2024年餐廳服務(wù)員技能競(jìng)賽考試題庫(kù)備賽500題（含答案）

PAGEPAGE12024年餐廳服務(wù)員技能競(jìng)賽考試題庫(kù)備賽500題（含答案）一、單選題1.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的()應(yīng)該一致。A、數(shù)量B、品種C、規(guī)格D、位置答案：D2.安全需求是不受侵犯,()。A、工作穩(wěn)定B、不受干擾C、不出事故D、生活穩(wěn)定答案：A3.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與()之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、轉(zhuǎn)臺(tái)B、餐盆C、臺(tái)布D、餐具答案：C4.處理客人投訴的第一步是,真誠(chéng)地向客人表示(),并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、道歉B、理解C、關(guān)心D、歡迎答案：A5.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象,在()會(huì)有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺上D、情緒上答案：B6.除了快捷和價(jià)廉物美,顧客更希望餐廳能保證食品的()。A、衛(wèi)生質(zhì)量B、品種多樣C、口味多樣D、數(shù)量答案：A7.耐心傾聽客人的敘述,這是一個(gè)確定問題的過(guò)程,同時(shí)也可以借此機(jī)會(huì)獲得客人的()。A、理解B、原諒C、信任D、歡迎答案：C8.西餐宴會(huì)服務(wù)中,熱沙司由服務(wù)員以()的方式進(jìn)行服務(wù)。A、現(xiàn)做B、保溫C、分菜D、個(gè)性化答案：C9.調(diào)酒壺包括壺身、()及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器答案：D10.上菜時(shí),切不可從客人()、頭部越過(guò),以免發(fā)生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D11.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥,是以一種被稱作()的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、虎皮蘭B、龍舌蘭C、劍蘭D、龍舌草答案：B12.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀,逐年換桶,陳釀()年時(shí)質(zhì)地最好。A、5~10B、10~15C、10~20D、15~20答案：C13.杜松子酒是以玉米、()等為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后,加入杜松子和其他一些芳香原料,再次蒸餾而得的酒。A、水果B、麥芽C、大米D、杜松子答案：B14.交往是一個(gè)過(guò)程,有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種,它是人們相互(),交流感情,相互施加各種影響的過(guò)程。A、認(rèn)識(shí)B、溝通思想C、傳達(dá)信息D、了解答案：B15.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況,一是(),二是工作不負(fù)責(zé)任。A、衛(wèi)生質(zhì)量差B、不尊重顧客C、工作不用心D、情緒不穩(wěn)定答案：B16.菜單在很多方面以多種形式()著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和決定B、影響和支配C、影響和擴(kuò)展D、擴(kuò)展和支配答案：B17.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次,一個(gè)是服務(wù)人員的()的標(biāo)準(zhǔn)化,一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、服務(wù)技能B、儀表儀容C、服務(wù)程序D、服務(wù)內(nèi)容答案：C18.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無(wú)異味C、小型、易成熟D、老韌、無(wú)異味答案：B19.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的()。A、經(jīng)營(yíng)方法B、經(jīng)營(yíng)策略C、經(jīng)營(yíng)環(huán)境D、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)答案：D20.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是:()A、您介意喝一些開胃酒嗎?B、您喝一些利口酒嗎?C、請(qǐng)問您喝哪種酒?D、您介意喝白蘭地嗎?答案：C21.西餐宴會(huì)中如客人食用()類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨答案：C22.朗姆酒是以()為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、水果汁B、馬鈴薯C、甘蔗汁或蔗糖漿D、麥芽答案：C23.每個(gè)餐廳都有自己的()定位,都有自己的目標(biāo)顧客。A、價(jià)格B、菜品C、飲食市場(chǎng)D、目標(biāo)市場(chǎng)答案：C24.對(duì)服務(wù)員而言,解決用餐和()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、住宿D(zhuǎn)、休息答案：C25.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中,直至漿汁不再外流。A、熱水B、開水C、溫水D、爐子答案：A26.餐廳的服務(wù)()是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內(nèi)容答案：B27.歐陸式早餐套餐菜單一般為:各種果汁,各式早餐包點(diǎn)和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C28.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)()、具有良好社交能力的“交際家”。A、思想B、意愿C、熱情D、希望答案：B29.菜單要反映餐廳的特色,包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等,切忌(),特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風(fēng)C、菜系多元D、品種繁復(fù)答案：B30.軟炸就是將質(zhì)嫩、形小的原料先用調(diào)味品腌漬,再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹調(diào)方法。A、大油鍋B、溫油鍋C、冷油鍋D、熱油鍋答案：B31.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是:()A、這是您的飲料,女士。B、這是您的菜單,女士。C、這是您的茶水,女士。D、這是您的橙汁,女士。答案：B32.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點(diǎn)D、水霧答案：C33.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及()關(guān)系的需求。A、隸屬B、朋友C、家庭D、工作答案：A34.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí),應(yīng)將標(biāo)志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A35.()是合理營(yíng)養(yǎng)的保證。A、葷素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食為主答案：B36.由于鮮花品種不同，有的一枝多花，就需要適當(dāng)去尖整形，在去尖時(shí)()從應(yīng)去掉的花蕾根部掰去，這樣去尖的效果既顯得自然，又不失其美觀。A、不能用手必須用剪刀B、切忌用剪刀要用手C、只能使塑料工具D、用鑷子答案：B37.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是零點(diǎn)服務(wù)()強(qiáng)。A、時(shí)間性B、工作性C、娛樂性D、價(jià)格性答案：A38.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的()與諧音來(lái)表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、形式B、寓意C、形象D、位置答案：B39.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來(lái)D、向客人介紹就餐方法答案：A40.在西餐宴會(huì)開始時(shí)點(diǎn)燃()，它給人一種溫馨.柔和的感受。A、煙火B(yǎng)、香煙C、香D、蠟燭答案：D41.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要精細(xì).要突出()的肥美.鮮香或細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、調(diào)料B、配料C、主料D、菜肴答案：C42.客人在餐飲聚會(huì)時(shí)，喝多了酒的事是常有的，服務(wù)員應(yīng)該以照顧客人的()，盡力幫助他們。A、工作順利為原則B、身體健康為原則C、事業(yè)有成為原則D、照顧面子為原則答案：B43.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.().徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、蘇錫B、常州C、淮安D、淮陰答案：A44.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能()，所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、儲(chǔ)存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成答案：D45.西餐花環(huán)式花臺(tái)適用于()宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、貴賓B、客人C、來(lái)賓D、顧客答案：A46.在社會(huì)主義社會(huì)里，為人民服務(wù)的人生觀和()的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、金錢萬(wàn)能B、物質(zhì)需求第一C、只看重個(gè)人能力的D、做貢獻(xiàn)的答案：D47.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由()蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C48.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人，并按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳，()。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時(shí)間，請(qǐng)盡快離開C、同時(shí)請(qǐng)客人出示身份證D、告之客人找回的零錢，作為小費(fèi)不能給客人答案：A49.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D50.紀(jì)律是指()。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人答案：A51.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按酒精含量，按()，按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點(diǎn)D、飲用溫度答案：D52.