2021年西式面點師（中級）復(fù)審考試及西式面點師（中級）操作證考試

2021年西式面點師（中級）復(fù)審考試及西式面點師

（中級）操作證考試

2021年西式面點師（中級）復(fù)審考試為正在備考西式面

點師（中級）操作證的學(xué)員準(zhǔn)備的理論考試專題，每個月更

新的西式面點師（中級）操作證考試祝您順利通過西式面點

師（中級）考試。

1、【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（x）

2、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時,要盡量縮短操作時間，并在低溫下

進(jìn)行。（x）

3、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（x）

4、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）

5、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（x）

6、【判斷題】（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白

巧克力和黑巧克力等。（V）

7、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲卵污染很嚴(yán)重。（x）

8、【判斷題】（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。

（V）

9、【判斷題】（『margarine"的意思是起酥油。（x）

10、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻,大小一

致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

11、【判斷題】0"edair"是一種西式冷凍甜點。（乂）

12、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制

面糊6（V）

13、【判斷題】（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。

（V）

14、【判斷題】（）在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱

制出復(fù)雜的制品6（V）

15、【判斷題】（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。（x）

16、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭

配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（V）

17、【判斷題】（）泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。

（x）

18、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

19、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化

變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

20、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

21、［單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大

紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

22、【單選題】根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

23、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成

型,為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行

()0(C)

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

24、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

25、【單選題】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

26、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

As穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

27、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

28、【單選題】近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體

造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

29、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條

件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

30、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

31、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作

時要力求精細(xì)。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

32、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長,則會造成()。

(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

33、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面

團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

34、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

35、【單選題】工業(yè)"三廢中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3?4苯并葩、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

36、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

37、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

38、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

39、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

As繳氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

40、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之

間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

41.【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影

響蛋糕在烘烤時的()。(B)

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

42、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,

可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

43、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)

生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(D)

As結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

44、【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。(A)

A、黃

B、綠

C、青

D、白

45、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

46、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

As乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

47、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少,都會直接影響到

手的運動和()。(A)

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

48、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病