉米淀粉D、酵母本題答案：B23．在制作慕斯時，若要達到絲滑的口感，通常需要將其放置在什么環(huán)境下？A、冷藏B、冷凍C、常溫D、加熱本題答案：A24．以下哪種是制作馬卡龍時常用的食用色素類型？A、水溶性色素B、油溶性色素C、天然果蔬粉D、以上都是本題答案：D25．在制作泡芙時，泡芙膨脹的關(guān)鍵在于什么？A、面糊的攪拌時間B、烘烤的溫度和時間C、使用的面粉種類D、雞蛋的加入量本題答案：D26．以下哪種是制作焦糖布丁時常用的焦糖制作方法？A、直接加熱糖和水B、糖和水混合后，加入檸檬汁煮沸C、糖和油混合后加熱D、糖直接干燒至融化變色本題答案：D27．以下哪種是制作法式馬卡龍時常用的杏仁粉替代品？A、花生粉B、核桃粉C、榛子粉D、面粉本題答案：C28．軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、()為基本原料。A、糖、水、雞蛋B、水、鹽、油脂C、糖、雞蛋、油脂D、水、糖、鹽本題答案：D29．面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性本題答案：C30．（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母本題答案：D31．在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%32．B、2～2%33．C、1～2%34．D、57-1%本題答案：C35．制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定墨的空氣，有利于酵母茵的生長繁殖，促進在團發(fā)酵本題答案：C36．制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡本題答案：B37．混酥面坯在搟制成型時，要盡量()。A、多次搟制均勻B、二次搟制一致C、搟平即可D、避免反復(fù)搟制本題答案：D38．()不宜選擇過大的模具成型后烘烤。A、油脂含量較高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量較高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊本題答案：A39．果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度本題答案：C40．無味巧克力加入，可用于制作()等。A、可可粉B、黃油醬C、夾心巧克力D、模型正確本題答案：B41．脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、松軟可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔軟香甜正確本題答案：A42．富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、橘子果凍C、果凍D、奶油膠凍正確本題答案：D43．在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()來具體設(shè)計色彩。A、圖案的審美性B、圖案尺度比例C、圖案的食用性D、圖案的可觀性正確本題答案：C44．膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、糖原C、蛋白質(zhì)D、維生素正確本題答案：B45．下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正確本題答案：A46．對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麥芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正確本題答案：B47．脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、抹B、捏C、擠D、編正確本題答案：D48．同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、同類色C、暖色D、中性色正確本題答案：B49．清酥面坯制作時，包入油脂應(yīng)與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、大小B、高度C、軟硬度D、濃度本題答案：C50．奶粉是以()為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶B、奶酪C、鮮奶油D、酸奶本題答案：A51．()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、紫銅B、鋁質(zhì)C、搪瓷D、不銹鋼本題答案：A52．用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、光亮B、清潔C、干燥D、濕潤本題答案：B53．配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、熱水B、冷水C、煮沸后的溫水D、煮沸后的冷卻水本題答案：D54．檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、抓起C、勺起D、挑起本題答案：D55．雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、收縮性B、延伸性C、軟化性D、比延性本題答案：B56．檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟本題答案：B57．烘烤時，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的()。A、烘烤溫度越低、時間越短B、烘烤溫度越低、時間越長C、烘烤溫度越高、時間越短D、烘烤溫度越高、時間越長本題答案：C58．果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、()和定型的時間有關(guān)。A、定型的溫度B、定型的環(huán)境C、果凍液的組成D、定型模具的材料本題答案：A59．果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度本題答案：C60．在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分本題答案：C61．小型酒會甜點碼放時時，應(yīng)做到()。A、疏密適宜、錯落排列、別致B、疏密適宜、排列整齊、美觀C、擺放疏散、錯落排列、精致D、擺放緊密、排列整齊、實周本題答案：B62．對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華本題答案：A63．對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、要求無破損D、一般多用矩形盤本題答案：D64．如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點特點相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時方便、舒適本題答案：D65．下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量B.平等交易，注重質(zhì)量C.積極進取，開拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競爭本題答案：D66．道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A.社會輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念D.共同約定本題答案：C67．泡夫是常見的西式甜點,是用()制成的一類點心,A.油脂面團B.水制面團C.燙制面團D.蛋面團本題答案：C68．泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A.牛奶B.油脂C.淀粉D.鹽本題答案：B69．運用()成型方法制作出的餅干成品,既可明入餅干類,也可歸入甜點類。A.擠制法B.花戳法C.二次成型法D.復(fù)合法本題答案：D70．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:())和化學(xué)穩(wěn)定性。A.物理穩(wěn)定性B.不變形C.美觀大方D.安全衛(wèi)生本題答案：D71．