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、在介紹菜點(diǎn)時(shí)盡量使用色彩漂亮美麗等詞句B、安排在遠(yuǎn)離客人進(jìn)出通道的座位上C、結(jié)賬時(shí)耐心向客人解釋賬單D、送客時(shí)盡量送到客人要去的地方答案：A53.下列()條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘答案：A54.劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著()。勇攀高峰。A、合家團(tuán)圓B、雍容華貴C、勇攀高峰D、催人淚下答案：C55.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地()。A、給予批評(píng)B、給予安慰C、給予指導(dǎo)D、給予評(píng)說(shuō)答案：B56.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，提高了毛利額，而職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的()。A、原材料成本率就提高了B、勞動(dòng)分配率就降低了C、勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了D、勞動(dòng)生產(chǎn)力就降低了答案：C57.被視為華貴.典雅.嬌艷.幽雅之色的是()。A、藍(lán)色B、黑色C、紫色D、白色答案：C58.真誠(chéng)微笑的要求是()。A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承答案：B59.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要()。A、向客人介紹酒的發(fā)展歷史B、先讓客人免費(fèi)品嘗一杯C、提供葡萄酒的展示.開啟.品評(píng)酒質(zhì)和斟酒服務(wù)等D、立即向客人收費(fèi)，以免跑帳答案：C60.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選()枝嫩，草葉豐滿，形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃答案：A61.餐廳插花原料選用上的要求是，()適合于三星級(jí)以上的飯店或一級(jí)以上的酒樓擺放。A、紙花B、絹花C、塑料花D、鮮花實(shí)木答案：D62.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有三角形.扇形.().菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、球形B、方形C、多邊形D、梯形答案：A63.()被視為華貴.典雅.嬌艷.幽雅之色。A、紅色B、深藍(lán)色C、鐵灰色D、紫色答案：D64.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配()菜，因?yàn)樗瑺I(yíng)養(yǎng)素種類不全。A、原料B、單料C、主料D、配料答案：B65.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會(huì)生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C66.服務(wù)中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑答案：C67.滅菌是()物體中所有微生物的技術(shù)。A、減少B、殺滅C、改變D、消除答案：B68.感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色.香.味.形四個(gè)方面和()進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格答案：A69.餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是()。A、應(yīng)戴白手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對(duì)不能戴手套，徒手操作答案：A70.一般輕體力勞動(dòng)者，每日約攝入各類食物大約1500G，才能基本保證()的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時(shí)定量C、高熱膳食D、平衡膳食答案：D71.()是禮儀的基本要素。A、環(huán)境和語(yǔ)言B、時(shí)間和服飾C、地點(diǎn)和態(tài)度D、語(yǔ)言.服飾.行為表情答案：D72.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類().數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、單一B、不足C、齊全D、單調(diào)答案：C73.餐飲服務(wù)中客人用餐結(jié)束，對(duì)送上來(lái)的帳單有想法，是常有的事情。服務(wù)員要立刻向客人道歉，馬上把帳單拿回()核對(duì)清楚。A、服務(wù)桌B、帳臺(tái)C、吧臺(tái)D、飲料臺(tái)答案：B74.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取()的方法開蓓。A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥答案：A75.宴會(huì)廳堂中的()都是為提高飲宴氣氛，烘托進(jìn)餐情趣，為客人增強(qiáng)舒適的感覺而準(zhǔn)備的。A、面積與餐具B、各種裝飾與設(shè)備C、屋頂?shù)母叨扰c裝飾D、門和窗的位置答案：B76.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴.主食.飲料等，待客人()再收款。A、需要后B、休息后C、認(rèn)可后D、煩躁后答案：C77.高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用()沖洗干凈，然后用干凈的專用餐巾布仔細(xì)擦干凈。A、蒸餾水B、冷卻的涼開水C、熱水D、礦泉水答案：C78.客人在餐飲聚會(huì)時(shí)，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務(wù)員應(yīng)避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。A、正常的營(yíng)業(yè)B、正常的下班C、正常的開支D、正常的需要答案：A79.性急求快客人一般在()上不太計(jì)較，他們時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，他們煩躁易怒。A、服務(wù)方式B、服務(wù)技能C、價(jià)格品種D、就餐環(huán)境答案：C80.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的是()。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙答案：D81.配菜中注意葷素的搭配，有利于營(yíng)養(yǎng)的()的攝取，維持體內(nèi)酸堿的平衡。A、一定B、部分C、全面D、正規(guī)答案：C82.膳食中熱量來(lái)自().薯類.豆類和動(dòng)物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C83.中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長(zhǎng)臺(tái)，其花插的大小長(zhǎng)直徑為40-50cm，短直徑20-25cm，的長(zhǎng)菱.()花插，花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長(zhǎng)方形答案：A84.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開至()。A、第一頁(yè)B、第二頁(yè)C、第三頁(yè)D、飲料頁(yè)答案：A85.工業(yè)的“三廢“污染屬于()污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病毒性答案：B86.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會(huì)的圓餐臺(tái)或長(zhǎng)臺(tái)使用的插花均應(yīng)用()觀賞的形式體現(xiàn)出來(lái)。A、一面B、兩面C、三面D、四面答案：D87.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤，撤盤時(shí)作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下答案：B88.京菜融合了漢.蒙.滿.回民族的烹飪技藝，吸收了全國(guó)主要地方風(fēng)味，尤其是()風(fēng)味，形成了自己的特色。A、山東B、河北C、河南D、山西答案：A89.感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從()方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、價(jià)格的高低B、包裝的完好程度C、營(yíng)養(yǎng)成分D、色.香.味.形答案：D90.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗病毒.().降低膽固醇的物質(zhì)。A、抗高血壓B、抗高血脂C、抗癌D、抗污染答案：C91.()不屬于廣東菜的特點(diǎn)。A、野味饌肴甚多B、喜用"三椒"C、用料廣博奇異D、選料精細(xì)答案：B92.能提供蛋白質(zhì).脂肪.無(wú)機(jī)鹽和一些維生素的食品是()。A、菌菜？類B、畜肉類C、豆類D、純凈水答案：B93.肉.蛋.()等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、白面B、米C、牛奶D、栗子答案：B94.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系，下列()做法是正確的。A、服務(wù)員在為客人服務(wù)時(shí)，積極地宣傳廚師B、客人對(duì)菜肴有意見服務(wù)員只向上級(jí)反映C、當(dāng)客人對(duì)菜肴不滿時(shí)，告之客人這是廚師的責(zé)任D、在送菜單時(shí)大聲地命令廚師答案：A95.橙色人們視其為具有明亮.().高貴.莊重之感。A、冷酷B、華貴C、壓抑D、貧窮答案：B96.綠色被人們視為()，使人有生命永恒.青春延續(xù).輕盈.舒適之感。A、色彩當(dāng)中的三原色之一B、大自然的主色C、大自然的配色D、暖色答案：C97.西餐宴會(huì)一般需要三種形態(tài)的的酒杯，不屬于三種之一的是()。A、茅臺(tái)杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A98.濟(jì)南菜的烹調(diào)方法獨(dú)特多樣，制作精細(xì).()講究用湯為主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、長(zhǎng)于制湯D、善烹海鮮答案：C99.服務(wù)中面對(duì)客人應(yīng)有的笑容是()。A、開懷大笑B、冷笑C、假笑D、微笑答案：D100.下列()做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參加外交活動(dòng)B、敬語(yǔ)待客C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動(dòng)答案：A101.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，帶有蜜糖香，葉底()。A、程紫銅色B、紅亮C、紅邊綠腹D、紅亮稍暗答案：B102.圓形餐臺(tái)擺放大小花壇狀插花時(shí)，花壇的大小要根據(jù)餐臺(tái)面的而定，花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起答案：C103.綠色人們視為大自然的主色.使人有()之感。A、華貴.神圣B、純凈.典雅C、青春延續(xù)D、溫馨充滿活力答案：C104.插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材（），意必為吉祥，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術(shù)境界。