【年產(chǎn)9000噸面包工廠設(shè)計7000字（論文）】

年產(chǎn)9000噸面包工廠設(shè)計目錄TOC\o"1-2"\h\u178521設(shè)計背景 [10]。在國外，歐美焙烤業(yè)每年生產(chǎn)的面包是餅干、糕點等食品產(chǎn)量的多倍。與其它食品相比較可以看出面包對歐美等國家的重要性。在國內(nèi)，食品烘焙行業(yè)的市場前景很不錯，對于面包這一類烘焙食材，人們對它的需求也是逐年上升，面包無疑是已經(jīng)打入了人們生活的方方面面。隨著居面包等焙烤食品深受廣大消費者喜愛，隨著消費者生活水平提高以及對健康提出的更高要求，研究者和企業(yè)在關(guān)注面包色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)同時，也越來越關(guān)注各種具有保健功能原料的添加來提高面包營養(yǎng)價值[12]。面包是得到研究人員廣泛關(guān)注的食品，它的發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種也越來越豐富，面包無疑是成為了大眾所認可的一種食物。設(shè)計目的和意義該設(shè)計的目的是選取符合面包工業(yè)化生產(chǎn)的最佳生產(chǎn)工藝，根據(jù)市場、投資、產(chǎn)量、盈利等因素，設(shè)計出年產(chǎn)9000噸面包食品加工廠。同時優(yōu)化車間布局，讓生產(chǎn)朝著更加先進、更加現(xiàn)代化的方向發(fā)展，以減少勞動力成本。本工廠設(shè)計擬用ComputerAidedDesign（計算機輔助設(shè)計）軟件繪制工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖和工廠總平面圖三張圖紙，以更好地指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的投資，并能更好地指導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)業(yè)以促進其發(fā)展。廠址的選擇和總平面設(shè)計廠址的選擇本工廠所選廠址的所需條件如下[13]：政策條件工廠選址定于天津市寧河區(qū)。寧河區(qū)有規(guī)范的土地整體規(guī)劃，本工廠嚴格按照要求規(guī)劃，并且不違反有關(guān)規(guī)定。交通系統(tǒng)寧河區(qū)四通八達，交通便利，鄰海，靠近鐵路、高速，物資運輸十分便利。供電系統(tǒng)寧河區(qū)電力充足，能夠保障電力供應(yīng)不斷。且近兩年起，天津市為扶持工業(yè)的發(fā)展，對用電的費用進行了一些下調(diào)，來減輕工廠的壓力。自然條件寧河區(qū)有氣候宜人、光照充分、水資源充足等優(yōu)點。且水資源符合飲用水的標準。該地地處平原地帶，地勢平緩。廠區(qū)沒有粉塵、有害氣體以及其他擴散性的污染源，不存在水源性污染源。勞動力來源寧河區(qū)有很多城鎮(zhèn)，而且近些年該地發(fā)展迅速，不缺勞動力?？偲矫嬖O(shè)計本工廠總平面設(shè)計的基本原則如下[14]：（1）總平面設(shè)計滿足各項加工的要求。對于人員之間的流動和物資之間的流動有合理的安排。（2）總平面的布置要為以后的發(fā)展擴大作準備。廠區(qū)應(yīng)加入一些綠植（3）工廠采用水泥進行道路鋪路。道路比較寬敞，能足夠各型號車輛來去自如。（4）工廠有著十分合理的布局，且布局美觀、優(yōu)雅、大方。（5）工廠所有建筑空隙都很合理，適合生產(chǎn)以及人員的流動。（6）生產(chǎn)車間符合食品衛(wèi)生要求。光照、通風(fēng)良好。工藝設(shè)計產(chǎn)品方案本工廠每年的生產(chǎn)天數(shù)共300天，每月有25天進行生產(chǎn)，每天兩班，每天有8小時進行生產(chǎn)，每天生產(chǎn)30噸面包，每班15噸。