2024年仁懷市技能大賽白酒釀造賽項(xiàng)考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年仁懷市技能大賽白酒釀造賽項(xiàng)考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D2.（）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C3.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B4.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A5.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A6.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是（）。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D7.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期B、產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)C、食品安全，就是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)答案：B8.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D9.（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全監(jiān)督抽查結(jié)果B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果C、食品安全監(jiān)督管理信息D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果答案：D10.“輪輪雙輪底”的底槽用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲D、根霉曲答案：C11.酚類是（）跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A12.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并實(shí)施控制要求，作好記錄。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程答案：C13.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C14.一般來(lái)說(shuō)，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C15.制曲過(guò)程中，拌料用水原則“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”，其中加熱水的溫度不高于（）。A、60℃B、50℃C、45℃D、55℃答案：A16.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說(shuō)法不正確的是()。A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B、在有空氣的情況下,酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C、封窖進(jìn)行發(fā)酵D、在有空氣的情況下,酒精產(chǎn)量減少答案：B17.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度D、pH值答案：B18.酵母菌適于生長(zhǎng)的環(huán)境是()。A、堿性、潮濕、含糖量高B、堿性、干燥、不含糖C、酸性、潮濕、不含糖D、酸性、潮濕、含糖量高答案：D19.大曲制作過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度與(),詳細(xì)進(jìn)行記錄A、翻曲次數(shù)B、人員C、時(shí)間D、曲塊間隔答案：C20.“中國(guó)白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯27°50′~29°16′、()最佳釀酒緯度帶的長(zhǎng)江、岷江、赤水河流域。A、東經(jīng)103°36′~105°20′B、南經(jīng)103°36′~105°20′C、西經(jīng)103°36′~105°20′D、北經(jīng)103°36′~105°20′答案：A21.由于玉米坯芽?jī)?nèi)()含量多,且不能被微生物利用,蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味,選用時(shí)必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽答案：C22.()主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、澀味D、酸味答案：D23.空杯留香、持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述的是()白酒。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：A24.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窯內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有利A、35-39B、48-50C、42-45D、49-52答案：C25.醬香型白酒全年生產(chǎn)中使用的輔料谷殼較其他白酒是最低的,僅為原料的()左右A、12%B、10%C、9%D、8%答案：B26.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)D、氧化還原答案：C27.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是()職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠(chéng)實(shí)守信C、勤勞節(jié)儉D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：D28.白酒的雜味中,()存在于聞香和入口,表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C29.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法,促進(jìn)酒的老熟,以()。A、縮短貯存期B、延長(zhǎng)貯存期C、適應(yīng)貯存條件D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：A30.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí),甲醇主要集中在()餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過(guò)程中答案：A31.高粱皮殼內(nèi)含有單寧,單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出(),能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：C32.米香型白酒選用大米作為釀酒原料,大米浸泡后蒸煮,蒸煮過(guò)程中需要添加()次水確保大米糊化徹底。A、1B、2C、3D、4答案：B33.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是()。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C34.成型后曲坯晾置不超過(guò)()分鐘,轉(zhuǎn)接輕放,適量運(yùn)送。A、5B、10C、20D、30答案：D35.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為()。A、酒泡B、精泡C、酒花D、精花答案：C36.白酒生產(chǎn)過(guò)程中的滅菌方法主要有干熱滅菌()。A、高溫滅菌、濕熱滅菌B、濕熱滅菌、紫外線滅菌C、煮沸滅菌、低溫滅菌D、蒸汽滅菌、低溫滅菌答案：B37.溫酒一般是()的飲用方法。A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黃酒答案：D38.小曲是一種()。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、填充劑答案：C39.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟醅,人們又稱它為“萬(wàn)年糟”,此種工藝被是()。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、續(xù)糟配料D、混蒸混楂答案：C40.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C41.國(guó)家質(zhì)檢總局和省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制答案：D42.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺(tái)答案：B43.因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D44.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D45.下沙輪次量水用量是高粱量的()A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D46.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機(jī)食品B、無(wú)公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D47.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A48.白酒包裝上印有“GB”字樣,其所代表的正確含義是()。