A、價(jià)定高B、必為紅C、必合適D、必有意答案：D105.().蘭.竹.菊被歷代文人稱為花中四君子。A、梅花B、玫瑰C、劍蘭D、牡丹答案：A106.在接待服務(wù)中，由于客人用餐的形式.標(biāo)準(zhǔn).目的的不同，常會(huì)提出一些問題，我們要()努力滿足客人的要求。A、不惜一切代價(jià)甚至違反餐廳規(guī)定B、采用靈活的服務(wù)方式C、采用同一種服務(wù)方式D、以無(wú)聲的態(tài)度答案：B107.餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)，對(duì)()餐具必須戴白手套擺放。A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料答案：C108.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，這是()客人的特點(diǎn)。A、性急求快B、享受型C、品嘗風(fēng)味D、聚餐答案：A109.下列()員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務(wù)員答案：A110.花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，是對(duì)()的描述。A、葵花B、石竹花C、馬蹄蓮D、劍蘭答案：D111.插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材必有意，意必為吉祥，()，從而突出花卉的最高藝術(shù)境界。A、可使人坐臥不安B、追求枝情花韻之美C、可使人想入非非D、讓人追憶往事答案：B112.中餐餐臺(tái)花形按塑造餐臺(tái)花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用().用具.菜肴.果品等而塑造成的象形花臺(tái)，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺(tái)。A、餐盤B、餐具C、筷子D、勺子答案：B113.宋代的插花特別注重構(gòu)思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松.竹.梅.蘭.()等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花答案：B114.國(guó)色天香是對(duì)()形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A115.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的()，年齡，心理，環(huán)境等多種因素。A、性別B、姓氏C、衣著D、身高答案：A116.個(gè)人衛(wèi)生制度要求，新員工及臨時(shí)工上崗前必須()，取證后方可上崗。A、體能訓(xùn)練B、學(xué)習(xí)外語(yǔ)C、進(jìn)行體檢D、普通話測(cè)試答案：C117.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用()和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、菖蒲草B、馬蓮草C、冬青草D、綠籮葉答案：C118.常用于插花容器的種類很多，以下四項(xiàng)中()不是插花的容器。A、景泰藍(lán)類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器答案：D119.()蛋.米等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、肉B、白面C、花生D、水果答案：A120.餐廳所用的金器，餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)應(yīng)帶白手套，()。A、以示衛(wèi)生B、顯得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手涼答案：C121.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.().且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足答案：A122.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含().多種氨基酸和維生素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無(wú)機(jī)鹽答案：A123.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的性別，年齡，()，環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體答案：B124.下列()舉止不屬于禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。A、握手B、鞠躬C、擁抱D、推薦答案：D125.禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示()的慣用形式。A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛慕答案：C126.中國(guó)插花藝術(shù)的原則是，在保存花材()，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后答案：C127.四川菜主要由成都菜.().自貢菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、萬(wàn)縣C、江凌D、重慶答案：D128.不屬于對(duì)餐廳初.中級(jí)服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、服務(wù)技能B、設(shè)備維修C、服務(wù)知識(shí)D、專業(yè)素質(zhì)答案：B129.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重典雅的措辭，()以及溫和委婉的語(yǔ)氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢(shì)C、親切柔和的曲調(diào)D、親切柔和的語(yǔ)調(diào)答案：D130.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?()，凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖答案：C131.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬答案：C132.湖南菜有講究入味，重（），鮮香，軟嫩的特點(diǎn)。A、咸辣B、微酸C、微甜D、酸辣答案：D133.成人每日()的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇答案：B134.西餐服務(wù)接受預(yù)定的服務(wù)員要能準(zhǔn)確記錄()用餐時(shí)間，用餐人數(shù)及特殊要求。A、客人的職務(wù)B、客人的姓名C、客人的收入D、客人的健康狀況答案：B135.為保證宴會(huì)順利進(jìn)行，必須進(jìn)行安全檢查，下列()不屬于安全檢查的范圍。A、滅火器材擺放的位置B、家具的數(shù)量是否與客人數(shù)相符C、地面有無(wú)水跡.油跡等D、家具是否牢固可靠答案：B136.下列()的食品屬偽造食品。A、大米中摻砂子B、超過(guò)保質(zhì)期C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、從原有的食品中抽去了營(yíng)養(yǎng)成份答案：C137.燭臺(tái)保養(yǎng)的方法是()。A、及時(shí)卸下，用開水把燭臺(tái)上滴落的燭液燙掉，去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈B、用刀子把把燭臺(tái)上滴落的燭液刮去C、燭臺(tái)用開水燙后，絕不能擦拭，自然晾干D、用后及時(shí)收好，保留燭臺(tái)上滴落的燭液答案：A138.用于食品和食品用工具.設(shè)備的未取得（）衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)的不得使用。A、行業(yè)B、單位C、企業(yè)D、省級(jí)以上答案：D139.下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過(guò)量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過(guò)多答案：B140.宴會(huì)前的衛(wèi)生檢查一般不包括()。A、服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況B、餐酒用具的衛(wèi)生C、餐臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生D、空調(diào)器中過(guò)濾網(wǎng)的清潔程度答案：D141.“()”是形容荷花的詞句。A、國(guó)色天香B、雍容華貴C、出淤泥而不染D、百年和好答案：C142.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到()的作用。A、決策科學(xué)化B、提高競(jìng)爭(zhēng)力C、決定經(jīng)濟(jì)效益D、決定前途與命運(yùn)答案：B143.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，干蠶豆可達(dá)()%左右。A、25B、27C、29D、31答案：C144.人體蛋白質(zhì)中有()氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、5種B、8種C、11種D、14種答案：B145.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的()從瓣形處拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期。A、花瓣B、花蕊C、花蕾D、花托答案：D146.服務(wù)員可通過(guò)()來(lái)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感。A、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用B、親切的家鄉(xiāng)語(yǔ)言C、命令的詞語(yǔ)D、甜言蜜語(yǔ)答案：A147.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用金.().玉器.水晶類等器皿。A、鐵B、鋁C、銅D、銀答案：D148.中國(guó)插花藝術(shù)的原則是，在保存花材原有()，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、營(yíng)養(yǎng)液中C、自然狀態(tài)下D、枝干上答案：C149.西餐服務(wù)客人看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向客人()提供餐前酒.雞尾酒服務(wù)。A、強(qiáng)行推銷B、征詢是否需要C、禁止D、命令接受答案：B150.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定型.開蓓.()和剪草等。A、剪莖B、修草C、修枝D、開花答案：C151.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用黑茶.綠茶.()等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶答案：A152.改變細(xì)菌適宜的()可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、亮度B、活動(dòng)空間C、風(fēng)向D、濕度.溫度答案：D153.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后答案：C154.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈答案：C155.下列不屬于食品衛(wèi)生學(xué)研究范圍的是()。A、穩(wěn)定食品質(zhì)量B、保護(hù)食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算答案：D156.