產(chǎn)品方案見表1：表1產(chǎn)品方案產(chǎn)品包裝材料規(guī)格（mm）產(chǎn)量（t）主食面包內(nèi)包裝：塑料袋包裝外包裝：瓦楞紙箱包裝100*100*30410*210*1009000工藝流程產(chǎn)品配方高筋粉50%，水30%，黃油2.5%，酵母1%，白砂糖5%，食鹽2%，牛乳2%，雞蛋7.5%。工藝流程圖操作要點（1）面團調(diào)制：將高筋粉、食鹽、酵母等倒入和面機內(nèi)，啟動和面機，攪拌至面團至完全擴展階段。攪拌好后面溫28-30℃。（2）面團發(fā)酵：蓋上保鮮膜，進行基本發(fā)酵（30min以上），面團最終形態(tài)戳洞而不回縮。（溫度：28-30℃，濕度80%）（3）面團分割、搓圓：將面團分割成等量的若干份，并進行搓圓，以使面團外皮形成一層光滑表皮。（4）中間醒發(fā)：面團醒發(fā)15-20min。（溫度：27-29℃，濕度75%）（5）整形：用整形機做出要求的形狀。（6）醒發(fā)：面團醒發(fā)35-40min。（溫度：35-38℃，濕度80%）（7）烘焙：將醒發(fā)后的面團放入烤箱，調(diào)好溫度、濕度、時間并進行烘焙。（商用平爐上火215℃，下火190℃，蒸汽3秒，15-17分鐘。至面包顏色呈棕黃色。熱風(fēng)爐參考溫度及時間：190℃，13-15分鐘）。（8）冷卻：散熱，使其內(nèi)部的水分均勻擴散至表面。（9）包裝：冷卻后立即包裝，保證面包的衛(wèi)生。物料衡算原輔料計算每班生產(chǎn)面包15噸/日。生產(chǎn)原料使用率如下：面粉：15000kg×50%=7500kg水：15000kg×30%=4500kg黃油：15000kg×2.5%=375kg酵母：15000kg×1%=150kg白砂糖：15000kg×5%=750kg食鹽：15000kg×2%=300kg牛乳：15000kg×2%=300kg雞蛋：15000kg×7.5%=1125kg根據(jù)生產(chǎn)過程損耗率為2%，即生產(chǎn)產(chǎn)品原料產(chǎn)出率為98%計算日消耗：面粉：7500+7500×2%=7650kg水：4500+4500×2%=4590kg黃油：375+375×2%=382.5kg酵母：150+150×2%=153kg白砂糖：750+750×2%=765kg食鹽：300+300×2%=306kg牛乳：300+300×2%=306kg雞蛋：1125+1125×2%=1147.5kg根據(jù)最終合格率98%計算日消耗：面粉：7650+7650×2%=7803kg水：4590+4590×2%=4681.8kg黃油：382.5+382.5×2%=390.15kg酵母：153+153×2%=156.06kg白砂糖：765+765×2%=780.3kg食鹽：306+306×2%=312.12kg牛乳：306+306×2%=312.12kg雞蛋：1147.5+1147.5×2%=1170.45kg綜上，計算的是每1班面包原輔料日需要量，安排生產(chǎn)2班，所以面包原輔料日需要量見表2。表2面包原輔料日需要量名稱用量（kg）面粉15606水9363.6黃油780.3酵母312.12白砂糖1560.6食鹽624.24牛乳624.24雞蛋2340.9綜上，全廠年原輔料消耗量為9363.6t。包裝材料計算產(chǎn)品分為塑料袋包裝和瓦楞紙箱包裝。每日生產(chǎn)面包30噸，以凈重均為每百克包裝出售，每個塑料包裝均為5g，每日需塑料袋30萬個。瓦楞紙箱則選擇每箱裝24個面包，瓦楞紙箱每日需要12500個。（300000÷24=12500個）本產(chǎn)品按損耗0.1%計算得出包裝材料日需要量。塑料袋包裝：300000×（1+0.1%）＝300300個。瓦楞紙箱包裝：12500×（1+0.1%）＝12513個。表3面包包裝材料日需要量名稱用量（個）塑料袋瓦楞紙箱30030012513設(shè)備計算與選型設(shè)備選型原則[15]（1）所選的設(shè)備能夠完成生產(chǎn)。（2）根據(jù)生產(chǎn)量進行設(shè)備的選型。設(shè)備有絕對富裕的生產(chǎn)能力來應(yīng)對出產(chǎn)的產(chǎn)品，其規(guī)格、型號、功率也符合要求。