A、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、根本標(biāo)準(zhǔn)答案：C49.下面不是蒸餾酒的酒是()。A、白蘭地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C50.原料除雜工藝流程正確的是()。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D51.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒制酒生產(chǎn)中,蒸糧汽壓要求是不得高于()A、0.15MpaB、0.12MpaC、0.08MpaD、0.10Mpa答案：B53.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C54.大麥含皮殼多,踩制的曲坯疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過(guò)程中水份易蒸發(fā),有()的特點(diǎn)。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快答案：A55.進(jìn)行乳酸發(fā)酵主要的微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、細(xì)菌和霉菌D、酵母菌答案：A56.白酒中,醇與醛生成某些縮醛,可以()白酒中的辣味A、減少B、增加C、無(wú)影響D、視情況而定答案：A57.小麥含淀粉較高,粘著力強(qiáng),()種類達(dá)20種以上,是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。A、氨基酸B、維生素C、胡蘿卜素D、脂肪酸答案：A58.以下是南方大曲制作原料的為()。A、大麥和豌豆B、小麥C、稻殼D、玉米答案：B59.白酒的雜味中,()是由于輔料不潔,夾雜大量泥土、草芥,蒸餾時(shí)蒸入酒內(nèi)。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味答案：B60.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺(tái)答案：A61.蒸餾取酒時(shí),采取()方式進(jìn)行,目的是接取質(zhì)量較好的酒。A、截頭去尾B、取其酒頭C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A62.高粱中一般含淀粉61─63%,蛋白質(zhì)含量()%左右,單寧()%左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B63.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A64.敞窖、蓋窖的目的(D)A、利于窖面泥上的積水快速風(fēng)干,便于清潔,整理窖面B、利于窖內(nèi)廢氣的排放C、避免窖面泥過(guò)干開(kāi)裂,防止空氣進(jìn)入窖內(nèi)燒壞酒醅D、以上都選答案：D65.以下不是醬香型白酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水D、收梗子答案：B66.下列最常用的釀酒原料是()。A、高粱B、大麥C、小麥D、糯米答案：A67.中國(guó)白酒主要以谷物類為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、()、貯存、勾調(diào)而制成A、蒸發(fā)B、蒸餾C、升華D、液化答案：B68.固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期()。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D69.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D70.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的,對(duì)直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C71.降度用水必須是無(wú)色透明的,若呈微黃色,則可能含有()或有機(jī)物太多A、鐵離子B、氫氧化鐵C、懸浮的雜物D、氫氧化鋁答案：A72.跑窖法工藝,又稱()。A、原窖分層堆糟法工藝B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝D、原窖分層蒸餾法工藝答案：B73.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中,為了保持高溫,所采取的措施錯(cuò)誤的是(D)。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：D74.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為()。A、包邊B、穿衣C、皮張D、生心答案：D75.從酒質(zhì)上考慮,()容器更適合貯酒。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料答案：A76.一瓶貴州茅臺(tái)酒從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)出廠時(shí)間是()。A、2年B、3年C、4年D、5年答案：D77.淀粉分為:直鏈淀粉和支鏈淀粉,生產(chǎn)醬香型白酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀粉的()%以上A、70B、75C、80D、85答案：D78.清蒸混燒即原糧清蒸后與蒸酒后的酒醅混合發(fā)酵,酒醅中含有的()能促進(jìn)糊化,驅(qū)除糧食中的邪雜味。A、酸B、乙醇C、醛D、酯答案：A79.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述,正確的是()。A、創(chuàng)新與繼承根本對(duì)立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國(guó)外新技術(shù)答案：C80.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是()。A、石窖B、泥窖C、發(fā)酵罐D(zhuǎn)、陶瓷缸答案：B81.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D82.目前醬香型白酒(以茅臺(tái)為例)選用的高粱品種是()。A、紅纓子B、紅茅糯C、超級(jí)糯一號(hào)D、紅茅糯二號(hào)答案：A83.仁懷產(chǎn)區(qū)醬香型白酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()輪次酒的酒精濃度最低。A、三B、一C、七D、五答案：C84.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物,它獨(dú)特的高溫發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味,它是()。A、芽孢桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、酵母菌D、細(xì)菌答案：B85.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總含量的()左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A86.醬香型白酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、甑內(nèi)補(bǔ)水答案：C87.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度,又可稱()。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度D、消失硬度答案：C88.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想“一看三打造”的提出者是()。A、栗戰(zhàn)書(shū)B(niǎo)、陳敏爾C、趙克志D、李興發(fā)答案：A89.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于()微生物類屬。A、需氧型B、好氧型C、兼性厭氧型D、厭氧型答案：C90.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵(),小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D91.茅臺(tái)酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于()氣候帶。A、亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)B、暖熱帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候C、熱帶雨林D、熱帶季風(fēng)答案：A92.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要()加曲入池發(fā)酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C93.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A94.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C95.在釀酒過(guò)程中,以下不屬于輔料的主要作用是(D)A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D96.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程,()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲答案：A97.潤(rùn)糧后第二天蒸糧,如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)()小時(shí),則在潤(rùn)糧后16--20小時(shí)之間將糧堆翻拌一次A、20B、30C、40D、50答案：C98.