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩，草葉豐滿，形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在()之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、10-12cmB、12-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：D157.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)（）%，完全蛋白質(zhì)的含量在13-15%之間。A、90.6B、96.6C、92.6D、99.6答案：D158.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的性別，年齡，心理，()等多種因素。A、周圍B、體重C、環(huán)境D、氣質(zhì)答案：C159.下列污染屬于化學(xué)污染的是()。A、用放射線消毒食物B、細(xì)菌污染C、霉菌污染D、超量使用防腐劑答案：D160.平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是根據(jù)人員的年齡.（）.勞動(dòng)強(qiáng)度.生理狀況確定每日各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、性別B、指標(biāo)C、工作業(yè)績(jī)D、氣質(zhì)答案：A161.西餐宴會(huì)在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是()。A、擺好客前烹飪所需的各種餐車和用具B、縣掛大紅燈籠C、調(diào)節(jié)好餐廳的溫度和濕度D、內(nèi)部多為雕梁畫棟答案：A162.牡丹花因其花大色重，是()雍容華貴，國(guó)色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。A、步步高升B、清廉高潔C、雍容華貴D、長(zhǎng)壽健康答案：C163.對(duì)酗酒鬧事的行為處理要()。A、及時(shí)B、緩慢.慎重C、根據(jù)結(jié)果再做決定D、以武力解決為最佳答案：A164.西餐零點(diǎn)餐后為客人服務(wù)咖啡時(shí)，為客人提供的奶應(yīng)該是()，糖是白砂糖，但要新鮮滾燙，放在客人面前。A、鮮牛奶B、淡牛奶C、濃牛奶D、煉乳答案：B165.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)B、《餐廳服務(wù)員守則》C、行為規(guī)范D、宴會(huì)花臺(tái)的擺放答案：D166.下列()是在西餐宴會(huì)餐臺(tái)上布置的。A、簽字筆B、國(guó)旗C、燭臺(tái)D、啤酒瓶答案：B167.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，()應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會(huì)的圓餐臺(tái)或長(zhǎng)臺(tái)使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來(lái)。A、小長(zhǎng)臺(tái)B、橢圓臺(tái)C、方桌D、工作臺(tái)答案：C168.高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一是()。A、空杯留香持久B、新鮮清爽C、清香穩(wěn)定D、果香濃郁持久答案：A169.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史，()經(jīng)營(yíng)特色及風(fēng)土人情等。A、歷史故事B、餐廳的組織機(jī)構(gòu)C、客人意見D、菜肴典故答案：D170.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，()，職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫(kù)存量增加D、生產(chǎn)費(fèi)用加大答案：A171.西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國(guó)的一種建筑形式。下列()是其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。A、直線結(jié)構(gòu)B、幾何形體和直線結(jié)構(gòu)C、幾何形體和弧線結(jié)構(gòu)D、全部為三角形結(jié)構(gòu)答案：B172.谷物食品是我國(guó)人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，膳食中()的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D173.服務(wù)員的()可通過(guò)看.聽.想.說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。A、心理素質(zhì)B、工作態(tài)度C、語(yǔ)言藝術(shù)D、應(yīng)變能力答案：C174.為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直，指示方向()，眼睛看著目標(biāo)方向。A、上體挺直B、上體前傾C、彎腰D、身體側(cè)斜答案：B175.按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是()。A、用手直接為客人端盤上菜B、折疊餐巾花前洗手消毒C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干D、穿著工服去洗手間答案：B176.()是西餐宴會(huì)餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)擺放的。A、燭臺(tái)B、香煙C、紙花D、酒單答案：A177.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求配套組合，().樣式.格調(diào)一致。A、油漆B、顏色C、價(jià)格D、圖案答案：B178.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語(yǔ)言藝術(shù)的情感因素()。A、可以改善員工的工作環(huán)境B、可以提高企業(yè)的效益C、可以控制企業(yè)內(nèi)員工的流失D、改變消費(fèi)者的消費(fèi)觀念答案：B179.下列()不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有懷舊的心理需求C、求自我烹調(diào)技藝的展示D、求知求新答案：C180.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口()。A、很寬B、縮窄C、極細(xì)D、大于杯底答案：B181.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過(guò)后都要及時(shí)()，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、過(guò)水B、清點(diǎn)C、清洗D、擦拭答案：C182.下列()不屬于布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意的問題。A、處理好光線.色彩與客人喜好的關(guān)系B、處理好“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、處理好家具與觀賞品的關(guān)系D、處理好宴會(huì)廳與其他部門之間的關(guān)系答案：D183.配菜中注意葷素的搭配，有利于營(yíng)養(yǎng)的全面的攝取，維持體內(nèi)()的平衡。A、酸堿B、鹽C、蛋白D、維生素答案：A184.道德高尚的人對(duì)人生觀的認(rèn)識(shí)是()。A、收入越豐厚，才越有人生價(jià)值B、要學(xué)會(huì)不擇手段地去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富C、要有索取精神D、要有奉獻(xiàn)精神，要自覺地有目的去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富，貢獻(xiàn)越大，才越有人生價(jià)值答案：D185.西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具的擺放是以宴會(huì)的()內(nèi)容為根據(jù)。A、酒單B、菜單C、預(yù)定D、訂單答案：B186.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示.開啟.品評(píng)酒質(zhì).()等服務(wù)。A、斟酒B、收費(fèi)C、報(bào)價(jià)D、斟酒和收費(fèi)答案：A187.畜肉類食品能提供蛋白質(zhì)和()。A、纖維素B、糖C、維生素D、淀粉答案：C188.客人來(lái)到餐廳時(shí)，如是()，服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。A、用餐的B、團(tuán)隊(duì)客人C、?？虳、第一次來(lái)答案：C189.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員()做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B、告訴客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前D、對(duì)客人的意見置之不理答案：A190.忠于職守就是要求()。A、一職定終身，不能改行B、盡職盡責(zé)C、工作中要學(xué)會(huì)放松和調(diào)劑，最好邊聊天邊工作D、工作要實(shí)事求是，對(duì)自己的本職工作，不會(huì)干就放棄答案：B191.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)()酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒答案：D192.以下列出的四點(diǎn)中()不是東方式插花的特點(diǎn)。A、注重季節(jié)變化B、構(gòu)圖格式化C、注重季節(jié)變化D、花材人格化答案：B193.正確運(yùn)用色彩的原則有確定色彩基調(diào)；合理利用色彩的協(xié)調(diào)性；注意色彩布局的平衡性；發(fā)揮色彩的（）；運(yùn)用色彩的特性，從而體現(xiàn)出色彩與主題的貼切。A、主動(dòng)性B、對(duì)比性C、季節(jié)性D、功能性答案：B194.香檳杯的容量為()。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL答案：D195.雞尾酒應(yīng)具備的條件之一是能()，提精神。A、增進(jìn)食欲，消除疲勞B、增強(qiáng)享受，消除疲勞C、提高視覺享受，消除疲勞D、增進(jìn)食欲，增加疲勞答案：A196.同客人講話時(shí)，正確做法是()。A、凝視對(duì)方B、面帶微笑、語(yǔ)調(diào)親切C、音量高于客人D、指手劃腳答案：B197.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由()來(lái)承擔(dān)。A、人力資源部B、領(lǐng)班C、老服務(wù)員D、總經(jīng)理答案：A198.禮貌是人們?cè)谙嗷ソ煌?，通過(guò)語(yǔ)言.表情.行為.態(tài)度表示相互尊重和友好的()。A、一種方法B、隆重儀式C、慣用形式D、言行規(guī)范答案：D199.甜美微笑的要求是()。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D200.在餐飲行業(yè)中，不可缺少的中間環(huán)節(jié)是()。A、服務(wù)環(huán)節(jié)B、烹飪環(huán)節(jié)C、消費(fèi)環(huán)節(jié)D、餐后結(jié)帳答案：A201.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)B、最先的食用菜肴餐具擺在最里側(cè)C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放餐具D、最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側(cè)答案：A202.