（3）盡可能選擇智能化高、性價比高的設(shè)備。高科技、高智能化的設(shè)備能讓工作效率更高。在追求性能的同時，也要注意設(shè)備自身的性價比，即是否具備這樣的價值。（4）選擇的設(shè)備應(yīng)該有著系統(tǒng)化，成熟度高的優(yōu)點。（5）所選的設(shè)備安全、環(huán)保、衛(wèi)生。主要設(shè)備的選型本工廠的設(shè)備有和面機、面團分割機、搓圓機、醒發(fā)箱、成型機、烤箱、冷卻機、包裝機等。（1）智能雙速雙動和面機該設(shè)備可將投入的原輔料攪拌均勻，并且是雙速轉(zhuǎn)動，效率高。該設(shè)備由廣州柏川食品機械有限公司所生產(chǎn)，其參數(shù)見表4。表4智能雙速雙動和面機參數(shù)項目參數(shù)型號功率/kW生產(chǎn)力數(shù)量規(guī)格/mm總價BCH-7510.52t/h2臺700*1100*14005.76萬（2）液壓面團分塊機該設(shè)備可將面團分割成等量的20份，而且采用液壓傳動裝置，生產(chǎn)能力強，先進方便。該設(shè)備由廣州柏川食品機械有限公司所生產(chǎn)，其參數(shù)見表5。表5液壓面團分塊機參數(shù)項目參數(shù)型號功率/kW生產(chǎn)力數(shù)量規(guī)格/mm總價BCX-20Y1.52.5t/h2臺610*680*10004.76萬（3）智能控溫醒發(fā)機該設(shè)備用于面團的發(fā)酵和醒發(fā)，而且為智能控溫，產(chǎn)量高，方便快捷。該設(shè)備由上海麗麥機械有限公司所生產(chǎn)，其參數(shù)見表6。表6智能控溫醒發(fā)機參數(shù)項目參數(shù)型號功率/kW生產(chǎn)力數(shù)量規(guī)格/mm總價LM-F6484.4t/h4臺1800*1180*20503.8萬元（4）遠紅外線烤爐遠紅外烤爐加熱速度快，生產(chǎn)效率高而且烘焙成果好。該設(shè)備由上海研麥食品機械有限公司所生產(chǎn)，其參數(shù)見表7。表7遠紅外線烤爐參數(shù)項目參數(shù)型號功率/kW生產(chǎn)力數(shù)量規(guī)格/mm總價YM-309D271t/h4臺1640*840*16452.232萬表8設(shè)備主要參數(shù)設(shè)備名稱型號數(shù)量功率廠家處理能力價格搓圓機QLDR-224.5kW珠海勤力機械有限公司2.2/h50.2成型機TM-3840.75kW上海研麥機械有限公司1.2/h3.6冷卻機VCH-400R235kW上海錦立保鮮有限公司2.8t/h70包裝機JK-22530.5kW佛山市金禹智有限公司220袋/min8.4裝箱機FE-87553.9kW上海奉業(yè)包裝有限公司350箱/h18.25水、電計算水的計算工廠總用水包括面包的生產(chǎn)用水、設(shè)備以及工廠的清洗用水、員工的生活用水：（1）生產(chǎn)用水：每日生產(chǎn)用水約9噸。（2）清洗用水：清洗工廠里的設(shè)備用水大約需10噸。清洗工廠車間地坪取每1m2用水10L，需要一直清洗的車間大約占地2000m2，并且每天上下午各清洗一次，得2000×10×1×2=40噸。共需50噸。（3）生活用水：食堂大約需要用水3000L，宿舍用水1000L。生產(chǎn)人員每天用水共1750L；管理層人員每天用水共540L。得生活用水約15噸。（9＋50＋15）×300=22200噸。全年用水大約22200噸。電的計算表9主要設(shè)備用電表用電設(shè)備臺數(shù)功率（kW）總功率（kW）和面機210.521分塊機21.53醒發(fā)箱4832烤箱427108搓圓機24.59成型機40.753冷卻機23570包裝機30.51.5裝箱機53.919.5合計267包括照明用電、其他用電等，大約每天用電150kW?？偣灿秒姙椋?67＋150=417kW。全年用電為：417×300=125100kW。車間工藝布置車間工藝布置說明本車間要求敞亮干凈，使工作人員有足夠的操作空間，保證車間布置合理、規(guī)范，各部門的建設(shè)有秩序，且互通方便。