釀酒原料的()含量越高,產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：B99.白酒中的辛辣味,主要是由()類化合物形成。A、醇類B、酸類C、酚類D、醛類答案：D100.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為()與()配合使用。A、高粱小麥B、小麥大麥C、大麥豌豆D、蕎麥小麥答案：C101.米香型白酒是以()為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。A、高粱B、大麥C、小麥D、大米答案：D102.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中凡制曲最高品溫為(),稱為低溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：D103.原酒在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C104.8S管理包含()A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅(jiān)持、安靜D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜答案：B105.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中高溫曲適于以下哪種香型白酒的生產(chǎn)。()A、清香型白酒B、米香型白酒C、醬香型白酒D、各種香型均可答案：C106.()是優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)提取酒體中各種香味物質(zhì)的最佳工序A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C107.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷()取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B108.跑窖法工藝也稱為跑窖分層蒸餾法工藝,以下白酒主要以該工藝類型生產(chǎn)的是()。A、四川宜賓五糧液B、瀘州老窖C、成都全興大曲D、水井坊答案：A109.原料高粱貯存時(shí),要求入庫(kù)水份要低于()。A、17%B、16%C、15%D、14%答案：D110.鳳香型白酒因其主體香味物質(zhì)大多為低沸點(diǎn)物質(zhì),故采用()的蒸餾方法。A、低溫餾酒B、中溫餾酒C、高溫餾酒D、常溫餾酒答案：A111.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中,量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是()。A、生沙酒B、枯糟酒C、丟糟酒D、大、小回酒答案：D112.以下屬于醬香型白酒輪次酒的三種典型體是()A、濃香B、米香C、清香D、醇甜答案：D113.不同香型的白酒有不同的配料,其中五糧液、劍南春、沱牌等廠家選用()配料。A、單糧B、碎糧C、多糧D、生糧答案：C114.高溫大曲中特有微生物是()。A、產(chǎn)酯酵母B、青霉C、嗜熱芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌答案：C115.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黃酒答案：A116.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B117.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說(shuō)法,你認(rèn)為正確的是()。A、阻礙消費(fèi),因而會(huì)阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要勤勞,但不需要節(jié)儉C、節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動(dòng)力D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源,但與提高生產(chǎn)力無(wú)關(guān)答案：C118.大部分酒廠蒸餾時(shí),看花取酒,大清花的酒精體積分?jǐn)?shù)為()。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%答案：A119.整個(gè)蒸酒過(guò)程的進(jìn)汽量,必須控制緩慢蒸餾的原則,使流酒速度均衡地保持在()kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B120.以下是濃香型白酒生產(chǎn)所用的曲為()。A、中高溫大曲B、高溫大曲C、低溫大曲D、小曲答案：A121.濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C122.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C123.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C124.裝甑前,底鍋檢查描述正確的是()。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高,可不必更換答案：B125.醬香型酒大曲貯存()天可以投入使用A、100B、60C、180D、200答案：C126.雙邊工藝是指()。A、先糖化后發(fā)酵B、先發(fā)酵后糖化C、邊糖化邊發(fā)酵D、只發(fā)酵答案：C127.撒曲溫度一般控制在()左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B128.國(guó)外蒸餾酒采用的糖化劑是()。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶答案：C129.白酒中雜醇油是()后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A130.西方歷史上一直采用以麥芽作糖化劑,再用酵母菌使糖轉(zhuǎn)化為酒的()邊發(fā)酵A、單B、雙C、三D、多答案：A131.目前,濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和()。A、多糧濃香B、單糧濃香C、江淮派濃香D、黔派濃香答案：C132.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在()℃左右,冬天以60~70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70答案：C133.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為()。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B134.粳高粱含直鏈淀粉較多,吸水性也較差,糊化較困難,適用于()生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D135.嗜熱芽孢桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物,它的類屬是()。A、細(xì)菌類B、霉菌類C、酵母菌類D、病毒類答案：A136.以下哪種香型的白酒采用的是釜式蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的()。A、醬香型B、濃香型C、豉香型D、米香型答案：C137.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在發(fā)酵過(guò)程中,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D138.白酒的雜味中,()多來(lái)自于原料和輔料的霉變。A、糠味B、苦味C、澀味D、霉味答案：D139.脂肪含量高對(duì)釀酒不利,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液渾濁,也影響酒味,應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于()的高粱品種。A、14%B、8%C、6%D、4%答案：D140.大曲中的三系不包含()。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化學(xué)物質(zhì)D、水系-水答案：D141.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵,在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C142.醬香型大曲儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為()。A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半D、儲(chǔ)存期2年答案：A143.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要經(jīng)歷()蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D144.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C145.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn),逐步走向科學(xué)釀酒,入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是()。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C146.制備高溫大曲需用大量的輔料是()。A、小麥.B、稻草C、母曲D、稻殼答案：B147.下列選項(xiàng)對(duì)傳統(tǒng)大曲醬香型白酒生產(chǎn)輔料(谷殼)質(zhì)量要求描述正確的有哪些?()A、氣味正常,無(wú)霉變蟲(chóng)蛀,夾雜物少,以金黃色的新鮮谷殼為宜B、谷殼宜粗,以一破兩開(kāi)為佳,細(xì)碎?！?%,如果是≥5%,則應(yīng)進(jìn)行篩選C、理化指標(biāo)是雜質(zhì)不超過(guò)總量的1.2%,水份不超過(guò)12%D、以上都是答案：D148.茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用主要原料俗稱“紅纓子”,其支鏈淀粉含量較高,通常達(dá)到淀粉總含量的()以上,具有耐蒸煮的特點(diǎn),適合茅臺(tái)酒多輪次反復(fù)蒸煮利用。A、55%B、66%C、77%D、88%答案：C149.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C150.長(zhǎng)期貯藏酒中酸的含量呈()趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無(wú)規(guī)律答案：B151.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn),適用于()生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B152.白酒酒精度的高低取決于()的含量。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：A153.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與()有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲答案：A154.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D155.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料,它有優(yōu)良的“三性”具體是指()。A、干燥性、吸水性、透氣性B、干燥性、填充性、透氣性C、吸水性、透氣性、填充性D、吸水性、透氣性、調(diào)整性答案：C156.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅,利于()。A、糊化B、蒸餾C、增香D、上甑答案：B157.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。A、自來(lái)水B、泉水C、井水D、河水答案：D158.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由()負(fù)責(zé)組織。A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)答案：A159.由于大米質(zhì)地純凈,結(jié)構(gòu)疏松,利于糊化,含()較少,故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽答案：C160.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過(guò)程中生成糠醛和(),影響酒質(zhì),因此,稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：A161.大小曲串香工藝,目前發(fā)展也很快,進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒()的生產(chǎn)工藝A、古井貢酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C162.乙醇的化學(xué)式為:()A、C2H6OHB、C2H4OHC、2H5OHD、C3H5OH答案：C163.糧糟入窖后要()A、踩緊、拍光B、踩緊C、拍光D、夯實(shí)答案：A164.在有氧條件下霉菌的作用是()。A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇C、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生產(chǎn)甲醇D、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄答案：D165.要做到遵紀(jì)守法,對(duì)每個(gè)職工來(lái)說(shuō),必須做到()。A、有法可依B、反對(duì)“管“、“卡”、“壓”C、反對(duì)自由主義D、努力學(xué)法,知法、守法、用法答案：D166.白酒在貯存過(guò)程中,造成主要酯類含量減少是因?yàn)榘l(fā)生了()A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、締和反應(yīng)答案：A167.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物,遇碘呈()色。A、藍(lán)色B、綠色C、紅棕色D、變色答案：C168.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工序共有()工藝操作環(huán)節(jié)。A、40個(gè)B、100個(gè)C、125個(gè)D、165個(gè)答案：D169.豌豆含蛋白質(zhì)豐富,淀粉含量較低,粘性大,易結(jié)快,有()的特點(diǎn),常與大麥搭配使用。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快答案：B170.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的()%,尾酒濃度≥12%volA、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A171.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B多選題1.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC2.白酒釀造過(guò)程中,乙醇的形成途徑包括()和()的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程。A、葡萄糖酵解B、酵母菌C、丙酮酸D、細(xì)菌答案：AC3.下列白酒屬于濃香型白酒的有()。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、五糧液答案：BD4.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB5.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD6.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC7.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()。A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE8.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE9.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD10.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱D、玉米答案：BC11.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD12.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,受到()的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員,自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。A、降級(jí)處分B、撤職處分C、刑事處罰D、開(kāi)除處分答案：CD13.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD14.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD15.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE16.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD17.白酒酒精度測(cè)量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB18.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC19.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特香型D、清香型答案：ABC20.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長(zhǎng)F、回味順暢答案：BDF21.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺(jué);D、口味特別凈,無(wú)任何雜香、異味。答案：ABD22.白酒質(zhì)量安全危害的主要來(lái)源有()。A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲(chǔ)酒容器答案：ABCD23.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC24.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD25.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC26.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是()。A、樹(shù)立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機(jī)遇答案：ABC27.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開(kāi)。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD28.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、高級(jí)脂肪答案：ABC29.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD30.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD31.