職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系是()。A、有職業(yè)道德的人一定能夠獲得事業(yè)成功B、沒有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功C、事業(yè)成功的人往往具有較高的職業(yè)道德D、缺乏職業(yè)道德的人往往更容易獲得成功答案：C203.綠茶按制作工藝可分為炒青.烘青.().蒸青四大種類。A、殺青B、煮青C、曬青D、烘烤答案：C204.西餐零點(diǎn)服務(wù)時(shí)餐廳服務(wù)員()呈送相應(yīng)數(shù)量的菜單。A、要按客人的人數(shù)B、要按客人的地位C、要按客人的身份D、要按桌數(shù)答案：A205.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?()和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白答案：C206.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用金.銀.().水晶類等器皿。A、瑪瑙B、翡翠C、玉器D、琥珀答案：C207.有助于現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的最好培訓(xùn)方法是()。A、講授法B、實(shí)物示教法C、情景表演法D、視聽法答案：C208.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲答案：D209.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切。A、社會(huì)生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平答案：A210.在餐臺(tái)的中心設(shè)有兩層花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的()玻璃插花器，在其底部設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長(zhǎng)角兩端用花草接至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C211.改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D、溫度.水分.營(yíng)養(yǎng)適宜的條件答案：D212.關(guān)于“慎獨(dú)”說(shuō)法不正確的是()。A、是一種高尚的道德品質(zhì)B、是一個(gè)人在別人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家.社會(huì)和他人的壞事C、是一個(gè)人在沒有別人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家.社會(huì)和他人的壞事D、是道德修養(yǎng)的重要方面答案：B213.下列()做法不符合為身體有殘疾客人服務(wù)的原則。A、盲人來(lái)用餐盡量用描述性語(yǔ)言來(lái)交談B、對(duì)肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上C、精神上有問題的客人服務(wù)時(shí)細(xì)心加上十二分的小心D、要善于模仿他們，以示同情答案：D214.與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是()。A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn)C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂答案：D215.設(shè)計(jì)合理.造型與名稱貼切.寓意深遠(yuǎn)是()花臺(tái)設(shè)計(jì)與擺放的原則。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A216.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配，一般情況下，不配單料菜，因?yàn)樗?)種類不全。A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D217.西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具的擺放是以宴會(huì)的()為依據(jù)。A、菜單內(nèi)容B、規(guī)模C、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)D、客人用餐習(xí)慣答案：A218.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).()的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期答案：B219.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、為客人清洗車輛B、攙扶行動(dòng)不便的客人C、為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)D、隨時(shí)為客人添加酒水飲料答案：A220.西餐宴會(huì)的餐臺(tái)布置，一般不使用()。A、長(zhǎng)臺(tái)B、小方臺(tái)C、橢圓形臺(tái)D、圓臺(tái)答案：B221.陜西菜調(diào)味突出()，味純正而主次分明，以酸辣為長(zhǎng)的特點(diǎn)，并影響我國(guó)西北地區(qū)的菜肴特色。A、復(fù)合味B、單一C、主味D、咸淡答案：C222.()不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。A、提供的餐別B、餐廳的檔次C、菜肴的價(jià)格D、設(shè)備條件答案：C223.使用蠟封法首先把花的莖端用剪刀斜面剪至適宜插花()的位置，然后將石蠟點(diǎn)燃，側(cè)拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面處滴滿后封好，立即放入清水中。A、尺寸B、高度C、形狀D、辦法答案：B224.意大利式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即()的建筑風(fēng)格。A、大學(xué)B、商場(chǎng)C、醫(yī)院D、教堂答案：D225.詢問客人是否需要添加食品時(shí)應(yīng)說(shuō)()。A、還要飯嗎B、要哪種飲料C、要湯嗎D、給您再添點(diǎn)飯嗎答案：D226.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含維生素C()和維生素B2。A、胡蘿卜素B、青霉素C、氨基酸D、賴氨酸答案：A227.餐廳服務(wù)員的()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、哈哈一笑B、隨意性C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、操作性答案：C228.下列()不是對(duì)桂花象征的表述。A、官運(yùn)亨通B、文思長(zhǎng)進(jìn)C、萬(wàn)年之久D、中秋團(tuán)圓答案：C229.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定型.().修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、開蓓D、剪草答案：C230.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒.()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。A、白葡萄酒B、白蘭地C、香檳酒D、紅葡萄酒答案：C231.()是餐飲工作的特點(diǎn)之一。A、間隙性B、服務(wù)方法的隨意性C、連續(xù)性很強(qiáng)的勞動(dòng)D、勞動(dòng)強(qiáng)度均衡答案：A232.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)膚色較白的人涂()。A、偏紅色B、淺紅色C、偏紫色D、咖啡色答案：B233.下列()項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。A、求快捷服務(wù)B、求了解菜肴價(jià)格制訂的方法C、求就餐環(huán)境雅靜和舒適D、懷舊答案：B234.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)無(wú)需檢查()。A、食品的數(shù)量B、食品的質(zhì)量C、衛(wèi)生狀況D、運(yùn)輸工具答案：D235.成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的()。A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%答案：C236.牡丹花因其()，是雍容華貴，國(guó)色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。A、綠葉常青B、花大色重C、枝繁葉茂D、花期在冬季答案：B237.下列()食品不屬偽造食品。A、用虛假?gòu)V告宣傳各種營(yíng)養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉答案：D238.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)()，并按照服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳，真誠(chéng)感謝客人惠顧。A、領(lǐng)著客人到收銀處B、把帳單直接送收銀處，絕不能給客人看C、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人D、偷偷放在付款客人的手中答案：C239.下列()項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。A、求食品飲料價(jià)格實(shí)惠B、求新C、求知D、求清楚食品的成本核算方法答案：D240.能給人以光明.溫暖.幸福.美好.熱情及生命活力之感的色彩是()。A、粉色B、綠色C、白色D、紅色答案：D241.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系，下列()做法是不正確的。A、客人對(duì)菜肴給予表?yè)P(yáng)立即告訴廚師B、客人要面向廚師致謝，服務(wù)員立即去請(qǐng)廚師C、為客人上菜時(shí)告之客人廚師的姓名D、無(wú)論客人對(duì)菜肴表?yè)P(yáng)與批評(píng)，服務(wù)員應(yīng)抱一種與己無(wú)關(guān)的態(tài)度答案：D242.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖.()4道工序。A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內(nèi)答案：A243.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A244.為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是()。A、用好奇的目光注視客人B、在客人背后竊竊私語(yǔ)C、服務(wù)應(yīng)有針對(duì)性D、模仿客人答案：C245.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械?).白蛋白和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、酪蛋白C、膽固醇D、蛋白酶答案：B246.發(fā)現(xiàn)火情時(shí)服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、自己馬上離開現(xiàn)場(chǎng)B、有組織進(jìn)行滅火C、維護(hù)餐廳秩序D、保護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)答案：A多選題1.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜,這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡(jiǎn)單B、價(jià)格高C、利潤(rùn)大D、容易烹調(diào)E、顧客喜歡答案：BCD2.