西式面點(diǎn)工藝與實訓(xùn)項目九-芒果班戟_第1頁
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文檔簡介

項目九芒果班戟的制作工藝

一、芒果班戟的由來二、工具與設(shè)備三、原料配方四、工藝流程五、芒果班戟的感官評價芒果班戟的制作工藝一、芒果班戟文化班戟名稱的由來是baipancake的粵語音譯。是一種以面糊在烤盤或平底鍋上烹飪zhi制成的薄扁狀餅，又稱薄dao煎餅、熱香餅。最早的班戟制作可以追溯到公元15世紀(jì)。美式的班戟有（不含酸酵粉的）白面粉、雞蛋和牛奶三種關(guān)鍵成分；英式的班戟與法國點(diǎn)心可麗餅相像，但沒有裝飾性的“蕾絲”花邊圖案。一、班戟的分類班戟的分類：水果薄餅餅皮松軟，質(zhì)地細(xì)膩，色澤誘人，呈琥珀紋路，搭配上草莓、香蕉片等水果與奶油一起夾心享用，滿口奶香。

水果班戟餅皮厚薄均勻，色澤金黃，皮層Q彈光滑、餡心香甜、奶香濃郁，形狀美觀一致，餡心飽滿不露餡。設(shè)備與工具：平底鍋、電磁爐、刮刀、蛋抽、裱花袋、裱花嘴等二、工具與設(shè)備三、原料配方班戟皮:雞蛋50g黃油15g牛奶250ml低筋面粉80g白糖20g三、原料配方餡心：淡奶油250ml芒果適量四、工藝流程配料原料混合攪拌過篩煎治包餡冷藏成型裝盤四、制作過程（1）稱量原料，將所有需要的原料稱量好。四、制作過程（2）將牛奶、白糖、面粉混合攪拌均勻。四、制作過程（3）隔水加熱融化黃油，將所得面漿過濾待用。四、制作過程（4）平底鍋刷少許油倒入面漿煎制凝固金黃色即可完成一張班戟皮，以此類推煎完剩下的面漿。四、制作過程（5）將淡奶油放入打奶油機(jī)中，放入白糖，先慢速攪勻，加快速度打至雞尾狀即可。四、制作過程（6）芒果切小丁，班戟皮中放入打好的奶油和適量芒果丁，將奶油和芒果丁包住，做成正方形即可。四、制作過程（7）將包好班戟放入冰箱冷藏一個小時以上即可食用。（1）加熱黃油時隔水加熱最佳，避免高溫使面粉變糊。小貼士：制作要點(diǎn)（2）煎皮時溫度不宜過高，不宜煎制起泡。小貼士：制作要點(diǎn)（3）包餡時不宜放入過多奶油和芒果肉，造成無法包緊實。小貼士：制作要點(diǎn)五、芒果班戟感官評價標(biāo)準(zhǔn)色澤：色澤金黃，符合品名應(yīng)有的色澤。形態(tài)：

外形完整，厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩

。滋味與口感：

入口嫩滑、Q彈爽口香氣：果香濃郁、奶香十足。小貼士：知識補(bǔ)充站淡奶油（1)一般都指可以打發(fā)裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%。(2)相對于植物奶油更健康，動物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時候要加糖。(3)用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些.(4

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