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC32.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義,可理解為哪幾個(gè)方面的內(nèi)容?()A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化B、作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)安全標(biāo)準(zhǔn)化C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化答案：ABC33.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑,其中含有三系()。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD34.出庫(kù)原料“四先用”,下列描述正確的是()。A、水分含量高的先用B、已有霉變現(xiàn)象的先用C、發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀的先用D、先入庫(kù)的先用答案：ABCD35.酒母培養(yǎng)方法可分為()。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC36.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD37.麩曲開(kāi)始時(shí),使用的菌種多為()。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC38.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)()。A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無(wú)灰塵答案：BCD39.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC40.小麥作為制曲原料,其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、顆粒飽滿B、無(wú)蟲(chóng)蛀C、水分越高越好D、無(wú)霉?fàn)€答案：ABD41.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于()中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD42.白酒的過(guò)濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒過(guò)濾器B、硅藻土過(guò)濾機(jī)C、白酒凈化器D、膜過(guò)濾機(jī)答案：ABCD43.甘薯是白酒釀造常用的原料,下面描述正確的是()。A、淀粉純度高B、含脂肪較少C、含蛋白質(zhì)較高D、發(fā)酵過(guò)程中升酸幅度較小答案：ABD44.白酒在貯存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()?A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、濕度變化答案：AB45.酶的抑制有()等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD46.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD47.下列關(guān)于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒釀造過(guò)程中使用谷殼正確的有()A、在蒸餾取酒時(shí)利于提高蒸餾中提取產(chǎn)品的效率B、谷殼清蒸,主要目的是去除異味和雜菌C、谷殼要求淀粉含量高D、不允許使用含有農(nóng)殘物質(zhì)答案：ABC48.大曲的原料有()。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB49.文明生產(chǎn)的具體要求包括()。A、語(yǔ)言文雅、行為端正、精神振奮、技術(shù)熟練B、相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、互相支持、共同提高C、崗位明確、紀(jì)律嚴(yán)明、操作嚴(yán)格、現(xiàn)場(chǎng)安全D、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效答案：ABCD50.在小曲酒生產(chǎn)中,常見(jiàn)的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC51.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、醬香型C、豉香型D、芝麻香型答案：ABCD52.活性炭過(guò)濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD53.下列標(biāo)準(zhǔn)屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)()。?A、GB/T10781.2B、GB2761C、Q/XFJ06·04—2012D、GB10344答案：BD54.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天答案：ABCD55.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD56.水毛生長(zhǎng)的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過(guò)高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD57.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對(duì)產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD58.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD59.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外,還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)?()A、建立防火檔案,確定消防安全重點(diǎn)部位,設(shè)置防火標(biāo)志,實(shí)行嚴(yán)格管理。B、實(shí)行每日防火巡查,并建立巡查記錄。C、對(duì)職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,定期組織消防演練。答案：ABCD60.將大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置為()三部分。A、生化指標(biāo)B、儀器檢測(cè)指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感官指標(biāo)答案：ACD61.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒答案：ABCD62.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD63.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD64.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD65.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD66.麩皮菌種保藏法適用于保存()。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD67.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC68.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD69.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD70.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD71.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD72.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC73.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15~20天,酒精發(fā)酵基本終止(斷吹口)時(shí),將()等回酒一次性回入窖內(nèi)的方法。A、原度三曲酒B、丟糟黃水酒C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液D、低度酒答案：ABC74.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD75.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD76.綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施包括()等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲(chóng)劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲(chóng)器捕殺答案：ABCD77.釀造濃香型大曲酒,蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)工藝的影響,描述正確的()。A、蒸煮過(guò)度,出酒率低B、蒸煮時(shí)間短,出酒率低C、蒸酒過(guò)度,酒醅發(fā)黏D、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短與出酒率無(wú)關(guān)答案：ABC78.與釀酒有關(guān)的霉菌包括()。