采用立體造型工藝法能使本司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片,起酥面坯、餅干、()等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕本題答案：C72．()一種奶油含量很高,十分軟滑、細膩的西點。A.果凍B.泡芙C.蘇夫力D.木司本題答案：D73．馬司板就是()。A.糖粉B.巧克萬膏C.杏仁面D.淀粉膏本題答案：C74．在構(gòu)圖設(shè)計中要確立構(gòu)圖內(nèi)容的中心,最忌裝飾關(guān)()喧賓奪主。A.重B.輕C.多D.少本題答案：A75．油脂蛋糕糊的調(diào)制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法A.面粉B.奶粉C.雞蛋D.香料粉本題答案：A76．油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保濕性D.柔軟性本題答案：D77．使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,()調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。A.質(zhì)地較軟B.質(zhì)地較硬C.結(jié)構(gòu)結(jié)實D.結(jié)構(gòu)松馳本題答案：B78．制作()時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。A.軟質(zhì)面包B.泡夫C.清酥餅干D.硬質(zhì)面包本題答案：D79．油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.分步攪拌法C.水、油拌和法D.糖、面拌和法本題答案：A80．采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的()加熱至35~40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原。A.糖和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋本題答案：A81．打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液本題答案：D82．圓環(huán)型巧克力裝飾件過程中,可以用()或者烘焙專業(yè)多輪刀。將玻璃紙表面的巧克力輕輕地均勻分割。A.剔骨機B.剪刀C.直尺D.刮鏟本題答案：D83．蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團代替常見的（）A.黃油B.稀奶油C.橄模油D.起醚油本題答案：B84．果膠淋面操作準(zhǔn)備,屬于品種準(zhǔn)備的是（）A.果汁B.奶粉C.可可粉D.雞蛋本題答案：A85．當(dāng)在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、（）A.保潔B.類型C.水量D.無污染本題答案：A86．如果使用臭堿不當(dāng),容易造成成品()A.表面出現(xiàn)黃色斑點B.內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C.口味不佳D.體積過大本題答案：B87．在起酥機的運轉(zhuǎn)過程中,不可將面團以外的其他物品放在輸送臺上,同時操作人員應(yīng)注意安全,不可使()的任何部位靠近輸送臺。A.衛(wèi)生紙B.面C.手機D.身體本題答案：D88．（）質(zhì)地柔軟,香甜,還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料,風(fēng)味主要是來自各種配料,采用之間發(fā)酵法或者中種法較多。A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.油脂面包D.法棍面包本題答案：C89．起酥面包包油時將靜置好的發(fā)酵面胚用搟面杖搟制成需要的形狀,再將片狀黃油放在面胚的()。A.上方B.下方C.左方D.右方本題答案：A90．起酥面包制作的特點()比其他面包長一些。A.蛋香味B.老化C.保質(zhì)期D.香味本題答案：C91．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A.青壯年B.老年人C.嬰幼兒及兒童D.孕婦及乳母本題答案：C92．()不是食物中毒的特征。A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染本題答案：C93．在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A.廢紙B.廢水C.廢氣D.廢渣本題答案：A94．預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A.5°CB.10°CC.15°CD.20°C本題答案：A95．面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()A.干燥B.潮濕C.平穩(wěn)D.密閉本題答案：A96．蛋黃醬就是()A.克司得醬B.巧克力醬C.少司醬D.糖水醬本題答案：A97．()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A.分刀B.片刀C.滾刀D.平刀本題答案：D98．制作硬質(zhì)面包時,能響硬質(zhì)面包成然的主要因素有:溫度、濕度和()A.火力B.時間C.制品本身D.烤盤本題答案：B99．木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A.餐具B.原材料C.環(huán)境D.溫度本題答案：A100．少司是西式面點中常常使用的各種()的總稱。A.風(fēng)味小吃B.湯C.風(fēng)味配汁D.餡料本題答案：C101．制作巧克力汁時,常用的稀釋劑是()A.水B.糖水C.蛋清D.奶油本題答案：B102．在熬糖時,當(dāng)達到一定溫度后,糖分子與分子之間結(jié)合,形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)化成(（）.A.黃色素B.焦質(zhì)C.焦糖D.棕糖本題答案：C103．香草汁成品應(yīng)香翻適合,不生不糊,顏色乳黃,有()A.濃郁的奶香B.有均勻的果內(nèi)C.小的結(jié)塊D.黑籽粒本題答案：D104．果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉本題答案：B105．巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、雞蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶本題答案：A106．布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明胺本題答案：C107．調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干面粉疙瘩產(chǎn)生本題答案：C108．因為乳凍時直接食用的冷凍甜點，所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、入模前B、脫模前C、入模后D、成形后本題答案：A109．有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、奶油C、蛋粉D、蛋清本題答案：A110．使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、分割重量B、攪拌時間C、發(fā)酵時間D、面包配方的成分本題答案：D111．硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()A、組織細膩B、整體結(jié)構(gòu)細密C、質(zhì)地脆硬感D、整體的結(jié)實感本題答案：D112．二次發(fā)酵法攪拌面包面團，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、()酵母、面包改良劑攪打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3本題答案：B113．一般根據(jù)面包配料表中的（）來選擇干酵母,A.酵母的用量B.水的用量C.鹽的用量D.糖的用量本題答案：B114．制作起酥面包的的面團搟成()形,大小是小號保鮮膜的大小。A.正方形B.圓形C.長方形D.橢圓形本題答案：C115．在進行覆面操作時,動作要（）防止覆面糖團開裂。A.用力B.