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式:()。A、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)答案：ABCDE3.以下選項(xiàng)中()屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經(jīng)營(yíng)方式B、是自助還是零售C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合答案：ABC4.酒水的保管與儲(chǔ)藏中,要定期檢查(),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。A、通風(fēng)條件B、庫(kù)內(nèi)溫濕度C、保質(zhì)期D、酒類數(shù)量E、質(zhì)量情況答案：BDE5.語(yǔ)言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語(yǔ)E、情緒答案：ABD6.理平衡膳食是指()。A、各種蛋白質(zhì)保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡答案：BD7.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng),要求退菜時(shí),如還未烹制,應(yīng)通知廚房取消對(duì)該菜肴的烹制,到餐廳回復(fù)客人()A、已取消該菜B、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務(wù)答案：ABD8.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí),應(yīng)將標(biāo)志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對(duì)主人E、正對(duì)客人答案：AE9.從管理角度來(lái)說(shuō),企業(yè)的形象由員工的()和對(duì)專業(yè)技能的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度答案：ABCDE10.決定圓形餐臺(tái)插花成功與否的因素不少,其中還必須考慮插花與()等元素相吻合。A、餐臺(tái)B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE11.作為保鮮劑必須符合下列要求:()。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老答案：ABCDE12.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對(duì)稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE13.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營(yíng)養(yǎng)素外,大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD14.與假茶相比,真茶具有()的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生答案：ABDE15.西方插花的特點(diǎn)是()以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對(duì)稱均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對(duì)稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系答案：ABCDE16.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是:()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE17.酒會(huì)上服務(wù)員要負(fù)責(zé)(),為客人提供其他服務(wù)等。A、托送酒水B、照管和托送菜點(diǎn)C、調(diào)配雞尾酒D、及時(shí)提供各種飲料E、結(jié)賬答案：ABCD18.對(duì)許多員工而言,安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、失業(yè)保險(xiǎn)C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE19.所謂西法中借即()。A、吸取西方調(diào)味方法B、使用西餐調(diào)味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合E、在創(chuàng)作中增加新品答案：CDE20.服務(wù)員為贏得顧客的好感,使顧客有滿意、愉快的心理感受,必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語(yǔ)言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE21.葡萄酒的分類方法有:()。A、按酒是顏色分類B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、按飲用的習(xí)慣分類答案：ABCDE22.綠茶開始沖泡時(shí),要根據(jù)所需水溫,傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水,提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈,以使(),便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤(rùn)B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD23.過(guò)度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒()。A、過(guò)度揮發(fā)B、過(guò)度成熟C、過(guò)度陳化D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化答案：BE24.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),要()。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE25.為客人倒酒時(shí),應(yīng)()優(yōu)先。A、年長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC26.啤酒是以大麥芽為主要原料,加酒花,()飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD27.服務(wù)員推薦菜肴要注意()等方面的搭配,時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調(diào)方法E、高低價(jià)格答案：ACDE28.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有(),發(fā)揮集體的才智與力量,才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、通力合作B、認(rèn)真負(fù)責(zé)C、刻苦鉆研D、協(xié)調(diào)配合E、服從指揮答案：AD29.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE30.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人()一起收掉,在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過(guò)的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC31.以下屬于服務(wù)效率范疇的是()。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD32.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)(),直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范B、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練D、主管進(jìn)行指導(dǎo)E、主管進(jìn)行考評(píng)答案：ABCD33.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語(yǔ)E、交流工作經(jīng)驗(yàn)答案：BE34.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥,是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)()而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過(guò)濾E、勾兌答案：AC35.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上,()。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：BCE36.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD37.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料(),使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。A、進(jìn)行合理的選擇搭配B、進(jìn)行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹調(diào)方法E、進(jìn)行保鮮處答案：ABCD解析：合理的烹調(diào)確實(shí)需要對(duì)食物原料進(jìn)行一系列的處理，以滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和美味的要求。具體來(lái)說(shuō)，這包括對(duì)食物原料進(jìn)行合理的選擇搭配（A選項(xiàng)），確保食材的新鮮度和搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡；進(jìn)行合理的整理清洗（B選項(xiàng)），去除食材表面的污垢和農(nóng)藥殘留；采用合理的刀工（C選項(xiàng)），確保食材的形狀、大小和質(zhì)地適合后續(xù)的烹調(diào)過(guò)程；以及采用合理的烹調(diào)方法（D選項(xiàng)），保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)使食物達(dá)到美味的口感。而E選項(xiàng)“進(jìn)行保鮮處理”雖然對(duì)食材的保存很重要，但并不屬于烹調(diào)過(guò)程的直接環(huán)節(jié)，因此不是本題答案的一部分。所以，正確答案是ABCD。38.燴菜的特點(diǎn)是:()。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE39.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種,方臺(tái)通常選用直徑()三種不同規(guī)格,以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE40.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品,亞麻織品具有()等特點(diǎn)。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE41.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD42.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次第50頁(yè),共50頁(yè)答案：BCDE解析：中餐餐廳餐具的配置確實(shí)需要考慮多個(gè)因素以確保與餐廳的整體風(fēng)格和服務(wù)相匹配。選項(xiàng)A“環(huán)境”雖然是一個(gè)考慮因素，但它較為寬泛，不如其他選項(xiàng)具體。