A、曲霉菌B、毛霉菌C、紅曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD79.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD80.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時(shí)淀粉在配料操作中還起()作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD81.大曲醬香型白酒特點(diǎn)()。A、三高三長(zhǎng)B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久答案：ABCD82.稻殼是釀酒的常用的輔料,是一種優(yōu)良的填充劑,除稻殼外()也可以用作釀酒填充料。A、谷糠B、高粱殼C、玉米芯D、麩皮答案：ABCD83.硅藻土過(guò)濾機(jī)的類型分為:()A、板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)B、葉片式硅藻土過(guò)濾機(jī)C、燭式硅藻土過(guò)濾機(jī)D、濾膜式過(guò)濾機(jī)答案：ABC84.麩曲的特點(diǎn),以下描述正確的是()。A、周期短B、出酒率高C、節(jié)約糧食D、純種酵母菌培養(yǎng)答案：ABC85.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒答案：ABD86.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC87.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD88.HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn),均確定其()。A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD89.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為()。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC90.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD91.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括()。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD92.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)()。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久答案：ABCD93.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD94.白酒企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污染物主要有()A、廢氣B、廢渣C、有機(jī)廢水D、粉塵答案：ABCD95.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC96.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD97.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用曲酒的廠家有()等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD98.釀酒常見(jiàn)的細(xì)菌()。A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD99.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、幽雅細(xì)膩B、清雅純正C、酒體醇厚D、空杯留香持久答案：ABCD100.白酒釀造過(guò)程中,加入輔料的作用是()。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升溫答案：ABD101.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC102.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC103.以下幾種逃生方法正確的是?()A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)答案：ABD104.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD105.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC106.創(chuàng)新對(duì)企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B、是企事業(yè)競(jìng)爭(zhēng)取勝的重要手段C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件答案：ABC107.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇,過(guò)量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD108.白酒勾兌的作用()。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、彌補(bǔ)缺陷C、改進(jìn)酒質(zhì)D、提高酒度答案：ABC109.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()A、潤(rùn)糧效果B、糊化氣壓C、上甑方式D、蒸糧時(shí)間答案：ABCD110.接酒過(guò)程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),可通過(guò)()保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。A、增加蒸汽壓力B、減少冷卻水流量C、減少蒸汽壓力D、增加冷卻水流量答案：AB111.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD112.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC113.濃香型白酒撒曲后進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié),其發(fā)酵期主要分為()。A、主發(fā)酵期B、生酸期C、產(chǎn)香味期D、穩(wěn)定期答案：ABC114.稻殼作為常用的輔料,其質(zhì)量要求是()。A、干燥B、新鮮C、無(wú)霉味D、金黃色答案：ABCD115.蒸糝的目的()。A、提高原料質(zhì)量B、揮發(fā)原料中的雜味C、使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵答案：BCD116.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中,屬于生化指標(biāo)的檢測(cè)包括()。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外觀答案：ABC117.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽類C、酸度D、水分答案：AB118.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC119.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD120.白酒中檢出的硫化物主要有()等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD121.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD122.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的()是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD123.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC124.原料蒸煮時(shí),淀粉顆粒會(huì)(),以利于淀粉酶的作用。A、淀粉顆粒吸收水分B、淀粉顆粒膨脹C、淀粉顆粒破裂D、淀粉顆粒糊化答案：ABCD125.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC126.五糧液酒的原料中有()。無(wú)答案A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AD127.白酒灌裝,以下屬于操作規(guī)范的是()A、灌裝前把灌裝機(jī)用水沖洗干凈B、檢查機(jī)器有無(wú)異常后方可開(kāi)機(jī)C、灌裝容量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求D、換酒后不用清洗灌裝機(jī)答案：ABC128.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB129.()是酵母的毒素,過(guò)量,使酶失活,酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD130.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫.答案：ABC131.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB132.濃香型白酒按照用糧類型分為()A、單糧濃香B、雙糧濃香C、三糧濃香D、多糧濃香答案：AD133.目前,傳統(tǒng)大曲醬香型白酒生產(chǎn)用高粱的理化檢測(cè)指標(biāo)為:()A、水分、淀粉B、支鏈淀粉C、千粒重D、不完善粒及夾雜物答案：ABCD134.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD135.