快速C.輕揉D.緩慢本題答案：C116．常用新鮮的水果裝飾蛋糕,但有時為了改變或增長水果的口味,也可以用()或者腌制過的水果進行裝飾。A.蔬菜罐頭B.鯡魚罐頭C.水果罐頭D.午餐肉罐頭本題答案：C117．巧克力淋面醬的調(diào)制過程中在加入明膠前,一定要先把明膠用()充分浸泡。A.冷水B.溫水C.開水D.冰水本題答案：D118．制作杏仁膏覆面過程中,用抹平器按照蛋糕胚的形狀將杏仁膏皮()A.撫穩(wěn)B.按壓C.壓緊D.抹平本題答案：D119．下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()A.油脂的酸敗B.霉菌及其毒素的污染C.有害種子的污染D.倉儲蟲害及雜物污染本題答案：A120．起酥面包面團在攪拌時,面團內(nèi)部分子間、面團與攪拌槳及攪拌缸內(nèi)壁均會因()而產(chǎn)生熱量,因摩擦熱引起的面團溫度升高。A.摩擦B.碰撞C.按觸D.攪拌本題答案：A121．()的作用是通過反復(fù)碾壓使包油的面團稱為均勻。A.壓面機B.酥皮機C.攪拌機D.切皮機本題答案：B122．()面包,適合運動量大的人食用。A.歐式B.日式C.美式D.英式本題答案：A123．制作羊角面包生胚的成然操作步驟中烤箱下火需要()A.160B.170C.180D.190本題答案：D124．下列選項中,不屬于制作丹麥葡萄干卷生胚的成型制作工具有()。A.切刀B.刷子C.抹刀D.破壁機本題答案：D125．不屬于放射性污染源的是()。A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故D.放射性保管食物本題答案：D126．凍禽在冷藏時度敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌本題答案：B127．面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()A.特征B.風(fēng)味C.類別D.口味本題答案：D128．果膠在西點面點中可以根據(jù)設(shè)計需要的果膠中添加適量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的()以獲得色彩多洋的淋面效果。A.色劑色素B.食用色素C.焦糖色素D.食用香精本題答案：B129．根據(jù)應(yīng)季點心的特點,制作營養(yǎng)豐富、（）、造型新穎、深受歡迎的季節(jié)時令點心。A.口味獨特B.注重口味C.技法多樣D.花樣繁多本題答案：A130．把夾餡料放在坯料上,用()刮平刀或抹刀將夾餡料抹平。A.直的B.各種C.外觀精美D.彎形本題答案：A131．輕油脂蛋糕又稱為()蛋糕。A.油脂蛋糕B.奶油蛋糕C.乳沫蛋糕D.糊面蛋糕本題答案：C132．根據(jù)已準(zhǔn)備好的材料,用分刀將新鮮水果切塊,并將其整齊地擺放在奶油蛋糕()。A.上方B.中方C.下方D.后方本題答案：A133．（）按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀,可切塊、切片,A.橫刀B.縱刀C.傾刀D.鋸齒刀本題答案：B134．廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀本題答案：D135．面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔本題答案：A136．面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開本題答案：D137．半硬麥其面粉可用以制造（）。A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕本題答案：B138．面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（）等方面加以檢驗。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性本題答案：A139．油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩（），延長點心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點心氧化時間D、點心干化時間本題答案：B140．糖類原料具有易溶性、滲透性和（）。A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性D、黏結(jié)性本題答案：B141．（）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅本題答案：D142．加熱奶油的目的是（）。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒本題答案：D143．混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜本題答案：C144．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象本題答案：D145．混酥面坯在搟制成型時，要盡量（）。A、多次搟制均勻B、二次搟制一致C、搟平即可D、避免反復(fù)搟制本題答案：D146．面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面團形成了（）。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)本題答案：C147．（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡芙類C、蛋糕類D、面包類本題答案：C148．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品本題答案：D149．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少本題答案：C150．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉本題答案：C151．下列不屬于冷凍甜食的點心是（）。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫本題答案：D152．果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉本題答案：B153．制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會出現(xiàn)（）。A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時間長本題答案：D154．半硬麥其面粉可用以制造（）。A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕本題答案：B155．（）作用是能提高面粉面團的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化本題答案：B156．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定本題答案：B157．引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及（）。A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種本題答案：B158．在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是（）。A、在面包醒發(fā)時將烤箱調(diào)到所需的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜本題答案：C159．盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤本題答案：B160．（）是酒會甜點裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實惠本題答案：C161．果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（），形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍本題答案：D162．調(diào)制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是()A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動，以免糊鍋B.