選項(xiàng)B“特點(diǎn)”指的是餐廳的獨(dú)特之處，這會(huì)影響餐具的選擇。選項(xiàng)C“菜肴特色”決定了餐具的種類和風(fēng)格，比如傳統(tǒng)中餐可能需要不同的餐具來(lái)呈現(xiàn)。選項(xiàng)D“裝修風(fēng)格”顯然會(huì)影響餐具的選擇，以確保餐具與餐廳的整體美學(xué)相協(xié)調(diào)。選項(xiàng)E“餐廳檔次”也是一個(gè)重要因素，高檔餐廳可能會(huì)選擇更精致、高品質(zhì)的餐具。因此，正確答案是BCDE。43.西餐宴會(huì)席間在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE44.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB45.西餐宴會(huì)中如客人食用()的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE46.朗姆酒按其色澤可分為()三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE47.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持()。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB48.西餐宴會(huì)服務(wù)中,熱沙司()。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)答案：BE49.酒會(huì)具有()的特點(diǎn),適合在各種不同場(chǎng)合舉辦,頗能符合現(xiàn)代社會(huì)社交的需求。A、簡(jiǎn)單B、實(shí)用C、價(jià)廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE50.要使插花構(gòu)圖和造型完美,比例尺度的掌握是必須的,其應(yīng)用主要是確定()比例。A、花朵與葉片之間的B、作品的高度與寬度之間的C、花朵在插花構(gòu)圖中的位置D、插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的E、花枝在插花構(gòu)圖中的位置答案：BDE解析：答案解析：在插花構(gòu)圖和造型中，比例尺度的把握至關(guān)重要。B選項(xiàng)，作品的高度與寬度之間的比例決定了整體的外形框架是否協(xié)調(diào)美觀。D選項(xiàng)，插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例合適，能使作品在視覺上更加穩(wěn)定和和諧。E選項(xiàng)，花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例恰當(dāng)，可展現(xiàn)出作品的平衡與韻律。A選項(xiàng)花朵與葉片之間的比例相對(duì)次要。C選項(xiàng)花朵在插花構(gòu)圖中的位置更側(cè)重于位置安排而非比例。綜上所述，正確答案是BDE。51.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有()等。A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略B、新產(chǎn)品開發(fā)C、產(chǎn)品組合D、產(chǎn)品包裝E、商標(biāo)答案：ABCDE52.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE53.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品,一般用和()。A、點(diǎn)心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC54.講究語(yǔ)言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功,是()的前提條件。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、緩解氣氛C、服務(wù)質(zhì)量D、取得顧客信任E、做好服務(wù)工作答案：DE55.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)()等重要因素是否滿意。A、服務(wù)質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能E、操作技能答案：ABC56.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的,它表示希望(),會(huì)讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關(guān)注客人需求E、關(guān)注客人說(shuō)的話答案：AE57.利口酒中較著名的品牌有:()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬(wàn)利E、歐雷答案：ABCD58.紅燒菜肴的特點(diǎn)是:()。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE59.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外,現(xiàn)在還出現(xiàn)了()。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮(zhèn)飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法答案：BC60.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒答案：ACE61.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其()等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、用料B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、顏色答案：CDE62.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置,其中包括餐廳內(nèi)的()等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺(tái)答案：BDE63.餐廳可以通過(guò)()使原先空曠的餐廳空間富有生命力,視覺效果舒適,情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營(yíng)造藝術(shù)氛圍答案：ACD64.西餐宴會(huì)上主菜時(shí),通常會(huì)搭配幾樣()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC65.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD66.餐廳插花就插花形式而言,大致有()。A、餐臺(tái)插花B、門廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺(tái)插花答案：ACE67.插花中常用的花材主要有:()。A、裝飾材料B、線狀花材C、團(tuán)塊狀花材D、散狀花材E、特殊形花材答案：BCDE68.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE69.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異,()對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異,但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。A、不同職業(yè)B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費(fèi)水平答案：ABCDE70.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD71.賓客坐穩(wěn)后,值臺(tái)員把菜單遞給賓客,遞送的菜單要(),態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無(wú)污跡答案：CE72.西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗,擺放時(shí)()把湯上到賓客面前。A、應(yīng)使雙耳成前后位置B、應(yīng)使雙耳成左右位置C、從客人左邊D、從客人右邊E、用右手答案：ADE73.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究,并對(duì)學(xué)員的()有所了解。A、心理B、能力C、知識(shí)D、興趣E、經(jīng)歷答案：CDE74.比特酒名牌產(chǎn)品有:()A、金巴利B、巴士特C、杜本納D、杜法爾E、紅必打士答案：ACE75.西式早餐通常有()等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE76.印度人愛飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD77.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE78.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上()。A、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見答案：ACE79.服務(wù)盤比較多用于()。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD80.干炒菜肴的特點(diǎn)是()。A、汁濃味厚B、鮮香可口C、色澤深紅D、干香酥脆E、盤中見油不見鹵汁答案：CDE81.中餐宴會(huì)上通常選用中國(guó)名酒比較多,其中()這幾種不同酒精含量的酒水被作為宴會(huì)首選品種。A、白酒B、清酒C、果酒D、黃酒E、啤酒答案：ACE82.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE83.在日本料理中,最具代表性的是()等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案：ABC84.在場(chǎng)地設(shè)計(jì)中,()等考慮因素都足以影響一場(chǎng)酒會(huì)的成功與否。A、酒會(huì)菜色B、酒會(huì)規(guī)模C、菜肴道數(shù)D、擺設(shè)方式E、餐臺(tái)大小答案：ACDE85.菜單要反映餐廳的特色,包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等,切忌()。A、品種單一B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、簡(jiǎn)單劃一E、特色不明答案：BE86.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是:()。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE87.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD88.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具,包括裝飾碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調(diào)味碟答案：ACDE89.以下選項(xiàng)中()屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長(zhǎng)飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE90.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同,為客人提供的服務(wù)存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經(jīng)歷答案：ABCDE91.