車間布置原則[15](1)車間整體布置要有長遠的戰(zhàn)略眼光，滿足各項需求。(2)車間衛(wèi)生清潔部分的布置嚴謹，能夠保證車間內(nèi)部不受污染。(3)車間各個樓道設(shè)有防火設(shè)備，且通風(fēng)良好，以保證員工及財產(chǎn)安全。(4)車間有獨立的排水管道系統(tǒng)，以保證排水通暢。(5)車間的設(shè)備安置適宜，使相關(guān)人員維修便利。維修間與生產(chǎn)車間盡量離的稍近一些。(6)車間設(shè)備的安置滿足工藝流程，保證流程通順，不會阻塞。(7)車間后勤部門以方便協(xié)助其他部門布置。車間布置表10各車間面積項目面積（m2）生產(chǎn)車間840配料室96化驗室115研發(fā)室115內(nèi)包材庫155外包材庫155原料庫240輔料庫160成品庫310更衣室230廁所115維修間115配電室115會議室170接待室108.5休息室94.5辦公室105合計3239車間勞動定員車間勞動定員見表11：表11車間人員分配表崗位人員（人）廠長1副廠長1人事2會計2銷售5行政1財務(wù)1倉庫管理3生產(chǎn)車間主管1生產(chǎn)人員70質(zhì)檢部4設(shè)備維修2運輸部4合計97輔助部門原料接收站接受站需要有足夠大的場地以進行卸貨、驗收等。質(zhì)檢部驗證為良才能接受。原料接收是很重要的環(huán)節(jié)，它影響著后面的環(huán)節(jié)，需要極其的重視。實驗室與化驗室實驗室和化驗室的作用是負責(zé)原輔料、中間產(chǎn)品及成分的分析檢驗。其中設(shè)置理化檢驗室、感官檢驗室、辦公室等。倉庫倉庫是工廠最重要的部分之一。它用來存儲原輔料、成品、內(nèi)包裝材料、外包裝材料等。原料倉庫原料倉庫負責(zé)儲存面粉，保持通風(fēng)和干燥，注意防潮防濕。輔料和包材倉庫輔料倉庫負責(zé)儲存輔料，包材倉庫負責(zé)儲存內(nèi)包裝材料和外包裝材料。應(yīng)該根據(jù)物資的屬性、特點設(shè)置倉庫，物資應(yīng)該遠離墻壁，以避免潮濕。成品庫成品庫負責(zé)儲存成品。應(yīng)該出貨方便，承重能力優(yōu)秀，同時有防止有害生物侵入的裝置。維修間維修間負責(zé)設(shè)備的修理。該車間與生產(chǎn)車間應(yīng)該相鄰，這樣就能夠以最快的速度修理設(shè)備。公用工程辦公樓辦公樓具備各個主要部門，建筑環(huán)境適合工作。像接待室、會議室、禮堂等輔助用房辦公樓也應(yīng)該具備。為了便于對生產(chǎn)進行指導(dǎo)工作，辦公樓應(yīng)設(shè)置在車間附近。宿舍、食堂宿舍與食堂的布置應(yīng)該相鄰，這樣不僅方便員工休息與吃飯，而且能夠提高員工工作效率。環(huán)境保護工廠采取對廢水、廢渣、廢氣進行處理，以防止這些因素影響廠區(qū)的生產(chǎn)，影響周圍居民的生活，污染環(huán)境。廢水的處理利用污水處理房進行廢水處理，處理后達標才能排放。廢氣的處理利用空氣凈化機進行廢氣處理，處理后達標才能排放。廢渣的處理將廢渣分類，可回收的就進行回收再利用，不可回收的進行焚化。技術(shù)經(jīng)濟分析廠房投資估算工廠總占地面積為12000m2，各類建筑以及土地大約共投資500萬。表12設(shè)備投資表名稱型號單價（萬元）臺數(shù)總金額（萬元）和面機BCH-753.8825.76分塊機BCX-20Y2.3824.76醒發(fā)箱LM-F640.9543.8烤箱YM-309D0.55842.232搓圓機QLDR-225.1250.2包裝機JK-2252.838.4裝箱機FE-8753.25218.25制冷機VCH-400R35270成形機TM-380.943.6合計167.002主要原輔料投資表表13原輔料投資表原輔料單價（元/kg）日用量（kg）年用量（kg）總金額（元）高筋面粉515605468180023409000酵母100312.12936369363600白砂糖5.51560.64681802574990食鹽15624.241872722809080黃油50780.32340901170450牛乳33624.241872726179976雞蛋52340.97022703511350合計49018446包裝材料投資預(yù)算表14主要包裝材料投資表包材名稱單價（元/個）日用量（個）年用量（個）總金額（元）塑料袋0.1300300900900009009000瓦楞紙箱0.81251337539003003120水電費投資估算水費估算天津市寧河區(qū)水費約為4元/噸，年總水費22200×4=88800元。