糖液熬到所需顏色后,馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C.熬糖時,隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撤去D.熬糖時,隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除本題答案：B163．在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A.結(jié)晶性B.吸潮性C.分子不穩(wěn)定性D.熱敏感性本題答案：A164．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A.食用B.銷毀C.套入冰箱D.存入庫房本題答案：B165．未煮然的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制劑D.秋水仙堿本題答案：C166．對食物中毒患者不能采用的急求方法（）A.對昏迷狀態(tài)的病人催吐B.對清醒狀態(tài)的病人催吐C.洗胃D.導(dǎo)瀉與灌腸本題答案：A167．生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。A.囊蟲B.肝吸蟲C.姜片蟲D.蛔蟲本題答案：D168．（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A.調(diào)味B.果蔬C.谷類D.昆蟲本題答案：D169．過量食用動物脂肪會促進()A.維生素的吸收B.動脈硬化C.生長D.健康本題答案：B170．()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A.氨基酸平衡B.能量平衡C.脂肪酸平衡D.多種維生素本題答案：B171．動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()A.熔點高B.熔點低C.飽和脂肪酸含量低D.維生素含量多本題答案：A172．面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15—200CB、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃本題答案：C173．檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟本題答案：B174．調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、攪拌充分D、和均正確本題答案：C175．酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、供給礦物質(zhì)C、防治小兒不良性腹瀉D、抑制腸道有害菌的繁殖正確本題答案：B176．干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、80℃C、70℃以下D、85℃正確本題答案：C177．硬質(zhì)面包烘烤時，正常烤箱內(nèi)的適度已能滿足需求，()開爐門A、不可以B、必須頻繁C、可以頻繁D、不能頻繁本題答案：D178．盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、方便B、順利C、困難D、容易本題答案：C179．清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、松酥性B、可塑性C、延伸性D、松軟性本題答案：C180．二次發(fā)酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3本題答案：B181．下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()A、吐司B、熱狗C、漢堡包D、木司本題答案：D182．植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、急凍冰箱B、冷凍冰箱C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱本題答案：B183．()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、蘇芙力B、木司C、泡芙D、果凍本題答案：C184．裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、色素B、面糊C、沙拉醬D、奶油膏本題答案：D185．色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確本題答案：B186．木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、清酥面坯本題答案：C187．餅干面切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進一步混合B、面筋質(zhì)得以加強C、淀粉糊化完全D、面筋質(zhì)得以松馳本題答案：D188．在制作慕斯蛋糕時，為了使慕斯層更加穩(wěn)固，通常會使用什么作為凝固劑？A、雞蛋清B、吉利丁片或吉利丁粉C、酵母D、泡打粉本題答案：B189．以下哪種是制作黑森林蛋糕時常用的裝飾材料？A、巧克力碎片B、新鮮水果C、櫻桃酒和巧克力醬D、奶油奶酪本題答案：C190．在制作派餡時，若要達到濃郁的口感，可以適量添加什么？A、檸檬汁B、牛奶C、淡奶油D、雞蛋清本題答案：C191．在制作面包時，為了增加面包的香氣和口感，有時會添加什么？A、泡打粉B、酵母提取物C、食鹽D、食用香精本題答案：B192．果醬在加工過程中,由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用,形成具有一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸發(fā)C.糖的結(jié)晶D.淀粉的稠結(jié)本題答案：C193．揉面時用力要()。A、輕柔B、輕重適當(dāng)C、大D、緩重本題答案：B194．下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是()。A、為使面團重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的包澤C、為得到的制品所需的形狀D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)本題答案：B195．小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()的中火。A、1800CB、190℃C、200℃D、2200C本題答案：C196．在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度本題答案：C197．泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、冷凍攪拌C、蒸烤結(jié)合D、蒸制本題答案：A198．餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松馳B、物料進一步混合C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全本題答案：A199．較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)（）。A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口本題答案：C200．一般情況下，結(jié)力用量在（）左右，果凍冷卻時間需3～5小時。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%本題答案：B201．小型酒會甜點大都以()著稱。A、量多又精B、量少而精C、風(fēng)味獨特D、色彩鮮明本題答案：B202．對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）。A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、要求無破損D、一般多用矩形盤本題答案：D203．如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、食物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點特點相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時方便、舒適本題答案：B204．