烹飪微生物 課件 第八章-廚房冷加工的抑菌作用

第八章廚房冷加工的抑菌作用學習目的

了解嗜冷菌對低溫的適應性和耐受力；學會分析廚房冷卻、冷凍加工食品可能存在的微生物風險，以及確保抑菌效果應采取的各種措施；重點掌握廚房動物性原料的冷卻加工以及各類調理食品速凍加工的微生物控制技術。學習重點嗜冷菌的特點；低溫對嗜冷菌生長和代謝的影響；廚房冷卻、冷凍的抑菌作用機理及效果；冷藏鏈抑菌系統(tǒng)。

第一節(jié)

廚房冷加工的抑菌作用機理一、廚房冷加工概述廚房冷加工是指以降低環(huán)境溫度控制食物質量的加工處理，也即食物的冷藏。常包括冷卻、冷凍、冷藏以及升溫解凍四個過程。⑴冷卻和冷凍冷卻：指食物溫度降低到指定溫度，但不低于食物汁液的凍結點，一般食物冷卻的溫度是－4～＋4℃。冷卻的食物只能短期保存。冷凍：將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食物溫度降低到低于食物汁液的凍結點，一般在低于－8℃。能夠殺死部分微生物。

⑶冷藏

分為冷卻冷藏和凍結冷藏。

⑷升溫解凍

目的是使食物恢復到常溫狀態(tài)。

二、嗜冷菌及其特點在廚房冷加工食品的經(jīng)營過程中，引起腐敗變質的主要是嗜冷菌，而嗜溫菌生長會得到有效抑制。（一）嗜冷菌的概念嗜冷菌：是指在0～20℃下可以生長、最適生長溫度為10～15℃的那些微生物。適冷菌：是指0～7℃下能夠生長，并在7～10d內產(chǎn)生可見菌落的微生物。

食品的低溫保藏溫度區(qū)域劃分：

冷涼溫度，通常約為10～15℃，該溫度區(qū)域適于一些果蔬，如黃瓜、西紅柿、酸橙等的貯藏；

冷卻溫度，介于0～7℃之間；冷凍溫度，是指低于－18℃溫度區(qū)域。（二）嗜冷菌的極限生長情況在食品中微生物生長的最低溫度是―34℃，是一種紅色酵母。在低于0℃時，濃縮果汁、培根、冰淇淋和某些水果中可能有微生物生長。嗜冷菌一般不能在溫度高于30～35℃下生長。三、嗜冷菌對廚房冷加工的適應性（一）嗜冷菌具有低的代謝速率（二）嗜冷菌細胞膜輸送溶質更為有效（三）不飽和脂肪酸的增加（四）嗜冷菌合成高水平的多糖（五）低溫有利于嗜冷菌色素的形成（六）一些嗜冷菌產(chǎn)生較大的細胞（七）增氧作用有利于嗜冷菌生長冷休克是指生長在適宜溫度下的嗜溫菌活菌體在溫度驟然下降時發(fā)生的大量菌體細胞死亡的現(xiàn)象。

第二節(jié)

廚房冷卻加工的抑菌作用一、冷卻的目的和方法（一）冷卻目的

①是為了延長食品的保藏期限；

②抑制微生物的活動和繁殖；

③抑制果蔬的呼吸作用；

④能使某些食品（如肉類）完成部分成熟過程。

（二）廚房冷卻加工的方法冷卻方法常用的有冷風冷卻、真空冷卻、碎冰冷卻。食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質，使食品的溫度降低。

二、冷卻對微生物的影響（一）冷卻的抑菌作用在冷卻食品的冷藏中，嗜冷性微生物的活性減弱。造成冷卻食品（水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等），在保藏中腐敗或改變食品色澤的主要是假單胞菌。

（二）冷卻過程中微生物的增殖

在冷卻放置過程中：當果蔬衰老或碰傷時，就有霉菌繁殖。肉類在冷卻貯藏中有霉菌和細菌的增殖，肉的表面會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏時，嗜冷菌的繁殖和分解作用沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢些。