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD136.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD137.曲蟲(chóng)對(duì)()有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD138.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD139.貼標(biāo)的基本要求是()。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折答案：ABCD140.白酒釀造過(guò)程中,水中的()會(huì)影響白酒風(fēng)味及穩(wěn)定性。A、水中的有機(jī)物B、水中的藻類C、水中的細(xì)菌D、水中的酚類答案：ABCD141.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞()這個(gè)中心操作的。()同時(shí)也是保溫,()同時(shí)也是降溫,通風(fēng)供氧也是排出二氧化碳。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD142.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD143.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD144.麩曲()優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD145.白酒中總酯的測(cè)定時(shí)用的儀器有()等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線干燥器答案：ABC146.灌酒系統(tǒng)主要包括()等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD147.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD148.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD149.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC150.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC151.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD152.對(duì)于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說(shuō)法正確的是()。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所就不需要設(shè)計(jì)防范措施。答案：ABC153.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD154.影響酒精發(fā)酵的主要因素有()A、溫度B、氣壓C、pH值D、發(fā)酵時(shí)間答案：ACD155.提高濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD156.醇類消毒劑作用機(jī)理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD157.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD判斷題1.添加中藥材是董酒工藝的一個(gè)特點(diǎn),其作用是為董酒提供舒適的藥香,并利用中藥材對(duì)制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.利用酸堿中和的原理,以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酯,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn),由所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酯的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.糟醅水分過(guò)大,雜菌易于生長(zhǎng)繁殖,因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等會(huì)逐漸揮發(fā),除去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說(shuō)的白酒老熟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.黃水中含有豐富的有機(jī)酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房?jī)?nèi)進(jìn)行作業(yè),確保人身安全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.米香型白酒香味成分特點(diǎn):①香味成分總含量較少;②主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求:它是不低于20%的固體法白酒,加入液體法白酒(或食用酒精),食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.在配料中用糠量小時(shí),應(yīng)增加一點(diǎn)水;用糠量大時(shí),應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.酒頭中雜質(zhì)含量多、雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.清茬曲大熱中晾曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高、淀粉低、水分大、輔料用量大、發(fā)酵溫度高、發(fā)酵時(shí)間短,它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒,60、70年代全國(guó)廣為推行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.采用塑料皮封窖,塑料皮完好,窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤(rùn),就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.緩沖溶液是由某一種弱酸或弱堿的共軛酸堿對(duì)組成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.小麥的子實(shí)是固態(tài)法大曲酒用于制曲的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭貯存1年以上可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.撒曲時(shí),曲撮口離地小于50cm。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.所有酒類均是存放越久越香醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,要加強(qiáng)清蒸,蒸酒時(shí)要注意合理地掐頭去尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多,糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少;反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒少,所含殘余淀粉就會(huì)多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,蒸餾直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.董酒獨(dú)特藥香風(fēng)格的成因是大小曲加入中藥材發(fā)酵,與其采用串香工藝毫無(wú)關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.裝甑時(shí),物料要盡可能緊實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.中溫曲糖化力比高溫曲低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.新酒中的乙醛含量較高,隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.茅臺(tái)酒的生產(chǎn)特點(diǎn):多菌種混合發(fā)酵、間歇式、開(kāi)放式生產(chǎn)、高溫制曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.發(fā)酵周期越長(zhǎng)出酒率越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.跑窖法工藝操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.原料的入庫(kù)水分應(yīng)控制在14%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好;糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好;液化力越高,曲質(zhì)越好;發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.濃香型大曲酒釀造中,入窖溫度高,己酸乙酯生成量增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酸類等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.高粱等粒狀原糧,貯存時(shí)應(yīng)散粒入倉(cāng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.飲入甲醇過(guò)量即可致人失明甚至死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中