重要宴會的甜點盤，一般不會選用（）的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大本題答案：C205．用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、搟B、片C、搓D、擠正確本題答案：C206．恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、冷藏B、調(diào)制C、搓圓D、攪拌正確本題答案：A207．()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、腹瀉C、嘔吐D、職業(yè)病正確本題答案：A208．亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正確本題答案：B209．法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、軟皮的C、酥皮的D、脆皮的本題答案：D210．制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%本題答案：B211．制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖本題答案：C212．混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色本題答案：A213．()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類本題答案：C214．清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕本題答案：C215．()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕本題答案：C216．蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白～起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)本題答案：D217．打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶本題答案：B218．利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松本題答案：A219．下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()A.隔夜的剩飯菜B.腐爛的蔬菜C.蒸鍋水煮飯220．D.亞硝酸鹽殘留量小于03%的肉制品本題答案：D221．大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A.工業(yè)“三廢”B.類便C.添加劑D.寄生蟲本題答案：B222．滾團的目的是使()重新形成一層薄的表皮,以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于下一步工序的進行。A.中間發(fā)酵后的面團B.搓形后的而團C.搟形后的面團D.分割后的面團本題答案：D223．在相同條件下烘烤成熟時,（）比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長。A.松質(zhì)面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕D.餅干本題答案：C224．（）的消化主要在小腸。A.蛋白質(zhì)B.淀粉、雙糖C.脂肪D.無機鹽本題答案：B225．下列元素中屬于常量元素的是()。A.鈣、磷、鐵、鋅B.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫、鈣本題答案：C226．含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油本題答案：C227．餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A.毛利額B.成本C.原料成本D.人工費用本題答案：B228．用紙卷擠法械制蛋糕時,將油紙卷成圓錐簡后,裝入原料,用右手的拇指、食指和（）驟住紙卷的上口用力擠出。A.小指B.無名指C.中指D.虎口本題答案：C229．制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是:（）.顏色均勻,松脆可口。A.色澤金黃B.大小一致C.厚薄均勻D.質(zhì)地松酥本題答案：B230．制作木司時,需要脫模的制品,一定要小心,要保持制品的（）。A.一致性B.平整性C.完整性D.柔軟性本題答案：C231．毛利額是（）A.價格與利潤的差B.價格與稅金的和C.價格與原料成本的差D.價格與經(jīng)營費用的和本題答案：C232．全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍本題答案：B233．下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕本題答案：B234．冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。A、清涼B、甜C、咸甜D、咸本題答案：B235．()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。A、玻璃纖維B、塑料C、軟橡膠D、金屬本題答案：C236．乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。A、有利脫模B、鋁制烤盤C、薄型紙質(zhì)D、任何種類本題答案：A237．優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、分解變質(zhì)B、堿化變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、發(fā)酵變質(zhì)本題答案：C238．果凍的一般用料是()等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素本題答案：C239．果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍本題答案：C240．巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有圓有扁B、高地錯落C、有大有小D、大小一致本題答案：D241．蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷卻后B、出爐后C、冷凍后D、冷藏后本題答案：A二、判斷題1．操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A.正確B.錯誤本題答案：A2．風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正確B.錯誤本題答案：A3．面點間員工著裝要干凈、整齊、盡量少露出頭發(fā)，工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣。A.正確B.錯誤本題答案：B4．面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和比延性，這些特性對改善面團物理性能具有重要的作用。．A.正確B.錯誤本題答案：A5．油脂具有疏水性和游離性。A.正確B.錯誤本題答案：A6．利用雞蛋的蛋白的發(fā)泡性，可增加制品的體積，有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。A.正確B.錯誤本題答案：A7．溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法，其他方法易使黃油變色。A.正確B.錯誤本題答案：A8．派的口味一般只有咸味。A.正確B.錯誤本題答案：B9．在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。A.正確B.錯誤本題答案：A10．切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A.正確B.錯誤本題答案：B11．面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A.正確B.錯誤本題答案：A12．糖可以增加面團中