三、廚房冷卻加工及其抑菌效果（一）肉類的冷卻加工及其抑菌效果常將肉體溫度降至0～4℃。冷卻是一些加工制品必要的原料處理工序，能對肉類的某些病毒起到消毒作用。

1、畜肉類冷卻加工冷卻方法：一段冷卻法和兩段冷卻法。一段冷卻法：是指整個冷卻過程均在一個冷卻間內完成。兩段冷卻法：指采用不同冷卻溫度和風速，冷卻過程可在同一間或兩個不同間內完成。2．禽肉冷卻加工禽肉通常采用吊掛在空氣中冷卻、采用冰水浸或噴淋冷卻。

3．肉類的冷藏加工冷藏間溫度一般在＋1～－1℃之間，相對濕度在85％～90％之間為宜。

4．肉食品在冷卻冷藏中的品質變化

⑴干耗⑵寒冷收縮⑶軟化成熟⑷變色、變質（二）

蛋類的冷卻加工及其抑菌效果鮮蛋變質的原因主要是細菌等微生物作用的結果，微生物可從蛋殼氣孔進入或在產(chǎn)蛋前進入。鮮蛋的冷卻可在專用的冷卻間內完成，也可利用冷庫的穿堂和過道，采用微風速冷風機進行冷卻。

（三）

魚類冷卻加工及其抑菌效果魚體冷卻可用空氣、冰、冷鹽水或冰鹽混合進行?？諝饫鋮s易使魚體表面干燥，脂肪和色素氧化，貯藏期短，目前應用較少。冰、冷鹽水、冰鹽混合等方法的冷卻溫度低于或接近于肌肉汁液的冰點，冷卻效果較好。

魚體冷卻方法：

1．冰冷卻加工2．冷海水冷卻加工3．微凍保鮮4．冰鹽混合物冷卻加工5．冷空氣冷卻加工6．漂燙冷卻保鮮加工（四）

果蔬類的冷卻加工及其抑菌效果大多數(shù)果蔬在采摘后應迅速進行分級、包裝、冷卻等預處理。

1．冷空氣冷卻加工

2．冷水循環(huán)冷卻加工

3．真空氣化冷卻加工第三節(jié)

廚房冷凍加工的抑菌作用一、冷凍加工的方法食品冷凍的基本方法：緩速冷凍和快速冷凍。

緩凍是指食品在3～72h內達到所要求溫度的過程?？焖倮鋬龌蚣彼倮鋬鍪侵甘称返臏囟仍?0min內降至大約－20℃的過程。二、冷凍對微生物的影響（一）微生物在冷凍加工過程中的變化

①會造成有些微生物的突然死亡；

②經(jīng)過冷凍后存活的這部分微生物在冷凍狀態(tài)下冷藏時會逐漸死亡；

③微生物的死亡速率剛好在冰點以下。（二）

影響冷凍加工抑菌作用的因素①微生物失活的類型；②株與株之間差異；③采用的冷凍方法；④食品的構成對微生物的傷害程度和特性；⑤冷凍溫度；⑥冷凍冷藏時間的長短。（三）

升溫解凍對微生物的影響

重復的冷凍與解凍會因細胞膜的破壞而使菌體死亡。有研究者指出：解凍食品比相似的新鮮食品更易腐敗。

三、調理食品速凍加工及其抑菌效果現(xiàn)代調理食品又稱速食食品或方便食品，通過速凍加工，以稍加調理即可食用為特色。速凍的調理食品可分為點心類、分割肉和肉制品類、調味配菜類等。

第四節(jié)

食品冷藏鏈抑菌系統(tǒng)

冷藏鏈簡稱冷鏈，是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量的一項系統(tǒng)工程。

一、食品冷藏鏈的構成

⑴冷凍加工

⑵冷凍貯藏

⑶冷凍運輸

⑷冷凍銷售食品冷藏鏈的結構圖

冷凍加工食品冷凍貯藏冷凍運輸冷凍貯藏冷凍銷售冷凍送貨冷凍貯藏冷凍貯藏食用復習1.你所了解的嗜冷菌有哪些？低于0℃還能生長的有哪些？2.為什么嗜冷菌對廚房冷加工有較強的適應性？3.闡述冷卻加工中微生物消長變化的特點。4.何謂速凍食品？在抑菌效果方面與緩凍食品有什么區(qū)別？5.微生物在冷凍加工中的變化特點？影響這些變化的因素有哪些？