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列,應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù),宴會(huì)廳的(),賓客的要求來(lái)進(jìn)行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風(fēng)格E、色調(diào)答案：AB92.軟熘是將加工后的原料用()等方法成熟,再澆上鹵汁的烹調(diào)方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE93.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE94.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致,關(guān)系到()以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、各種觀念B、文化傳統(tǒng)C、生活方式D、哲學(xué)基礎(chǔ)E、審美方法答案：ACD95.糖類、維生素有()的作用A、促進(jìn)花枝的新陳代謝B、C、增加細(xì)胞的相對(duì)濃度D、E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE96.蒸菜的特點(diǎn)是:()。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC97.金、銀器必須建立臺(tái)賬,按不同品種進(jìn)行分類,做到()三相符。A、帳B、數(shù)C、卡D、類E、物答案：ACE98.以下選項(xiàng)中()屬于市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)B、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求C、加強(qiáng)成本核算D、正確選擇目標(biāo)市場(chǎng)E、環(huán)境優(yōu)答案：ABD99.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn),即()。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)答案：DE100.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE101.西餐宴會(huì)結(jié)束,當(dāng)客人起身離座時(shí)()。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門口E、與其道別答案：BCD102.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()。A、葡萄糖B、乳糖C、單糖D、雙糖E、多糖答案：CDE103.點(diǎn)菜的步驟包括(),最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE104.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE105.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí),()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE106.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作()。A、制度化B、規(guī)范化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、經(jīng)?；疎、一體化答案：ACD107.動(dòng)物性食物包括:()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋類D、水產(chǎn)類E、奶類答案：ABCDE108.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料,經(jīng)()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE109.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含()的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE110.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備,要確立“()”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對(duì)的D、顧客是上帝E、利潤(rùn)第一答案：CD111.在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間()。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC112.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)()。A、又稱正方形臺(tái)B、又稱長(zhǎng)方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)答案：ACE解析：答案解析：西餐宴會(huì)中，“回”字形臺(tái)并非長(zhǎng)方形或正方形臺(tái)，選項(xiàng)B和D不正確?！盎亍弊中闻_(tái)的形狀特點(diǎn)決定了其又稱正方形臺(tái)，選項(xiàng)A正確。這種臺(tái)型一般會(huì)設(shè)在宴會(huì)廳的中央，形成一個(gè)中空的布局，方便服務(wù)人員操作和賓客交流，選項(xiàng)C和E正確。綜上所述，正確答案是ACE。113.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人(),發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度,完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC114.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則,即()原則。A、第一B、季節(jié)C、價(jià)格D、最早E、最晚答案：DE115.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上(),最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE116.徒手斟酒服務(wù)形式是:()為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃答案：AD117.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料,即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC118.托盤斟酒的姿勢(shì)是:()。A、左手托盤B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒答案：ACDE119.()對(duì)光線特別敏感,儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD120.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物,操作時(shí)()。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、用分菜匙先將菜肴挑起D、再用分菜叉壓在菜肴上面E、將菜肴固定在分菜匙中不滑落答案：ACDE解析：答案解析：當(dāng)需要夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，A選項(xiàng)將叉匙分開，有助于更靈活地接觸食物；C選項(xiàng)用分菜匙先將菜肴挑起，可以初步控制食物位置；D選項(xiàng)再用分菜叉壓在菜肴上面，能進(jìn)一步固定食物；E選項(xiàng)將菜肴固定在分菜匙中不滑落，保證食物在夾取過(guò)程中不掉落。而B選項(xiàng)將叉匙合攏，對(duì)于細(xì)碎或薄的食物，不易準(zhǔn)確夾取。綜上所述，正確答案是ACDE。121.水果擺在水果盤里,需跟上()。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE122.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)?為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案：BE判斷題1.雞尾酒的酒度較低,一般在之間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素,通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位,都有自己的目標(biāo)顧客。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.Wehopetoserveyouagain.中文意思是:希望再次為您服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.體語(yǔ)即形體語(yǔ)言是指人的面部表情、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.凡是具有開胃功能的葡萄酒、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前,首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么,然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率,盡量縮短就餐顧客的等候時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.圓形餐臺(tái)插花時(shí),插花的體量大小不宜超過(guò)餐桌桌面直徑的三分之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.西餐宴會(huì)吃完奶酪上水果前,應(yīng)撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.良好的儀表儀容是對(duì)賓客的尊重,也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.美式服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.比特酒是從古代的藥酒演變而來(lái)的,具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中,加湯及調(diào)味品用旺中火短時(shí)間加熱入味,勾以薄芡,使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.面包盤通常使用直徑25㎝白色瓷質(zhì)平盤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程,從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央,由賓客自行取用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重調(diào)味,使川菜享有“一菜一格,百菜百味”的美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本條件之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.餐廳值臺(tái)服務(wù)員職責(zé)之一是了解餐廳客情,平均分配客人到不同的區(qū)域。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構(gòu)圖視覺上要達(dá)到均衡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.西餐宴會(huì)中,同一種菜單項(xiàng)目需同時(shí)上桌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.味美思因?yàn)槠湓弦源笮≤钕銥橹?所以,也稱茴香酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求,這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A