電費估算天津市寧河區(qū)電費約為0.62元/度，年電費125100×0.62=77562元。工資預(yù)算表15工資表職位人數(shù)月工資（k）年工資（k）廠長110120副廠長1896人事26.5156會計銷售254.54108240財務(wù)1560行政1560倉庫管理34144生產(chǎn)車間主管1672生產(chǎn)人員7032520質(zhì)檢部44192設(shè)備維修33108運輸部33108合計973984固定資產(chǎn)總投資及折舊和維修預(yù)算地產(chǎn)、建設(shè)用費與設(shè)備用費之和為固定資產(chǎn)總投資：500萬＋167萬=667萬。（2）計算設(shè)備10年折舊，以殘值5%計算：（167-167×0.05）÷10=158650元。（3）計算20年土地建筑折舊，以殘值5%計算：（500-500×0.05）÷20=237500元。以總折舊費15%計算維修費：（15.865＋23.75）×15%=5.94225萬元。以設(shè)備投資的10%計算安裝費：167萬×10%=16.7萬元。產(chǎn)品年銷售額及相關(guān)費用面包做成成品后以每袋1元賣出，年度銷售金額是90090000元?？偝杀?工人工資＋原輔料投資＋內(nèi)外包裝材料投資＋水電費投資=65180928元。利潤總額=銷售收入－成本=24909072元。銷售費按銷售額15%計算=24909072×15%=3736360.8元。以25%計算企業(yè)所得稅=利潤總額×稅率=24909072×0.25=6227268元。由年凈利潤=利潤總額－企業(yè)所得稅，得年凈利潤為18681804元。經(jīng)營安全率（η）分析經(jīng)過計算，年利潤得1868萬元，年固定費是667萬元。η=年利潤/（年固定費+年利潤）=1868/（1868+667）=73.7%>30%。該項目能夠保證安全經(jīng)營。（想要項目能夠安全經(jīng)營，需η>30%）投資回收期計算項目初始費用667萬元，流動資金700萬元，得總投資1367萬元，建設(shè)期設(shè)置1年，第二年起正常生產(chǎn)。表16凈利潤表年份項目01現(xiàn)金流出1367凈現(xiàn)金流量01868.18累計凈現(xiàn)金流量-1367501.18項目回收期=累計凈現(xiàn)金流量開始出現(xiàn)正值的年分數(shù)-1＋上一年累計凈現(xiàn)金流量絕對值/出現(xiàn)正值年份凈現(xiàn)金流量。1-1＋｜-1367｜/501.18=2.7年。結(jié)論本設(shè)計從各個方面分析設(shè)計出年產(chǎn)9000噸面包食品加工廠，包括項目背景、產(chǎn)品方案、生產(chǎn)工藝流程、物料衡算、設(shè)備選型、經(jīng)濟核算等方面。廠址選在天津市寧河區(qū)，并根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)產(chǎn)量進行設(shè)備選型。經(jīng)過一系列計算得出：工廠固定投資為667萬元，年凈利潤為1868.18萬元，投資回收期為2.7年。該項目方案切實，能夠得到良好的收益?！緟⒖嘉墨I】陳洪華,李祥睿.面包配方與工藝[M].北京:中國紡織出版社,2009:4.尤香玲,徐向波.面包制作中關(guān)鍵技術(shù)的要點分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2018(24):50-52.徐小娟.營養(yǎng)面包的開發(fā)及其品質(zhì)提升的研